laporan tpp 5 fix bangeeeeetttttttt

7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt

1/18

Laporan

Teknik Penyimpanan dan Penggudangan

Hari/Tanggal : Senin/24Maret 2012

Gol : P2

Dosen : Ir. Sugiarto, MSi.

Asisten :

1. Dyah Ayu Larasati (F34080054)

2. Citra Dewi W. Putri (F34080067)

PENGARUH ETHILEN DAN BAHAN PENYERAP TERHADAP MUTU

BUAH

Oleh:

Dayyus Assegaf F34100047

Fleni Ayu Kenia Haque F34100065

Maya Zalena F34100073

2012

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR


2/18

I. PENDAHULUAN

A. Latar BelakangPisang telah ditetapkan sebagai salah satu komoditas buah unggulan

nasional bersama manggis, mangga, jeruk, dan durian. Selain sebagai komoditas

unggulan, pisang juga merupakan jenis buah yang memberikan kontribusi besar

terhadap produksi buah-buahan nasional. Buah pisang merupakan jaringan hidup

yang tetap melakukan metabolisme yang mengakibatkan perubahan fisiologi

setelah panen.

Buah tetap meneruskan reaksi-reaksi metabolisme seperti pada saat masih

melekat pada tanaman dengan cara mengunakan cadangan makanan. Kehilangan

cadangan makanan tersebut dapat menyebabkan penurunan mutu. Sedangakan

tomat menjadi komoditas hortikultura yang sering menjadi pelengkap kebutuhan

serat bagi tubuh, yang produksinya baik kuantitas dan kualitas masih rendah,

sehingga tamanan tomat masih harus diperhatikan dalam peningkatan

produksinya dan kualitasnya.

Pematangan buah umumnya terjadi dalam tiga tahap, yaitu tahap

praklimakterik, tahap klimakterik, dan tahap senesence atau buah telah lewat

matang. Tahap praklimakterik adalah tahap dimana buah masih dalam keadaan

bebas etilen. Berakhirnya tahap praklimakterik berarti dimulainya tahap

klimakterik. Secara fisiologi, tahap klimakterik terlihat dengan meningkatnya

respirasi dan produksi etilen. Peningkatan respirasi dan gas etilen dapat

meyebabkan berbagai perubahan pada buah yang tidak hanya membuat buah

matang, tetapi juga dapat menurunkan kualitas buah. Oleh karena itu, perlu

dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui pengaruh karbit, kapur, danvitamin C pada susut bobot, kekerasan, warna, pH juice, sensori, dan tanda-tanda

fisiologi pada buah terutama pisang dan tomat.

B. TujuanMengetahui pengaruh gas ethilen, KMnO4 ,oxygen scavengerdan bahan

penyerap lainnya terhadap perubahan mutu buah selama penyimpanan, serta

dapat menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi buah.


3/18

II. METODOLOGI

A. Alat dan BahanAlat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah pisang,

tomat, karbit, vitamin C, kapur, KmnO4, palstik LDPE, penetrometer, pH meter,

mortar, air, gelas ukur, kolorimeter, dan pisau. susut bobot, warna, kekerasan, pH

juice, sensori dan tanda-tanda fisiologis.

B. Metodelogi

Siapkan buah utuhdengan ukuran yang

sama

Masukkan karbit atau

, vitamin C

yang telah di bungkus

Plastik ditutup

rapat atau dislim

Masukkan buahdalam kantung

plastik LDPE

Dicuci dengan larutandeterjen

Simpan buah dalam

kemasan disuhu

ruang dan dibuat pula

kontrolnya (tanpa

kemasan dan dikemas

tanpa ada bahanpenyerap

Uji yang dilakukan susut

bobot, pH juice, warna,

kekerasan, sensori, dan

tanda-tanda fisiologi

Analisis dilakukan

selama 1 minggu


4/18

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan[Terlampir]

B. PembahasanBuah-buahan merupakan bahan pangan yang memiliki arti penting

sebagai sumber vitamin, mineral dan zat lain untuk menunjang kecukupan gizi

tubuh. Buah dapat dikosumsi baik dalam keadaan masih mentah maupun sudah

mencapai kematangan. Namun, sebagian besar buah yang dikonsumsi adalah

buah yang sudah matang. Dalam peningkatan hasil buah yang matang baik secara

kualitas dan kuantitas dapat dilakukan dengan substansi tertentu yaitu zat

pengatur pertumbuahan ethilen. Peranan ethylene dalam pematangan buah dapat

diatur konsentrasinya guna mempercepat pematangan buah atau bahkan

mencegah produksi dan aktifitas ethyelen dalam usaha penyimpanan buah-

buahan.

