laporan fix

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah menolong hamba-Nya

menyelesaikan laporan ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-Nya

mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan “Laporan Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi” dengan baik. Laporan ini berisi tentang

semua kegiatan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi di RSUD Sukoharjo.

Dalam penyelesaian laporan ini telah banyak berbagai pihak yang

membantu baik arahan dan bimbingan. Oleh karena itu dalam kesempatan ini

kami ucapkan terima kasih kepada:

1. Direktur RSUD Sukoharjo, Drg. Gani Suharto, Sp.KG.

2. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Pontianak, Khayan SKM, M.Kes.

3. Kepala Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo Jawa Tengah Titik Susilowati,

SKM.

4. Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Pontianak, Edy

Waliyo, S.Gz, M.Gizi.

5. Ir. Jonni Syah R. Purba, M.Kes, sebagai Clinical Instructor untuk

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yang telah banyak

memberikan bimbingan, saran serta dukungan selama melakukan Praktek

Kerja Lapngan di RSUD Sukoharjo Jawa Tengah

6. Seluruh ahli gizi di RSUD Sukoharjo Jawa Tengah di RSUD Sukoharjo

Jawa Tengah yang telah banyak membantu dalam melaksakan Praktek Kerja

Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari

kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan saran dan kritik demi

kesempurnaan Lporan Manajemen Sistem Penyelnggaraan Makanan Institusi ini

dengan penuh harapan semoga laporan ini dapat memberi manfaat.

Sukoharjo, Februari 2016

i

Tim Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................iDAFTAR ISI............................................................................................................iiDAFTAR TABEL..................................................................................................iiiDAFTAR GAMBAR..............................................................................................ivDAFTAR LAMPIRAN............................................................................................vBAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1

A. Latar Belakang..............................................................................................1B. Tujuan...........................................................................................................2C. Tempat dan Waktu Pelaksanaan...................................................................3D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data................................................................3

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................5A. Gambaran Umum RSUD Sukoharjo.............................................................5B. Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Sukoharjo....9C. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi.............................................................21D. Perencanaan Menu......................................................................................21E. Produksi Makanan.......................................................................................27F. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi.........................................................48G. Hygiene Sanitasi.........................................................................................52H. Pengawasan Mutu.......................................................................................54I. Hazard Analysis Critical Control Point......................................................55

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................59LAMPIRAN...........................................................................................................60

ii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jumlah tenaga di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo.............11Tabel 2. Tenaga kerja berdasarkan kualifikasi tenaga kerja..............................14Tabel 3. Hasil Analisa kebutuhan Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo .............................................................................................................20Tabel 4. Tabel Jadwal Pendistribusian Makanan...............................................43Tabel 5. Standar Porsi Makanan Biasa Berdasarkan Kelas Untuk Makan Pagi46Tabel 6. Standar Porsi Biasa Berdasarkan Kelas Untuk Makan Siang..............46Tabel 7. Standar Porsi Makanan Biasa Berdasarkan Kelas Untuk Makan Sore47Tabel 8. Syarat Higiene Penjamah Makanan.....................................................52

iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo.....10Gambar 2. Alur Penyelenggaraan Makanan......................................................51Gambar 3. Diagram Prinsip HACCP.................................................................57

iv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Gambar

Lampiran Siklus Menu

Lampiran Zonde/Makanan Cair

v

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan

kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang

dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan

tersebut (Depkes, 2006). Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang

persyaratan hygiene sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi

dari makanan dan minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi

persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan

sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan

teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah.

Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan

yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang

setinggi-tingginya dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem

penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan

subsistemnya adalah perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu,

perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan

makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan

bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan dan

pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti & Wahyu, 2009).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di

instalasi gizi rumah sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi

asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan

dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang

sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien

yang membutuhkan (Ratna, 2009). Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah

1

sakit adalah pasien maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi rumah

sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan

atau keluarga pasien).

Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan

merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek

hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009). Dalam penyelenggaraan

makanan Rumah Sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan

prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi penyusunan

anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan

bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan

makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan

pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu

makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).

Dengan menjalankan praktek kerja lapangan tersebut diharapkan dapat

diperolehnya lulusan yang siap kerja dan lebih percaya diri dalam melaksanakan

tugasnya di masyarakat, khususnya dalam manajemen sistem penyelenggaraan

makanan.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Dapat memahami Manajemen Sistem Penyelengaraan Makanan Institusi di

Rumah Sakit, meliputi pengorganisasian, ketenangaan, sistem penyelenggaraan

makana, pengawasan mutu, pengembangan resep, monitoring, evaluasi, penilaian

dan pelaporan.

2. Tujuan Khusus

a. Mahasiswa mampu menyelia sumberdaya dalam unit pelayanan gizi

meliputi keuangan, sumber daya manusia, sarana dan prasarana dan

pelayanan gizi

b. Mahasiswa mampu menyelia produksi makanan yang memnuhi kecukupan

gizi, biaya dan daya terima

2

c. Mahasiswa mampu mengembangkan dan atau memodifikasi resep/formula

d. Mahasiswa mampu menyusun standar makanan (menerjemahkan kebutuhan

gizi ke bahan makanan/menu) untuk kelompok sasaran

e. Mahasiswa mampu menyusun menu untuk kelompok sasaran

f. Mahasiswa mampu melakukan uji citarasa/uji organoleptik makanan

g. Mahasiswa mampu menyelia pengadaan dan distribusi bahan makanan serta

transportasi makanan

h. Mahasiswa mampu mengawasi / menyelia masalah keamanan dan sanitasi

dalam penyelenggaraan makanan

i. Mahasiswa berpartisipasi dalam pengembangan dan pengukuran kinerja

dalam pelayanan gizi

j. Mahasiswa mampu menetapkan biaya pelayanan gizi

k. Manajemen sarana dan prasarana pelayanan gizi

C. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapangan (PKL) Pengolahan dan Penyaluran Makanan ini

dilaksanakan mulai tanggal 5 Februari 2016 hingga 6 Maret 2016, yang berlokasi

di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo.

D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1. Jenis data

a. Data primer

Data primer meliputi data hasil pengamatan dari perencanaan,

pemesanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, dan distribusi.

b. Data sekunder

Gambaran umum RSUD Sukoharjo dan gambaran umum Instalasi Gizi

RSUD Sukoharjo. Dokumen yang tersedia di Instalasi gizi seperti : PPM, bon

makan pasien, survey harga, standar makanan, menu, daftar ketenagaan,rekap

biaya tidak langsung, SOP, dll.

3

2. Cara pengumpulan data

a. Data primer

Dengan cara pengamatan dan wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi,

ahli gizi dan karyawan Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo.

b. Data sekunder

Dengan cara mencatat atau menyalin data tentang RSUD Sukoharjo dan

Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo bagian administrasi Instalasi Gizi serta profil

RSUD Sukoharjo.

4

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum RSUD Sukoharjo

1. Sejarah Berdirinya RSUD Sukoharjo

DKR (Djawatan Kesehatan Rakyat) merupakan awal beroperasinya RSUD

Sukoharjo pada tanggal 14 Agustus 1960. RSU Kabupaten Dati II Sukoharjo

(diakui) sebagai RS Tipe D. Berdasarkan KepMenKes RI No.111/Menkes/I/1995

RSU Kabupaten Dati II Sukoharjo menjadi Rumah Sakit Tipe C.

Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Sukoharjo terakreditasi penuh

untuk 5 pelayanan pada tanggal 9 April 1999. Lima pelayanan tersebut adalah:

a. Administrasi dan manajemen

b. Pelayanan medis

c. Pelayanan gawat darurat

d. Pelayanan keperawatan

e. Rekam medis

Sedangkan pada tahun 2003 Rumah Sakit Umum Daerah Sukoharjo telah

terakreditasi untuk 12 Pelayanan. Administrasi dan manajemen

a. Pelayanan medis

b. Pelayanan gawat darurat

c. Pelayanan keperawatan

d. Rekam medis

e. Kamar operasi

f. Pelayanan radiologi

g. Pelayanan laboratorium

h. Pelayanan farmasi

i. Pelayanan perinatal risiko tinggi

j. Pengendalian infeksi di rumah sakit

k. Keselamatan kerja, kebakaran, dan kewaspadaan bencana

5

Pada tahun 2008 RSUD Sukoharjo telah terakreditasi penuh tingkat lengkap

untuk 16 pelayanan, yaitu:

a. Administrasi dan manajemen

b. Pelayanan medis

c. Pelayanan gawat darurat

d. Pelayanan keperawatan

e. Rekam medis

f. Kamar operasi

g. Pelayanan radiologi

h. Pelayanan laboratorium

i. Pelayanan farmasi

j. Pelayanan perinatal risiko tinggi

k. Pengendalian infeksi di rumah sakit

l. Keselamatan kerja, kebakaran, dan kewaspadaan bencana

m. Pelayanan darah

n. ICU (Pelayanan intensif)

o. Pelayanan Rehabilitasi Medik

p. Pelayanan Gizi

Dari RSU Kabupaten Sukoharjo Menjadi Badan RSUD Sukoharjo pada

Tahun 2003. Pada tahun 2008 berubah namanya menjadi RSUD Kabupaten

Sukoharjo sesuai dengan Perda No.4 Tahun 2008. Pada bulan Juli 2009 telah

divisitasi dari Depkes RI dengan predikat layak menjadi RS kelas B Non

Pendidikan.

Pada bulan September 2009 ditetapkan dengan Kep. Menkes. menjadi RS

Kelas B Non Pendidikan. Pada bulan Agustus 2011 ditetapkan status menjadi

Badan Layanan Umum Daerah (BLUD) RSUD Kabupaten Sukoharjo.

6

2. Keadaan Umum RSUD Sukoharjo

a. Keadaan Fisik

Jumlah gedung : ± 30 buah

Luas tanah : 33.750 m2

Luas bangunan : ± 28.000 m2

Jumlah tempat tidur : 257 buah

b. Tipe dan Kepemilikan

Tipe : Termasuk rumah sakit kelas B non Pendidikan

Kepemilikan : Milik Pemerintah Kabupaten Sukoharjo, dengan bentuk

Rumah Sakit Umum Daerah.

c. Lokasi

RSUD Kabupaten Sukoharjo terletak di tengah-tengah kota Sukoharjo,

tepatnya di Jalan Dr. Moewardi 71, Sukoharjo, Jawa Tengah.

d. Jangkauan Pelayanan RSUD Kabupaten Sukoharjo

1) Kabupaten Sukoharjo terdiri dari :

Pembagian Wilayah : 12 kecamatan, 17 kelurahan, 150 desa

Jumlah Penduduk : 904.716 jiwa

Jangkauan pelayanan RSUD Sukoharjo : + 4 Kecamatan

2) Pelayanan Kesehatan di Kabupaten Sukoharjo.

Meliputi :

- 12 puskesmas

- 3 rumah sakit pemerintah

- 5 rumah sakit swasta

- 24 rumah bersalin

7

3. Visi Misi Tujuan dan Motto RSUD Kabupaten Sukoharjo

a. Visi : Menjadi rumah sakit unggulan dengan mengutamakan

mutu pelayanan, profesional, mandiri dan menjadi pilihan

utama masyarakat.

b. Misi :1. Meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan dengan

memanfaatkan sumber daya yang ada secara optimal.

