PAPER

MIKROORGANISME DALAM BAHAN PANGAN

Sebagai tugas matakuliah

Sanitasi Industri Perikanan

yang dibina oleh Ir. Dwi Setijawati, M. Kes

Disusun oleh :

NAMA : CHAMIM CHABIBI

NIM : 105080313111011

KELAS : T01

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sanitasi merupakan usaha pencegahan penyakit dengan cara

menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam

rantai perpindahan penyakit tersebut. Penerapan dari prinsip-prinsip sanitasi

adalah untuk memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan

yang baik pada manusia.

Sanitasi memegang peran penting dalam industri pangan karena

merupakan usaha atau tindakan yang diterapkan untuk mencegah terjadinya

perpindahan penyakit pada makanan. Dengan menerapkan sanitasi yang tepat dan

baik, maka keamanan dari pangan yang diproduksi akan dijamin aman untuk

dikonsumsi. Proses produksi makanan dilakukan melalui serangkaian kegiatan

yang meliputi proses persiapan, pengolahan dan penyajian makanan. Oleh karena

itu sanitasi dalam proses pengolahan dilakukan sejak proses penanganan bahan

mentah sampai produk makanan siap dikonsumsi (Purnawijayanti, 2001).

Bahan pangan dapat tercemar oleh mikroorganisme sebelum dipanen

(pencemaran primer) atau selanjutnya setelah dipanen (pencemaran sekunder).

Jelas setiap tindakan yang dapat diambil untuk mengurangi tingkat pencemaran

dapat menghasilkan produk dengan mutu mikrobiologis yang lebih baik dan

bahaya terhadap kesehatan juga berkurang (Buckle et al., 2007).

1.2 Rumusan Masalah

Apa sajakah jenis mikroorganisme yang menginfeksi makanan ?

Bagaimana kinetika pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan ?

Faktor apa sajakah yang mempengaruhi poliferasi mikroba ?

Bagaimanakah hubungan/interaksi dari faktor pertumbuhan mikroba ?

Bagaimana hubungan antar mikroba, suhu dan waktu untuk kinetika

pertumbuhan ?

Apa pengaruhnya dari pembusukan bahan makanan oleh mikroba ?

Apa pengaruh mikroba dalam penyakit ?

Bagaimanakan cara menghancurkan mikroba ?

1.3 Tujuan

Mengetahui jenis mikroba yang mengidentifikasi makanan

Memahami kinetika pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan

Mengetahui faktor yang mempengaruhi poliferasi mikroba

Memahami hubungan dari faktor pertumbuhan mikroba

Memahami hubungan antar mikroba, suhu dan waktu untuk kinetika

pertumbuhan

Mengetahui pengaruhnya dari pembusukan bahan makanan oleh mikroba

Mengetahui pengaruh mikroba dalam penyakit

Mengetahui dan memahami proses menghancurkan mikroba

2. PEMBAHASAN

2.1 Jenis Mikroorganisme yang Menginfeksi Makanan

Sebuah tantangan besar bagi sanitarian adalah untuk melindungi area

produksi dan lokasi lainnya yang terlibat terhadap mikroorganisme yang dapat

mengurangi keutuhan bahan makanan dan mempengaruhi makanan dengan

konsekuensi berbahaya untuk konsumen. Mikroorganisme yang paling umum

untuk makanan yaitu jamur, ragi, bakteri dan virus.

2.1.1 Jamur

Jamur adalah mikroorganisme multiseluler (sel eukariotik) dengan miselia

(filamen) morohology. Mereka terdiri dari sel-sel tubular, mulai dari 300-nm

diameter, yang disebut lyphae yang membentuk suatu massa makroskopik yang

disebut miselium. Bahan pangan seperti kue-kue, keju, dan kacang-kacangan yang

rendah kadar air lebih cenderung merusak dari pertumbuhan jamur.

