laporan tpp foaming

8/18/2019 Laporan Tpp Foaming

1/18

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

FOAMING

BUAH NAGA MERAH

( Hylocereus polyrhizus )

Nama : Yulianti

NRP : 133020386

Kelompok/ Meja : N/ 4

Asisten : Yogie !"a#im

$gl% P"aktikum : 1 Ma"et 2016

$gl% Pengumpulan : & Ma"et 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hylocereus_polyrhizus&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hylocereus_polyrhizus&action=edit&redlink=1


2/18

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan percobaan foaming adalah untuk mengetahui cara pembuatab foaming sebagai

diversifikasi produk dan meningkatkan nilai ekonomis.

PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip percobaan foaming adalah berdasarkan proses pencampuran sari buah dengan

bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya sehingga membentuk buih lalu

dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling hingga membentuk serbuk.

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Alur Pross P!"ola#a! Foam$!" Bua# Na"a


3/18

Gambar %. D$a"ram Pmbua&a! Foam$!"

HASIL PERCOBAAN


4/18

Berdasarkan pengamatan terhadap foaming buah naga pada pengolahan foaming yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabl 1. Has$l P!"ama&a! Foam$!" Bua# Na"a

No A!al$sa Has$l P!"ama&a!

1. Nama Produk Foaming buah naga

. Basis 1!" gram

#. Bahan $tama Buah naga % a&al : #'(( gram

). Bahan Tambahan

*+* : 1'! gram

,lbumin : 1! gram

-ekstrin : '! gram

!. Berat Produk #'(( gram

(. /Foaming 0alus : 1'/ 2asar : "'3/

4. / Product '#!/

. 5ost Product % lost product : "')) gram / lost product : 1'#1 /

3.

6rganoleptik Tepung 2asar Tepung 0alus

a. %arna

b. 7asa

c. ,romad. 2enampakan

e. Tekstur

$ngu +uda

2has Buah Naga

2has Buah Naga

+enarik

2asar

$ngu muda

2has buah naga

2has buah naga

+enarik

0alus


5/18

1". 8ambar Produk

9umber : 2elompok N' +eja )' !' (' "1(;

FUNGSI PERLAKUAN DAN BAHAN PADA PERCOBAAN FOAMING


6/18

Bahanbahan yang digunakan adalah putih telur' dekstrin' dan *+*. Putih telur berfungsi

sebagai penstabil' berperan penting terhadap pembentukkan busa dan menjaga &arna dan rasa

dari buah naga tersebut. ,lbumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung

berbusa jika dikocok. *+* berfungsi sebagai pengemulsi dan dekstrin sebagai penstabil dimana

berperan untuk memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. -ekstrin digunakan sebagai bahan

penstabil' pemba&a aroma dan memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. -ektrin digunakan

sebagai bahan pengisi dimana berguna untuk memperbaiki volume' dapat melapisi flavor serta

meningkatkan jumlah total padatan dari produk pangan. Besarnya total padatan akan

mempercepat dalam proses pengeringan sehingga kerusakan bahan karena pemanasan dapat

seminimal mungkin dicegah.

Buih terbentuk pada &aktu pengocokan' karena terbentuknya ikatan polipeptida dalam

molekul protein pada &aktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang'

kemudian udara masuk diantara molekulmolekul protein yang rantainya telah terbuka dan

tertahan sehingga volume bagian buih telur menjadi bertambah.

Pertamatama bahan ditimbang sesuai formulasi agar didapatkan berat sesuai basis.

Proses trimming dilakukan untuk memisahkan bahan yang bisa dipakai dan bahan reject dalam

hal ini ubi jalar dipisahkan dari kulitnya. Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan bahan

baku dari kotoran. Proses pencucian yang tidak sempurna juga harus di&aspadai. Pencucian

paling baik dilakukan diba&ah air yang mengalir supaya pencucian maksimal dan bahan bersih

sempurna.

-ilakukan pengocokan albumin< putih telur' hal ini dilakukan untuk mendapatkan foam

atau buih yang yang paling maksimal sehingga memaksimalkan terperangkapnya gas. etelah


7/18

didapatkan busa yang cukup tinggi kemudian bubur buah naga dimasukan diikuti dengan

penambahan dekstrin dan *+* yang telah dilarutkan terlebih dahulu.