2. Meningkatkan dan mengembangkan kemampuan sumber

daya manusia dalam pelayanan medis dan non medis

untuk lebih profesional dan bertanggungjawab.

3. Mengembangkan kegiatan sebagai pusat pendidikan

tenaga kesehatan.

4. Meningkatkan cakupan pelayanan melalui kerja sama

dengan pihak ke III termasuk jaminan kesehatan

masyarakat

5. Mendorong Rumah Sakit Umum Daerah yang mandiri

dan mampu bersaing dengan sehat serta mempunyai daya

tarik dari masyarakat.

c. Tujuan : Melaksanakan upaya kesehatan secara berdayaguna dan

berhasilguna dengan mengutamakan upaya penyembuhan

pemulihan yang dilakukan secara serasi, terpadu dengan

upaya peningkatan dan pencegahan serta melaksanakan

upaya rujukan serta memberikan pelayanan yang bermutu

sesuai standart pelayanan rumah sakit.

d. Motto : Kesembuhan dan kepuasan anda adalah komitmen

pelayanan kami.

4. Sumber Daya Manusia RSUD Sukoharjo

a. Dokter Umum : 26 Orang

b. Dokter Spesialis : 26 Orang

c. Dokter Gigi dan Spesialisnya : 8 Orang

8

d. Paramedis Perawat/ Bidan : 262 Orang

e. Keteknisian Medis : 52 Orang

f. Farmasi : 39 Orang

g. Tenaga Kesehatan Lainnya : 29 Orang

h. Tenaga Non Kesehatan : 190 Orang

i. Jumlah : 632 Orang

B. Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Sukoharjo

Pada pelayanan gizi di RSUD Sukoharjo terutama pada dapur dengan yang

peralatan sederhana dan jumlah tenaga 4 orang (1 orang kepala dapur merangkap

keperawatan dan 3 orang juru masak). Pada tahun 1989 terbentuk instalasi gizi

dengan jumlah tenaga 13 orang yang terdiri dari 1 orang kepala instalasi gizi, 1

orang ahli gizi, dan 11 orang sebagai juru masak dan pramusaji.

Pada tahun 2008 Rumah Sakit Umum Daerah Sukoharjo telah terakreditasi

16 pelayanan salah satunya instalasi gizi dengan jumlah tenaga 22 orang.

Kemudian tahun 2009 jumlah tenaga bertambah menjadi 28 orang. Tahun 2010

jumlah tenaga menjadi 31 orang. Pada tahun 2011 jumlah tenaga berkurang

menjadi 29 orang dan meningkat pada tahun 2013 ada 2 orang tenaga kontrak dan

2 orang PNS yang purna tugas dan ada penambahan tenaga 3 orang sehingga

jumlah tenaga 28 orang. Pada tahun 2014 ada penambahan tenaga produksi dan

distribusi 3 0rang, jumlah total 31 orang.

Falsafah yang diterapkan di Instalasi Gizi di RSUD Sukoharjo adalah

Pelayanan gizi merupakan salah satu pelayanan yang ada di Rumah Sakit Umum

Daerah Kabupaten Sukoharjo yang memberikan pelayanan yang bersifat promotif,

preventif, kuratif, rehabilitatif yang berdasarkan Pancasila.

9

1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo

Gambar 1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo

10

DirekturDrg. Gani Suharto, Sp.KG

Kabid Penunjang Rusjiyanto, SKM, M.Si

Ka. Instalasi GiziTitik Susilowati, SKM

Sub Instalasi

Diklat dan Litbang Nazilatul Azizah, S.Gz.

Sub Instalasi Yanzi

Rawat Inap Retno

Novitasari, S.Gz.

Sub Instalasi Yanzi

Rawat JalanM. Jaidin Yusup,

Amd.Gz, SE

Sub Instalasi

Pengadaan Makanan

Siti Uswatun Hasanah,

AMG

Sub Instalasi

Administrasi

ManajemenSri Yatini,

A.Md

2. Ketenagaan

a. Jenis dan Jumlah Ketenagaan

1) Jumlah Ketenagaan

Jumlah tenaga di instalasi gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo tertera

dalam tabel berikut:

Tabel 1. Jumlah tenaga di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten SukoharjoNo Formasi Jumlah Tenaga (orang)1 Kepala Instalasi Gizi 12 Sub Instalasi Pengadaan Makanan 23 Sub Instalasi Pelayanan Rawat Inap 44 Sub Instalasi Pelayanaan Gizi Rawat Jalan 15 Sub Instalasi Administrasi dan Managemen 16 Logistik Bahan Makanan 17 Sub Instalasi Diklat dan Litbang Gizi 18 Koordinator produksi dan distribusi 19 Juru Masak 810 Penata menu 111 Pramusaji 10

Jumlah 31

b. Analisa ketenagaan berdasarkan kualifikasi pendidikan

1) Kualifikasi pendidikan berdasarkan PGRS tahun 2003

a) Kepala Instalasi Gizi

Untuk melaksanakan tugas-tugas maka sesorang kepala unit

pelayanan gizi rumah sakit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai

berikut:

(1) Rumah sakit kelas A: Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau

S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau

serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi

(2) Rumah Sakit Kelas B: Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau

S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau

serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi

(3) Rumah Sakit Kelas C: S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar

D3-Gizi, atau lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan

D3-Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.

11

b) Koordinator Unit

Untuk melaksanakan tugas-tugas maka klasifikasi pendidikan

tenaga Koordinator Unit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai

berikut:

(1) Rumah Sakit Kelas A

Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1-Gizi/Kesehatan dengan

pendidikan dasar D3-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D4-

Gizi.

(2) Rumah Sakit Kelas B

Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1-Gizi/Kesehatan dengan

pendidikan dasar D3-Gizi, atau serendah-rendahnya D4-Gizi.

(3) Rumah Sakit Kelas C

Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi atau

lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi.

c) Supervisior

Untuk melaksanakan tugas-tugas maka diperlukan tenaga-tenaga

Supervisior/Pengawas dengan klasifikasi pendidikan yang memenuhi

kriteria tertentu sebagai berikut

(1) Rumah sakit kelas A

Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi.

Lulusan D4-Gizi atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi.

Lulusan D3-Perhotelan.

(2) Rumah Sakit Kelas B



Lulusan D3-Perhotelan.

(3) Rumah Sakit Kelas C

12



Lulusan D3-Perhotelan atau serendah-rendahnya lulusan SMK-

Tataboga + pengalaman dibidang penyelenggaraan makanan

minimal 3 tahun.

d) Juru Masak

Untuk klasifikasi pendidikan nya adalah sebagai berikut

(1)Rumah Sakit Kelas A: SMK-Tataboga atau SMU + Kursus masak.

(2)Rumah Sakit Kelas B: SMK-Tataboga atau SMU + Kursus masak.

(3)Rumah Sakit Kelas C: SMU/SLTP + Kursus masak.

e) Perbekalan / Urusan Gudang

Untuk klasifikasi pendidikannya adalah sebagai berikut

(1)Rumah Sakit Kelas A: D3-Gizi, D1-Gizi, atau SMU.

(2)Rumah Sakit Kelas B: D3-Gizi, D1-Gizi, atau SMU.

(3)Rumah Sakit Kelas C: D1-Gizi, SMU atau yang sederajat.

f) Pranata / Operator Komputer

Pendidikan dasar tenaga untuk operator computer, baik rumah sakit

kelas A, kelas B, maupun kelas C adalah SMU atau D3-Gizi + kursus

komputer.

g) Tata Usaha

Pendidikan yang diperlukan untuk setiap kelas rumah sakit adalah

D3-Gizi, D1-Gizi, SMU + kursus administrasi ketatausahaan, SMK-

administrasi.

13

Tenaga kerja berdasarkan kualifikasi pendidikan di instalasi gizi RSUD

Kabupaten Sukoharjo tertuang dalam tabel dibawah ini:

Tabel 2. Tenaga kerja berdasarkan kualifikasi tenaga kerja

No FormasiKualifikasi Pendidikan

KeteranganPGRS 2003 Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo

1 Kepala Instalasi

S2 Gizi/kesehatanS1 Gizi/kesehatan

Pendidikan Dasar D3 GiziLulusan D4 Gizi

S1 Kesehatan Masyarakat Sesuai

2 Sub Inst. Pengadaan Makanan

S1 Gizi/KesehatanPendidikan Dasar D3 Gizi

Lulusan D3/D4 GiziLulusan D3 Perhotelan

D3 Gizi sesuai

3 Sub Inst. Administrasi dan Managemen



S1 Gizi Sesuai

4 Sub. Sub Inst. Yan Ralan



S1 Ekonomi, latar belakang D3 Gizi Sesuai

5 Logistik Bahan Makanan



D3 Gizi Sesuai

6 Sub Inst. Diklat & Litbang Gizi



S1 Gizi Sesuai

7 Sub Inst. Yan Gizi Ranap



S1 GiziD3 Gizi

S1 KesMasySesuai

8 Koordinator produksi & distribusi

S2 Gizi/kesehatanS1 Gizi/kesehatan

Pendidikan Dasar D3 GiziLulusan D4 Gizi

S1 Ekonomi + Pelatihan sesuai

9 Juru Masak SMK-TatabogaSMU+Kursus Masak

SD + PelatihanSLTA + Pelatihan

SMK BogaSMK Listrik +

PelatihanS1 Ekonomi +

Pelatihan

Sesuai

10 Penata Menu SMK-TatabogaSMU+Kursus Masak

SMK Mesin + Pelatihan Sesuai

11 Pramusaji SMK-TatabogaSMU+Kursus Masak

SDSLTA

SMK BogaSMK Mesin

DII Perhotelan

Sesuai

14

Ketenagaan berdasarkan tingkat pendidikan di Instalasi gizi adalah semua

tenaga kerja sudah memenuhi kualifikasi yang ditentukan berdasarkan PGRS,

namun untuk meningkatkan keprofesionalitas dalam kinerja, instalasi gizi

biasanya melakukan beberapa pelatihan dan out bound untuk meningkatkan kerja

sama antar tenaga kerja di instalasi gizi.

c. Analisa kebutuhan tenaga di instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo

1) Sub instalasi pengadaan makanan berdasarkan perhitungan ISN

Kapasitas = jumlah beban kerja/tahun = jumlah karyawan saat ini × jam

kerja × 365 hari

Waktu kerja yang tersedia

(a) 365 hari-90 hari (hari non efektif)

(b) 90 hari non efektif: 12 hari cuti, 14 hari libur nasional 12 hari ijin

sakit, 52 hari minggu/tahun.

(c) 275 hari x 7 jam kerja efektif = 1925 jam

Jumlah tenaga pengadaan saat ini 2 orang

Kebutuhan tenaga pengadaan

¿ 2 orang×7 jam ×365 hr1925

=2,65 orang

Jadi sesuai perhitungan tenaga kerja menggunakan rumus ISN, jumlah

tenaga untuk bagian pengadaan masih belum mencukupi kebutuhan

minimal, yaitu 3 orang.

