laporan praktikum roti

32
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN ROTI Oleh : Nama : Siti Armilah NRP : 133020265 No. Meja : 5 (Lima) Kelompok : J Tanggal Praktikum : 11 Maret 2016 Asisten : Pika Apriyance LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Upload: sitiarmilah

Post on 13-Jul-2016

675 views

Category:

Documents


34 download

TRANSCRIPT

Page 1: Laporan Praktikum Roti

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DANKACANG-KACANGAN

ROTI

Oleh :

Nama : Siti ArmilahNRP : 133020265No. Meja : 5 (Lima)Kelompok : JTanggal Praktikum : 11 Maret 2016Asisten : Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2016

Page 2: Laporan Praktikum Roti

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pengolahan roti adalah untuk mengetahui proses

pembuatan roti baik menggunakan sponge dought maupun straight dought, untuk

menambah nilai ekonomis dan untuk diversifikasi pada tepung dan terigu yang

digunakan serta produk olahan gandum.

Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pengolahan roti adalah berdasarkan terbentuknya gluten

dari gliadin dan glutein serta penambahan air dan ragi, sehingga terjadinya proses

fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten maka adonan mengembang.

Page 3: Laporan Praktikum Roti

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Page 4: Laporan Praktikum Roti

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Manis

Baking T=180°C, t=25-30’

Penimbangan

Pembentukan adonan

Knock down

Fermentasi T= 36°C ,t=1 jam

Garam, margarine

Pencampuran III

Air, telur, air susu

Pencampura II

Foaming, ragi,gula Pencampuran I

Terigu

CO2

Fermentasi T= 36°C ,t=30’

Roti Manis

Page 5: Laporan Praktikum Roti

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar

Baking T=180°C, t=25-30’

Penimbangan

Pembentukan adonan

Knock down

Fermentasi T= 36°C ,t=1 jam

Garam, mentega/butter

Pencampuran III

Air, telur Pencampura II

Susu, ragi,gula Pencampuran I

Terigu

CO2

Fermentasi T= 36°C ,t=30’

Roti Tawar

Page 6: Laporan Praktikum Roti

PROSES PEMBUATAN ROTI MANIS

Gambar 2. Proses Pembuatan Roti Manis

Page 7: Laporan Praktikum Roti

PROSES PEMBUATAN ROTI TAWAR

Gambar 2. Proses Pembuatan Roti Tawar

HASIL PENGAMATAN

Page 8: Laporan Praktikum Roti

Hasil percobaan teknologi pengolahan roti dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis

Keterangan Hasil

Basis 200 gram

Bahan Utama Tepung cakra 38,85 %

Bahan Tambahan

Tepung segitiga 15%Ragi 1%B.I 0,1%Sukrosa 9%Foaming 2,5%Telur 8%Air Susu 16,5%Margarine 9%Garam 0,05%

Berat Produk 178,5 gram

% Produk 76,75%

Organoleptik:

1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. Kenampakan

Merah MudaManisKhas roti coklatPermukaan: luar keras, dalam lembutMenarik

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar

Keterangan Hasil

Page 9: Laporan Praktikum Roti

Basis 200 gram

Bahan Utama Tepung cakra 53 %

Bahan Tambahan

Ragi 1%B.I 0,1%Sukrosa 8%Susu bubuk 1%Telur 8%Air dingin 19,9%Butter 4%Garam 1%

Berat Produk 171,5 gram

% Produk 85,75%

Organoleptik:

1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. Kenampakan

Coklat keemasanKhas roti tawarKhas roti tawarPermukaan: luar keras, dalam empukMenarik

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

PEMBAHASAN

Page 10: Laporan Praktikum Roti

Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa pada proses pembuatan roti

tawar adalah berat bahan utama tepung cakra kembar dengan basis 200 gram

diperoleh berat produk yaitu 171,5 gram, dan % produk adalah 85,75 %. Sifat

organoleptik terhadap roti tawar berwarna cokelat keemasan, rasa khas roti tawar,

aroma khas roti tawar, tekstur permukaan luar keras dan permukaan dalam empuk,

serta kenampakan menarik.

Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa pada proses pembuatan roti

manis adalah berat bahan utama tepung cakra kembar dengan basis 200 gram

diperoleh berat produk yaitu 178,5 gram, dan % produk adalah 76,75 %. Sifat

organoleptik terhadap roti manis berwarna merah muda, rasa manis, aroma khas

roti coklat, tekstur permukaan luar keras dan permukaan dalam lembut, serta

kenampakan menarik.

Pencampuran berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,

mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk

dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan

pencampuran adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat.

Pencampuran harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari

gluten dan penyerapan airnya. Proses pencampuran lebih baik menggunakan air

dingin sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di

dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30°C.

Pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan

panas yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi

(yeast). Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai atau cocok untuk

aktivitas ragi. Suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan berkurang

sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam,

serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan

dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan

mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan

untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa

akibat terjadinya proses fermentasi. Suhu ruangan 35oC dan kelembaban udara

Page 11: Laporan Praktikum Roti

75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin

panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.

Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi.

Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan (Wibowo, 2009).

Pengempisan adonan bertujuan agar CO2 yang ada dalam adonan keluar.

Selain itu adalah membentuk lapisan film untuk menahan gas selama proses

fermentasi dua. Manfaatnya adonan lebih mudah dibentuk dan lebih elastis

Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan secara

optimal, adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara memanggang roti,

yaitu dengan uap dan tanpa uap, tergantung jenis roti yang dibuat. Untuk beberapa

jenis roti, memanggang dengan uap itu lebih baik, atau memang perlu untuk

memberikan uap di dalam oven. Ini akan menghasilkan kelembapan yang tinggi

dalam oven yang akan menjaga kulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih

baik dan pengembangan volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan

suhu mulai dari suhu 26oC-100oC. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air.

Proses pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel

dan memberi warna pada kulit (Wibowo, 2009).

Penimbangan produk untuk mengetahui berat akhir dari produk roti tersebut

dan dapat mengetahui berapa kehilangan berat ketika dilakukan pengolahan serta

telah ditambahkan bahan tambahan lain seperti halnya pada roti isi manis dengan

penambahan isian pada roti.

Pengadukan adonan saat pembuatan roti harus sampai kalis. Kalis adalah

pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada

adonan. Mengaduk roti harus sampai kalis karena pada kondisi tersebut gluten

baru terbentuk secara maksimal, dimana jika gluten telah terbentuk secara

maksimal berarti kapasitas gluten untuk menahan gas juga maksimal sehingga roti

akan maksimal pula hasilnya. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah bila

adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan, atau ketika adonan

dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis.

Shortening (mentega atau margarin) ditambahkan ke dalam adonan untuk

memudahkan pembentukan adonan, serta melunakkan tekstur dan mencegah

Page 12: Laporan Praktikum Roti

staling roti. Penambahan tepung susu dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur

dan meningkatkan kadar protein roti. Penambahan garam untuk memperbaiki cita

rasa dan juga mendukung pertumbuhan khamir Saccharomyces cereviseae dalam

menghasilkan gas karbondioksida (Astawan, 2004).

Gula, walaupun dalam jumlah sedikit, perlu ditambahkan ke dalam adonan.

Sebab, gula dapat berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung

pertumbuhan ragi roti (Saccharomyces cereviseae), yang akan menghasilkan gas

karbondioksida (CO2) dalam jumlah cukup untuk mengembangkan volume

adonan secara optimal (Astawan, 2004).

Selain itu gula mengalami fermentasi oleh ragi menjadi CO2 reaksi antara

gula dengan protein (maillard) diduga menimbulkan warna coklat pada kerak roti.

Diduga enzim amilase dapat memecah zat pati yang rusak pada waktu

pengilingan, oleh karena itu tepung yang mengandung cukup zat pati dapat

memasok gula pada fermentasi, namun demikian kebanyakan pati tidak baik

karena absorpsi air bertambah (Astawan, 2004).

Garam yang digunakan dalam pembuatan roti berfungsi untuk

membangkitkan rasa gurih dan lezat pada adonan, dimana sebagai flavor dan

pengontrol kekuatan gluten. Dengan adanya penambahan garam, maka akan

dihasilkan adonan yang kurang lengket dan juga memperlambat jalannya

fermentasi, sehingga baik digunakan untuk proses fermentasi dengan waktu yang

lama apabila pada pembuatan roti tidak ditambahkan garam, maka akan

mempersulit proses pencetakan dan pematangan. Hal ini disebabkan karena

adonan bersifat lengket. Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan

yang sedang di ragi dan dengan demikian mengatur kadar peragian. Garam pun

mengatur pencegahan pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak

diinginkan dalam adonan yang di ragi (Apriyantono, 2004).

