78662856 laporan praktikum tempe
TRANSCRIPT
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
1/73
LAPORAN PRAKTIKUM
Mikrobiologi Terapan
LATIHAN 4
MIKROBIOLOGI PANGAN
Oleh:
Nama : Samad
NIM : 34 2009 231
Kelas : VI Bil!i "
#se$ : S%si #e&i'e(i) S*Si) M*Si
LABORATORIUM BIOLOGI
+AKULTAS K,GURUAN #AN ILMU P,N#I#IKAN
UNIV,RSITAS MUHAMMA#I-AH PAL,MBANG
2011
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
2/73
A. PRAKTIKUM KE : 4 (Empat)B. JUDUL : Fermentasi non alkohol pembuatan tempe di
bungkus daun.
A. PENDAHULUAN1. Latar Belakang
2. Tuuan Prakt!ku"
Adapun tujuan dilaksaanakannya praktikum ini adalah:
a. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe yang di bungkus daun.
b. Untuk mengetahui jenis atau tipe fermentasi yang terjadi di dalam
pembuatan tempe non alkohol.
c. Untuk dilakukannya uji organoleptik yang meliputi arna! rasa! aroma dan
tekstur.
B. DA#AR TEORI
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
3/73
$. PELAK#ANAAN PRAKTIKUM1. %aktu &an Te"'ata. %aktu:
") #ur$ei tempat produksi tempe: #abtu%&inggu! "'%"" esember '"" *ukul
'+.'' ,-/sd.) *ratikum pengolahan dan pembuatan tempe di rumah: #enin%#elasa! "%
"0 esember '"" *ukul '1.'' ,-/sd.(. Te"'at:
") #ur$ei tempat produksi tempe: 2l. 3adial "0".4 -lir *alembang.) *ratikum pengolahan dan pembuatan tempe: 2l. #ila eranti r. 5enanga
36. '7 3,. ' 8o. '9 (*laju%*alembang).2. Alat &an Bahan
a. Alat : askom! panci! ember! tampa! kompor! saringan.
b. ahan : 5acang kedelai kg! ragi tempe
sendok teh! daun*isang dan air bersih secukupnya.
). $ara Kera". iji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran! dicuci dengan air
*A& atau air sumur yang bersih selama " jam.
. 5emudian biji kedelai direbus. 6ahap perebusan ini berfungsi sebagai
proses hidrasi! yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.
*erebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya
nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.erikutnya!
kedelai direndam dalam air dingin selama "%4 jam.0. 5ulit biji kedelai dikupas. *ada tahap pengupasan! tujuannya agar
miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi.
*engupasan dapat dilakukan dengan tangan! diinjak%injak dengan kaki!
atau dengan alat pengupas kulit biji.4. *roses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang
mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak
terlalu asam. akteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan
fungi.. iji%biji kedelai yang sudah dicuci bersih kemudian direndam lagi selama
semalam kemudian direbus. 5edelai direbus untuk membunuh bakteri
yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
4/73
1. 5edelai diambil dari dandang! diletakkan di atas tampah dan diratakan
tipis%tipis. #elanjutnya! kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping
kedelai kering dan airnya menetes habis.9. #elanjutnya! kedelai dicampur dengan laru (ragi ;) guna
mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. *roses mencampur
kedelai dengan ragi memakan aktu sekitar ' menit. 6ahap peragian
(fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe
kedelai.+. ila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata! campuran tersebut
dicetak pada daun yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus.7. #ebelumnya! daun pisang dilubangi/ditusuk%tusuk. &aksudnya ialah untuk
memberi udara supaya jamur yang tumbuh berarna putih. *roses
percetakan/pembungkus memakan aktu 0 jam."'. iji%biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses
fermentasi. *ada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan
menembus biji%biji kedelai! menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi
dapat dilakukan pada suhu ' 09
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
5/73
+a"(ar ,. Te"'e Ha*!l -er"enta*! U! $(a #en&!r! /#u"(er: Dku"en 'r!(a&!0 211
Ta(le A. Ha*!l Penga"atan U! Organle't!k terha&a' %arna0 Ra*a0 Ar"a0&an Tek*tur Te"'e.
N
Na"a Panel!* %arna Ra*a Ar"a Tek*tur
"
0
4
1
Ta(el B. Ha*!l Per*enta*e t!ngkat keru*akan terha&a' 3arna0 ra*a0 ar"a0tek*tur te"'e.
N Per*enta*e /4
%arna
Ra*a
Ar."a
Tek*tur
2. Pe"(aha*an
&elalui pratikum yang telah kami lakukan dengan menggunakan sekret rongga
hidung dan permukaan lidah. apat dilihat baha sekret rongga hidung bearna putih
dan permukaan lidah bearna cream. ?al ini menandakan baha pada rongga hidung
terdapat flora normal dan arna putih bearti floranya normal. egitupun dengan
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
6/73
permukaan lidah yang bearna cream juga masih tergolong floranya dalam keadaan
normal dan orang tersebut normal dan sehat.
A. KE#IMPULAN *raktikum yang telah dilakukan! dapat saya ambil simpulan baha:". 6empe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus!
seperti Rhizopus oligosporus! Rh. oryzae! Rh. stolonifer(kapang roti)! atau Rh.
arrhizus.. #ediaan fermentasi pada tempe secara umum dikenal sebagai @ragi [email protected]. 5apang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyaa%senyaa kompleks
menjadi senyaa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.4. 6empe berarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan
biji%biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.. egradasi komponen%komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe
memiliki rasa dan aroma khas.1. 6eknik pembuatan tempe terdiri dari tahapan perebusan! pengupasan!
perendaman dan pengasaman! pencucian! inokulasi dengan ragi!
pembungkusan! dan fermentasi.9. Fermentasi adalah respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal.
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
7/73
DA-TAR PU#TAKA
iana. '"". Makalah Biologi Tentang Tempe. (nline)!?ttp://,.#cribd.=om/oc/4+"4+010/&akalah%iologi%6entang%6empe ! diakses19 Desember 2011).
Brey. '"". roses embuatan Tempe. (nline)!(http://scrambird.blogspot.com/'""/'0/prosescara%pembuatan%tempe%hingga.html!diakses 19 Desember 2011).
*elcCar! &ichael 2 dan =han! E.=.#. ''7. Dasar!"asar Mikrobiologi. 2akarta:Uni$ersitas -ndonesia (U-%*ress).
#uhardjo. ''1. angan# $izi "an ertanian. ogor: U-%*ress.
#ujudi. "770. Mikrobiologi %e"okteran. 2akarta: inarupa Aksara.
#utikno. ''7. &ermentasi Tempe. (nline)!http://sutikno.blog.uns.ac.id/''7/'4/+/fermentasi%tempe/! diakses 19 Desember2011).
,ikipedia. '"". &ermentasi. (nline)! (i".'ikipe"ia.org('iki(&ermentasi# "iakses1 Desember 2011).
,ikipedia. '"". Tempe. (nline)!(http://id.ikipedia.org/iki/6empe ! diakses 19 Desember 2011).
