laporan pratikum biokimia dasar iii

LAPORAN PRATIKUM

BIOKIMIA PANGAN

LIPID

OLEH KELOMPOK 12:

DHIMAS RIDWAN THOYIBI (1411105002)

I GUSTI PUTU BHUANA ARISTYA PUTRA (1411105020)

SANDRA SEKARSARI (1411105035)

NI MADE INTEN KUSUMA DEWI (1411105039)

NI PUTU LISA ADINDA PUTRI (1411105054)

KIKI IQLIMA RAHMADAENI (1411105059)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

TAHUN 2015

I. PENDAHULUAN

Kelarutan bergantung pada struktur zat, seperti perbandingan gugus

polar dan non polar dari suatu molekul. Menutu Page (1985) makin panjang

rantai gugus non polar suatu zat, makin sukar zat tersebut larut dalam air.

Senyawa nonpolar akan mudah larut dalam senyawa nonpolar, misalnya

lemak mudah larut dalam minyak. Pelarut non polar tidak dapat mengurangi

daya tarik-menarik antara ion-ion karena konstanta dielektiknya yang

rendah, tidak dapat memecahkan ikatan kovalen dan tidak dapat membentuk

jembatan hidrogen. Menurut Montgomery (1993) mekanisme terjadinya

kelarutan minyak dalam pelarut non-polar dengan melarutkan zat-zat non

polar pada tekanan internal yang sama melalui induksi antara aksi dipol.

Pelarut semi polar dapat menginduksi tingkat kepolaran molekul-molekul

pelarut non polar dan bertindak sebagai perantara (Intermediete Solvent)

untuk mencampurkan pelarut non polar dengan non polar. Pada umumnya,

lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol

dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti ether, kloroform, aseton,

benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk

emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan

memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3)

akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam

larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai

daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya.

Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi

saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada

suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang

terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak,

bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continous

phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier

yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam

air. Senyawa ini molekul-molekulnya mempunyai afinitas terhadap kedua

cairan tersebut. Daya afinitasnya harus parsial dan tidak boleh sama

terhadap kedua cairan itu. Emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil

suatu cairan dalam cairan lain di mana keduanya tidak saling melarutkan.

Agar terbentuk emulsi yang stabil, diperlukan suatu zat pengemulsi yang

disebut emulsifier atau emulsifying agent, yang berfungsi menurunkan

tegangan permukaan antara kedua fase cairan

Lemak dan minyak dapat terhidrolisis, lalu menghasilkan asam-asam

lemak dan gliserol. Proses hidrolisis yang disengaja bisa dilakukan dengan

penambahan basa kuat, seperti NaOH atau KOH, melalui pemanasan dan

menghasilkan gliserol dan sabun. Proses hidrolisis minyak oleh alkali

disebut reaksi penyabunan atau saponifikasi.

Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi

dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak

menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia

(2008), uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau

lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi

(KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke

dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein

(CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai

dengan asap putih.

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang

diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan

menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator

perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya.

Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna

merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening.

Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak

ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Trigliserida yang

mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi

oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan

mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada

molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang

selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi

pereaksi iod huble (Erma, 2011).

II. TUJUAN

2.1 Untuk menguji daya larut bahan-bahan yang berasal dari lemak

dengan pereaksi yang berbeda-beda

2.2 Untuk mengetahui kestabilan emulsi yang terbentuk dari bahan-bahan

yang diuji dengan pereaksi yang berbeda-beda.

2.3 Untuk mengetahui reaksi penyabunan antara bahan-bahan uji dengan

pereaksinya.

2.4 Untuk mengetahui terbentuknya akrolein pada bahan uji jika

ditambahakan dengan perekasi yang spesifik.

2.5 Untuk mengetahui ikatan tidak jenuh pada suatu bahan yang berasal

dari lemak

III. BAHAN DAN ALAT

3.1 Bahan

Minyak kelapa

Mentega

Margarin

Keju

Gliserol

Alkohol

Ether

Chloroform

Air

Larutan NaOH dan NaOH

0,5 N

Na2CO3 dan Na2CO3 0,5%

Larutan albumin encer

Larutam KOH 0,5 N

beralkohol

KHSO4

Larutan Iodine HubI (I2

dalam KI)

3.2 Alat

Alat penangas

Pipet tetes

Tabung reaksi

Rak tabung reaksi

IV. CARA KERJA

Uji Daya Kelarutan

1. Dimasukkan 2 ml pereaksi/pelarut ke dalam tabung reaksi yang bersih.

2. Dibubuhkan sedikit bahan percobaan ke dalam tabung yang sudah

berisi bahan pelarut.

