LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Pengantar Bioteknologi dengan judul

“Pembuatan Tempe” yang disusun oleh :

Nama : Trisnawati

Nim : 091404006

Kelas : A/ Pend. Biologi

Kelompok : II ( Dua )

telah diperiksa dan dikonsultasikan kepada Asisten atau Koordinator Asisten maka

dinyatakan diterima.

Makassar, November 2012

Koordinator Asisten Asisten

Surahman Nur, S.Pd. Abd. Fatta Syam, S.Pd

Mengetahui,

Dosen penanggung jawab

Hartono, S.Si, S.Pd, M.Biotech.

NIP. 1980 06242 2008 12 1 003

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Perkembangan bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang sebelum

manipulasi genetic mulai berkembang. Bioteknologi telah dikenal dan dilakukan

oleh masyarakat tradisional, walaupun tanpa sebutan bioteknologi. Bioteknologi

tradisional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroba, proses

biokimia, dan proses genetic alami seperti mutasi dan rekombinasi genetic. Salah

satu contoh produk bioteknologi konvensional yang banyak diterapkan oleh

masyarakat kita adalah pada aspek pangan yakni pembuatan tempe yang berbahan

dasar kedelai.

Tempe adalah salah satu makanan hasil fermentasi yang memanfaatkan

mikroba yaitu kapang dan jamur. Sumber mikroba tersebut berasal dari ragi. Ragi.

Ragi tempe merupakan media dari bermacam-macam mikrobia misalnya

Sacharomuces Cerevisiae. Keberhasilan proses fermentasi dalam pembuatan

tempe sangat ditentukan oleh aktivitas mikrobia-mikrobia dalam ragi tersebut.

Pembuatan tempe tergolong gampang-gampang susah, hal ini dikarenakan

bahan yang digunakan mudah untuk kita dapat namun dalam proses

pembuatannya haruslah se steril mungkin, baik alat-alat dan bahan-bahan yang

digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang

berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan

fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih, menggunakan air hujan bisa

mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat

Berdasarkan uraian di atas, maka untuk mengetahui bagaimana mikroba

dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan suatu makanan, atau menghasilkan

produk tertentu, maka kegiatan praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui

pembuatan Tapai singkong, agar kita sebagai mahasiswa dapat menambah

keterampilan dalam menghasilkan produk bioteknologi secara konvensional.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara pembuatan tempe?

2. Bagaiman peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe?

C. Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui cara membuat tempe

2. Untuk mengetahui peran Rhizopus oligosporus dalam proses pembuatan

tempe

D. Manfaat Praktikum

Manfaat dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui cara

pembuatan tape singkong serta mengetahui peran dari Rhizopus oligosporus

dalam proses pembuatan tempe tersebut.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dikomsumsi oleh

hamper semua lapisan masyarakat, dengan komsumsi rata-rata pertahun 5,2

kg/kapita. Tempe mengandung komponen-komponen gizi yang tinggi, seperti protein

dan vitamin B12 . Bahkan tempe diketahui mengandung senyawa antioksidan yang

diidentifikasi sebagai isoflafon, yakni daidzein, genistein, glisitein. Senyawa-senyawa

ini diyakini mempunyai peranan dalam merendam aktivitas radikal bebas, sehingga

bermanfaat bagi pencegahan kanker seperti halnya karetenoid, vitamin E dan vitamin

C (Subagio, 2002).

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk

hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup

(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa

ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga

pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi

molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan

kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang

ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. Bioteknologi secara umum berarti

meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi

tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan

gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.(Galih,2012)

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai. Kacang tanah, biji

kecipir, koro dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati

yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung ptotein 35%

bahkan pada varietas unggul proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan

dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur

ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hamper menyamai

kadar protein susu skim kering (Hartono,&Yusmina Hala, 2012).

Pembuatan tempe dikenal beberapa macam laru atau inokulum yang dapat

digunakan. Penggunaan laru yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe

menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe diiris-iris tipis, dikeringkan dengan

oven 40-450C atau jamur sampai kering, digiling atau ditumbuk halus dan hasilnya

digunakan sebagai inokulum bubuk. Disamping itu, di beberapa daerah digunakan

juga miselium kapang yang tumbuh di permukaan tempe. Caranya, miselium yang

tumbuh dipermukaan tempe diambil dengan cara mengiris permukaan tempe tersebut,

kemudian irisan permukaan yang diperoleh dijemur, digiling dan digunakan sebagai

inokulum bubuk (Sarwono,1982).

Menurut Hidayat (2012), Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga

fase yaitu :

1. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam

lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan

terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga

menunjukkan masa yang lebih kompak.

2. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe

dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam

lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah

sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.

3. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan

jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan

pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor

karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

BAB IIIMETODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari / Tanggal : Jum’at , 23 November 2012

Waktu : Pukul 08.00 s.d. 12.00 WITA

Tempat : Laboratorium Biologi Lantai II Barat FMIPA UNM

B. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Kompor

b. Panci

c. Pengaduk

d. Talang atau kotak plastik

e. Toples

f. Sarung

g. Jarum pentul

2. Bahan

a. Kedelai yang telah dikupas kulit arinya 2kg

b. Ragi tempe 4 gram

c. Air secukupnya

d. Spritus

e. Kantong plastic gula

C. Prosedur Kerja

1. Mencuci bersih kedelai yang telah dikupas kulit arinya sampai 3 kali

2. Merebus kedelai hingga mendidih, setelah itu mengangkat dan meniriskannya

3. Setelah dingin mencampurnya dengan ragi tempe

4. Memasukkan campuran tersebut ke dalam plastic gula kemudian melubangi

plastic gula tersebut menggunakan jarum pentul

5. Merekatkan ujung plastic gula menggunakan lilin/ spritus

6. Memeram tempe selama 2 hari dengan menutupnya menggunakan kain

sarung.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Proses Pencucian Kedelai

2. Proses Perebusan 3. Kedelai disaring

4. Pemberian Ragi Tempe 5. Masukkan ke dalam Plastik gula

6. merekatkan ujung plastic gula

7. tusuk-tusuk menggunakan jarum

8.

8. pemeraman

Tempe telah jadi selama 2 hari

B. Pembahasan Berdasarkan hasil praktikum yang telah kami dilakukan, maka pembuatan

tempe pada kelompok kami berhasil. Ini dilihat dari indikator yaitu bungkusan

tempe terasa panas ketika pemeraman berlangsung pada hari pertama hal ini

disebabkan karena dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen

dan menghasilkan CO2 hal inilah yang menjadikan tempe terasa panas. kemudian

pada hari kedua terlihat adanya sekelompok massa yang berwarna putih yang

menyeliputi kacang kedelai tersebut yang disebut miselia. Dalam proses

pembuatan tempe terdapat jamur dan bakteri. Keikutsertaan bakteri dalam proses

pembuatan tempe tidak dapat dihindari walaupun dalam pembuatannya sudah

secara higienis dalam laboratorium dan dengan menggunakan inokulum kultur

murni sebab kontaminasi akan selalu terjadi oleh spora bakteri yang berasal dari

kedelai.

Ragi merupakan salah satu faktor penentu dalam pembuatan tempe yang

optimal bagi pertumbuhan mikrobia khamir dan kapang. Selain itu khamir dan

kapang juga membutuhkan media tumbuh yang mengandung banyak protein.

Oleh karena itu dapat digunakan Kacang kedelai sebagai nutrisi atau media

tumbuh kedua jenis mikroba tersebut.

Menurut Hidayat (2012), Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas

tiga fase yaitu : (a). Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi

penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat,

terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin

lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak. (b). Fase transisi (30-50

jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk

dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang

dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor

spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak. (c). Fase pembusukan atau

fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan

jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air

tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi

protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan 1. Tempe merupkan salah satu produk bioteknologi terbuat dari singkong yang

difermentasikan oleh Rhizopus oligosporus.

2. Peran Rhizopus oligosporus dalam pembutan tempe adalah Rhizopus akan

menggunakan Oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat

beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat

pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan

antibiotikayang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.

B. Saran 1. Sebaiknya dalam praktikum pembuatan tempe ,alat dan bahan yang akan

digunakan terlebih dahulu dibersihkan dan kemudian disterilkan agar

pembuatan tempe dapat berhasil kita lakukan.

2. Sebagai pembaca umum, diharapkan laporan ini dapat menambah wawasan

anda menjadi lebih luas lagi dalam hal pembuatan tempe.

DAFTAR PUSTAKA

Galih. 2012. Pembuatan Tempe. http://neogalih. blogspot. com/2011/04/laporan -bioteknologi-pembuatan-tempe.html?showComment=1354114354422#c56713896 1209048253. Diakses pada tanggal 25 November 2012.

Nurhidayat. 2012. Tahapan Proses Pembuatan Tempe. http://nurhidayat.lecture .ub .ac .id /2009/04/28/tahapan-proses-pembuatan-tempe/#comments. Diakses pada tanggal 25 November 2012.

Hartono & Yusmina Hala. 2012. Penuntun Pengantar Bioteknologi. Makassar : Jurusan Biologi FMIPA UNM.

Sarwono, B.1982. Laru atau Ragi Tempe. Jakarta : PT. Penebar Swadaya.

Subagio, Achmad dkk. 2002. Kajian Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Hidrolisat Tempe Hasil Hidrolisis protease. Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Universitas Jember Jawa Timur