Ethilen merupakan hormon berbentuk gas yang dapat digolongkan

sebagai zat pengatur pertumbuhan (phytohormon) yang aktif dalam pematangan

buah yang memiliki rumus kimia C2H2. Ethilen dapat disebut sebagai hormon

karena memenuhi persyaratan sebagai hormon, yaitu dihasilkan oleh tanaman,

bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Ethilen

dalam tanaman dapat ditemukan dalam bagian buah, bunga, biji, daun dan akar

(Winarno, 1992).

Gas ethilen memiliki beberapa fungsi yaitu, mendorong pematangan,

memberikan pengaruh yang berlawanan dengan beberapa pengaruh darihormonauksin, mendorong atau menghambat pertumbuhan dan perkembangan

akar, daun, batang dan bunga, dan merupakan meristem apikal tunas ujung, daun

muda, dan embrio dalam biji. Pembentukan ethilen dipengaruhi oleh beberapa

faktor, pertama kerusakan mekanis, adanya kerusakan pada jaringan tanaman

menyebabkan peningkatan pembentukan ethilen. Produksi ethilen juga

dipengaruhi oleh faktor suhu dan oksigen. Suhu rendah maupun suhu tinggi dapat

menekan produk ethilen. Pada kadar oksigen di bawah 2 % tidak terbentuk


5/18

ethilen, karena oksigen sangat diperlukan. Oleh karena itu suhu rendah dan

oksigen rendah digunakan dalam praktek penyimpanan buah-buahan, karena

akan dapat memperpanjang daya simpan dari buah-buahan tersebut (Kamarani,

1986).

Proses pematangan pada buah terjadi dalam dua proses. Pertama, etilen

mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permebilitas menjadi lebih

besar. Kedua, etilen merangsang sintesis protein yang menyebabkan kandungan

protein meningkat. Protein yang terbentuk akan terlihat dalam proses pematagan

buah karena akan meningkatkan enzim yang mendorong terjadinya respirasi

klimaterik (Wereing dan Phillips, 1970). Klimaterik merupakan suatu fase

dimana banyak terjadi perubahan pada buah. Klimaterik juga diartikan sebagai

suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang

yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall, 1984). Proses

klimaterik dapat dibagi menjadi tiga tahap yaitu klimaterik menaik, pucak

klimaterik dan klimaterik menurun (Kusumo, 1990).

Pematangan buah-buahan biasanya juga dipercepat dengan menggunakan

karbit atau kalsium karbida. Karbit yang terkena uap air akan menghasilkan gas

asetilen yang memiliki struktur kimia mirip dengan etilen alami, zat yang

membuat proses pematangan di kulit buah. Proses fermentasi berlangsung

serentak sehingga terjadi pematangan merata. Proses pembentukan ethilen dari

karbit adalah CaC2 + 2 H2O C2H2 + Ca(OH)2. Dengan penambahan karbit

pada pematangan buah menyebabkan konsentrasi ethilen menjadi meningkat. Hal

tersebut menyebabkan kecepatan pematangan buah pun bertambah. Semakin

besar konsentrasi gas ethilen semakin cepat pula proses stimulasi respirasi pada

buah. Hal ini disebabkan karena ethilen dapat meningkatkan kegiatan-kegiatanenzim karatalase, peroksidase, dan amilase dalam buah. Selain itu juga, ethilen

dapat menghilangkan zat-zat serupa protein yang menghambat pemasakan buah.

Respirasi merupakan proses pemecahan komponen organik (zat hidrat arang,

lemak dan protein) menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini

ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup (Muzzarelli,

1985).
http://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asetilenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asetilenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asetilenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asetilenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asetilenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsium_hidroksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsium_hidroksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsium_hidroksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsium_hidroksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asetilenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Air


6/18

Proses pemasakan buah karena ethilen dapat menyebabkan perubahan

yang terjadi pada buah, meliputi warna, aroma, kekerasan, flavour (rasa dan bau),

dan keasaman. Pada praktikum diamati berbagai perubahan buah akibat aktivitas

ethilen. Perubahan-perubahan yang diamati antara lain susut bobot, warna,

kekerasan, pH juice, sensori, dan tanda-tanda fisiologis.

