analisis+pembahasan tempe kel 4

21
No. Jenis rempa h Suh u awa l (°C ) Suhu akhir (°C) Bera t Awal (g) Berat akhir (g) warna Tekstur Aroma Rasa U1 U2 U3 rera ta U1 U2 U3 rera ta U1 U2 U3 rera ta U1 U2 U3 rera ta U1 U 2 U3 rera ta U1 U2 U 3 re ra ta 1. Meric a 29 38 39 39 38,6 100 104 10 5, 5 10 5, 5 105 4 4 4 4 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 2. Kunyi t 27 41 41 41 41 100 100, 7 99 97 98,9 4 4 4 4 5 5 5 5 4 3 3 3,33 3 3 3 3 3. Kemir i 28 37 38 39 38 100 107, 5 10 8 10 8, 5 108 4 4 4 4 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4. Cabai 29 35 35 36 35,3 100 112, 5 10 9 10 4, 5 108, 6 3 3 3 3 5 5 5 5 3 3 3 3 4 4 4 4 5. Bawan g putih 28 39 39 39 39 100 102, 4 10 2, 4 10 2, 4 102, 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 6. Ketum bar 25 39 42 40 40,3 100 110 10 4 10 2 105, 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Upload: mucha-ridho

Post on 15-Jul-2016

229 views

Category:

Documents


7 download

DESCRIPTION

hasil pengamatan praktikum tempe, mata kuliah mikrobiologi pangan

TRANSCRIPT

Page 1: analisis+pembahasan tempe kel 4

No.Jenis rempah

Suhu awal(°C)

Suhu akhir(°C)

Berat Awal(g)

Berat akhir(g)

warna Tekstur Aroma Rasa

U1 U2 U3 rerata U1 U2 U3 rerata

U1 U2 U3 rerata U1 U2 U3 rerata U1 U2

U3 rerata U1 U2 U3

rerata

1.Merica

29 38 39 39 38,6 100 104 105,5

105,5

105 4 4 4 4 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4

2.Kunyit

27 41 41 41 41 100 100,7 99 97 98,9 4 4 4 4 5 5 5 5 4 3 3 3,33 3 3 3 3

3.Kemiri

28 37 38 39 38 100 107,5 108 108,5

108 4 4 4 4 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4

4. Cabai

29 35 35 36 35,3 100 112,5 109 104,5

108,6 3 3 3 3 5 5 5 5 3 3 3 3 4 4 4 4

5.Bawang putih

28 39 39 39 39 100 102,4 102,4

102,4

102,4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4

6.Ketumbar

25 39 42 40 40,3 100 110 104 102 105,3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Page 2: analisis+pembahasan tempe kel 4

Keterangan :

1. warna tempe

skor1: putih kehitaman

skor 2: putih kecoklatan

skor 3: putih kekuningan

skor 4: putih cerah

2. tekstur tempe

Skor 1: lunak dan berair

Skor 2: lunak dan tidak berair

Skor 3: cukup padat

Skor 4: padat

Skor 5: sangat padat

3. aroma tempe

Skor 1: aroma tidak enak dan busuk

Skor 2: tidak beraroma

Skor 3: aroma enak, tetapi masih ada aroma kedelainya

Skor 4: aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan

4. rasa tempe

Skor 1: rasa tidak enak, agak masam dan pahit

Skor 2: rasa hambar

Skor 3: rasa enak, tetapi masih terasa kedelainya

Skor 4: aroma sangat enak, gurih dan menimbulkan selera makan

Page 3: analisis+pembahasan tempe kel 4

Analisis data

Pada praktikum pembuatan tempe dengan variasi rempah setelah kedelai

dikeringkan dan dicampur dengan rempah-rempah yakni merica, kunyit, kemiri,

cabai, bawang putih, ketumbar. Kemudian diukur suhu awal saat pengemasan dan

suhu akhir diukur pada saat selesai pemeraman selama ±28 jam serta berat yang

dimiliki tempe juga diukur diawal sebelum pemeraman dan di akhir sesudah

pemeraman. Uji organoleptik pada praktikum ini dilakukan setelah tempe selesai

diperam, meliputi uji rasa, aroma, tekstur, warna tempe.

Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa suhu awal tertinggi dimiliki

oleh tempe yang diberi rempah merica dan cabe sebesar 29°C, berturut-turut

kemiri dan bawang putih sebesar 28°C, kunyit sebesar 27°C, ketumbar sebesar

25°C. kemudian penghitungan suhu akhir dengan rerata dapat diketahui bahwa

yang tertinggi adalah tempe diberi kunyit sebesar 41°C, kemudian berturut-turut

ketumbar sebesar 40,3°C, bawang putih sebesar 39°C, merica sebesar 38,6°C,

kemiri sebesar 38°C, yang terakhir adalah cabai dengan suhu 35,3°C.

Berat awal ditimbang saat pengemasan adalah sama untuk setiap jenis

rempah yang ditambahkan yakni sebesar 100 g. selanjutnya ditimbang lagi setelah

selesai pemeraman untuk mengetahui ada penyusutan atau pertambahan berat.

Penyusutan terjadi pada tempe berempah kunyit yakni rat-rat berat menyusut

menjadi 98,9 g, sedangkan yang lain mengalami pertambahan yakni pada tempe

berempah cabai sebesar 108,6 g, tempe berempah kemiri sebesar 108 g, tempe

berempah ketumbar sebesar 105,3 g, tempe berempah merica sebesar 105 g.

Uji organoleptik selanjutnya dilakukan untuk warna tempe, tekstur tempe,

aroma tempe, rasa tempe. Dari hasil praktikum didapatkan data bahwa warna pada

tempe berempah kunyit, merica, kemiri rata-rata adalah sama yakni berwarna

putih cerah, sedangkan tempe berempah cabai, bawang putih, ketumbar rata-rata

sama juga berwarna putih kekuningan. Tektur tempe berguna untuk meperlihatkan

kepadatan pada tempe, dari hasil praktikum didapatkan data bahwa tektur tempe

berempah merica,kunyit, kemiri, cabai rata-rata sama yakni sangat padat,

sedangkan tekstur tempe berempah ketumbar bertekstur padat serta tempe

Page 4: analisis+pembahasan tempe kel 4

berempah bawang putih bertekstur cukup padat. Selanjutnya adalah uji aroma

tempe, dari hasil praktikum dapat rata-rata aroma yang dihasilkan sama pada

tempe berempah merica, kemiri, bawang putih, ketumbar yakni memiliki aroma

yang sangat enak dan menimbulkan selera makan, sedangkan pada tempe

berempah kunyit dan cabai rata-rata memiliki aroma yang enak, tetapi masih ada

aroma kedelainya. Rasa pada uji organoleptik berfungsi untuk mengetahui citarasa

tempe yang diperlakukan dengan rempah yang berbeda-beda. Dari hasil amatan

dapat disimpulkan bahwa semua tempe yang diberi rempah merica, kemiri, cabai,

bawang putih, ketumbar memiliki aroma sangat enak, gurih dan menimbulkan

selera makan, sedangkan tempe berempah kunyit memiliki cita rasa enak, gurih,

tapi masih terasa ledelainya (langu).

PEMBAHASAN

Menurut Tarigan (1988) jamur adalah kelompok jasad hidup yang sudah

mempunyai inti sel dengan membran inti yang sempurna, tidak mempunyai

klorofil, uniseluler atau multiseluler serta berkembang biak dengan spora.Tempe

merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh spesies

jamur tertentu. Selama proses fermentasi ini, terjadi perubahan fisik dan kimia

pada kedelai sehingga menjadi tempe (Hastuti, 2008).

