laporan tpp mie

8/18/2019 Laporan Tpp Mie

1/18

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

MIE CAISIN

(Brassica rapa subsp. Chinensis)

Oleh :

Nama : R. Afina Nur Fatimah

NRP : 133020019

Kelompok : A

Meja :

A!i!ten : Ri"ka Au#ina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

A. Tujuan P!"#$aan


2/18

$ntuk% men&etahui pem'uatan mie 'a!ah !e'a&ai #i(er!ifika!i pro#uk olahan

)an& #apat menam'ah nilai ekonomi!.

B. P!%n&%' P!"#$an

*er#a!arkan pa#a pro!e! penam'ahan !truktur #ari &lia#in #an &lutenin )an&

mem'uat a#onan menja#i ela!ti! #an mu#ah #i'entuk.

C. A(a) *an Ba+an

*ahan+'ahan )an& #i&unakan #alam per,o'aan pen&olahan mie 'a!ah a#alah

tepun& ,akra% -o#a kue% -a)ur ai!in% /elur% Air% #an aram.

Alat+alat )an& #i&unakan #alam per,o'aan ini a#alah nera,a #i&ital% pla!tik

!ampel% !en#ok% a#ah 'a!kom% pi!au% !patula% mortar #an alu% kompor% pan,i% #an

alat penipi!.

D. D%a,!a A(%!


3/18

am'ar 1. 4ia&ram Alir Pem'uatan Mie *a!ah

E. D%a,!a A(%! P!#&&

/eri&u

Pen,ampuran hin&&a

kali!

Pere'u!an

/ 5 60+1000% t 5 67

Pem'uatan untaian

Peniri!an

la""in&

Penim'an&an

Min)ak Na'ati

/elur% -o#a

kue% Air%

aram #apur

Air

/iri!an Air

/epun& /apiokaPenipi!an #an

Pem'aluran

/epun& /apioka

$ap Air

Mie *a!ah


4/18

am'ar 2. Pro!e! Pem'uatan Mie *a!ah

F. Ha&%( P!"#$aan

Penim'an&an Pen,ampuran% air%telur% &aram% !o#a

Penipi!an Pem'entukan

$ntaian

Pere'u!anPeniri!anGlazzing Mie *a!ah


5/18

Ta$( 1. Ha&%( Pn,aa)an P$ua)an M% Ba&a+

K)!an,an Ha&%(

*a!i! 200 &ram

*ahan $tama /epun& akra

*ahan /am'ahan-o#a kue% -a)ur ai!in% /elur% Air%

aram

*erat Pro#uk 39 &ram

8 Pro#uk 169% 8

Or&anoleptik

1. arna

2. Ra!a3. Aroma

. /ek!tur

. Kenampaka

;ijau

/aar

Kha! Mie *a!ah

Ken)alMenarik

Foto Pro#uk Akhir

Mie *a!ah

-um'er : Meja 0% Kelompok A% 201


6/18

Fun&!i 'ahan+'ahan )an& #i&unakan pa#a pro!e! pem'uatan mie a#alah !e'a&ai

'erikut :

1. /epun& teri&u

/epun& teri&u 'erfun&!i !e'a&ai 'ahan utma mie )an& mem'entuk !truktur

mie% !um'er protein #an kar'ohi#rat. Kan#un&an protein utama tepun& teri&u )an&

'erperan #alam pem'uatan mie a#alah &luten.

2. -a)uran ,ai!in

-a)ur )an& #i&unakan #alam pem'uatan mie a#alah !a)ur ,ai!in.

-a)ur ,ai!in ini 'erfun&!i untuk menam'ah nilai &i"i !erta !e'a&ai pearna alami.

3. /elur

/elur 'erfun&!i untuk menam'ah nilai &i"i pa#a mie% men&emul!ikan a#onan%

mem'uat mie menja#i ken)al% ti#ak mu#ah putu!% #an mem'antu pro!e!

pen&em'an&an a#onan 'er!ama #en&an !o#a kue.