Susut bobot merupakan salah satu indikasi penilaian terhadap kesegaran

dan mutu buah. Seiring dengan makin lamanya waktu penyimpanan, susut bobot

akan mengalami peningkatan. Tetap berlangsungnya proses respirasi pada buah

selama waktu penyimpanan, menurut Kader (1992), akan mengubah gula

(C6H12O6) menjadi karbondioksida (CO2) dan air (H2O) kemudian mengalami

penguapan (transpirasi) sehingga susut bobot pun meningkat.

Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan

maupun proses sintetik, atau keduanya. Contoh, pada pisang warna kuning terjadi

karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat

karotenoid. Kebanyakan buah matang ditandai dengan hilangnya warna hijau.

Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang. Klimaterik

klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil karena bagian

profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga

warna akan hilang (Fantastico, 1986).

Selain kehilangan warna hijau, perubahan warna pada buah juga terjadi

karena reaksi browning. Pada buah utuh, sel-selnya masih utuh, dimana substrat

yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase sehingga

tidak terjadi reaksi browning. Apabila sel pecah akibat terjatuh atau memar atau

terpotong (pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu pada

keadaan aerob sehingga terjadi reaksi browningenzimatis. Pembentukan warnacoklat dikarenakan terjadinya oksidasi senyawa-senyawa fenol dan polifenol oleh

enzim fenolase dan polifenolase membentuk quinon, yang selanjutnya

berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen berwarna coklat).

Perubahan kekerasan pada buah disebabkan karena terjadi perombakan

protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut atau terjadi hidrolisis zat

pati atau lemak. Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-

enzim antara lain enzim hidrolitik, poligalakturokinase, metil asetat, selulosa.


7/18

Buah pada umumnya akan memiliki pH yang semakin besar pada saat proses

pematangan. Hal ini disebabkan karena asam sitrat dapat berkurang sampai 10

kali dan asam malat berkurang sampai 75 kali (Kusumo, 1990).

Selain terdapat zat yang mempercepat pematangan buah. Terdapat pula

zat yang digunakan untuk menghambat pematangan buah. Bahan pertama yang

umum gunakan adalah kalsium. Kalsium memiliki kemampuan dalam menghambat

laju respirasi, menunda senesen pada beberapa organ tanaman dan menghambat

aktifitas enzim-enzim yang menyebabkan kelunakan pada buah sehingga dapat

menghambat pematangan. Menurut Kerbel dan Njoroge (1993), kalsium (Ca) dapat

menghambat proses pematangan dan memperpanjang masa simpan buah dengan

menghambat produksi etilen tanpa mempengaruhi pH, padatan total terlarut maupun

warna buah. Kalsium yang banyak digunakan adalah kalsium dalam bentuk CaCl2

(kalsium klorida) dan CaO (kalsium oksida, kapur sirih). Perlakuan CaCl2pada buah

pepaya efektif menghambat peluanakan dan perubahan warna buah dengan

meningkatnya konsentrasi kalsium dalam buah. Penelitian dengan memanfaatkan

CaO (kapur sirih) untuk menghambat proses pematangan buah sampai sejauh ini

belum ditemukan. Masyarakat umumnya memanfaatkan kapur sirih pada potongan

buah dengan cara merendamnya selama beberapa waktu sehingga permukaan

potongan buah tersebut menjadi keras.

Bahan kedua yang biasanya digunakan sebagai penghambat pematangan

buah adalah vitamin C. Pada umumnya teknologi pengemasan bahan pangan

menggunakan satu atau lebih konsep oksidasi asam askorbat (C6H8O6), oksidasi

serbuk besi, oksidasi pewarna peka cahaya, oksidasi enzimatis, asam lemak tak

jenuh dan ragi. Diantara bahan makanan tersebut, asam askorbat dianggap yang

paling luas penerimaannya oleh konsumen. Adapun reaksi yang akan terjadi

dengan asam L-askorbat adalah asam L-askorbat Asam dehidro L-askorbat +

H2O. Reaksi asam L-askorbat berlangsung dengan bantuan enzim oksidase atau

peroksidase. Dari reaksi tersebut dapat dijelaskan bahwa dengan keberadaan

asam L-askorbat aktif, oksigen didalam kemasan akan menurun karena

digunakan untuk mengoksidasi asam L-askorbat yang akhirnya akan

menyebabkan respirasi pada buah menurun dan memperpanjang masa simpan.