Tempe terbuat dari kedelai yaitu sejenis kacang polong yang mengandung

banyak zat-zat makanan yang diperlukan tubuh. Kedelai ini mengandung 30-40%

protein zat putih telur. Protein ini diperlukan sekali untuk pertumbuhan dan untuk

mengganti serta memperbaiki bagian-bagian tubuh yang rusak. Kedelai baru akan

menjadi tempe jika seluruh kedelai itu sudah ditumbuhi suatu macam kapang dan

cendawan halus. Kapang dan cendawan yang tumbuh dalam kedelai itu

menembus dinding-dinding tebal sel biji kedelai tersebut. Selanjutnya dinding-

dinding sel biji kedelai dipecahkan oleh kapang sehingga lebih mudah untuk

dicerna oleh sistem pencernaan kita (Mulyokusumo, 1981). Sedangkan menurut

Pangastuti dan Triwibowo (1996) tempe adalah makanan hasil fermentasi yang

populer di Indonesia, dibuat dari kacang-kacangan yang diinokulasi dengan jamur

Rhizopus oligosporus sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih.

Page 5: analisis+pembahasan tempe kel 4

Untuk membuat tempe bisa digunakan 2 macam jenis jamur yaitu

Rhizopus sp dan Mucor sp. Untuk jenis Mucor sp umumnya digunakan untuk

membuat tempe yang memiliki permukaan berwarna kemerah-merahan. Tempe

ini sering disebut oncom (Mulyokusumo, 1981). Sedangkan dalam kegiatan

praktikum kali ini digunakan jenis jamur Rhizopus sp. Jenis ini termasuk ke dalam

kelas Phycomycetes. Beberapa spesies Rhizopus hidup sebagai saprofit dan

beberapa spesies lain hidup sebagai parasit pada tumbuh-tumbuhan. Rhizopus

banyak yang menyerupai Mucor, hanya miselium Rhizopus terbagi-bagi atas

stolon yang dapat menghasilkan alat-alat serupa akar atau Rhizoid dan

sporangiofor (Dwidjoseputro, 2005).

Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang

mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih

sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh

Rhizopus sp menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa

kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting

dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas

tempe (Pangastuti dan Triwibowo, 1996).

Pada kegiatan praktikum pembuatan tempe, kulit tempa harus dibuang

terlebih dahulu setelah direbus selama 30 menit. Hal ini dimaksudkan agar

inkubasi berlangsung, jamur Rhizopus sp lebih mudah untuk merapuhkan

dinding-dinding sel biji kedelai dan lebih mudah untuk tumbuh pada biji-biji

kedelai itu. Menurut Sulistyorini (2002) pengelupasan kulit diusahakan agar

keping lembaga kedelai terpisah, karena penentrasi miselium kapang lebih banyak

terjadi pada permukaan datar daripada permukaan yang luas.

Setelah kedelai direbus selama 30 menit, proses selanjutnya adalah

perendaman selama semalam (± 12 jam). Perendaman ini bertujuan untuk

melunakkan biji dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusuk selama fermentasi.

Perendaman juga berfungsi agar kepingan-kepingan biji kedelai dapat menyerap

air sehingga pertumbuhan kapang menjadi optimum (Wilujeng, 2002).

Page 6: analisis+pembahasan tempe kel 4

Tahap selanjutnya yaitu perebusan kedelai hingga lunak (± 30 menit).

Setelah biji kedelai menjadi lunak, sisa kulit yang masih tertinggal kemudian

dibersihkan. Selain itu, biji kedelai juga dibelah menjadi dua bagian. Tujuan

kelompok kami melakukan pembelahan biji kedelai menjadi kepingan-kepingan

kedelai yang lebih kecil adalah agar jamur lebih mudah menembus biji kedelai

sehingga pemecahan ikatan protein menjadi asam-asam amino bebas lebih efektif.

Apriadji (2001) menyebutkan bahwa hal ini menyebabkan kandungan protein dari

kedelai lebih mudah diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh. Berbeda dari asam

amino penyusun protein pada bahan makanan lain, asam amino kedelai tidak

mudah teroksidasi. Karena itu, sekalipun lebih banyak permukaan kedelai yang

terpapar udara, tempe yang terbuat dari bji kedelai yang pecah memiliki mutu

protein yang tetap prima. Tempe kedelai pecah sedikit sekali menghasilkan

radikal bebas yang dapat merusak sel dan mempercepat proses penuaan.