Dudana! - Bede Agung. ''+. Tempe. (nline)!http://.indomedia.com/-ntisari/'''/april/tempe4.htm! diakses 19 Desember2011).
http://www.scribd.com/doc/48148363/MAKALAH-BIOLOGI-tentang-TEMPEhttp://www.scribd.com/doc/48148363/MAKALAH-BIOLOGI-tentang-TEMPEhttp://scrambird.blogspot.com/2011/03/prosescara-pembuatan-tempe-hingga.htmlhttp://scrambird.blogspot.com/2011/03/prosescara-pembuatan-tempe-hingga.htmlhttp://scrambird.blogspot.com/2011/03/prosescara-pembuatan-tempe-hingga.htmlhttp://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe/http://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttp://www.indomedia.com/Intisari/2000/april/tempe4.htmhttp://scrambird.blogspot.com/2011/03/prosescara-pembuatan-tempe-hingga.htmlhttp://scrambird.blogspot.com/2011/03/prosescara-pembuatan-tempe-hingga.htmlhttp://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe/http://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttp://www.indomedia.com/Intisari/2000/april/tempe4.htmhttp://www.scribd.com/doc/48148363/MAKALAH-BIOLOGI-tentang-TEMPE -
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
8/73
LAMPIRAN
A. +a"(ar Alat5alat Prat!ku" 6ang &!gunakan
+a"(ar 1. #ar!ngan +a"(ar 2. Pan7!/Dk. Pr!(a&!0 211 /Dk. Pr!(a&!0 211
+a"(ar ). Ba*k" +a"(ar 8. #ar!ngan/Dk. Pr!(a&!0 211 /Dk. Pr!(a&!0 211
+a"(ar 9. K"'r +a* /Dk. Pr!(a&!0 211
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
9/73
+a"(ar Bahan5(ahan Prat!ku" 6ang &!gunakan
+a"(ar . Rag! te"'e +a"(ar ,. Daun '!*ang /Dk. Pr!(a&!0 211 /Dk. Pr!(a&!0 211
+a"(ar ;. Ka7ang ke&ela! +a"(ar
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
10/73
RE-EREN#I ONLINE
Art!kel 1%e(*!te: htt':==!&.3!k!'e&!a.rg=3!k!=-er"enta*!
-er"enta*!
Fermentasi sedang berlangsung
-er"enta*!adalah proses produksi energi dalam seldalam keadaan anaerobik(tanpa oksigen). #ecara umum! fermentasi adalah salah satu bentuk respirasianaerobik! akan tetapi! terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikanfermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptorelektron eksternal.
Bula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. eberapa contoh hasil fermentasiadalah etanol! asam laktat! dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapatjuga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butiratdan aseton. 3agidikenal sebagaibahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanoldalam bir!anggur dan minuman beralkohol lainnya. 3espirasi anaerobik dalam otot mamaliaselama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal)! dapatdikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagaiproduk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalammenyebabkan rasa kelelahan pada otot.
#earahAhli 5imia *erancis!ouis *asteuradalah seorang zymologistpertama ketika di tahun
"+9 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. -a mendefinisikan fermentasi sebagai@respirasi (pernafasan) tanpa udara@.*asteur melakukan penelitian secara hati%hati dan menyimpulkan! *+aya berpen"apatbah'a fermentasi alkohol ti"ak ter,a"i tanpa a"anya organisasi# pertumbuhan "anmultiplikasi sel!sel se-ara simultan..... ika "itanya# bagaimana proses kimia hinggamengakibatkan "ekomposisi "ari gula tersebut... +aya benar!benar ti"ak tahu*.Ahli kimia 2erman! Eduard uchner! pemenang 8obel 5imia tahun "7'9! berhasilmenjelaskan baha fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang iasebut sebagai zymase.*enelitian yang dilakukan ilmuan =arlsberg (sebuah perusahaan bir) di enmarksemakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan bre'ing(cara pembuatan bir).
http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Sel_(biologi)http://id.wikipedia.org/wiki/Anaerobikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_anaerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_anaerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Respirasi_selhttp://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktathttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_butirat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Asetonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Birhttp://id.wikipedia.org/wiki/Birhttp://id.wikipedia.org/wiki/Anggur_(minuman)http://id.wikipedia.org/wiki/Anggur_(minuman)http://id.wikipedia.org/wiki/Otothttp://id.wikipedia.org/wiki/Binatang_menyusuihttp://id.wikipedia.org/wiki/Perancishttp://id.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jermanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nobelhttp://id.wikipedia.org/wiki/Birhttp://id.wikipedia.org/wiki/Denmarkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Denmarkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Sel_(biologi)http://id.wikipedia.org/wiki/Anaerobikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_anaerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_anaerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Respirasi_selhttp://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktathttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_butirat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Asetonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Birhttp://id.wikipedia.org/wiki/Anggur_(minuman)http://id.wikipedia.org/wiki/Otothttp://id.wikipedia.org/wiki/Binatang_menyusuihttp://id.wikipedia.org/wiki/Perancishttp://id.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jermanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nobelhttp://id.wikipedia.org/wiki/Birhttp://id.wikipedia.org/wiki/Denmark -
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
11/73
-lmuan =arlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologimolekular.
Fermentasi ada tiga! yaitu :1. -er"enta*! alkhlFermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etilalkohol) dan karbondioksida. rganisme yang berperan yaitu #accharomycescere$isiae (ragi) untuk pembuatan tape! roti atau minuman keras. 3eaksi 5imia:=1?"1 =?? = A6*
2. -er"enta*! a*a" laktatFermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hean atau manusia!ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat
i dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. aktatyang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri!namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadipiru$at.
) -er"enta*! a*a" 7uka&erupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substratetanol. Energi yang dihasilkan kali lebih besar dari energi yang dihasilkan olehfermentasi alkohol secara anaerob.
Reak*!
3eaksi dalam fermentasi berbeda%beda tergantung pada jenis gula yang digunakandan produk yang dihasilkan. #ecara singkat! glukosa(=1?"1) yang merupakan gulapaling sederhana ! melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (=??). 3eaksifermentasi ini dilakukan oleh ragi! dan digunakan pada produksi makanan.Per*a"aan Reak*! K!"!a
=1?"1 =?? = A6* (Energi yang dilepaskan:""+ k2 per mol)D!a(arkan *e(aga!
Bula (glukosa! fruktosa! atau sukrosa) Alkohol(etanol) 5arbon dioksidaEnergi (A6*)
2alur biokimia yang terjadi! sebenarnya ber$ariasi tergantung jenis gula yang terlibat!tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis! yang merupakan bagian dari tahap aalrespirasi aerobik pada sebagian besar organisme. 2alur terakhir akan ber$ariasitergantung produk akhir yang dihasilkan.#u"(er energ! &ala" kn&!*! anaer(!kFermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organismepurba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini!sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.*roduk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidakdapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya(yang lebih highly!o/i"ize") sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).5onsekensinya adalah baha produksi A6* dari fermentasi menjadi kurang effisiendibandingkan o/i"atie phosphorylation! di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi
http://id.wikipedia.org/wiki/Biologi_molekularhttp://id.wikipedia.org/wiki/Biologi_molekularhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Adenosin_trifosfathttp://id.wikipedia.org/wiki/Glikolisishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Biologi_molekularhttp://id.wikipedia.org/wiki/Biologi_molekularhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Adenosin_trifosfathttp://id.wikipedia.org/wiki/Glikolisishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1 -
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
12/73
karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul A6* per molekul glukosa biladibandingkan dengan 01 A6* yang dihasilkan respirasi aerobik.
