laporan praktikum roti tawar dan roti manis

Click here to load reader

Post on 14-Feb-2017

184 views

Category:

Engineering

24 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

ROTI TAWAR DAN ROTI MANIS(Triticum sp)

Oleh Nama : Ernalia RositaNRP: 133020175Kelompok: GMeja: 3 (Tiga)Asisten: Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum: 16 Maret 2016Tanggal Pengumpulan: 04 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG 2016

TUJUAN PERCOBAANUntuk mengetahui proses pembuatan roti baik menggunakan sponge and dought maupun straight dought, untuk menambah nilai ekonomis, dan untuk diversifikasi pada tepung dan terigu yang digunakan serta produk olahan gandum.

PRINSIP PERCOBAANBerdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin serta penambahan air dan ragi, sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten maka adonan mengembang.

Terigu (1/2 bagian bahan)

Pencampuran ISusu full cream, ragi, gula

air ( bagian bahan) dan telur

Pencampuran II

Fermentasi IT=40OC, t= 1 jam, RH 80- 85%terigu ( bagian bahan)

Pencampuran III

Pencampuran

Pencampuran IV

air ( bagian bahan)

Fermentasi IIT=40OC, t= 1 jam, RH 80 85%Garam, mentega

CO2Pengempisan Adonan

Penimbangan adonan W= 10 gr

Pembentukan dan pengisian adonan

Fermentasi III T=40OC, t= 1 jam, RH 80 85%

Tempering T=27OC, t=5 menit

Uap panasBaking T=180 200oC, t = 25-30 menit

Roti

Penimbangan Produk

Gambar 2. Diagram alir pembuatan roti metode sponge and dough

DIAGRAM ALIR

Terigu

Susu full cream, ragi, gulaPencampuran I

Air, telurPencampuran II

Garam, margarinePencampuran III

Penimbangan adonanW = 10 gramPengempisan adonanFermentasi IT = 90oC, t= 1 jamRH = 80-85%

CO2

RotiTempering T= 27oCT = 5 menitBaking T= 180-200oCT = 25-30 menitUap PanasPenimbangan produkFermentasi IIT = 40oC, t= 30 menitRH = 80-85%

Bahan isianPembentukan dan Pengisian adonan

Gambar 1. Diagram alir pembuatan roti metode straight dough

HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar

KeteranganHasil

Basis200 gram

Bahan UtamaTepung Cakra (106 gram)

Bahan TambahanRagi 1 % = 2 gramSusu bubuk 5% = 10 gramBI 0,1 %= 0,1 gramSukrosa 8% = 16 gramAir dingin 19,9% = 39,8 gramButter 4% = 8 gramGaram 1% = 2 gramTelur 8% = 16 gram

Berat Produk181 gram

%Produk90,5 %

Organoleptik1. Warna2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur5. Kenampakan Kuning KecoklatanManis dan gurihKhas roti tawarLembut Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis

KeteranganHasil

Basis200 gram

Bahan UtamaTepung Cakra = 77, 7 gramTepung Segitiga = 30 gram

Bahan TambahanFoaming 2,5% = 5 gramRagi 1 % = 2 gramBI 0,1 %= 0,2 gramSukrosa 9% = 18 gramAir Susu 16,5% = 33 gramMargarine 9% = 18 gramGaram 0,05% = 0,1 gramTelur 8% = 16 gramBahan Isian = 5 gram