3. Kemudian di kocok kuat-kuat dan dilihat hasilnya.

4. Bahan percobaan yang digunakan yaitu minyak kelapa, mentega,

margarin, keju, gliserol.

5. Pereaksi/pelarut yang digunakan adalah alkohol, ether, chloroform, air,

larutan NaOH, dan larutan Na2CO3.

6. Setiap bahan diuji dengan pereaksi yang berbeda.

Uji Emulsi

1. Disiapkan 4 tabung reaksi yang masing-masing dimasukkan 2 ml

aquades

2. Ditambahkan 2 tetes bahan percobaan kedalam masing-masing tabung

reaksi masing-masing sampel menggunakan 2 tabung reaksi

3. Dikocok kuat-kuat selama 1-2 menit, diamkan, dan amati apa yang

terlihat

4. Selanjutnya ditambahkan 2 ml larutan albumin encer pada 2 tabung

reaksi yang berbeda sampel dan dikocok lagi

5. Ditambahkan 1 ml larutan natrium karbonat 0,5% pada 2 tabung

reaksi yang berbeda sampel lainnya dan dikocok lagi

6. Diamati pengaruh albumin dan natrium karbonat 0,5% terhadap

kestabilan emulsi

Uji Penyabunan

Minyak kelapa + NaOH 0,5 N – beralkohol

1. Dimasukkan 4-5 tetes minyak kelapa ke dalam tabung reaksi yang

bersih.

2. Ditambahkan 3 ml air suling dan 1 ml NaOH beralkohol ke dalam

tabung reaksi.

3. Dipanaskan campuran tersebut hingga mendidih selama 1 – 2 menit.

4. Setelah dingin dikocok kuat dan diperhatikan pembentukan busa.

Minyak kelapa + KOH 0,5 N – beralkohol

1. Dimasukkan 4-5 tetes minyak kelapa ke dalam tabung reaksi yang

bersih

2. Ditambahkan 3 ml air suling dan 1 ml KOH beralkohol ke dalam

tabung reaksi

3. Dipanaskan campuran tersebut hingga mendidih selama 1 – 2 menit.

4. Setelah dingin dikocok kuat dan diperhatikan pembentukan busa.

Uji Akrolein

1. Dimasukkan bubuk halus KHSO4 padat kira-kira setinggi 1 cm.

2. Ditetesi sebanyak 3-4 tetes minyak kelapa ke dalam tabung reaksi

yang telah berisi KHSO4.

3. Dipanaskan dengan hati-hati di penangas sehingga terbentuk akrolein.

Diamati perubahannya dan dicatat hasilnya.

4. Diulangi kembali pada pengujian gliserol.

Uji Ikatan Tidak Jenuh

1. Diambil 3 buah tabung reaksi yang kering.

2. Ke dalam tabung pertama dimasukkan sedikit minyak kelapa.

3. Ke dalam tabung kedua dimasukkan sedikit margarin.

4. Ke dalam tabung ketiga dimasukkan sedikit keju.

5. Kemudian, ketiga tabung tersebut ditambahkan 1 ml chloroform.

6. Masing-masing tabung, diteteskan larutan Iodine Hubl sambil

digoyangkan sampai berubah warna menjadi pink.

7. Dihitung jumlah tetesan larutan Iodine HubI setiap tabung reaksi

tersebut.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Daya Kelarutan

NoBahan

Uji

Jenis Pelarut ( Hasil Reaksi)Gambar

Alkohol Ether Chloroform Aquades NaOH Na2CO3

1 Minyak

Kelapa

+ + + - - -

2 Mentega + + + - - -

3 Margarin + + + - - -

4 Keju - - - + + +

5 Gliserol - - - + + +

NB: (+) = Larut, (-) = Tidak Larut

Emulsi

No. Bahan Uji Hasil Uji Gambar

1.

Minyak kelapa

+ air (tidak

tercampur) +

larutan albumin

Emulsi, tidak stabil

2.

