DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

A. Latar belakang ................................................................................... 1

B. Rumusan masalah ............................................................................. 2

C. Tujuan ............................................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN ..................................................................................... 3

A. Tahapan-Tahapan dalam Proses Pembuatan Tempe ......................... 5

B. Pembuatan Tempe ............................................................................. 8

C. Pembuatan Ragi ................................................................................ 12

D. Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe .............. 13

E. Manfaat Tempe ................................................................................. 15

BAB III PENUTUP ............................................................................................... 19

DAFTAR PUSTA KA ........................................................................................... 20

i

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup dan

'teknologi' yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari paduan dua

kata tersebut European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan

bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang

bertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup,

dan/atau analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa.

Dengan definisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang baru.

Nenek moyang kita telah memanfaatkan mikroba untuk membuat produk-produk

berguna seperti tempe, oncom, tape, arak, terasi, kecap, yogurt, dan nata de coco .

Hampir semua antibiotik berasal dari mikroba, demikian pula enzim-enzim yang

dipakai untuk membuat sirop fruktosa hingga pencuci pakaian. Dalam bidang

pertanian, mikroba penambat nitrogen telah dimanfaatkan sejak abab ke 19. Mikroba

pelarut fosfat telah dimanfaatkan untuk pertanian di negara-negara Eropa Timur sejak

tahun 1950-an. Mikroba juga telah dimanfaatkan secara intensif untuk

mendekomposisi limbah dan kotoran. Bioteknologi memiliki gradien perkembangan

teknologi, yang dimulai dari penerapan bioteknologi tradisional yang telah lama dan

secara luas dimanfaatkan, hingga teknik-teknik bioteknologi baru dan secara terus

menerus berevolusi

Pada pembahasan kali ini kami akan membahas tentang bioteknologi

tradisional khususnya pengolahan kedelai menjadi sumber makanan yang bergizi

tinggi yaitu tempe.

ii

B. Rumusan Masalah

1. Apa saja kandungan gizi yang dimiliki oleh tempe?

2. Bagaimana cara pembuatan tempe?

3. Apa manfaat mengkonsumsi tempe?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui kandungan gizi yang dimiliki oleh tempe.

2. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe.

3. Untuk mengetahui manfaat mengkonsumsi tempe.

BAB II

PEMBAHASAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji

kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan

lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang

terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan

bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga

keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)

sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan

tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu

dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung

singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai

kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim

kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein

hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan

makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram BahanKOMPONEN KADAR (%)

Protein 35-45Lemak 18-32Karbohidrat 12-30Air 7.

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)Susu skim kering 36,00Kedelai 35,00Kacang hijau 22,00Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00Jagung 9,20Beras 6,80Tepung singkong 1,10

Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe

yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang

menggunakan ragi tempe, Inokulum rhizopus sp. yang berwarna putih kapas.

Tempe adalah makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur

Rhizopus oligosporus. Ragi ini pula yang membuat rasa tempe dari berbagai daerah

berbeda. Contohnya di Solo jamurnya adalah R. oryzae dan R. stolonifer, di Jakarta

Mucor javanicus, Trichosporum pullulans dan Fusarium sp..  Sepotong tempe

mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat,

vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk

kesehatan. Rasanya yang lezat, harganya murah dan mudah didapat.

Tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi

hingga lansia) oleh karena itu tempe adalah makanan untuk semua umur. Tempe

sering dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagai lauk dan pelengkap

hidangan ternyata tempe memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik

dibandingkan dengan kedelai.

Pada tempe terjadi peningkatan nilai gizi kurang lebih 2 kali lipat setelah

kedelai difermentasi menjadi tempe, seperti kadar vitamin B2, vitamin B12, niasin,

dan asam pantorenat. Bahkan hasil analisis, gizi tempe menunjukkan kandungan

niasin sebesar 1.13 mg/100 gram berat tempe yang dapat dimakan.

A. Tahapan-Tahapan dalam Proses Pembuatan Tempe

1. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit

Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain,

tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk

memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara

kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada

suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam.

Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat “Burr Mill”. Biji kedelai tanpa

kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama.

Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi

yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih

mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disimpan

lama

2. Perendaman atau pre fermentasi

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air

biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses

perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga

terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji kedelai

tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan

bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk.

Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti

penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan

rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan

pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan

amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat

menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Hessseltine,

et.al (1963), mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil

terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus

oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur

tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat

penting untuk menghilangkan komponen tersebut.

Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi

suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman

dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri

sehingga tidak terbentuk asam.

3. Proses Perebusan

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk

membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor,

membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk

pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

4. Penirisan dan Penggilingan

Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji,

mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan

kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan

penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri

kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.

5. Inokulasi

Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan

beberapa bentuk inokulan (Hidayat, dkk. 2006) yaitu :

a. Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona

grandis) merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak

dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur.

b. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering

beku.

c. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.

d. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi

roti.

e. Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.

f. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala

laboratorium.

g. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan

jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

5. Pengemasan

Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu

daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan kemasan

plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah

nampan stainless stell dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang

kecil.

6. Inkubasi atau Fermentasi

Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama inkubasi

terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam

biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah

kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur

(Hidayat, dkk. 2006).

Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :

a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah

asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat

dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin

lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.

b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi

tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu,

jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap

atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih

kompak.

c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi

penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan

jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti,

terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga

terbentuk amonia.

Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen dan

menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya

spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe

juga menghasilkan antibiotika yang dapat menghambat pertumbuhan banyak

mikrobia.

Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga)

karakteristik penting yaitu:

1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat

dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.

2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan

fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya

perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.

3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya

produksi maksimum.

Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu:

(1) fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya

tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi

mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara

spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana

aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam,

contohnya pada pembuatan sayur asin. (2) fermentasi tidak spontan adalah fermentasi

yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan

mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan

tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi

produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe dan oncom.

B. Pembuatan Tempe

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar

diperoleh hasil yang baik ialah:

1. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;

2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;

3. Cara pengerjaannya harus bersih;

4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas

membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).

Bahan

1. Kedelai 10 kg

2. Ragi tempe 20 gram (10 lempeng)

3. Air secukupnya

Alat

1. Tampah besar

2. Ember

3. Keranjang

4. Rak bambu

5. Cetakan

6. Pengaduk kayu

7. Dandang

8. Karung goni

9. Tungku atau kompor

10. Daun pisang atau plastik

Cara Pembuatan

1. Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air

PDAM atau air sumur yang bersih selama 1 jam.

2. Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam.

3. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas/hangat bekas air

perebusan supaya kedelai mengembang.

4. Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama 12 jam.

5. Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan butir 4 di atas, kedelai

dicuci dan dikuliti (dikupas).

6. Setelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang

kemungkinan tumbuh selama perendaman.

7. Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan diratakan

tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan

keping kedelai kering dan airnya menetes habis.

8. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%) guna mempercepat

atau merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan

ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah

tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai.

9. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut

dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun

yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus. Sebelumnya, plastik

dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara supaya

jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses percetakan/pembungkus

memakan waktu 3 jam. Daun yang biasanya buat pembungkus adalah

daun pisang atau daun jati.

10. Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan permukaannya

dihamparkan di atas rak dan kemudian ditutup dengan karung goni selama

24 jam.

11. Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkan/diangin-

anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi

tempe siap jual.

12. Supaya tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor

dapat dibekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas

pendingin.

Catatan:

1. Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari

tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur

dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan

ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.

2. Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan terbungkus,

oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut :

3. Iris tempe dengan ketebalan ± ½ mm, keringkan dalam oven pada suhu 75 0 C

selama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan

yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu.

4. Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5%

dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan

mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEMPE

C. Pembuatan Ragi

Laru (ragi) tempe adalah bibit yang digunakan untuk pembuatan tempe.