2.1.2 Ragi

Ragi umumnya uniseluler. Mereka berbeda dari bakteri dalam mereka

yang lebih besar. Sel ukuran morfologi iklan, dan karena mereka menghasilkan

tunas selama proses reproduksi. Ragi akan lebih mungkin untuk tumbuh pada

makanan dengan pH rendah dan mereka yang dikemas vakum. Makanan yang

sangat terkontaminasi dengan ragi sering akan memiliki bau buah sedikit.

2.1.3 Bakteri

Bakteri adalah mikroorganisme uniseluler (sel prokariotik) yang kira-kira

1 mm dengan variasi morfologi dari batang pendek dan memanjang (basil) dengan

bentuk bulat atau bulat telur. Bakteri menghasilkan pigmen mulai dari variasi

kuning ke warna gelap seperti cokelat atau hitam. Bakteri tertentu memiliki warna

intermediate pigmentationof - merah, pink, oranye, biru, hijau atau ungu. Bakteri

ini menyebabkan perubahan warna makanan, terutama di kalangan makanan

dengan pigmen warna tidak stabil seperti daging.

2.1.4 Virus

Virus merupakan mikroorganisme dengan dimensi yang berkisar dari 20 -

300nm atau sekitar 1/100 untuk 1/10 ukuran bakteri. Kebanyakan virus hanya

dapat dilihat dengan mikroskop elektron. Virus tidak dapat mereproduksi di luar

organisme lain dan parasit obligat dari semua organisme hidup seperti bakteri,

jamur, ganggang, protozoa, tanaman yang lebih tinggi, dan invertebrata dan

vertebrata hewan.

2.2 Kinetika Pertumbuhan Mikroba dalam Bahan Pangan

2.2.1 Lag Fase

Setelah kontaminasi terjadi, periode penyesuaian (adaptasi atau) terhadap lingkungan, dengan sedikit penurunan beban mikroba karena stres diikuti oleh pertumbuhan terbatas dalam jumlah mikroba, disebut fase lag pertumbuhan mikroba.

2.2.2 Logaritmik

Bakteri berkembang biak dengan pembelahan biner, ditandai dengan

duplikasi komponen sel dalam sel masing-masing, diikuti dengan pemisahan yang

cepat untuk membentuk dua sel anak. Selama fase ini, jumlah mikroorganisme

meningkat ke titik bahwa ketika sel membelah, peningkatan jumlah mikroba

terjadi pada tingkat eksponensial sampai beberapa faktor lingkungan menjadi

pembatas.

2.2.3 Stasioner

Ketika faktor-faktor lingkungan seperti ketersediaan hara, suhu, dan

persaingan dari populasi mikroba lain menjadi pembatas tingkat pertumbuhan,

jadi akan memperlambat mencapai titik keseimbangan dan menjadi relatif

konsisten. Selama fase ini, jumlah mikroorganisme adalah cukup besar sehingga

metabolisme mereka dengan produk dan persaingan untuk ruang dan nutrisi

mengurangi proliferasi ke titik bahwa pertumbuhan hampir berhenti.

2.2.4 Menuju Kematian

Kurangnya nutrisi, pengaruh produk sisa metabolisme, dan persaingan dari populasi mikroba lainnya berkontribusi terhadap kematian yang cepat dari sel mikroba pada tingkat eksponensial. Kematian dipercepat mirip dengan tingkat pertumbuhan logaritmik

2.2.5 Kematian

Fase ini hampir kebalikan dari fase lag. Hal ini disebabkan oleh fase percetapan kematian berkelanjutan sehingga jumlah populasi mikroba berkurang sejauh bahwa tingkat kematian berkurang kecepatannya. Setelah fase ini,

organisme telah rusak, sterilisasi telah terjadi, atau lain populasi mikroba terus dekomposisi.

2.3 Faktor yang Mempengaruhi Poliferasi Mikroba

2.3.1 Faktor ekstrinsik

Suhu

Mikroba memiliki suhu optimum, serta suhu minimum dan maksimum

untuk pertumbuhan. Oleh karena itu, suhu lingkungan tidak hanya menentukan

tingkat proliferasi, tapi juga generasi mikroorganisme yang akan berkembang dan

tingkat aktivitas mikroba yang terjadi. Suhu optimal untuk perkembangan

mikroorganisme yang paling adalah dari 14oC hingga 40oC, meskipun beberapa

mikroba akan tumbuh dibawah 0oC, dan genera lainnya akan tumbuh pada suhu

sampai 100oC dan melebihi.