Dalam kegiatan praktikum ini, diteliti adanya pengaruh pemberian rempah

– rempah terhadap warna, kepadatan, aroma, dan rasa tempe. Rempah – rempah

yang digunakan adalah kunyit, bawang putih, kemiri, ketumbar, cabai dan merica.

Dari hasil praktikum didapatkan data bahwa warna pada tempe berempah kunyit,

merica, kemiri rata-rata adalah sama yakni berwarna putih cerah, sedangkan

tempe berempah cabai, bawang putih, ketumbar rata-rata sama juga berwarna

putih kekuningan. Warna putih pada tempe menunjukkan adanya miselium yang

membungkus biji kedelai, jika masih ditemukan adanya permukaan tempe yang

tidak berwarna putih dapat dimungkinkan pada permukaan biji kedelai tersebut

tidak ditumbuhi oleh miselium jamur tempe sehingga akan terlihat berwarna

kuning.

Tektur tempe berguna untuk meperlihatkan kepadatan pada tempe, dari

hasil praktikum didapatkan data bahwa tektur tempe berempah merica,kunyit,

kemiri, cabai rata-rata sama yakni sangat padat, sedangkan tekstur tempe

berempah ketumbar bertekstur padat serta tempe berempah bawang putih

bertekstur cukup padat. Perbedaan kepadatan pada tekstur tempe dapat disebabkan

oleh beberapa hal yaitu kemungkinan pemasakan kedelai sebelum pemberian ragi

Page 7: analisis+pembahasan tempe kel 4

yang cukup lunak sehingga jamur tidak dapat tumbuh pada kedelai tersebut. Hal

lain yang dapat menyebabkan perbedaan tekstur kepadatan pada tempe yaitu

pengaruh senyawa yang terdapat dalam rempah-rempah tempe yang

memungkinkan dapat menghambat pertumbuhan jamur sehingga tidak maksimal.

Selanjutnya adalah uji aroma tempe, dari hasil praktikum dapat rata-rata

aroma yang dihasilkan sama pada tempe berempah merica, kemiri, bawang putih,

ketumbar yakni memiliki aroma yang sangat enak dan menimbulkan selera

makan, sedangkan pada tempe berempah kunyit dan cabai rata-rata memiliki

aroma yang enak, tetapi masih ada aroma kedelainya. Aroma yang ditimbulkan

pada tempe akan beraroma sangat enak dan menimbulkan selera makanan.

Pemberian rempah-rempah pada tempe akan mempengaruhi aroma rempah yang

terdapat pada tempe sehingga akan menimbulkan selera makanan. Tempe yang

memiliki kualitas baik akan memiliki aroma tempe dan tidak menimbulkan bau

busuk. Bau busuk pada tempe dapat disebabkan menurunnya kualitas

pertumbuhan jamur tempe. Hasil praktikum tempe dengan aneka rempah-rempah

tidak ditemukan adanya tempe yang memiliki aroma tidak enak, tetapi terdapat

tempe yang masih memiliki aroma kedelai. Hal tersebut bisa disebabkan karena

pertumbuhan jamur pada tempe tersebut belum bekerja secara maksimal sehingga

aroma rempah-rempah lebih kuat dibanding aroma tempe.

Rasa pada uji organoleptik berfungsi untuk mengetahui citarasa tempe

yang diperlakukan dengan rempah yang berbeda-beda. Dari hasil amatan dapat

disimpulkan bahwa semua tempe yang diberi rempah merica, kemiri, cabai,

bawang putih, ketumbar memiliki aroma sangat enak, gurih dan menimbulkan

selera makan, sedangkan tempe berempah kunyit memiliki cita rasa enak, gurih,

tapi masih terasa ledelainya (langu). Rasa yang ditimbulkan masing-maisng tempe

dapat disebabkan rempah-rempah yang digunakan dalam penambahan pembuatan

tempe merupakan bahan dapur yang memiliki rasa, sedangkan kunyit secara

umum digunakan sebagai bahan pengawet dan pewarna.

