pembahasan velva

8/17/2019 Pembahasan Velva

1/15

III. PEMBAHASAN

A. Penambahan CMC pada Velva Wortel

Pemanfaatan wortel ( Daucus carota L.) sebagai bahan baku pembuatan velva

diharapkan dapat meningkatkan potensi wortel sebagai produk olahan yang memiliki

nilai tambah. Menurut Badan Pusat Statistik (200)! produksi wortel di "awa #engah

men$apai 0%&' ton. Beberapa daerah utama penghasil wortel di "awa #engah

adalah Selo dan #awangmangu.

#uuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi kombinasi M

dan gum arab terhadap sifat sensoris (warna! rasa! aroma! tekstur! dan overall ) dan

sifat fisik (overrun dan daya leleh) serta mengetahui sifat kimia (kadar air! lemak! padatan terlarut! serat! *+karoten) velva wotel ,arietas Selo dan #awangmangu yang

terbaik. Menurut penelitian -o,iana (200)! penggunaan kombinasi M dan gum

arab lebih meningkatkan overrun dan resistensi velva kemang bila dibandingkan

hanya menggunakan gum arab saa. /leh karena itu! pada penelitian ini akan di$oba

untuk menggunakan kombinasi M dengan gum arab dalam pembuatan velva untuk

menghasilkan produk yang optimal.

Berdasarkan penelitian pendahuluan! hasil penelitian menunukkan bahwa

kombinasi daging buah dan air yang terpilih adalah 2 sedangkan konsentrasi gula

yang terpilih adalah 20 1. Setelah diketahui kombinasi terbaik! maka dilakukan

pengolahan terhadap produk velva. Velva yang baik dapat dianalisa berdasarkan

beberapa analisa terhadap sifat sensoris! fisik! dan kimia velva wortel.

1. Sifat Sensoris Velva Wortel

a. Warna


2/15

Berdasarkan hasil analisis perbedaan warna dari kedua komoditi tidak terlalu

berbeda nyata. al ini ditunukan dengan selisih hasil yang tidak signifikan.

Pengaruh kombinasi bahan penstabil tidak menunukkan beda nyata pada semua

formula! baik pada ,arietas Selo maupun #awangmangu. al ini disebabkan dari

kombinasi bahan penstabil M dan gum berwarna putih! sehingga tidak

mempengaruhi warna velva wortel yang dihasilkan.

3dapun faktor yang membedakan warna dari kedua produk adalah faktor

diluar dari M. Perbedaan ,arietas menunukkan adanya pengaruh yang

berbeda nyata. 4arna velva wortel Selo lebih disukai panelis daripada velva

wortel #awangmangu! karena warna oranye yang dihasilkan terlihat lebih $erah.

Semua velva wortel yang dihasilkan berwarna oranye! yang merupakan warna asliwortel. #etapi warna oranye pada ,arietas Selo lebih $erah dibandingkan warna

oranye pada ,arietas #awangmangu yang terlihat agak pu$at.

b. Aroma

Perbedaan ,arietas wortel tidak menunukkan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap aroma (#abel 2). 5ombinasi bahan penstabil uga tidak menunukkan

adanya pengaruh yang berbeda nyata pada aroma velva wortel. al ini sesuai

dengan penelitian terdahulu yang dilakukan -o,iana (200)! bahwa kombinasi

bahan penstabil M dan gum arab tidak menunukkan pengaruh yang berbeda

nyata pada aroma velva yang dihasilkan.

c. Test!r

Pada #abel ! tekstur velva wortel yang paling disukai adalah 6 dan 6'!

karena penggunaan kombinasi M dan gum arab dengan perbandingan dan

2 menghasilkan tekstur yang paling disukai karena tekstur yang terbentuk


3/15

paling lembut dan kristal es yang terbentuk $ukup lembut. #ekstur yang lembut

uga diperoleh bila banyak udara yang terperangkap dalam adonan selama

pembekuan! sehingga menghasilkan overrun yang tinggi.

