78662856 laporan praktikum tempe

Upload: samad

Post on 13-Apr-2018

275 views

Category:

Documents


2 download

TRANSCRIPT

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    1/73

    LAPORAN PRAKTIKUM

    Mikrobiologi Terapan

    LATIHAN 4

    MIKROBIOLOGI PANGAN

    Oleh:

    Nama : Samad

    NIM : 34 2009 231

    Kelas : VI Bil!i "

    #se$ : S%si #e&i'e(i) S*Si) M*Si

    LABORATORIUM BIOLOGI

    +AKULTAS K,GURUAN #AN ILMU P,N#I#IKAN

    UNIV,RSITAS MUHAMMA#I-AH PAL,MBANG

    2011

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    2/73

    A. PRAKTIKUM KE : 4 (Empat)B. JUDUL : Fermentasi non alkohol pembuatan tempe di

    bungkus daun.

    A. PENDAHULUAN1. Latar Belakang

    2. Tuuan Prakt!ku"

    Adapun tujuan dilaksaanakannya praktikum ini adalah:

    a. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe yang di bungkus daun.

    b. Untuk mengetahui jenis atau tipe fermentasi yang terjadi di dalam

    pembuatan tempe non alkohol.

    c. Untuk dilakukannya uji organoleptik yang meliputi arna! rasa! aroma dan

    tekstur.

    B. DA#AR TEORI

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    3/73

    $. PELAK#ANAAN PRAKTIKUM1. %aktu &an Te"'ata. %aktu:

    ") #ur$ei tempat produksi tempe: #abtu%&inggu! "'%"" esember '"" *ukul

    '+.'' ,-/sd.) *ratikum pengolahan dan pembuatan tempe di rumah: #enin%#elasa! "%

    "0 esember '"" *ukul '1.'' ,-/sd.(. Te"'at:

    ") #ur$ei tempat produksi tempe: 2l. 3adial "0".4 -lir *alembang.) *ratikum pengolahan dan pembuatan tempe: 2l. #ila eranti r. 5enanga

    36. '7 3,. ' 8o. '9 (*laju%*alembang).2. Alat &an Bahan

    a. Alat : askom! panci! ember! tampa! kompor! saringan.

    b. ahan : 5acang kedelai kg! ragi tempe

    sendok teh! daun*isang dan air bersih secukupnya.

    ). $ara Kera". iji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran! dicuci dengan air

    *A& atau air sumur yang bersih selama " jam.

    . 5emudian biji kedelai direbus. 6ahap perebusan ini berfungsi sebagai

    proses hidrasi! yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.

    *erebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya

    nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.erikutnya!

    kedelai direndam dalam air dingin selama "%4 jam.0. 5ulit biji kedelai dikupas. *ada tahap pengupasan! tujuannya agar

    miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi.

    *engupasan dapat dilakukan dengan tangan! diinjak%injak dengan kaki!

    atau dengan alat pengupas kulit biji.4. *roses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang

    mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak

    terlalu asam. akteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan

    fungi.. iji%biji kedelai yang sudah dicuci bersih kemudian direndam lagi selama

    semalam kemudian direbus. 5edelai direbus untuk membunuh bakteri

    yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    4/73

    1. 5edelai diambil dari dandang! diletakkan di atas tampah dan diratakan

    tipis%tipis. #elanjutnya! kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping

    kedelai kering dan airnya menetes habis.9. #elanjutnya! kedelai dicampur dengan laru (ragi ;) guna

    mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. *roses mencampur

    kedelai dengan ragi memakan aktu sekitar ' menit. 6ahap peragian

    (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe

    kedelai.+. ila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata! campuran tersebut

    dicetak pada daun yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus.7. #ebelumnya! daun pisang dilubangi/ditusuk%tusuk. &aksudnya ialah untuk

    memberi udara supaya jamur yang tumbuh berarna putih. *roses

    percetakan/pembungkus memakan aktu 0 jam."'. iji%biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses

    fermentasi. *ada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan

    menembus biji%biji kedelai! menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi

    dapat dilakukan pada suhu ' 09

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    5/73

    +a"(ar ,. Te"'e Ha*!l -er"enta*! U! $(a #en&!r! /#u"(er: Dku"en 'r!(a&!0 211

    Ta(le A. Ha*!l Penga"atan U! Organle't!k terha&a' %arna0 Ra*a0 Ar"a0&an Tek*tur Te"'e.

    N

    Na"a Panel!* %arna Ra*a Ar"a Tek*tur

    "

    0

    4

    1

    Ta(el B. Ha*!l Per*enta*e t!ngkat keru*akan terha&a' 3arna0 ra*a0 ar"a0tek*tur te"'e.

    N Per*enta*e /4

    %arna

    Ra*a

    Ar."a

    Tek*tur

    2. Pe"(aha*an

    &elalui pratikum yang telah kami lakukan dengan menggunakan sekret rongga

    hidung dan permukaan lidah. apat dilihat baha sekret rongga hidung bearna putih

    dan permukaan lidah bearna cream. ?al ini menandakan baha pada rongga hidung

    terdapat flora normal dan arna putih bearti floranya normal. egitupun dengan

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    6/73

    permukaan lidah yang bearna cream juga masih tergolong floranya dalam keadaan

    normal dan orang tersebut normal dan sehat.

    A. KE#IMPULAN *raktikum yang telah dilakukan! dapat saya ambil simpulan baha:". 6empe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau

    beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus!

    seperti Rhizopus oligosporus! Rh. oryzae! Rh. stolonifer(kapang roti)! atau Rh.

    arrhizus.. #ediaan fermentasi pada tempe secara umum dikenal sebagai @ragi [email protected]. 5apang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyaa%senyaa kompleks

    menjadi senyaa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.4. 6empe berarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan

    biji%biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.. egradasi komponen%komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe

    memiliki rasa dan aroma khas.1. 6eknik pembuatan tempe terdiri dari tahapan perebusan! pengupasan!

    perendaman dan pengasaman! pencucian! inokulasi dengan ragi!

    pembungkusan! dan fermentasi.9. Fermentasi adalah respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa

    akseptor elektron eksternal.

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    7/73

    DA-TAR PU#TAKA

    iana. '"". Makalah Biologi Tentang Tempe. (nline)!?ttp://,.#cribd.=om/oc/4+"4+010/&akalah%iologi%6entang%6empe ! diakses19 Desember 2011).

    Brey. '"". roses embuatan Tempe. (nline)!(http://scrambird.blogspot.com/'""/'0/prosescara%pembuatan%tempe%hingga.html!diakses 19 Desember 2011).

    *elcCar! &ichael 2 dan =han! E.=.#. ''7. Dasar!"asar Mikrobiologi. 2akarta:Uni$ersitas -ndonesia (U-%*ress).

    #uhardjo. ''1. angan# $izi "an ertanian. ogor: U-%*ress.

    #ujudi. "770. Mikrobiologi %e"okteran. 2akarta: inarupa Aksara.

    #utikno. ''7. &ermentasi Tempe. (nline)!http://sutikno.blog.uns.ac.id/''7/'4/+/fermentasi%tempe/! diakses 19 Desember2011).

    ,ikipedia. '"". &ermentasi. (nline)! (i".'ikipe"ia.org('iki(&ermentasi# "iakses1 Desember 2011).

    ,ikipedia. '"". Tempe. (nline)!(http://id.ikipedia.org/iki/6empe ! diakses 19 Desember 2011).