Proses selanjutnya adalah menyusun adonan d atas tray. ,donan secara merata dan setipis

mungkin disusun diatas tray agar proses pengeringan tidak membutuhkan &aktu yang terlalu

lama. %aktu pengeringan disesuaikan dengan kering atau tidaknya bahan. ecara umum &aktu

pengeringan untuk proses pengolahan foaming adalah ) jam dengan suhu 4""o*. 0al ini

dimaksudkan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu' sehingga mikroba dan kegiatan

en=im yang mengakibatkan kerusakan bahan terhambat atau terhenti' dengan demikian abahan

mempunyai daya simpan yang lebih tahan lama. elain itu apabila dilakukan pada suhu yang

lebih tinggi maka akan menyebabkan perubahan &arna pada serbuk yang dihasilkan. -iman

makin tinggi suhu maka senya&asenya&a yang ada dalam bahan ikut terba&a oleh air yang

menguap sehingga akan mempengaruhi produk yang dihasilkan.

etelah kering tray diangkat kemudia dilakukan penghancuran dengan menggunakan

blender. Penghancuran ini dimaksudkan untuk menambah nilai ekonomis dari produk. elain itu

juga untuk memenuhi salah satu syarat mutu jka ada. 2emudian produk yang telah direduksi

ukurannya disaring untuk mendapatkan serbuk halus.

PEMBAHASAN


8/18

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan foaming buah naga didapatkan berat

produk #'((gram dengan persentase produk '#!/' dan lost product sebanyak "'))gram'

secara organoleptik foaming buah naga mempunyai &arna ungu muda' rasa khas buah naga'

aroma khas buah naga' tekstur halus' dan kenampakan menarik.

Bahanbahan yang digunakan adalah putih telur' dekstrin' dan *+*. Putih telur berfungsi

sebagai penstabil' berperan penting terhadap pembentukkan busa dan menjaga &arna dan rasa

dari buah naga tersebut. ,lbumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung

berbusa jika dikocok. *+* berfungsi sebagai pengemulsi dan dekstrin sebagai penstabil dimana

berperan untuk memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. -ekstrin digunakan sebagai bahan

penstabil' pemba&a aroma dan memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. -ektrin digunakan

sebagai bahan pengisi dimana berguna untuk memperbaiki volume' dapat melapisi flavor serta

meningkatkan jumlah total padatan dari produk pangan. Besarnya total padatan akan

mempercepat dalam proses pengeringan sehingga kerusakan bahan karena pemanasan dapat

seminimal mungkin dicegah.

,lbumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung berbusa jika dikocok.

Buih terbentuk pada &aktu pengocokan' karena terbentuknya ikatan polipeptida dalam molekul

protein pada &aktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang' kemudian

udara masuk diantara molekulmolekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan

sehingga volume bagian buih telur menjadi bertambah.

0asil penelitian menyebutkan bah&a protein ovomusin' ovoglobulin' dan konalbumin

yang bertanggung ja&ab terhadap pembentukan busa. Protein akn berada pada permukaan udara

air dari gelembung udara dan mengalami denaturasi 9unfold; untuk mendukung struktur busa.


9/18

-enaturasi lebih lanjut terjadi ketika pemanasan 9pemanggangan; menyebabkan koagulasi

protein sehingga menghasilkan struktur yang lebih stabil.9-&i' ""4;

Putih telur tersusun atas ('4 / air' "'"! / lemak' "'1 / karbohidrat' "'(! / abu' dan

sisanya protein. Buih putih telur merupakan bagian dari telur yang mengandung ! protein' yaitu

ovalbumin !) /' konalbumin 1# /' ovomukoid 11 /' liso=im #'! /' ovumucin 1'! / dan

protein lain 14 /. Pengocokan putih telur akan membentuk buih yang memerangkap udara yang

selanjutnya digunakan sebagai bahan pengembang dalam berbagai produk pangan. Terbentuknya

foam pada bahan pangan akan mempercepat penghilangan air dan memungkinkan suhu yang

lebih rendah selama pengeringan. Buih adalah dispersi koloid dari dua fase' fase gas seperti

udara terdispersi dan diselimuti oleh film tipis dari bahan pembentuk buih dalam fase cair 9-e

man' 1334;.

-ekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang dibuat dengan

modifikasi pati dengan asam. -ektrin mudah larut dalam air' lebih cepat terdispersi' tidak kental

serta lebih stabil dari pada pati' sebagai pemba&a bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor'

pe&arna dan remah yang memerlukan sifat mudah larut ketika ditambahkan air serta sebagai

bahan pengisi karena dapat meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk 92umalaningsih et

al' ""!;. Penambahan bahan pengisi diperlukan dalam pembuatan bubuk instan campuran sari

buah terung pirus dan markisa dengan metode foammat drying' bertujuan untuk mempercepat

pengeringan dan mencegah kerusakan akibat panas' melapisi komponen flavor' meningkatkan

total padatan dan memperbesar volume.