@Blikolisis aerobik@ adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksienergi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. *ada keadaanrendah oksigen! makhluk bertulang belakang ($ertebrata) menggunakan @glikolisisanaerobik@ yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan A6*.5ecepatan menghasilkan A6*%nya "'' kali lebih cepat daripada o/i"atiephosphorylation. ,alaupun fermentasi sangat membantu dalam aktu pendek danintensitas tinggi untuk bekerja! ia tidak dapat bertahan dalam jangka aktu lama padaorganisme aerobik yang kompleks. #ebagai contoh! pada manusia! fermentasi asamlaktat hanya mampu menyediakan energi selama 0' detik hingga menit.6ahap akhir dari fermentasi adalah kon$ersi piru$atke produk fermentasi akhir. 6ahapini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap inimeregenerasi ni-otinami"e a"enine "inu-leoti"e (8A)! yang diperlukan untuk
glikolisis. -a diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu%satunya sumber A6* dalam kondisi anaerobik.
-er"enta*! "akanan*embuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum)adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di -ndonesia. *roses fermentasimenghasilkan senyaa%senyaa yang sangat berguna! mulai dari makanan sampaiobat%obatan. *roses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah prosespembuatan tape! tempe!yoghurt! dan tahu.
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Piruvathttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttp://id.wikipedia.org/wiki/Tapehttp://id.wikipedia.org/wiki/Peuyeumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurthttp://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurthttp://id.wikipedia.org/wiki/Tahuhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Piruvathttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttp://id.wikipedia.org/wiki/Tapehttp://id.wikipedia.org/wiki/Peuyeumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurthttp://id.wikipedia.org/wiki/Tahu -
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
13/73
.((/:id*&ii/edia*!&iiTem/e
Tem/eadalahmakananyang dibuat dari fermentasiterhadap biji kedelaiatau beberapa
bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. empe kaya akan serat pangan,
kalsium, !itamin dan #atbesi. erbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai
http://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttp://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#Tempe_bukan_kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kapanghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Serat_panganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Serat_panganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsiumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Bhttp://id.wikipedia.org/wiki/Besihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttp://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#Tempe_bukan_kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kapanghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Serat_panganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsiumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Bhttp://id.wikipedia.org/wiki/Besi -
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
14/73
nilai obat, seperti antibiotikauntuk menyembuhkan infeksi dan antioksidanpencegah
penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. $egradasi
komponen-komponenkedelaipada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma
khas. erbeda dengan tahu,tempe terasa agak masam.
empe banyak dikonsumsi di %ndonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum
!egetariandi seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai penggantidaging. &kibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di
%ndonesia. erbagai penelitian di sejumlah negara, seperti 'erman, 'epang, dan &merika
Serikat. %ndonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul
hi#opusuntuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki
kandungan gi#i tempe. eberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam
keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe
unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-
undang (memerlukan lisensidari pemegang hak paten
Pem%a(a$
empe berbungkus daun pisang yang dijual di pasar tradisional %ndonesia
erdapat berbagai metode pembuatan tempe.*++amun, teknik pembuatan tempe di
%ndonesia yang ditemukan oleh chandra dwi dhanarto(*/) secara umum terdiri dari
tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi
dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.0+
1ada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. ahap perebusan ini berfungsi
sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.
1erebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat
menyerap asam pada tahap perendaman.
http://id.wikipedia.org/wiki/Antibiotikahttp://id.wikipedia.org/wiki/Infeksihttp://id.wikipedia.org/wiki/Infeksihttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hifahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tahuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tahuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bumihttp://id.wikipedia.org/wiki/Vegetarianhttp://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Jermanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Galurhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Hak_patenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hak_patenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lisensihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehproduction-0http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-steinkraus-1http://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Hermana-2http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Antibiotikahttp://id.wikipedia.org/wiki/Infeksihttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hifahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tahuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bumihttp://id.wikipedia.org/wiki/Vegetarianhttp://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Jermanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Galurhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Hak_patenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lisensihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehproduction-0http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-steinkraus-1http://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Hermana-2http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1 -
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
15/73
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus
biji kedelai selama proses fermentasi. 1engupasan dapat dilakukan dengan tangan,
diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. ujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji
kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktatsecara alami agar diperoleh
keasamanyang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. 2ermentasi asam laktat terjadi
dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan
bakteriLactobacillus. ila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di
negara-negara subtropis/+, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. 2ermentasi asam
laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gi#i dan
menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
1roses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk
oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. akteri dan kotorannya
dapat menghambat pertumbuhan fungi.
%nokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru.
%nokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waruatau daun
jati (disebut usar3 digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium
tepung (terigu, beras, atau tapioka3 banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R.
oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar %ndonesia). /+4+
%nokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (*) penebaran inokulum pada
permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata
sebelum pembungkusan3 atau () inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat
perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk
fermentasi. erbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun
pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan
masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. ahan
pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-
tusuk.
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentasi_asam_laktat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Keasamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://id.wikipedia.org/wiki/Subtropishttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-steinkraus18-3http://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-steinkraus18-3http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4http://id.wikipedia.org/wiki/Pisanghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentasi_asam_laktat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Keasamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://id.wikipedia.org/wiki/Subtropishttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-steinkraus18-3http://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-steinkraus18-3http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang -
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
16/73
iji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi.
1ada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai,
menyatukannya menjadi tempe. 2ermentasi dapat dilakukan pada suhu 5 67809 67
selama *:80; jam.
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
17/73
sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe
diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional 'awa?
mungkin dikembangkan di daerah @ataram, 'awa engah,dan berkembang sebelum
abad ke-*;.4+
Kata "tempe" diduga berasal daribahasa 'awa Kuno.1ada #aman 'awa Kuno terdapat
makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. empe segar yang
juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpitersebut.9+
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun *:94 dalam sebuah kamus
bahasa 'awa-elanda.:+ Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali
semasa era anam 1aksa di 'awa.+ 1ada saat itu, masyarakat 'awa terpaksa
menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber
pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin
diperkenalkan oleh orang-orang ionghoayang memproduksi makanan sejenis, yaitu
koji* kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus.*5+ Selanjutnya,
teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh %ndonesia, sejalan dengan penyebaran
masyarakat 'awayang bermigrasi ke seluruh penjuru anah &ir.4+
Tem/e di I$d$esia
http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kesultanan_Mataramhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kesultanan_Mataramhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawa_Kunohttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawa_Kunohttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Syarief1999p2-6http://id.wikipedia.org/wiki/1875http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Belandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh-7http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh-7http://id.wikipedia.org/wiki/Tanam_Paksahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tanam_Paksahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Onghokham-8http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Onghokham-8http://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttp://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ubihttp://id.wikipedia.org/wiki/Ubihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tionghoahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#fn_1http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehinfo-9http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehinfo-9http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehinfo-9http://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kesultanan_Mataramhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawa_Kunohttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Syarief1999p2-6http://id.wikipedia.org/wiki/1875http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Belandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh-7http://id.wikipedia.org/wiki/Tanam_Paksahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Onghokham-8http://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ubihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tionghoahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#fn_1http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehinfo-9http://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4 -
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
18/73
empe goreng
%ndonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar
kedelai terbesar di &sia. Sebanyak 45A dari konsumsi kedelai %ndonesia dilakukan
dalam bentuk tempe, /5A tahu, dan *5A dalam bentuk produk lain (seperti tauco,
kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di %ndonesia saat ini
diduga sekitar ;,/4 kg.**+
1ada #aman pendudukan 'epang di %ndonesia,para tawanan perang yang diberi makan
tempe terhindar dari disentri dan busung lapar.**+Sejumlah penelitian yang diterbitkan
pada tahun */5-an sampai dengan *;5-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan
1erang $unia %%berhasil selamat karena tempe.*+ @enurut Bnghokham, tempe yang
kaya protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk %ndonesia yang padat dan
berpenghasilan relatif rendah.+
amun, nama CtempeC pernah digunakan di daerah perkotaan 'awa, terutama 'awa
tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. %stilah seperti Cmental tempeC
atau Ckelas tempeC digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang
dibicarakan bermutu rendah karena murah seperti tempe.*0+ Soekarno, 1residen
%ndonesia pertama, sering memperingatkan rakyat %ndonesia dengan mengatakan,
"'angan menjadi bangsa tempe."*+ aru pada pertengahan *;5-an pandangan
mengenai tempe ini mulai berubah.