    Dudana! - Bede Agung. ''+. Tempe. (nline)!http://.indomedia.com/-ntisari/'''/april/tempe4.htm! diakses 19 Desember2011).

    http://www.scribd.com/doc/48148363/MAKALAH-BIOLOGI-tentang-TEMPEhttp://www.scribd.com/doc/48148363/MAKALAH-BIOLOGI-tentang-TEMPEhttp://scrambird.blogspot.com/2011/03/prosescara-pembuatan-tempe-hingga.htmlhttp://scrambird.blogspot.com/2011/03/prosescara-pembuatan-tempe-hingga.htmlhttp://scrambird.blogspot.com/2011/03/prosescara-pembuatan-tempe-hingga.htmlhttp://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe/http://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttp://www.indomedia.com/Intisari/2000/april/tempe4.htmhttp://scrambird.blogspot.com/2011/03/prosescara-pembuatan-tempe-hingga.htmlhttp://scrambird.blogspot.com/2011/03/prosescara-pembuatan-tempe-hingga.htmlhttp://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe/http://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttp://www.indomedia.com/Intisari/2000/april/tempe4.htmhttp://www.scribd.com/doc/48148363/MAKALAH-BIOLOGI-tentang-TEMPE
  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    8/73

    LAMPIRAN

    A. +a"(ar Alat5alat Prat!ku" 6ang &!gunakan

    +a"(ar 1. #ar!ngan +a"(ar 2. Pan7!/Dk. Pr!(a&!0 211 /Dk. Pr!(a&!0 211

    +a"(ar ). Ba*k" +a"(ar 8. #ar!ngan/Dk. Pr!(a&!0 211 /Dk. Pr!(a&!0 211

    +a"(ar 9. K"'r +a* /Dk. Pr!(a&!0 211

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    9/73

    +a"(ar Bahan5(ahan Prat!ku" 6ang &!gunakan

    +a"(ar . Rag! te"'e +a"(ar ,. Daun '!*ang /Dk. Pr!(a&!0 211 /Dk. Pr!(a&!0 211

    +a"(ar ;. Ka7ang ke&ela! +a"(ar

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    10/73

    RE-EREN#I ONLINE

    Art!kel 1%e(*!te: htt':==!&.3!k!'e&!a.rg=3!k!=-er"enta*!

    -er"enta*!

    Fermentasi sedang berlangsung

    -er"enta*!adalah proses produksi energi dalam seldalam keadaan anaerobik(tanpa oksigen). #ecara umum! fermentasi adalah salah satu bentuk respirasianaerobik! akan tetapi! terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikanfermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptorelektron eksternal.

    Bula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. eberapa contoh hasil fermentasiadalah etanol! asam laktat! dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapatjuga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butiratdan aseton. 3agidikenal sebagaibahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanoldalam bir!anggur dan minuman beralkohol lainnya. 3espirasi anaerobik dalam otot mamaliaselama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal)! dapatdikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagaiproduk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalammenyebabkan rasa kelelahan pada otot.

    #earahAhli 5imia *erancis!ouis *asteuradalah seorang zymologistpertama ketika di tahun

    "+9 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. -a mendefinisikan fermentasi sebagai@respirasi (pernafasan) tanpa udara@.*asteur melakukan penelitian secara hati%hati dan menyimpulkan! *+aya berpen"apatbah'a fermentasi alkohol ti"ak ter,a"i tanpa a"anya organisasi# pertumbuhan "anmultiplikasi sel!sel se-ara simultan..... ika "itanya# bagaimana proses kimia hinggamengakibatkan "ekomposisi "ari gula tersebut... +aya benar!benar ti"ak tahu*.Ahli kimia 2erman! Eduard uchner! pemenang 8obel 5imia tahun "7'9! berhasilmenjelaskan baha fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang iasebut sebagai zymase.*enelitian yang dilakukan ilmuan =arlsberg (sebuah perusahaan bir) di enmarksemakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan bre'ing(cara pembuatan bir).

    http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Sel_(biologi)http://id.wikipedia.org/wiki/Anaerobikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_anaerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_anaerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Respirasi_selhttp://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktathttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_butirat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Asetonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Birhttp://id.wikipedia.org/wiki/Birhttp://id.wikipedia.org/wiki/Anggur_(minuman)http://id.wikipedia.org/wiki/Anggur_(minuman)http://id.wikipedia.org/wiki/Otothttp://id.wikipedia.org/wiki/Binatang_menyusuihttp://id.wikipedia.org/wiki/Perancishttp://id.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jermanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nobelhttp://id.wikipedia.org/wiki/Birhttp://id.wikipedia.org/wiki/Denmarkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Denmarkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Sel_(biologi)http://id.wikipedia.org/wiki/Anaerobikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_anaerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_anaerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Respirasi_selhttp://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktathttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_butirat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Asetonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Birhttp://id.wikipedia.org/wiki/Anggur_(minuman)http://id.wikipedia.org/wiki/Otothttp://id.wikipedia.org/wiki/Binatang_menyusuihttp://id.wikipedia.org/wiki/Perancishttp://id.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jermanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nobelhttp://id.wikipedia.org/wiki/Birhttp://id.wikipedia.org/wiki/Denmark
  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    11/73

    -lmuan =arlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologimolekular.

    Fermentasi ada tiga! yaitu :1. -er"enta*! alkhlFermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etilalkohol) dan karbondioksida. rganisme yang berperan yaitu #accharomycescere$isiae (ragi) untuk pembuatan tape! roti atau minuman keras. 3eaksi 5imia:=1?"1 =?? = A6*

    2. -er"enta*! a*a" laktatFermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hean atau manusia!ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat

    i dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. aktatyang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri!namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadipiru$at.

    ) -er"enta*! a*a" 7uka&erupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substratetanol. Energi yang dihasilkan kali lebih besar dari energi yang dihasilkan olehfermentasi alkohol secara anaerob.

    Reak*!

    3eaksi dalam fermentasi berbeda%beda tergantung pada jenis gula yang digunakandan produk yang dihasilkan. #ecara singkat! glukosa(=1?"1) yang merupakan gulapaling sederhana ! melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (=??). 3eaksifermentasi ini dilakukan oleh ragi! dan digunakan pada produksi makanan.Per*a"aan Reak*! K!"!a

    =1?"1 =?? = A6* (Energi yang dilepaskan:""+ k2 per mol)D!a(arkan *e(aga!

    Bula (glukosa! fruktosa! atau sukrosa) Alkohol(etanol) 5arbon dioksidaEnergi (A6*)

    2alur biokimia yang terjadi! sebenarnya ber$ariasi tergantung jenis gula yang terlibat!tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis! yang merupakan bagian dari tahap aalrespirasi aerobik pada sebagian besar organisme. 2alur terakhir akan ber$ariasitergantung produk akhir yang dihasilkan.#u"(er energ! &ala" kn&!*! anaer(!kFermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organismepurba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini!sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.*roduk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidakdapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya(yang lebih highly!o/i"ize") sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).5onsekensinya adalah baha produksi A6* dari fermentasi menjadi kurang effisiendibandingkan o/i"atie phosphorylation! di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi

    http://id.wikipedia.org/wiki/Biologi_molekularhttp://id.wikipedia.org/wiki/Biologi_molekularhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Adenosin_trifosfathttp://id.wikipedia.org/wiki/Glikolisishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Biologi_molekularhttp://id.wikipedia.org/wiki/Biologi_molekularhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Adenosin_trifosfathttp://id.wikipedia.org/wiki/Glikolisishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1
  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    12/73

    karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul A6* per molekul glukosa biladibandingkan dengan 01 A6* yang dihasilkan respirasi aerobik.