Minyak kelapa

+ air (tidak

tercampur) +

Na2CO3 0,5%


3.

Gliserol + air

(tercampur) +

larutan albumin


4.

Gliserol + air

(tercampur) +

Na2CO3 0,5%

Emulsi, stabil

Uji Penyabunan

No Bahan Uji Hasil Uji Gambar

1

Minyak Kelapa +

NaOH + Air

Suling

Terjadinya

penyabunan

( adanya busa )

pada saat dikocok

dan busa lebih

banyak

dibandingkan

KOH

2Minyak Kelapa +

KOH + Air Suling

Terjadinya

penyabunan,

tetapi busa yang

terdapat lebih

dikit

dibandingkan

NaOH

Uji Akrolein


1.

Minyak kelapa

+ KHSO4 +

dipanaskan

Positif, terdapat

akrolein

2.

Gliserol +

KHSO4 +

dipanaskan

Positif, terdapat

akrolein, terjadi

reaksi browning



1.Minyak kelapa +

HubI + Chloroform

2 tetes larutan HubI

berubah warna jadi

pink

2.Keju + HubI +

Chloroform


berubah warna jadi

pink

3.Margarin + HubI +

Chloroform


berubah warna jadi

pink

Uji Daya Kelarutan

Dari data diatas dapat diketahui bahwa minyak kelapa, mentega, margarin

tidak larut dalam pelarut air, NaOH, Na2CO3, sedangkan pada alkohol, pelarut

ether dan chloroform minyak kelapa, mentega, dan margarine larut. Hal ini terjadi

akibat alkohol, pelarut ether, dan pelarut chloroform merupakan pelarut non polar

dimana minyak, mentega, dan margarin juga sama-sama senyawa non polar.

Mentega dan margarin sendiri merupakan bahan pangan yang kandungan

terbesarnya adalah lemak yang berasal dari hewan ataupun tumbuhan sehingga

tidak jauh berbeda dari minyak kelapa. Pada keju dan gliserol tidak larut dalam

tiga senyawa tersebut karena keju mengandung berbagai campuran sehingga

diperlukan sejumlah pelarut yang lebih banyak untuk melarutkan keju walaupun

jumlahnya sedikit. Campuran dalam keju tidak hanya mengandung lemak saja,

tetapi juga mengandung disakarida dan mikromolekul lainnya. Pada gliserol

merupakan unsur pembentuk lemak tetapi bukan lemak sehingga bersifat lebih

polar dibandingkan dengan sampel lain yang mengandung asam lemak yang

cukup tinggi, sehingga dia sulit larut pada senyawa non polar seprti alkohol, ether

dan chloroform.

Gliserol hanya larut dalam air, NaOH, Na2CO3, karena memiliki gugus polar

berupa –OH pada salah satu sisinya sehingga dapat berikatan dengan molekul air,

NaOH, Na2CO3. Seharusnya gliserol dan alkohol dapat larut dengan alkohol

namun alkohol hanya bisa melarutkan gliserol dan keju dalam jumlah besar

sehingga, jika jumlah alkohol yang digunakan sama dengan pelarut lainnya maka

akan terbentu larutan terpisah antara alkohol dan gliserol. Walaupun alkohol

mengandung gugus hidroksil, namun kepolarannya kurang dari keju dan gliserol

sehingga sulit terlarut secara sempurna. Gliserol merupakan unsur pembentuk

lemak tetapi bukan lemak sehingga bersifat lebih polar dibandingkan dengan

alkohol. Keju yang larut dalam NaOH dan Na2CO3 mengindikasikan bahwa keju

juga mengandung gugus hidroksil. Diketahui bahwa keju merupakan campuran

senyawa kompleks baik disusun oleh makromolekul ataupun mikromolekul

sehingga kandungan lemaknya tidak sebanyak pada minyak kelapa, margarin dan

mentega. Pada air kepolarannya sangat tinggi namun memiliki gugus hidroksil

sehingga jika digunakan untuk melarutkan gliserol dan keju masih dapat

dilakuakan walaupun gliserol dan keju kepolarannya masih di bawah air. Jika

digunakan untuk melarutkan bahan pangan berlemak seperti minyak kelapa,

mentega, dan margarin yang bersifat non polar tidak bisa bercampur sempurna

dan biasanya akan terpisah walaupun telah dikocok sangat kuat. Hal itu juga

terjadi pada penggunaan NaOH dan Na2CO3 walaupun dikocok kuat tetap saja

sulit untuk terlarut. Hal ini disebabkan karena jumlah NaOH dan Na2CO3 kurang

untuk melarutkan minyak, margarain dan mentega serta dua senyawa tersebut

lebih polar dari bahan uji. Hal yang terjadi adalah terbentuknya gumpalan pada

mentega dan margarin yang berlebihan, sedangkan pada minyak timbul

gelembung kecil dan larutan terpisah.

