laporan tpp roti tawar dan manis

Upload: afina

Post on 07-Jul-2018

246 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    1/31

    LAPORAN PRAKTIKUM

     TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

    TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA

    ROTI MANIS DAN ROTI TAWAR 

    (Triticum sp)

    Oleh :

     Nama : R. Afina Nur Fatimah

     NRP : 133020019

    Kelompok : A

    Meja :

    A!i!ten : Ri"ka Au#ina

    LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS TEKNIK 

    UNIVERSITAS PASUNDAN

    BANDUNG

    2016

    A. Tujuan Pe!"#aan

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    2/31

    $ntuk menam%ah nilai ekonomi!& men'etahui pem%uatan roti #an #i(er!ifika!i

     pro#uk olahan tepun' teri'u.

    B. P$n%$& Pe!"#an

    )er#a!arkan pa#a ter%entukn*a 'luten #ari 'lia#in #an 'lutenin !aat penam%ahan

    air #an ra'i !ehin''a terja#i fermenta!i& #imana +O2 terperan'kap #i#alam 'luten

    *an' men*e%a%kan a#onan men'em%an'.

    '. A(a) *an Ba+an

    )ahan,%ahan *an' #i'unakan #alam per-o%aan pen'olahan roti taar a#alah

    tepun' -akra& ra'i& !u!u %u%uk& telur& air #in'in& !ukro!a& butter, 'aram #an bread 

    improver. /e#an'kan pa#a pem%uatan roti mani!& %ahan *an' #i'unakan ti#ak jauh

     %er%e#a #en'an %ahan pa#a pem%uatan roti taar *aitu tepun' -akra& tepun' !e'i

    ti'a& foamin'& ra'i& !u!u %u%uk& telur& !ukro!a& butter, 'aram #an bread improver.

    Alat,alat *an' #i'unakan #alam per-o%aan ini a#alah nera-a #i'ital& pla!tik 

    !ampel& !en#ok& !patula& a#ah %a!kom& o(en& mixer & lo*an'& inku%ator& roller pin

    #an roller press.

    D. D$a,a- A($

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    3/31

    Ga-#a 1. D$a,a- A($ Pe-#ua)an R")$ Man$% Me)"*e Sponge Dough

    eri'u

    Pen-ampuran

    Pen-ampuran

    Pen-ampuran

    Fermenta! 4356+& t4 1 jam

    Kno-kin' 7on

    Penim%an'an

    Pem%entukan A#onan

    )akin'

    4 1806+ t42,30

    Roti Mani!

    +O2

    aram&

    Mente'a& )utter 

    Air& elur 

    /u!u& Ra'i&

    ula

    )ahan !ian

    Fermenta!i ,356+& t430

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    4/31

    Ga-#a 2. D$a,a- A($ Pe-#ua)an R")$ Taa Straigh Dough

    E. D$a,a- A($ P"%e%

    eri'u

    Pen-ampuran

    Pen-ampuran

    Pen-ampuran

    Fermenta! 4356+& t4 1 jam

    Kno-kin' 7on

    Penim%an'an

    Pem%entukan A#onan

    )akin'

    4 1806+ t42,30

    Roti Mani!

    +O2

    aram&

    Mente'a& )utter 

    Air& elur 

    /u!u& Ra'i&

    ula

    )ahan !ian

    Fermenta!i ,356+& t430

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    5/31

    F.

    G.

    H.

    I.

    /.

    K.

    L.

    M.

    N.

    O.

    P.

    Ga-#a . D$a,a- A($ P"%e% Pen,"(a+an R")$ Taa Me)"*e

     Straight Dough

    Penim%an'an

    )ahan

    Pen-ampuran

    epun'&

    !ukro!a& )rea#

    mpro(er& Ra'i

    Pen-ampuran

    elur& Air

    #in'in & !u!u

     %u%uk

    Pen-ampuran

    )utter #an

    'aram

    Penim%an'anFermenta!i

      : 38,;06+& t

    : 1 jam

    Pen'empi!an

    A#onan

    Pem%entukan

    Fermenta!i

      : 38,;06+& t

    : 30 menit

    Peman''an'an

    : 180, 2006+

    t : 20,2 menit

    Roti aar

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    6/31

    Ga-#a . D$a,a- A($ P"%e% Pen,"(a+an R")$ Man$% Me)"*e Sponge Dough

    F. Ha%$( Pe!"#aan

    Penim%an'an

    )ahan

    Pen-ampuran

    epun'&

    !ukro!a& )rea#

    mpro(er& Ra'i

    Pen-ampuran

    elur& Air

    !u!u& foamin'

    Pen-ampuran

    Mar'arine #an

    'aram

    Penim%an'anFermenta!i

      : 38,;06+& t: 1 jam

    Pen'empi!an

    A#onan

    Pem%entukan

    #an Pen'i!ian

    Fermenta!i

      : 38,;06+& t

    : 1 jam

    Peman''an'an

    : 180, 2006+

    t : 20,2 menit

    Roti Mani!