Ragi (yeast) yang ditambahkan berfungsi untuk menghasilkan CO2 yang

dapat membuat adonan mengembang. CO2 adalah gas yang tidak berwarna, tidak

ada rasa pahit dan dapat dimakan. Pembentukan dan pengembangan CO2

mengakibatkan berkembangnya jaringan gelembung yang meringankan atau

Page 13: Laporan Praktikum Roti

mengakibatkan adonan menjadi mekar selama peragian atau fermentasi

(Apriyantono, 2004).

Tujuan fermentasi pada pembuatan roti adalah untu menghasilkan gas CO2

yang berperan besar dalam pengembanggan adonan dan pembentukan

karakterisitik tekstur akhir roti. (Elvira Syamsir,2014)

Ada beberapa metode sistem pembuatan roti, yaitu metode straigh dough,

metode sponge dough, sistem no time dough dan sistem dough break roll.

1. Sponge Dough adalah metode pembuatan roti dengan dua kali

pengadukan dan fermentasi dimana pengadukan pertama untuk biang

(sponge) dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge

(pembuatan dough). Keuntungan dari sistem ini adalah mempunyai

toleransi yang baik terhadapwaktu aduk, lebih sedikit karyawan yang

dipekerjakan, lebih pendek sedangkan kerugiannya adalah apabila

terjadi kesalahan dalam pengadukan tidak dapat dikoreksi (Yogha,

2010).

2. Straight Dough adalah metode pembuatan roti dimana seluruh bahan

dicampur kemudia diaduk sampai kali dan dilakukan proses fermentasi

sebanyak satu kali. Keuntungan dengan sistem ini antaralain lebih

sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan

memiliki volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik,

serta memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi (Yogha, 2010).

3. Sistem No Time Dough adalah sistem adonan cepat dimana dalam waktu

3 menit, roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sistem ini adalah pengadukan

satu kali fermentasi 0-45 menit, penambahan yeast dan bread improver

untuk mempercepat pengembangan dan volume tetap baik, dan daya

tahan sekitar 3 hari. Keunggulan dari sistem ini adalah hemat waktu

pada proses fermentasi, tidak memerlukan alat banyak, lebih sedikit

tenaga yang digunakan, hasil roti lebih banyak, akan tetapi roti yang

dihasilkan tidak memiliki aroma yang baik serta daya tahan roti tidak

tahan lama (Yogha, 2010). Langkah dari No Time Dough ini hampir

sama dengan cara membuat roti secara konvensional. Tidak seperti

Page 14: Laporan Praktikum Roti

Straigh Dough dan Sponge Dough yang umumnya mengandalkan proses

fermentasi untuk menghasilkan volume roti. Sistem ini mengandalkan

pengembangnya dari bahan kimia selama proses pengadukan. Pada

prinsipnya sistem ini adalah penambahan bahan pengembang yang akan

menyebabkan adonan cepat mengembang tanpa proses yang tidak terlalu

lama (Yogha, 2010).

4. Dough breaks adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering

sekali digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin

sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunakan shitter agar

cepat kalis.

Mekanisme terbentuknya gluten dan pengembang roti. Pada pembentukan

gluten mekanisme yang terjadi yakni glutenin dan gliadin dapat saling berinteraksi

membentuk gluten saat dilakukan pencampuran dengan air. Apabila diberi

perlakuan mekanis pembentukan gluten dapat berlangsung lebih cepat. Glutenin

memberikan sifat elastis sedangkan gliadin memberikan sifat ekstensibilitas pada

adonan.

Peranan air dalam pembuatan roti yaitu air memungkinkan terbentuknya

gluten (kandungan protein). Bila protein dicairkan dengan air maka akan

terbentuk gluten. Air berperan mengontrol kepadatan adonan, suhu adonan,

pemanasan dan pendinginan adonan serta melarutkan garam. Gliadin dan glutenin

jika ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas

(kneaded) akan membentuk subtansi gluten yang lengket dan elastis. Didalam

pembuatan roti gluten ini akan membentuk jaringan roti dan kerangka roti

(struktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil peragian.

