laporan tpp tahu

8/18/2019 Laporan TPP Tahu

1/12

Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mendiversifikasikan produk olahan

kedelai dan untuk meningkatkan nilai ekonomis kedelai dan mengetahui proses

pembuatannya.

Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan penambahan koagulan pada

proses penggumpalan protein kedelai sehingga protein kedelai terkoagulasi karena

adanya penambahan asam.


2/12

Air hangat : Kedelai

1 : 3L Penggilingan

Ampas

Penimbangan

Perendaman t=24 jamAir Hangat : Kedelai

1 : 3

Air Kotor

Tahu

Pemanasan(T=!"#!o$% t=1! menit

&iltrat Kedelai

Pen'aringan

Penuian ))

Penuian )

Pengu*uran +olume

Kedelai

Air bersih

Koagulasi

Peneta*an dan Pengepresan

Penurunan suhu

(T=,!"-!o$% t=1!"2! menit

Koagulan

Air sisa .ltrat

Diagram Alir Pembuatan Tahu

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tahu

Alur Proses Pembuatan Tahu


3/12

PenghanuranPen'aringan

Pemanasan Penggumpalan

PenuanganPengepresan

Tahu

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Tahu

Hasil Pengamatan

Berdasarkan hasil pengamatan minyak kelapa dapat diketahui voulme

viltrat kedelai sebesar 830 ml dan % produk 0!"3 % ! sedangkan berdasarkan

penilaian organoleptik #arna putih! aroma khas tahu! rasa asin dan asam! tekstur

lunak dan kenampakan putih cerah.

Fungsi Perlakuan

. Pencucian $


4/12

Bertujuan untuk membersihkan kedelai dari kotoran yang masih

menempel pada kedelai akibat penyimpanan dalam karung maupun ada

kontaminan lain yang masih terdapat pada kedelai.

. Perendaman

Pada tahapan perendaman ini! kedelai direndam dalam sebuah baskom

untuk melunakan kedelai agar kulit ari dari kedelai terpisah. Perendaman

dilakukan selama & jam.

3. Penimbangan

Bertujuan untu mengetahui berapa bahan yang akan digunakan dalam

pembuatan tahu tersebut.

&. Pencucian $$

'ntuk menghilangkan kulit ari yang memungkinkan masih menempel

pada kedelai.

". Penggilingan

Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang

kemudian dimasak sampai mendidih. (aat proses penggilingan sebaiknya dialiri

air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan.

). Penyaringan

Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau

limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan.

*. Pengukuran volume

+gar dapat mengetahui berapa volume yang dihasilkan dari filtrate kedelai

sehingga mengethaui dalam proses akhir.

8. Pemanasan

Pemanasan dilakukan dengan suhu 80,-0ο dengan #aktu selama 0

menit. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai

sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir

perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung,gelembung panas dan

mengentalnya larutan/bubur kedelai.

-. Penurunan suhu


5/12

Penurunan suhu bertujuan agar kedelai yang telah dimasak tidak terlalu

panas karena jika terlalu panas akan mempengaruhi dalam proses pembuatan tahu.

0. oagulasi

1iltrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah

tertentu. 1ungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan

menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara #hey dengan

gumpalan tahu. (etelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu

lapisan atas 2#hey dan lapisan ba#ah 2filtrat/endapan tahu. 4ndapan tersebut

terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara

protein dan asam yang ditambahkan. 4ndapan tersebut yang merupakan bahan

utama yang akan dicetak menjadi tahu.

. Pencetakan dan pengepresan

Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan

tahu. etakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu yang diberi lubang

berukuran kecil di sekelilingnya. 5ubang tersebut bertujuan untuk memudahkan

air keluar saat proses pengepresan. (ebelum proses pencetakan yang harus

dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. (etelah itu!

endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya. (elanjutnya kain saring

ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan

cetakan di bagian atasnya. (etelah itu! bagian atas cetakan diberi beban untuk

membantu mempercepat proses pengepresan tahu.

Proses perendaman dilakukan dengan air hangat yang bertujuan untuk

menghilangkan bau kangu pada kedelai. arena dengan proses perendaman

dengan air hangat maka bau langu yang terdapat pada kedelai bisa hilang dan

berfungsi sebagai melunakan kedelai.

Pengadukan dilakukan searah agar dapat merata dengan sempurna selain

itu dapat mempengaruhi dalam proses koagulasi protein sehingga protein dalam

kedelai akan terkoagulai dengan baik. arena jika tidak searah maka konsistensi

pada filtrate kedelai tidak akan seragam atau tidak akan homogen.

