BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Manajamen Sistem Penyelenggaraan Makanan adalah menjelaskan

bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan

kepada konsumen dalam rangka pencapaian status yang optimal

melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan

pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes, 2003). Oleh karena itu,

penyelenggaraan makan perlu menerapkan unsure ilmu manajemen

agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan.

Manajemen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat

diterapkan ke dalam pengelolan makanan di restoran untuk jumlah

produk lebih dari 50 porsi. Unsure manajemen yang dimaksud adalah

berkaitan dengan perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan,

pengontrolan dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus

manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam restoran adalah

perpaduan antara manusia, bahan pangan dan alat pengolahan pangan

untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi dengan

menerapkan sistem kerja tertentu, misalnya dengan sistem kerja

manual dengan alat sederhana dan alat mekanis yang dioperasikan

manusia.

Manajemen makanan institusi pada hakikatnya adalah

penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. Ukuran besar yang

dimaksud adalah 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan

5000 untuk periode satu makan. Makanan institusi dibutuhkan oleh

golongan masyarakat yang berada dalam organisasi tertentu dari

golongan yang heterogen maupun yang homogeny, yang tinggal

sementara secara rutin dalam institsi tertentu, minimal dalam kurun 5-

10 jam setiap harinya.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan

dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan

dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat

makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu

pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam

menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative

bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan

waktu istirahat jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )

Secara khusus penyelenggara makanan institusi komersil dituntut

untuk mengahsilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan

dimasak dengan layak, memberikan pelayanan yang cepat, akurat dan

menyenangkan, memberikan makanan dengan menu seimbang,

bervariasi dan sesuai dengan kebutuhan, harga layak serasi dengan

pelayanan yang diberikan dan menerapkan standar kebersihan dan

sanitasi yang tinggi.

Penyelenggaraan makanan di restoran merupakan salah satu contoh

institusi yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan

makanan yang mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya

karena bersifat komersial. Alasan kelompok kami mengadakan

pengamatan di Restoran Padang RM. Sederhana adalah untuk

mengetahui bagaimana system penyelenggaraan makanan yang

digunakan,  apakah system penyelenggaraan makanan yang dilakukan

sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi

dan seimbang,  perencanaan menu, food cost dan tentunya masalah

haigine sanitasi baik personal maupun lingkungannya. Pada sebuah

penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system

penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku,

agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. Dengan diadakannya

observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat

menganalisis dan mengevaluasi  manajemen system penyelenggaraan

makanan pada institusi tersebut.

1.2. Tujuan

1.2.1. Tujuan Umum

Mengetahui dan memahami manajemen sistem

penyelenggaraan makanan institusi di Restoran Padang RM.

Sederhana

1.2.2. Tujuan Khusus

1.2.2.1. Mengetahui profil sejarah institusi

1.2.2.2. Menganalisis perencanaan menu institusi

1.2.2.3. Menganalisis pengadaan bahan makanan institusi

1.2.2.4. Menganalisis penerimaan bahan makanan institusi

1.2.2.5. Menganalisis penyimpanan bahan makanan institusi

1.2.2.6. Menganalisis pengolahan bahan makanan institusi

1.2.2.7. Menganalisis HACCP institusi

1.2.2.8. Menganalisis kebutuhan energi institusi

1.2.2.9. Menganalisis sanitasi dan hygine institusi

1.3. Manfaat

Manfaat yang diperoleh dalam pelaksanaan kunjungan observasi di

Restoran Padang RM. Sederhana adalah sebagai wadah

pengembangan ilmu pengetahuan terkait manajemen sistem

penyelenggaraan makanan institusi yang didapatkan dalam institusi

pendidikan sehingga dapat diaplikasikan secara langsung.

1.4. Ruang Lingkup

1.4.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari, tanggal : Sabtu, 21 November 2015

Tempat : Rumah Makan Padang Sederhana,

Kebayoran Baru, Jakarta Selatan

Waktu :

1.4.2. Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan adalah observasi terkait sistem

penyelenggaraan makanan di Restoran Padang RM.