d. "asa

Pada #abel 7! rasa velva wortel dari kedua ,arietas tidak menunukan

perbedaan. 5ombinasi bahan penstabil uga tidak menunukkan adanya pengaruh

yang berbeda nyata pada rasa velva wortel. M dan gum arab yang digunakan

merupakan enis hidrokolid yang tidak berasa. 3dapun rasa yang dihasilkan

merupakan perpaduan antara rasa khas dari wortel! rasa manis dari gula pasir

yang digunakan! dan rasa asam dari asam sitrat dan sari eruk nipis yang

ditambahkan pada puree.

e. Overall

Pada #abel '! velva wortel Selo maupun #awangmangu yang paling disukai

panelis adalah velva wortel yang menggunakan kombinasi bahan penstabil M

dan gum arab dengan perbandingan 2. al ini berarti bahwa parameter warna!

aroma! rasa! dan tekstur dari formula 6' adalah yang paling disukai panelis.


4/15

#. Sifat $isi Velva Wortel

a. Overrun

-ilai overrun terbesar velva wortel ,arietas Selo dan #awangmangu

dihasilkan oleh formula 6'. Pada #abel %! dapat dilihat nilai dari overrun yang

dihasilkan besarnya berkisar antara !0' 1 + &!8& 1.

b. "esistensi

9esistensi velva terhadap pen$airan atau dapat dikatakan sebagai daya leleh

dari velva dapat dilihat pada #abel 8. Perbedaan ,arietas tidak menunukkan

adanya pengaruh yang berbeda nyata pada resistensi velva wortel. Sedangkan

kombinasi bahan pensatabil menunukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata

pada resistensi velva wortel. Pada velva wortel ,arietas Selo dan #awangmangu!

nilai resistensi terbesar dihasilkan formula 67. Velva wortel yang dihasilkan

mempunyai daya leleh yang besarnya berkisar antara 20!2' + 28!00 menit.


5/15

c. %&i Pembobotan

asil :i Pembobotan ter$antum pada #abel ;. Bobot untuk parameter rasa!

tekstur! warna! adan aroma berturut+turut adalah 7!&7 1! 2&!'' 1! ;!;; 1!

dan ;!0%% 1.

asil dari kuisioner menunukkan bahwa panelis menempatkan rasa pada

urutan sangat penting! tekstur pada urutan penting! warna pada urutan tidak

penting! dan aroma pada urutan sangat tidak penting. Bobot untuk parameter rasa!

tekstur! warna! adan aroma berturut+turut adalah 7!&7 1! 2&!'' 1! ;!;; 1!

dan ;!0%% 1. Sedangkan untuk pembobotan skala fisik! parameter overrun dan

resistensi (daya leleh) sama+sama mempunyai bobot '0 1. Perlakuan yang

mendapatkan nilai tertinggi dari panelis adalah produk yang akan diui sifat

kimianya lebih lanut. Produk yang terpilih dari ,arietas Selo dan #awangmangu

adalah 6'! yaitu dengan perlakuan kombinasi bahan penstabil M dan gum arab

dengan perbandingan 2.


6/15

'. Sifat (imia Velva Wortel

Sifat kimia velva wortel yang meliputi kadar air! lemak! padatan terlarut! serat

kasar! dan beta karoten dapat dilihat pada #abel &.

a. (adar Air

5adar air velva wortel Selo mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan

velva wortel #awangmangu! yaitu 8'!2' 1 dan 87!2 1. 5adar air pada velva

wortel ,arietas Selo dan #awangmangu tidak berbeda auh dibandingkan pada

velva wortel penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh -uranah (200) pada

velva labu epang! dan velva labu parang.