. -o#a kue

-o#a kue 'erfun&!i !e'a&ai pen&en)al #alam pem'uatan mie. 4imana !ifat

!o#a kue )an& #apat mempen&aruhi ter'entukn)a &luten pa#a mie% !ehin&&a #apat

'erpen&aruh terha#ap tek!tur mie )an& #iha!ilkan% #imana tek!tur mie

akan menja#i le'ih liat. -elain itu !o#a kue ju&a #apat men&ikat air !ehin&&a #apat

menurunkan akti(ita! air !ehin&&a keru!akan karena faktor mikro'a #apat

#i,e&ah. Pen&&unaan 'ahan ini !e'e!ar 0%28 #ari jumlah a#onan.

. Air


7/18

Air 'erfun&!i !e'a&ai me#ia reak!i antara &luten #an kar'ohi#rat% melarutkan

&aram% #an mem'entuk !ifat ken)al &luten. Pati #an &luten akan men&em'an& #en&an

a#an)a air. Makin 'an)ak air )an& #i!erap% mie menja#i ti#ak mu#ah patah.


8/18

Penipi!an 'erfun&!i untuk men&halu!kan !erat+!erat &luten #an

mem'uat lem'aran a#onan. Pa!ta )an& #ipre!! !e'aikn)a ti#ak 'er!uhu ren#ah )aitu

kuran& #ari 2

o

% karena pa#a !uhu ter!e'ut men)e'a'kan lem'aran pa!ta pe,ah+

pe,ah #an ka!ar. Mutu lem'aran pa!ta )an& #emikian akan men&ha!ilkan mie )an&

mu#ah patah. /e'al akhir pa!ta !ekitar 1%2 > 2 mm. Pa#a pro!e! penipi!an ini

#ilakukan pem'aluran #en&an tepun& tapioka a&ar ti#ak !alin& menempel #en&an

alat Ko!ara% 2009.

3. Pem'uatan untaian

Pem'uatan untaian 'erfun&!i untuk pem'entukan lem'aran% lem'ar a#onan

)an& tipi! #ipoton& memenjan& !ele'ar 1 > 2 mm #en&an rool pemoton& mie% #an

!elanjutn)a #ipoton& melintan& pa#a panjan& tertentu% !ehin&&a #alam kea#aan

kerin& men&ha!ilkan 'erat !tan#ar Ko!ara% 2009.

. Pere'u!an

Pere'u!an 'erfun&!i untuk mematan&kan mie. Pa#a pro!e! pere'u!an terja#i

&elatini!a!i pati #an koa&ula!i &luten !ehin&&a #en&an terja#in)a #ehi#ra!i air #ari

&luten akan men)e'a'kan tim'uln)a keken)alan mie. ;al ini #i!e'a'kan oleh

putu!n)a ikatan hi#ro&en% !ehin&&a rantai ikatan komplek! pati #an &luten le'ih rapat.

Pa#a aktu !e'elum pere'u!an% ikatan 'er!ifat lunak #an flek!i'el% tetapi !etelah

#ire'u! menja#i kera! #an kuat Ko!ara% 2009.

. Peniri!an

Peniri!an 'erfun&!i untuk memi!ahkan mie 'a!ah #en&an air re'u!an.


9/18

la""in& 'ertujuan a&ar mie ti#ak !alin& menempel ju&a #iperoleh mie )an&

terlihat men&kilat #an 'ertek!tur lem'ut.

6. Penim'an&an

Penim'an&an 'erfun&!i untuk men&etahui 'erat pro#uk mie 'a!ah untuk

#apat men&etahui per!enta!e pro#uk.

*erikut ini 'e'erapa jeni! tepun& teri&u 'er#a!arkan kan#un&an proteinn)a :

a. /epun& 'erprotein tin&&i

/epun& teri&u )an& men&an#un& ka#ar protein tin&&i antara 11+138% /epun&

teri&u ini !an&at ,o,ok #i&unakan untuk mem'uat aneka makanan )an& 'utuh (olume

'e!ar% pro#uk )an& men&em'an&% #an ela!ti! mi!aln)a roti% mie% pa!ta #an #onat.

Pa#a a#onan roti% &luten 'erfun&!i untuk menahan a#onan !aat

men&em'an& !ehin&&a !trukturn)a kuat #an ti#ak kempi! kem'ali. -e#an&kan pa#a

a#onan ini% &luten mempen&aruhi tin&&i keken)alan #an ela!iti!ita! mie. /epun&

teri&u ini memiliki tek!tur )an& halu! #an #a)a !erap air )an& tin&&i !ehin&&a

ha!iln)a akan ja#i lem'ut. $ntuk jeni! tepun& ini !alah !atun)a )aitu tepun& teri&u

jeni! ,akra kem'ar.

