laporan 2 tempe

21
LEMBAR PENGESAHAN Laporan lengkap praktikum Pengantar Bioteknologi Unit IV dengan judul “Pembuatan Tempe”, disusun oleh: Nama : Andi Citra Pratiwi NIM : 091404170 Kelas/Klp : ICP/I telah diperiksa dan dikonsultasikan kepada Asisten dan Koordinator Asisten maka dinyatakan diterima. Makassar, November 2012 Koordinator Asisten Asisten Surahman Nur. S.Pd Abdul Fatta Syam Mengetahui, Dosen Penanggungjawab

Upload: dian-firdhy-drizzle

Post on 06-Aug-2015

161 views

Category:

Documents


6 download

TRANSCRIPT

Page 1: Laporan 2 Tempe

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Pengantar Bioteknologi Unit IV dengan judul

“Pembuatan Tempe”, disusun oleh:

Nama : Andi Citra Pratiwi

NIM : 091404170

Kelas/Klp : ICP/I

telah diperiksa dan dikonsultasikan kepada Asisten dan Koordinator Asisten maka

dinyatakan diterima.

Makassar, November 2012

Koordinator Asisten Asisten

Surahman Nur. S.Pd Abdul Fatta Syam

Mengetahui,Dosen Penanggungjawab

Prof. Dr. Yusminah Hala, M.S

NIP: 19611212 198601 2 002

Page 2: Laporan 2 Tempe

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tempe merupakan salah satu panganan tradisional yang sangat populer di

kalangan masyarakat Indonesia. Teknik pembuatan tempe telah dikerjakan

masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa

abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Kini,

tempe telah dikenal hingga ke Amerika, jepang, dan Eropa. Kaum vegetarian di

negara-negara tersebut menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Hal ini

dikarenakan kandungan gizi tempe yang terbilang tinggi. Tempe kaya akan serat

pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam

kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk

menyembuhakan infeksi dan antioksidan dan pencegah penyakit degenerative

(aterosklerosis, jantungkoroner, diabetes mellitus, kanker, dan lain-lain).

Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi

konvensional. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan

tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe

berbahan dasar kedelai. Selain memerlukan kedelai sebagai bahan dasar, juga

diperlukan ragi sebagai strater. Ragi tersebut dapat mengandung empat jenis

kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus ologosporus, Rhyzopus stolonifer,

Rhyzopus arrhizus, dan Rhizopus oryzae. Miselum dari kapang tersebut akan

mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk

tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan kandungan protein pada tempe

menjadi lebih mudah dicerna tubuh.

Produksi tempe berkualitas tinggi sangat bergantung pada proses

pembuatannya. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe yang baik, maka

dilakukan praktikum bioteknologi dengan judul “Pembuatan Tempe.”

Page 3: Laporan 2 Tempe

B. Tujuan

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan

tempe.

C. Manfaat

Adapun manfaat yang diperoleh pada praktikum ini adalah mahasiswa

mengetahui proses pembuatan tempe.

Page 4: Laporan 2 Tempe

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Secara etimologis, bioteknologi berasal dari bahasa yunani, yakni bios (hidup),

teuchos (teknik, skill), dan logos (ilmu). Dengan demikian, bioteknologi diartikan

sebagai ilmu yang mempelajari tentang cara pemanfaatan mahluk hidup. Secara

terminologis, Hopkins (2007), menjelaskan bahwa “The use of living organisms to

process foods and make other products that are useful to humans is what we

generally refer to as biotechnology”. Sementara itu, menurut Peters (1993), “In its

purest form, the term biotechnology refers to the use of living organisms or their

products to modify human health and the human environment. ” Berdasarkan kedua

defenisi tersebut, bioteknologi dalam hal ini dimaknai sebagai teknik pemanfaatan

makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk

hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa

yang bermanfaat bagi manusia.

Secara umum, bioteknologi dikelompokkan menjadi dua jenis, yakni

bioteknologi konvensional (sederhana) dan bioteknologi modern. Bioteknologi

konvensional menggunakan penerapan-penerapan biologi, biokimia, atau rekayasa

masih dalam tingkat yang terbatas. Sedangkan Bioteknologi modern telah

menggunakan teknik rekayasa tingkat tinggi dan terarah sehingga hasilnya dapat

dikendalikan dengan baik. Teknik bioteknologi modern yang sering digunakan saat

ini adalah dengan melakukan manipulasi genetik pada suatu jasad hidup secara

terarah sehingga diperoleh hasil sesuai dengan yang diinginkan. Pada bidang

bioteknologi konvensional, sebagian besar didominasi oleh produk makanan

(Anonimb. 2012).

Salah satu produk bioteknologi konvensional adalah tempe. Tempe merupakan

makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang

menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae,

Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal

Page 5: Laporan 2 Tempe

sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa

kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan

serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe

mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan

pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan

miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.

Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan

aroma khas. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.

Berbagai penelitian di sejumlah negara, termasuk Indonesia, sekarang berusaha

mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus kandungan gizi tempe (Anonima. 2012).

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun

kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi

asaM-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan

adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai

pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi

menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein

akan dipecah oleh kapang menjadi bagianbagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna

(Suprihatin. 2010).