2) Sub instalasi pelayanan gizi rawat inap berdasarkan perhitungan jumlah

unit kerja

Dibutuhkan 1 orang AG per 1 ruang rawat inap dengan hari kerja

efektif 6 hari dan faktor libur (0,2)

Jumlah AG yang diperlukan untuk 10 ruang rawat inap

Koreksi hari kerja 7/6 x 1 orang = 1,17 org

Koreksi faktor libur = 1,17 + (0,2 x 1,17) = 1,44 orang

Jumlah 10 RRI =10 x 1,44 orang = 14 orang

15

Jadi sesuai perhitungan tenaga kerja menggunakan rumus

jumlah unit kerja, jumlah tenaga untuk bagian pelayanan gizi rawat

inap belum mencukupi kebutuhan minimal, yaitu 14 orang.

3) Sub instalasi pelayanan gizi rawat jalan berdasarkan perhitungan ISN


kerja × 365 hari






Jumlah tenaga saat ini 1 orang

Kebutuhan tenaga sub instalasi pelayanan gizi rawat jalan

¿ 1orang ×7 jam ×365 hr1925

=1,32 orang

Jadi sesuai perhitungan tenaga kerja menggunakan rumus ISN,

jumlah tenaga untuk bagian pelayanan gizi rawat jalan sudah

mencukupi kebutuhan minimal, yaitu 1 orang.

4) Sub instalasi Diklat dan litbang gizi berdasarkan ISN


kerja × 365 hari






Jumlah Tenaga saat ini 1 orang

Kebutuhan Tenaga Diklat dan Litbang Gizi dengan ISN=

16

1orang ×7 jam ×365 hr1925

=1,32 orang


jumlah tenaga untuk bagian diklat dan litbang gizi sudah mencukupi

kebutuhan minimal, yaitu 1 orang.

5) Sub instalasi Administrasi dan manajemen berdasarkan ISN


kerja × 365 hari







Kebutuhan tenaga Administrasi dan manajemen dengan ISN =


=1,32 orang


jumlah tenaga untuk bagian administrasi dan manajemen sudah


6) Sub instalasi Logistik bahan makanan’berdasarkan ISN


kerja × 365 hari






Kebutuhan tenaga logistik bahan makanan dengan ISN=

17


=1,32 orang


tenaga untuk bagian logistik bahan makanan jalan sudah mencukupi

kebutuhan minimal, yaitu 1 orang.

7) Juru masak berdasarkan perhitungan jumlah klien

(a) Ratio tenaga pemasak : klien = 1 orang : 25 pasien

(b) Hari pelayanan 7 hari/minggu, hari kerja efektif 4 hari per minggu

(c) Koreksi waktu cuti : 0,2

(d) Jam kerja = 8 jam/hari & istirahat 1 jam (jam efektif = 7 jam/hari)

Jumlah tenaga saat ini 8 orang, perhitungan berdasarkan jumlah klien

Kebutuhan tenaga pemasak untuk 200 klien

Ratio1 :25 20025

=8 orang

Koreksi faktor hari kerja

54

hari ×8orang=10 orang

Koreksi cuti, libur dll

10 orang+ (0,2× 10 )=12orang

Koreksi faktor istirahat 1 jam

87

× 12orang=13,71 orang

Jadi sesuai perhitungan tenaga kerja berdasarkan jumlah klien yang

dilayani, jumlah tenaga untuk bagian juru masak masih belum terpenuhi

kebutuhan minimal, yaitu 14 orang dan kekurangan yang tenaga juru

masak sebanyak 6 orang.

18

8) Koordinator produksi dan distribusi

(a)365 hari-90 hari (hari non efektif)

(b)90 hari non efektif: 12 hari cuti, 14 hari libur nasional 12 hari ijin


(c)275 hari x 7 jam kerja efektif = 1925 jam


Kebutuhan tenaga koordinator dengan ISN=


=1,32 orang


tenaga untuk bagian koordinator produksi dan distribusi sudah


9) Pramusaji berdasarkan FTE

Tenaga saat ini 10 orang.

Tenaga yang dibutuhkan dalam 1 shift sebanyak 5 orang

Tenaga yang disediakan berdasarkan FTE=

1,5 ×5orang=7,5 orang /shift

Jadi, kebutuhan tenaga pramusaji untuk dua shift kerja adalah 15 orang

dan kekurangan tenaga untuk pramusaji sebanyak 5 orang.

10) Penata menu berdasarkan FTE


Penata menu diperlukan tenaga FTE 1 orang/shift

Tenaga yang diperlukan berdasarkan FTE=

1,5 ×1orang=1,5 orang /shift

Jadi, kebutuhan tenaga penata menu untuk dua shift kerja adalah 3 orang

dan kekurangan tenaga untuk penata menu sebanyak 2 orang.

19

Tabel 3. Hasil Analisa kebutuhan Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo

No Formasi Jumlah Tenaga

Kebutuhan Tenaga

Kekurangan Tenaga

1 Sub Instalasi Pengadaan Makanan 2 3 12 Sub Instalasi Pelayanan Rawat Inap 4 14 103 Sub Instalasi Pelayanan Rawat Jalan 1 14 Sub Instalasi Diklat dan Litbang 1 15 Sub Instalasi Administrasi dan Manajemen 1 16 Sub Instalasi Logistik Makanan 1 17 Juru Masak 8 14 68 Koordinator 1 19 Pramusaji 10 15 510 Penata Menu 1 3 2

Jumlah 31 55 24

Dari perhitungan, kebutuhan tenaga masih kurang sebanyak 13 tenaga

kerja dimana 7 tenaga juru masak, 5 tenaga pramusaji dan 1 tenaga penata

menu.

d. Pembinaan tenaga

Menurut PGRS (2013) pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui

beberapa cara seperti dengan memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi),

pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti symposium/seminar yang bertujuan

untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi

kerja, produktifitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan

keahlian tertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi atau pekerjaan

(kemenkes,2013)

Pembinaan tenaga kerja yang ada di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten

Sukoharjo dilakukan seperti untuk pegawai non PNS ada evaluasi kinerja untuk

satu tahun sekali bertujuan untuk komitmen untuk bekerja di Instalasi Gizi,

adanya pelatihan tentang kuliner, pelatihan bersertifikat dan seminar-seminar.

3. Visi dan Misi

a. Visi

Menjadi pusat konsultasi dan rujukan gizi di Surakarta bagian Selatan,

yang mengutamakan mutu dan kepuasan customer.

20

b. Misi

Memberikan pelayanan gizi yang ENAK dan terjangkau oleh seluruh

lapisan masyarakat dengan mengutamakan mutu dan kepuasan customer.

c. Tujuan

1) Tujuan Umum

Memberikan pelayanan gizi yang optimal untuk menunjang

penyembuhan pengobatan pasien rawat jalan maupun rawat inap,

masyarakat rumah sakit dan masyarakat pada umumnya, terintegrasi dengan

pelayanan kesehatan lain berdasarkan kebijakan teknis yang ditetapkan oleh

direktur.

2) Tujuan Khusus

a) Tersedianya makanan untuk pasien dan pegawai sesuai dengan

standart dan kebijakan.

b) Terlaksananya pelayanan gizi di ruang rawat inap.

c) Terlaksananya penyuluhan dan konsultasi gizi dan rujukan gizi bagi

pasien, pegawai dan masyarakat lainnya.

d) Terlaksananya pendidikan dan peningkatan karier petugas gizi serta

perdidikan bagi mahasiswa.

e) Terlaksananya penelitian dan pengembangan gizi terapan untuk

meningkatkan mutu pelayanan.

f) Meningkatkan mutu, cakupan dan efisiensi pelayanan gizi.

C. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi

21

D. Perencanaan Menu

1. Pengertian Menu

Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali

makan atau untuk sehari-hari. Kata ”menu” bisa diartikan ”hidangan”. Menu

seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah

dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna

pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta

pertumbuhan dan perkembangan (Almatsier, 2005).

Dalam perencanaan menu di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo

menggunakan siklus menu 10+1 untuk tanggal 31. Perencanaan menu dibuat

dengan mengikuti menu tahun kemarin tetapi setiap akhir tahun selalu melakukan

evaluasi untuk melihat kesulitan dalam tehnik pembuatannya, bahan yang tersedia

di pasar, dan harga bahan makanan yang mengalami perubahan untuk kemudian

sebagai dasar revisi menu baru tahun berikutnya.

Dalam buku PGRS 2013 langkah-langkah perencanaan menu hal-hal

diperhatikan yaitu :

a. Bentuk Tim Kerja

Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala

masak (chef cook), pengawas makanan.

b. Menetapkan macam menu

Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, maka perlu

ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan kombinasi

keduanya.

c. Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu

Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan system

penyelenggaraan makananyang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk

menu 5 hari, 7 hari, 10 hari, atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat

diputar selama 6 bulan-1 tahun.

22

d. Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam

hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran

menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan

makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.

e. Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang

direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar

berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit.

f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu

putaran menu termasuk jenis makanan selingan.

g. Merancang format menu

Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang

telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimaukkan dalam format menu

sesuai golongan bahan makanan.

h. Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu

Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian yang

selanjutnya instrument tersebut disebarkan kepada setiap manajer. Misalnya

manajer produksi, distribusi, dan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh

salah satu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah

benar-benar disetujui oleh manajer.

i. Melakukan Test Awal Menu

Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil

uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

Menu yang ada di RSUD Kabupaten Sukoharjo yaitu menu standar (diit,

non diit, lunak, saring, dan biasa) dengan bentuk makanan standar yaitu makanan

pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, dan buah. Menu non diit merupakan

menu yang diberikan kepada pasien yang dapat menerima makanan secara oral

23

(sebagai makanan utama). Bentuk makanan & syarat diit sama seperti orang sehat.

Frekuensi pemberian, besar porsi dan jenis makanan sesuai dengan ketentuan

sedangkan menu diit adalah makanan biasa yang harus dimodifikasi sehubungan

dengan kondisi dan penyakit pasien. Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya

yang disediakan sehingga dapat memenuhi perencanaan penyelenggaraan bahan

makanan yang telah disediakan.

2. Siklus Menu

Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan

kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu. Jangka waktu siklus menu yang

sering ditemui lima hari, tujuh hari maupun sepuluh hari. Siklus menu dengan

empat jangka waktu yang lebih lama lebih baik bila dibandingkan dengan siklus

menu dengan jangka waktu yang pendek karena dapat menghindari terjadinya

pengulangan menu. Pelaksanaan siklus menu yang lebih panjang lebih sulit

terutama dalam hal pengawasan. Hal utama yang menjadi pertimbangan dalam

pembuatan siklus menu dengan jangka waktu yang lebih panjang adalah jangka

waktu pelayanan pada konsumen (Uripi, 2007). Dalam menentukan siklus menu

sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal :

a. Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan

zat gizi.

b. Variasi bahan makanan yang akan digunakan.

c. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu

yang berdekatan, karena dapat menimbulkan kebosanan.

d. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan.

Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu,

kelompok maupun keluarga. Siklus menu dapat dibuat untuk 7 hari, 10 hari,

15 hari, 1 bulan dan sebagainya, tergantung dari kebutuhan atau kondisi

individu kelompok atau keluarga yang akan disusun menunya.