Elastisitas gluten akan berkembang pada proses pencampuran yang melibatkan

gugus sulfhidril yang mengalami oksidasi membentuk ikatan disulfida atau

membentuk ikatan baru. Dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi.

Air melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan bukan tepung secara

merata. Dengan adanya air, gluten dapat terbentuk, pati dapat dibasahi dan

dikembangkan sehingga dapat dicerna. Selain itu pemanasan atau pendinginan

adonan serta kepadatan adonan dapat diatur dengan menggunakan air. Air

Page 15: Laporan Praktikum Roti

memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Kelezatan rasa roti akan dapat

dipertahankan lebih lama jika kandungan airnya cukup (Apriyantono, 2004).

Perubahan – perubahan fisik, kimia dan biologi yang terjadi selama proses

pembuatan roti :

1) Perubahan fisik : perubahan fisik terjadi pada saat proses pencampuran, tepung

terigu akan berubah dari partikel padat butiran halus menjadi adonan semi padat.

Kemudian terjadi perubahan fisik pada saat adonan menjadi roti.

2) Perubahan kimia : perubahan kimia terjadi pada saat penambahan air pada

tepung. Penambahan air pada tepung ini menghasilkan gluten

3) Perubahan biologi : perubahan biologi terjadi pada saat pemangangan, kadar

air dalam bahan akan berkurang. Sehingga AW (Activity water) menurun dan

mikroorganisme tidak dapat tumbuh karena tidak mendapatkan nutrisi makanan.

CCP dari proses pembuatan roti adalah pada proses pemilihan tepung yang

sesuai dengan yang dibutuhkan agar dihasilkan produk yang berkualitas tinggi.

CCP 2 terletak pada proses fermentasi dimana suhu yang digunakan harus sesuai

dengan suhu optimum dari ragi yang digunakan agar dihasilkan adonan yang

mengembang dengan baik, serta produk yang berkualitas.

KESIMPULAN

Page 16: Laporan Praktikum Roti

Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa pada proses pembuatan roti

tawar adalah berat bahan utama tepung cakra kembar dengan basis 200 gram

diperoleh berat produk yaitu 171,5 gram, dan % produk adalah 85,75 %. Sifat

organoleptik terhadap roti tawar berwarna cokelat keemasan, rasa khas roti tawar,

aroma khas roti tawar, tekstur permukaan luar keras dan permukaan dalam empuk,

serta kenampakan menarik.

Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa pada proses pembuatan roti

manis adalah berat bahan utama tepung cakra kembar dengan basis 200 gram

diperoleh berat produk yaitu 178,5 gram, dan % produk adalah 76,75 %. Sifat

organoleptik terhadap roti manis berwarna merah muda, rasa manis, aroma khas

roti coklat, tekstur permukaan luar keras dan permukaan dalam lembut, serta

kenampakan menarik.

DAFTAR PUSTAKA

Page 17: Laporan Praktikum Roti

Apriyantono, Anton. 2004. Bahan Pembuat Bakery dan Kue. http://www.halal

guide.info/. Diakses : 18 Maret 2016.

Astawan, Made. 2008. Mentega dan Margarin. http://www.depkes.go.id/index.

php. Diakses : 18 Maret 2016.

Elvira Syamsir. 2014. Mengendalikan Proses Fermentasi Pada Pengolahan

Roti. http://ilmupangan.blogspot.co.id. Diakses : 18 Maret 2016.

SNI 3751. 2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Diakses: 18 Maret

2016.

Yogha, Sudewi. (2012). Sistem Pembuatan Roti. file.upi.edu/Direktori/FPTK

/JUR._PEND.../powerpoint_roti_2.pdf. Diakses: 18 Maret 2016.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Page 18: Laporan Praktikum Roti