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    7/31

    Ta#e( 1. Ha%$( Pen,a-a)an Pe-#ua)an R")$ Man$% Me)"*e  Sponge Dough” 

    Ke)ean,an Ha%$(

    )a!i! 200 'ram

    )ahan $tama

    epun' +akra&

    epun' !e'i ti'a

    )ahan am%ahanFoamin'& Ra'i& )rea# mpro(er& /ukro!a&

    elur& Air !u!u& Mar'arin& aram

    )erat Pro#uk 182 'ram , 2 'ram 4 1< 'ram

    = Pro#uk

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    8/31

    aram

    )erat Pro#uk 193 'ram

    = Pro#uk 95& =

    Or'anoleptik 1. >arna2. Ra!a

    3. Aroma

    ;. ek!tur 

    . Kenampaka

    Putih Ke-okelatan

    A!in@urih

    Kha! Roti

    ?em%ut

    Menarik 

    Foto Pro#uk Akhir 

      Roti aar 

    /um%er : Meja 0& Kelompok A& 2015

    G. Pe-#a+a%an

    )er#a!arkan ha!il pen'amatan *an' #ilakukan terha#ap pen'olahan roti taar 

    #an roti mani!& #i#apatkan ha!il %aha %erat pro#uk *an' #iha!ilkan untuk roti taar 

    a#alah 193 'ram #an = pro#uk *aitu 95&=. /e-ara or'anoleptik roti taar 

    mempun*ai arna putih ke-okelatan& aroma kha! roti& tek!tur lem%ut& kenampakan

    menarik& #an ra!a a!in atau 'urih. /e#an'kan untuk roti mani! %erat pro#uk *an'

    #iha!ilkan a#alah 1< 'ram #an =pro#uk *aitu

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    9/31

    1. Penim%an'an %ahan,%ahan

    /emua %ahan #itim%an' #en'an %aik& terutama ra'i& 'aram& #an a##iti(e

    lainn*a haru! #itim%an' #en'an teliti. in#ari pemakaian !en#ok@ -an'kir@ 'ela!

    !e%a'ai takaran.

    2. Pen'a#ukan %ahan miBin'

      Pro!e! pen-ampuran merupakan tahapan aal #alam pem%uatan roti.

    /e%elum #ilakukan pro!e! pen-ampuran !eluruh %ahan mentah terle%ih #ahulu

    #ima!ukkan ke #alam miBer #en'an urutan pema!ukan !e%a'ai %erikut: teri'u& & 'ula&

    'aram& !hortenin'& *ea!t& !u!u& telur #an air. Fun'!i pen-ampuran #en'an miBer 

    a#alah untuk men-ampur !eluruh %ahan mentah !ehin''a #iha!ilkan a#onan *an'

    homo'en #an mem%entuk 'luten. 7imana pa#a pen-ampuran ini terja#i peru%ahan

    kimia #an fi!ika. Peru%ahan kimia ketika ter%entukn*a 'luten #an peri%ahan fi!ikn*a

    a#onan menja#i -ampuran *an' homo'en atau kali!. /elain itu !elama pro!e!

     pen-ampuran ju'a terja#i pen''a%un'an 'elem%un' u#ara %erukuran ke-il *an'

    #i!e%ut fo-i. /i!tem pen-ampuran a#onan *an' #ilakukan a#alah !trai'ht #ou'h

    !*!tem& #imana !eluruh %ahan #i-ampur !e-ara %er!amaan #alam !atu aktu

    kemu#ian a#onan ter!e%ut #ifermenta!i Mat"& 19

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    10/31

    miBer. Pen'a#uk *an' ter#apat pa#a miBer %er%entuk !piral *an' %er'erak !earah

    #en'an jarum jam& ter%uat #ari !tainle!! !teel& #an #i'erakkan #en'an tena'a li!trik.

    Pro!e! pen-ampuran #ilakukan pa#a !uhu kamar. Fun'!i pen'a#ukan a#alah

    men-ampur !e-ara merata !emua %ahan& untuk men#apatkan hi#ra!i *an' !empurna

    #ari kanji #an protein !erta untuk pem%entukan 'luten& #an pelunakan *an' %aik.

    7alam pen'a#ukan #ikenal& tahap,tahap:

    a. Pi-k up& a#alah kea#aan !emua %ahan telah ter-ampur ja#i !atu a#onan.

     %. +lean upC a#alah kea#aan a#onan !u#ah ti#ak melekat #i tan'an atau %ol

    mik!er.-. 7e(elopC #itan#ai #en'an a#onan mulai terlihat li-in@ halu! permukaann*a.

    #. Final@ kali!C a#alah permukaan a#onan li-in& halu! #an kerin'. ahap inilah

    *an' merupakan tahap akhir #ari pro!e! pen'a#ukan *an' #iharapkan. Akan

    tetapi karena !e!uatu hal& #apat !aja terja#i #ua keja#ian !elanjutn*a& *aitu.

    e. ?et 7onC a#onan mulai o(er miB kelihatan %a!ah& len'ket& #an lem%ek.

    f. )reak 7onC a#onan !u#ah o(er miB #an !u#ah ti#ak ela!ti! la'i. Pa#a

    kea#aan ini& a#onan !u#ah ti#ak %i!a #i'unakan la'i.

