Laporan Praktikum Teknologi Pati Gula dan SukrokimiaTIN 324

Hari/Tanggal : Rabu, 20 Mei 2015Dosen: Dr. Ir. Titi Chandra S, M.SiGol/kel: P1/Asisten:

1. Choiral May Affandi (F34110002)2. Muti’atul Chosyi’ah (F34110017)

PRODUKSI DAN KARAKTERISASIPATI DAN TEPUNG TERMODIFIKASI

Oleh:

Rio Fazar RM. Anshor (F34120022)Mochamad Dhio Satriyo Gandhi (F34120023)Dedi Sudirman (F34120036)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2015

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Gula merupakan salah satu bahan pangan pokok yang eksistensinya sangat berpengaruh pada ketahanan pangan suatu negara. Begitu pentingnya gula sebagai sembilan bahan pokok membuat pemerintah juga turut andil dalam menjaga pasokan dan harga gula tetap stabil, salah satunya dengan adanya pabrik gula milik BUMN. Di indonesia, gula diproduksi dengan bahan baku tebu yang ditanam sepanjang tahun dan dipanen setahun sekali. Produksi gula tebu di Indonesia dibatasi oleh keterbatasan bahan baku (tebu) dan juga peralatan yang kurang efisien. Sebab itu produksi gula dalam negeri sulit untuk menutupi permintaan dalam negeri. Cara untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri yaitu dengan mengimpor gula, baik raw sugar maupun gula kristal putih. Ketidaktersediaan gula dalam negeri yang terjadi terus menerus akan mengancam ketahanan dan kedaulatan suatu negara. Oleh sebab itu, produksi dalam negeri harus ditingkatkan dan diperbaiki.

Selain peningkatan produksi gula tebu, untuk meningkatkan pasokan gula (pemanis) dalam negeri dapat pula dilakukan dengan cara diversifikasi pangan, khususnya gula. Selain tebu, ada beberapa alternatif komoditas penghasil gula lainnya seperti tanaman famili palma (kelapa, aren, siwalan dan nipah), sweet sorgum, dan bit. Beberapa bahan tersebut juga dapat menghasilkan gula dengan karakteristiknya dan keunggulannya masing-masing.

Jenis gula yang sering ditemukan di pasaran adalah gula pasir (tebu) dan gula merah cetak (aren, kelapa). Namun, saat ini sudah berkembang produk turunan gula seperti gula semut (palm suiker), gula cair, dan HFS (high fructose syrup). Gula semut merupakan versi simple gula merah yang lebih mudah digunakan. Gula cair dan HFS banyak digunakan untuk sirup dan juga pemanis pengganti gula pasir, namun HFS banyak digunakan di industri-industri. Berbeda dengan gula pasir, gula cair lebih fleksibel terhadap bahan baku produksinya. Maksudnya adalah, gula cair dapat diproduksi bahkan dari pati tumbuhan langsung dengan proses-proses tertentu untuk menginversi pati menjadi gula cair (fruktosa dan glukosa).

Komoditas pati dan gula juga dapat digunakan sebagai bahan pangan lainnya selain gula atau pemanis, contohnya adalah maltodekstrin. Maltodekstrin diproduksi dengan cara menginversi pati menjadi maltodekstrin baik menggunakan asam maupun enzim. Maltodekstrin juga merupakan produk turunan pati yang juga mengandung karbohidrat dan berfungsi penting pada industri-industri pangan khususnya. Beberapa aplikasi maltodekstrin ialah sebagai bahan pengisi, pengikat, dan pengental produk pangan, contohnya adalah bumbu mie instan dan kaldu instan.

Begitu pentingnya gula dan sumber karbohidrat (pati) membuat segala pengetahuan mengenai gula dan sumbernya sangat berharga. Sebab itu, diperlukan pengetahuan mengenai gula, produk-produk turunannya, sumber bahan bakunya, hingga bahan baku alternatif dan produk turunan alternatif lainnya. Selain itu, pengetahuan tersebut dapat meningkatkan produktivitas gula di dalam negeri dengan teknik-teknik yang lebih baik dan efisien serta memenuhi keinginan konsumen.

Pembelajaran produk-produk gula ini dimulai dari mengetahui karakteristik komoditas pati dan gula, produk gula seperti gula merah, gula invert dan gula semut. Dalam praktikum pati gula ini dipelajari bagaimana cara pembuatan dan menganalisis produk sehingga dapat diketahui bagaimana mutu gula yang dihasilkan.

Analisis produk gula untuk mengetahui sifat fisik dan sifat kimia dari masing-masing produk gula. Dengan mengetahui sifat-sifat tersebut, dapat diketahui syarat mutu produk gula yang layak untuk dipasarkan.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik komoditas pati dan gula, mempelajari proses pembuatan gula merah dari nira tebu, membuat neraca massa proses pembuatan gula merah dari nira tebu, mempelajari proses pembuatan gula semut dari gula kelapa dan gula aren, membandingkan karakteristik gula semut dari gula kelapa dan aren, mempelajari proses pembuatan gula invert dengan metode asam tartarat dan metode HCl,

membandingkan karakteristik gula invert dengan metode asam tartarat dan metode HCl serta menganalisis sifat fisik dan kimia produk gula merah, gula semut dan gula invert.