Pertamatama bahan ditimbang sesuai formulasi agar didapatkan berat sesuai basis.

Proses trimming dilakukan untuk memisahkan bahan yang bisa dipakai dan bahan reject dalam

hal ini ubi jalar dipisahkan dari kulitnya. Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan bahan


10/18

baku dari kotoran. Proses pencucian yang tidak sempurna juga harus di&aspadai. Pencucian

paling baik dilakukan diba&ah air yang mengalir supaya pencucian maksimal dan bahan bersih

sempurna.

-ilakukan pengocokan albumin< putih telur' hal ini dilakukan untuk mendapatkan foam

atau buih yang yang paling maksimal sehingga memaksimalkan terperangkapnya gas. etelah

didapatkan busa yang cukup tinggi kemudian bubur buah naga dimasukan diikuti dengan

penambahan dekstrin dan *+* yang telah dilarutkan terlebih dahulu.

Proses selanjutnya adalah menyusun adonan d atas tray. ,donan secara merata dan setipis

mungkin disusun diatas tray agar proses pengeringan tidak membutuhkan &aktu yang terlalu

lama. %aktu pengeringan disesuaikan dengan kering atau tidaknya bahan. ecara umum &aktu

pengeringan untuk proses pengolahan foaming adalah ) jam dengan suhu 4""o*. 0al ini

dimaksudkan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu' sehingga mikroba dan kegiatan

en=im yang mengakibatkan kerusakan bahan terhambat atau terhenti' dengan demikian abahan

mempunyai daya simpan yang lebih tahan lama. elain itu apabila dilakukan pada suhu yang

lebih tinggi maka akan menyebabkan perubahan &arna pada serbuk yang dihasilkan. -iman

makin tinggi suhu maka senya&asenya&a yang ada dalam bahan ikut terba&a oleh air yang

menguap sehingga akan mempengaruhi produk yang dihasilkan.

etelah kering tray diangkat kemudia dilakukan penghancuran dengan menggunakan

blender. Penghancuran ini dimaksudkan untuk menambah nilai ekonomis dari produk. elain itu

juga untuk memenuhi salah satu syarat mutu jka ada. 2emudian produk yang telah direduksi

ukurannya disaring untuk mendapatkan serbuk halus.


11/18

Foaming didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum mirip dengan

mikrokistal' yang dalam hal ini pengemasan =at padat' =at cair atau gas kedalam bentuk

mikrokapsul yang se&aktu&aktu dapat melepaskan =at=at tersebut dalam kondisi tertentu.

+ekanisme terbentuknya foam adalah dengan adanya pengocokan pada albumin' ikatan

ikatan pada molekul akan terbuka sehingga rantai protein menjadi panjang. Proteinprotein akan

akan saling bereaksi dan membentuk lapisan monomolekul yang akan menangkap udara yang

masuk dalam albumin cair membentuk gelembunggelembung buih' sehingga volumenya

bertambah dan sifat elasitasnya berkurang. emakin banyak udara yang terperangkap maka

semakin kaku dan kehlangan sifat alirnya.

Pembuih 9Foaming agent; adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara

homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat. Pembuih (foaming agent ;

merupakan bahan yang memfasilitasi pembentukan buih seperti surfaktan atau pembuat

gelembung. uatu surfaktan' ketika hadir dalam jumlah kecil' mengurangi tegangan permukaan

cairan 9mengurangi kerja yang diperlukan untuk membuat buih; atau meningkatkan stabilitas

koloid dengan menghambat penyatuan gelembung. ebagai bahan tambahan pangan' pembuih

berguna untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan

berbentuk cair atau padat.

Termasuk dalam kelompok pembuih 9foaming agent; yang dii=inkan oleh Permenkes

adalah:

• 8om xanthan '(ant#an gum)

• elulosa mikrokristalin 'Mi*"o*"+stalline *ellulose)

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gom_xanthan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gom_xanthan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Selulosahttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gom_xanthan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Selulosa


12/18

• >til metil selulosa 'Met#+l et#+l *ellulose)

Faktor yang mempengaruhi buih 9putih telur;:

1. $mur telur dengan kestabilan buih 9busa;

emakin tua umur telur' kestabilan buih semakin menurun.