    3. Fermenta!i

    Pa#a tahap fermenta!i terj#i peru%ahan %iolo'i& kimia #an fi!ik& #imana

     peru%ahan %iolo'i terja#i pa#a !aat fermenta!i *an' ter%entuk karena aktifita! ra'i

    *an' men'olah kar%ohi#rat& men'ha!ilkan:

    • a! +O2& a#alah 'a! *an' men*e%a%kan a#onan men'em%an'

    • Alkohol& men*e%a%kan a#onan men'em%an' #an mem%eri aroma

    • A!am& mem%eri ra!a #an memperlunak 'luten

    • Pana!& #iha!ilkan pula #ari pro!e! fermenta!i.

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    11/31

    Peru%ahan fi!ik terja#i pa#a kar%on#iok!i#a *an' #iha!ilkan akan menaikkan

    (olume a#onan !e#an'kan etanol akan mem%erikan aroma *an' !pe!ifik pa#a pro#uk 

    roti Mat"& 19

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    12/31

     %entuk *an' !era'am !aat #ima!ukkan ke #alam alat pem%entuk a#onan. /elain itu

     pro!e! pem%ulatan terma!uk perlakuan mekani! *an' %ertujuan untuk meru!ak 

    !truktur 'elem%un' 'a! #alam a#onan !ehin''a u#ara #i #alam a#onan keluar pa#a

     pro!e! ini terja#i peru%ahan kimia.

    . Fermenta!i Final Proofin'

    )ertujuan men'em%an'kan a#onan untuk men-apai %entuk #an mutu *an' %aik pa#a

    temperatur 38,;0D+ #en'an kelem%a%an 80,8= #alam aktu 1,; menit. Pa#a

     pro!e! ini terja#i peru%ahan %iolo'i& kimia #an fi!ik

    5. Pem%akaran@ Peman''an'an

    Pa#a pro!e! peman''an'an terja#i peri%ahan fi!ik #an kimia. Peru%ahan

    kimia *aitu pa#a ,5 menit pertama (olume a#onan %ertam%ah o(en !prin' Pana!

    o(en untuk jeni! roti mani! E180D+C untuk roti taar E210D+. Peman''an'an

     %ertujuan untuk mematan'kan a#onan roti taar& #ilakukan pa#a !uhu 1;0,150o+

    !elama 30 menit. Pa#a !aat peman''an'an a#onan akan men'em%an'& kehilan'an air&

    #an kulit roti menja#i le%ih 'elap. A#onan men'em%an' karena a#an*a

     pen'em%an'an 'a! #alam a#onan *an' tertahan oleh !truktur 'luten. A#onan ju'a

    akan kehilan'an air aki%at pen'uapan. Kehilan'an ka#ar air ter%e!ar terja#i pa#a

     %a'ian kulit !ehin''a akan mem%entuk lapi!an *an' kerin' +au(ain /. #an oun' ?&

    2000.

    7en'an a#an*a pana! #alam o(en akan mem%entuk 'elatin. Pati men'alami

    'elatini!a!i& *aitu ru!akn*a !u!unan molekul #alam 'ranula pati& *an' #itunjukkan

    oleh peru%ahan *an' irre(er!i%el. Pa#a !aat itu pati le%ih peka terha#ap akti(ita!

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    13/31

    en"im G,amila!e #an terurai menja#i #ek!trin #an malto!a *an' #iper-epat #en'an

     penin'katan !uhu +au(ain /. #an oun' ?& 2000.

    )ahan,%ahan #alam pem%uatan roti memiliki fun'!i *an' %er%e#a,%e#a&

     %ahan *an' #i'unakan #iantaran*a:

    1. epun' teri'u

    epun' *an' #i'unakan #alam pem%uatan roti taar a#alah tepun' 'an#um

    atau teri'u. eri'u %erperan #alam pem%entukan !truktur pa#a pro#uk roti. Heni!

    teri'u #apat #i%e#akan menurut kan#un'an proteinn*a. eri'u protein ren#ah

    memiliki ka#ar protein !ekitar 8=& teri'u protein !e#an' memiliki ka#ar protein 10,

    11=& #an *an' %ia!a #i'unakan pa#a pem%uatan roti taar a#alah teri'u protein

    tin''i *an' men'an#un' protein !ekitar 12=. Menurut +au(ain 2003 jeni! protein

    *an' ter#apat #alam teri'u #apat #i%e#akan %er#a!arkan kelarutann*a #alam %er%a'ai

     pelarut& *aitu:

    • Al%umin& merupakan protein *an' larut #alam air 

    • lo%ulin& merupakan protein *an' larut #alam larutan 'aram 0&,1&0 M

    • lutenin& merupakan protein *an' larut #alam larutan etanol 50,

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    14/31

    lutenin mem%erikan !ifat ela!ti! !e#an'kan 'lia#in mem%eri !ifat ek!ten!i%ilita!

     pa#a a#onan.

    lia#in %erperan #alam ikatan antar molekul #en'an ikatan hi#ro'en *an'

    lemah !ehin''a !aat #i%eri perlakuan mekani! !eperti penarikan maka a#onan #apat

    #irentan'kan karena terja#i per'e!eran ikatan. /e#an'kan 'lutenin #i!u!un oleh

     %er%a'ai molekul #en'an %erat molekul *an' %er(aria!i #an #ihu%un'kan #en'an

    ikatan #i!ulfi#a *an' le%ih kuat #i%an#in' ikatan hi#ro'en& !ehin''a !etelah

    #irentan'kan a#onan #apat kem%ali ke %entuk aaln*a. epun' teri'u *an' #apat

    #i'unakan untuk mem%uat roti& a#alah tepun' teri'u #en'an kan#un'an protein

    minimal 11=.