METODOLOGI

Alat dan Bahan

Pembuatan Modifikasi Tepung KasavaPeralatan yang digunakan meliputi neraca analitik, baskom, panci, pisau,

kompor/pemanas, panci kukus, alat pengering, dan alat penggiling. Sementara bahan-bahan yang digunakan meliputi ubi kayu segar, dry yeast, bakteri asam laktat (BAL), dan garam dapur.Pembuatan Pati Termodisikasi

Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas piala, spatula, drum dryer, ayakan tepung, baskom, penggorengan, kompor, Loyang, dan blender kering (grinder). Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tapioka, beras, dan HCL 0,1 N.

Metode

Tepung Kasava TermodifikasiMenggunakan dry yeast

Tepung Kasava TermodifikasiMenggunakan BAL

START

Tiga buah ubi kayu ditimbang. kemudian dikupas, dan

ditimbang kembali bobot bersihnya.

Ubi kayu diiris setebal ± 2 cm.

Larutan starter disiapkan (1 g dry yeast + 1 L akuades).

Irisan ubi kayu direndam dalam larutan starter selama

24 jam.

Irisan ubi ditriskan, lalu dikeringkan dengan matahari

atau oven.

Irisan ubi kayu kering digiling dan diayak dengan saringan 80

mesh.

END

START

Tiga buah ubi kayu ditimbang. kemudian dikupas, dan

ditimbang kembali bobot bersihnya.

Ubi kayu diiris setebal ± 2 cm.

Larutan starter disiapkan (5 ml starter BAL + 1 L akuades).

Irisan ubi kayu direndam dalam larutan starter selama

24 jam.

Irisan ubi ditriskan, lalu dikeringkan dengan matahari

atau oven.

Irisan ubi kayu kering digiling dan diayak dengan saringan 80

mesh.

END

Proses Pembuatan Partial Parboiling Cassava Flour

(Rava)Proses Pembuatan Farina

START

Tiga buah ubi kayu ditimbang. kemudian dikupas, dan ditimbang

kembali bobot bersihnya.

Ubi kayu diiris setebal ± 2 cm.

Ubi direbus selama 5 menit.

Ubi dikeringkan menggunakan matahari selama 36 jam, atau

menggunakan oven dengan suhu 70oC.

Irisan ubi kayu kering digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh.

END

START

Tiga buah ubi kayu ditimbang. kemudian dikupas, dan

ditimbang kembali bobot bersihnya.

Ubi kayu diparut kemudian diperas untuk dikeluarkan

cairannya.

Ampas yang dihasilkan disangrai menggunakan api kecil.

Pulp ubi kayu kering digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh.

END

Proses Pembuatan Gari Proses Pembuatan Gaplek

START

Tiga buah ubi kayu ditimbang. kemudian dikupas, dan ditimbang

kembali bobot bersihnya.

Ubi diparut kemudian dibungkus dalam kain.

Pulp yang dibungkus dengan kain difermentasi selama tiga hari.

Dikeringkan menggunakan panas matahari atau dioven.

Pulp ubi kayu kering digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh.

END

START

Tiga buah ubi kayu ditimbang. kemudian dikupas, dan ditimbang

kembali bobot bersihnya.

Ubi kayu diiris setebal ± 2-3 cm.

Ubi kayu direndam dalam larutan garam dapur 5% selama 30 menit,

Irisan ubi ditriskan, lalu dikeringkan dengan matahari atau

oven.

Irisan ubi kayu kering digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh.

END

Proses Pembuatan Pati Pregelatinisasi

Proses Pembuatan α-starch

Proses Pembuatan Quick Cooking Rice

Proses Pembuatan Pirodekstrin

START

Larutan pati 15% sebanyak 500 ml disiapkan.

Larutan pati dipanaskan sambil diaduk pada suhu 50 dan 60oC

selama 30 menit.

Larutan pati dikeringkan menggunakan drum dryer pada

suhu 80oC (4 rpm).

Digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh.

END

START

200 g pati + 200 ml akuades dihomogenkan.

Larutan pati dikeringkan menggunakan drum dryer pada

suhu 80oC (4 rpm).

Digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh.

END

START

beras sebanyak 500 g dicuci kemudian ditiriskan.

Beras direndam dalam 500 ml air selama 30 menit.

Kelebihan air ditiriskan kemudian beras dikukus selama 15 menit.

Beras dikeringkan menggunakan fluidized bed dryer atau oven.

END

START

Larutan HCL 0,1 N disiapkan.

Larutan HCl sebanyak 50 ml disemprotkan ke 500 g pati yang

sedang disangrai.

Pati disangrai selama 30-60 menit hingga kering

END

Proses Pembuatan Heat-moisture Treated Starch

START

Suspensi pati 50% disiapkan.

Suspensi pati dituangkan ke dalam loyang.