'. /epun& 'erprotein !e#an&

/epun& teri&u )an& men&an#un& ka#ar protein !e#an&% !ekitar =+108.

Kan#un&an proteinn)a )an& tak terlalu tin&&i #an ren#ah mem'uat tepun& teri&u ini

menja#i tepun& )an& !er'a&una. /epun& ini !an&at 'aik untuk mem'uat !emua jeni!

pro#uk makanan olahan. $ntuk jeni! tepun& ini !alah !atun)a )aitu tepun& teri&u

jeni! !e&iti&a 'iru.

,. /epun& 'erprotein ren#ah


10/18

/epun& teri&u )an& men&an#un& ka#ar protein ren#ah% !ekitar


11/18

)an& terja#i )aitu pa#a !aat pen,ampuran #an pere'u!an% #imana #ari tepun&

menja#i &el pro!e! &elatini!a!i.

Mekani!me ter'entukn)a &luten pa#a mie a#alah pa#a !aat tepun& teri&u

#i'a!ahi #en&an air )aitu pa#a tahap pen,ampuran a#onan. Pa#a !aat &luten #i'a!ahi%

komponen #i #alam &luten akan men&em'an& #an !alin& men&ikat #en&an kuat

!ehin&&a akan mem'entuk a#onan )an& 'er!ifat liat. Oleh karena itu% ka#ar protein #i

#alam tepun& teri&u akan 'erpen&aruh #alam keken)alan #an ela!ti!ita! mie 'a!ah

!ehin&&a mie 'a!ah )an& #iha!ilkan ti#ak akan mu#ah putu! -ora)a% 2011

riti,al ontrol Point pa#a pem'uatan mie 'a!ah )aitu pro!e! pen&kali!an

haru! #iperhatikan #en&an 'aik a&ar pem'entukan &luten 'erlan&!un& !empurna a&ar

mie men&em'an& #an memiliki tek!tur #an keken)alan )an& 'aik. Pro!e! pere'u!an

haru! #iperhatikan kon#i!i pro!e! )an& meliputi !uhu pro!e! #an lama aktu pro!e!.


12/18

DAFTAR PUSTAKA

Ko!ara% -utri!no% 2009% Tn#(#,% Pn,#(a+an M%. http:??tekpan.unimu!.a,.

i#?p+,ontent?uploa#!?2013?06?/eknolo&i+Pen&olahan+Mie+teori+#an+

praktek.p#f. 4iak!e! : 1 Maret 201


13/18

LAMPIRAN SNI

Ta$( 1. S/a!a) Mu)u M% Ba&a+

N#. K!%)!%a Uj% Sa)uan P!&/a!a)an

1. Kea#aan:

1.1. *au

1.2.Ra!a

1.3. arna

Normal

Normal

Normal

2. Air 8. '?' 20+3

3. A'u #ihitun& ata! #a!ar 'ahan

kerin&

8. '?' Mak!. 3

. Protein N


14/18

P!+%)un,an M% Ba&a+

*a!i! : 200 &ram

LAMPIRAN KUIS

1. *a&aimana meto#e pem'uatan roti !trai&ht #ou&hE

aa' :


15/18

Ga$a! 1. D%a,!a A(%! P$ua)an R#)% Taa! Straight Dough

2. Fun&!i ,oolin& !ho,k #an &la"in& pa#a pem'uatan mieE

aa' :

/eri&u

Pen,ampuran @

Pen,ampuran @@

Pen,ampuran @@@

Fermenta! /53


16/18

• oolin& -ho,k 'erfun&!i untuk peniri!an mie #en&an men&&unakan air )an&

men&alir% men,e&ah pematan&an 'erlanjut #an men,e&ah !atu mie #en&an

mie )an& lainn)a ti#ak len&ket #an !alin& menempel.• Glazzing 'erfun&!i untuk mem'antu pem'entukan tek!tur mie a&ar menja#i

ken)al% melunakkan tek!tur mie !erta menja&a kelem'a'an #ari tek!tur mie

a&ar mie ti#ak len&ket #an ti#ak !alin& men)atu !atu !ama lain.

