BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangPada era sekarang ini pemakaian BTM merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTM ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. BTM pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTM secara optimal. Dalam kehidupan sehari-hari BTM sudah digunakan secara umum oleh masyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan. Efek dari bahan tambahan beracun tidak dapat langsung dirasakan, tetapi secara perlahan dan pasti dapat menyebabkan sakit. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTM yang sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu : 1) Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk makanan 2) Menggunakan BTM melebihi dosis yang diizinkan Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau BTM yang melebihi batas akan membehayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang. Karena itu produsen pangan perlu mengetahui peraturan-peratun yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan BTM. Secara khusus tujuan penggunaan BTM di dalam pangan adalah untuk : 1)Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan,2)Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, 3)Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, 4)Meningkatkan kualitas pangan, dan 5)Menghemat biaya. Produsen produk pangan menambahkan BTM dengan berbagai tujuan, misalnya membantu proses pengolahan, memperpanjang masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Bahan Tambahan MakananPengertian bahan tambahan makanan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2006).Menurut UU Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan pada Pasal 73 menyebutkan, Bahan tambahan Pangan (makanan) merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam pangan (makanan) untuk mempengaruhi sifat dan atau bentuk pangan (makanan). Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak (Saparinto, 2006). Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).

2.2 Jenis Bahan Tambahan Makanan (BTM)Pada umumnya jenis bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua, yaitu BTM berdasarkan asal bahan (sumbernya) dan berdasarkan fungsinya. Selain itu, jenis bahan tambahan makanan juga dapat diketahui berdasarkan cara penggunaannya dan aturan penggunaannya.2.2.1 Berdasarkan Asal Bahan : Alami, Sintetis, dan Identik Alami1) Bahan Tambahan Makanan Alami - Lebih aman dan mudah didapat- Relatif kurang stabil- Perlu jumlah banyak- Contohnya : gula, garam, bawang putih, tomat, kunyit, daun suji, asam sitrat, daun jati, merica, kayu manis, vanili.2) Bahan Tambahan Makanan Sintetis- Hasil sintesis secara kimia- Jumlah penggunaan sedikit- Keuntungannya lebih stabil, lebih pekat- Kerugiannya menimbulkan efek samping- Contohnya : - BHA, BHT (bersifat karsinogenik) - Formalin, Boraks (pengawet, pengenyal) - Rhodamin B (pewarna) - Sakarin (efek karsinogenik), maksimal 300 mg/kg - Siklamat (efek karsinogenik), maksimal 1 g/kg - Asam askorbat, Asam asetat glasial3) Bahan Tambahan Makanan Identik AlamiStruktur kimianya identik dengan bahan alami.2.2.2 Berdasarkan Cara Penambahannya1) Sengaja ditambahkanUntuk memperbaiki sifat organoleptik dan mempertahankan warna. Bahan tambahan makanan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.

2) Tidak sengaja ditambahkanBahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.2.2.3 Berdasarkan Aturan Penggunaan1) Aman (GRAS) Generally Recognized As Safe. Penggunaan termasuk aman (dosis bebas).2) Memakai aturan penggunaan (Non GRAS). Penggunaan diatur dalam UU/Permenkes karena tingkat bahaya dan ancaman yang ditimbulkan.2.2.4 Berdasarkan FungsinyaPenggolongan BTM berdasarkan fungsinya, menurut Permenkes Nomor 033 Tahun 2012, Bahan Tambahan Makanan (BTM) digolongkan ke dalam 27 golongan, yaitu:1. Antibuih (Antifoaming agents)2. Antikempal (Anti cacking agents) 3. Antioksidan (Antioxidants)4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agents) 5. Garam pengemulsi (Emulsifying salts) 6. Gas untuk kemasan (Packaging gas) 7. Humektan (Humectants)8. Pelapis (Glacing agents) 9. Pemanis (Sweeteners)10. Pembawa (Cariers)11. Pembentuk gel (Gelling agents)12. Pembuih (Foaming agents)13. Pengatur keasaman (Acidity regulator) 14. Pengawet (Preservative)15. Pengembang (Raising agents)16. Pengemulsi (Emulsifiers) 17. Pengental (Thickeners) 18. Pengeras (Firming agents) 19. Penguat rasa (Flavour enhancer)20. Peningkat volume (Bulking agent)21. Penstabil (Stabilizers) 22. Peretensi warna (Colour retention agent)23. Perisa (Flavourings)24. Perlakuaan tepung (Flour treatment agents)25. Pewarna (Colours) 26. Propelan (Propellants), dan 27. Sekuestran (Sequestrants).