    @Blikolisis aerobik@ adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksienergi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. *ada keadaanrendah oksigen! makhluk bertulang belakang ($ertebrata) menggunakan @glikolisisanaerobik@ yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan A6*.5ecepatan menghasilkan A6*%nya "'' kali lebih cepat daripada o/i"atiephosphorylation. ,alaupun fermentasi sangat membantu dalam aktu pendek danintensitas tinggi untuk bekerja! ia tidak dapat bertahan dalam jangka aktu lama padaorganisme aerobik yang kompleks. #ebagai contoh! pada manusia! fermentasi asamlaktat hanya mampu menyediakan energi selama 0' detik hingga menit.6ahap akhir dari fermentasi adalah kon$ersi piru$atke produk fermentasi akhir. 6ahapini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap inimeregenerasi ni-otinami"e a"enine "inu-leoti"e (8A)! yang diperlukan untuk

    glikolisis. -a diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu%satunya sumber A6* dalam kondisi anaerobik.

    -er"enta*! "akanan*embuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum)adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di -ndonesia. *roses fermentasimenghasilkan senyaa%senyaa yang sangat berguna! mulai dari makanan sampaiobat%obatan. *roses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah prosespembuatan tape! tempe!yoghurt! dan tahu.

    http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Piruvathttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttp://id.wikipedia.org/wiki/Tapehttp://id.wikipedia.org/wiki/Peuyeumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurthttp://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurthttp://id.wikipedia.org/wiki/Tahuhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Piruvathttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttp://id.wikipedia.org/wiki/Tapehttp://id.wikipedia.org/wiki/Peuyeumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurthttp://id.wikipedia.org/wiki/Tahu
  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    13/73

    .((/:id*&ii/edia*!&iiTem/e

    Tem/eadalahmakananyang dibuat dari fermentasiterhadap biji kedelaiatau beberapa

    bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus

    oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan

    fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

    Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi

    senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. empe kaya akan serat pangan,

    kalsium, !itamin dan #atbesi. erbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai

    http://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttp://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#Tempe_bukan_kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kapanghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Serat_panganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Serat_panganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsiumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Bhttp://id.wikipedia.org/wiki/Besihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttp://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#Tempe_bukan_kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kapanghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Serat_panganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsiumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Bhttp://id.wikipedia.org/wiki/Besi
  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    14/73

    nilai obat, seperti antibiotikauntuk menyembuhkan infeksi dan antioksidanpencegah

    penyakit degeneratif.

    Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang

    merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. $egradasi

    komponen-komponenkedelaipada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma

    khas. erbeda dengan tahu,tempe terasa agak masam.

    empe banyak dikonsumsi di %ndonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum

    !egetariandi seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai penggantidaging. &kibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di

    %ndonesia. erbagai penelitian di sejumlah negara, seperti 'erman, 'epang, dan &merika

    Serikat. %ndonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul

    hi#opusuntuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki

    kandungan gi#i tempe. eberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam

    keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe

    unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-

    undang (memerlukan lisensidari pemegang hak paten

    Pem%a(a$

    empe berbungkus daun pisang yang dijual di pasar tradisional %ndonesia

    erdapat berbagai metode pembuatan tempe.*++amun, teknik pembuatan tempe di

    %ndonesia yang ditemukan oleh chandra dwi dhanarto(*/) secara umum terdiri dari

    tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi

    dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.0+

    1ada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. ahap perebusan ini berfungsi

    sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.

    1erebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat

    menyerap asam pada tahap perendaman.

    http://id.wikipedia.org/wiki/Antibiotikahttp://id.wikipedia.org/wiki/Infeksihttp://id.wikipedia.org/wiki/Infeksihttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hifahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tahuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tahuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bumihttp://id.wikipedia.org/wiki/Vegetarianhttp://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Jermanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Galurhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Hak_patenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hak_patenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lisensihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehproduction-0http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-steinkraus-1http://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Hermana-2http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Antibiotikahttp://id.wikipedia.org/wiki/Infeksihttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hifahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tahuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bumihttp://id.wikipedia.org/wiki/Vegetarianhttp://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Jermanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Galurhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Hak_patenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lisensihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehproduction-0http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-steinkraus-1http://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Hermana-2http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1
  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    15/73

    Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus

    biji kedelai selama proses fermentasi. 1engupasan dapat dilakukan dengan tangan,

    diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.

    Setelah dikupas, biji kedelai direndam. ujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji

    kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktatsecara alami agar diperoleh

    keasamanyang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. 2ermentasi asam laktat terjadi

    dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan

    bakteriLactobacillus. ila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di

    negara-negara subtropis/+, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. 2ermentasi asam

    laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gi#i dan

    menghilangkan bakteri-bakteri beracun.

    1roses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk

    oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. akteri dan kotorannya

    dapat menghambat pertumbuhan fungi.

    %nokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru.

    %nokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waruatau daun

    jati (disebut usar3 digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium

    tepung (terigu, beras, atau tapioka3 banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R.

    oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar %ndonesia). /+4+

    %nokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (*) penebaran inokulum pada

    permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata

    sebelum pembungkusan3 atau () inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat

    perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.

    Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk

    fermentasi. erbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun

    pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan

    masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. ahan

    pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-

    tusuk.

    http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentasi_asam_laktat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Keasamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://id.wikipedia.org/wiki/Subtropishttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-steinkraus18-3http://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-steinkraus18-3http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4http://id.wikipedia.org/wiki/Pisanghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermentasi_asam_laktat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Keasamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://id.wikipedia.org/wiki/Subtropishttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-steinkraus18-3http://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-steinkraus18-3http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang
  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    16/73

    iji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi.

    1ada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai,

    menyatukannya menjadi tempe. 2ermentasi dapat dilakukan pada suhu 5 67809 67

    selama *:80; jam.

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    17/73

    sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe

    diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional 'awa?

    mungkin dikembangkan di daerah @ataram, 'awa engah,dan berkembang sebelum

    abad ke-*;.4+

    Kata "tempe" diduga berasal daribahasa 'awa Kuno.1ada #aman 'awa Kuno terdapat

    makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. empe segar yang

    juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpitersebut.9+

    Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun *:94 dalam sebuah kamus

    bahasa 'awa-elanda.:+ Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali

    semasa era anam 1aksa di 'awa.+ 1ada saat itu, masyarakat 'awa terpaksa

    menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber

    pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin

    diperkenalkan oleh orang-orang ionghoayang memproduksi makanan sejenis, yaitu

    koji* kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus.*5+ Selanjutnya,

    teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh %ndonesia, sejalan dengan penyebaran

    masyarakat 'awayang bermigrasi ke seluruh penjuru anah &ir.4+

    Tem/e di I$d$esia

    http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kesultanan_Mataramhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kesultanan_Mataramhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawa_Kunohttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawa_Kunohttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Syarief1999p2-6http://id.wikipedia.org/wiki/1875http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Belandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh-7http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh-7http://id.wikipedia.org/wiki/Tanam_Paksahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tanam_Paksahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Onghokham-8http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Onghokham-8http://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttp://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ubihttp://id.wikipedia.org/wiki/Ubihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tionghoahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#fn_1http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehinfo-9http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehinfo-9http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehinfo-9http://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kesultanan_Mataramhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawa_Kunohttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Syarief1999p2-6http://id.wikipedia.org/wiki/1875http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Belandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh-7http://id.wikipedia.org/wiki/Tanam_Paksahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Onghokham-8http://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ubihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tionghoahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#fn_1http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehinfo-9http://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4
  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    18/73

    empe goreng

    %ndonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar

    kedelai terbesar di &sia. Sebanyak 45A dari konsumsi kedelai %ndonesia dilakukan

    dalam bentuk tempe, /5A tahu, dan *5A dalam bentuk produk lain (seperti tauco,

    kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di %ndonesia saat ini

    diduga sekitar ;,/4 kg.**+

    1ada #aman pendudukan 'epang di %ndonesia,para tawanan perang yang diberi makan

    tempe terhindar dari disentri dan busung lapar.**+Sejumlah penelitian yang diterbitkan

    pada tahun */5-an sampai dengan *;5-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan

    1erang $unia %%berhasil selamat karena tempe.*+ @enurut Bnghokham, tempe yang

    kaya protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk %ndonesia yang padat dan

    berpenghasilan relatif rendah.+

    amun, nama CtempeC pernah digunakan di daerah perkotaan 'awa, terutama 'awa

    tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. %stilah seperti Cmental tempeC

    atau Ckelas tempeC digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang

    dibicarakan bermutu rendah karena murah seperti tempe.*0+ Soekarno, 1residen

    %ndonesia pertama, sering memperingatkan rakyat %ndonesia dengan mengatakan,

    "'angan menjadi bangsa tempe."*+ aru pada pertengahan *;5-an pandangan

    mengenai tempe ini mulai berubah.