Pisang dan tomat merupakan suatu buah klimaterik yang akan mengalami

kenaikan respirasi dan kenaikan produksi etlien selama penyimpanan. Karena


8/18

peningkatan etilen mengakibatkan umur penyimpanan buah pisang dan tomat

menjadi lebih singkat. Untuk menahan produksi etilen pada pisang maka diberi

suatu bahan penyerap yang dapat menahan produksi etilen yaitu bahan KMnO4.

Pada praktikum ini penggunaan KMnO4 diganti dengan kapur dan vitamin C.

Penggunaan bahan penyerap ini tidak menghentikan akan tetapi hanya menahan

produksi etilen.

Pada praktikum kali ini menggunakan pisang dan tomat yang diberikan

beberapa perlakuan berbeda. Pemilihan 3 buah yang ukuran sama, kemudian

dimasukkan kedalam sebuah plastik LDPE yang didalamnya terdapat etilen atau

bahan penyerap, sebelumnya buah dicuci dengan menggunakan larutan deterjen,

dan membuat untuk tiga kali pengamatan. Kemudian diukur susut bobot,

kekerasan, perubahan warna, sensori, pH. Kelompok pertama menggunakan

pisang dengan perlakuaan etilen. Pisang dimasukan kedalam plastik dengan

etilen didalamnya. Hasil yang didapat, untuk hari kedua susut bobot yang semula

139 gram menjadi 136,2 gram. Penyusutan ini dikarenakan produksi etilen yang

meningkat dan penambahan etilen yang membuat peningkatan semakin tinggi.

Etilen menyebabkan bobot dari suatu buah menyusut, karena didalam komponen

buah tersusun etilen yang mempengaruhi bobot buah. Selain perubahan susut

bobot, pisang juga mengalami perubahan warna, perubahan yang terjadi adalah

akibat dari etilen yang dapat mempercepat umur dari pisang, cepatnya umur

pisang mengakibatkan perubahan warna, warna enzim yang semula hijau,

menjadi menguning dan terdapat bercak hitam, ciri-ciri dari pematangan hitam

menurut literatur yaitu warna yang semula cerah kehijauan menjadi kuning yang

menghitam. Bobot yang menyusut juga mempengaruhi keempukan dari pisang.

Gas etilen yang keluar dari pisang, mengakibatkan pisang yang keras menjadiempuk. Hasilnya dapat terbukti dari percobaan ini, pisang yang diberi perlakuan

etilen, kekerasannya menjadi lebih empuk. Gas etilen termasuk senyawa

hidrokarbon yang merupakan golongan asam, sehingga apabila gas etilen keluar

dari suatu buah, maka buah tersebut yang semula asam menjadi berubah

mendekati basa. Hasil dari kelompok satu sesuai dengan literatur, perubahan pH

dari 5 menjadi 7.


9/18

Vitamin C atau asam askorbat berlimpah dalam sayuran dan buah buahan.

Sebuah vitamin larut dalam air dan aktioksidan yang kuat, dapat memperbaiki

jaringan tubuh dan meregerasi jaringan. Penggunaan vitamin C dalam

penyimpanan buah dapat mengurangi laju pertumbuhan atau produksi etilen,

karena vitamin C dapat mengikat gas etilen yang keluar dari suatu buah.

Pengikatan ini tidak menghentikan secara penuh dari aktivitas pengeluaran gas,

akan tetapi mengurangi aktivitas dari pengeluaran gas. Penggunaan vitamin C

pada penyimpanan buah, dilakukan oleh kelompok kedua untuk buah pisang.

Pada praktikum tersebut, susut bobot atau kehilangan susut bobot hanya

sedikit, hasil dari kelompok dua memperlihatkan perubahan susut bobot. Bobot

pisang dari 92 gram selama 5 hari hanya kehilangan 2 gram. Perubahan

warnapun tidak terjadi sesignifikan yang terjadi pada kelompok ini. Perubahan

warna terjadi hanya pada ujung dari pisang. Selam 5 hari buah tidak mengalami

pembusukan. Kekerasan dari buah pisang masih stabil. Hasil yang didapatkan

oleh kelompok dua menunjukan ketidakstabilan kekerasan pada buah pisang,

kekerasan dari rata rata 14 menjadi 131 dan 52. Hasil ini tidak sesuai dengan

literatur yang mengatakan bahwa vitamin C dapat mengikat gas etilen yang

berakibat bahwa kekerasan pada buah masih stabil. Penambahan vitamin C dapat

menstabilkan kadar asam sehingga perubahan pH pada buah cendrung stabil.