Larutan pati dikeringkan menggunakan oven pengering

bersuhu 50 - 60oC.

Digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh.

END

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

[Terlampir]Pembahasan

Pembuatan Modifikasi Tepung Kasava

Pembuatan Pati Termodifikasi

PENUTUP

Simpulan

Komoditas pati dan gula yang banyak digunakan adalah tebu, bit, dan singkong, serta jagung. Namun, ada beberapa komoditas lainnya yang juga sumber pati dan gula dan besar potensinya. Contohnya ialah umbi minor, yaitu ganyong, talas, kimpul, dll. Umbi-umbi tersebut jarang digunakan sebagai sumber pati untuk diolah lebih lanjut padahal kadar patinya juga cukup banyak. Selain buah atau umbi-umbian, serealia juga mengandung bahan pati serta gula. Setiap komoditas pati dan gula, baik umbi, buah ataupun serealia memiliki karakteristik fisik dan kimia yang berbeda serta khas. Contohnya adalah chalkiness, dimensi, dan pengaruh enzimatis. Beras dengan persentase chalkiness yang tinggi menunjukkan tingginya kadar amilopektin sehingga lebih pulen, contohnya adalah beras ketan dengan persentase chalkiness hingga 97,52 %. Dimensi masing-masing komoditi berbeda, sebab itu densitas kamba dan bobotnya juga berbeda-beda. Adanya enzim fenolase pada umbi/buah menyebabkan reaksi browning sehingga perlakuan khusus diperlukan agar tidak terjadi perubahan warna menjadi coklat.

Gula merupakan salah satu komoditas pertanian yang mengandung karbohidrat dan memiliki rasa manis. Pembuatan gula merah cetak berasal dari batang tebu bagian atas dan bagian bawah. Batang tebu bagian atas memiliki jumlah nira yang lebih sedikit dibandingkan bagian bawah. Kadar gula tertinggi berada di batang tebu bagian bawah. Kualitas gula ditentukan oleh kualitas nira yang digunakan. Pada pembuatan gula semut penambahan pancingan digunakan untuk membantu pengkristalan gula agar lebih cepat. Gula semut yang berasal dari gula aren seharusnya memiliki warna yang lebih gelap dibanding gula kelapa.

Pada pembuatan gula invert, asam klorida memiliki kemampuan inversi yang lebih baik dari pada asam tartarat. Hasil inversi paling tinggi adalah sebesar 64,75% dengan sampel gula kelapa dengan metode HCL. Sedangkan pengujian hidrolisat pati untuk produk sirup glukosa memberikan hasil yang tidak sesuai dengan literatur dimana nilai DE dan DP yang didapat sangatlah kecil. Untuk uji warna hasil ini menunjukan nialai yang tidak sesuai dengan literatur dimana nilai yang didapat terlalu besar. Perbedaan hasil dengan literatur ini disebabkan banyak hal seperti metode yang tidak sesuai atau ada kesalahan metode dan kesalahan penggunaan alat. Untuk uji kekerasan didapatkan hasil, sampel kelompok 4 memiliki kekersaan yang paling tinggi dan sampel kelompok 3 memiliki kekerasan paling rendah. Uji kelarutan menunjukan kemampuan sampel larut dalam suatu pelarut (air), hasil yang diperoleh menunjukan sampel kelompok 3 memiliki daya larut yang paling tinggi sedangkan sampel kelompok 5 memiliki kelarutan yang paling rendah.

Produk turunan pati/gula salah satunya adalah gula invert dan produk hidrolisat pati (maltodekstrin dan sirup glukosa). Untuk menguji kadar gula pereduksi sirup glukosa dapat digunakan metode DNS, untuk menguji kadar gula pereduksi dan kadar sukrosa gula invert dapat menggunakan metode Luff Schoorl, serta menggunakan metode Fenol-asam sulfat untuk menguji total gula pada sirup glukosa. Kadar gula pereduksi sirup glukosa tertinggi ada pada sampel kelompok 4 sebanyak 270927,9 ppm dengan bahan baku sagu menggunakan enzim. Kadar gula pereduksi gula invert tertinggi ada pada sampel kelompok 3 sebesar 27,3 ml dengan

bahan baku gula kelapa menggunakan metode HCL. Kadar sukrosa tertinggi ada pada sampel kelompok 4 sebesar 86%. Kadar total gula tertinggi adalah sampel kelompok 4 dengan bahan baku sagu menggunakan enzim sebanyak 35,1 ppm. Dari beberapa data yang dihasilkan, didapatkan beberapa data yang menyimpang (tidak valid). Data yang menyimpang dapat disebabkan oleh ketidakakuratan analisis dan juga ketelitian yang kurang sehingga data yang dihasilkan tidak begitu baik.

Saran

Praktikan harus lebih teliti dan mengikuti prosedur yang ada agar data yang didapat lebih dapat sesuai dengan literatur yang ada. Selain itu, sebaiknya susunan laporan dan praktikum yang dilakukan dibuat lebih rinci dan sistematis agar mudah dalam menganalisisnya.

DAFTAR PUSTAKA