    2. Air

    Air #alam pem%uatan roti %erfun'!i !e%a'ai pelarut !emua %ahan menja#i

    a#onan *an' kompak. Protein %ereak!i #en'an air mem%entuk 'luten. Kar%ohi#rat

    tepun' %ereak!i #en'an air #i%antu oleh pana! !ekitar 5;o+ atau le%ih. Air %eru%ah

    menja#i uap #i #alam o(en& men*e%a%kan pen'em%an'an roti menja#i pori,pori #ari

    remah. Per!*aratan air untuk roti a#alah p netral& kan#un'an mineral normal

    har#ne!! 10,300 ppm #an la*ak untuk air minum.

    3. Ra'i

    Ra'i %erupa 'umpalan jeni! jamur Saccaromices cerevisiae. 7i #alam -airan

    !el ra'i ter#apat !ejumlah en"im *an' %erperan #alam pro!e! fermenta!i. Fun'!i

    utama ra'i #alam pem%uatan roti& a#alah untuk men'em%an'kan a#onan&

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    15/31

    mem%an'kitkan aroma #an ra!a. Pro!e! fermenta!i men'ha!ilkan 'a! +O2& a!am& #an

    alkohol. A!am %erfun'!i untuk melunakkan a#onan !upa*a mu#ah #i%entuk !etelah

     pro!e! i!tirahat ke#ua. Alkohol *an' %er!ifat -air #an 'a! mu#ah men'uap #an hilan'

     pa#a pro!e! pem%akaran roti karena pana!. Pro!e! fermenta!i *an' i#eal apa%ila

    ter#apat ke!eim%an'an antara faktor,faktor& antara lain: jumlah ra'i& 'ula& 'aram& air&

    !uhu !erta #erajat kea!aman a#onan. Humlah ra'i ter'antun' jeni! ra'i !e%a'ai

     pe#oman a#alah ra'i in!tan. )ila men''unakan ra'i kerin' #an atau ra'i %a!ah& maka

     per%an#in'an n*a a#alah 1 ra'i in!tan: 1& ra'i kerin': 3 ra'i %a!ah.

    ;. aram

    Fun'!i 'aram #alam pem%uatan roti& a#alah pem%uat ra!a 'urih&

    mem%an'kitkan ra!a #an aroma %ahan,%ahan,%ahan lain& menin'katkan

    ek!ten!i%ilita! a#onan& men'ontrol aktifita! ra'i #alam pro!e! fermenta!i #an

     %erfun'!i !e%a'ai pen'aet. aram ju'a memiliki a!trin'ent effe-t& *akni

    memperke-il pori,pori roti. Pemakaian 'aram #alam kea#aan normal %erki!ar 1&,

    2=. Pemakaian 'aram le%ih ren#ah #ari 1&= akan mem%eri ra!a ham%ar& !e#an'kan

     pemakaian le%ih #ari 2= akan men'ham%at laju fermenta!i.

    . ula

    ula #alam pem%uatan roti %erfun'!i !e%a'ai !um%er ener'i %a'i ra'i. Ri!i#u

    'ula *an' ti#ak ha%i! #alam pro!e! fermenta!i akan mem%erikan ra!a mani! #an

    arna ke-oklatan 'ol#en %ron pa#a roti. Humlah 'ula untuk fermenta!i E 2=. ula

     ju'a %erperan pa#a pro!e! pearnaan kulit karameli!a!i 'ula p#a pem%akaran #i

    o(en pa#a temperatur 10I+. ula ju'a %er!ifat pen'aet pre!er(ati(e atau

    menin'katkan #a*a !impan roti. Pemakaian 'ula le%ih #ari 8= pa#a roti taar akan

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    16/31

    mem%erikan !ifat empuk *an' %erle%ihan !ehin''a %entuk roti ti#ak te'ar& !e#an'kan

     pa#a roti mani! !ifat empuk terja#i pa#a ka#ar 'ula 1= ke ata!. Penin'katan jumlah

    'ula #alam a#onan haru! #iim%an'i #en'an penam%ahan jumlah ra'i a'ar pro!e!

    fermenta!i ti#ak ter'an''u. Heni! #an %entuk 'ula untuk roti #apat %erupa 'ula tepun'

    malto!e& 'ula pa!ir !ukro!a& 'ula -air frukto!a #an !irup.

    5. /u!u

    /u!u %erfun'!i !e%a'ai penin'kat 'i"i. Kan#un'an 'ula pa#a !u!u memiliki

    !ifat *an' !ama& *aitu !e%a'ai pearna kulit. Protein !u!u men'an#un' %an*ak l*!ine

    a!am amino *an' kuran' #alam tepun' teri'u. 7iharapkan #en'an pem%erian !u!u&

    mem%erikan 'i"i *an' len'kap. /u!u ju'a !e%a'ai penam%ah aroma #an -ita ra!a.