Ketersediaan Oksigen

Seperti suhu, ketersediaan oksigen yang menentukan mikroorganisme

akan aktif. Beberapa mikroorganisme memiliki syarat mutlak untuk oksigen, lain

tumbuh dalam ketiadaan total oksigen, dan lain tumbuh baik dengan atau tanpa

oksigen yang tersedia. Mikroorganisme yang membutuhkan oksigen bebas yang

disebut mikroorganisme aerobik (Pseudomonas spp, adalah sebuah contoh).

Mereka yang berkembang dalam ketiadaan oksigen disebut mikroorganisme

anaerob (yaitu, Clostridium spp.). Mikroorganisme yang tumbuh dengan atau

kehadiran oksigen bebas disebut fakultatif mikroorganisme (misalnya,

Lactobacillus spp.,).

Kelembaban Relatif

Sebuah kelembaban relatif tinggi dapat menyebabkan kondensasi uap air

pada makanan, peralatan, dinding, dan ceillings. Kondensasi menyebabkan

permukaan lembab, yang kondusif bagi pertumbuhan mikroba dan pembusukan.

Juga, pertumbuhan mikroba dihambat oleh kelembaban relatif rendah. Bakteri

membutuhkan kelembaban yang lebih tinggi dari ragi dan jamur. Kelembaban

relatif yang optimal untuk bakteri adalah 92% atau lebih tinggi, sedangkan ragi

lebih 90% atau lebih tinggi. Cetakan berkembang lebih jika kelembaban relatif

85-90%.

2.3.2 Faktor intrinsik

Faktor intrinsik yang mempengaruhi tingkat proliferasi atau berhubungan

lebih dengan karakteristik substrat (bahan makanan atau sampah) yang

mendukung atau mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.

Air Kegiatan (Aw)

Karena mikroorganisme membutuhkan air, penurunan ketersediaan air

akan mengurangi proliferasi mikroba. Unit pengukuran untuk kebutuhan air

mikroorganisme biasanya dinyatakan sebagai aktivitas air (Aw), didefinisikan

sebagai tekanan uap larutan subjek dibagi dengan tekanan uap dari pelarut murni:

Aw = p ÷ p0, di mana p adalah tekanan uap dari solusi dan p0 adalah tekanan uap

air murni. Aw optimal perkiraan untuk pertumbuhan mikroorganisme banyak

adalah .99, dan mikroba membutuhkan Aw yang lebih tinggi dari .91 untuk

pertumbuhan.

pH

pH adalah pengukuran log10 dari kebalikan dari konsentrasi ion hidrogen

(g / L) dan pH = direpresentasikan sebagai log10 [H +]. PH optimal untuk

pertumbuhan mikroorganisme yang paling dekat netralitas (7,0). Ragi dapat

tumbuh dalam lingkungan asam dan berkembang terbaik dalam asam intermediate

(4,0-4,5) jangkauan. Molds mentolerir lebih luas pH (2,0-8,0), meskipun

pertumbuhan mereka umumnya lebih besar dengan pH asam. Pertumbuhan

bakteri biasanya disukai oleh hampir netral nilai pH. Namun, acidophilic (asam-

mencintai) bakteri akan tumbuh pada makanan atau puing-puing ke pH sekitar

5,2. Di bawah 5,2, pertumbuhan mikroba secara dramatis berkurang dari yang di

kisaran pH normal.

Oksidasi-Reduksi Potensial

Potensi oksidasi-reduksi merupakan indikasi dari kekuatan oksidasi dan

reduksi dari substrat. Untuk mencapai pertumbuhan yang optimal, beberapa

mikroorganisme membutuhkan kondisi dikurangi; lain perlu kondisi teroksidasi.

