laporan tpp minyak

8/18/2019 laporan tpp minyak

1/17

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG –

KACANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN

MINYAK KELAPA

(Cocos nucifera L.)

Disusun Oleh :

Nama : Herawan Arofana

NRP : 133020378

Kelompok : N

e!a : " #$mpa%&

Asis%en : 'o(ie )*rahim

+an((al Pen(umpulan : 17 mare% 201,

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016


2/17

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

1- +u!uan Per.o*aan

/n%uk men(e%ahui .ara pem*ua%an minak *aik se.ara %raisional

.ara fermen%asi maupun .ara asam-

2- Prinsip per.o*aan

erasarkan penam*ahan asam %in((i pH san%an men!ai "24"5

sehin((a kes%a*ilan emulsi lemak %er(an((u en(an emikian pro%ein akan

men((umpal an mene*a*kan minak %erpisah-


3/17

DIAGRAM ALIR

+a*le 1 Dia(ram alir pem*ua%an minak kelapa

Buah Kelapa

Minyak kelapa

Pemisahan t-25menit

Pemanasan t-1

Asam asetat glasial Krim

AirPengendapan

AmpasAir pemerasan

Pemarutan

Daging kelapa

Air kelapa &

tempurungpembelahan

erabutPengupasan


4/17

FOTO PROSES

Pemanasan Penam*ahan

Asam ase%a%

(lasisal

Pema%an(an

san%an

Pemisahan

minak

Pen(emasan

minak

Penarin(an

6am*ar 1- o%o Proses Pem*ua%an )nak Kelapa


5/17

HASIL PENGAMATAN

K!"#$%#$ H#&'

asis 250 (ram

ahan u%ama Krim san%an 250 (ramahan %am*ahan Asam ase%a% (lasial 05 ml

era% prouk 239 (ram

prouk 95,

Or(anolep%ik :