    Heni! !u!u *an' i#eal a#alah !u!u %u%uk nonfat.

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    17/31

    Fun'!i telur pa#a pro!e! pem%uatan roti *aitu telur %erfun'!i #i #alam pro!e!

     pem%entukan krim& menin'katkan jumlah 'a! *an' #itan'kap oleh 'luten&

    mem%erikan arna !erta fla(or *an' kha!& menan'kap air& !e%a'ai pelunak #an

    mem%erikan kontri%u!i terha#ap nilai 'i"i. /ifat telur *an' un''ul #alam hal ini ti#ak 

    #apat #i'anti #en'an %ahan lain. Al%umin pa#a telur men*e%a%kan pen'ikatan air 

    *an' le%ih %aik pa#a crumb  roti. Protein putih telur mempun*ai !ifat *an' mirip

    #en'an 'luten karena #apat mem%entuk lapi!an tipi! *an' -ukup kuat untuk menahan

    'a! *an' #iha!ilkan !elama pro!e! fermenta!i. /iahaan& 2010

    9.  Bread Improver 

    Fun'!i penam%ahan bread improver  pa#a pem%uatan roti *aitu untuk 

    mempertahankan #an memperkokoh 'luten *an' a#a atau *an' !u#ah ter%entuk&

    !ehin''a memper%aiki roti *an' #iha!ilkan.

    Pro!e! fermenta!i pa#a pen'olahan roti !u#ah #ilakukan !ejak lama. ahapan

    ini #ilakukan untuk men'ha!ilkan poton'an roti loaves #en'an %a'ian *an' poru!

    #an tek!tur roti *an' le%ih lem%ut. Meto#e ini #i#a!arkan pa#a ter%entukn*a 'a!

    aki%at pro!e! fermenta!i *an' men'ha!ilkan kon!i!ten!i a#onan *an'  frothy  poru!

    !eperti %u!a. Pem%entukan 'a! pa#a pro!e! fermenta!i !an'at pentin' karena 'a!

    *an' #iha!ilkan akan mem%entuk !truktur !eperti %u!a& !ehin''a aliran pana! ke

    #alam a#onan #apat %erlan'!un' -epat pa#a !aat %akin'. Pana! *an' ma!uk ke #alam

    a#onan akan me*e%a%kan 'a! #an uap air ter#e!ak keluar #ari a#onan& !ementara

    terja#i pro!e! 'elatini!a!i pati !ehin''a ter%entuk !truktur frothy. Kartika&201

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    18/31

    Per%e#aan #ari roti mani! #an roti taar !en#iri a#alah pa#a roti mani! %ahan

     penunjan' *an' #i'unakan !alah !atun*a a#alah mar'arin #an pa#a !aat pro!e!

     pen'kali!an a#onan roti mani! ti#ak perlu terlalu kali!& !e#an'kan pa#a roti taar 

     %ahan penunjan' *an' #i'unakan !alah !atun*a men''unakan %utter #an pa#a !aat

     pen'kali!an a#onan %enar J %enar kali!.

    Meto#e pem%uatan roti ter#iri #ari sponge and dough& straigt dough& no time

    dough& dough break & #an Continuous mixing method .

    1. Sponge and Dough

    Sponge and dough a#alah pro!e! pem%uatan roti #en'an #ua kali pen'a#ukkan

    #en'an aktu. Pem%uatan roti meto#e %ian' ini& ter#iri #ari 2 kali pen-ampuran #an 2

    kali fermenta!i. /e%a'ian %ahan #i-ampur mem%entuk %ian' !pon'e #an

    #ifermenta!ikan !elama ;,5 jam. /elanjutn*a %ian' #i-ampur #en'an %ahan lainn*a

    mem%entuk a#onan #ou'h. /etelah a#onan kali! !empurna& a#onan #ifermenta!ikan

    #en'an aktu *an' le%ih pen#ek 20,30 menit. Roti *an' #iha!ilkan #en'an meto#e

     %ian' ini %ertek!tur halu! #an harum. Fermenta!i !ekitar ;,5 jam& pen'ertian #ua kali

     pen'a#ukkan mak!u#n*a a#alah:

    a. Pen'a#ukan #en'an teknik /pon'e@%ian'@%a%on

     %. Pen'a#ukkan #en'an teknik 7ou'h

    Keuntun'an pem%uatan roti #en'an teknik Sponge and Dough  #iantaran*a:

    Mempun*ai toleran!i *an' le%ih %aik terha#ap aktu fermenta!i& Men'ha!ilkan

    (olume roti *an' le%ih %aik& $mur /impan *an' le%ih lama Shelf Life  le%ih %aik@

    le%ih lama& Aroma fermenta!i le%ih %ertam%ah Keru'ian Pem%uatan roti #en'an

    teknik /pon'e an# 7ou'h #iantaran*a: Memiliki !e#ikit toleran!i terha#ap aktu !aat

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    19/31

    a#onan #ia#uk& Mem%utuhkan le%ih %an*ak peralatan& Mem%utuhkan le%ih %an*ak 

    kar*aan& ?e%ih %an*ak kehilan'an %erat karena aktu fermenta!i *an' lama.