Dengan demikian, pentingnya potensi oksidasi-reduksi jelas. Semua saprophytic

mikroorganisme yang mampu mentransfer hidrogen dengan H + dan E-(elektron)

ke molekul oksigen disebut aerob. Mikroorganisme aerobik tumbuh lebih cepat di

bawah potensi oksidasi-reduksi tinggi (oksidasi reaktivitas). Sebuah potensi

rendah (mengurangi reaktivitas) nikmat pertumbuhan anaerob

Gizi Persyaratan

Selain air dan oksigen (kecuali untuk anaerob) mikroorganisme memiliki

persyaratan nutrisi lainnya. Mikroba yang paling membutuhkan sumber eksternal

nitrogen, energi (karbohidrat, protein, atau lipid), mineral, dan vitamin untuk

mendukung pertumbuhan mereka. Nitrogen biasanya diperoleh dari asam amino

dan sumber nitrogen nonprotein lainnya, namun, beberapa mikroorganisme

memanfaatkan peptida dan protein..

Hambat Zat

Proliferasi mikroba dapat dipengaruhi oleh ada atau tidak adanya zat

penghambatan. Bahan atau argents yang menghambat aktivitas mikroba disebut

bacteriostats, mereka yang menghancurkan mikroorganisme disebut bactericides.

Beberapa zat bacteriostatics, seperti nitrit, yang ditambahkan selama pengolahan

makanan. Bactericides Kebanyakan digunakan sebagai metode dekontaminasi

bahan makanan atau sebagai pembersih untuk peralatan dibersihkan, peralatan,

dan kamar.

2.4 Interaksi Faktor Pertumbuhan Mikroba

Efek bahwa faktor seperti suhu, oksigen, pH, dan Aw terhadap aktivitas

mikroba mungkin bergantung pada satu sama lain. Mikroorganisme umumnya

menjadi lebih sensitif terhadap ketersediaan oksigen, pH, dan Aw pada suhu

mendekati pertumbuhan minima atau maximal. Misalnya, bakteri mungkin

memerlukan pH yang lebih tinggi, Aw, dan suhu minimum untuk pertumbuhan

dalam kondisi anaerobik daripada ketika kondisi aerobik berlaku.

Mikroorganisme dari tumbuh pada suhu yang lebih rendah biasanya aerobik dan

umumnya memiliki persyaratan Aw tinggi. Menurunkan Aw dengan

menambahkan garam atau tidak termasuk oksigen dari makanan (seperti daging)

yang telah diselenggarakan pada suhu didinginkan secara dramatis mengurangi

tingkat pembusukan mikroba. Biasanya, beberapa pertumbuhan mikroba terjadi

ketika salah satu dari faktor-faktor yang mengontrol tingkat pertumbuhan berada

pada tingkat membatasi. Jika lebih dari satu faktor menjadi pembatas,

pertumbuhan mikroba secara drastis dikurangi atau benar-benar berhenti.

2.5 Hubungan Antar Mikroba, Suhu dan Waktu untuk Kinetika

Pertumbuhan

Sebagai penurunan suhu, yang internval generasi (waktu yang dibutuhkan

untuk satu sel bakteri menjadi dua sel) meningkat. Hal ini terutama terjadi ketika

suhu di bawah 40C. Misalnya, daging sapi segar biasanya mengandung sekitar 1

juta bakteri per gram. Ketika jumlah populasi mikroba mencapai sekitar 300 juta

per gram, bau abnormal dan beberapa pengembangan lendir dengan pembusukan

yang dihasilkan dapat terjadi. Tren ini tidak berlaku untuk semua umum dan

spesies bakteri, namun dapat ditentukan dari data ini bahwa kontaminasi awal dan

suhu penyimpanan secara dramatis mempengaruhi kehidupan rak makanan.

Kehidupan penyimpanan daging sapi yang containts 1 juta bakteri per-Gram

adalah sekitar 28 jam pada 15,50 C. pada suhu penyimpanan normal didinginkan

sekitar -10 C sampai 3o C, kehidupan penyimpanan melebihi 96 jam.

