tulis pembahasan tempe

8/17/2019 Tulis Pembahasan Tempe

1/6

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dikomsumsi oleh

hamper semua lapisan masyarakat, dengan komsumsi rata-rata pertahun 5,2

kg/kapita. Tempe mengandung komponen-komponen gizi yang tinggi, seperti protein

dan vitamin B12 . Bahkan tempe diketahui mengandung senyawa antioksidan yang

diidentiikasi se!agai isolaon, yakni daidzein, genistein, glisitein. "enyawa-senyawa

ini diyakini mempunyai peranan dalam merendam aktivitas radikal !e!as, sehingga

!ermanaat !agi pen#egahan kanker seperti halnya karetenoid, vitamin $ dan vitamin

% &"u!agio, 2''2(.

)a#ang-ka#angan dan !i*i-!i*ian seperti ka#ang kedelai. )a#ang tanah, !i*i

ke#ipir, koro dan lain-lain merupakan !ahan pangan sum!er protein dan lemak na!ati

yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. )edelai mengandung ptotein +5 !ahkan pada varietas unggul proteinnya dapat men#apai '-+. i!andingkan

dengan !eras, *agung, tepung singkong, ka#ang hi*au, daging, ikan segar, dan telur

ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang le!ih tinggi, hamper menyamai

kadar protein susu skim kering &artono,0usmina ala, 2'12(.

)edelai merupakan !ahan yang !ermanaat dan untuk mendapatkan manaat

terse!ut, perlu adanya pengolahan dan penya*ian supaya zat-zat pentingnya tidak

hilang. "alah satunya di!uat tempe. Tempe merupakan makanan alami yang !aik

untuk kesehatan dan *uga mengandung anti oksidan yang dapat mengham!at iniltrasi

lemak / teroksidasi ke dalam *aringan pem!uluh darah, sehingga dapat

men#egah ter*adinya penyempitan pem!uluh darah yang memi#u tim!ulnya penyakit

*antung koroner.

3em!uatan tempe dapat dilakukan dengan #ara kedelai kering di#u#i,

direndam semalam pada suhu 25'% esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam

di!uang. )edelai lalu dimasak selama +' menit. "esudah itu didinginkan, dita!urkan

dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam pan#i yang

dangkal dan didiamkan pada suhu +''% selama 2' - 2 *am. alam waktu itu kedelai

ter!ungkus sempurna oleh my#elia putih dari *amur. (Wirakartakusumah, dkk;

1992).


2/6

Tahapan dalam mem!uat tempe sangatlah sederhana, pada dasarnya proses

pem!uatan tempe merupakan proses penanaman mikro!a *enis *amur Rhizopus sp

pada media kedelai, sehingga ter*adi proses ermentasi kedelai oleh ragi terse!ut yang

!er!entuk ser!uk &laru tempe(. alam proses pem!uatan tempe pada umumnya

meliputi 2 tahap yaitu, tahap perlakuan pendahuluan dan tahap ermentasi. 3erlakuan

pendahuluan adalah menyiapkan !i*i mentah men*adi !i*i matang tanpa kulit dan

#o#ok untuk pertum!uhan kapang &"usanto, 144(.

alam tahap perlakuan pendahuluan awal dilakukan sortasi !i*i kedelai.

ipilih kedelai dengan !entuk yang utuh, !erwarna kuning ke#oklatan, tidak ada

!er#ak hitam dan !e!as #emaran isik. iperlukannya sortasi pada kedelai, agar

tempe yang dihasilkan memilki mutu yang !aik dengan panampakan kedelai yangseragam utuh, dan warna yang kompak putih kekuningan tanpa !er#ak maupun

kotoran. %emaran isik yang sering ditemukan pada kedelai !iasanya adalah kerikil

&!atu ke#il(, dan ranting. 6pa!ila sudah #ukup !ersih dilan*utkan dengan pem!ersihan

yang dilakukan dengan pen#u#ian pada air mengalir agar kotoran ke#il seperti pasir

dapat dihilangkan. "etelah itu kedelai dire!us selama +' menit !ertu*uan untuk

melunakkan !i*i kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta !ertu*uan

untuk menonaktikan tripsin inhi!itor yang ada dalam kedelai.