    1ada akhir *;5-an dan awal *95-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan

    tempe di %ndonesia.*/+ 1lastik (polietilena) mulai menggantikan daun pisang untuk

    membungkus tempe, ragi berbasis tepung (diproduksi mulai *9;oleh Dembaga %lmu

    http://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tahuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tahuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Taucohttp://id.wikipedia.org/wiki/Taucohttp://id.wikipedia.org/wiki/Kecaphttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-10http://id.wikipedia.org/wiki/Sejarah_Indonesia_(1942-1945)http://id.wikipedia.org/wiki/Sejarah_Indonesia_(1942-1945)http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-10http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-10http://id.wikipedia.org/wiki/Perang_Dunia_IIhttp://id.wikipedia.org/wiki/Perang_Dunia_IIhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh147-11http://id.wikipedia.org/wiki/Onghokhamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Onghokham-8http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Kodiran-12http://id.wikipedia.org/wiki/Soekarnohttp://id.wikipedia.org/wiki/Presiden_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Presiden_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh147-11http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehchange-13http://id.wikipedia.org/wiki/Polietilenahttp://id.wikipedia.org/wiki/1976http://id.wikipedia.org/wiki/Lembaga_Ilmu_Pengetahuan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tahuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Taucohttp://id.wikipedia.org/wiki/Kecaphttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-10http://id.wikipedia.org/wiki/Sejarah_Indonesia_(1942-1945)http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-10http://id.wikipedia.org/wiki/Perang_Dunia_IIhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh147-11http://id.wikipedia.org/wiki/Onghokhamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Onghokham-8http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Kodiran-12http://id.wikipedia.org/wiki/Soekarnohttp://id.wikipedia.org/wiki/Presiden_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Presiden_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh147-11http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehchange-13http://id.wikipedia.org/wiki/Polietilenahttp://id.wikipedia.org/wiki/1976http://id.wikipedia.org/wiki/Lembaga_Ilmu_Pengetahuan_Indonesia
  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    19/73

    1engetahuan %ndonesiadan banyak digunakan oleh Koperasi 1rodusen empe ahu

    %ndonesia, Kopti4+) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai

    menggantikan kedelai lokal. 1roduksi tempe meningkat dan industrinya mulai

    dimodernisasi pada tahun *:5-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada

    ** @aret *9di 'akartadan pada tahun *:0 telah beranggotakan lebih dari :.555

    produsen tempe dan tahu.

    Standar teknisuntuk tempe telah ditetapkan dalam Standar asional %ndonesiadan yang

    berlaku sejak Bktober 55 ialah S% 0*//E55. $alam standar tersebut, tempe

    kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai

    dengan menggunakan kapangRhizopussp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih

    sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe".*4+

    Tem/e di L%a I$d$esia

    empe dikenal oleh masyarakat Fropa melalui orang-orang elanda.*5+ 1ada tahun

    *:4, 1rinsen Geerlings (ahli kimiadan mikrobiologidari elanda) melakukan usaha

    yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.:+ 1erusahaan-perusahaan

    tempe yang pertama di Fropa dimulai di elanda oleh para imigran dari %ndonesia.

    @elalui elanda, tempe telah populer di Fropasejak tahun*/;. Sementara itu, tempe

    populer di &merika Serikatsetelah pertama kali dibuat di sana pada tahun *4: oleh

    =ap wee >wa, orang %ndonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah

    mengenai tempe.*+ $i 'epang, tempe diteliti sejak tahun *; tetapi baru mulai

    diproduksi secara komersial sekitar tahun *:0.*;+1ada tahun *:/ sudah tercatat *:

    perusahaan tempe di Fropa, 40 di &merika,dan : di 'epang. $i beberapa negara lain,

    seperti epublik akyat 7ina, %ndia, aiwan, Sri Danka, Kanada, &ustralia, &merika

    Datin, dan &frika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.*9+a

    K.asia( da$ Ka$d%$!a$ Gi6i

    http://id.wikipedia.org/wiki/Lembaga_Ilmu_Pengetahuan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4http://id.wikipedia.org/wiki/11_Marethttp://id.wikipedia.org/wiki/1979http://id.wikipedia.org/wiki/Jakartahttp://id.wikipedia.org/wiki/Jakartahttp://id.wikipedia.org/wiki/Standarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Standar_Nasional_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-SNI-14http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-SNI-14http://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttp://id.wikipedia.org/wiki/Belandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehinfo-9http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehinfo-9http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Prinsen_Geerlings&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Prinsen_Geerlings&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikrobiologihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh-7http://id.wikipedia.org/wiki/Belandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttp://id.wikipedia.org/wiki/1946http://id.wikipedia.org/wiki/1946http://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/1958http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh147-11http://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/1926http://id.wikipedia.org/wiki/1983http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh153-15http://id.wikipedia.org/wiki/1984http://id.wikipedia.org/wiki/1984http://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Republik_Rakyat_Cinahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Taiwanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sri_Lankahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kanadahttp://id.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Latinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Latinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Afrikahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Karyadi-16http://id.wikipedia.org/wiki/Lembaga_Ilmu_Pengetahuan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astuti-4http://id.wikipedia.org/wiki/11_Marethttp://id.wikipedia.org/wiki/1979http://id.wikipedia.org/wiki/Jakartahttp://id.wikipedia.org/wiki/Standarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Standar_Nasional_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-SNI-14http://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttp://id.wikipedia.org/wiki/Belandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-tempehinfo-9http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Prinsen_Geerlings&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikrobiologihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh-7http://id.wikipedia.org/wiki/Belandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttp://id.wikipedia.org/wiki/1946http://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/1958http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh147-11http://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/1926http://id.wikipedia.org/wiki/1983http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-bookoftempeh153-15http://id.wikipedia.org/wiki/1984http://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikathttp://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Republik_Rakyat_Cinahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Taiwanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sri_Lankahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kanadahttp://id.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Latinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Latinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Afrikahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Karyadi-16
  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    20/73

    empe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan buncis

    ini.empe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat

    menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif

    (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu

    tempe juga mengandung #at antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,

    pencegahpenyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.**+

    Komposisi gi#i tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak

    berubah dibandingkan dengan kedelai. amun, karena adanya en#impencernaan yang

    dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe

    menjadi lebih mudah dicernadi dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai.

    Bleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari

    bayihingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

    $ibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe.

    Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen

    terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta

    skor proteinnya.

    eberapa penelitian menunjukkan bahwa #at gi#i tempe lebih mudah dicerna, diserap,

    dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. %ni telah

    dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gi#i buruk dan diare kronis.

    http://id.wikipedia.org/wiki/Buncishttp://id.wikipedia.org/wiki/Radikal_bebashttp://id.wikipedia.org/wiki/Aterosklerosishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Jantung_koroner&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Diabetes_melitushttp://id.wikipedia.org/wiki/Kankerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Diarehttp://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyakit_jantunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyakit_jantunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Hipertensihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-10http://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pencernaanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bayihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Lansia&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Buncishttp://id.wikipedia.org/wiki/Radikal_bebashttp://id.wikipedia.org/wiki/Aterosklerosishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Jantung_koroner&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Diabetes_melitushttp://id.wikipedia.org/wiki/Kankerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Diarehttp://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyakit_jantunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Hipertensihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tempe#cite_note-Astawan-10http://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pencernaanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bayihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Lansia&action=edit&redlink=1
  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    21/73

    $engan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gi#i buruk akan

    meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. 1engolahan kedelai menjadi

    tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab

    timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

    @utu gi#i tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan

    mutu serealia dan umbi-umbian. >idangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi,

    jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gi#inya bila ditambah tempe.

    Sepotong tempe goreng (45 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gi#i 55 g

    nasi. ahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam

    perbandingan 9E0, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

    Asam Lema

    Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat

    ketidakjenuhan terhadap lemak. $engan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk

    (polyunsaturated fatty acids, 1H2&) meningkat jumlahnya.

    $alam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan,

    sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleatdan linolenat(asam linolenat tidak terdapat

    pada kedelai). &sam lemaktidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan

    Vi(ami$

    $ua kelompok !itamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (!itamin kompleks) dan

    larut lemak (!itamin &,$,F, dan K). empe merupakan sumber !itamin yang sangat

    potensial. 'enis !itamin yang terkandung dalam tempe antara lain !itamin * (tiamin),

    (ribofla!in), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), !itamin ; (piridoksin), dan

    * (sianokobalamin).

    Iitamin * umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada

    makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung

    !itamin * sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber !itamin yang potensial dari

    bahan pangan nabati. Kenaikan kadar !itamin * paling mencolok pada pembuatan

    http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_palmitathttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_linoleat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_oleathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_oleathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_linolenathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Vitamin_B_kompleks&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Ahttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Ahttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Dhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Dhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Dhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Ehttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Khttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_palmitathttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_linoleat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_oleathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_linolenathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Vitamin_B_kompleks&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Ahttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Dhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Ehttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_K
  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    22/73

    tempe3 !itamin * akti!itasnya meningkat sampai 00 kali selama fermentasi dari

    kedelai, ribofla!in naik sekitar :-/9 kali, piridoksin /-*/ kali, niasin -4 kali, biotin -0

    kali, asam folat /-4 kali, dan asam pantotenat kali lipat. Iitamin ini tidak diproduksi

    oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan sepertiKlebsiella pneumoniaedan

    Citrobacter freundii.

    Kadar !itamin * dalam tempe berkisar antara *,4 sampai ;,0 mikrogram per *55

    gram tempe kering. 'umlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan !itamin * seseorang

    per hari. $engan adanya !itamin * pada tempe, para !egetariantidak perlu merasa

    khawatir akan kekurangan !itamin *, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam

    menu hariannya.

    Mi$eal

    empe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. 'umlah

    mineralbesi, tembaga, dan#inkberturut-turut adalah ,03 ,:93 dan :,54 mg setiap *55

    g tempe.

    Kapang tempe dapat menghasilkan en#im fitase yang akan menguraikan asam fitat

    (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfordan inositol.$engan terurainya asam

    fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan #ink) menjadi

    lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

    A$(isida$

    $i dalam tempe juga ditemukan suatu #at antioksidandalam bentuk isofla!on. Seperti

    halnya !itamin 7, F, dan karotenoid, isofla!on juga merupakan antioksidan yang sangat

    dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.

    $alam kedelai terdapat tiga jenis isofla!on, yaitu daid#ein, glisitein, dan genistein. 1ada

    tempe, di samping ketiga jenis isofla!on tersebut juga terdapat antioksidan faktor %%

    (;,9,/-trihidroksi isofla!on) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat

    dibandingkan dengan isofla!on dalam kedelai. &ntioksidan ini disintesis pada saat

    http://id.wikipedia.org/wiki/Vegetarianhttp://id.wikipedia.org/wiki/Besihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tembagahttp://id.wikipedia.org/wiki/Zinkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Zinkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fosforhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Inositol&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Inositol&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Besihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsiumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Magnesiumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Zinkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isoflavon&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Radikal_bebashttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isoflavon&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Daidzein&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Glisitein&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Genistein&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Vegetarianhttp://id.wikipedia.org/wiki/Besihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tembagahttp://id.wikipedia.org/wiki/Zinkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fosforhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Inositol&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Besihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsiumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Magnesiumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Zinkhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isoflavon&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Radikal_bebashttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isoflavon&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Daidzein&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Glisitein&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Genistein&action=edit&redlink=1
  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    23/73

    terjadinya proses fermentasikedelai menjadi tempe oleh bakteriMicrococcus luteusdan

    Coreyne bacterium.

    1enuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari

    mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan

    yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya

    proses penuaan dini.

    1enelitian yang dilakukan di Hni!ersitas orth 7arolina, &merika Serikat, menemukan

    bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah

    kanker prostatdanpayudara.

    Tem/e %a$ edelai

    Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan

    berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. erdapat dua golongan besar tempe

    menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legumdan tempe berbahan dasar

    non-legum.*:+

    empe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (daribiji kara benguk, Mucuna pruriens D.$.7. ar. utilis, berasal dari sekitar

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    24/73

    ditemukan di 'awa engah), tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah

    Sragen, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur

    merang).

    http://adityabeyubay359.blogspot.com/2010/0/!ermentasi"

    tempe.htm

    P,N#AHULUAN

    1*1 La(a elaa$!

    Tem/e merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh

    spesies jamurJkapang rhi#opus ("ragi tempe"). Selama proses fermentasi ini terjadi

    perubahan fisik dan kimiawi pada kedelai sehingga menjadi tempe.

    Tem/e adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan

    menggunakan Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa

    kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. empe kaya

    akan serat, kalsium, !itamin dan #at besi. erbagai macam kandungan dalam tempe

    mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan

    pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena

    pertumbuhan miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk

    tekstur yang kompak. $egradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi

    pembuatan tempe membuat tempe memiliki rasa khas. erbeda dengan tahu, tempe

    terasa agak masam.

    Tem/e banyak dikonsumsi di %ndonesia, tetapi sekarang telah mendunia.

    erutama kaum !egetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe

    http://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Tengahhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Karet_para&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Karet_para&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Sragenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jamur_meranghttp://id.wikipedia.org/wiki/Jamur_meranghttp://adityabeyubay359.blogspot.com/2010/06/fermentasi-tempe.htmhttp://adityabeyubay359.blogspot.com/2010/06/fermentasi-tempe.htmhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Tengahhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Karet_para&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Sragenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jamur_meranghttp://id.wikipedia.org/wiki/Jamur_meranghttp://adityabeyubay359.blogspot.com/2010/06/fermentasi-tempe.htmhttp://adityabeyubay359.blogspot.com/2010/06/fermentasi-tempe.htm
  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    25/73

    sebagai pengganti daging. $engan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di

    dunia, tidak hanya di %ndonesia. amun demikian, beberapa negara maju berlomba-

    lomba membuat !arian dan mempatenkan tempe. >al tersebut dikhawatirkan dapat

    mengancam keberadaan tempe dari makanan rakyat menjadi sumber komoditi

    diindonesia.