Dari hasil analisis data tampak bahwa terjadi perubahan suhu dari sebelum

diinkubasi dengan sesudah diinkubasi. Untuk ketiga perlakuan dalam kegiatan

Page 8: analisis+pembahasan tempe kel 4

praktikum ini sama-sama mengalami perubahan suhu sebesar 10oC-12oC pada

semua bahan. Hal ini menunjukkan bahwa telah terjadi peningkatan suhu selama

proses fermentasi berlangsung. Darkuni (2001) menyatakan bahwa Khamir

biasanya melakukan respirasi aerobik yang memerlukan oksigen bebas untuk

proses pertumbuhannya. Ini berarti bahwa selama Rhizopus sp melakukan

respirasi/fermentasi aerobik pada kepingan-kepingan biji kedelai maka jamur

tersebut membutuhkan lebih banyak energi untuk proses respirasinya sehingga

dihasilkan panas dari hasil oksidasi jamur tersebut.

Selain perubahan suhu, terjadi juga perubahan berat. Berat awal perlakuan

adalah sama yaitu ±100 gram. Setelah diinkubasi, terjadi perubahan berat yaitu

pada perlakuan yang perhasil membentuk tempe bertambah.namun ada beberapa

bahan yang pada data menghasilkan berat yang justru berkurang, hal ini

dikarenakan pengguanan alat timbang yang tidak sama, pada awal digunakan alat

timbang duduk sedangkan pada akhir menggunakan triple been. Sehingga

dimungkinkan tingkat keakuratannya berbeda dan pada tempe yang gagal

dimungkinkan penyusutan berat diakibatkan oleh pengurangan kadar air pada

kedelai. Penambahan berat setelah kedelai menjadi tempe yaitu tumbuhnya

miselium jamur Rhizopus sp yang berwarna putih cerah. Selain itu terjadi

penambahan berat akibat adanya air berupa embun pada kantong plastik yang

membungkus tempe. Air berupa embun tersebut merupakan hasil dari fermentasi

oksidatif yang dilakukan oleh Rhizopus sp yang telah mengubah sebagian glukosa

dalam biji kedelai menjadi karbohidrat dan air. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Darkuni (2001) bahwa aerasi yang terjadi pada fermentasi oksidatif itu akan

berakibat tidak terjadinya produksi alkohol. Sebab dengan adanya aerasi ini

aktivitas fermentasi akan menurun dan sebagian glukosa hanya akan

direspirasi/dioksidasi menjadi karbohidrat dan air.

Dalam praktikum ini digunakan waktu inkubasi selama 28 jam, hal ini

dilakukan agar didapatkan tempe yang maksimal. Karena jika inkubasinya dalam

waktu yang lama akan berdampak kurang baik, sebab dalam waktu yang lama,

Page 9: analisis+pembahasan tempe kel 4

kapang yang tumbuh di tempe akan mengalami penurunan dalam hal

pertumbuhan. Adanya penurunan pertumbuhan ini dapat dilihat dari jumlah jamur

yang semakin sedikit, semakin menurunya jumlah jamur ini disebabkan oleh

berbagai macam faktor, misalnya faktor pH, kadar air, dan kebutuhan nutrien. Hal

ini sesuai dengan pernyataan Triwibowo dan Pangastuti (1996) yang menyatakan

bahwa analisis mikrobiologi berupa perhitungan jumlah mikrobia yang meliputi

jamur dan bakteri. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini menunjukkan bahwa

jumlah jamur pada awal fermentasi (fermentasi 24 jam) tinggi. Akan tetapi,

semakin lama waktu fermentasi yaitu 24 jam sampai 108 jam ternyata jumlah

jamurnya semakin menurun. Hal ini dapat disebabkan oleh berbagai faktor seperti

pH, kadar air dan kebutuhan nutrien.

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986) dalam Pangastuti dan Triwibowo

(1996), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin

lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga

jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan

jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi

kebutuhan air yang diperlukan jamur sangat sedikit, sebab jika kadar air

meningkat (banyak) maka akan menyebabkan terhambatnya pertumbuhan jamur.