1ada akhir *;5-an dan awal *95-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan
tempe di %ndonesia.*/+ 1lastik (polietilena) mulai menggantikan daun pisang untuk
membungkus tempe, ragi berbasis tepung (diproduksi mulai *9;oleh Dembaga %lmu
http://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tahuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tahuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Taucohttp://id.wikipedia.org/wiki/Taucohttp://id.wikipedia.org/wiki/Kecaphttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-10http://id.wikipedia.org/wiki/Sejarah_Indonesia_(1942-1945)http://id.wikipedia.org/wiki/Sejarah_Indonesia_(1942-1945)http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-10http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-10http://id.wikipedia.org/wiki/Perang_Dunia_IIhttp://id.wikipedia.org/wiki/Perang_Dunia_IIhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh147-11http://id.wikipedia.org/wiki/Onghokhamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Onghokham-8http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Kodiran-12http://id.wikipedia.org/wiki/Soekarnohttp://id.wikipedia.org/wiki/Presiden_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Presiden_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh147-11http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehchange-13http://id.wikipedia.org/wiki/Polietilenahttp://id.wikipedia.org/wiki/1976http://id.wikipedia.org/wiki/Lembaga_Ilmu_Pengetahuan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tahuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Taucohttp://id.wikipedia.org/wiki/Kecaphttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-10http://id.wikipedia.org/wiki/Sejarah_Indonesia_(1942-1945)http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-10http://id.wikipedia.org/wiki/Perang_Dunia_IIhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh147-11http://id.wikipedia.org/wiki/Onghokhamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Onghokham-8http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Kodiran-12http://id.wikipedia.org/wiki/Soekarnohttp://id.wikipedia.org/wiki/Presiden_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Presiden_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh147-11http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehchange-13http://id.wikipedia.org/wiki/Polietilenahttp://id.wikipedia.org/wiki/1976http://id.wikipedia.org/wiki/Lembaga_Ilmu_Pengetahuan_Indonesia -
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
19/73
1engetahuan %ndonesiadan banyak digunakan oleh Koperasi 1rodusen empe ahu
%ndonesia, Kopti4+) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai
menggantikan kedelai lokal. 1roduksi tempe meningkat dan industrinya mulai
dimodernisasi pada tahun *:5-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada
** @aret *9di 'akartadan pada tahun *:0 telah beranggotakan lebih dari :.555
produsen tempe dan tahu.
Standar teknisuntuk tempe telah ditetapkan dalam Standar asional %ndonesiadan yang
berlaku sejak Bktober 55 ialah S% 0*//E55. $alam standar tersebut, tempe
kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai
dengan menggunakan kapangRhizopussp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih
sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe".*4+
Tem/e di L%a I$d$esia
empe dikenal oleh masyarakat Fropa melalui orang-orang elanda.*5+ 1ada tahun
*:4, 1rinsen Geerlings (ahli kimiadan mikrobiologidari elanda) melakukan usaha
yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.:+ 1erusahaan-perusahaan
tempe yang pertama di Fropa dimulai di elanda oleh para imigran dari %ndonesia.
@elalui elanda, tempe telah populer di Fropasejak tahun*/;. Sementara itu, tempe
populer di &merika Serikatsetelah pertama kali dibuat di sana pada tahun *4: oleh
=ap wee >wa, orang %ndonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah
mengenai tempe.*+ $i 'epang, tempe diteliti sejak tahun *; tetapi baru mulai
diproduksi secara komersial sekitar tahun *:0.*;+1ada tahun *:/ sudah tercatat *:
perusahaan tempe di Fropa, 40 di &merika,dan : di 'epang. $i beberapa negara lain,
seperti epublik akyat 7ina, %ndia, aiwan, Sri Danka, Kanada, &ustralia, &merika
Datin, dan &frika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.*9+a
K.asia( da$ Ka$d%$!a$ Gi6i
http://id.wikipedia.org/wiki/Lembaga_Ilmu_Pengetahuan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4http://id.wikipedia.org/wiki/11_Marethttp://id.wikipedia.org/wiki/1979http://id.wikipedia.org/wiki/Jakartahttp://id.wikipedia.org/wiki/Jakartahttp://id.wikipedia.org/wiki/Standarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Standar_Nasional_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-SNI-14http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-SNI-14http://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttp://id.wikipedia.org/wiki/Belandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehinfo-9http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehinfo-9http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Prinsen_Geerlings&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Prinsen_Geerlings&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikrobiologihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh-7http://id.wikipedia.org/wiki/Belandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttp://id.wikipedia.org/wiki/1946http://id.wikipedia.org/wiki/1946http://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/1958http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh147-11http://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/1926http://id.wikipedia.org/wiki/1983http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh153-15http://id.wikipedia.org/wiki/1984http://id.wikipedia.org/wiki/1984http://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Republik_Rakyat_Cinahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Taiwanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sri_Lankahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kanadahttp://id.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Latinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Latinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Afrikahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Karyadi-16http://id.wikipedia.org/wiki/Lembaga_Ilmu_Pengetahuan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4http://id.wikipedia.org/wiki/11_Marethttp://id.wikipedia.org/wiki/1979http://id.wikipedia.org/wiki/Jakartahttp://id.wikipedia.org/wiki/Standarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Standar_Nasional_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-SNI-14http://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttp://id.wikipedia.org/wiki/Belandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehinfo-9http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Prinsen_Geerlings&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikrobiologihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh-7http://id.wikipedia.org/wiki/Belandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttp://id.wikipedia.org/wiki/1946http://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/1958http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh147-11http://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/1926http://id.wikipedia.org/wiki/1983http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh153-15http://id.wikipedia.org/wiki/1984http://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Republik_Rakyat_Cinahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Taiwanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sri_Lankahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kanadahttp://id.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Latinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Latinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Afrikahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Karyadi-16 -
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
20/73
empe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan buncis
ini.empe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat
menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif
(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu
tempe juga mengandung #at antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,
pencegahpenyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.**+
Komposisi gi#i tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak
berubah dibandingkan dengan kedelai. amun, karena adanya en#impencernaan yang
dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe
menjadi lebih mudah dicernadi dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai.
Bleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari
bayihingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
$ibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe.
Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen
terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta
skor proteinnya.
eberapa penelitian menunjukkan bahwa #at gi#i tempe lebih mudah dicerna, diserap,
dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. %ni telah
dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gi#i buruk dan diare kronis.
http://id.wikipedia.org/wiki/Buncishttp://id.wikipedia.org/wiki/Radikal_bebashttp://id.wikipedia.org/wiki/Aterosklerosishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Jantung_koroner&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Diabetes_melitushttp://id.wikipedia.org/wiki/Kankerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Diarehttp://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyakit_jantunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyakit_jantunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Hipertensihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-10http://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pencernaanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bayihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Lansia&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Buncishttp://id.wikipedia.org/wiki/Radikal_bebashttp://id.wikipedia.org/wiki/Aterosklerosishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Jantung_koroner&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Diabetes_melitushttp://id.wikipedia.org/wiki/Kankerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Diarehttp://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyakit_jantunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Hipertensihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-10http://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pencernaanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bayihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Lansia&action=edit&redlink=1 -
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
21/73
$engan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gi#i buruk akan
meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. 1engolahan kedelai menjadi
tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab
timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).
@utu gi#i tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan
mutu serealia dan umbi-umbian. >idangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi,
jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gi#inya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (45 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gi#i 55 g
nasi. ahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam
perbandingan 9E0, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.
Asam Lema
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat
ketidakjenuhan terhadap lemak. $engan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acids, 1H2&) meningkat jumlahnya.
$alam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan,
sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleatdan linolenat(asam linolenat tidak terdapat
pada kedelai). &sam lemaktidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan
Vi(ami$
$ua kelompok !itamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (!itamin kompleks) dan
larut lemak (!itamin &,$,F, dan K). empe merupakan sumber !itamin yang sangat
potensial. 'enis !itamin yang terkandung dalam tempe antara lain !itamin * (tiamin),
(ribofla!in), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), !itamin ; (piridoksin), dan
* (sianokobalamin).
Iitamin * umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada
makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung
!itamin * sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber !itamin yang potensial dari
bahan pangan nabati. Kenaikan kadar !itamin * paling mencolok pada pembuatan
http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_palmitathttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_linoleat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_oleathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_oleathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_linolenathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Vitamin_B_kompleks&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Ahttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Ahttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Dhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Dhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Dhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Ehttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Khttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_palmitathttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_linoleat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_oleathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_linolenathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Vitamin_B_kompleks&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Ahttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Dhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Ehttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_K -
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
22/73
tempe3 !itamin * akti!itasnya meningkat sampai 00 kali selama fermentasi dari
kedelai, ribofla!in naik sekitar :-/9 kali, piridoksin /-*/ kali, niasin -4 kali, biotin -0
kali, asam folat /-4 kali, dan asam pantotenat kali lipat. Iitamin ini tidak diproduksi
oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan sepertiKlebsiella pneumoniaedan
Citrobacter freundii.
Kadar !itamin * dalam tempe berkisar antara *,4 sampai ;,0 mikrogram per *55
gram tempe kering. 'umlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan !itamin * seseorang
per hari. $engan adanya !itamin * pada tempe, para !egetariantidak perlu merasa
khawatir akan kekurangan !itamin *, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam
menu hariannya.
Mi$eal
empe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. 'umlah
mineralbesi, tembaga, dan#inkberturut-turut adalah ,03 ,:93 dan :,54 mg setiap *55
g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan en#im fitase yang akan menguraikan asam fitat
(yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfordan inositol.$engan terurainya asam
fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan #ink) menjadi
lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
A$(isida$
$i dalam tempe juga ditemukan suatu #at antioksidandalam bentuk isofla!on. Seperti
halnya !itamin 7, F, dan karotenoid, isofla!on juga merupakan antioksidan yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
$alam kedelai terdapat tiga jenis isofla!on, yaitu daid#ein, glisitein, dan genistein. 1ada
tempe, di samping ketiga jenis isofla!on tersebut juga terdapat antioksidan faktor %%
(;,9,/-trihidroksi isofla!on) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat
dibandingkan dengan isofla!on dalam kedelai. &ntioksidan ini disintesis pada saat
http://id.wikipedia.org/wiki/Vegetarianhttp://id.wikipedia.org/wiki/Besihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tembagahttp://id.wikipedia.org/wiki/Zinkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Zinkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fosforhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Inositol&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Inositol&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Besihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsiumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Magnesiumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Zinkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isoflavon&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Radikal_bebashttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isoflavon&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Daidzein&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Glisitein&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Genistein&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Vegetarianhttp://id.wikipedia.org/wiki/Besihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tembagahttp://id.wikipedia.org/wiki/Zinkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fosforhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Inositol&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Besihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsiumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Magnesiumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Zinkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isoflavon&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Radikal_bebashttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isoflavon&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Daidzein&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Glisitein&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Genistein&action=edit&redlink=1 -
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
23/73
terjadinya proses fermentasikedelai menjadi tempe oleh bakteriMicrococcus luteusdan
Coreyne bacterium.
1enuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari
mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan
yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya
proses penuaan dini.
1enelitian yang dilakukan di Hni!ersitas orth 7arolina, &merika Serikat, menemukan
bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah
kanker prostatdanpayudara.
Tem/e %a$ edelai
Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan
berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. erdapat dua golongan besar tempe
menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legumdan tempe berbahan dasar
non-legum.*:+
empe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (daribiji kara benguk, Mucuna pruriens D.$.7. ar. utilis, berasal dari sekitar
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
24/73
ditemukan di 'awa engah), tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah
Sragen, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur
merang).
http://adityabeyubay359.blogspot.com/2010/0/!ermentasi"
tempe.htm
P,N#AHULUAN
1*1 La(a elaa$!
Tem/e merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh
spesies jamurJkapang rhi#opus ("ragi tempe"). Selama proses fermentasi ini terjadi
perubahan fisik dan kimiawi pada kedelai sehingga menjadi tempe.
Tem/e adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan
menggunakan Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. empe kaya
akan serat, kalsium, !itamin dan #at besi. erbagai macam kandungan dalam tempe
mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan
pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena
pertumbuhan miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk
tekstur yang kompak. $egradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi
pembuatan tempe membuat tempe memiliki rasa khas. erbeda dengan tahu, tempe
terasa agak masam.
Tem/e banyak dikonsumsi di %ndonesia, tetapi sekarang telah mendunia.
erutama kaum !egetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe
http://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Tengahhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Karet_para&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Karet_para&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Sragenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jamur_meranghttp://id.wikipedia.org/wiki/Jamur_meranghttp://adityabeyubay359.blogspot.com/2010/06/fermentasi-tempe.htmhttp://adityabeyubay359.blogspot.com/2010/06/fermentasi-tempe.htmhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Tengahhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Karet_para&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Sragenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jamur_meranghttp://id.wikipedia.org/wiki/Jamur_meranghttp://adityabeyubay359.blogspot.com/2010/06/fermentasi-tempe.htmhttp://adityabeyubay359.blogspot.com/2010/06/fermentasi-tempe.htm -
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
25/73
sebagai pengganti daging. $engan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di
dunia, tidak hanya di %ndonesia. amun demikian, beberapa negara maju berlomba-
lomba membuat !arian dan mempatenkan tempe. >al tersebut dikhawatirkan dapat
mengancam keberadaan tempe dari makanan rakyat menjadi sumber komoditi
diindonesia.