    . @enurut O$!..am, tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan

    penduduk %ndonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah. 1ada akhir *;5-an

    dan awal *95-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di %ndonesia.

    1lastik (polietilena) mulai menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe, ragi

    berbasis tepung (diproduksi mulai *9;oleh Dembaga %lmu 1engetahuan %ndonesiadan

    banyak digunakan oleh Koperasi 1rodusen empe ahu %ndonesia, Kopti) mulai

    menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal.

    1roduksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun *:5-an,

    sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada ** @aret*9di 'akartadan pada

    tahun *:0 telah beranggotakan lebih dari :.555 produsen tempe dan tahu.

    %ndonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi

    pasar kedelai terbesar di &sia. Sebanyak 45A dari konsumsi kedelai %ndonesia

    dilakukan dalam bentuk tempe, /5A tahu, dan *5A dalam bentuk produk lain (seperti

    tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di %ndonesia

    saat ini diduga sekitar ;,/4 kg. 1erhatian yang begitu besar terhadap tempe sebenarnya

    telah dimulai sejak #aman pendudukan 'epang di %ndonesia. 1ada saat itu, para tawanan

    perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. @enurut

    Bnghokham, dengan adanya tempe dan kandungan gi#i yang dimilikinya, serta harga

    yang sangat terjangkau, menyelamatkan masyarakat miskin dari malagi#i (malnutrition).

    Standar teknisuntuk tempe telah ditetapkan dalam Standar asional %ndonesia

    dan yang berlaku sejak Bktober 55 ialah S% 0*//E55. $alam standar tersebut,

    tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai

    http://id.wikipedia.org/wiki/Onghokhamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Onghokhamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polietilenahttp://id.wikipedia.org/wiki/1976http://id.wikipedia.org/wiki/Lembaga_Ilmu_Pengetahuan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/11_Marethttp://id.wikipedia.org/wiki/1979http://id.wikipedia.org/wiki/1979http://id.wikipedia.org/wiki/Jakartahttp://id.wikipedia.org/wiki/Standarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Standar_Nasional_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Onghokhamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polietilenahttp://id.wikipedia.org/wiki/1976http://id.wikipedia.org/wiki/Lembaga_Ilmu_Pengetahuan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/11_Marethttp://id.wikipedia.org/wiki/1979http://id.wikipedia.org/wiki/Jakartahttp://id.wikipedia.org/wiki/Standarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Standar_Nasional_Indonesia
  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    26/73

    dengan menggunakan kapangRhizopussp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih

    sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe".

    K.asia( da$ Ka$d%$!a$ Gi6i Tem/e

    empe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat

    menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif

    (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu

    tempe juga mengandung #at antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,

    pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

    Komposisi gi#i tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak

    banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. amun, karena adanya en#im

    pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat

    pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat

    dalam kedelai. Bleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala

    kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua

    umur.

    $ibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada

    tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,

    nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi

    protein, serta skor proteinnya.

    eberapa penelitian menunjukkan bahwa #at gi#i tempe lebih mudah dicerna,

    diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. %ni telah

    dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gi#i buruk dan diare kronis.

    $engan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gi#i buruk akan

    meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. 1engolahan kedelai menjadi

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    27/73

    tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab

    timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

    @utu gi#i tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk

    meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. >idangan makanan sehari-hari yang

    terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gi#inya bila ditambah tempe.

    Sepotong tempe goreng (45 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gi#i

    55 g nasi. ahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam

    perbandingan 9E0, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

    Asam Lema

    Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat

    ketidakjenuhan terhadap lemak. $engan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk

    (polyunsaturated fatty acids, 1H2&) meningkat jumlahnya.

    $alam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan,sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat

    pada kedelai). &sam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan

    kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

    Vi(ami$

    $ua kelompok !itamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (!itamin

    kompleks) dan larut lemak (!itamin &, $, F, dan K). empe merupakan sumber !itamin

    yang sangat potensial. 'enis !itamin yang terkandung dalam tempe antara lain !itamin

    * (tiamin), (ribofla!in), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), !itamin ;

    (piridoksin), dan * (sianokobalamin).

    Iitamin * umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai

    pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    28/73

    mengandung !itamin * sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber !itamin yang

    potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar !itamin * paling mencolok pada

    pembuatan tempe3 !itamin * akti!itasnya meningkat sampai 00 kali selama

    fermentasi dari kedelai, ribofla!in naik sekitar :-/9 kali, piridoksin /-*/ kali, niasin -4

    kali, biotin -0 kali, asam folat /-4 kali, dan asam pantotenat kali lipat. Iitamin ini

    tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella

    pneumoniae dan 7itrobacter freundii.

    Kadar !itamin * dalam tempe berkisar antara *,4 sampai ;,0 mikrogram per

    *55 gram tempe kering. 'umlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan !itamin *

    seseorang per hari. $engan adanya !itamin * pada tempe, para !egetarian tidak perlu

    merasa khawatir akan kekurangan !itamin *, sepanjang mereka melibatkan tempe

    dalam menu hariannya.

    Mi$eal

    empe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.

    'umlah mineral besi, tembaga, dan #ink berturut-turut adalah ,03 ,:93 dan :,54 mg

    setiap *55 g tempe.

    Kapang tempe dapat menghasilkan en#im fitase yang akan menguraikan asam

    fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. $engan terurainya

    asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan #ink)

    menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

    A$(isida$

    $i dalam tempe juga ditemukan suatu #at antioksidan dalam bentuk isofla!on.

    Seperti halnya !itamin 7, F, dan karotenoid, isofla!on juga merupakan antioksidan

    yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    29/73

    $alam kedelai terdapat tiga jenis isofla!on, yaitu daid#ein, glisitein, dan

    genistein. 1ada tempe, di samping ketiga jenis isofla!on tersebut juga terdapat

    antioksidan faktor %% (;,9,/-trihidroksi isofla!on) yang mempunyai sifat antioksidan

    paling kuat dibandingkan dengan isofla!on dalam kedelai. &ntioksidan ini disintesis

    pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri @icrococcus

    luteus dan 7oreyne bacterium. 1enuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan

    yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe

    merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara

    teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. 1enelitian yang dilakukan di

    Hni!ersitas orth 7arolina, &merika Serikat, menemukan bahwa genestein dan

    fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan

    payudara.

    PROS,S P,MBUATAN T,MP,

    2*1 7eme$(asi (em/e

    @akanan fermentasi merupakan makanan yang digunakan sebagai menu

    makanan sehari-hari, karena cara membuatnya mudah, praktis, murah dan aman.

    anyak keuntungan yang bisa diambil dari produk makanan yang difermentasi baik dari

    sifat-sifat organoleptik (indrawi), peningkatan nilai gi#i ataupun sanitasi. Keunggulan

    dari makanan fermentasi antara lain memberikan penampakan, dan cita rasa yang khas,

    misalnya pada tempe, oncom, tauco, berbeda dari penampakan atau rasanya dengan

    bahan aslinya kedelai. Dantas memunyai aroma ng lebih menyenangkan dengan

    terbentuknya asam, alkohol, ester dan senyawa pembentuk aroma lainnya pada produk

    bir, yoghurt, keju, kecap, anggur, acar, tape, tauco, brem.

    2ermentasi juga menurunkan senyawa beracun seperti anti tirosin pada kedelai,

    yang kadarnya menurun bila dijadikan tempe. 2ermentasi turut mempertinggi nilai gi#i,

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    30/73

    karena mikroba bersifat memecah senyawa kompleks memjadi senyawa sederhana.