Uji Emulsi

Pada larutan minyak kelapa ditambahakan air dan larutan albumin, terbentuk

emulsi yang tidak stabil. Larutan minyak kelapa ditambahkan dengan air akan

terbentuk larutan yang tidak dapat tercampur/memisah (minyak berada diatas/

mengapung dan air berada dibawah) hal ini disebabkan karena minyak tidak larut

dalam air yang merupakan senyawa polar sedangkan minyak merupakan senyawa

non polar. Saat penambahan larutan albumin yang akan terbentuk emulsi tetapi

tidak stabil, Seharusnya stabil karena albumin merupakan suatu emulgator/

emulsifyier. Ketidakstabilan emulsi ini terjadi disebabkan karena karena terdapat

air pada campuran tersebut. Hal yang sama terjadi juga jika minyak ditambahkan

dengan air dan larutan Na2CO3 0,5%, terbentuk emulsi yang tidak stabil.

Seharusnya minyak kelapa dengan penambahan Na2CO3 0,5% akan membentuk

emulsi stabil, emulsi stabil akan terbentuk ketika minyak direaksikan dengan

sabun yang berfungsi sebagai emulgator. Terbentuknya emulsi tidak stabil ini

karena terdapat air pada campuran tersebut dan kurangnya penggunaan Na2CO3

karena diperlukan lebih banyak agara bisa stabil

Pada larutan gliserol + air + larutan albumin, terbentuk emulsi yang tidak

stabil. Saat ditambahakan dengan air akan terbentuk larutan yang tercampur hal

ini disebabkan karena gliserol larut dalam air. Setelah ditambahkan larutan

albumin pada tabung yang berisi air dan gliserol terbentuk emulsi tetapi tidak

stabil, yang memang seharusnya stabil karena albumin merupakan suatu

emulgator/emulsifyier. Ketidakstabilan emulsi ini terjadi disebabkan karena

albumin yang digunakan kurang banyak serta albumin bukan emulgator yang

tepat untuk senyawa gliserol yang lebih bersifat polar jika dibandingkan dengan

albumin. Hal yang berbeda terjadi saat larutan gliserol ditambahakan air dan

larutan Na2CO3 0,5%, terbentuk emulsi yang stabil. Larutan gliserol ditambahkan

dengan air akan terbentuk larutan yang tercampur hal ini disebabkan karena

gliserol larut dalam air. Setelah ditambah air, selanjutnya gliserol ditambahkan

larutan Na2CO3 0,5%, yang akan terbentuk emulsi yang stabil, emulsi stabil akan

terbentuk ketika minyak direaksikan dengan sabun. Emulsinya bersifat stabil

karena berfungsi sebagai emulgator. Pada proses pembentukan emulsi ini, bagian

hidrofot molekul sabun masuk kedalam minyak dan ujung yang bermuatan negatif

ada dibagian luar, asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan

soda membentuk sabun.

Uji Penyabunan

Dalam percobaan ini menjelaskan tentang proses pembuatan sabun. Pada

percobaan terhadap 4 – 5 ml minyak ditambahkan dengan 3 ml air suling dan 1 ml

NaOH dan kemudian dipanaskan hingga terjadi reaksi penyabunan. Minyak yang

ditambah NaOH akan membentuk sabun. Hal ini dipercepat reaksinya dengan

proses pemanasan. Setelah didinginkan kemudian dikocok kuat akan

menghasilkan busa yang banyak dan warna larutan berubah menjadi putih keruh.

Pada percobaan kedua dilakukan percobaan terhadap 4 – 5 ml minyak

ditambahkan dengan 3 ml air suling dan 1 ml KOH dan kemudian dipanaskan

hingga terjadi reaksi penyabunan. Minyak yang ditambah KOH akan membentuk

sabun. Hal ini dipercepat reaksinya dengan proses pemanasan. Setelah

didinginkan kemudian dikocok kuat akan menghasilkan busa dan warna larutan

berubah menjadi putih keruh.