Sederhana dengan tolak ukur materi yang didapat dari

perkuliahan dan tanya jawab kepada tenaga Ahli Gizi di RS.

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Pelaksanaan Kegiatan

2.1.1 Tempat dan Waktu Kunjungan

Kegiatan kunjungan restoran ini dilakukan pada tanggal 21 November

2015 pada pukul 06.00-09.30 WIB.

2.1.2 Hasil Kunjungan

Berdasrkan pengamatan dapat kami laporkan perihal berikut :

2.1.2.1 Profil Restoran Padang

Restoran padang berdiri tahun 2005, visi dan misi nya adalah

mutu dan kualitas makanan harus bagus dan sekarang memiliki

±5 cabang yang tersebar di wilayah DKI Jakarta.

2.1.2.2 Pengunjung Restoran

Pengunjung di restoran padang setiap harinya banyak, makanan

terjual lebih dari 100 porsi sehingga karyawan ada yang keteteran

saat melayani konsumen.

2.1.2.3 Karakteristik Konsumen

Ada yang sabar dan ada yang tidak sabar ingin makanannya cepat

diantarkan bahkan ada yang suka komplen mengenai pelayanan

dan masakan.

2.1.2.4 Alur Kerja pada Saat Sistem Penyelenggaraan Makanan

Barang masuk sudah diterima, lalu dimasak, di dapur ada 1 kualiti kontrol (chef cook) yang bertugas mengawasi karyawan dan mencicipi masakan. Ketika masakan dicicipi oleh chef cook dan hasilnya belum sesuai, maka karyawan harus memperbaiki masakannya, tetapi apabila sudah sesuai, masakan dikirim ke palung. Di palung ini ada 4 orang yang mengawasi (karyawan wajib orang padang), mereka cek lagi rasa dan tekstur dari masakan jika tidak sesuai harus diperbaiki lagi di dapur. Setelah semuanya selesai baru bisa dihidangkan.

2.1.2.4.1 Perencanaan Menu

- Peralatan yang tersedia

Peralatan yang ada unatuk membuat menu yaitu

wajan, spatula, panci, piring, sendok, dan lain-lain.

- Harga setiap menu yang dijual

Harga setiap menu jika menunya ayam per potong

15.000 jika sama nasi jadi 18.000.

- Tipe Menu

Tipe menu di restoran ini yaitu Ala Carte karena di

dalam menu terdapat jenis makanan dari makanan

pembuka sampai dengan makanan penutup dimana

masing-masing makanan tersebut memiliki harga

tersendiri.

- Jenis menu

Jenis menu yang diterapkan tidak hanya masakan

padang saja, tetapi ada juga masakan lain seperti

pepes ikan duri lunak siklus menu masakan lain ini

dilakukan kurang lebih 3 hari.

- Standar Porsi

Porsi yang digunakan untuk menu per kg ayam = 15

potong jadi 1 kg ayam menghasilkan 15 porsi.

- Standar Resep

Standar resep yang digunakan yaitu rasanya harus

pas dan kuahnya tidak terlalu encer dan terlalu

kental.

- Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan

Setiap hari daging habis 30 kg, dan ayam 150 ekor.

Daging yang digunakan adalah daging kemasan

sudah aman dan disertifikasi oleh perusahaan

sedangkan ayam belinya ayam yang sudah bersih

(siap olah).

- Tenaga Kerja yang dibutuhkan

Tenaga kerja yang dibutuhkan di dapur ada 7 orang.

2.1.2.4.2 Pengadaan Bahan Makanan

- Metode Pembelian

Membeli bahan makanan seperti daging, ayam dan

minuman dilakukan dengan secara pesan lewat

telefon ke suplier dan besok pagi langsung

diantarkan ke restoran. Sedangkan sayur dan buah

beli sendiri ke pasar. Pengeluaran untuk bahan

makanan sebesar 10 juta. Lebih dari 10 juta jika ada

pesanan saja.

- Spesifikasi dan Kualitas Bahan Makanan

Daging jumlahnya 30 kg, harus yang dalam

kemasan sudah di cap dan disertiffikasi serta aman

pakai terjamin, kualitas bagus. Sedangkan ayam 150

ekor, harus bersih, tidak busuk dan kualitas bagus.