Bahan

1. Beras 300 gram

2. Tepung tempe 3 gram

3. Tepung beras yang telah disangrai 1 ½ kg

Alat

1. Kukusan

2. Tampah (nyiru)

3. Pengaduk kayu

4. Lembaran plastik

5. Alat penumbuk

6. Ayakan

7. Alat penggorengan (wajan)

8. Kantong plastik

Cara Pembuatan

1. Cuci beras sampai bersih, kemudian masak sampai menjadi nasi dan

dinginkan;

2. Pada nasi tersebut taburkan tepung tempe kemudian aduk sampai rata;

3. Letakkan di atas tampah yang bersih. Tutup atasnya dengan lembaran

plastik atau daun pisang;

4. Simpan dalam ruangan tempat pemeraman (peragian) sampai seluruh nasi

ditumbuhi jamur yang berwarna hitam;

5. Jemur nasi yang telah ditumbuhi jamur (kapang) atau jamur sampai

kering;

6. Tumbuk sampai halus, kemudian ayak. Bagian yang telah halus adalah

ragi tempe;

7. Campurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangarai (+ 10 gram

ragi untik 50~100 gram tepung beras);

8. Simpan dalam kantong-kantong plastik.

Catatan:

Tutup plastik atau daun pisang sewaktu-waktu perlu dibuka untuk pertukaran

udara dan untk menguapkan air (embun) yang menempel pada plastik atau daun

pisang agar tidak menetes lagi pada bahan. Kadar air yang tinggi akan

mempercepat pembusukan. Supaya pertukaran udara baik, tutup plastik atau daun

pisang diberi lubang-lubang atau bisa diganti dengan tutup yang baru.

D. Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu

cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan

panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan

kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong

tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya

sekitar 2 cm.

2. Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini

disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk

pertumbuhannya.

3. Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,

yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada

waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.

Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama

disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe.

Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang

menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung

dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan

kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-

macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat

dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni

campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang

terdapat dan berperan dalam laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus

oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran

selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.

Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses

fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp.,

Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12.

Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak

diinginkan.

Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya kapang yang

berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada

tempe Malang adalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii.

Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifer sedangkan

pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus., Trichosporon

pullulans., A. niger dan Fusarium sp.

Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya,

hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase

hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa

oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik

maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan

diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami

peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan

mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai

6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna.

Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi

bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari

kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan

kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana

setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi

sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%

(Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah

berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan

terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan

peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam

(Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama

fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan

Aoyagi).

E. Manfaat Tempe

1. Sumber Nutrisi

a. Protein

Setiap 100 gram tempe segar dapat menyumbangkan 10,9 gram protein bagi

tubuh konsumennya. Itu berarti lebih dari 25% kebutuhan protein yang dianjurkan per

hari bagi orang dewasa. Keunggulan tempe adalah sekitar 56% dari jumlah protein

yang dikonsumsi dapat dimanfaatkan tubuh. Nitrogen terlarutnya meningkat 0,5 –

2,5% dan jumlah asam amino bebasnya setelah fermentasi meningkat 1 – 85 kali lipat

dari kadarnya pada kedelai mentah.

b. Enzim

Tempe juga mengeluarkan enzim protease yang diperlukan dalam proses

metabolisme protein menjadi asam amino di dalam pencernaan.

c. Lemak

Kadar lemak tempe cukup tinggi. Dalam 100 gram tempe segar terdapat 8,8

gram lemak, dan 19,7 gram lemak pada tempe kering. Keunikannya, tempe juga

mengeluarkan enzim lipase yang akan memecah lemak itu menjadi asam lemak.

Kadarnya yang terbesar adalah asam lemak esensial linolenat (omega 3 dan omega 6),

selain linoleat dan oleat (omega 9).

d. Vitamin

Tempe merupakan sumber vitamin yang baik, khususnya tiamin, riboflavin,

asam folat, vitamin B6 (piridoksin), dan vitamin B12. Selain itu, tempe adalah

sumber beberapa mineral penting sperti kalsium, fosfor, zat besi dan seng.

e. Mineral

Zat besi pada tempe ternyata juga lebih mudah diserap tubuh dibanding

pangan nabati lainnya. Sementara mineral kalsiumnya berfungsi ganda, yaitu

mencegah osteoporosis dan menurunkan kolesterol darah.

2. Mencegah Berbagai Penyakit

a. Diet.