Tahap selan*utnya yaitu perendaman selama 2 - 7 *am dengan air !ersih,

dapat pula dengan air yang digunakan untuk mere!us kedelai terse!ut. 3erendaman

ini !ertu*uan melunakkan !i*i dan men#egah pertum!uhan !akteri pem!usuk selama

ermentasi. )etika perendaman, pada kulit !i*i kedelai telah !erlangsung proses

ermentasi oleh !akteri yang terdapat di air terutama oleh !akteri asam laktat.

)e!eradaan !akteri asam laktat ini menye!a!kan ter!entuknya asam organik, %82,

dan alkohol. engan adanya %82 maka saat perendaman kedelai, air rendaman akan

!er!uih. Bakteri asam laktat *uga dapat mem!antu mem!entuk suasana yang asam.

)ondisi asam pada kisaran ,+- ,5 selama perendaman merupakan salah satu titik

kritis dalam pem!uatan tempe karena suasana asam terse!ut memi#u kapang dapat

tum!uh. 6ir yang digunakan untuk perendaman kedelai harus dipastikan memilki

kesadahan yang rendah yang dapat diketahui dengan ter!entuknya di!eri sa!un,


3/6

!egitu pula dengan air kesadahan rendah maka akan tampak !uihan pada perendaman

kedelai. 3erendaman *uga !ertu*uan untuk mem!erikan kesempatan kepada keping-

keping kedelai menyerap air sehingga men*amin pertum!uhan kapang men*adi

optimum &6li, 2''7(.

"etelah perendaman, air yang digunakan untuk media perendam digantikan

dengan air !ersih !erulang kali sam!il mem!uang kulit air kedelai. 6ki!at

perendaman #ukup lama ini, menye!a!kan kulit melonggarkan kerekatannya

sehingga akan mudah terkelupas. 9ntuk memper#epat terkelupasanya kulit, dilakukan

pen#u#ian !erulang kali sam!il digosok dan diremas menggunakan tangan sampai !i*i

ter!elah. )ulit kedelai harus dihilangkan karena dapat menurunkan mutu tempe

dengan ter!entuknya tekstur yang tidak lem!ut keseluruhan ketika telah men*aditempe. "esudah kedelai !ersih dari kulit ari, !erikutnya kedelai di#u#i untuk

menghilangkan asam aki!at perendaman kemudian dikukus selama : 4' menit

kemudian ditiriskan hingga #ukup dingin. Tu*uan pengukusan ini untuk memperoleh

ka#ang yang le!ih empuk dan untuk mem!unuh !akteri yang kemungkinan tum!uh

selama perendaman sedangkan penirisan !ertu*uan untuk mengurangi kadar air pada

!ahan karena kapang tidak dapat tum!uh pada aw tinggi.

"etelah dingin, kedelai diinokulasi dengan laru tempe dengan per!andingan 1

gram laru untuk 1 kg kedelai matang. )edelai yang sudah diinokulasi di!ungkus

dengan daun pisang atau plastik !erlu!ang-lu!ang dan diinku!asi pada suhu kamar

selama ' - 7 *am, sehingga men*adi tempe yang kita kenal sehari-hari &"antoso,

2''5(. ;umlah laru yang ditam!ahkan pada pem!uatan tempe kali ini yaitu


4/6

tempe yang dihasilkan tidak akan sesuai dengan yang diharapkan. Bahkan ada

kemungkinan peragian gagal total &aryoto, 1445(.

"am!il meratakan laru tempe pada kedelai, disisi lain dilakukan persiapan

kemasan tempe. )emasan yang digunakan yaitu plastik 3$ dan daun pisang.

"e!elum kemasan terse!ut digunakan, terle!ih dahulu di!eri lu!ang dengan #ara

menusuk dengan *arum pada skala tiap lu!ang : 2 #m. 3em!erian lu!ang terlalu

!anyak dapat memper#epat tum!uhnya kapang dan mem!entuk spora !erle!ih.