Pembuatan Roti Tawar

Tepung cakra 53 %

Ragi 1 %

Susu Bubuk 1%

B.I 0,1%

Sukrosa 8 %

Telur 8%

Air dingin 19,9%

Butter 4 %

Garam 1%

W tepung cakra = %× Basis

=53

100x200

= 106 gram

W ragi = %× Basis

=1

100x200

= 2 gram

W susu bubuk = %× Basis

=1

100x200

= 2 gram

W B.I = %× Basis

=0,1100

x200

= 0,2 gram

W sukrosa = %× Basis

=8

100x200

= 16 gram

W telur = %× Basis

=8

100x200

= 16 gram

W air dingin = %× Basis

=19,9100

x200

= 39,8 gram

W butter = %× Basis

=4

100x200

= 8 gram

Page 19: Laporan Praktikum Roti

W garam = %× Basis =1

100x200

= 2 gram

% Product =W produkW basis

x100 %

=171,5200

x100 %

= 85,75%

Pembuatan Roti Manis

Tepung cakra 38,85 %

Tepung segitiga 15%

Ragi 1 %

B.I 0,1%

Sukrosa 9 %

Telur 8%

Air susu 16,5%

Margarine 9 %

Garam 0,05%

Foaming 2,5%

W tepung cakra = %× Basis

=38,85100

x200

= 77,7 gram

W tepung segitiga = %× Basis

=15

100x200

= 30 gram

W ragi = %× Basis

=1

100x200

= 2 gram

W foaming = %× Basis

=2,5100

x200

= 5 gram

Page 20: Laporan Praktikum Roti

W B.I = %× Basis

=0,1100

x200

= 0,2 gram

W sukrosa = %× Basis

=9

100x200

= 18 gram

W telur = %× Basis

=8

100x200

= 16 gram

W air susu = %× Basis

=16,5100

x200

= 33 gram

W margarine = %× Basis

=9

100x200

= 18 gram

W garam = %× Basis

=0,05100

x 200

=0,1 gram

% Product =W produk−W isian

W basisx 100 %

=178,5−25

200x 100 %

= 78,75%

Page 21: Laporan Praktikum Roti

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berikut ini :

a. Sponge Dough

b. Straight Dough

Jawab :

a. Sponge Dough, Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah

metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-

ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama

untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan

sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus

baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu

minggu. Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem

yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap

waktu fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu

aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan

waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena

fermentasi.

b. Straight Dough, Metode langsung (straight dough) adalah metode

pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai

kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari

metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1

sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.

Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang lebih baik

terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat

karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang

diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu

fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses

pengadukan.

Page 22: Laporan Praktikum Roti

2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti :

a. Mentega/Margarin, hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasil-

hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa

seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk

memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh

karenanya, sering lemak itu disebut juga “shortening”. Selain itu

penambahan lemak berupa margarin atau mentega dapat memperkuat

jaringan zat gluten tepung.

b. Air, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi

adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten.

Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau

lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan

pengembangan roti menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti

adalah pH netral, kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan

layak untuk air minum.

c. Gula, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi.

Residu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan

rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula

untuk fermentasi ± 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit

(karamelisasi gula) pada pembakaran di oven pada temperatur 150ºC. Gula

juga bersifat pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti.

d. Telur, Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di

dalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap

oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air,

sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur

yang unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin

pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti.

Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat

membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang

dihasilkan selama proses fermentasi

Page 23: Laporan Praktikum Roti

e. Ragi, fungsi utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk

mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Proses

fermentasi menghasilkan gas CO2, asam, dan alkohol. Asam berfungsi untuk

melunakkan adonan supaya mudah dibentuk setelah proses istirahat kedua.

Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan hilang pada proses

pembakaran roti karena panas.

3. Jelaskan mengenai Bread Improver !

Jawab :

Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan

untuk mempercepat proses, dan mengurangi berbagai kendala dalam

pembuatan roti. Zaman dahulu proses pembuatan roti identik dengan proses

fermentasi yang panjang, kini dengan adanya penambahan bread improver

dalam adonan memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas

yang baik dalam waktu yang singkat. bread improver mampu mengembangkan

adonan dengan cepat mengurangi waktu fermentasi yang lama, bahan ini akan

menghasilkan roti dengan kulit dan struktur crum (daging roti ) yang bagus,

volume yang bagus serta memperpanjang umur simpan (shelf life).

Fungsi bread improver :

- Produksi gas, dapat menjamin bahwa gas ( karbondioksida ) dalam jumlah

yang cukup akan terbentuk dengan laju maksimum sepanjang periode

fermentasi.

Page 24: Laporan Praktikum Roti

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel Syarat Mutu Roti Menurut SNI (1995)