3. -e'utkan ma,am > ma,am koa&ulan pa#a pem'uatan tahuE

aa' :

• Alumunium !ulfat Al2-O3.1;2O• -o#ium aluminate NaAlO2

• Ferrou! !ulfate Fe-O.6;2O

• hlorinate# ,oppera!

• Ferrie !ulfate Fe2-O3

• Ferrie ,hlori#e Fel3. ma,am meto#e pem'uatan rotiE

aa' :

a. Meto#e lan&!un& !trai&ht #ou&h a#alah meto#e pem'uatan roti #imana !eluruh

'ahan #i,ampur kemu#ian #ia#uk !ampai kali!. Pa#a meto#e ini fermenta!i

#ilakukan !atu kali.

'. Meto#e ,epat no time #ou&h merupakan meto#e pem'uatan roti )an& palin&

,epat !ehin&&a #alam aktu !ekitar 3 jam 'i!a #iha!ilkan

,. Meto#e a#onan 'ian& !pon&e an# #ou&h metho# a#alah meto#e pem'uatan roti

#en&an #ua kali pen&a#ukan #an fermenta!i

. Men&apa tepun& tapioka #i!e'ut !e'a&ai “Sparing agent HE


17/18

aa' :

/epun& tapioka !e'a&ai !parin& a&ent karena #apat melin#un&i protein #ari

!eran&an mikroor&ani!me pen&&an&&u !ehin&&a )an& pertama kali #i!eran& a#alah

kar'ohi#rat #ari tepun& tapioka 'ukan protein #ari ke#elai.

LAMPIRAN DISKUSI

1. ela!kan per'e#aan men&enai mie 'a!ah% mie kerin& #an mie in!tantE

aa' :

a. Mie 'a!ah% a#alah mie mentah )an& !e'elum #ipa!arkan men&alami

pere'u!an #alam air men#i#ih le'ih #ahulu% jeni! mie ini memiliki ka#ar air

!ekitar 2 per!en.

'. Mie kerin&% a#alah mie mentah )an& lan&!un& #ikerin&kan% jeni! mie ini

memiliki ka#ar air !ekitar 10 per!en.

,. Mie in!tan mie !iap hi#an&% a#alah mie mentah% )an& telah men&alami

pen&uku!an #an #ikerin&kan !ehin&&a menja#i mie in!tan kerin& atau

#i&oren&% !ehin&&a menja#i mie in!tan &oren& in!tant frei# noo#le!

Ko!ara% 2013.


18/18

2. ela!kan fun&!i #ari 'ahan > 'ahan 'erikut ini #alam pem'uatan mie :A. /eri&u

*. /elur

. aram

4. -o#a kueI. /apioka

F. Min)ak !a)ur

. -a)uran

aa' :

a. /epun& teri&u #i #alam tepun& teri&u ter#apat !ejeni! protein )an& ti#ak larut

#i #alam air )an& #i!e'ut &luten%)an& 'er!ifat ken)al #an ela!ti!. Pa#a

pem'uatan mie% &luten menentukan tin&katkeken)alan #an ela!ti!ita! mie. '. /elur untuk men,e&ah pen)erapan min)ak !eaktu #i&oen& #an kekeruhan

!au! mie !eaktu pema!akan

,. -o#a Kue atau 'akin& !o#a merupakan komponen 'akin& po#er%

kan#un&ann)a a#alah !o#ium 'i,ar'onat. -ifat 'ahan ini men&eluarkan

&a! O2!ehin&&a kue atau akan men&em'an&. $ntuk kue kerin& atau mie

kerin&% !o#a kuemem'erikan efek tek!tur kerin&% &arin&% #an ren)ah Anonim%

2010.#. aram pa#a pem'utan mie 'erfun&!i !e'a&ai penam'ah ,ita ra!a pa#a mie

kerin& )an& #i'uat.e. /epun& tapioka #i&unakan untuk mem'uat a#onan ti#ak len&ket #anmenja#i

kera! #an te'al.f. Min)ak na'ati atau min)ak !a)ur #i&unakan untuk pro!e! glazzing )aitu a&ar

min)ak mema#at #an menempel pa#a mie #an mem'uat tek!tur mie menja#i

kera! #an memi!ah.

&. -a)uran #i&unakan pa#a pem'uatan mie )aitu !e'a&ai pearna #an

memper'aiki kenampakan mie

laporan tpp mie

Documents