Tu*uan pem!erian lu!ang ini se!agai aerasi karena kapang !ukan termasuk anaero!.

"etiap kemasan plastik diisi #ampuran laru pada kedelai se!anyak +' gram, untuk

kemasan daun hanya


5/6

8ksigen di!utuhkan untuk pertum!uhan kapang. 6liran udara yang terlalu #epat

menye!a!kan proses meta!olisme akan !er*alan #epat sehingga dihasilkan panas

yang dapat merusak pertum!uhan kapang. 8leh karena itu apa!ila digunakan

kantong plastik se!agai !ahan pem!ungkusnya maka se!aiknya pada kantong

terse!ut di!eri lu!ang dengan *arak antara lu!ang yang satu dengan lu!ang lainnya

sekitar 2 #m.

2. 9ap air.

9ap air yang !erle!ihan akan mengham!at pertum!uhan kapang. al ini dise!a!kan

karena setiap *enis kapang mempunyai 6w optimum untuk pertum!uhannya.

+. "uhu.

)apang tempe dapat digolongkan kedalam mikro!a yang !ersiat mesoilik, yaitudapat tum!uh !aik pada suhu ruang &25-2@'%(. 8leh karena itu, maka pada waktu

pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

. )eaktian aru.

aru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan !erkurang keaktiannya.

)arena itu pada pem!uatan tape se!aiknya digunakan laru yang !elum terlalu lama

disimpan agar dalam pem!uatan tempe tidak mengalami kegagalan.

3enggunaan !ahan !aku dan #ampuran sangat menentukan kadar protein,

lemak, kar!ohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. "emakin !anyak !ahan

#ampuran yang ditam!ahkan semakin rendah kadar proteinnya %ara pemasakan

&pere!usan/pengukusan( mempengaruhi kehilangan protein selama proses

pem!uatannya. "emakin lama pengukusan semakin !anyak protein yang hilang.

6ntara pengukusan dan pere!usan tidak *auh !er!eda dalam kehilangan proteinnya.

engan #ara pengukusan akan le!ih #epat kering di!andingkan dengan pere!usan.

Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. al ini karena pengaruh strain

kapang dalam inokulum yang !er!eda-!eda satu sama lain.

)riteria dari tempe yang !erkualitas !aik antara lain ?

- Tekstur ? lem!ut dan antar kedelai terikat erat men*adi satu dalam miselium

putih

- 6roma ? tidak menghasilkan ammonia !erle!ihan, aroma khas tempe- Aarna ? kuning yang merupakan !iosintesis -#arotene


6/6

- Casa ? tidak menghasilkan rasa manis !erle!ihan, khas

)enampakan tempe putih/ agak kuning dipengaruhi oleh *enis kedelai, !ahan

#ampuran, inokulum, dan *uga selama proses pem!uatannya *uga meliputi #ara

perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukusan, serta inku!asi.

>anaat tempe ?

a. >em!antu proses pem!entukan tulang dan men#egah osteoporosis. imana

tempe mengandung zat isolavon, khususnya daidzein-geinstein serta

isolavon tipe.

!. >em!antu pem!entukan sel-sel darah dan men#egah anemia dengan

terdapatnya vitamin B12 dan zat !esi.

#. >enurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga men#egah penyakit *antung dengan terdapatnya itosterol asam lemak 39=6, Diasr %alsium

serta terdapat senyawa pengham!at aktivitas >E %o6 reduktase yang

mem!entuk kolesterol.

d. >en#egah penyakit diare dan disentri karena kandungan seratnya tinggi

sehingga !aik untuk pen#ernaan dan *uga mengandung senyawa yang

meningkatkan keke!alan tu!uh terhadap Eschericia coli

e. >en#egah kanker serta penyakit degenerati karena mengandung vitamin $,

karotenoid, superoksida, deismutase, isolavoid yang mensta!ilkan radikal

!e!as dalam tu!uh.

tulis pembahasan tempe

Documents