Begitu pula dengan sayur-sayuran dan buah-buahan

harus bersih dan bagus.

- Tenaga Kerja yang dibutuhkan

5 orang

2.1.2.4.3 Penerimaan Bahan Makanan

- Prosedur Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan cara

menandatangai bon asli dan duplikat dari suplier,

tang asli dipegang suplier karena belum dibayar,

yang duplikat dipegang kualiti kontrol, apabila

barang tidak sesuai dengan spesifikasi barang

dikembalikan lagi ke suplier.

- Cara Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan dilakukan dengan cara

bahan ditenteng dari luar restoran dan langsung

dibawa ke dapur.

- Alat yang digunakan saat Penerimaan Bahan

Makanan

Tidak menggunakan alat hanya ditenteng oleh

suplier

- Tenaga kerja yang dibutuhkan

1 orang

- Luas tempat melakukan Penerimaan Bahan

Makanan

Luas penerimaan bahan makanan sekitar 2×2 meter.

2.1.2.4.4 Penyimpanan Bahan Makanan

- Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan

Barang tidak disimpan jadi langsung diolah karena

kalo di stok lama kualitasnya menjadi menurun dan

tempat penyimpanan seperti freezer tidak memadai

jika menyimpan banyak bahan makanan. Kecuali

jika ada orderan banyak untuk katering.

- Tenaga Kerja yang dibutuhkan

7 orang

- Tempat Penyimpanan Bahan Makanan

Untuk daging, ayam dan sayur untuk lalapan

langsung dimasak tidak disimpan kecuali buah di

simpan sementara di ruang makan restoran selama

restoran belum buka.

2.1.2.4.5 Pengolahan Bahan Makanan

- Teknik Memasak yang digunakan

Untuk ayam gulai, daging rendang dan sayur

lalapan dilakukan teknik merebus, sedangkan ayam

goreng dengan cara digoreng, begitupun dengan

makanan yang lain seperti pepes ikan di kukus dan

lain-lain.

- Peralatan yang digunakan untuk Mengolah Bahan

Makanan

Wajan, panci, spatula, sendok sayur, kompor, dan

lain-lain.

- Tenaga Kerja yang dibutuhkan

7 orang

- Luas tempat Pengolahan Bahan Makanan

Tempat pengolahan bahan makanan memiliki luas

5×3 meter.

2.1.2.4.6 Distribusi Pelayanan Makanan

Pengiriman makanan dari dapur ke ruang makan

menggunakan sistem distribusi sentralisasi, dimana

makanan tersebut dibagi dan disajikan di ruang

produksi makanan.

2.1.2.4.7 Sistem HACCP

- Rencana HACCP

Karyawan wajib mencuci tangan sebelum mulai

memasak, berpakaian bersih dan bebas dari

penyakit.

- Prinsip HACCP

Makanan harus terjamin keamanannya dengan cara

tidak memberikan bumbu pada saat masih panas

untuk menghindari reaksi kimia pada makanan dan

keracunan. Makanan selalu dipanaskan jika

dibutuhkan. Makanan juga harus rapih secara fisik

tidak boleh rusak karena benda tajam dan lain-lain.

Apabila karyawan ada yang sakit harus

diistirahatkan dan diberi obat untuk meminimalisir

kontaminasi makanan dengan bakteri.

2.1.2.4.8 Analisis Kebutuhan Energi

- Desain dan Layout Dapur

Berbentuk later U. Warna cat dinding putih

- Perlengkapan dan Peralatan Dapur

Peralatan masak dan peralatan untuk menyusun

menu

- Perlengkapan dan Peralatan Kantor

Meja, kursi, AC, papan tulis dan lain-lain

- Penghematan Energi

Cara menghemat listrik di restoran yaitu hanya

dengan menghidupi 1 AC, setelah jam 11 siang

menghidupkan 2 AC di ruang makan VIP.

- Management penanganan sampah

Management penanganan sampah di restoran

tersebut masih kurang baik. Sampah dibiarkan

terkumpul dalam trashbag yang diletakkan

berdekatan dengan dapur.