1- ;arna Kunin( *enin(

2- Rasa Khas minak kelapa

3- Aroma Khas minak kelapa

"- +eks%ur


6/17

FUNGSI BAHAN DAN PERLAKUAN

1- ahan4 Krim san%an kelapa *erfun(si se*a(ai *ahan u%ama- erupakan

sum*er minak an( nan%ina akan i eks%rak

4 Asam ase%a% (lasial *erfun(si se*a(ai *ahan an( akan

men((umpalkan pro%ein sehin((a minak apa% i pisahkan ari

pro%ein alam san%an

2- Perlakuan

Paa pem*ua%an minak kelapa ini %erapa% proses eks%raksi an(

*er%u!uan un%uk memperoleh minak a%au lemak %anpa irusak oleh proses

i%u an alam keaaan semurni mun(kin an !u(a un%uk memperoleh hasil

minak se%in((i mun(kin ser%a un%uk men(hasilkan sisa #resiu& an(

*ernilai se%in((i mun(kin-- =e%elah i%u lakukan pemisahan an%ara krim

en(an skim en(an penam*ahan asam ase%a% (la.ial un%uk memper.epa%

an se*a(ai koa(ulan proses pemanasan *er%u!uan memper.aepa% proses

koa(ulan sehin((a minak .epa% %erpisah-


7/17

PEMBAHASAN

erasarkan proses pen(olahan minak kelapa en(an *asis 250 (ram

apa% ike%ahui *ahwa *era% prouk se*esar 239 (ram en(an persen prouk

se*esar 95, - inak kelapa an( ihasilkan memiliki rasa ser%a aroma khas

minak kelapa warna kunin( *enin( %eks%ur .air an kenampakan menarik-

Pen(olahan minak kelapa apa% ilakukan en(an *er*a(ai me%oe ai%u

se.ara %raisional asam a%aupun en(an fermen%asi- Pem*ua%an minak kelapa

paa per.o*aan ini ilakukan en(an me%oe asam imana men((unakan asam

ase%a% (la.ial un%uk memisahkan minak-

Paa pem*ua%an minak kelapa ini %erapa% proses eks%raksi an(

*er%u!uan un%uk memperoleh minak a%au lemak %anpa irusak oleh proses i%u an

alam keaaan semurni mun(kin an !u(a un%uk memperoleh hasil minak

se%in((i mun(kin ser%a un%uk men(hasilkan sisa #resiu& an( *ernilai se%in((i

mun(kin-- =e%elah i%u lakukan pemisahan an%ara krim en(an skim en(an

penam*ahan asam ase%a% (la.ial un%uk memper.epa% an se*a(ai koa(ulan proses

pemanasan *er%u!uan memper.aepa% proses koa(ulan sehin((a minak .epa%

%erpisah-

Paa proses pem*ua%an minak %erapa% reaksi4reaksi an( %er!ai seper%i

reaksi hirolisa oksiasi an hiro(enasi- Reaksi hirolisa merupakan

pen(u*ahan minak a%au lemak men!ai asam4asam lemak *e*as an (liserol-

Reaksi ini apa% men(aki*a%kan kerusakan minak a%au lemak an hal ini %er!ai

karena %erapa%na se!umlah air paa minak an lemak %erse*u%- Reaksi oksiasi

apa% *erlan(sun( *ila %er!ai kon%ak an%ara oksi(en en(an minak a%au lemak-

Paa reaksi ini akan %er*en%uk komponen an( ise*u% peroksia- Proses


8/17

hiro(enasi *er%u!uan un%uk men!enuhkan ika%an ran(kap ari ran%ai a%om kar*on

asam lemak paa minak a%au lemak #enne% 197"&-

Krim san%an kelapa *erfun(si se*a(ai *ahan u%ama- erupakan sum*er

minak an( nan%ina akan i eks%rak- Asam ase%a% (lasial *erfun(si se*a(ai

*ahan an( akan men((umpalkan pro%ein sehin((a minak apa% i pisahkan ari

pro%ein alam san%an

erasarkan .ara pem*ua%an )r- ;inarno alumnus +eknolo(i Pan(an ari

)ns%i%u% Per%anian o(or mene*u%kan se%iakna aa %i(a !enis minak kelapa-

1- inak kelapa inus%ri- inak ini i*ua% en(an *ahan *aku kopra melalui

proses R< #refining, bleaching and deodorizing &- =e%elah kopra ipres

i*ersihkan ipu%ihkan lalu ihilan(kan *au %en(ikna- inak kelapa an(

i!ual un%uk memasak kerap i.ampur en(an minak saur lain sehin((a

har(ana .ukup murah-

2- inak kelapa kelen%ik- inak ini i*ua% en(an .ara %raisional oleh para

pe%ani kelapa a%au i*u rumah %an((a-


9/17

inak kelapa merupakan minak an( ihasilkan ari a(in( *uah

kelapa- =e.ara umum pem*ua%an minak kelapa %er*a(i men!ai 3 ma.am ai%u:

1-


10/17

3- inak an( %erkumpul ienapkan an isarin(-

"- inak hasil penarin(an i*eri perlakuan *eriku%:

@ Penam*ahan senawa alkali #KOH a%au NaOH& un%uk ne%ralisasi

#men(hilan(kan asam lemak *e*as&-

@ Penam*ahan *ahan penerap #a*sor*en& warna *iasana

men((unakan aran( ak%if a(ar ihasilkan minak an( !ernih an

*enin(-

@ Pen(aliran uap air panas ke alam minak un%uk men(uapkan an

men(hilan(kan senawa4senawa an( mene*a*kan *au an( %iak

ikehenaki-

5- inak an( %elah *ersih !ernih an %iak *er*au ikemas i alam

ko%ak kalen( *o%ol plas%ik a%au *o%ol ka.a-

2-


11/17

resiuna %iak *era.un- /ru%an ari proses eks%raksi minak kelapa en(an

men((unakan *ahan pelaru% ai%u:

2- Kopra i.a.ah kemuian ihaluskan men!ai ser*uk-

3- =er*uk kopra i%empa%kan paa ruan( eks%raksi sean(kan pelaru% paa

ruan( pen(uapan- Kemuian pelaru% ipanaskan sampai men(uap- /ap

pelaru% akan naik ke ruan( konensasi- Konensa% #uap pelaru% an(

men.air& akan men(alir ke ruan( eks%raksi an melaru%kan lemak ser*uk

kopra- Bika ruan( eks%raksi %elah penuh en(an pelaru% pelaru% an(

men(anun( minak akan men(alir #!a%uh& en(an senirina menu!u

ruan( pen(uapan semula-

"- Di ruan( pen(uapan pelaru% an( men(anun( minak akan men(uap

sean(kan minak %e%ap *eraa i ruan( pen(uapan- Proses *erlan(sun(

%erus menerus sampai 3 !am-

5- Pelaru% an( men(anun( minak iuapkan- /ap an( %erkonensasi paa

konensa% %iak ikem*alikan la(i ke ruan( pen(uapan %api ialirkan ke

%empa% penampun(an pelaru%- Pelaru% ini apa% i(unakan la(i un%uk

eks%raksi- pen(uapan ini ilakukan sampai iperkirakan %iak aa la(i

resiu pelaru% paa minak-

,- =elan!u%na minak apa% i*eri perlakuan ne%ralisasi pemu%ihan an

pen(hilan(an *au- eskipun .ara ini .ukup seerhana %api !aran(

i(unakan karena *iaana rela%if mahal #Anonim 2012&C-


12/17

Pemerasan san%an men!ai


13/17

DAFTAR PUSTAKA

Anonim #2012& T*$'* P+-#!#$ M'$.#* K#/#

h%%p:hmakuii-worpress-.omar%ikel%eknik4pem*ua%an4minak4kelapa

Akses 1, mare% 201,

enne% H #197"&- P"#!'# E+-&'$


14/17

LAMPIRAN KUIS

1 Belasakan per*eaan me%oe s%rai(h% ou(h% an spon(e an ou(h% E

Bawa* :

=%rai(h an ou(h% :

4 Proses pem*ua%an pen(aukan an fermen%asi sa%u kali

4 Proses pem*ua%an .epa%

4 Ala% an( i(unakan seiki%

4 Ro%i an( ihasilkan ?olume ke.il i*anin(kan spone ou(h

=pon(e an ou(h% :

4 Proses pen(aukan an fermen%asi *er!alan 2 kali

4 Proses pem*ua%an le*ih lamaFala% an( i(unakan le*ih *anak

4 Ro%i an( ihasilkan ?olume le*ih *esar

2- +uliskan %u!uan prinsip an ia(ram alir pem*ua%an pinekas E

+u!uan : /n%uk i?ersifikasi proiuk olahan ka.an( menaikan nilai

ekonomis menam*ah ra(am konsumsi memperpan!an( umur simpan an

men(e%ahui .ara pem*ua%an selai ka.an(-

Prinsip : /n%uk i?ersifikasi proiuk olahan ka.an( menaikan nilai

ekonomis menam*ah ra(am konsumsi memperpan!an( umur simpan an

men(e%ahui .ara pem*ua%an selai ka.an(-

Ka!ang tanah


15/17

3- Dik: era% sukrosa 18(r

era% Prouk 2253" (r

era% ra(i 2(r

era% %elur 1"(r

asis 350 (r

6aram 3(r

Di%: Prouk E

Bawa*: Prouk w produk

w basis x 100

Prouk 225,34

350 x100

Prouk ,"

"- =e*u%kan sara%4sara% ka.an( keelai un%uk pem*ua%an %ahu E

Bawa* :

4 +iak *er*au amoniak an %iak %en(ik

Penyangraian

KulitPendinginan &

Penghan!uran &

"ula halus#

mentegas$Margarine Pen!ampuran

elai Ka!ang

%ar Pengemasan


16/17

4 Kuli% keelai masih menempel kua% en(an a(in( keelai

4 +iak aa !amur an( menempel i permukaan keelai

5- =e*u%kan mekanisme alam pem*ua%an %empe E

Bawa* :

ekanisme pem*ua%an %empe per%ama4%ama paa saa% keelai ire*us

an( %elah i .u.i ari kuli% na imana proses pere*usan ini mem*ua%

keelai menerap air an melunakan keelai sehin((a paa saa% i%am*ah

en(an !amur Rhizopus oligospourus an Rhizopus oryzae apa%

*erkem*an( en(an *aik lalu misselium4misselium pu%ih ihasilkan

Rhiopus oli(ospourus an( meru*ah pro%ein an( aa paa keelai paa

saa% fermen%asi aero* sehin((a keelai semua %er%u%upi misselium


17/17

LAMPIRAN SNI

=%anar u%u inak 6oren( erasarkan =N) 37"1:2013

N K"'!"'# -4' S#!-#$ P"&.#"#!#$

1-

1-1

1-2

2-

3-

"-

5-

,-

7-

7-1

7-2

7-3

7-"

7-5

Keaaan

au

;arna

Kaar air an *ahan men(uap

ilan(an Asam

ilan(an Peroksia

inak Pelikan

Asam linolena% #

laporan tpp minyak

Documents