2.6 Pengaruhnya dari Pembusukan Bahan Makanan oleh Mikroba

Pembusukan biasanya disamakan dengan dekomposisi dan pembusukan

yang dihasilkan dari mikroorganisme.

Perubahan Fisik

Perubahan fisik yang disebabkan oleh mikroorganisme biasanya lebih jelas

daripada perubahan kimiawi. Pembusukan mikroba biasanya menghasilkan

perubahan nyata dalam karakteristik fisik seperti warna, degradasi, tubuh

penebalan, bau, dan rasa. Pembusukan makanan biasanya diklasifikasikan sebagai

baik aerobik atau anaerobik, tergantung pada kondisi pembusukan, termasuk

apakah mikroorganisme utama yang menyebabkan pembusukan itu bakteri,

kapang, khamir.

Pembusukan aerobik makanan dari cetakan biasanya terbatas pada

permukaan makanan, di mana oksigen yang tersedia. Molds permukaan makanan

seperti daging dan keju dapat dipangkas off dan sisanya adalah umum diterima

untuk konsumsi. Hal ini terutama berlaku untuk keju ang daging usia. Ketika

cetakan permukaan dipangkas, permukaan bawah biasanya memiliki pertumbuhan

mikroba yang terbatas. Jika pertumbuhan bakteri yang luas terjadi di permukaan,

penetrasi di dalam permukaan makanan biasanya mengikuti racun dapat hadir.

Pembusukan anaerobik terjadi dalam interior dari produk makanan atau

dalam wadah tertutup, di mana oksigen tidak ada atau hadir dalam jumlah

terbatas. Pembusukan disebabkan oleh bakteri anaerob fakultatif dan dan

diungkapkan melalui souring, pembusukan, atau noda. Souring terjadi dari

akumulasi asam organik selama degradasi enzimatik bakteri dari molekul

kompleks. Juga, proteolisis tanpa pembusukan dapat berkontribusi untuk souring.

Souring dapat disertai dengan produksi berbagai gas. Contoh souring adalah susu,

putaran asam atau asam ham, dan tulang asam dalam daging. Daging ini sours,

atau noda, yang disebabkan oleh bakteri anaerob yang awalnya mungkin telah

hadir pada kelenjar getah bening atau sendi tulang, atau yang mungkin telah

mendapatkan masuk sepanjang tulang selama penyimpanan dan pengolahan.

Perubahan Kimia

Perubahan kimia lainnya termasuk lipase tindakan disekresikan oleh

mikroorganisme yang menghidrolisis trigliserida menjadi gliserol dan asam

lemak. Fosfolipid yang terhidrolisis menjadi basa nitrogen dan fosfor. Oksidasi

lipid juga dipercepat oleh lipolisis yang luas.

Sebagian besar mikroorganisme lebih memilih karbohidrat untuk senyawa

lain sebagai sumber energi. Jika tersedia, karbohidrat yang lebih mudah

digunakan untuk energi. Pemanfaatan karbohidrat oleh mikroorganisme hasil

dalam berbagai produk akhir, seperti alkohol dan asam organik. Dalam banyak

makanan seperti produk sosis dan produk susu berbudaya, fermentasi mikroba

gula yang telah ditambahkan menghasilkan asam organik (seperti asam laktat),

yang berkontribusi terhadap rasa mereka yang berbeda dan unik.

2.7 Pengaruh Mikroba dalam Penyakit

Perkembangan gangguan pencernaan setelah konsumsi makanan dapat

hasil dari salah satu dari penyebab yang masuk akal beberapa. Meskipun

sanitarian sangat tertarik pada mereka terkait asal, penyebab lainnya adalah kimia

kontaminan, tanaman beracun, parasit hewan, alergi, dan makan berlebihan.

Meskipun masing-masing kondisi diakui sebagai sumber potensial penyakit pada

manusia, diskusi selanjutnya akan terbatas pada penyakit-penyakit yang

disebabkan oleh mikroorganisme.