    2. eknik Straigh Dough

    eknik Straigh Dough a#alah teknik pem%uatan roti #en'an aktu fermenta!i 2,;

     jam. 7alam pem%uatan roti meto#e ini& !emua %ahan #ia#uk menja#i !atu #an

    kemu#ian #ifermenta!ikan. >aktu fermenta!i %i!a %er(aria!i antara 2,3 jam. /etelah

    fermenta!i men-apai kira,kira 80= an& a#onan #ikempe!kan& kemu#ian #i%ulatkan

    kem%ali& #an fermenta!i #ilanjutkan. /elanjutn*a a#onan #i%entuk !e!uai

     peruntukann*a. Roti *an' #iha!ilkan #en'an meto#e ini ti#ak !ehalu! #an ti#ak 

    !eharum roti *an' #iha!ilkan #en'an meto#e %ian'  sponge and dough method .

    Keuntun'an meto#e Straigh Dough *aitu& mempun*ai toleran!i *an' le%ih %aik 

    terha#ap aktu pen'a#ukan& Mem%utuhkan le%ih !e#ikit kar*aan& Mem%utuhkan

    le%ih !e#kit peralatan& >aktu pro#uk!i *an' le%ih !in'kat& ?e%ih !e#ikit kehilan'an

     %erat !aat fermenta!i Keru'ian Straigh Dough a#alah %erkuran'n*a toleran!i terha#ap

    aktu fermenta!i& #an ke!alahan pen'a#ukkan ti#ak #apat #ikorek!i

    3.  !o ime Dough

     !o ime Dough a#alah teknik pem%uatan roti #en'an aktu fermenta!i 1 jam.

    7alam meto#e pem%uatan roti no time #ou'h ini& !emua %ahan #ia#uk menja#i !atu&

    kemu#ian #ifermenta!ikan !e-ara -epat. Karena #ituntut pro!e! *an' -epata& maka

    #iperlukan %ahan tam%ahan a##iti(e *an' !ifatn*a mem%antu@memper%aiki tek!ture

    roti *an' #iha!ilkan. )ahan tam%ahan roti *an' #i'unakan %erupa pen'uat #an

     pelem%ut a#onan.

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    20/31

    Keuntun'an meto#e  !o ime Dough a#laah pen'hematan aktu karena

     pen'uran'an aktu fermenta!i& i#ak perlu ruan'an khu!u! untuk fermenta!i& i#ak 

     perlu tempat untuk /pon'e #an A#onan& ?e%ih !e#kit peralatan *an' #i%utuhkan&

    ?e%ih !e#kit tena'a atau kar*aan #alam peraatan alat. Keru'ian meto#e !o ime

     Dough ti#ak mempun*ai aroma fermenta!i& #an umur !impan *an' le%ih pen#ek.

    ;.  Dough Break 

      Dough Break a#alah teknik pem%uatan roti *an' a#onann*a !erin' !ekali

    #i'ilin'& #en'an -ara manual %ia!an*a #i'ilin' #en'an rollin' pin !e%an*ak 2 kali&

    !e#an'kan #en'an me!in men''unkan !hitter a'ar -epat kali!. Meto#e pem%uatan

    roti ini %era!al #ari Au!tralia #an %an*ak #ipakai #i n#one!ia& in#u!tri roti !kala

    ke-il. )ahan #i-ampur #en'an miBer !e-ukupn*a& kemu#ian #i%uat kali! melalui

    me!in rollin'. a!il roti *an' #iha!ilkan %ertek!ture halu! #an %erpori rapat. Namun

     ju'a #iperlukan %ahan tam%ahan untuk men*empurnakan pro!e! pem%uatan rotin*a.

    Keuntun'an meto#e ini !erat roti le%ih halu!& #an arna roti le%ih putih. /e#an'kan

    keru'iann*a ti#ak memiliki aroma fermenta!i

    . Continuous mixing method

    7ipakai #i in#u!tri roti %er!kala %e!ar& men''unakan %ian' -air li"uid sponge.

    )ian' -air #ifermenta!ikan #alam tan'ki !tainle!! !teel #alam !uhu terkontrol !elama

     %e%erapa jam. )ian' -air ini #i#in'inkan hin''a !iap #i'unakan. Pro!e! !elanjutn*a

     pen-ampuran menja#i a#onan dough ter'antun' #ari ma!in',ma!in' in#u!tri.

    /u-i-itra& 2012

    Mekani!me ter%entukn*a 'luten *aitu pa#a !aat #i%eri perlakuan mekani!

    !eperti pen'a#ukan& !truktur 'luten akan ter!u!un #en'an teratur !ehin''a

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    21/31

    mem%entuk jarin'an 'luten *an' kuat. Ke%erha!ilan #alam pem%entukan jarin'an

    'luten !aat pro!e! pen-ampuran akan mem%erikan kemampuan mak!imal #alam

    mempertahankan 'a!& !ehin''a mempen'aruhi kualita! pro#uk roti *an' #iha!ilkan.