Hasil praktikum pada praktikum ini menunjukan bahwa perubahan pH masih

stabil, pH stabil dalam skala 5. Perubahan secara fisiologi juga stabil, perubahan

terjadi secara simultan. Permukaan pisang masih halus sampai hari kelima,

perubahan yang terjadi hanya beberapa bagian saja.

Kapur (CaCO3) adalah sebuah batuan sedimen terdiri dari mineral calcite

(kalsium karbonat). Sumber utama dari calcite ini adalah organisme laut.Organisme ini mengeluarkan shell yang keluar ke air dan terdeposit di lantai

samudra sebagai pelagic ooze (lihat lysocline untuk informasi tentang dissolusi

calcite). Kapur dapat mengikat gas etilen yang keluar dari buah. Kemampuan

kapur lebih tinggi dalam hal mengikat gas etilen daripada vitamin C, karena

kapur terdiri dari Ca yang dapat mengkat asam lebih kuat. Kemampuan ini

mengakibatkan buah yang diberi perlakuan dengan kapur, maka umur pisang


10/18

akan menjadi semakin lambat. Kapur juga dapat menghambat laju respirasi dari

buah.

Praktikum dengan menggunakan kapur dilakukan oleh kelompok 3. Hasil

yang didapatkan tidak jauh beda dengan literatur. Perubahan secara fisiologis dari

pisang stabil, yang artinya perubahan tidak berubah dengan cepat, warna hijau

masih terlihat selama 5 hari hal ini menunujukan bahwa pertumbuhan dari pisang

lamban, bau dari pisang masih tercium bau sepet selam 5 hari, akan tetapi

kekerasan dari pisang tidak sekeras hari pertama. Perubahan kekerasan ini

menunjukan bahwa kapur tidak menghentikan sepenuhnya kerja dari gas etilen.

Perubahan susut bobot cenderung stabil, perubahan susut bobot tidak terjadi

dengan cepat. Susut bobot dari 131,9 gram hanya menjadi 131,1 gram. Perubahan

pH juga stabil, pH pisang semula skala 5 dan berubah menjadi 5,8. Hal ini

menunjukan bahwa gas etilen yang merupakan asam masih terjada, sehingga

dalam penyimpanan, pisang tidak mudah membusuk dan umur masih terjaga

dengan adanya bahan penyerap.

Tomat merupakan sayuran klimaterik, tomat memiliki kandungan yang

sangat bermanfaat bagi tubuh seperti protein, fosfor, zat besi, belerang, vitamin

A, B1, C dan betakaroten jenis likopen. Pada praktikum ini hasil dari tomat tidak

jauh berbeda sesuai dengan perlakuan yang diberikan. Kelompok 4 menggunakan

etilen sebagai perlakuannya. Hasilnya tidak jauh berbeda dengan pisang, etilen

mempercepat kematangan dari tomat, tomat menjadi lebih matang dengan ciri-

ciri warna tomat menjadi merah, keempukan menjadi lebih lunak. Kekerasan

menjadi lebih empuk. Skala pH meningkat karena etilen yang merupakan asam

menjadi basa, gas etilen menguap mengakibatkan keasaman menurun.Kelompok

5 dan 6 menggunakan bahan penyerap. Kelompok 5 menggunakan vitamin Csedangkan kelompok 6 menggunakan kapur. Perubahan dari kedua kelompok

stabil, tidak memperlihatkan perubahan secara signifikan, karena bahan penyerap

mengikat gas etilen, sehingga penguapan gas etilen cenderung menurun.

Perubahan pH meningkat seiring waktu. Perubahan pada tomat hanya terjadi

pada fisiknya yang semakin memerah akan tetapi tidak mengalami pembusukan

seperti yang terjadi pada perlakuan etilen.


11/18

IV. PENUTUP

A. KesimpulanEthilen merupakan hormon berbentuk gas yang dapat digolongkan sebagai

zat pengatur pertumbuhan. Produksi ethilen dipengaruhi oleh faktor luka, suhu dan

oksigen. Penambahan karbit menyebabkan konsentrasi ethilen menjadi meningkat.