Foodborne Disease

Sebuah penyakit bawaan makanan dianggap akan ada penyakit yang

berhubungan dengan atau di mana agen penyebab diperoleh oleh konsumsi

makanan. Gillespie (1980) telah ditetapkan wabah penyakit bawaan makanan

sebagai dua atau lebih orang mengalami penyakit serupa, biasanya

gastrointestinal, setelah makan makanan umum dan jika analisis epidemiologi

berimplikasi makanan sebagai sumber penyakit. Bean et al, (1990) melaporkan

bahwa 66% dari semua wabah penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh

bakteri patogen.

Keracunan makanan

Keracunan makanan dianggap sebagai penyakit yang disebabkan oleh

konsumsi makanan yang mengandung racun mikroba atau racun kimia.

Keracunan makanan disebabkan oleh racun bakteri disebut keracunan makanan,

padahal, keracunan makanan yang disebabkan oleh bahan kimia yang sengaja

telah masuk ke makanan disebut sebagai keracunan kimia.

Keracunan makanan staphylococcal

Poisononing Nya disebabkan oleh menelan enterotoksin yang diproduksi

oleh Staphylococcus aureus. Ini fakultatif, mikroorganisme pembentuk spora non,

menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan peradangan pada lambung dan

usus yang dikenal sebagai gastroenteritis. Meskipun jarang terjadi kematian dari

keracunan makanan staphylococcal, sistem saraf pusat dapat terpengaruh. Jika

dopwse kematian terjadi, biasanya karena adanya tambahan stres antara orang-

orang dengan penyakit lain

Salmnellosis

Salmonellosis dianggap sebagai infeksi makanan karena itu hasil dari

mengkonsumsi salah satu dari banyak spesies organisme hidup Salmonella. Ini

mikroba tumbuh dan menghasilkan endotoksin (racun yang ditahan dalam sel

bakteri) yang menyebabkan penyakit. Gejala yang biasa salmonellosis adalah

mual, muntah dan diare, yang muncul sebagai akibat dari iritasi pada dinding usus

oleh endotoksin.

Keracunan makanan oleh clostridium perfringens

Clostridium perfringens adalah anaerobik spora-mantan yang

menghasilkan berbagai racun serta gas selama pertumbuhan. Mikroorganisme dan

spora mereka telah diisolasi di banyak makanan-especiallyamong daging merah,

unggas, dan makanan laut. Jumlah mikroba ini cenderung lebih tinggi di antara

item daging yang telah dimasak

Botulisme

Botulism adalah keracunan makanan benar bahwa hasil dari

mengkonsumsi racun yang dihasilkan oleh clostridium botulinum, selama

pertumbuhannya dalam pertumbuhan dalam makanan. Mikroba ini adalah,

anaerobik gram positif, berbentuk batang, pembentuk spora, gas pembentuk

bacteriumthat ditemukan terutama di dalam tanah.

Compylobacter

Compylobacter umumnya mendirikan sebagai commensals pada saluran

pencernaan hewan liar dan peliharaan. mikroorganisme ini, saat ini penyebab

terbesar dari penyakit bawaan makanan di Amerika Serikat, telah diidentifikasi

sebagai agen penyebab penyakit hewan pada unggas, sapi, dan domba dan unggas.

Mikotoksin

Mikotoksin adalah senyawa atau metabolit yang beracun atau memiliki

efek biologis lainnya yang merugikan pada manusia dan hewan. Mereka

diproduksi oleh berbagai macam jamur. Penyakit akut yang disebabkan oleh

mikotoksin disebut mycotoxicoses. Mycotoxicoses tidak umum pada manusia,

namun bukti-bukti epidemiologis surgests hubungan antara kanker hati primer dan

aflatoksin, salah satu jenis mikotoksin, dalam makanan. Bullerman (1979)

melaporkan bahwa dalam dosis besar, aflatoksin yang akut beracun, menyebabkan

kerusakan hati kotor dengan pendarahan usus dan peritoneal, berakibat pada

kematian.