Adapun pada Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo menggunakan siklus menu 10

hari, artinya menu tersebut digunakan hanya untuk 10 hari makan (hari ke-1

24

sampai dengan hari ke-10) dan untuk selanjutnya hari ke-11 menu itu akan

kembali lagi ke menu awal (hari ke-1) dan seterusnya, jika ada tanggal 31

menggunakan penambahan menu 1 hari.

3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Menurut PGRS 2013 perencanaan kebutuhan bahan makanan yaitu

serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang

diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempesiapkan

penyelenggaraan makanan rumah sakit. Dengan tujuan untuk mencapai

tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang

ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.

Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan menurut PGRS

2013 :

a. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan

makanan apakah termasuk dalam :

1) Bahan makanan segar

2) Bahan makanan kering

b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :

1) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

2) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu

(misalnya : 5, 7, atau 10 hari)

3) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6

bulan, dan 1 tahun)

4) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan

menggunakan kalender.

Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1

bulan (30 hari) berelaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari,

makaberlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.

25

5) Hitung kebutuan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu

yang ditetapkan (1 buklan, 3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun)

6) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah

dilengkapi dengan spesifikasinya.

Rumus kebutuhan makanan untuk 1 tahun :

Di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo perencanaan kebutuhan bahan makanan

menggunakan data berdasarkan pada hasil rekapitulasi bon permintaan makan

pasien 1 hari. Rekapitulasi bon makan pasien menjadi dasar untuk menghitung

kebutuhan bahan makan pasien.

4. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Perencanaan anggaran bahan makanan adalah suatu kegiatan penyusunan

biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan

yang dilayani (PGRS, 2013).

Adapun langkah-langkah perencanaan anggaran bahan makanan menurut

PGRS 2015 diantaranya :

a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun

sebelumnya.

b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.

c. Kumpulkan harga dan bahan makanan dari beberapa pasar dengan

melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.

d. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan

dikonversikan kedalam berat kotor.

e. Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan

berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai

konsumen/pasien yang dilayani.

f. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang

dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan.

26

(365 hari

10 ×∑ konsumen rata×total macam dan ∑ makanan 10

hari)

g. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambilan keputusan

(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta

perbaikan.

h. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang

berlaku.

Di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo biaya perhitungan perencanaan anggaran

bahan makanan diajukan satu tahun sebelumnya, misalnya hasil perhitungan biaya

anggaran bahan makanan tahun 2016 sudah diajukan pada tahun 2015. Untuk

menghitung volume bahan makanan dilihat dari rata-rata jumlah pasien dan rata-

rata pengeluaran barang kemudian dicari angka tertinggi pada tahun lalu atau

angka tertinggi pada tiga bulan terakhir, di instalasi gizi RSUD Sukoharjo

mengambil angka tertinggi pada tiga bulan terakhir untuk kemudian sebagai dasar

perhitungan jenis dan jumlah bahan makanan yang akan dipakai untuk tahun

berikutnya.

Instalasi gizi RSUD Sukoharjo menghitung biaya perencanaan anggaran

bahan makanan yaitu dilihat dari volume yang dikalikan dengan harga survey

pasar yang tertinggi. Harga survei pasar yang tertinggi diambil dari laporan survei

harga bulanan. Sedangkan untuk anggaran biaya sumbernya ada dua yaitu dari

BLUD yang disediakan dari rumah sakit sendiri dengan system swakelola dan

akan dikelola sendiri, dan yang kedua sumbernya dari APBD yang disediakan dari

pemerintah daerah biasanya dalam satu tahun ada pada awal tahun dan

pertengahan tahun, dengan menggunakan pihak ketiga yang dilakukan penunjukan

langsung dari panitia pengadaaan rumah sakit, kemudian instalasi gizi

mengajukan jenis barang, volume, dan harga yang akan diserahkan kepada pihak

ketiga setelah itu instalasi gizi hanya menerima dan mengelola nya kembali.

E. Produksi Makanan

1. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

a. Penerimaan Bahan makanan

27

Menurut PGRS (2013) definisi penerimaan adalah suatu kegiatan yang

meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang

macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang

telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya (Kemenkes, 2013). Tujuan dari

penerimaan adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan,

waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.

Dalam penerimaan, harus memenuhi beberapa syarat, yaitu:

1) Tersedianya daftar bahan pesanan bahan makanan berupa macam dan

jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu

2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Langkah penerimaan bahan makanan menurut PGRS (2013):

1) Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan

spesifikasi bahan makanan yang dipesan.

2) Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis

barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.

Di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo proses penerimaan bahan makanan

terbagi atas 2, yaitu:

1) Penerimaan bahan makanan basah

Penerimaan bahan makanan basah adalah kegiatan menerimaa bahan

makanan basah seperti sayur, buah, daging ayam, daging sapi, dan lainnya

yang sudah dipesan dihari sebelumnya, kemudian diantarkan oleh rekanan

ke ruangan penerimaan bahan makanan. Kegiatan ini dilakukan oleh petugas

penerimaan di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo.

Sarana di ruang penerimaan bahan makanan basah diantaranya yaitu

alat timbang yang digunakan untuk menimbang bahan makanan, troli

pengangkut bahan makanan dan meja beroda.

Prosedur penerimaan bahan makanan berdasarkan standart prosedur

operasional di RSUD Sukoharjo meliputi:

28

a) Tim penerimaan bahan makanan memeriksa jenis, jumlahdan berat

bahan makanan yang diterima sesuai dengan dengan pemesanan bahan

makanan.

b) Bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi bahan makanan

akan diganti sesuai dengan pemesanan bahan makanan.

c) Tim penerima bahan makanan mengecek bahan makanan yang

diterima dan menyerahkan permintaan bahan makanan untuk hari

berikutnya.

Ketentuan dalam penerimaan bahan makanan basah yang ada di

Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo meliputi:

a) Penerimaan bahan makanan basah dilakukan rekanan setiap hari pada

pagi hari dengan waktu yang berbeda, paling lambal pukul 06.00 WIB

untuk sayur dan pukul 08.00 WIB untuk buah.

b) Apabila ada penolakan dari petugas penerimaan, makanan harus di

ganti selambat-lambatnya 1 jam setelah permintaan pada hari yang

sama.

c) Pesanan tambahan diberitahukan kepada rekanan apabila bahan

makanan dilaporkan kurang dari permintaan

Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan terhadap penerimaan

bahan makanan basah selama kegiatan sistem penyelenggaraan makanan

institusi, penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap pagi hari

dengan waktu yang berbeda-beda. Petugas penerimaan dilakukan oleh ahli

gizi fajar. Dalam kegiatan penerimaan tersebut, petugas melakukan

pengecekan terhadap barang yang datang. Pengecekan yang dilakukan

berupa pengecekan terhadap jumlah dan jenis bahan makanan. Jika jumlah

barang lebih dari permintaan, maka barang tersebut akan diklarifikasi oleh

petugas belanja kepada rekanan. Namun apabila bahan makanan kurang

jumlahnya, maka pihak rumah sakit akan menghubungi rekanan untuk

mengirim kembali kekurangan tersebut. Setelah jumlah dan jenis bahan

tersebut sudah sesuai dengan permintaan, selanjutnya petugas mencatat

29

hasilnya di buku laporan penerimaan bahan makan segar. Dari pengamatan

yang dilakukan, petugas penerimaan tidak terlalu memperhatikan spesifikasi

berupa kualitas bahan makanan yang diterima. Sehingga ketika bahan

makanan sudah diterima namun spesifikasi yang diinginkan tidak sesuai,

maka dapat merugikan pihak instalasi itu sendiri.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terhadap penerimaan bahan

makanan basah terutama sayur, terlihat hampir semua bahan makanan sudah

sesuai dengan spesifikasi, meskipun demikian masih ada ditemukan

beberapa bahan makanan yang sudah termakan ulat, busuk dan kotor.

Namun, karena jumlahnya sedikit, maka masih dapat ditoleransi.

2) Penerimaan bahan makanan kering

Penerimaan bahan makanan kering adalah kegiatan menerimaa bahan

makanan kering seperti susu, bahan makanan enteral, tepung, minyak,

kecap, mi instan dan lain-lain yang sudah dipesan 10 hari sebelumnya,

kemudian diantarkan oleh rekanan ke ruangan penerimaan bahan makanan.

Kegiatan ini dilakukan oleh petugas penerimaan di Instalasi Gizi RSUD

Sukoharjo.

Adapun ketentuan dalam penerimaan bahan makanan kering yang ada

di Instalasi Gizi adalah:

a) Bahan makanan kering datang lalu disimpan di gudang penyimpanan

bahan makanan kering.

b) Untuk suplier besar, maksimal 1 minggu barang datang dari tanggal

pemesanan kepada suplier.

Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan terhadap penerimaan

bahan makanan kering, terlihat bahwa penerimaan dilakukan oleh petugas

penerimaan bahan makanan kering. Penerimaan bahan makanan kering

tidak ditetapkan, namun bahan makanan kering selalu datang di pagi hari.

Adapun sarana yang digunakan untuk penerimaan bahan makanan

kering juga hampir sama dengan sarana bahan makanan basah. Namun,

untuk timbangan yang dapat mengukur dengan jumlah yang besar tidak

30

tersedia di instalasi gizi. Setelah bahan dicek jumlah dan kualitasnya oleh

petugas penerimaan, selanjutnya dicatat dilaporan penerimaan bahan

makanan kering. Barang yang sudah diterima langsung didistribusikan ke

gudang penyimpanan bahan makanan kering.

b. Penyaluran bahan makanan

Dalam PGRS (2013) mendefinisikan penyaluran bahan makanan adalah

tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit

kerja pengolahan makanan. Tujuan penyaluran makanan adalah tersedianya

bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai degan

pesanan dan waktu yang diperlukan. (Kemenkes, 2013)

Dalam penyaluran bahan makanan harus memenuhi beberaa syarat, yaitu:

1) Adanya bon permintaan bahan makanan (contoh daftar permintaan

bahan makanan pasien/pegawai).

2) Tersedianya kartu stock/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Penyaluran bahan makanan di RSUD Sukoharjo terbagi atas 2

berdasarkan jenis bahan makanan, meliputi:

1) Penyaluran bahan makanan basah

Berdasarkan pengamatan, penyaluran bahan makanan basah di

Instalasi Gizi seperti sayur, buah, daging, dan lainnya, dari ruang

penerimaan setelah dilaporkan dan dicatat maka akan disalurkan langsung

ke ruang persiapan, jika mengalami kelebihan maka bahan makanan akan

disimpan.

2) Penyaluran bahan makanan kering

Berdasarkan pengamatan, pemesanan produksi bahan makanan kering

di instalasi gizi seperti beras, bumbu-bumbu, susu dan lainnya, dari ruang

penyimpanan bahan makanan disalurkan berdasarkan keperluan untuk

produksi dimana keperluan didapatkan berdasarkan bon permintaan

makanan pasien, selanjutnya bahan makanan yang diperlukan direkap dan

31

diserahkan kepada petugas produksi untuk penyaluran bahan makanan

kering.

c. Penyimpanan bahan makanan

Dalam PGRS (2013) penyimpaan bahan makanan adalah suatu tata cara

menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan

makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.

Adapun tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar tersedianya bahan

makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat dan sesuai

dengan kebutuhan.