. @enurut O$!..am, tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan
penduduk %ndonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah. 1ada akhir *;5-an
dan awal *95-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di %ndonesia.
1lastik (polietilena) mulai menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe, ragi
berbasis tepung (diproduksi mulai *9;oleh Dembaga %lmu 1engetahuan %ndonesiadan
banyak digunakan oleh Koperasi 1rodusen empe ahu %ndonesia, Kopti) mulai
menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal.
1roduksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun *:5-an,
sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada ** @aret*9di 'akartadan pada
tahun *:0 telah beranggotakan lebih dari :.555 produsen tempe dan tahu.
%ndonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi
pasar kedelai terbesar di &sia. Sebanyak 45A dari konsumsi kedelai %ndonesia
dilakukan dalam bentuk tempe, /5A tahu, dan *5A dalam bentuk produk lain (seperti
tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di %ndonesia
saat ini diduga sekitar ;,/4 kg. 1erhatian yang begitu besar terhadap tempe sebenarnya
telah dimulai sejak #aman pendudukan 'epang di %ndonesia. 1ada saat itu, para tawanan
perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. @enurut
Bnghokham, dengan adanya tempe dan kandungan gi#i yang dimilikinya, serta harga
yang sangat terjangkau, menyelamatkan masyarakat miskin dari malagi#i (malnutrition).
Standar teknisuntuk tempe telah ditetapkan dalam Standar asional %ndonesia
dan yang berlaku sejak Bktober 55 ialah S% 0*//E55. $alam standar tersebut,
tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai
http://id.wikipedia.org/wiki/Onghokhamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Onghokhamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polietilenahttp://id.wikipedia.org/wiki/1976http://id.wikipedia.org/wiki/Lembaga_Ilmu_Pengetahuan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/11_Marethttp://id.wikipedia.org/wiki/1979http://id.wikipedia.org/wiki/1979http://id.wikipedia.org/wiki/Jakartahttp://id.wikipedia.org/wiki/Standarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Standar_Nasional_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Onghokhamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polietilenahttp://id.wikipedia.org/wiki/1976http://id.wikipedia.org/wiki/Lembaga_Ilmu_Pengetahuan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/11_Marethttp://id.wikipedia.org/wiki/1979http://id.wikipedia.org/wiki/Jakartahttp://id.wikipedia.org/wiki/Standarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Standar_Nasional_Indonesia -
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
26/73
dengan menggunakan kapangRhizopussp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih
sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe".
K.asia( da$ Ka$d%$!a$ Gi6i Tem/e
empe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat
menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif
(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu
tempe juga mengandung #at antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,
pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gi#i tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak
banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. amun, karena adanya en#im
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat
pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat
dalam kedelai. Bleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala
kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua
umur.
$ibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada
tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,
nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi
protein, serta skor proteinnya.
eberapa penelitian menunjukkan bahwa #at gi#i tempe lebih mudah dicerna,
diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. %ni telah
dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gi#i buruk dan diare kronis.
$engan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gi#i buruk akan
meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. 1engolahan kedelai menjadi
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
27/73
tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab
timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).
@utu gi#i tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk
meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. >idangan makanan sehari-hari yang
terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gi#inya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (45 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gi#i
55 g nasi. ahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam
perbandingan 9E0, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.
Asam Lema
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat
ketidakjenuhan terhadap lemak. $engan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acids, 1H2&) meningkat jumlahnya.
$alam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan,sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat
pada kedelai). &sam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan
kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
Vi(ami$
$ua kelompok !itamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (!itamin
kompleks) dan larut lemak (!itamin &, $, F, dan K). empe merupakan sumber !itamin
yang sangat potensial. 'enis !itamin yang terkandung dalam tempe antara lain !itamin
* (tiamin), (ribofla!in), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), !itamin ;
(piridoksin), dan * (sianokobalamin).
Iitamin * umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai
pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
28/73
mengandung !itamin * sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber !itamin yang
potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar !itamin * paling mencolok pada
pembuatan tempe3 !itamin * akti!itasnya meningkat sampai 00 kali selama
fermentasi dari kedelai, ribofla!in naik sekitar :-/9 kali, piridoksin /-*/ kali, niasin -4
kali, biotin -0 kali, asam folat /-4 kali, dan asam pantotenat kali lipat. Iitamin ini
tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella
pneumoniae dan 7itrobacter freundii.
Kadar !itamin * dalam tempe berkisar antara *,4 sampai ;,0 mikrogram per
*55 gram tempe kering. 'umlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan !itamin *
seseorang per hari. $engan adanya !itamin * pada tempe, para !egetarian tidak perlu
merasa khawatir akan kekurangan !itamin *, sepanjang mereka melibatkan tempe
dalam menu hariannya.
Mi$eal
empe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.
'umlah mineral besi, tembaga, dan #ink berturut-turut adalah ,03 ,:93 dan :,54 mg
setiap *55 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan en#im fitase yang akan menguraikan asam
fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. $engan terurainya
asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan #ink)
menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
A$(isida$
$i dalam tempe juga ditemukan suatu #at antioksidan dalam bentuk isofla!on.
Seperti halnya !itamin 7, F, dan karotenoid, isofla!on juga merupakan antioksidan
yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
29/73
$alam kedelai terdapat tiga jenis isofla!on, yaitu daid#ein, glisitein, dan
genistein. 1ada tempe, di samping ketiga jenis isofla!on tersebut juga terdapat
antioksidan faktor %% (;,9,/-trihidroksi isofla!on) yang mempunyai sifat antioksidan
paling kuat dibandingkan dengan isofla!on dalam kedelai. &ntioksidan ini disintesis
pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri @icrococcus
luteus dan 7oreyne bacterium. 1enuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan
yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe
merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara
teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. 1enelitian yang dilakukan di
Hni!ersitas orth 7arolina, &merika Serikat, menemukan bahwa genestein dan
fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan
payudara.
PROS,S P,MBUATAN T,MP,
2*1 7eme$(asi (em/e
@akanan fermentasi merupakan makanan yang digunakan sebagai menu
makanan sehari-hari, karena cara membuatnya mudah, praktis, murah dan aman.
anyak keuntungan yang bisa diambil dari produk makanan yang difermentasi baik dari
sifat-sifat organoleptik (indrawi), peningkatan nilai gi#i ataupun sanitasi. Keunggulan
dari makanan fermentasi antara lain memberikan penampakan, dan cita rasa yang khas,
misalnya pada tempe, oncom, tauco, berbeda dari penampakan atau rasanya dengan
bahan aslinya kedelai. Dantas memunyai aroma ng lebih menyenangkan dengan
terbentuknya asam, alkohol, ester dan senyawa pembentuk aroma lainnya pada produk
bir, yoghurt, keju, kecap, anggur, acar, tape, tauco, brem.