2.3 Fungsi atau Kegunaan Bahan Tambahan MakananBahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila: 1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan; 2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan; 3.Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan; 4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungi kesehatan konsumen.Adapun fungsi atau kegunaan dari beberapa BTM diantaranya sebagai berikut :2.3.1 AntioksidanAntioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan seperti lemak hewani dan minyak nabati, produk pangan dengan kadar lemak tinggi, produk pangan dengan kadar lemak rendah, produk daging dan ikan.Antioksidan merupakan senyawa penting dalam menjaga kesehatan tubuh karena fungsinya sebagai penangkap radikal bebas yang banyak terbentuk dalam tubuh (radikal bebas mrpk molekul yang keadaannya bebas dan mempunyai satu atau lebih elektron bebas yang tidak berpasangan. Elektron tersebut sangat mudah menarik elektron dari molekul lain sehingga menjadi lebih reaktif. Sehingga sangat mudah menyerang sel-sel sehat dalam tubuh). Secara alami, tubuh manusia menghasilkan senyawa antioksidan tetapi tidak cukup kuat untuk berkompetisi dengan radikal bebas yang dihasilkan setiap hari oleh tubuh sendiri. Kekurangan antioksidan dalam tubuh membutuhkan asupan dari luar.Penggunaan Antioksidan sebagai bahan tambahan makanan karena Antioksidan berperan melindungi lemak sehingga tidak mudah teroksidasi. Akibat lemak yang teroksidasi maka produk akan berbau tengik dan citarasa menyimpang, sehingga diperlukan untuk makanan yang mengandung lemak dan minyak sehingga menghalangi ketengikan akibat terjadinya oksidasi.Sumber Antioksidan diantaranya adalah Vitamin A, C, E, mineral Se dan Zn, dan dari bahan herbal. 2.3.2 PewarnaPenambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan. Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, dan harga lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin.2.3.3 PemanisPemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami yaitu rasanya lebih manis, membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis, tidak mengandung kalori ataupun mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes) dan harganya lebih murah. Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah Aspartam, sorbitol, sakarin, dan siklamat yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami, oleh karena itu sering disebut sebagai biang gula.

Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh :a.Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.b.Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.c.Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat.d.Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.Sedangkan pemanis buatan Adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya hdala sebagai berikut :a. AspartamAspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin makanan dan minuman yang menggunakan metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.

b. SakarinSakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari.c. SiklamatSiklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 5003.000 mg per kg bahan makanan.d. SorbitolSorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta makanan lain.e. Asesulfam KAsesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)- on-2,3-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.2.3.4 Penguat Rasa dan AromaSalah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin, atau bumbu masak dlm berbagai merek. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG). Peranan asam glutamat sangat penting, diantaranya untuk merangsang dan mengantar sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan cita rasa pada makanan. Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung.Penguat rasa alami adalah bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan, contoh:a) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.b) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.c) Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa alami: terasi, bawang, daun pandan, kayu manis sehingga memberi rasa sedap yang khas.d) Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.e) Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.f) Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.g) Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.h) Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberi aroma harum khas kayu manis.i) Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobilobi.j) Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas.k) Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk.l) Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang.m) Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel.n) Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum.o) Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry.p) Vanili.2.3.5 PengawetPengawet dibagi menjadi dua yaitu, pengawet alami dan pengawet buatan. 2.3.5.1 Pengawet AlamiBagaimana cara nelayan menjaga agar sisa ikan yang tidak terjual dalam keadaan segar tidak cepat membusuk dan tetap laku di pasaran? Yah, mereka menggunakan garam sebagai bahan pengawet untuk membuat ikan asin. Meskipun rasanya sudah berbeda dengan ikan segar, ikan asin masih tetap berprotein tinggi. Berikut ini adalah contoh-contoh pengawet alami:1) Padata) Gula merahSelain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu.b) GaramGaram merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.

c) KunyitKunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.d) Kulit kayu manisDi beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.e) CengkihCengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.2) Caira) Gula tebuGula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.2.3.5.2 Pengawet BuatanPengawet buatan ada berbagai macam, antara lain:1) Padata) BenzoatBenzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.b) SulfitBahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.c) Propil galatDigunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.d) Garam nitritGaram nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.2) Caira) Asam asetatAsam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.b) PropianatJenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapan juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.c) Sorbat Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.2.3.6 Pengemulsi, Pemantap, dan PengentalFungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.2.3.7 Pengatur keasamanFungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.2.3.8 AntikempalAntikempal biasa ditambahkan ke dalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Karena itu peranannya di dalam makanan tidak secara langsung, tetapi terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan lain sebagainya. Beberapa bahan anti kempal yang diizinkan di dalam bahan-bahan untuk makanan diantaranya adalah aluminium silikat, kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnsium karbonat, magnesium oksida, dan magnesium silikat.

2.3.9 Perlakuan TepungPerlakuan tepung menggunakan pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanan diantaranya adalah asam askorbat, kalium bromat, natrium stearoil-2-laktat.2.3.10 PengerasPengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan kalsium sulfat.2.3.11 Sekuestran Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna makanan. Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.Sedangkan fungsi bahan tambahan makanan yang lainnya tidak dijelaskan secara keseluruhan dalam pembahasan ini karena keterbatasan literatur dan referensi.

2.4 Bahan Terlarang dan BerbahayaBTM dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTM artifisial atau sintetik mempunyai risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skala rumah tangga atau industri kecil memakai Bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya untuk tekstil dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak produk-produk yang mengandung formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai untuk mengawetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin B sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan kanker.Menurut Permenkes RI Nomor 033 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan (makanan), bahan yang dilarang sebagai Bahan Tambahan Pangan (makanan) adalah sebagai berikut:1.Asam borat dan senyawanya (Boric acid), 2.Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and, its salt), 3.Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC), 4.Dulsin (Dulcin), 5.Formalin (Formaldehyde), 6.Kalium bromat (potassium bromate), 7.Kalium chlorat (Potassium chlorate), 8.Kloramfenikol (Chloramphenicol), 9.Minyak nabati dibrominasi (Brominated vegetable oils), 10.Nitrofurazon (Nitrofurazone), 11.Dulkamara (Dulcamara), 12.Kokain (Cocaine), 13.Nitrobenzen (Nitrobenzene), 14.Sinamil antranilat (Cinnamyl anttranilate), 15.Dihidrosafrol (Dihydrosafrole), 16.Biji tonka (Tonka bean), 17.Minyak kalamus (Calamus oil), 18.Minyak tansi (Tansy oil), dan 19.Minyak sasafras (Sasafras oil) 2.4.1 Boraks (Asam borat dan Garam natrium)Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat. Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalh gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie, dan lain-lain. Boraks bersifat iritan dan racunbagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.Boraks termasuk BTM berbahaya, ada beberapa hal yang harus diketahui oleh masyarakat sebagai berikut: Dilarang penggunaannya Biasanya dipakai pada industri gelas, pelicin porselin, alat pembersih dan antiseptik Tujuan : meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, memberi rasa gurih dan kepadatan Ditambahkan dalam bakso, kerupuk, pangsit, pisang molen, tahu dan bakmi Dosis fatal 0,1 0,5 g/kg berat badan Gejala klinis keracunan boraks timbula dalam jangka waktu yang lama (akumulasi), seperti :- Muntah, diare, sakit kepala, gelisah- Penyakit kulit berat- Muka pucat dan kadang kulit kebiruan- Sesak nafas- Hilangnya cairan dalam tubuh- Kadang tidak kencing dan sakit kuning- Tidak memiliki nafsu makan- Gangguan pada hati dan ginjal- Degradasi mental-Tanda-tanda makanan mengandung boraks : - Bakso : sangat kenyal, awet lebih dari 2,5 hari- Bakmi : Sangat kenyal- Tahu : sangat kenyal, tahan lama