Menurut Suprihatin (2010), beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam

pembuatan tempe adalah sebagai berikut:

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat

menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat

merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai

bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak

antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2. Uap air.

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena

setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

3. Suhu.

Page 6: Laporan 2 Tempe

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat

tumbuh baik pada suhu ruang (25-270C). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman,

suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4. Keaktifan Laru.

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu

pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam

pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

Page 7: Laporan 2 Tempe

BAB IIIMETODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/ tanggal : Kamis, 8 November 2012

Waktu : Pukul 13.00 s.d 15.00 WITA

Tempat : Laboraturium Biologi Lantai II Barat FMIPA UNM

B. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Pengkukus Nasi

b. Baskom

c. Talang

d. Sendok kayu

e. Kipas

f. Toples

2. Bahan

a. Ketan 1 liter

b. Ragi tape 2 gram

c. Selotip

C. Prosedur Kerja

a. Cuci bersih semua perlatan yang akan digunakan kemudian keringkan

b. Cuci bersih ketan yang akan digunakan

c. Rendam beras ketan itu selama 12 jam

d. Setelah direndam selama 12 jam, angkat beras ketan tersebut lalu bilas

dengan air bersih beberapa kali

e. Kukus beras ketan tersebut sampai matang

Page 8: Laporan 2 Tempe

f. Angkat beras ketan yang telah matang, lalu letakkan diatas baskom atau

talang plastic

g. Dinginkan dengan cara mengipasnya

h. Setelah dingin campurkan ragi tang yang telah dihaluskan dan aduk sampai

merata

i. Masukkan beras ketan yang telah dicampur ragi kedalam toples, lalu selitip

antara mulut toples dan tutupnya untuk mencegah udara dari luar masuk

kedalam toples.

j. Simpan selama 2-3 hari.

Page 9: Laporan 2 Tempe

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Gambar 1. Pembuangan Kulit kedelai Gambar 2. Penaburan Ragi

Gambar 3. Pembungkusan Kedelai Gambar 4. Penyimpanan Kedelai

Page 10: Laporan 2 Tempe

Uji Organoleptik

Rasa Baik/ kurang / sedang

Warna Ungu

Bau Khas Wangi

Daya Tahan 5 hari

Kekenyalan Tidak/Ya

Kekentalan Tidak/Ya

B. Pembahasan

1. Pada pengamatan I, keadaan bungkus kedelai dipenuhi air akibat panas yang

masih dirimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari maur belum

merata (masih terlihat padatan biji kedelai).

2. Pada pengamatan II, masih ada biji kedelai yang terlihat keadaan kedelai

belum terbungkus sempurnah oleh mycelia putih jamur, malahan dibagian

tengah padatan jamur dalam kantung ini membusuk. Ini memandakan bahwa

tempe hasil percobaan kami ini gagal.

Kegagalan dalam percobaan ini mungkin disebabkan karena kondisi disekeliling

tidak memungkinkan pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang berperan dalam

proses fermentasinya. Pembuatan tempe dikatakan berhasil jika padatan kedelai yang

disimpan selama 3 hari ditumbuhi mycelia putih jamur secara merata.

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran

pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin

meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang

sesuai untuk pertumbuhan jamur. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim

protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih

sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor

Page 11: Laporan 2 Tempe

utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki

nilai cerna amat tinggi.

Dalam proses fermentasi tempe ini kedelai yang mengandung protein

dirombak oleh fungi Rizopus oligosporus sehingga mengeluarkan enzim protease

yang dapat merombak asam-asam amino. Enzim ini menghendaki media yang sesuai

pertumbuhannya. Reaksi yang terjadi saat fermentasi berlangsung adalah sebagi

berikut:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) alcohol (etanol) + karbon dioksida + energy

(ATP)

Page 12: Laporan 2 Tempe
Page 13: Laporan 2 Tempe

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Tempe didapatkan dari hasil proses fermentasi ragi yang merupakan inoculum

biakan di mikroba Rhyzopus sp.

2. Pada proses fermentasi kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji

kedelai, menyatukannya menjadi tempe.

3. Tempe sangat tergantung dari fermentasi jenis bahan/substratnya yaitu

kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi disekelilingnya yang

mempengaruhi pertumbuhan dan metabolism mikroba tersebutsehingga

dihasilkan tempe sesuai dengan yang dikehendaki.

B. Saran

Sebaiknya praktikan lebih memperhatikan apabila praktikum sedang

berlangsung, agar hasil yang diharapkan dapat memuaskan dan tidak

mengecewakan.

Page 14: Laporan 2 Tempe

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2012. Cara membuat tempe. Diakses pada Oktober 2012. http://fachrayni.student.umm.ac.id/2010/09/22/cara-membuat-tempe/

Hala, Y. 2010. Penuntun Praktikum Pengantar Bioteknologi. Makassar; Jurusan Biologi FMIPA UNM.

Hopkins, William G. 2007. Plant Biotechnology (The Green World). New York: Infobase Publishing.

Peters, Pamela. 1993. From Biotechnology: A guide to Genetic Engineering. USA: W. MC. Brown Publisher.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA University Press.

Page 15: Laporan 2 Tempe