Hal ini diperjelas dengan pernyataan Pangastuti dan Triwibowo (1996) bahwa

meningkatnya kadar air menghalangi difusi oksigen sehingga jamur terhambat

pertumbuhannya. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan

jamur, penurunan jumlah jamur mungkin juga disebabkan kurangnya nutrien

dalam bahan, sehingga jamur banyak yang mati.

DISKUSI

1. Tidak terdapat perbedaan warna yang mencolok antara warna tempe yang diujikan

dengan beberapa macam rempah. Hanya saja, tempe yang ditambahkan merica,

kunyit, dan kemiri berwarna putih cerah. Tempe yang ditambahkan cabai, bawang

putih, dan kemiri berwarna putih kekuningan. Dari hasil praktikum didapatkan

Page 10: analisis+pembahasan tempe kel 4

data bahwa warna pada tempe berempah kunyit, merica, kemiri rata-rata

adalah sama yakni berwarna putih cerah, sedangkan tempe berempah cabai,

bawang putih, ketumbar rata-rata sama juga berwarna putih kekuningan.

Warna putih pada tempe menunjukkan adanya miselium yang membungkus

biji kedelai, jika masih ditemukan adanya permukaan tempe yang tidak

berwarna putih dapat dimungkinkan pada permukaan biji kedelai tersebut

tidak ditumbuhi oleh miselium jamur tempe sehingga akan terlihat berwarna

kuning.

2. Terdapat perbedaan antara kepadatan tempe yang diberi beberapa macam

rempah. Dari hasil praktikum didapatkan data bahwa tektur tempe berempah

merica,kunyit, kemiri, cabai rata-rata sama yakni sangat padat, sedangkan

tekstur tempe berempah ketumbar bertekstur padat serta tempe berempah

bawang putih bertekstur cukup padat. Perbedaan kepadatan pada tekstur tempe

dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu kemungkinan pemasakan kedelai

sebelum pemberian ragi yang cukup lunak sehingga jamur tidak dapat tumbuh

pada kedelai tersebut. Hal lain yang dapat menyebabkan perbedaan tekstur

kepadatan pada tempe yaitu pengaruh senyawa yang terdapat dalam rempah-

rempah tempe yang memungkinkan dapat menghambat pertumbuhan jamur

sehingga tidak maksimal.

3. Terdapat perbedaan antara aroma tempe yang diberi beberapa macam rempah.

Dari hasil praktikum dapat rata-rata aroma yang dihasilkan sama pada tempe

berempah merica, kemiri, bawang putih, ketumbar yakni memiliki aroma yang

sangat enak dan menimbulkan selera makan, sedangkan pada tempe berempah

kunyit dan cabai rata-rata memiliki aroma yang enak, tetapi masih ada aroma

kedelainya. Aroma yang ditimbulkan pada tempe akan beraroma sangat enak

dan menimbulkan selera makanan. Pemberian rempah-rempah pada tempe

akan mempengaruhi aroma rempah yang terdapat pada tempe sehingga akan

menimbulkan selera makanan. Tempe yang memiliki kualitas baik akan

memiliki aroma tempe dan tidak menimbulkan bau busuk. Bau busuk pada

tempe dapat disebabkan menurunnya kualitas pertumbuhan jamur tempe.

Page 11: analisis+pembahasan tempe kel 4

Hasil praktikum tempe dengan aneka rempah-rempah tidak ditemukan adanya

tempe yang memiliki aroma tidak enak, tetapi terdapat tempe yang masih

memiliki aroma kedelai. Hal tersebut bisa disebabkan karena pertumbuhan

jamur pada tempe tersebut belum bekerja secara maksimal sehingga aroma

rempah-rempah lebih kuat dibanding aroma tempe.