Hal tersebut menyebabkan kecepatan pematangan buah pun bertambah karena

respirasi meningkat. Hal ini disebabkan karena ethilen dapat meningkatkan kegiatan-

kegiatan enzim karatalase, peroksidase, dan amilase dalam buah. Selain itu juga,

ethilen dapat menghilangkan zat-zat serupa protein yang menghambat pemasakan

buah. Penggunaan vitamin C akan menyebabkan respirasi pada buah menurun dan

memperpanjang masa simpan, karena keberadaan asam L-askorbat aktif, oksigen

didalam kemasan akan menurun yang digunakan untuk mengoksidasi asam L-

askorbat. Kemampuan kapur lebih tinggi dalam hal mengikat gas etilen daripada

vitamin C, karena kapur terdiri dari Ca yang dapat mengikat asam lebih kuat. Buah

yang diberi perlakuan dengan kapur, maka umur simpan akan menjadi semakin lama.

Buah pisang yang diberi ethilen mengalami perubahan susut bobot yang

semakin meningkat, warna yang semula hijau menjadi kuning dan menghitam,

kekerasannya pun berkurang. Vitamin C dapat mengikat gas etilen membuat

kekerasan dan pH pisang stabil. Kemampuan kapur lebih tinggi dalam hal mengikat

gas etilen daripada vitamin C, mengakibatkan buah yang diberi perlakuan dengankapur memiliki umur simpan semakin lama .

Sedangkan pada tomat etilen mempercepat kematangan dari tomat, tomat

menjadi lebih matang dengan ciri-ciri warna tomat menjadi merah, dan kekerasannya

berkurang atau menjadi lebih empuk. Sedangkan menggunakan kapur dan vitamin Cmenghasilkan perubahan yang stabil, tidak memperlihatkan perubahan secara

signifikan, karena bahan penyerap mengikat gas etilen, sehingga penguapan gas

etilen cenderung menurun.

B. SaranPada praktikum selanjutnya dapat mempersiapkan modul agar praktikan

dapat membaca dan mengerti sehingga mengetahui perlakuan didalam percobaan.


12/18

DAFTAR PUSTAKA

Fantastico. 1986.Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Hall, J.L. 1984. Plany Cell Structure and Metabolism. England: Language Book

society.

Kader, A.A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. USA: The

Regents of the University of California.

Kamarani. 1986.Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Kerbel E.L dan C.K. Njoronge. 1993. Effect of Postharvest Calcium Treatment on

Soluble Solid, pH, Firmness and Colour of Stored Tomato Friuts. J. Afr.

Agric. 58(3): 111-116.

Kusumo, S. 1990.Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Jakarta: Yasaguna.

Muzzarelli, R.A.A., Rochetti, R. (1985).Journal of Carbohydrate Polymers. 5, 461

72.

Wereing, D.F and I. D.J. Phillips. 1970. The Control of Growth and Differentation in

Plants. Pergamon Press, New York.

Winarno, F.G. 1992.Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.


13/18

LAMPIRAN

1. Susut BobotPengamatan

Ke-

Kelompok Komoditas Perlakuan Bobot

Awal(g)

Bobot

Akhir(g)

Susut

Bobot(g)

1 1 Pisang Karbit 139 - -

Pisang Kontrol 139 - -

2 Pisang Vitamin C 79,2 - -

3 Pisang Kapur 128,8 - -

4 Tomat Kontrol

(dikemas)

131,4 - -

Tomat Kontrol

(tidak

dikemas)

131,4 - -

Tomat Karbit 123,2 - -

5 Tomat Vitamin C 66,4 - -

6 Tomat Kapur 72,66 - -

2 1 Pisang Karbit - - -

Pisang Kontrol - - -

2 Pisang Vitamin C 92,6 91,4 1,29

3 Pisang Kapur 131,9 131,1

7

0,82

4 Tomat Kontrol

(dikemas)

131,4 131,2 0,02

Tomat Kontrol(tidak

dikemas)

BU-SUK

BU-SUK

BU-SUK

Tomat Karbit 123,2 121,5 1,7

5 Tomat Vitamin C 66,4 24,33 42.07

6 Tomat Kapur 85,08 87,49 2,41

3 1 Pisang Karbit 139 136,4 2,6

Pisang Kontrol - - 3,6

2 Pisang Vitamin C 91,4 90,17 1,34

3 Pisang Kapur 131,1

7

132,9

8

1.8

4 Tomat Kontrol

(dikemas)