Berat Produk216 gram

%Produk108 %

Organoleptik1. Warna2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur5. Kenampakan Pink KecoklatanManisKhas roti manisLembut Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASANBerdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan roti tawar didapat persen produk 90,5% dengan berat produk 181 gram. Sedangkan pada pembuatan roti manis didapatkan persen produk sebesar 108% dengan berat sebesar 216 gram. Dalam pembuatan roti tawar dan roti manis dilakukan beberapa perlakuan baik dengan metode sponge and dough atau straight dough. Pencampuran dilakukan dengan untuk mecampurkan semua bahan yang digunakan untuk membuat adonan. Pencampuran dilakukan beberapa tahap agar didapatkan adonan yang kalis dan tercampur sempurna. Fermentasi dilakukan untuk menfermentasi roti sehingga roti mengembang. Pengempisan adonan dilakukan untuk mengeluarkan CO2 yang masih terdapat dalam adonan. Penimbangan dilakukan untuk menimbang bahan atau produk. Tempering dilakukan untuk mengistirahatkan adonan setelah proses fermentasi yang selanjutnya dilakukan baking. Baking dilakukan untuk mematangkan adonan sehingga menghasilkan hasil akhir berupa roti. Fungsi bahan-bahan dalam pembuatan roti seperti terigu adalah untuk membentuk gluten yang akan mengikat CO2 terperangkap dalam roti sehingga roti mengembang. Gluten ini terbentuk dari protein yang terkandung dalam tepung yaitu glutenin dan gliadin yang akan menghasilkan gluten jika dilarutkan dengan air. Terigu yang digunakan adalah terigu yang memiliki protein tinggi agar roti mengembang dengan baik. Fungsi air untuk melarutkan bahan menjadi adonan dan membentuk gluten. Fungsi foaming adalah untuk pewarna roti. Fungsi garam selain untuk memberi rasa untuk memperkuat jaringan gluten dan mengontrol fermentasi. Fungsi gula selain sebagai nutrisi bagi ragi tapi juga untuk membuat tekstur roti lebih lembut dan memperpanjang umur roti dan memberikan warna pada permukaan roti yaitu reaksi karamelisasi. Fungsi margarine untuk memberi rasa dan aroma. Fungsi susu bubuk untuk menambah nilai gizi. Susu yang dipakai untuk roti tawar adalah susu bubuk skim, susu bubuk juga digunakan untuk mengolesi roti sebelum di oven. Fungsi bread improver adalah untuk meningkatkan kualitas roti semakin mengembang karena bread improver mengandung enzim amilase untuk merombak karbohidrat dalam tepung.Tujuan fermentasi roti adalah untuk mengembangkan adonan dan membentuk tekstur roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi dimana giladin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis. Di dalam pembuatan roti glutenin akan membentuk jaringan dan kerangka roti (stuktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil peragian. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon atau berpori. Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pada fermentasi dihasilkan gas CO2 dan alkohol dimana alkohol akan menguap selama proses pemanggangan. Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung terigu. Secara internasional rata-rata kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%. Di Jawa Tengah kadar gula untuk roti tawar mencapai 10% karena orang di Jawa Tengah suka rasa manis. Bentuk roti ini umumnya kotak persegi panjang, bulat dan setengah lingkaran permukaan atasnya (Ginand, 2011).Roti manis adalah roti dengan kadar gula di atas 15% dari berat tepung terigu. Secara internasional kadar gula rata-rata untuk roti manis berkisar 15 hingga 30%. Bentuk roti ini bervariasi sesuai keahlian baker (ahli roti) yang membuatnya (Ginand, 2011).Pembuatan roti dapat dilakukan dengan berbagai metode. Adapun berbagai jenis metode yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu diantaranya Straigh Dough atau adonan langsung adalah cara yang paling banyak digunakan dalam industri Rumah Tangga di Indonesia. Yang dimaksud dengan Straigh itu sendiri adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan dimana semua bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan hingga adonan kelihatan lembut dan kalis. Temperatur adonan yang keluar dari mixer berkisar antara 26-28oC, dan difermentasikan antara 1-3 jam. Keuntungan dari sistem ini adalah mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan yang dipekerjakan, lebih pendek waktu produksi dibandingkan dengan sistem Sponge Dough. Akan tetapi sistem ini juga mempunyai kedap waktu fermentasi serta kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi kesalahan pada saat pengadukan (Suci, 2012).Teknik pembuatan roti dengan sistem Sponge and Dough ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan sistem Straigh Dough, antara lain lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi. Teknik Sponge and Dough dalam pembuatan roti terdiri dari dua langkah, yaitu: Pertama, tahap pembuatan sponge (biang) dimana mencapurkan beberapa bahan dari bahan total yang digunakan. Dalam tahap ini yang memegang peranan penting adalah ragi(yeast). Kedua, pembuatan adonan (dough), dimana biang yang telah tercampur dengan sisa bahan dari total bahan dalam resep.No Time Dough adalah system adonan cepat dimana dalam waktu 3 menit, roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu kali fermentasi 0-45 menit, penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari. Keuntungan: Penghematan waktu karena pengurangan waktu fermentasi Tidak perlu ruangan khusus untuk fermentasi Tidak perlu tempat untuk Sponge dan Adonan Lebih sedkit peralatan yang dibutuhkan Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alatKerugian: Tidak mempunyai aroma fermentasi Umur simpan yang lebih pendekDough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis. Keuntungannya serat roti lebih halus dan warna roti lebih putih, sedangkan kerugiannya tidak memiliki aroma fermentasi (Suci, 2012).Mekanisme gluten dalam pembuatan roti adalah giladin dan glu