Macam-macam koagulan ang biasa !igunakan !alam pembuatan tahu

sebagai berikut "


6/12

(ioko/gypsum/batu tahu merupakan jenis koagulan terpopuler. (ebelum

digunakan! batu tahu ini #ajib dibakar! dihaluskan dan dilarutkan dalam air 2"

gram batu tahu untuk &00 ml air dan diendapkan semalaman. 5arutan ini

ditambahkan saat susu kedelai sedang dipanaskan pada suhu 6-07. ontohnya

adalah tahu putih.

lucono 9elta 5actone 295 koagulan yang berbentuk serbuk ber#arna

putih. 1ungsi utamanya adalah penggumpal susu kedelai! sehingga kita dapat

memproduksi tahu halus dan tahu#a! kelebihannya adalah tahu yang dihasilkan

tidak merasam asam. (elain itu juga sebagai penga#et untuk mayonnaise dan

minuman! ataupun makanan yang lain karena bias menurunkan p: tanpa

menimbulkan rasa asam. (elain 95 koagulan yang dapat digunakan dalam

proses pembuatan tahu adalah asam asetat! al! dan a(;& 2Tristar! 0&

alsium sulfat 2a(;& memberikan tekstur tahu yang cenderung lembut

karena bahan ini punya daya ikat air tinggi dan rasanya netral. 'mum digunakan

di ina untuk membuat doufu.

alsium atau magnesium klorida 2al atau


7/12

• Tahu sutera

9isebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini ber#arna putih.arena lembutnya tahu ini! biasanya ketika dijual direndam dalam #adah yang

berisi air dan tahu yang di dalamnya terendam.

• Tahu Pong

Bentuk tahu ini berbentuk padat. iri khasnya ketika digoreng kering!

maka di dalamnya akan terdapat rongga. 'ntuk penyajian! biasanya disajikan

dalam bentuk gorengan ataupun digunakan untuk masakan berkuah.

•

Tahu kering/kulit tahu

Biasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu merenam terlebih

dahulu agar lunak. Bisanya disajikan dalam msakanan berkuah ataupun dibuat

cemilan 2>ina! 0

Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tahu ini akibat

adanya penambahan asam yaitu asam asetat glacial dimana protein akan

terkoagulasi dengan adanya penambahan asam. (ehingga protein yang terdapat

pada kedelai dapat diperoleh dengan mudah.

$$P (Critical Control Point)

CCP pada proses pembuatan tahu ini yaitu pada proses pencucian dimana

dikha#atirkan masih ada kontaminan yang masih terdapat pada kedelai ikut

terkontaminasi dalam proses selanjutnya. arena ada bahan,bahan yang tidak

diinginkan. emudian dalam proses koagulasi dengan penambahan BTP yang

tidak diperbolehkan yaitu formalin. arena ada beberapa segelintir pedagang yang

memanfaatkan peluang ini agar produk menjadi a#et dan tahan lama.


8/12

DAFTA% P&'TA(A

+nonim. 0&. Pengolahan Pangan Tahu . www. iptek.net.id . 9iakses pada "


9/12

)AMP*%A+ '+*

Tabel. (yarat


10/12

)AMP*%A+ (&*'

1. 'ebutkan !an #elaskan meto!e pembuatan roti ,

=a#ab ?

+da beberapa metode sistem pembuatan roti! yaitu metode straigh dough!

metode sponge dough! sistem no time dough dan sistem dough break roll . Sponge

$ough adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi

dimana pengadukan pertama untuk biang 2 sponge dan pengadukan kedua untuk

bahan lain dan sponge 2pembuatan dough. euntungan dari sistem ini adalah

mempunyai toleransi yang baik terhadap#aktu aduk! lebih sedikit karya#an yang

dipekerjakan! lebih pendek sedangkan kerugiannya adalah apabila terjadi

kesalahan dalam pengadukan tidak dapat dikoreksi.

2. Apa ang !imaksu! !engan Glazzing ,

=a#ab ?

%la&&ing pada pembuatan mie basah dilakukan dengan menambahkan

minyak nabati pada mie yang telah matang yang bertujuan agar mie tidak saling

menempel dan diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut

. Apa ang !imaksu! bread improver ,

=a#ab ?

Bread impro'er adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan

tujuan agar hasil roti lebih empuk! teksturnya lebih lembut dan roti memiliki serat

yang halus. andungan didalam Bread mpro'er antara lain penguat gluten


11/12

2 )scorbic acid ! pelunak gluten 2Sodium metabisulfit ! makanan ragi 2 )monium

clorida! enAim 2 )lfa am*lase dan emulsifier 2Surfactantatau lec*thin 2+nonim!

0.

. 'ebutkan !an jelaskan koagulan tahu /

=a#ab ?

Terdapat beberapa jenis koagulan yang biasa dipakai dalam pembuatan

tahu! diantaranya adalah al! a(;&! asam asetat! #hey! lucono 9elta

5actone! dan beberapa jenis lainnya.


12/12

)AMP*%A+ P5%H*T&+GA+

+

o(eterangan Hasil

>ama Produk Tahu

Basis "00 gram

3 Bahan 'tama acang kedelai

& Bahan Tambahan +ir! aram dan 95

" Berat Produk 33 gram

) % 5ost Produk )!) %

*

;rganoleptik

*. Carna Putih*. +roma :ambar

*.3 asa has Tahu

*.& Tekstur 5embut

*." enampakan urang menarik

GDL1 dariberat bahan= 1

100 x 500=5 gram

Produk =W produk W basis

x100 ¿ 133500

x100 ¿26,6

laporan tpp tahu

Documents