131,4 133,2 1,8

Tomat Kontrol

(tidak

dikemas)

BU-

SUK

BU-

SUK

BU-

SUK

Tomat Karbit 140 136,8 3,2

5 Tomat Vitamin C 42,07 38,99 3.08

6 Tomat Kapur 106,6

7

103,6

4

6,97


14/18

2. Perubahan WarnaPengamatan

Ke-

Kelompok Komoditas Perlakuan Perubahan Warna

C H

1 1 Pisang Karbit 4440.72 50.02

Pisang Kontrol 8169.77 63.372 Pisang Vitamin C 10283,186 79,28

3 Pisang Kapur 10283,46 79,283

4 Tomat Kontrol

(dikemas)

- 44,309

Tomat Kontrol ( tidak

dikemas)

- 44,309

Tomat Karbit - 44,309

5 Tomat Vitamin C 9688.40 90.87

6 Tomat Kapur 9711,38 91,22 1 Pisang Karbit 4440,72 50,02

Pisang Kontrol 8169,77 63,37

2 Pisang Vitamin C - -

3 Pisang Kapur - -

4 Tomat Kontrol

(dikemas)

- 44,340

Tomat Kontrol (tidak

dikemas)

BUSUK BUSUK



6 Tomat Kapur 9414,92 89,39

3 1 Pisang Karbit 4692,3 49,25

Pisang Kontrol 9400,87 71,38

2 Pisang Vitamin C 9282,45 72,39

3 Pisang Kapur - -

4 Tomat Kontrol

(dikemas)

- 43,89

Tomat Kontrol (tidakdikemas) BUSUK BUSUK



6 Tomat Kapur 8908,35 68,34

3. KekerasanPengamatan

Ke-

Kelompok Komoditas Perlakuan Nilai Kekerasan

(Rata-rata)

1 1 Pisang Karbit -

Pisang Kontrol -


15/18

2 Pisang Vitamin C 14,26

3 Pisang Kapur 14

4 Tomat Kontrol

(dikemas)

49

Tomat Kontrol(tidak

dikemas)

49

Tomat Karbit 49

5 Tomat Vitamin C 34,27

6 Tomat Kapur 95

2 1 Pisang Karbit -

Pisang Kontrol -

2 Pisang Vitamin C 131,665

3 Pisang Kapur 101,6

4 Tomat Kontrol(dikemas) 82,2

Tomat Kontrol

(tidak

dikemas)

BUSUK

Tomat Karbit 85,83

5 Tomat Vitamin C 50.78

6 Tomat Kapur 76

3 1 Pisang Karbit 85

Pisang Kontrol 120

2 Pisang Vitamin C 52,113 Pisang Kapur 103,867

4 Tomat Kontrol

(dikemas)

278,33

Tomat Kontrol

(tidak

dikemas)

BUSUK

Tomat Karbit 278,33

5 Tomat Vitamin C 90.56

6 Tomat Kapur 95

4. pH JuicePengamatan

Ke-

Kelompok Komoditas Perlakuan Nilai pH (Rata-

rata)

1 1 Pisang Karbit 5

Pisang Kontrol 5

2 Pisang Vitamin C 5

3 Pisang Kapur 5

4 Tomat Kontrol

(dikemas)

4


dikemas)

4


16/18

Tomat Karbit 4

5 Tomat Vitamin C 4

6 Tomat Kapur 4

2 1 Pisang Karbit -

Pisang Kontrol -2 Pisang Vitamin C -

3 Pisang Kapur 5,8

4 Tomat Kontrol

(dikemas)

4


dikemas)

BUSUK

Tomat Karbit 4

5 Tomat Vitamin C 4

6 Tomat Kapur 4

3 1 Pisang Karbit 5,7Pisang Kontrol 7

2 Pisang Vitamin C 5

3 Pisang Kapur 6,9

4 Tomat Kontrol

(dikemas)

5

Tomat Kontrol ( tidak

dikemas)