Dalam penyimpanan bahan makanan harius memenuhi persyaratan

sebagai berikut:

1) Adanya ruang penyimpan bahan makanan kering dan bahan makanan

segar.

2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai

peraturan.

3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya

bahan makanan

Langkah penyimpanan bahan makanan:

1) Setelah penerimaan bahan makanan yang memenuhi syarat diterima,

segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.

2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan

diperiksa oleh bagian peyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke

ruang persiapan bahan makanan (Kemenkes, 2013)

Berdasarkan pengamatan penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi

RSUD Sukoharjo terbagi menjadi 2 berdasarkan jenisnya:

1) Penyimpanan bahan makanan basah

Penyimpanan bahan makanan basah di Instalasi Gizi terbagi menjadi

beberapa bagian, yaitu:

32

a) Penyimpanan sejuk pada suhu 10°C-15°C untuk penyimpanan bahan

makanan seperti minuman, buah dan telur.

b) Penyimpanan dingin pada suhu 4°C-10°C untuk penyimpanan bahan

makanan agak mudah rusak seperti sayuran, bumbu basah, makanan

berprotein yang akan segera diolah.

c) Penyimpanan beku pada suhu (-5)°C-0°C untuk penyimpanan bahan

makanan yang mudah rusak seperti daging, olahan daging, otak-otak,

es krim dan nugget.

Sarana yang ada di ruang penyimpanan bahan makanan segar diantaranya

rak/lemari penyimpanan bahan makanan, kartu stok, dan freezer.

Selain gudang penyimpanan, tempat penyimpanan dingin lainnya

terdapat 4 kulkas untuk penyimpanan bahan makanan, 2 untuk persiapan

produksi makanan makan sore dan pagi, 1 untuk bahan makanan selain sayur

dan buah seperti roti, dan 1 untuk tempat buah, bumbu basah dan tahu.

Untuk penyimpanan bahan makanan kering setelah diterima, selanjutkan

bahan makanan kering langsung dicatat. Penyimpanan bahan kering di Instalasi

gizi menerapkan sistem FIFO (first in first out) dimana bahan makanan yang

lebih lama akan lebih dulu disalurkan untuk diolah. Pada saat penerimaan,

bahan makanan kering akan diberi label dan dikemas/disusun berdasarkan

tanggal masuk. Ataupun untuk bahan makanan yang memiliki tanggal ekspire

yang lebih cepat akan lebih dulu dikeluarkan atau biasa disebut FEFO (First

Expired First Out)

Untuk penyimpanan bahan makanan kering, terdapat beberapa sarana

yaitu rak penyimpanan bahan makanan, alas tempat penyimpanan yang

bertujuan agar bahan makanan tidak langsung menyentuh lantai, timbangan.

2. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,

menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar

porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani (PGRS, 2013).

33

Persiapan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo

meliputi kegiatan persiapan bahan makanan sayuran dan buah, persiapan bahan

makanan hewani, persiapan bahan makanan nabati, persiapan bumbu dan

persiapan susu. Persiapan tersebut dilakukan di 3 ruangan yang berbeda.

Persiapan bahan makanan sayuran dan buah dilakukan diruang persiapan sayuran

dan buah, persiapan bahan makanan hewani, nabati dan bumbu dilakukan disatu

ruangan yaitu ruang persiapan hewani, nabati dan bumbu, sedangkan persiapan

susu dilakukan diruang persiapan minuman.

a. Persiapan Bahan Makanan Sayur dan Buah

Persiapan bahan makanan sayuran dan buah merupakan suatu kegiatan

mempersiapkan bahan makanan sebelum dilakukannya pengolahan sesuai

dengan standar potongan. Berdasarkan pengamatan kami selama melakukan

kegiatan di Instalasi Gizi persiapan bahan makanan sayuran dilakukan oleh 2

orang tenaga kerja. Persiapan bahan makanan dimulai dari jam 07.00 s/d 10.00

pagi. Sarana yang ada diruang persiapan bahan makanan sayuran meliputi alat

pemotong sayur berupa pisau dan mesin pemotong sayur, talenan yang

berukuran sedang dan besar, pisau peeler (untuk mengupas kulit kentang), dan

nyiru plastik (untuk menyimpan sayuran yang sudah dipotong-potong sebelum

di kemas dalam kantong plastik).

Setelah semua sayuran sudah di potong-potong dan disiangi, sayuran

untuk makan pagi besok harinya di kemas dalam kantong plastik lalu di simpan

di dalam kulkas penyimpanan malam, kemudian sayuran untuk makan malam

di simpan di dalam kulkas penyimpanan sore. Tetapi sayuran untuk makan

siang setelah dipotong-potong dan disiangi kemudian langsung disalurkan ke

ruang pengolahan, karena akan langsung dimasak atau diolah. Pencucian

sayuran dilakukan ketika sayur akan dimasak oleh pekerja yang bertugas

memasak. Pemotongan sayuran berbeda-beda jenis dan bentuknya sesuai

dengan menu, contohnya wortel untuk sop di potong bulat, tetapi wortel untuk

capcai dipotong serong, dan lain-lain.

34

Persiapan buah juga dilakukan pagi hari sama dengan persiapan sayuran,

alat yang digunakan sama yaitu talenan, pisau, dan nyiru plastik. Buah yang

sudah di kupas atau di potong kemudian di kemas ke dalam plastik. Setelah

pengemasan selesai buah-buahan di salurkan ke ruang distribusi.

b. Persiapan Bahan Makanan Hewani dan Nabati

Persiapan bahan makanan hewani dan nabati dilakukan diruangan

produksi, namun dikerjakan dimeja persiapan yang berbeda. Persiapan bahan

makanan hewani dilakukan oleh 1 orang tenaga kerja dan persiapan bahan

makanan nabati dilakukan oleh 1 orang tenaga kerja.

Sarana yang ada diruang persiapan bahan makanan hewani dan nabati

meliputi alat pemotong berupa pisau daging dan pisau pemotong tempe,

talenan tebal untuk memotong daging dan talenan untuk memotong tempe,

tempat pencucian bahan makanan hewani dan baskom tempat menyimpan

bahan yang sudah dipotong.

Adapun proses persiapan bahan makanan hewani yaitu bahan makanan

dicuci terlebih dahulu, kemudian dipotong sesuai dengan standar pemotongan

hewani. Pemotongan dilakukan diatas talenan tebal yang sudah tersedia diatas

meja kerja.

Persiapan bahan makanan nabati dilakukan pada bahan makanan nabati

tempe, sedangkan bahan makanan nabati tahu tidak dilakukan persiapan lagi.

Bahan makanan tahu langsung didistribusikan keruang pengolahan jika akan

digunakan. Tempe yang ada langsung dipotong diatas talenan sesuai dengan

standar pemotongan.

c. Persiapan Bumbu

Persiapan bumbu dilakukan sebelum bahan makanan diolah, persiapan

bumbu dilakukan 2 orang, adapun alat yang digunakan yaitu pisau untuk

mengupas bawang, kunyit, dan bumbu lain, kemudian baskom untuk

menyimpan. Setelah itu bahan bumbu yang sudah di siangi tadi di simpan ke

35

ruang penyimpanan, dan akan di distribusikan ke ruang pengolahan jika akan

digunakan.

d. Persiapan makanan formula

Ruang persiapan bahan makanan enteral merupakan ruang yang

digunakan untuk mengemas makanan enteral yang dibutuhkan oleh pasien.

Makanan enteral tersebut ditakar sesuai dengan standar kebutuhan pasien, dan

dikemas menggunakan plastik, satu kemasan untuk satu porsi makan. Tetapi

karena keterbatasan ruang sehingga persiapan susu biasanya dilakukan diruang

persiapan setelah ruang tersebut dipakai untuk persiapan buah dan sayur.

3. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas,

dan aman untuk dikonsumsi.

Pengolahan bahan makanan memiliki tujuan sebagai berikut :

a. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan.

b. Meningkatkan nilai cerna.

c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, tekstur dan Penampilan

makanan.

d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh (PGRS, 2013)

Di instalasi gizi RSUD Kabupaten Sukoharjo ruang pengolahan yang ada di

Instalasi Gizi RSUD dibagi menjadi dua yaitu:

a. Ruang Pengolahan Makanan Utama

Ruang pengolahan makanan utama digunakan untuk mengolah

makanan biasa dan pengolahan makanan diet seperti makanan pokok, lauk

hewani, lauk nabati, dan sayur. Dalam pengolahan makanan diet dan

makanan biasa terdapat perbedaan mulai dari cara pengolahan, tekstur, dan

rasa. Karena makanan diet harus disesuaikan dengan penyakit pasien

misalnya, pada diit Rendah Garam dalam pengolahannya tidak

ditambahkan garam pada makanan, kemudian pada diit Diabetes Mellitus

36

gula yang digunakan dalam bahan makanan menggunakan gula khusus diit

untuk penyakit Diabetes Melitus.

b. Ruang Pengolahan Snack

Ruang pengolahan snack dialokasikan sebagai ruangan khusus mengolah

snack makanan biasa dan diit. Dalam pengolahan snack biasa dan snack diet

ada perbedaan teknik pengolahannya dan komposisi bahan.

Pengolahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi dibedakan menjadi

beberapa kategori, yaitu sebagai berikut:

a. Pengolahan berdasarkan menu

Pengolahan menu makanan di RSUD Sukoharjo adalah sebagai berikut :

1) Pengolahan menu makanan pokok

a) Nasi

Pengolahan nasi dilakukan pada setiap waktu makan pasien dari

pagi, siang dan sore. Nasi dimasak menggunakan alat berupa dandang

pengukus besar. Beras yang akan dimasak dicuci terlebih dahulu di

tempat pencucian bahan makanan yang berada dekat dengan ruang

pengolahan. Setelah dicuci, beras akan dimasak melalui dua tahap,

pertama beras diaruk hingga airnya mengering, kemudian dikukus

menggunakan dandang pengukus hingga matang.

b) Nasi tim

Pengolahan nasi tim diolah pada setiap waktu makan pasien pagi,

siang, dan sore. Nasi tim diolah dengan pemasakan elektromagnetik yaitu

menggunakan rice cooker. Pada saat pemasakan nasi tim, air yang

digunakan lebih banyak sehingga tekstur nasi lebih lembut.

c) Bubur

37

Pengolahan bubur dilakukan pada setiap waktu makan pasien pagi,

siang dan sore. Bubur dimasak dengan cara direbus sampai tekstur beras

berubah menjadi tekstur bubur. Bubur dibedakan menjadi 3 yaitu ada

bubur biasa, bubur diit rendah garam dan bubur diit jantung. Pada bubur

biasa sama dengan bubur biasanya hanya pada bubur ini ditambah

dengan santan, kemudian pengolahan bubur diit rendah garam tidak

ditambahkan garam, dan bubur diit jantung tidak ditambah dengan santan

tetapi masih ditambahkan garam. Adapun sarana atau alat yang biasa

digunakan untuk memasak bubur yaitu panci besar.

d) Bubur sum-sum

Pengolahan bubur sum-sum dilakukan pada setiap waktu makan

pasien dari pagi, siang dan sore. Pemasakan yang dilakukan dengan cara

perebusan. Adapun sarana atau alat yang biasa digunakan untuk

memasak bubur sum-sum yaitu panci.