4. Terdapat perbedaan rasa tempe yang diberi beberapa macam rempah. Rasa

pada uji organoleptik berfungsi untuk mengetahui citarasa tempe yang

diperlakukan dengan rempah yang berbeda-beda. Dari hasil amatan dapat

disimpulkan bahwa semua tempe yang diberi rempah merica, kemiri, cabai,

bawang putih, ketumbar memiliki aroma sangat enak, gurih dan menimbulkan

selera makan, sedangkan tempe berempah kunyit memiliki cita rasa enak,

gurih, tapi masih terasa ledelainya (langu). Rasa yang ditimbulkan masing-

maisng tempe dapat disebabkan rempah-rempah yang digunakan dalam

penambahan pembuatan tempe merupakan bahan dapur yang memiliki rasa,

sedangkan kunyit secara umum digunakan sebagai bahan pengawet dan

pewarna.

KESIMPULAN

1. Pengaruh pemberian rempah terhadap warna tempe tidak terlalu terlihat. tempe

yang ditambahkan merica, kunyit, dan kemiri berwarna putih cerah. Tempe yang

ditambahkan cabai, bawang putih, dan kemiri berwarna putih kekuningan. Hal itu

disebabkan penyebaran miselium yang tidak merata pada butir-butir kedelai.

2. Pengaruh pemberian rempah terhadap kepadatan tempe terdapat pada lunak atau

kerasnya tempe. Perbedaan kepadatan pada tekstur tempe dapat disebabkan

oleh beberapa hal yaitu kemungkinan pemasakan kedelai sebelum pemberian

ragi yang cukup lunak sehingga jamur tidak dapat tumbuh pada kedelai

tersebut.

3. Pengaruh pemberian rempah terhadap aroma tempe tidak terlalu signifikan.

Hanya terdapat sedikit aroma kedelai pada tempe yang ditambahkan kunyit

dan cabai.

Page 12: analisis+pembahasan tempe kel 4

4. Pengaruh pemberian rempah terhadap rasa tempe, dari hasil amatan dapat

disimpulkan bahwa semua tempe yang diberi rempah merica, kemiri, cabai,

bawang putih, ketumbar memiliki aroma sangat enak, gurih dan menimbulkan

selera makan, sedangkan tempe berempah kunyit memiliki cita rasa enak,

gurih, tapi masih terasa kedelainya

Apriadji, Wied Harry. 2001. Tempe Masih Dianggap Sepele (online), (http://www.p3gizi.litbang.depkes.go.id/index.php?option=com_content&task=view&id=50&Itemid=2, diakses tanggal 2 Mei 2008)

Darkuni, Noviar. 2001. Mikrobiologi (Bakteriologi, Virologi, Mikologi). Malang: JICA.

Dwijosepoetro. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.

Hastuti, Utami Sri. 2008. Petunjuk Praktikum Biologi. Malang: Universitas Negeri Malang.

Mulyokusumo, Sudigdo. 1981. Tempe dan Oncom. Bandung: Tarate.

Pangastuti, Hestining Pupus dan Triwibowo, Sitoresmi. 1996. Proses Pembuatan Tempe Kedelai. (Online), (Http:www.kalbe.co.id.file.html diakses tanggal 29 April 2008).

Sulistyorini, Peny. 2002. Pengaruh Pemberian Berbagai Macam Rempah-Rempah Terhadap Kualitas Tempe dalam Pembuatan Tempe. Skripsi Tidan Diterbitkan. Malang: Universitas Negeri Malang.

Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Depdikbud.

Page 13: analisis+pembahasan tempe kel 4

Wilujeng, Ika. 2002. Studi Tentang Pengaruh Beberapa Varietas Kedelai (Glycine Wax L Merrill) Terhadap Pertumbuhan Kapang dan Mutu Tempe. Skripsi Tidak Diterbitkan. Malang: Universitas Negeri Malang.

Wijayanti, Ika Rahayu. 2002. Studi tentang Pengaruh Beberapa Varietas Kedelai (Glycine max.(L.) Merrill) terhadap Pertumbuhan Kapang dan Mutu Tempe. Skripsi. Tidak diterbitkan. Malang: Universitas Negeri Malang.