    A#onan *an' men'em%an' #en'an %aik #apat men'ha!ilkan poton'an roti #en'an

    (olume %e!ar& halu!& lem%ut& memiliki tek!tur *an' !era'am& #an %erkualita! %aik.

    Mat"& 19

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    22/31

    /elain itu pa#a pro!e! pem%entukan tepun' *an' #i'unakan ti#ak %oleh terlalu

     %an*ak !e%a% #apat men*e%a%kan roti *an' #iha!ilkan menja#i kera!. A#apula pa#a

     pro!e! peman''an'an& !uhu& letak roti pa#a lo*an'& #an aktu peman''an'an haru!

     %enar,%enar #i atur karena jika !alah men'aturn*a maka #apat men*e%a%kan roti

    'o!on' #an ti#ak memiliki ruan' untuk men'em%an'.

    DAFTAR PUSTAKA

    +au(ain& /.P #an oun'& ?./. 2000. M"e Ba3$n, P"#(e-% S"(4e*. >ille*

    #eMan& H.M. 199

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    23/31

    >inarno F.. 200;. K$-$a Pan,an *an G$8$. P rame#ia Pu!taka $tama. Hakarta

    LAMPIRAN SNI

    /*arat Mutu Roti :

    K$)e$a uj$ Sa)uanPe%5aa)an

    R")$ )aa R")$ -an$%

    Kea#aan :

    Kenampakan

    )au

    Ra!a

    ,

    ,

    ,

     Normal

     Normal

     Normal

     Normal

     Normal

     Normal

    Air =& %@% Mak!. ;0 Mak! ;0A%u ti#ak terma!uk 'aram =&%@% Mak!. 1.0 Mak! 1.0

    A%u *' ti#ak larut #alam

    a!am=&%@%

    Mak!. 3.0 Mak! 3.0

    ula Humlah =&%@% , Mak!. 8.0

    ?emak , Mak!.3.0

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    24/31

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    25/31

     B. Pe+$)un,an R")$ Taa Me)"*e Straight Dough

    )a!i! : 200 'ram

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    26/31

    LAMPIRAN KUIS

    1. )a'aimana meto#e pem%uatan roti !trai'ht #ou'h

    Haa% :

    eri'u

    Pen-ampuran

    Pen-ampuran

    Pen-ampuran

    Fermenta! 4356+& t4 1 jam

    Kno-kin' 7on

    Penim%an'an

    Pem%entukan A#onan

    )akin'

    4 1806+ t42,30

    +O2

    aram&

    Mente'a& )utter 

    Air& elur 

    /u!u& Ra'i&

    ula

    )ahan !ian

    Fermenta!i ,356+& t430

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    27/31

    Ga-#a 1. D$a,a- A($ Pe-#ua)an R")$ Taa Straight Dough

    2. Fun'!i -oolin' !ho-k #an 'la"in' pa#a pem%uatan mie

    Haa% :

    • +oolin' /ho-k %erfun'!i untuk peniri!an mie #en'an men''unakan air *an'

    men'alir& men-e'ah pematan'an %erlanjut #an men-e'ah !atu mie #en'an

    mie *an' lainn*a ti#ak len'ket #an !alin' menempel.• #la$$ing   %erfun'!i untuk mem%antu pem%entukan tek!tur mie a'ar menja#i

    ken*al& melunakkan tek!tur mie !erta menja'a kelem%a%an #ari tek!tur mie

    a'ar mie ti#ak len'ket #an ti#ak !alin' men*atu !atu !ama lain.

    3. /e%utkan ma-am J ma-am koa'ulan pa#a pem%uatan tahu

    Haa% :

    Alumunium !ulfat Al2/O;3.1;2O• /o#ium aluminate NaAlO2

    • Ferrou! !ulfate Fe/O;.

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    28/31

    • A!am !itrat

    • Kal!ium !ulfat

    • +a #an M' klori#a

    • A!am a!etat

    • Heruk nipi! !e-ara alami;. Ma-am J ma-am meto#e pem%uatan roti

    Haa% :

    a. Meto#e lan'!un' !trai'ht #ou'h a#alah meto#e pem%uatan roti #imana !eluruh

     %ahan #i-ampur kemu#ian #ia#uk !ampai kali!. Pa#a meto#e ini fermenta!i

    #ilakukan !atu kali. %. Meto#e -epat no time #ou'h merupakan meto#e pem%uatan roti *an' palin'

    -epat !ehin''a #alam aktu !ekitar 3 jam %i!a #iha!ilkan-. Meto#e a#onan %ian' !pon'e an# #ou'h metho# a#alah meto#e pem%uatan roti

    #en'an #ua kali pen'a#ukan #an fermenta!i. Men'apa tepun' tapioka #i!e%ut !e%a'ai %Sparing agent 

    Haa% :

    epun' tapioka !e%a'ai !parin' a'ent karena #apat melin#un'i protein #ari

    !eran'an mikroor'ani!me pen''an''u !ehin''a *an' pertama kali #i!eran' a#alah

    kar%ohi#rat #ari tepun' tapioka %ukan protein #ari ke#elai.