Gambar Bakso mengandung Boraks-Tindakan bila terjadi keracunan:- Bila tertelan, minum air hangat- Berikan obat pencahar- Pemberian cairan infus, oksigen, transfusi darah- Berikan obat pencegah infeksi (antibiotik)- Segera dibawa ke dokter2.4.2 Asam SalisilatAsam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang nakal. Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan. Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.2.4.3 DietilpirokarbonatDietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol. DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker.2.4.4 DulsinDulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker.2.4.5 FormalinFormalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini juga merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.Formalin termasuk BTM berbahaya, ada beberapa hal yang harus diketahui oleh masyarakat sebagai berikut: Bentuk cairan jernih, tidak berwarna, berbau menusuk atau berbentuk tablet Merupakan bahan pengawet mayat atau hewan untuk penelitian Fungsi : membunuh mikroorganisme, disinfektan pada kandang ayam, campuran pembuatan kertas tisu&toilet, bahan baku pembuatan lem dan tekstil Efek samping penggunaan, tidak secara langsung terlihat Efek akut :- tenggorokan dan perut terasa terbakar- Mual, muntah dan diare- Mungkin terjadi pendarahan dan sakit perut hebat- Sakit kepala- Kejang, tidak sadar hingga koma- Kerusakan hati, jantung, otak, dllCiri makanan yang mengandung formalin diantaranya adalah sebagai berikut: 1. Mie Basaha. Tidak rusak sampai 2 hari (suhu kamar) dan 15 hari (lemari es)b. Bau formalin menyengatc. Mie tampak mengkilap dan tidak lengketd. Tidak dikerubungi lalat e. Tekstur lebih kenyal

Gambar Mie berformalin2. Tahua. Tidak rusak sampai 3 harib. Tektur keras tetapi tidak padatc. Terasa kenyal jika ditekand. Bau formalin menyengate. Tidak dikerubungi lalat3. Baksoa. Tidak rusak sampai 5 hari (suhu kamar)b. Tekstur kenyal dan tidak dikerubungi lalat4. Ikan Asina. Tidak rusak sampai 1 bulan (suhu kamar)b. Tampak bersih dan cerahc. Tidak berbau khas ikan asind. Tekstur keras, luar kering tetapi bag.dalam basahe. Tidak dikerubungi lalat dan baunya netral5. Ikan segara. Tidak rusak sampai 3 hari (suhu kamar)b. Mata ikan merah, tetapi insang merah tua bukan merah segar dan tidak cemerlangc. Warna daging putih bersih dengan tekatur kaku/kenyald. Bau amis berkurang, lendir pada kulit hanya sedikit, tercium bau seperti kaporit6. Ayam potonga. Tidak dikerubungi lalatb. Daging sedikit kakuc. Dalam dosis tinggi, tercium formalin2.4.6 Kalium bromatKalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan pembuat roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yang lebih bagus pada proses penyelesaian akhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlau banyak digunakan,sisas kalium bromat akan tetap banyak dalam roti. Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen, pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan kepada food and Drug Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kalium bromat. Di negara-negara Eropa, Inggris, da Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai 1990 an.2.4.7 Kalium kloratKalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian. Jika terpapar dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia (kelainan dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.Bahan Tambahan Makanan lainnya yang dilarang penggunaannya tidak dipaparkan semuanya disini karena keterbatasan literatur dan referensi untuk membahasnya. 2.5 Peraturan Perundang-undangan untuk Bahan Tambahan MakananBeberapa peraturan yang pernah dikeluarkan oleh Pemerintah berkaitan dengan Bahan Tambahan Makanan ini diantaranya adalah:1)PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR: 722/MENKES/PER/IX/88 TENTANG BAHAN TAMBAHAN MAKANAN2)PERATURAN PEMERINTAH NOMOR 28 TAHUN 2004 TENTANG KEAMANAN, MUTU, DAN GIZI PANGAN3)UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA NOMOR 18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN4)PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 033 TAHUN 2012 TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN5)PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 22 TAHUN 2013 TENTANG BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN PEMBUIH6)PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 38 TAHUN 2013 TENTANG BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN ANTIOKSIDAN

24