    @isalnya hi#opus oligosporus dapat meningkatkan !itamin * pada tempe. egitu

    pula dengan kandungan niacin dan ribofla!in.

    empe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau

    beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti

    Rhizopus oligosporus) Rh. oryzae) Rh. stolonifer 8a/a$! (i) atauRh. arrhizus)

    sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara

    umum dikenal sebagai ragi tempeL.

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    31/73

    Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah

    selama fermentasi. 1erubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino

    bebas.

    erdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya

    bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk

    kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan

    tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu

    30C dibawah kondisi aerob.akteri ini menghasilkan senyawa isofla!on (sebagai

    antioksidan).

    Adanya bakteri Micrococcus sp.pada proses fermentasi tempe tidak

    terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran,

    pencucian bii kedelai diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan

    kedelai, perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, dan

    pemeraman. !elain itu faktor lingkungan uga mempengaruhi pertumbuhan

    bakteri antara lain, waktu, suhu, air, p", suplai makanan dan

    ketersediaan oksigen.

    1ada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi akti!itas en#im amilolitik,

    lipolitik dan proteolitik, yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. 1ada proses

    pembuatan tempe, sedikitnya terdapat empat genus rhizopus yang dapat digunakan.

    Rhizopus oligosporusmerupakan genus utama, kemudianRhizopus oryzaemerupakan

    genus lainnya yang digunakan pada pembuatan tempe %ndonesia. 1rodusen tempe di

    %ndonesia tidak menggunakan inokulum berupa biakan murni kapang hi#opus sp.,

    namun menggunakan inokulum dalam bentuk bubuk yang disebut inokulum biakankapang pada daun waru yang disebut usar. 1ada penelitian ini dipelajari akti!itas en#im-

    en#im a-amilase, lipase dan protease pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe

    menggunakan biakan murni rhi#opus oligosporus. >asil penelitian menunjukkan pula

    bahwa akti!itas en#im dipengaruhi oleh jenis inokulum dan waktu fermentasi. 'uga

    terdapat interaksi antara waktu fermentasi dan jenis inokulum terhadap akti!itas en#im-

    en#im aminolitik, lipolitik, proteolitik.

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    32/73

    fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. @enurut

    hasil penelitian pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat, lemak, protein dan

    senyawa-senyawa lain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil

    sehingga mudah dimafaatkan tubuh. Hntuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau

    laru tempe atau ragi tempe. Daru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya

    bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama $sar.

    Daru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan,

    dikeringkan dan kemudian ditumbuk. ahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat

    bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

    Bedasaa$ a(as (i$!a( em%$ia$$'a) i$%l%m a(a% la% (em/e da/a(

    diedaa$ a(as:

    *.inokulum murni tunggal

    .inokulum campuran

    0.inokulum murni campuran.

    &dapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat

    dan berperan dalam laru tersebut.

    Pses 7eme$(asi (em/e da/a( diedaa$ a(as (i!a 7ase 'ai(% :

    a. 2ase pertumbuhan cepat (5-05 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak

    bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia

    pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih

    kompak.

    b.2ase transisi (05-45 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap

    untuk dipasarkan. 1ada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    33/73

    dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, fla!or spesifik

    tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.

    c.2ase pembusukan atau fermentasi lanjut (45-5 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah

    bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air

    tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan fla!or karena degradasi protein

    lanjut sehingga terbentuk amonia.

    $alam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Bksigen dan

    menghasilkan 7Byang akan menghambat beberapa organisme perusak. &danya sporadan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. 'amur tempe juga

    menghasilkan antibiotika yang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.

    #alam /ses 7eme$(asi) mi!a$isme .a%s mem/%$'ai 3 8(i!a

    aa(eis(i /e$(i$! 'ai(%:

    *. @ikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan

    lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.

    . @ikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan

    fisiologi dan memilki en#im-en#im esensial yang mudah dan banyak supaya

    perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.

    0. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya

    produksi maksimum.

    Bedasaa$ s%me mi!a$isme) /ses 7eme$(asi dia!i 2 8d%a 'ai(%:

    (*)fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam

    pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau

    ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi

    berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai

    untuk pertumbuhannya, dimana akti!itas dan pertumbuhan bakteri asam laktat

    dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin.

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    34/73

    ()fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan

    yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter

    atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak

    secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan,

    contohnya pada pembuatan tempe dan oncom.

    Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun

    kimianya. 1rotein kedelai dengan adanya akti!itas proteolitik kapang akan diuraikan

    menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.

    $engan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka p> juga akan mengalami

    peningkatan. ilai p> untuk tempe yang baik berkisar antara ;,0 sampai ;,4. Kedelai

    yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses

    fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian

    yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan

    hilang.

    Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan

    kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah

    / jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar ;*A

    dan setelah /5 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi ;/A (Sudarmaji dan

    @arkakis, *99).

    1erubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah

    berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. 1enurunan tersebut akan

    terus berlangsung sampai fermentasi 9 jam. Selama fermentasi, asam amino bebas juga

    akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada

    waktu fermentasi 9 jam (@urata et al., *;9). Kandungan serat kasar dan !itamin akan

    meningkat pula selama fermentasi kecuali !itamin * atau yang lebih dikenal dengan

    thiamin (Shurtleff dan &oyagi).

    Mia 'a$! di!%$aa$ dalam 7eme$(asi (em/e

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    35/73

    @ikroba yang sering dijumpai pada larut tempe adalah kapang jenis Rhizopus

    oligosporus) atau kapang dari jenis Rhizopus. oryzae. Sedangkan pada laru murni

    campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni

    bakteriKlebsiella*

    Selain bakteri Klebsiella)ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam

    proses fermentasi tempe diantaranya adalahE Bacillus s/*) Lactobacillus s/*)

    Pediococcus s/*) Streptococcus s/*)dan beberapa genus bakteri yang memproduksi

    !itamin *. &danya bakteriBacillus sppada tempe merupakan kontaminan, sehingga

    hal ini tidak diinginkan.

    1ada tempe yang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda

    pula ($widjoseputro dan

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    36/73

    MRhizopus. oryzae

    8&kti!itas amilase paling kuat

    8idak baik untuk tempe serealia

    8&kti!itas protease di bawahR. oligospporus

    8$igunakan di 'awa engah dan 'awa imur

    MRhizopus. achla#ydosporus

    8&kti!itas protease tertinggi no.0

    8@emiliki akti!itas amilase cukup baik

    8agus unt tempe tetapi belum umum

    MRhizopus. cohnii

    8agus untuk tempe koro bengukJkedelai.

    2* 2 7a( 7aa( 'a$! meme/e$!a%.i 7eme$(asi (em/e

    Beea/a 7a( 'a$! /el% di/e.a(ia$ dalam /em%a(a$ (em/e adala.

    sea!ai ei%(:

    1* Osi!e$

    Bksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. &liran udara yang terlalu cepat

    menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas

    yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Bleh karena itu apabila digunakan

    kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong

    tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya

    sekitar cm.

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    37/73

    2* Ua/ ai

    Hap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. >al ini

    disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai &w optimum untuk

    pertumbuhannya.

    3* S%.%

    Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu

    dapat tumbuh baik pada suhu ruang (4-9o7). Bleh karena itu, maka pada waktu

    pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

    4* Kea(i7a$ La% 8a!i

    Daru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.

    Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama

    disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

    Beea/a .al 'a$! /el% di/e.a(ia$ /ada /ses /e$!la.a$ (em/e a!a

    di/ele. .asil 'a$! ai iala.:

    *. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor3

    . &ir harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit3

    0. 7ara pengerjaannya harus bersih3

    /. ibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk

    butiran halus atau tidak menggumpal).