BUSUK

Tomat Karbit 4

5 Tomat Vitamin C 4

6 Tomat Kapur 4

5. SensoriPengamatan

Ke-

Kelompok Sensori

1 1 Pisang+Karbit: berwarna hijau kekuningan

Pisang+ Kontrol :berwarna kuning

2 Pisang+Vit C: Warna hijau, permukaan halus,

bercak berwarna cokelat di ujung

3 Pisang+Kapur: Buah berwarna hijau, Bercak warna

cokelat , permukaan rata dan halus, beraromapisang mentah

4 Tomat (Kontrol dikemas): Tekstur : mulus, bau

tomat mentah

Tomat (Kontrol tidak dikemas): Tekstur : mulus,

bau tomat mentah

Tomat + Karbit: Tekstur : mulus, bau tomat menta

5 Tomat+Vit C: Kondisi permukaan halus, tidak ada

bercak, bau tomat segar

6 Tomat+Kapur: Buah berwarna hijau-merah segar,

tidak ada bercak, tidak beraroma, permukaan halus

2 1 Pisang+Karbit: berwarna hijau kekuningan, agak


17/18

keras dan pahit, didapati ruam kecoklatan

Pisang+ Kontrol : berwarna kuning dan lunak

2 Pisang+Vit C: Permukaan halus, terdapat bercak

hitam, empuk, kulit berwarna hijau kekuningan

3 Pisang+Kapur: Warna menguning, bercak hitamsemakin banyak, permukaan halus dan rata,

beraroma pisang kuat


tomat segar

Tomat (Kontrol tidak dikemas): BUSUK

Tomat + Karbit: Tekstur : mulus, bau tomat segar

5 Tomat+Vit C: berwarna kekuningan, terdapat

goresan berwarna cokelat



3 1 Pisang+Karbit: berwarna kuning, agak lunak,

terdapat bercak kecoklatan

Pisang+ Kontrol : berwarna kuning kecoklatan,

sangat lunak, berair

2 Pisang+Vit C: Buah terasa empuk, kulit bintik

merah dan menguning

3 Pisang+Kapur: Permukaan semakin kuning

menghitam, bercak hitam semakin bertambah,

empuk dan aroma pisang semakin terasa


tomat segarTomat (Kontrol tidak dikemas): BUSUK

Tomat + Karbit: Tekstur : lembek, tidakmulus. Bau

tomat

5 Tomat+Vit C: Bercak hitam, busuk,dan berair



6. Tanda-tanda FisiologisPengamatan

Ke-Kelompok Tanda-tanda Fisiologis

1 1 Pisang+karbit: agak keras dan pahit, didapati ruang

kecoklatan

Pisang+ Kontrol : agak lunak

2 Pisang+vit C:Terdapat kering hitam di ujung buah

3 Pisang+kapur: Ada bagian yang penyok, terdapat

bagian kulit yang kering, bentuknya lonjong dan

keras

4 Tomat (Kontrol dikemas): Tomat berbentuk oval,

warna dominan hijau, sedikit berwarna orange

segar, tidak mentah


18/18

Tomat (Kontrol tidak dikemas): Tomat berbentuk

oval, warna dominan hijau, sedikit berwarna orange

segar, tidak mentah

Tomat + Karbit: Tomat berbentuk oval, warna

dominan hijau, sedikit berwarna orange segar, tidakmentah

5 Tomat+Vit C: Tidak terdapat memar, tidak penyok,

buah masih keras dan tidak terdapat jamur

6 Tomat+Kapur: Tidak ada memar, tidak penyok,

tidak ada miselium

2 1 Pisang+Karbit: berwarna hijau kekuningan, agak

keras dan pahit, didapati ruam kecoklatan

Pisang+ Kontrol : berwarna kuning dan lunak

2 Pisang+Vit C: Buah penyok dan terdapat goresan

3 Pisang+Kapur: Bentuk lonjong sempurna dan buah

terasa empuk

4 Tomat (Kontrol dikemas): Warna : lebih memerah


Tomat + Karbit: Warna : lebih memerah, lebih

lunak

5 Tomat+Vit C: Ada memar, terdapat goresan

berwarna cokelat, agak lunak, belum busuk


tidak ada miselium

3 1 Pisang+Karbit: berwarna kuning, agak lunak,

terdapat bercak kecoklatanPisang+ Kontrol : berwarna kuning kecoklatan,

sangat lunak, berair

2 Pisang+Vit C: Timbul bercak hitam

3 Pisang+Kapur: Bentuk lonjong sempurna dan buah

terasa empuk

4 Tomat (Kontrol dikemas): Semakin memerah


Tomat + Karbit: Bentuknya tidak lonjong, warna

merah

5 Tomat+Vit C: Buah memar, terdapat goresan, dan

buah terasa lembek


tidak ada miselium

laporan tpp 5 fix bangeeeeetttttttt

Documents