Uji Akrolein

Pada pengujian minyak kelapa dan gliserol menunjukkan hasil yang positif

bahwa terbentuk senyawa akrolein yang disebabkan oleh campuran dengan

Kalium Bisulfit. Dengan senyawa tersebut dapat digunakan sebagai indikator

untuk menentukan keberadaan gliserin atau lemak pada dua bahan uji tersebut.

Ketika minyak kelapa dan gliserol dipanaskan setelah ditambahkan agen

pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan

terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein

yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih. Minyak

kelapa akan berubah warna menjadi putih yang menandakan adanya kandungan

lemak, sedangkan pada gliserol terjadi perubahan warna menjadi kuning

kecoklatan yang menandakan bahwa kandungan gliserol yang terdehidrasi lebih

banyak dan karena proses pemanasan juga mempengaruhi perubahan warna

tersebut. Aldehid tidak jenuh inilah yang membuat warna gliserol berubah

menjadi pekat.


Minyak kelapa ditambah kloroform lalu ditambah 2 tetes larutan iodine

Hubl akan membentuk larutan yang berwarna pink tetap. Hal tersebut

menunjukkan bahwa minyak kelapa tidak mengandung asam lemak bebas, dan

merupakan asam lemak jenuh. Kandungan asam lemak bebas dapat terjadi karena

kerusakan pada minyak yang telahdipakai.

Margarine ditambah kloroform lalu ditambah 8 tetes larutan iodine Hubl

akan membentuk larutan yang berwarna pink tetap. Hal tersebut menunjukkan

bahwa margarine tidak mengandung asam lemak bebas, dan merupakan asam

lemak jenuh. Kandungan asam lemak bebas dapat terjadi karena kerusakan pada

minyak yang telahdipakai.

Keju ditambah kloroform lalu ditambah 7 tetes larutan iodine Hubl akan

membentuk larutan yang berwarna pink tetap. Hal tersebut menunjukkan bahwa

keju tidak mengandung asam lemak bebas, dan merupakan asam lemak jenuh.

Kandungan asam lemak bebas dapat terjadi karena kerusakan pada minyak yang

telah dipakai.

VI. KESIMPULAN

Dari percobaan di atas, dapat disimpulkan:

Pada pengujian minyak kelapa, margarin, dan mentega hanya larut dalam

alkohol, ether, chloroform sedangkan keju dan gliserol hanya larut dalam

aquades, NaOH, Na2CO3.

Minyak kelapa direaksikan dengan larutan albumin dan larutan Na2CO3 0,5%

terbentuk emulsi tetapi tidak stabil. Gliserol ditambahkan larutan albumin

terbentuk emulsi tetapi tidak stabil sedangkan jika ditambahkan larutan

Na2CO3 0,5% terbentuk emulsi dan stabil

Kedua bahan pereaksi dapat melakukan reaksi penyabunan, namun NaOH

menghasilkan busa yang lebih banyak daripada KOH.

Minyak kelapa dan gliserol mengandung senyawa akrolein dengan

konsentrasi yang berbeda.

Minyak kelapa, margarin, dan keju merupakan asam lemak jenuh.

DAFTAR PUSTAKA

Ayunda, Rahma Dara. 2014. Lipid. Bogor; Departemen Biokimia IPB

Budimarwanti. 2010. Analisis Lipid . Malang: Universitas Negeri Malang.

Fessenden, Ralp J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta; Erlangga.

Gordon Gunawan. 1990. Pengaruh Kadar Asam Lemak Bebas. Bandung (ID); ITB

Press.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta; Universitas Indonesia Press.

Riawan S. 1990. Kimia Organik Edisi 1. Jakarta (ID); Binarupa Aksara.

Sacher RA, McPherson RA. 2004. Tinjauan Klinis Hasil Pemeriksaan Laboratorium

Edisi 11. Wulandari D, penerjemah. Jakarta (ID); EGC. Terjemahan

dari :Widmann’s Clinical Interpretation of Laboratory Tests.

Sakinah, Suci Qadrianty. 2011. Percobaan II Lipid. Makassar; Univeritas Hassanudin

laporan pratikum biokimia dasar iii

Documents