2. $mur telur dengan p0 putih telur -aya buih meningkat seiring dengan pertambahan umur telur sampai p0 optimum 9'4!;

pembentukan buih' kemudian daya buih akan mengalami penurunan. Buih yang stabil

terbentuk pada diba&ah .

3. Pengocokan

Penambahan &aktu pengocokan akan meningkatkan volume buih dan memperkecil ukuran

gelembung buih' namun tidak akan memperbaiki volume cake.

4. Penambahan lemak' penambahan garam dan gula' penambahan air

• Penambahan lemak pada putih telur akan mengganggu pembentukan buih dan

menurunkan volume buih. 5apisan yang dibentuk oleh lemak umumnya tidak kuat

dan tidak elastis' sehingga gelembung udara yang terbentuk mudah pecah.

• Penambahan garam dan gula dapat membuat pembentukan buih menjadi stabil.

• Penambahan air sampai )"/ akan meningkatkan volume buih.

97omanof' ,.5 and ,. 7omanoff.133#;Pengocokan putih telur pada suhu 1"o * sampai !o * tidak mempengaruhi

pembentukan busa. Tetapi pada suhu yang lebih tinggi lagi 9lebih dari !o

*; peningkatan suhu

mengakibatkan penurunan tegangan permukaan' yang akan mempermudah pembentukan busa.

Pengocokan telur pada suhu ruang 9#"o *; lebih mudah menghasilkan busa daripada yang

dilakukan pada suhu rendah. +enurut hasil penelitian 2ochevar 9134!;' volume dan kestabilan

busa yang terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu )('11o *. 9utrisno' ""3;

uhu optimum untuk pembentukan buih 9foam;' yaitu #"o* 9suhu ruang; pada suhu

tersebut' busa 9buih; akan lebih mudah terbentuk status protein pada suhu ruang. 9%inarno'

"";

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Etil_metil_selulosa&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Etil_metil_selulosa&action=edit&redlink=1


13/18

2elebihan dari foaming adalah lebih effisien &aktu dan biaya ' mutu bahan tetap terjaga.

edangkan kekurangan adalah apabila dengan alat lain' spray drying lebih efektif.

?enis buah yang baik untuk foaming yaitu buah yang memiliki kadar air tidak terlalu

tinggi karena buah dengan kadar air tinggi akan memperlambat proses pengeringan dan

terkadang membuat &arna hasil pengeringan buah menjadi tidak seragam.

ampai saat ini belum ada tandar Nasional @ndonesia yang mengemukakan persyaratan

terhadap produk foaming. 6leh sebab itu' sebagai perbandingan' syarat mutu yang ditampilkan

berikut ini adalah syarat mutu terhadap minuman serbuk yang disajikan tabel:

Tabel . yarat +utu +inuman erbuk

2riteria $ji atuan Persyaratn

2eadaan:

%arna

Bau

7asa

Normal

Normal

Normal

Padatan terlarut /bb +in. 1"'"< 11'"

8ula 9sukrosa; /bb +aks. !Bahan tambahan makanan:

Penga&et

Per&arna tambahan

N@ "1"133!

N@ "1"133!

*emaran logam:

Timbal 9Pb;

Tembaga 9*u;

eng 9An;

Timah 9n;

Besi 9Fe;

?umlah *u' An' Fe

mg


14/18

*emaran arsen 9,s; mg


15/18

DAFTAR PUSTAKA

-eman' ?.+.. 1334.K$m$a Ma'a!a!. Bandung : Penerbit @TB.

@PB. "". T$!(aua! Pus&a'a M$!uma! I!s&a!. http:


16/18

Putri' Nella >ksa. "11. P!"aru# Pmbr$a! CMC )Carbo*+ M+l Cllulos, -a!

P!"!ra! &r#a-a/ Mu&u Sar$ Bua# S$rsa' )A!!o!a Mur$a&a L,.

http:


17/18

,lbumin 1"/ E10

100 x150=¿

1!gram

-ekstrin 1!/ E15

100 x100=¿

'!gram

*+* 1/ E1

100 x100=¿

1'!gram

Pr#$&u!"a! Foam$!"

/ Foaming halus EW tepung halus

W awal x100

E32,66

150 x100=21,8

/ Foaming kasar EW tepung kasar

W awal x100

E0,43

150 x100=0,29

lost product E % bahan kering % tepung halus % tepung kasar

E ##'!# "')# #'((

E "'))gram

/ lost product EW lost product

W bahan kering x100

E

0,44

33,53 x100

E 1'#1/

/ product EW bahan kering

W bahanawal x100


18/18

E33,53

150 x100

E '#!/

laporan tpp foaming

Documents