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    29/31

    LAMPIRAN DISKUSI

    1. $raikan pen'ertian #ari #ua !i!tem pem%uatan roti %erikut ini :

    a. Sponge Dough

     %. Straight Dough

    Haa% :

    a. Meto#e lan'!un' !trai'ht #ou'h a#alah meto#e pem%uatan roti #imana !eluruh

     %ahan #i-ampur kemu#ian #ia#uk !ampai kali!. Pa#a meto#e ini fermenta!i

    #ilakukan !atu kali. Keuntun'an #ari meto#e ini a#alah mempun*ai toleran!i *an'

    le%ih %aik terha#ap aktu& aktu pro#uk!i le%ih pen#ek& le%ih !e#ikit kehilan'an

     %erat karena fermenta!i !erta %akin'& #an !e#ikit peralatan !erta kar*aan *an'

    #iperlukan. /e#an'kan kelemahann*a a#alah %erkuran' toleran!i aktu

    fermenta!i #an ke!alahan !u!ah #ikorek!i %ila terja#i #alam pro!e! pen'a#ukan

    Pan'anku& 2011.

     %. Meto#e a#onan %ian' !pon'e an# #ou'h metho# a#alah meto#e pem%uatan roti

    #en'an #ua kali pen'a#ukan #an fermenta!i. Kele%ihan meto#e ini a#alah #a*a

    tahan roti le%ih %aik #ari !i!tem *an' lain& aroma roti palin' %aik& #an memiliki

    toleran!i *an' %aik terha#ap aktu fermenta!i. Kekuran'ann*a a#alah !e#ikit

    toleran!i terha#ap aktu a#uk& le%ih %an*ak peralatan !erta kar*aan *an'

    #i%utuhkan& pen''unaan aktu *an' -ukup panjan'& #an le%ih %an*ak kehilan'an

     %erat karena fermenta!i Pan'anku& 2011.

    2. Hela!kan fun'!i #ari %ahan J %ahan %erikut #alam pro!e! pem%uatan roti :

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    30/31

    Mente'a@mar'arin& air& 'ula& telur #an ra'iHaa% :

    a. Mente'a @ mar'arin :

    Mente'a atau mar'arin %erfun'!i !e%a'ai %ahan pen'empuk #an mem%antu

     pen'em%an'an !u!unan fi!ik makanan *an' #i%akar &baked food'. 7alam pro#uk!i

    roti lemak ter!e%ut %erfun'!i !e%a'ai pem%an'kit ra!a& mem%antu menahan 'a!

    karena gluten le%ih men'ikat u#ara& #an mem%uat (olume menja#i le%ih %aik.

     %. Air :

    Air *an' #i'unakan pa#a !aat pen'a#ukan a#alah air *an' %era!al #ari air 

    mineral atau air #in'in& hal ini #i!e!uaikan #en'an kon#i!i !uhu #i !ekitarn*a& ti#ak 

     %oleh men''unakan air pana!& karena air pana! #apat men*e%a%kan ra'i ti#ak #apat

     %ekerja #en'an %aik !ehin''a (olume roti ti#ak #apat men'em%an'. Air *an'

    #i'unakan %oleh air pana! kuku *an' ti#ak terlalu pana!

    -. ula :

    ula mempun*ai fun'!i *aitu !e%a'ai !um%er ener'i %a'i ke'iatan ra'i.

    Reak!i antara 'ula #en'an protein maillar#& #i#u'a menim%ulkan arna -oklat pa#a

    kerak roti& en"im am*la!e #apat meme-ah "at pati *an' ru!ak pa#a aktu

     pen''ilin'an& oleh karena itu tepun' *an' men'an#un' -ukup pati #apat mema!ak 

    'ula pa#a fermenta!i.

    #. elur :

    elur %erfun'!i !e%a'ai emul!ifier& *an' %er'una a'ar memper%aiki tek!tur 

    a#onan menja#i lem%ut

    e. Ra'i :

  • 8/18/2019 Laporan Tpp Roti Tawar Dan Manis

    31/31

    Ra'i  yeast  *an' #itam%ahkan %erfun'!i untuk men'ha!ilkan kar%on

    #iok!i#a *an' #apat mem%uat a#onan men'em%an'. Kar%on #iok!i#a a#alah 'a!

    *an' ti#ak %erarna& ti#ak %era!a& #an #apat #imakan. Pem%entukan #an

     perkem%an'an kar%on #iok!i#a men'aki%atkan a#onan menja#i mekar !elama

     pera'ian fermenta!i.

    3. Hela!kan men'enai Bread Improver 

    Haa% :

     Bread Improver  a#alah %ahan J %ahan *an' #apat mem%antu menin'katkan

    kualita! roti #an #itam%ahkan ke#alam a#onan& !u%!tan!i "at *an' #apat mem%antu

     pro!e! pem%uatan roti& #alam hal mempro#uk!i #an menahan 'a! 'a! pro#u-tion #an

    'a! retention !erta mem%antu men'ha!ilkan roti *an' %er!erat halu!& empuk le%ih

    lama #an mempun*ai (olume *an' mak!imal #an kokoh.