2.1.2.4.9 Sanitasi dan Hygiene

- Kebersihan Dapur, Alat, Ruangan dan Ruang

Makan

Kebersihan dapur masih terlihat kurang baik. Piring

yang kotor dibiarkan menumpuk di dalam sebuah

troli yang diletakkan sedikit berdekatan dengan

etalase makanan. Lantai di ruang pengolahan

makanan juga licin namun di ruang makan

kebersihannya sudah baik.

- Kebersihan Tenaga Kerja

Kebersihan tenaga kerja sudah diterapkan dengan

baik yaitu dengan mencuci tangan sebelum

memasak agar makanan tidak terkontaminasi

bakteri

2.1.2.4.10 Ketenagakerjaan

- Jumlah Karyawan yang Bekerja di Restoran

Seluruh orang yang bekerja di restoran ada 31 orang

termasuk manajer.

- Hari Kerja

Hari kerja 9 hari, libur 1 hari tidak ditentukan hari

apa liburnya. Jika minggu ini libur hari sabtu,

berarti minggu depan liburnya hari senin, begitupun

seterusnya. Jika ada karyawan yang cuti hamil,

maka diperbolehkan untuk tidak bekerja tapi tidak

mendapat hasil apa-apa.

- Jam Kerja

Pada karyawan bagian dapur, kerja dari jam 05.00-

11.00, lalu istirahat sampai jam 1 sholat dzuhur, jam

15.00 mulai memasak untuk tambahan atau

memanaskan makanan, jam 17.00 pulang.

Sedangkan pada karyawan seperti pelayan,

semuanya kerja mulai dari jam 08.00-16.00, separuh

pelayan istirahat jam 16.00-19.00, separuhnya lagi

yang dari jam 08.00-21.00 pulang. Pelayan yang

selesai istirahat mengurus urusan lain hingga jam

22.00. Besok digilir lagi seperti itu.

Setelah tutup jam 22.00, kasir bekerja menghitung

uang untuk belanja besok.

- Bagi Hasil

Bagi hasil dilakukan setiap sebulan sekali, semua

pemasukan di restoran dihitung lalu omzet

dikurangi biaya belanja jadi dapat keuntungan

bersihnya.. semakin banyak untung semakin besar

pembagian hasilnya. Bagi hasil tidak sama, tetapi

sesuai dengan jabatannya. Hasil bersih 50 % bos

dan 50 % karyawan. Poin chef cook 5, pimpinan 5

dan bawahannya ada yang 4, 3, 2, dan 1. Contoh :

karyawan ada yang poinnya 3, kalau 1 pinnya 1 juta

maka karyawan tersebut mendapat 3 juta perbulan.

Beigutpun juga dengan yang lainnya.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Sistem penyelenggaraan makanan di Restoran Padang Sederhana alur

kerjanya sudah baik dan benar, bahan makanannya juga sudah terjamin mutunya

karena proses pembeliannya menggunakan spesifikasi sehingga jika bahan

makanan tidak sesuai dengan spesifikasi maka tidak akan dibayar sehingga tidak

pernah ada timbul komplain atau keracunan atau hal buruk lainnya mengenai

masakan. Porsi yang dihidangkan di restoran padang juga selalu habis terjual lebih

dari 100 porsi karena harganya yang terjangkau restoran padang selalu ramai

terutama di hari libur.

Kebersihan restoran belum terjaga dengan baik sehingga restoran masih

terlihat sedikit kumuh dengan tata letak alat yang kotor dan sampah yang masih

berdekatan dengan area yang berhubungan langsung dengan makanan. Karyawan

juga dibiasakan mencuci tangan sebelum memasak agar bahan makanan tidak

terkontaminasi bakteri dan aman dikonsumsi.

Pembagian shift tenaga kerja sudah adil karena setiap hari karyawan

digilir, jadi ada pergantian waktu kerja antara karyawan satu dengan karyawan

lainnya dan jam kerjanya pun sudah diatur dengan baik.

B. Saran

Karyawan keteteran dalam melayani konsumen. Sebaiknya tenaga kerja

ditambah lagi terutama di bagian pelayanan karena setiap hari konsumen banyak

yang datang.