Lainnya Infeksi Bakteri

Infeksi bakteri lainnya yang terjadi pada manusia akan menyebabkan

penyakit dengan gejala yang mirip dengan keracunan makanan. Yang paling

umum dari infeksi ini disebabkan oleh bakteri streptokokus faecalis. Meskipun

Mikroorganisme ini bukan patogen terbukti, produk yang diproduksi dari

makanan otot dan produk susu telah terlibat dalam kasus yang sama dari penyakit

ini

2.8 Cara Menghancurkan Mikroba

Mikroorganisme dianggap DEAT ketika mereka tidak bisa berkembang

biak, bahkan setelah berada di media pertumbuhan yang cocok di bawah kondisi

lingkungan yang menguntungkan. Kematian berbeda dari dormansi, terutama di

kalangan spora bakteri, karena microbest aktif belum kehilangan kemampuan

untuk mereproduksi, sebagaimana dibuktikan oleh perkalian akhirnya setelah

inkubasi berkepanjangan, mentransfer ke media pertumbuhan yang berbeda, atau

beberapa dari aktivasi.

Terlepas dari penyebab kematian, mikroorganisme mengikuti tingkat

kematian logaritmik seperti dalam fase kematian dipercepat. Pola ini

menunjukkan bahwa populasi sel mikroba sekarat pada tingkat yang relatif

konstan. Penyimpangan dari ini angka kematian dapat terjadi karena efek

dipercepat dari agen mematikan, efek karena campuran populasi sel sensitif dan

resisten, atau dengan rantai-atau rumpun-membentuk flora mikroba dengan

resistensi seragam terhadap lingkungan.

Panas

Secara historis, aplikasi panas telah menjadi metode yang paling banyak

digunakan membunuh bakteri pembusuk dan patogen dalam makanan.

Pengolahan panas telah dianggap sebagai cara untuk memasak produk makanan

dan menghancurkan mikroorganisme pembusukan dan patogen. Oleh karena itu,

penelitian yang luas telah dilakukan untuk menentukan perlakuan panas yang

optimal untuk menghancurkan mikroorganisme.

Kimia

Mungkin senyawa kimia yang merusak mikroorganisme yang tidak sesuai

untuk membunuh bakteri dalam atau pada bahan makanan. Mereka yang dapat

digunakan diterapkan sebagai agen untuk peralatan sanitasi dan peralatan yang

dapat mengkontaminasi makanan. Sebagai biaya energi untuk sanitasi termal telah

meningkat, penggunaan pembersih kimia telah berkembang. Hal ini diduga bahwa

desinfeksi klorin mungkin timbul dari penetrasi lambat ke dalam sel atau perlunya

menonaktifkan beberapa situs dalam sel sebelum hasil dealth.

Radition

Ketika mikroorganisme dalam makanan yang diiradiasi dengan kecepatan

tinggi elektron (betaray) atau dengan sinar x (atau sinar gamma), log dari jumlah

korban adalah berbanding lurus dengan dosis radiasi. Sensitivitas relatif strain

tertentu dari mikroorganisme mengalami kondisi tertentu biasanya dinyatakan,

Sebagai kemiringan kurva survivor. The log10 yang selamat dari radiasi diplot

terhadap dosis radiasi, dan radiasi atau D D10 nilai, yang iscomparable dengan

nilai D termal, adalah obtaine. Nilai D10 didefinisikan sebagai jumlah radiasi

dalam rad (ergs energi per 100 g bahan) yang diperlukan untuk mengurangi

populasi mikroba dengan 1 log (90%).

Mekanisme merusak radiasi notfully understood.it muncul kematian yang

disebabkan oleh invactivated komponen dalam sel melalui energi yang diserap

dalam sel. Sebuah sel aktif oleh radiasi tidak dapat membagi dan menghasilkan

perkembangan yang terlihat.

Penghambatan pertumbuhan mikroba

Sebagian besar metode digunakan untuk membunuh mikroorganisme

dapat diterapkan dalam pengobatan ringan untuk inhibitit pertumbuhan mikroba.