    Ga$!!%a$ /ada /em%a(a$ (em/e :

    Mempe tetap basah

    'ika dalam inkubator, dekatkan sumber panas, ambahkan tepung gandum yang

    telah disangrai.

    M'amur tumbuh kurang baik

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    38/73

    ambahkan inokulum O dari semestinya,

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    39/73

    *.1enghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit

    iji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian

    lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan

    untuk memudahkan pertumbuhan jamur. 1enghilangan kulit biji dapat dilakukan

    secara kering atau basah. 7ara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih

    dahulu pada suhu *5/o 7 selama *5 menit atau dengan pengeringan sinar

    matahari selama *- jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat

    urr @illL. iji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama.

    1enghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi

    yaitu setelah perebusan atau perendaman. iji yang telah mengalami hidrasi

    lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak

    dapat disimpan lama

    .1erendaman atau pre fermentasi

    Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga

    kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai ;-

    ;4 A. 1roses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri

    asam laktat sehingga terjadi penurunan p> dalam biji menjadi sekitar /,4 8 4,0.

    Selain itu, penambahan asam laktat juga membantu dalam proses ini. ujuan

    dari penambahan asam laktat ini adalah menghambat pertumbuhan bakteri

    pembusuk serta bakteri yang tidak diinginkan dan menambah kadar gi#i pada

    tempe. 1enambahan asam laktat juga berpengaruh pada pertumbuhan kapang.

    1enurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi

    dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifatpembusuk.

    1roses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri

    mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gi#i, apabila asam yang dibentuk dari

    gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji

    adalah menghambat penaikan p> sampai di atas 9,5 karena adanya akti!itas

    proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan p>

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    40/73

    dalam biji. 1ada p> di atas 9,5 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan

    atau kematian jamur tempe. >essseltine, et.al (*;0), mendapatkan bahwa

    dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut

    dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus, dan juga

    dapat menghambat akti!itas en#im proteolitik dari jamur tersebut. 1enemuan ini

    menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk

    menghilangkan komponen tersebut.

    1roses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. @akin

    tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila

    perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan

    pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.

    0.1roses 1erebusan

    1roses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan

    untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin

    inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang

    diperlukan untuk pertumbuhan jamur &>idayat, dkk. 55;).

    /.1enirisan dan 1enggilingan

    ahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji,

    mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan

    kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan

    penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-

    bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.

    4.%nokulasi

    %nokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan

    mempergunakan beberapa bentuk inokulan &>idayat, dkk. 55;) yaitu E

    a. Hsar, dibuat dari daun waru ('ibiscus tiliaceus) atau jati ((ectona

    grandis) merupakan media pembawa spora jamur. Hsar ini banyak

    dipergunakan di 'awa engah dan 'awa imur.

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    41/73

    b.empe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering

    beku.

    c.Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.

    d. agi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti

    ragi roti.

    e.SporaRhizopus oligiosporusyang dicampurkan dengan air.

    f. %solatRhizopus oligosporusdari agar miring untuk pembuatan tempe

    skala laboratorium.

    g. agi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan

    jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

    4.1engemasan

    Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional

    yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan

    penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan

    yang dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan berbagai ukuran yang

    dilengkapi dengan lubang-lubang kecil.

    ;.%nkubasi atau 2ermentasi

    %nkubasi dilakukan pada suhu 4o-09o 7 selama 0;-/: jam. Selama

    inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-

    komponen dalam biji kedelai. 1ersyaratan tempat yang dipergunakan untuk

    inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai

    dengan pertumbuhan jamur &>idayat, dkk. 55;).

    "aa 'a$! e d%a

    1embuatan tempe dilakukan dengan dua cara yaitu secara modern dan

    tradisional. &dapun tahap-tahap pembuatan tempe menurut

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    42/73

    *. 1enyortiran, bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu

    memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. iasanya di dalam biji kedelai

    tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos. 7ara

    membersihkannya adalah biji-biji kedelai diletakkan pada tampah kemudian

    ditampi, maka akan diperoleh biji kedelai yang berkualitas.

    . 1encucian, bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat maupun

    tercampur di antara biji kedelai. Kedelai dimasukkan wadah kemudian dicuci

    dengan air. 1ada saat pencucian dilakukan pembuangan biji yang mengambang di

    air.

    0. 1erebusan *, bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam

    pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada

    dalam biji kedelai. Selain itu pencucian * ini bertujuan untuk mengurangi bau langu

    dari kedelai. 1erebusan dilakukan selama 05 menit atau ditandai dengan mudah

    terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan.

    /. 1engupasan kulit, bertujuan untuk membuang kulit kedelai, sebab bila kulit kedelai

    tidak dibuang maka kapang tempe tidak dapat tumbuh pada biji kedelai. 1ada

    pengupasan kulit diusahakan agar keping lembaga kedelai (kotiledon) terpisah,

    karena penetrasi miselium kapang lebih banyak terjadi pada permukaan datar

    daripada permukaan yang lengkung. 1engupasan kulit dapat dilakukan dengan

    menggunakan mesin maupun tangan. Kedelai dapat dikupas kulitnya dengan cara

    diremas-remas, dikuliti dan terjadilah keping-keping kedelai. Kemudian biji kedelai

    tersebut dicuci sehingga kulit kedelai yang sudah terkelupas dapat dipisahkan atau

    dibuang.

    4. 1erendaman, bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri

    pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah

    berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri

    asam laktat. 1erendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan kepada

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    43/73

    keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang

    menjadi optimum. Selama perendaman, p> turun dari ;,4 sampai /,4-4,0

    (Steinkraus, *:0 dalam larutan mencapai /-4. perendaman dilakukan selama *-*;

    jam pada sushu kamar (4-05P7).

    ;. 1erebusan , bertujuan untuk lebih melunakkan biji kedelai sehingga memudahkan

    kapang menembus keping-keping biji kedelai. Selain itu, dengan perebusan akan

    membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman, menonaktifkan

    tripsin inhibitor dan beberapa #at gi#i yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang.

    9. 1enirisan dan pendinginan. iji kedelai harus didinginkan sampai suhu 05P7 sebelum

    peragian. iji kedelai harus benar-benar kering angin pada saat inokulasi sehingga

    pada permukaan tidak terjadi gangguan karena adanya uap air yang dapat

    mendorong pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.

    :. 1enginokulasianJperagian. 1ada tahap ini terjadi fermentasi oleh Rhizopus sp. yang

    diperoleh dari laru daun, laru tempe maupun tepung ragi. Daru tempe paling sedikit

    mengandung tiga spesies kapang dari genus hi#opus, yaitu R. olygosporus) R.

    oryzae) danR. stolonifer atauR. chlamydosporus.

    1ada proses pembuatan tempeR. olygosporus mensintesis en#im pemecah protein

    (protease) lebih banyak sedangkan R. oryzae -amilase).lebih banyak mensintesis

    en#im pemecah pati (

    Kapang memerlukan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya, apabila

    kadar oksigen kurang pertumbuhan kapang pada substrat lambat. Hap air yang

    berlebihan akan menghambat difusi oksigen ke dalam kedelai sehingga dapat

    menghambat pertumbuhan kapang. Hntuk itu pada saat pembungkusan sebaiknya

  • 7/26/2019 78662856 Laporan Praktikum Tempe

    44/73

    aliran udara diatur agar tidak terlalu kedap, yaitu dengan memberi lubang apabila

    dibungkus dengan plastik.

    Selain oksigen kapang juga memerlukan suhu dan kelembaban yang sesuai untuk

    pertumbuhannya. Kedelai calon tempe harus mengandung cukup air. &pabila terlalu

    kering dan kelembaban kurang maka substrat kedelai sukar ditembus dan

    dilapukkan