2ermentasi juga menurunkan senyawa beracun seperti anti tirosin pada kedelai,
yang kadarnya menurun bila dijadikan tempe. 2ermentasi turut mempertinggi nilai gi#i,
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
30/73
karena mikroba bersifat memecah senyawa kompleks memjadi senyawa sederhana.
@isalnya hi#opus oligosporus dapat meningkatkan !itamin * pada tempe. egitu
pula dengan kandungan niacin dan ribofla!in.
empe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus) Rh. oryzae) Rh. stolonifer 8a/a$! (i) atauRh. arrhizus)
sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara
umum dikenal sebagai ragi tempeL.
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
31/73
Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah
selama fermentasi. 1erubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino
bebas.
erdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya
bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk
kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan
tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu
30C dibawah kondisi aerob.akteri ini menghasilkan senyawa isofla!on (sebagai
antioksidan).
Adanya bakteri Micrococcus sp.pada proses fermentasi tempe tidak
terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran,
pencucian bii kedelai diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan
kedelai, perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, dan
pemeraman. !elain itu faktor lingkungan uga mempengaruhi pertumbuhan
bakteri antara lain, waktu, suhu, air, p", suplai makanan dan
ketersediaan oksigen.
1ada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi akti!itas en#im amilolitik,
lipolitik dan proteolitik, yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. 1ada proses
pembuatan tempe, sedikitnya terdapat empat genus rhizopus yang dapat digunakan.
Rhizopus oligosporusmerupakan genus utama, kemudianRhizopus oryzaemerupakan
genus lainnya yang digunakan pada pembuatan tempe %ndonesia. 1rodusen tempe di
%ndonesia tidak menggunakan inokulum berupa biakan murni kapang hi#opus sp.,
namun menggunakan inokulum dalam bentuk bubuk yang disebut inokulum biakankapang pada daun waru yang disebut usar. 1ada penelitian ini dipelajari akti!itas en#im-
en#im a-amilase, lipase dan protease pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe
menggunakan biakan murni rhi#opus oligosporus. >asil penelitian menunjukkan pula
bahwa akti!itas en#im dipengaruhi oleh jenis inokulum dan waktu fermentasi. 'uga
terdapat interaksi antara waktu fermentasi dan jenis inokulum terhadap akti!itas en#im-
en#im aminolitik, lipolitik, proteolitik.
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
32/73
fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. @enurut
hasil penelitian pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat, lemak, protein dan
senyawa-senyawa lain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil
sehingga mudah dimafaatkan tubuh. Hntuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau
laru tempe atau ragi tempe. Daru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya
bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama $sar.
Daru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan,
dikeringkan dan kemudian ditumbuk. ahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat
bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Bedasaa$ a(as (i$!a( em%$ia$$'a) i$%l%m a(a% la% (em/e da/a(
diedaa$ a(as:
*.inokulum murni tunggal
.inokulum campuran
0.inokulum murni campuran.
&dapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat
dan berperan dalam laru tersebut.
Pses 7eme$(asi (em/e da/a( diedaa$ a(as (i!a 7ase 'ai(% :
a. 2ase pertumbuhan cepat (5-05 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak
bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia
pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih
kompak.
b.2ase transisi (05-45 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap
untuk dipasarkan. 1ada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
33/73
dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, fla!or spesifik
tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.
c.2ase pembusukan atau fermentasi lanjut (45-5 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah
bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air
tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan fla!or karena degradasi protein
lanjut sehingga terbentuk amonia.
$alam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Bksigen dan
menghasilkan 7Byang akan menghambat beberapa organisme perusak. &danya sporadan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. 'amur tempe juga
menghasilkan antibiotika yang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.
#alam /ses 7eme$(asi) mi!a$isme .a%s mem/%$'ai 3 8(i!a
aa(eis(i /e$(i$! 'ai(%:
*. @ikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.
. @ikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan
fisiologi dan memilki en#im-en#im esensial yang mudah dan banyak supaya
perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.
0. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya
produksi maksimum.
Bedasaa$ s%me mi!a$isme) /ses 7eme$(asi dia!i 2 8d%a 'ai(%:
(*)fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau
ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi
berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai
untuk pertumbuhannya, dimana akti!itas dan pertumbuhan bakteri asam laktat
dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin.
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
34/73
()fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan
yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter
atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak
secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan,
contohnya pada pembuatan tempe dan oncom.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. 1rotein kedelai dengan adanya akti!itas proteolitik kapang akan diuraikan
menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.
$engan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka p> juga akan mengalami
peningkatan. ilai p> untuk tempe yang baik berkisar antara ;,0 sampai ;,4. Kedelai
yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses
fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian
yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan
hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan
kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah
/ jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar ;*A
dan setelah /5 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi ;/A (Sudarmaji dan
@arkakis, *99).
1erubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah
berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. 1enurunan tersebut akan
terus berlangsung sampai fermentasi 9 jam. Selama fermentasi, asam amino bebas juga
akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada
waktu fermentasi 9 jam (@urata et al., *;9). Kandungan serat kasar dan !itamin akan
meningkat pula selama fermentasi kecuali !itamin * atau yang lebih dikenal dengan
thiamin (Shurtleff dan &oyagi).
Mia 'a$! di!%$aa$ dalam 7eme$(asi (em/e
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
35/73
@ikroba yang sering dijumpai pada larut tempe adalah kapang jenis Rhizopus
oligosporus) atau kapang dari jenis Rhizopus. oryzae. Sedangkan pada laru murni
campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni
bakteriKlebsiella*
Selain bakteri Klebsiella)ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam
proses fermentasi tempe diantaranya adalahE Bacillus s/*) Lactobacillus s/*)
Pediococcus s/*) Streptococcus s/*)dan beberapa genus bakteri yang memproduksi
!itamin *. &danya bakteriBacillus sppada tempe merupakan kontaminan, sehingga
hal ini tidak diinginkan.
1ada tempe yang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda
pula ($widjoseputro dan
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
36/73
MRhizopus. oryzae
8&kti!itas amilase paling kuat
8idak baik untuk tempe serealia
8&kti!itas protease di bawahR. oligospporus
8$igunakan di 'awa engah dan 'awa imur
MRhizopus. achla#ydosporus
8&kti!itas protease tertinggi no.0
8@emiliki akti!itas amilase cukup baik
8agus unt tempe tetapi belum umum
MRhizopus. cohnii
8agus untuk tempe koro bengukJkedelai.
2* 2 7a( 7aa( 'a$! meme/e$!a%.i 7eme$(asi (em/e
Beea/a 7a( 'a$! /el% di/e.a(ia$ dalam /em%a(a$ (em/e adala.
sea!ai ei%(:
1* Osi!e$
Bksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. &liran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas
yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Bleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar cm.
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
37/73
2* Ua/ ai
Hap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. >al ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai &w optimum untuk
pertumbuhannya.
3* S%.%
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu
dapat tumbuh baik pada suhu ruang (4-9o7). Bleh karena itu, maka pada waktu
pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4* Kea(i7a$ La% 8a!i
Daru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama
disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Beea/a .al 'a$! /el% di/e.a(ia$ /ada /ses /e$!la.a$ (em/e a!a
di/ele. .asil 'a$! ai iala.:
*. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor3
. &ir harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit3
0. 7ara pengerjaannya harus bersih3
/. ibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk
butiran halus atau tidak menggumpal).