Pemanasan subletal, iradiasi, atau pengobatan dengan bahan kimia beracun sering

menyebabkan cedera pada mikroorganisme dan pertumbuhan terganggu tanpa

kematian. Injuryis tercermin melalui fase lag meningkat, resistensi kurang dengan

kondisi lingkungan, dan sensitivitas yang lebih besar terhadap kondisi

penghambatan lainnya. kombinasi sinergis agen penghambatan seperti panas

iradiasi lus dan panas ditambah kimia dapat meningkatkan sensitivitas micriobial

kondisi penghambatan

Pendinginan

Suhu efektif terhadap proliferasi mikroba telah dibahas. Pembekuan dan

pencairan selanjutnya akan membunuh beberapa mikroba. Mereka yang bertahan

hidup membeku tidak akan berkembang biak selama penyimpanan beku. Namun

metode ini mengurangi beban mikroba tidak partical. Juga, mikroorganisme yang

bertahan akan tumbuh pada makanan dicairkan pada tingkat yang sama dengan

mereka yang belum dibekukan. Penyimpanan berpendingin dapat digunakan

bersamaan dengan metode lain os penghambatan-pengawet, panas, dan radiasi.

Bahan kimia

Bahan kimia yang meningkatkan tekanan osmotik dengan Aw berkurang

di bawah tingkat yang memungkinkan pertumbuhan bakteri yang paling dapat

digunakan sebagai bacteriostats. Contohnya termasuk garam dan gula.

Dehidrasi

Pengurangan pertumbuhan mikroba oleh dehidrasi merupakan metode

deduksi Aw ke tingkat yang mencegah proliferasi mikroba. Beberapa teknik

dehidrasi membatasi jenis mikroorganisme yang dapat berkembang biak dan

menyebabkan pembusukan. Dehydrationis whwn paling efektif dikombinasikan

dengan metode lain untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba, seperti

pengasinan dan pendinginan.

Fermentasi

Selain menghasilkan rasa yang diinginkan, fermentasi dapat

mengendalikan pertumbuhan mikroba. Ini fungsi melalui metabolisme anaerobik

dari gula oleh asam-bakteri penghasil yang menurunkan pH substrat, bahan

makanan. Sebuah pH di bawah pertumbuhan restrics 5.0 mikroorganisme

pembusukan. Asam produk yang dihasilkan dari fermentasi berkontribusi pada pH

rendah dan tindakan mengurangi mikroorganisme. Makanan yang diasamkan dan

dipanaskan mungkin ba dikemas dalam wadah tertutup rapat untuk mencegah

pembusukan oleh pertumbuhan aerobik ragi dan moids.

3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari pembuatan makalah ini yaitu:

Jenis mikroorganisme yang menginfeksi makanan yaitu jamur, ragi,

bakteri dan virus

Kinetika pertumbuhan mikroba antaralain lag fase, logaritmik, stasioner,

menuju kematian, kematian

Faktor yang mempengaruhi poliferasi mikroba ada 2 yaitu faktor

ekstrinsik (suhu, ketersediaan oksigen, kelembapan relatif) dan faktor

intrinsik (aW, pH, redoks, gizi, dan zat hambat)

adanya interaksi oleh faktor yang mempengaruhui pertumbuhan akan

membatasi bahkan mengurangi hingga terhenti pertumbuhannya

Suhu rendah dan waktu perlakuan cepat merupakan tindakan efektif dalam

membunuh mikroba

Perubahan yang terjadi pada mikroba dapat dilihat dari perubahan fisik

dan kimia

Penyakit yang disebabkan mikroba dalam makanan diantaranya foodborne

disease, keracunan makanan, keracunan makanan staphylococcal,

salmnellosis, keracunan makanan oleh clostridium perfringens, botulisme,

compylobacter, mikotoksin, infeksi bakteri lainnya

Kehancuran mikroba disebankan oleh beberapa faktor yaitu panas, kimia,

radiasi, pendinginan, bahan kimia, dehidrasi dan fermentasi

3.2 Saran

Dari pembuatan makalah ini diharapkan dapat memahami dan menerapkan

prinsip-prinsip sanitasi yang benar. Sehingga menjadikan pola hidup yang bersih

dan sehat.