b. (adar )ema

9endahnya lemak pada velva dikarenakan pada pembuatan velva tidak

dilakukan penambahan lemak! sehingga lemak yang terukur adalah lemak yang

berasal dari buah


7/15

d. (adar Serat (asar

5adar serat kasar velva wortel Selo mempunyai nilai yang lebih rendah

dibandingkan velva wortel #awangmangu. 5adar serat kasar pada velva wortel

lebih tinggi dibandingkan pada velva sirsak dan velva nanas! tetapi lebih rendah

daripada velva labu epang dan velva ambu bii. 5adar serat yang berbeda ini

disebabkan perbedaan dari ,arietas yang digunakan sebagai bahan baku utama

dalam pembuatan velva.

e. (adar Beta (aroten

5adar beta karoten velva wortel Selo mempunyai nilai yang lebih tinggi

dibandingkan velva wortel #awangmangu. 3danya perbedaan kadar beta karoten

wortel dipengaruhi oleh faktor ,arietas! kondisi penyimpanan! metode analisa!lingkungan! dan budidaya pertanian! meliputi musim tanam! tanah! dan suhu.

Pada wortel segar terkandung beta karoten sebesar &%00 =g


8/15

serat !0&1! kadar abu 0!&1! kadar lemak 0!071 dan kadar protein !81.

Perbandingan ini sama dengan yang ditulis oleh Subartento et al. (200%)! yakni

dengan kandungan air paling besar diikuti oleh karbohidrat! protein! kadar serat dan

paling rendah kadar lemak.

Tabel 1. Hasil (araterisasi Prosimat Tep!n* Pisan*

5arakteristik #epung pisang #epung pisangPengering tray Pengering drum

5adar 3ir (bk1) &!?0!02a 8!;8?0!&a

5adar 3bu (bk1) 2!'?0!8a !77?0!0 b

9endemen (1) 2'!0' 22!7

L (ke$erahan) '7!'?0!00d '!;;?0!00a

a (merah+hiau) @!8;?0!0a @2!00?0!02 b

b (biru+kuning) @0!&?0!0 b @8!7;?0!0a

Aeraat putih '!%'?0!0;

b

7&!08?0!0&

a

-ilai dengan huruf yang sama! tidak berbeda nyata satu sama lain (ui independent

test ! p0!0')

#epung pisang yang dihasilkan dari pengering tray memiliki rendemen 2'!0'

sedangkan pada pengering drum rendemennya 22!7. 9endemen pada pengering

drum memiliki nilai yang lebih ke$il karena kadar air yang lebih rendah dan banyak

bahan yang atuh selama pengeringan. 5adar air yang lebih rendah disebabkan karena

suhu pengeringan dalam drum lebih panas. Suhu yang tinggi uga menyebabkan

warna dari tepung lebih gelap. Sehingga warna dari tepung yang dihasilkan oleh

pengering tray lebih $erah dibanding tepung dari pengering drum.

asil analisis 9C3 menunukkan bahwa suhu pasting tepung pisang yang

dihasilkan dari pengering tray adalah %!;0! nilai tersebut berbeda se$ara nyata dari

tepung pisang pengering drum! yaitu '0!20. Ciskositas setback relati,e (CS9)

menunukkan ke$enderungan retrogadasi pati setelah gelatinisasi (#sakama et al 20

dalam urnal Sakawulan). #epung pisang dengan pengering tray memiliki CS9 lebih

rendah dibanding dengan drum yaitu 0!22 dan 0!2. al ini menunukkan tepung

pisang pengering tray memiliki ke$enderungan retrogadasi yang lebih ke$il.

Sedangkan untuk ,iskositasnya! pengering tray memiliki ,iskositas akhir yang lebih

besar dibanding pengering drum.


9/15

1. Sifat $isi Velva Tep!n* Pisan*

Tabel #. Hasil arateristi fisi velva tep!n* pisan*

6ormulasi Overrun (1) Aaya leleh

(min


10/15

Perbaian $orm!lasi Velva Tep!n* Pisan*

Pembuatan velva pada formulasi tepung dari pengering tray dengan M

0!'1 dan pengering drum dengan M 0!2' dan 0!'1 mengalami masalah yaitu

pengaduk berhenti berputar dan ma$et. :saha yang dilakukan pada perbaikan

mutu velva tepung pisang yaitu penambahan puree pisang segar sebanyak 01

(bs krim yang mengandung

lemak lebih tinggi daripada velva akan memiliki daya leleh lebih tinggi uga.