Ga$!!%a$ /ada /em%a(a$ (em/e :
Mempe tetap basah
'ika dalam inkubator, dekatkan sumber panas, ambahkan tepung gandum yang
telah disangrai.
M'amur tumbuh kurang baik
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
38/73
ambahkan inokulum O dari semestinya,
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
39/73
*.1enghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit
iji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian
lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan
untuk memudahkan pertumbuhan jamur. 1enghilangan kulit biji dapat dilakukan
secara kering atau basah. 7ara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih
dahulu pada suhu *5/o 7 selama *5 menit atau dengan pengeringan sinar
matahari selama *- jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat
urr @illL. iji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama.
1enghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi
yaitu setelah perebusan atau perendaman. iji yang telah mengalami hidrasi
lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak
dapat disimpan lama
.1erendaman atau pre fermentasi
Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga
kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai ;-
;4 A. 1roses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri
asam laktat sehingga terjadi penurunan p> dalam biji menjadi sekitar /,4 8 4,0.
Selain itu, penambahan asam laktat juga membantu dalam proses ini. ujuan
dari penambahan asam laktat ini adalah menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk serta bakteri yang tidak diinginkan dan menambah kadar gi#i pada
tempe. 1enambahan asam laktat juga berpengaruh pada pertumbuhan kapang.
1enurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi
dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifatpembusuk.
1roses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri
mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gi#i, apabila asam yang dibentuk dari
gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji
adalah menghambat penaikan p> sampai di atas 9,5 karena adanya akti!itas
proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan p>
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
40/73
dalam biji. 1ada p> di atas 9,5 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan
atau kematian jamur tempe. >essseltine, et.al (*;0), mendapatkan bahwa
dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut
dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus, dan juga
dapat menghambat akti!itas en#im proteolitik dari jamur tersebut. 1enemuan ini
menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk
menghilangkan komponen tersebut.
1roses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. @akin
tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila
perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan
pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.
0.1roses 1erebusan
1roses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan
untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin
inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang
diperlukan untuk pertumbuhan jamur &>idayat, dkk. 55;).
/.1enirisan dan 1enggilingan
ahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji,
mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan
kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan
penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-
bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.
4.%nokulasi
%nokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan
mempergunakan beberapa bentuk inokulan &>idayat, dkk. 55;) yaitu E
a. Hsar, dibuat dari daun waru ('ibiscus tiliaceus) atau jati ((ectona
grandis) merupakan media pembawa spora jamur. Hsar ini banyak
dipergunakan di 'awa engah dan 'awa imur.
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
41/73
b.empe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering
beku.
c.Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.
d. agi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti
ragi roti.
e.SporaRhizopus oligiosporusyang dicampurkan dengan air.
f. %solatRhizopus oligosporusdari agar miring untuk pembuatan tempe
skala laboratorium.
g. agi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan
jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.
4.1engemasan
Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional
yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan
penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan
yang dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan berbagai ukuran yang
dilengkapi dengan lubang-lubang kecil.
;.%nkubasi atau 2ermentasi
%nkubasi dilakukan pada suhu 4o-09o 7 selama 0;-/: jam. Selama
inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-
komponen dalam biji kedelai. 1ersyaratan tempat yang dipergunakan untuk
inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai
dengan pertumbuhan jamur &>idayat, dkk. 55;).
"aa 'a$! e d%a
1embuatan tempe dilakukan dengan dua cara yaitu secara modern dan
tradisional. &dapun tahap-tahap pembuatan tempe menurut
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
42/73
*. 1enyortiran, bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu
memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. iasanya di dalam biji kedelai
tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos. 7ara
membersihkannya adalah biji-biji kedelai diletakkan pada tampah kemudian
ditampi, maka akan diperoleh biji kedelai yang berkualitas.
. 1encucian, bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat maupun
tercampur di antara biji kedelai. Kedelai dimasukkan wadah kemudian dicuci
dengan air. 1ada saat pencucian dilakukan pembuangan biji yang mengambang di
air.
0. 1erebusan *, bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam
pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada
dalam biji kedelai. Selain itu pencucian * ini bertujuan untuk mengurangi bau langu
dari kedelai. 1erebusan dilakukan selama 05 menit atau ditandai dengan mudah
terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan.
/. 1engupasan kulit, bertujuan untuk membuang kulit kedelai, sebab bila kulit kedelai
tidak dibuang maka kapang tempe tidak dapat tumbuh pada biji kedelai. 1ada
pengupasan kulit diusahakan agar keping lembaga kedelai (kotiledon) terpisah,
karena penetrasi miselium kapang lebih banyak terjadi pada permukaan datar
daripada permukaan yang lengkung. 1engupasan kulit dapat dilakukan dengan
menggunakan mesin maupun tangan. Kedelai dapat dikupas kulitnya dengan cara
diremas-remas, dikuliti dan terjadilah keping-keping kedelai. Kemudian biji kedelai
tersebut dicuci sehingga kulit kedelai yang sudah terkelupas dapat dipisahkan atau
dibuang.
4. 1erendaman, bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri
pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah
berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri
asam laktat. 1erendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan kepada
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
43/73
keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang
menjadi optimum. Selama perendaman, p> turun dari ;,4 sampai /,4-4,0
(Steinkraus, *:0 dalam larutan mencapai /-4. perendaman dilakukan selama *-*;
jam pada sushu kamar (4-05P7).
;. 1erebusan , bertujuan untuk lebih melunakkan biji kedelai sehingga memudahkan
kapang menembus keping-keping biji kedelai. Selain itu, dengan perebusan akan
membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman, menonaktifkan
tripsin inhibitor dan beberapa #at gi#i yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang.
9. 1enirisan dan pendinginan. iji kedelai harus didinginkan sampai suhu 05P7 sebelum
peragian. iji kedelai harus benar-benar kering angin pada saat inokulasi sehingga
pada permukaan tidak terjadi gangguan karena adanya uap air yang dapat
mendorong pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.
:. 1enginokulasianJperagian. 1ada tahap ini terjadi fermentasi oleh Rhizopus sp. yang
diperoleh dari laru daun, laru tempe maupun tepung ragi. Daru tempe paling sedikit
mengandung tiga spesies kapang dari genus hi#opus, yaitu R. olygosporus) R.
oryzae) danR. stolonifer atauR. chlamydosporus.
1ada proses pembuatan tempeR. olygosporus mensintesis en#im pemecah protein
(protease) lebih banyak sedangkan R. oryzae -amilase).lebih banyak mensintesis
en#im pemecah pati (
Kapang memerlukan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya, apabila
kadar oksigen kurang pertumbuhan kapang pada substrat lambat. Hap air yang
berlebihan akan menghambat difusi oksigen ke dalam kedelai sehingga dapat
menghambat pertumbuhan kapang. Hntuk itu pada saat pembungkusan sebaiknya
-
7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe
44/73
aliran udara diatur agar tidak terlalu kedap, yaitu dengan memberi lubang apabila
dibungkus dengan plastik.
Selain oksigen kapang juga memerlukan suhu dan kelembaban yang sesuai untuk
pertumbuhannya. Kedelai calon tempe harus mengandung cukup air. &pabila terlalu
kering dan kelembaban kurang maka substrat kedelai sukar ditembus dan
dilapukkan