2) Pengolahan Lauk Hewani

Pengolahan lauk hewani dilakukan pada setiap waktu makan pasien

mulai dari pagi, siang, dan sore. Pemasakan pada lauk hewani dibagi

beberapa cara yaitu dengan penggorengan, perebusan, pengukusan. Macam-

macam cara pengolahan lauk hewani yang ada di RSUD Sukoharjo yaitu

goreng, bacem, pepes, bumbu tomat, bumbu kuning, bumbu rujak, bumbu

kecap, opor, dan bumbu terik.

Adapun alat atau sarana yang biasa digunakan untuk mengolah lauk

hewani yaitu kuali besar, sodet, penjepit, dan peniris untuk menggoreng dan

memasak. Bahan makanan hewani yang sudah selesai diruang persiapan

langsung didistribusikan keruang pengolahan untuk selanjutnya diolah

sesuai dengan menu yang sedang digunakan.

3) Pengolahan Lauk Nabati

Pengolahan lauk nabati diolah pada setiap waktu makan pasien dari

pagi, siang, dan sore. Pemasakan lauk nabati dibagi menjadi beberapa

38

teknik seperti: digoreng, direbus, ditumis, dan dikukus. Macam-macam cara

pengolahan lauk nabati yang ada di RSUD Sukoharjo yaitu digoreng,

digoreng tepung, bacem, pepes, bumbu tomat, bumbu kuning, bumbu rujak,

bumbu kecap, opor, dan bumbu terik.

Adapun alat atau sarana yang biasa digunakan untuk mengolah lauk

hewani yaitu kuali besar, sodet, penjepit, dan peniris untuk menggoreng dan

memasak. Bahan makanan nabati yang sudah selesai diruang persiapan

langsung didistribusikan keruang pengolahan untuk selanjutnya diolah

sesuai dengan menu yang sedang digunakan.

4) Pengolahan Sayur

Pengolahan sayur diolah pada setiap waktu makan pasien mulai dari

pagi, siang, dan sore. Pemasakan sayur dilakukan dengan cara perebusan

dan penumisan. Macam-macam pengolahan sayur yaitu bening, santan dan

tumis. Sayur yang sudah selesai dipersiapkan di ruang persiapan langsung di

distribusikan ke ruang pengolahan.

Sayur yang belum melalui proses pencucian, dicuci terlebih dahulu

diruang pencucian yang berada didekat ruang pengolahan. Selanjutnya sayur

diolah sesuai dengan menu yang sedang digunakan. Alat yang biasa

digunakan untuk mengolah sayur yaitu dengan menggunakan kuali yang

berukuran besar, panci ukuran besar, sodet dan sendok sayur .

5) Pengolahan Snack

Pengolahan snack diolah hanya pada siang hari. Snack yang sudah

selesai diolah di ruang pengolahan snack langsung dikemas dan

distribusikan ke ruang distribusi dan dibedakan antara snack non diet dan

snack untuk diet. Alat yang biasa digunakan untuk mengolah snack yaitu

dengan menggunakan oven microwave, alat pemanggang roti, dandang

pengukus, dandang, kuali. Contoh kroket, puding dan lain – lain bahan yang

digunakan sama dan hanya teknik pengolahannya berbeda disesuaikan

dengan diit misalnya untuk snack biasa, diit Diabetes Melitus, Rendah

39

garam boleh digoreng, pada diit DM, Rg, Rp, Rs, Rk, Dj dan lainnya

pemasakannya dapat di lakukan dengan menggunakan oven.

b. Jenis pengolahan makanan

Jenis pengolahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu :

1) Pengolahan Makanan diet

Makanan diet adalah makanan yang diberikan sesuai dengan

kebutuhan diet pasien dan dengan tekstur tertentu yang bertujuan untuk

mempercepat penyembuhan pada pasien.

Pengolahan pada makanan diet tergantung pada penyakit misalnya

diet DM dan Rendah Garam dengan cara pengolahan yang berbeda.

Misalnya pada makanan biasa maupun dari lauk hewani dan lauk nabati

diolah dengan cara digoreng sedangkan pada diet jantung tidak digoreng

namun direbus dan dikukus. Pada pengolahan diit Rendah garam tidak

menggunakan garam sama sekali, pada diit DM memakai gula khusus DM,

dan pada sayuran diit jantung tidak memakai santan.

Sayur yang sudah selesai dipersiapkan di ruang persiapan langsung di

distribusikan ke ruang pengolahan. Sayur yang belum melalui proses

pencucian, dicuci terlebih dahulu diruang pencucian yang berada didekat

ruang pengolahan. Selanjutnya sayur diolah sesuai dengan menu yang

sedang digunakan. Alat yang biasa digunakan untuk mengolah sayur yaitu

dengan menggunakan kuali yang berukuran besar, panci besar, dan sendok

sayur.

2) Pengolahan makanan untuk makanan biasa

Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka

ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal. Susunan

makanan mengacu pada Pola Menu Seimbang dan Angka Kecukupan Gizi

(AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat.

Makanan Biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan

penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet). Walau tidak ada

40

pantangan secara khusus, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang

mudah dicerna dan tidak merangsang pada saluran cerna. Pengolahan pada makanan biasa (non diet) di RSUD Sukoharjo ini

ada beberapa macam pemasakan yaitu ada yang digoreng, direbus, dikukus,

dan hanya snack yang menggunakan oven.

c. Teknik pengolahan makanan

Teknik pemasakan di RSUD Sukoharjo menggunakan teknik pemasakan

seperti digoreng, direbus dikukus dan dioven pada makanan selingan (snack)

dan ditumis.

1) Teknik pengolahan dengan penggorengan adalah dengan cara

memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau dalam

mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan berwarna kuning

kecoklatan seperti ayam goreng, tahu goreng, tempe goreng dan lain

lain.

2) Teknik pengolahan dengan cara perebusan adalah dengan memasak

dengan banyak air dan cara dalam merebus ada 3 macam yaitu

menggunakan api besar untuk mendidihkan air dengan cepat untuk

merebus sayuran, menggunakan api sedang untuk memasak santan dan

berbagai masakan sayur, dan menggunakan api kecil untuk membuat

kaldu juga dipakai untuk masakan yang memerlukan waktu lama.Contoh

makanan pokok seperti nasi, bubur, sumsum, sayur, lauk hewani seperti

ayam bacem,ayam bumbu kuning dan lauk nabati seperti tahu tempe

bumbu kuning, tahu tempe bacem.

3) Teknik pengolahan dengan cara pengukusan yaitu memasak dengan uap

air mendidih. Air pengukus tidak boleh mengenai bahan yang dikukus.

Contoh tempe tahu pepes, ikan pepes, tahu cetak kukus, rolade tahu

kukus dan lain lain.

41

4) Teknik pengolahan dengan cara dioven adalah memasak dengan

menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik. Contoh untuk

makanan selingan (snack), dan lauk hewani.

5) Teknik pengolahan dengan cara penumisan yaitu memasak dengan

sedikit minyak atau margarine untuk membuat layu atau setengah masak

dan ditambah air sedikit dan ditutup. Contoh memasak sayuran, menumis

bumbu masakan dan lain lain.

Beberapa standar yang terdapat di instalasi gizi RSUD Kabupaten

Sukoharjo:

a. Standar Bumbu

Menurut Almatsier tahun 2004 Standar bumbu adalah ketetapan

pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standar

resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan mutu atau kualitas

makanan yang relatif sama cita rasanya(Almatsier, 2004).

Standar bumbu yang ada di RSUD kabupaten Sukoharjo belum

terlaksana dikarenakan keterbatasan jumlah tenaga sehingga untuk penerapan

standar bumbu dilakukan hanya pada saat akan memasak makanan.

b. Standar Porsi

Menurut Mukrie tahun 1996 Standar porsi adalah rincian macam dan

jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan. Dalam

penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi

untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.

Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan

penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus

distandarkan (Mukrie,1996)

Standar porsi yang ada di RSUD Sukoharjo sudah sesuai dengan

pedoman yang ada.

c. Standar Resep

42

Menurut Almatsier tahun 2004 Resep standar dikembangkan dari resep

yang ada dengan melipatgandakan atau memperkecil jumlah penggunaan

bahan makanan yang diperlukan. Untuk mencapai standar yang baik sesuai

yang diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. Dalam standar resep

tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan dan

urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu pemasakan, macam dan ukuran

alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi,

cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi (Almatsier, 2004).

Standar resep yang ada di RSUD Sukoharjo sudah sesuai dengan

pedoman yang ada hanya saja pada penggunaan bumbu dianggap terlalu

berlebihan, maka dari itu penggunaan bumbu pada saat pengolahan disesuaikan

dengan jumlah porsi yang dimasak.

4. Distribusi

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian

makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang

dilayani (Kemenkes RI, 2013).

Distribusi makanan di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo dilakukan sebanyak 3

kali dalam sehari, yaitu untuk makan pagi, snack pagi dan makan siang, snack

sore dan makan sore. Pengambilan dan distribusi makanan dilakukan ±30 menit

sebelum waktu penyajian makanan. Adapun jadwal pendistribusian makanan

kepasien dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 4. Tabel Jadwal Pendistribusian MakananWaktu makan Waktu PendistribusianMakan Pagi 06.15-07.15 WIBSnack 10.00 WIBMakan Siang 11.30-12.30 WIBSnack 14.00 WIBMakan Sore 16.30-17.30 WIB

Dari jadwal pendistribusian makanan diatas, petugas Instalasi Gizi di RSUD

Sukoharjo sudah menjalankan jadwal pendistribusiannya dengan baik. Namun

jadwal pendistribusian snack belum bisa berjalan optimal sesuai dengan jadwal

yang ada, karena keterbatasan tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo.

a. Sistem Distribusi

43

Dalam PGRS (2013) Sistem distribusi yang digunakan sangat

mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga,

peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3 (tiga) sitem distribusi makanan

di rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak

dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan

desentralisasi.

1) Distribusi makanan yang dipusatkan

Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan

dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.

2) Distribusi makanan yang tidak dipusatkan

Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”.

Makanan pasien yang dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah

banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan

pasien sesuai dengan dietnya.

3) Distribusi makanan kombinasi

Distribusi makanan ini dilakukan dengan cara sebagian makanan

ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat

produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang

distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

Dari sistem distribusi yang ada, distribusi makanan di Instalasi Gizi

RSUD Sukoharjo dilakukan secara sentralisasi dalam satu ruangan untuk

pemorsian makanan pasien tanpa diit khusus dan diit khusus kelas VVIP, VIP,

Utama, I, II dan III. Gambaran proses distribusi adalah sebagai berikut :

b. Sarana

Dalam pendistribusian di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo alat-alat yang

digunakan meliputi :

44

1) Alat makan

Alat makan yang digunakan untuk kelas I, II dan III menggunakan

plato stainless yang diporsikan sesuai dengan kebutuhan pasien. Untuk kelas

VVIP, VIP diporsikan dengan menggunakan piring untuk nasi atau bubur,

piring-piring kecil untuk lauk dan mangkuk untuk sayur yang biasanya

diberi garnish berupa wortel, ketimun dan tomat yang dibungkusi dengan

plastik cleanpack/warp. Sedangkan untuk pasien kelas Utama alat makan

yang digunakan berupa piring saji untuk makanan pokok nasi/bubur, untuk

lauk hewani, nabati, dan sayur menggunakan plato. Untuk setiap piring yang

digunakan diberi logo Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo. Untuk pasien yang

mengalami infeksi, penyajian menggunakan alat makan khusus yang

digunakan sekalai pemakaian yaitu kotak/kardus makan.