Tabel '. Hasil Pen*!!ran Parameter +b&etif Velva Tep!n* Pisan*

6ormulasi

(tepung

pisang)

/,errun (1) Aaya

leleh(menit)

Ciskositas

adonan (Pa.s)

Ciskositas

velva (Pa.s)

6 '!;7 a %!% a 7!'' a !00

62 ;!'; b 8!8 b &.00 $ 7!00 b

6 &. b 8!2% $ '!2' b !'0 a -ilai dengan huruf yang sama pada kolom yang sama! tidak berbeda nyata satusama lain (ui Aun$an! p0!0')

Selain karakterisasi parameter mutu obektif! dilakukan uga ui organolepti$

terhadap produk velva. :i yang dilakukan adalah ui rating hedoni$ kepada 80


11/15

orang panelis. asil ui dapat dilihat pada #abel 7. Berdasar hasil ui rating

hedoni$ velva tepung pisang dengan pengering kabinet disukai se$ara nyata oleh

panelis hampir pada semua atribut.

Pemilihan formulasi terbaik didasarkan pada penilaian panelis terhadap ui

rating hedoni$ dan karakteristik fisik melalui metode $eklis. #anda $eklis pada ui

organolepti$ diberikan ketika parameter yang bersangkutan memiliki nilai

tertinggi dan berbeda nyata dengan formula yang lain. #anda $eklis untuk

,iskositas diberikan kepada velva dengan ,iskositas terendah yang memberikan

beban terendah pula pada pengaduk ,otator.

Tabel ,. Hasil (araterisasi $isi Velva Tep!n* Pisan*

6ormula 4arna 3roma 9asa #ekstur /,erall

6 7!%0 b '!77 b '!7% b '!0 b '!7 $f 62 7!'% b 7!&2 a 7!%7 a 7!;2 ab 7!80 a

6 7!& a 7!;7 a '!2% b '!07 a '!0% b

-ilai dengan huruf yang sama pada kolom yang sama! tidak berbeda nyata satu

sama lain (ui Aun$an! p0!0')

(arateristi +r*anolepti Prod! Terpilih

Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa velva tepung! yaitu

rasa yang mun$ul pertama kali ketika panelis men$i$ipi velva. Penilaian panelis

terhadap rasa velva men$apai 8!% dengan deskripsi rasa yaitu rasa buah pisangsegar dan sedikit asam! tidak ada rasa lain yang mengganggu keberadaan rasa

pisang. Panelis menilai aroma yang dominan pada produk velva tepung pisang

adalah aroma buah pisang dengan nilai 8!&. 5elembutan velva pisang memiliki

nilai 8! yang berarti $ukup lembut untuk ukuran produk beku. Penilaian terhadap

daya leleh adalah %!2 yang berarti pelelehan produk dimulut masih kurang baik.

Berdasarkan penilaian! panelis relati,e lebih suka velva dengan daya leleh yang

tidak terlalu $epat.

Tabel -. Pemilihan $orm!la Terpilih

Parameter 6ormulasi

6 62 6

Sensori


12/15

4arna √ √

3roma √

9asa √ √

#ekstur √ √

Overall √ √

6isik

Overrun *

Aaya lelehE

,iskositas √

#anda E menunukkan nilai atribut tidak sesuai dengan nilai a$uan

(arateristi (imia Prod! Terpilih5andungan giFi produk terpilih dapat dilihat pada #abel %. 5omponen

terbanyak pada velva tepung pisang adalah air yang disusul karbohidrat. Velva

uga menyumbang asupan ,itamin untuk tubuh! karena produk ini mengandung

!'8 mg


13/15

kombinasi M dan gum arab berpengaruh terhadap sifat sensoris (warna! rasa!

aroma! tekstur! dan overall ) dan sifat fisik (overrun dan daya leleh) serta sifat kimia

(kadar air! lemak! padatan terlarut! serat! *+karoten) velva wortel dari dua ,arietas!

yakni ,arietas Selo dan #awangmangu yang terbaik.

