III.PENGARUH PENGARAMAN

TERHADAP KERUSAKAN ZAT GIZI

DINI SURILAYANI

IKAN ASIN

Pangan / makanan awetan yang diolah dengancara penggaraman dan pengeringan

3 Metode Penggaraman Ikan Asin

Penggaraman kering dengan pengeringan

Penggaraman basah (perebusan dalam air garam)dengan pengeringan

Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian(pembuatan ikan peda).

ALAT DAN BAHAN

Ikan laut (ikan tawar) 10 kg

Garam dapur 3 kg

Bak (tong kayu) tempat penggaraman

Pisau

Tampah (nyiru)

Peti Kayu (keranjang bambu)

PROSEDUR PENGOLAHAN IKAN ASIN

Buang isi perut ikan (jangan sampai empedunya pecah)

Sayat-sayat (untuk ikan yang ukuran besar) dengan tebal2~3 cm, belah dari punggungnya (untuk ikan sedangatau kecil)

Cuci, masukkan ke dalam bejana (tong kayu) dan taburigaram

Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-silang denganlapisan garam kemudian tutup dengan kayu

Simpan dalam ruangan yang tidak mendapat sinarmatahari langsung selama 3 hari;

Jemur sampai kering kurang lebih selama 3 hari;

Masukkan dalam keranjang bambu atau peti kayu.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN KERING

SNI IKAN ASIN

Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentukyang baik

Berkadar air paling tinggi 25 %

Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %

Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadipemerahan bakteri

CARA MEMPERCEPAT PENGERINGAN IKAN ASIN :

Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas

tanah, di halaman terbuka;

Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik

(solar dryer);

Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan

(mechanical dryer)

Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai

bertumbuk;

Membelah daging ikan;

Membuat sayatan pada daging ikan.

Kerusakan Mikrobiologis Pada Ikan Asin

• PINK SPOILAGE

• DUN SPOILAGE

• RUST SPOILAGE

• SAPONIFIKASI

• TANING

• SALT BURN

PINK SPOILAGE

Sebab:

Bakteri halofilik :Sarcina sp, Serratia sp, Salinaria sp, Micrococci.

Cara Kerja :

Bakteri perlahan berkembang biak membentuk pigmenberwarna kuning kemerahan, daging ikan terurai danmenimbulkan bau busuk / tengik

Akibat :

Daging ikan menjadi lunak berwarna keabuan danmudah lepas dari tulang nya.

DUN SPOILAGE

Sebab:

Jamur : Sporendonemia epizoum

Cara Kerja :

Jamur berkembang biak membentuk pigmen berwarnakeabuan pada permukaan ikan asin yang memiliki kadarair < 17%

Akibat :

Bercak – bercak pada daging ikan

RUST SPOILAGE

Sebab dan cara Kerja :

Pada saat terjadi ketengikan pada ikan asin,garam akanmelepaskan senyawa karbonil.

Reaksi antara senyawa karbonil + asam amino

Akibat :

SENYAWA COKLAT KEABUAN DAN BAU TENGIK YANG MENCOLOK

SAPONIFIKASI

Sebab:

Bakteri Anaerob : Mycobacteria

Cara Kerja :

Bakteri anaerob akan menghasilkan lendir berbau sangatbusuk

Akibat :

Permukaan ikan berlendir, dan menyerang bagian dalamikan.

berbahaya apabila dikonsumsi oleh manusia Diare

TANING

Sebab:

Bakteri Pembusuk

Cara Kerja :

Bakteri pembusuk timbul akibat proses penetrasi garamyang berlangsung sangat lambat dan penyebarannyayang kurang merata pada tubuh ikan bagian dalam

Akibat :

Noda / bercak merah sepanjang tulang punggung ikandisertai bau yang sangat busuk.

SALT BURN

Sebab:

Penggunaan garam halus yang berlebihan saat prosespenggaraman

Cara Kerja :

Terjadinya penarikan air yang sangat cepat pada tubuhbagian luar, sehingga sel tubuh ikan akan berkoagulasidan mengakibatkan proses difusi air dari sel – sel tubuhbagian dalam menjadi terlambat

Akibat :

Pada saat ikan asin dijemur bagian luar keringsedangkan bagian dalam masih basah