2) Alat Distribusi Makanan

Alat distribusi yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo

untuk transportasi makanan ke pasien yaitu dengan menggunakan trolley-

trolley yang diantar setiap ruangan ke ruangan lain.

c. Setting Ruangan

Setting ruangan distribusi yang ada di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo

terbagi menjadi 2, yaitu ruang permorsian dan ruang trolley. Ruang pemorsian

berfungsi untuk pemorsian makan pasien yang sesuai dengan kebutuhan dan

jenis diit pasien. Jarak antara ruang pengolahan dengan ruang pemorsian sudah

berdekatan, sehingga lebih mudah melakukan proses penyaluran makanan dari

ruang pengolahan ke tempat distribusi. Sedangkan ruang trolley berfungsi

sebagai tempat penyimpanan trolley yang akan digunakan untuk transportasi

makan ke pasien.

d. Standar Porsi

Standar porsi adalah rincian macam-macam dan jumlah makanan dalam

jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang

banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga

45

macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan

untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur,

centong, sendok pembagi harus distandarkan (Mukrie, 1996).

46

Adapun standar porsi di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo, sebagai berikut :

Tabel 5. Standar Porsi Makanan Biasa Berdasarkan Kelas Untuk Makan PagiKelas Nasi Lauk

HewaniLauk

NabatiLauk

DoubleSayur Teh

ManisVVIP VIP

Utama I - II - III - -

Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa, untuk makan pagi pasien

perbedaan pada pembagian makannya hanya terdapat pada kelas VVIP, VIP

yaitu mendapatkan lauk double hewani sedangkan untuk kelas Utama pasien

mendapatkan lauk double nabati. Untuk kelas III tidak mendapatkan lauk

hewani dan lauk double. Hal ini dikarenakan untuk kelas III biayanya masih

rendah, sehingga belum bisa mendapatkan lauk hewani pada makan pagi.

Tabel 6. Standar Porsi Biasa Berdasarkan Kelas Untuk Makan SiangKelas Nasi Lauk

HewaniLauk

NabatiLauk

DoubleSayur Buah Juice Snack

VVIP * VIP * -

Utama - I - - II - - -III - - -

Keterangan : * Pasien kelas VVIP dan VIP mendapat paket buah selamat

datang pada hari pertama masuk dan pada hari keempat serta seterusnya

diberikan buah khususu. Paket buah diberikan untuk jatah buah tiga hari

pertama. Buah paket dan buah khusus diberikan pada waktu makan siang dan

pada waktu makan sore diberikan buah seperti buah siang kelas lainnya. Untuk

pemberian makan pasien VVIP dan VIP sama, tetapi pada kelas VIP pasien

tidak mendapatkan juice. Untuk kelas Utama, I, II, III pembagian makannya

sama, tetapi untuk kelas Utama diberikan lauk double nabati dan snack. Kelas I

47

mendapatkan snack sedangkan kelas II dan III tidak mendapatkan snack karena

biayanya yang masih rendah.

Tabel 7. Standar Porsi Makanan Biasa Berdasarkan Kelas Untuk Makan SoreKelas Nasi Lauk

HewaniLauk

NabatiLauk

DoubleSayur Buah Snack

VVIP VIP

Utama - I - - II - - -III - - -

Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa untuk kelas Utama

pasien tidak mendapatkan buah. Untuk kelas I, II dan III pembagian

makanannya sama, tetapi ada perbedaan pada pemberian snack untuk kelas I.

Untuk standar porsi berdasarkan diit di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo,

yaitu diit DM, diit jantung, diit hati, diit Rendah Garam Rendah Protein

Rendah Kalium (RGRPRK) dan diit Tinggi Kalori Tinggi Protein (TKTP).

Untuk diit DM, DJ, DH dan RGRPRK tidak memandang kelas tetapi hanya

dibedakan pada penggunaan alat makan VVIP dan VIP seperti piring dan

mangkok keramik.

Untuk makan pagi diit DM pasien mendapatkan makanan pokok, lauk

hewani, lauk nabati, sayuran dan tambahan susu DM setiap kelasnya untuk

energi 1500 kkal dan 1900/2100 kkal. Untuk makan siang dan sore, pasien juga

mendapatkan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran tetapi pada

makan siang ada tambahan snack.

Pada diit jantung dan diit hati makan pagi pasien untuk kelas VVIP, VIP,

Utama, I, II dan III mendapatkan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,

sayuran dan teh manis. Sedangkan makan siang dan makan sore sama seperti

makan pagi tetapi ada tambahan snack dan buah pada setiap kelas VVIP, VIP,

Utama dan kelas I.

48

Diit RGRPRK pada makan pagi, makan siang dan makan sore untuk

kelas VVIP, VIP, Utama, I, II dan III tidak ada perbedaan pemberian makan

setiap kelas dan pada setiap kelas, pasien mendapatkan snack pagi dan sore.

Pada diit TKTP pemberian makan pagi kelas VVIP, VIP, Utama, I, dan II

pasein mendapakan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, lauk double dan

sayur. Sedangkan untuk kelas III tidak ada lauk hewani dipagi hari. Pada

pemberian makan siang sama setiap kelasnya, tetapi ada penambahan snack,

dan susu pada setiap kelasnya, namun untuk kelas VVIP dan VIP susu tidak

diberikan karena sudah diberikan lauk double hewani dan pada VVIP diberikan

jus. Pemberian makan sore perbedaanya untuk kelas utama, I, II dan III tidak

diberikan buah. Untuk snack setiap kelasnya diberikan tetapi pada pemberian

kacang hijau hanya diberikan untuk kelas utama, I, II dan III.

F. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi

1. Dapur

Dapur adalah bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan

fasilitas fisik yang digunakan untuk mengolah makanan, mulai dari

penerimaan, penyimpanan, pembersihan, peracikan, pengolahan dan penyajian.

Mengingat di rumah sakit banyak terdapat bahan berbahaya biologik, fisik,

maupun kimia, maka makanan yang akan diberikan tersebut harus aman untuk

dikonsumsi. Dapur juga berperan penting dalam menentukan keberhasilan

upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan terpelihara

dengan baik akan merupakan tempat yang gigienis sekaligus menyenangkan

sebagai tempat kerja. Hal terpenting dalam menentukan terciptanya dapur yang

bersih adalah konstruksi, tata letak, ukuran dan fasilitas sanitasi, serta

kebersihan ruang dan peralatan.

Berdasarkan Pedoman Gizi Rumah Sakit (PGRS) 2013 syarat – syarat

keadaan fisik dapur antara lain:

49

1) Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin,

tidak menyerap air, tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara

keras.

2) Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya

yang cukup bagi ruangana dan tahan terhadap cairan. Semua kabel dan

pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau

tertanam dalam lantai atau dinding.

3) Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara

untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. Jarak antara lantai

dengan langit-langit harus tinggi agar udara panas dapat bersikulasi

dengan baik.

4) Penerangan dan Ventilasi : harus cukup, baik penerangan langsung

maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux.

Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan,

bau uap lemak, bau air dan panas. Ventilasi harus dapat mengatur

pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi

kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terhadap keadaan fisik dapur, di

Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo, diketahui bahwa :

1) Lantai : lantai yang dimiliki oleh Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo sesuai

dengan syarat tempat pengolahan makanan yaitu tidak licin, mudah

dibersihkan, tidak membahayakan

2) Dinding : dinding yang dimiliki oleh Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo

sudah mengacu pada syarat tempat pengolahan makanan yaitu mudah

dibersihkan, semua kabel yang ada di Instalasi Gizi tertanam dalam

lantai/dinding. Dinding dapur juga terbuat dari porselin atau keramik

setinggi 2 meter.

3) Langit-langit : keadaan langit-langit di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo

sudah mengacu pada persyaratan dapur yaitu sudah tertutup, dan sudah

50

dilengkapi dengan cerobong asap. Jarak antara lantai dengan langit-langit

tinggi sehingga udara panas bersirkulasi dengan cukup baik.

4) Penerangan dan Ventialasi : penerangan dan ventilasi di Instalasi Gizi

sudah baik. Tetapi ventilasi di RSUD Sukoharjo belum bisa mengatur

pergantian udara.

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap dapur Instalasi Gizi RSUD

Sukoharjo diketahui bahwa terdapat ruang penerimaan, 4 ruang penyimpanan

yang terdiri dari 2 ruang penyimpanan kering dan 2 ruang penyimpanan basah.

Selain itu juga terdapat ruang persiapan sayur dan ruang persiapan hewani.

Sedangkan didalam dapur pengolahan terbagi menjadi dua bagian yaitu dapur

pengolahan makanan dan pengolahan snack. Didalam dapur pengolahan

makanan juga terdapat tempat ruang pencucian alat.

Selain itu di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo juga terdapat ruangan

distribusi yang berfungsi untuk kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan

jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani.

2. Sarana dan Prasarana di ruang Instalasi Gizi

Sarana dan prasarana di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo adalah berupa

sarana gedung dan peralatan. Semua fasilitas ini sangat penting dalam mendukung

terlaksananya semua kegiatan yang ada di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo. Sarana

Gedung Instalasi Gizi dilengkapi oleh :

a. Sarana Perkantoran

Ruang perkantoran di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo meliputi ruang

kepala instalasi gizi dan ruang ahli gizi. Ruang kepala instalasi gizi merupakan

ruang kerja khusus bagi kepala instalasi gizi. Ruangan ini memiliki ukuran

yang cukup luas, dilengkapi dengan ventilasi yang baik, dinding dan lantai

yang berwarna putih sehingga memberikan pencahayaan yang lebih terang.

b. Ruang Penyelenggaraan Makanan

Ruang penyelenggaraan makanan digunakan sebagai ruangan untuk

melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari

51

penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan sampai

dengan ruang distribusi. Ruang penyelenggaraan makanan terdiri dari:

1) Ruang Penerimaan Bahan Makanan

2) Ruang Penyimpanan Bahan Makanan kering dan Basah (Gudang)

3) Ruang Persiapan bahan Makanan

4) Ruang Pengolahan Bahan Makanan, terdiri dari:

a) Ruang pengolahan makanan

b) Ruang pengolahan snack

c. Ruang PKL Mahasiswa

Ruang PKL mahasiswa berfungsi sebagai ruang diskusi mahasiswa yang

sedang mengadakan PKL di RSUD Sukoharjo khususnya di Instalasi Gizi.

Ruangan ini memiliki ventilasi yang baik dan memiliki dinding yang berwarna

abu-abu serta lantai yang berwarna putih sehingga membuat ruangan ini

tampak lebih terang. Ruangan ini juga dilengkapi fasilitas kipás anging, meja

panjang, dan kursi plastik.

d. Ruang Rapat

Ruang rapat pegawai merupakan tempat yang berfungsi sebagai ruang

rapat bulanan bagi seluruh karyawan instalasi gizi. Ruangan ini juga dilengkapi

dengan fasilitas yaitu kipas angin, dan sound system.

e. Toilet

Toilet di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo ada 3 toilet, dimana 1 toilet di

lantai atas dan 2 toilet dilantai bawah.

3. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan

Gambar 2. Alur Penyelenggaraan Makanan

52

53

Persiapan & Pengolahan

Makanan (4)

Distribusi

Makanan (5)

Penyajian Makanan

di Ruang (6)

Pengadaan

Bahan (2)

Penerimaan &

Penyimpanan Bahan (3)

Perencanaan

Menu (1)

Pelayanan makanan

pasien (7)

G. Hygiene Sanitasi

Tenaga penjamah makanan harus bisa menetapkan perilaku-perilaku untuk

mencegah terjadinya pencemaran. Perilaku-perilaku tersebut seperti yang

disajukan pada tabel dibawah ini :

Tabel 8. Syarat Higiene Penjamah MakananParameter Syarat

Kondisi kesehatan Tidak menderita penyakit mudah menular : batuk, pilek, influensza, diare, penyakit menular lainnyaMenutup luka (luka terbuka, bisul dan luka lainnya)

Menjaga kebersihan diri Mandi teratur dengan sabun dan air bersihMenggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara teraturMembiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga, dan sela-sela jari secara teraturMencuci rambut/keramas secara rutinKebersihan tangan : kuku dipotong pendek, kuku tidak di cat atau kutek, bebas luka

Kebiasaan mencuci tangan

Sebelum menjamah atau memegang makananSebelum memegang peralatan makanSetelah keluar dari WCSetelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan sayur, dll

Perilaku penjamah makanan dalam

melakukan kegiatan pelayanan makanan

Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela jariTidak merokokMenutup mulut saat bersinTidak meludah sembarangan diruang pengolahan makananTidak menyisir rambut sembarangan terutama diruang persiapan dan pengolahan makananTidak memegang, mengambil, memindahkan dan mencicipi makanan langsung dengan tanganTidak memakan permen atau sebgaianya saat mengolah makanan

Penampilan penjamah makanan

Selalu bersih dan rapi, memakai celemekMemakai penutup kepalaMemakai alas kaki yang tidak licin Tidak memakai perhiasanMemakai sarung tangan jika diperlukan

Sumber : Kemenkes RI, 2013

54

1. Pengecekan Kebersihan alat

Selama berada di unit PPM (Produksi Pendistribusian makanan), kami

mengamati kegiatan mulai dari penerimaan bahan makanan, persiapan,

pengolahan dan pendistribusian makanan. Ketika berada di pengolahan makanan,

yang kami lakukan adalah mengamati kebersihan alat yang digunakan. Dari hasil

pengamatan yang kami lakukan, alat yang digunakan sudah cukup baik yaitu

bersih, karena setelah tenaga pengolah makanan selesai menggunakan alat, alat

tersebut langsung dicuci, kemudian menaruhnya di tempat yang telah ditentukan,

sehingga alat yang digunakan tetap terjaga kebersihannya. Tetapi ada beberapa

pisau yang sudah berkarat.

a. Pengecekan APD

Selama berada di unit PPM (Produksi Pendistribusian makanan), kami

mengamati kegiatan mulai dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan

bahan makanan, persiapan, pengolahan dan pendistribusian makanan.

Ketika berada di ruang persiapan maupun pengolahan makanan, kami

mengamati kelengkapan alat pelindung diri (APD) yang digunakan oleh

pegawai di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo.

Tujuan penggunaan alat pelindung diri (APD) adalah untuk mencegah

terjadinya kontaminasi makanan yang dapat di sebabkan oleh penjamah seperti

rambut yang jatuh ke makanan tanpa disadari sehingga harus menggunakan

alat pelindung diri (APD) berupa topi untuk mencegah terjadinya kontaminasi

tersebut. Kemudian untuk mencegah kontaminasi melalui udara (nafas) dapat

dicegah dengan menggunakan alat pelindung diri (APD) berupa masker.

Ketika berada di bagian pengolahan kami mengamati kelengkapan alat

pelindung diri (APD) yang digunakan oleh petugas pengolah makanan. Ketika

kami melakukan pengamatan kelengkapan alat pelindung diri (APD) yang di

gunakan petugas masak, terlihat bahwa petugas pengolah makan sudah cukup

baik dalam menggunakan alat pelindung diri (APD). Rata-rata petugas

pengolah makanan sudah menggunakan seragam lengkap, topi dan masker.

55

Hanya saja alat pelindung diri yang masih kurang digunakan pada saat

pengolahan makanan yaitu penggunaan sarung tangan. Pegawai pengolah

makan merasa was-was jika menggunakan sarung tangan akan ikut terolah

bersama makanan tersebut, dikarenakan sarung tangan yang dikenakan

berbahan plastik yang mudah leleh jika terkena panas. Berdasarkan

pengamatan yang kami lakukan terhadap pengolahan sayuran bahwa masih ada

pegawai yang menggunakan cincin.

Pada tanggal pengamatan yang sama, kami juga melakukan pengamatan

terhadap kelengkapan alat pelindung diri (APD) tenaga kerja diruang persiapan

sayur. Ruang persiapan sayur merupakan ruang area terbatas, dimana tenaga

kerja harus menggunakan pakaian kerja lengkap, menggunakan tutup kepala,

menggunakan masker dan menggunkan alas kaki khusus. Namun dari hasil

pengamatan terlihat bahwa masih ada pegawai yang tidak menggunakan

masker secara benar, selain itu pegawai juga masih menggunakan cincin.

Cincin tersebut bisa menjadi sumber cemaran terhadap bahan makanan. Namun

resiko yang timbul pada tahap persiapan ini masih bisa dikurangi atau

dihilangkan pada tahap pengolahan.

2. Pengolahan limbah

Pengolahan limbah di Instalasi Gizi bekerja sama dengan instalasi

pengolahan limbah (IPAL) RSUD Sukoharjo. Dimana sistem penanganan limbah

adalah limbah di tampung di grease trap yang berfungsi menjebak lemak

selanjutnya akan di salurkan ke instalasi pengolahan limbah.

H. Pengawasan Mutu

Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi tiga

komponen mutu, yaitu:

1. Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang

dihasilkan aman.

2. Menjamin kepuasan konsumen

3. Assesmen yang berkualitas

56

Dalam standar pelayanan minimal, ditetapkan bahwa indikator standar

pelayanan gizi maliputi:

1. Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100%)

2. Sisa makanan yang tidak dihabisakan oleh pasien (≤20%)

3. Tidak ada kesalahan pemberian diet (100%)

Bersarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSUD Sukoharjo, sudah

melaksanakan standar pelayanan minimun yang meliputi: ketepatan waktu makan

(100%) dilakukan setiap bulan dianalisis selama 10 hari, sisa makanan dilakukan

setiap bulan berfungsi untuk menilai penerimaan pasien terhadap makanan yang

diberikan, ketepatan diit telah terlaksana dengan baik (100%) dilakukan satu bulan

sekali dan dianalisa selama 10 hari.

I. Hazard Analysis Critical Control Point

1. Pengertian HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem

kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas

identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. Titik

kritis adalah suatu analisa yang dilakukan terhadap bahan pangan, produk, atau

proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus

mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa

produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan.

HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang

dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan

(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan

makanan yang aman bagi konsumen.HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian

mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan

didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan

mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan.

Critical Control Point (CCP) atau titik pengendalian kritis, adalah langkah

dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau

57

menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik pengendalian

kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau

pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau

mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis :

a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya

dapat dihilangkan.

b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya

dikurangi.

Tujuh prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yaitu :

a. Analisis bahaya

Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi

pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di

pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi.Penilaian

kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk

pengendaliannya.

b. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP)

Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat

dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan

terjadinya bahaya tersebut. CCP berarti setiap tahapan didalam produksi

pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, danatau

diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.

c. Menetapkan batas kritis setiap CCP

Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP

berada dalam kendali.

d. Menetapkan sistem monitoring setiap CCP

Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP

dengan cara pengujian atau pengamatan.

58

e. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi.

Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan

menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

f. Menetapkan prosedur verifikasi

Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan

dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan

efektif.

g. Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan

yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

Gambar 3. Diagram Prinsip HACCPIdentifikasi Bahaya( Fisik,Kimia, Mikrobiologi)

Batas/Limit CCP

Pemantauan CCP

Penyimpangan

Tindakan Koreksi

Verifikasi

Dokumentasi

59

Kegiatan HACCP yang kami lakukan terdiri dari 2 menu, yaitu: Bola daging

bumbu kecap dan tempe goreng. Adapun hasil kegiatan yang kami lakukan

sebagai berikut:

a. Bola daging bumbu kecap

Bola daging bumbu kecap adalah salah satu hidangan yang disajikan

sebagai hidangan lauk Hewani pada menu III untuk makan siang dan

merupakan menu non diet. Bola daging bumbu kecap ini diberikan kepada

pasien kelas VVIP, VIP, Utama, 1, 2 dan 3. Bola daging bumbu kecap ini

terdiri dari bahan utama daging sapi giling dengan cara pengolahannya direbus.

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan pada hari Selasa, 23 Februari

2016 dapat disimpulkan bahwa bola daging bumbu kecap mempunyai resiko

bahaya, karena ada batas kritis pada saat pemasakan namun dapat dikendalikan

dengan pemasakan pada air mendidih selama 1 jam. Pada saat pendistribusian

masih aman karena proses pemasakan yang benar-benar matang dan proses

pendistribusian menggunakan wadah yang tertutup.

b. Tempe goreng

Tempe goreng adalah salah satu hidangan yang disajikan sebagai

hidangan lauk nabati pada menu III untuk makan siang dan merupakan menu

non diet. Tempe goreng ini diberikan kepada pasien kelas VVIP, VIP, Utama,

1, 2 dan 3. Tempe goreng ini terdiri dari bahan utama tempe dengan cara

pengolahannya digoreng.

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan pada hari Selasa, 23 Februari

2016 dapat disimpulkan bahwa tempe goreng mempunyai resiko bahaya,

karena ada batas kritis pada saat penggorengan namun dapat dikendalikan

dengan pemasakan pada minyak panas dan pengolah makanan menggunakan

APD. Pada saat pendistribusian masih aman karena proses pemasakan yang

benar-benar matang dan proses pendistribusian menggunakan wadah yang

tertutup.

60

DAFTAR PUSTAKA

Depkes. (2006). Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 715/Menkes/SK/V/ 2003 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.

Depkes. (2006). Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Cetakan Ketiga. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.

Kementerian Kesehatan RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.

Kusumastuti & Wahyu, E. (2009). Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan di SDIM El Yaomi Kelurahan Tegalrejo, Kecamatan Ceper, Klaten. Surakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah.

Ratna & Riqi, M. (2009). Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. Surakarta: Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah.

Mukrie, A. N. 1996.Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.Jakarta : Depkes RI

Almatsier, S, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum.

Jakarta.

61

LAMPIRAN

Ruang Penerimaan Penerimaan Bahan Makanan

R. Penyimpanan BM Kering R. Penyimpanan BM Basah

R. Persiapan Sayur R. Persiapan Buah

62

laporan fix

Documents