Bagi mereka yang diet rendah kalori, tempe merupakan makanan yang cocok,

yaitu hanya 157 kalori per 100 gram. Padahal beberapa makanan lain nilainya di atas

350 kalori.

b. Diabetes

Hidangan yang sesuai bagi penderita diabetes karena gula yang rendah

c. Serangan Jantung dan Stroke

Berbagai hasil penelitian terakhir menunjukkan, konsumsi tempe yang teratur

setiap hari dapat menurunkan kolesterol darah. Senyawa protein, asam lemak PUFA,

serat, niasin dan kalsium, terutama aktif menurunkan kolesterol jahat dalam darah.

Sehingga penyumbatan pembuluh darah oleh plaque kolesterol dan pengerasan

pembuluhnya dapat dicegah. Penyumbatan dan pengerasan ini sering disebut

aterosklerosis yang menyebabkan penyakit jantung, hipertensi, dan stroke. Di dalam

tempe juga terdapat senyawa yang akan menghambat aktivitas HMG-CoA reduktase,

enzim yang berperan dalam pembentukan kolesterol. Dengan menghambat aktivitas

enzim ini, maka tahap awal sintesa kolesterol dapat dicegah.

d. Osteoporosis

Tempe juga dapat membantu kecukupan kalsium tubuh dan mengurangi risiko

osteoporosis yang banyak dialami oleh orang lanjut usia.

e. Diare

Merangsang antibodi e-coli diare. Tempe, menurut Mohamad Harli, sarjana

Gizi Masyarakat dan Sumber Daya IPB, juga merangsang fungsi kekebalan tubuh

terhadap E-coli, yakni bakteri penyebab diare yang banyak diderita balita dan anak-

anak. Penyebabnya adalah sanitasi lingkungan dan higiene makanan yang mereka

konsumsi masih kurang. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah

dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.

f. Kanker

Senyawa tempe yang diduga memiliki aktivitas antipenyakit degeneratif

seperti kanker antara lain vitamin E, karotenoid, superoksida desmutase, dan

isoflavon. Vitamin E dan korotenoid tempe adalah antioksidan onenzimatik dan

lipotik, yang mampu memberikan satu ion hodrogen kepada radikal bebas. Sehingga

radikal bebas tersebut stabil dan tidak ganas lagi. Penelitian yang dilakukan di

Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan

phytoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat,

payudara dan penuaan (aging).Antioksidan ini disentesis pada saat terjadinya proses

fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus leteus dan Coreyne

bacterium.

g. Anemia

Penyakit anemia ini dapat menyerang wanita yang malas makan, karena takut

gemuk, sehingga persediaan dan produksi sel-sel darah merah dalam tubuh yang

menurun., tempe juga dapat berperan sebagai pemasok mineral, vitamin B12 (yang

terdapat pada pangan hewani), dan zat besi yang sangat dibutuhkan dalam

pembentukan sel darah merah.

h. Infeksi

Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa

anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan

antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Tempe mengalami peningkatan nilai gizi kurang lebih 2 kali lipat setelah

kedelai difermentasi menjadi tempe, seperti kadar vitamin B2, vitamin B12,

niasin, dan asam pantorenat.

2. Tahap-tahap pembuatan tempe, antara lain:

a. Penyortiran,

b. Pencucian,

c. Perebusan 1,

d. Pengupasan kulit,

e. Perendaman,

f. Perebusan 2,

g. Penirisan dan pendinginan,

h. Penginokulasian/peragian,

i. Pembungkusan, dan

j. Pemeraman.

3. Manfaat tempe selain sebagai sumber gizi juga dapat mencegah berbagai jenis

penyakit seperti diet, diabetes, serangan jantung dan stroke, osteoporosis,

diare, kanker, anemia, infeksi, dll.

B. Saran

Setiap makhluk pasti punya kekurangan begitu pula dalam penyusunan

makalah ini sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik bagi pembacanya untuk

dapat menambah pengalaman penulis pada pembuatan makalah selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96.

Buku seri teknologi makanan II. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal. 39-45.

Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10-15.

Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1992. Hal. 1-5.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Diakses pada tanggal 12 Oktober 2009

http://tutorjunior.wordpress.com/2009/10/09/laporan-bioteknologi-membuat-tempe/;

http://blog.malangkota.go.id/smpn5/2009/05/30/industri-tempe-sanan/

http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempe-yuuuuk/#more-113/

http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c23