Pada aspek sensoris! hal yang paling signifikan dari penambahan kombinasi dua

penstabil ini adalah pada parameter tekstur. #ekstur velva wortel yang paling disukai

adalah pada penggunaan kombinasi M dan gum arab dengan perbandingan

dan 2! karena tekstur yang terbentuk paling lembut dan kristal es yang terbentuk

$ukup lembut. asil tersebut dikarenakan kenaikan konsentrasi M dalam larutan

yang dapat mengakibatkan kenaikan kekentalan adonan. Aengan meningkatnya

kekentalan! maka semakin banyak air yang terikat dalam $ampuran adonan velva!sehingga pembentukan kristal es yang kasar semakin dapat dihindari dan tekstur yang

dihasilkan menadi lembut.

al yang paling signifikan pada aspek fisik dari penambahan kombinasi dua

penstabil ini adalah pada parameter overrun dan resistensi. Overrun yang dihasilkan

pada perlakuan tanpa kombinasi bahan penstabil! mempunyai nilai overrun yang

lebih ke$il dibandingkan perlakuan yang menggunakan kombinasi bahan penstabil.

Semakin banyak perbandingan M yang digunakan pada formula velva! maka ada

ke$enderungan nilai overrun yang dihasilkan akan semakin tinggi. al ini terbukti

berdasarkan hasil penelitian! yakni nilai overrun terbesar velva wortel ,arietas Selo

dan #awangmangu dihasilkan oleh formula kombinasi M dan gum arab dengan

perbandingan 2. Sementara itu untuk resistensi (daya leleh velva)! paling tinggi

pada kombinasi M dan gum arab dengan perbandingan 2. al ini selaras dengan

pernyataan menurut Setianawati (2002)! bahwa semakin tinggi perbandingan gum

arab yang digunakan pada velva! maka resistensinya $enderung semakin besar! karena

semakin optimal dalam mengikat air dan kekentalan adonan meningkat sehingga

molekul+molekul air terperangkap dalam struktur yang dibentuk kombinasi bahan

penstabil.

Pada pembuatan ,el,a pisang! M digunakan sebagai bahan penstabil tunggal

(tanpa kombinasi dengan bahan penstabil lain). Perbedaannya pada penelitian kedua


14/15

ini! digunakan ; formulasi yang menggunakan perlakuan pengeringan pada tepung

pisang (pengering tray dan drum) dan konsentrasi M yang berbeda+beda. M

pada pembuatan tepung pisang berfungsi sebagai pengembang pada velva. Selain itu

M uga digunakan sebagai penaga tekstur selama proses penyimpanan.

Sama halnya dengan penambahan M pada pembuatan ,el,a wortel! M akan

mengikat air bebas sehingga kristal es yang terbentuk ke$il dan banyak. Semakin

banyak M yang digunakan maka semakin mengembang adonan velva dan

teksturnya semakin lembut. -amun penggunaan M tidak boleh melebih 0!1 pada

proses pengeringan. Pembuatan velva pada formulasi tepung dari pengering tray

dengan M 0!'1 dan pengering drum dengan M 0!2' dan 0!'1 mengalami

masalah yaitu pengaduk berhenti berputar dan ma$et karena ,iskositas adonan terlalutinggi. :saha yang dilakukan pada perbaikan mutu velva tepung pisang yaitu

penambahan puree pisang segar sebanyak 01 (b


15/15

. Bagaimana perbandingan pengaruh penambahan M terhadap karakteristik

kedua ,el,a berdasarkan perlakuan pada masing+masing penelitian yang

dilakukan

pembahasan velva

Documents