Laporan Hygiene dan Sanitasi MakananHazard Analysis and Critical Control PointPada Pengolahan Nasi Goreng Ati Ampela

Disusun oleh :Kelompok tutorial 4 / III Fenty Rochayani 12/329288/KU/15048 Nahdia Retno Astrini 12//KU/15049 Nur Laila Apriliana 12//KU/15067 Dorothy Putri Anita 12//KU/15098

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATANFAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2014A. PendahuluanHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste. Tujuh prinsip HACCP yaitu :1. Analisa Bahaya (Hazard Analysis)2. Identifikasi Titik Kendali Kritis (Critical Control Points/CCP)3. Penentuan Batas Kritis (Critical Limits)4. Prosedur Pemantauan (Monitoring Procedure)5. Tindakan Koreksi (Corrective Action)6. Prosedur Verifikasi (Verification Procedure)7. Dokumentasi (Record Keeping)

B. Deskripsi Produka. Nama masakan:Nasi goreng Ati Ampela

b. Bahan:Nasi putih, topping (ati ampela), telu ayam, sayur sawi, bumbu halus (bawang putih, bawang merah), cabai halus, garam, merica, kecap, minyak goreng

c.Konsumen :Umum (mahasiswa)

d.Metode pengolahan:Penggorengan

e.Metode penyajian:Menggunakan piring

f. Cara penyimpanan:a. Bumbu halus disimpan dalam toples dan dimasukkan dalam kulkasb. Ati ampela setelah dimasak disimpan dalam baskom terbuka di suhu ruangc. Telur ayam disimpan dalam kardus di suhu ruangd. Nasi setelah matang dari magic com disimpan dalam wadah terbuka di suhu ruange. Sayur disimpan dalam baskom setelah dicuci di suhu ruangf. Cabai halus di simpan dalam toples dan dimasukkan dalam kulkasg. Bumbu (garam, merica) disimpan dalam wadah terbuka di suhu ruangh. Kecap disimpan dalam botol terbuka dan disuhu ruangi. Minyak goreng disimpan dalam botol terbuka dan disuhu ruang

g. Cara pengolahan:Bumbu halus dibuat dalam jumlah banyak untuk persediaan selama 2 minggu kemudian disimpan dalam refrigerator dan dikeluarkan saat akan digunakan. Lalu bumbu ditumis dalam minyak hingga tercium bau harum dan dimasukkan nasi, cabai halus, garam, merica, penyedap, dan kecap. Sebelum nasi akan diangkat dimasukkan sayur sawi. Lalu nasi siap dan ditambahkan topping ati ampela yang sebelumnya sudah direbus dan dipotong-dipotongUntuk telur dimasak ceplok. Telur diceplok dalam minyak hingga seluruh bagian matang. Biasanya penjual sudah menyiapkan telur ceplok sebelum warung buka

h. Cara distribusi:Setelah nasi goreng matang. Nasi diangkat dalam satu wadah besar kemudian diporsikan dalam piring dan ditambahkan topping ati ampela. Setelah itu nasi goreng diantarkan langsung ke meja makan konsumen tanpa menggunakan nampan

i.Cara mengonsumsi:Menggunakan sendok dan garpu stainless steel

C. Diagram Alir Proses PengolahanNama masakan : Nasi goreng Ati AmpelaBahan : Nasi putih, topping (ati ampela), telur ayam, sayur sawi, bumbu halus (bawang putih, bawang merah), cabai halus, garam, merica, kecap, minyak gorengProses pengolahan :

SayuranBerasAti ampela

DicuciDicuciDicuci

DirebusDirebusDirebus

DipotongDipotong

Masukkan minyak goreng ke dalam wajan

Disimpan di wadah terbuka

Goreng telur ayam hingga matangTambahkan kedalam wajan penggorengan

Masukkan bumbu halus, cabai halus, garam, merica, dan kecap

Aduk hingga rata

Hidangkan bersama acar

D. Penilaian HACCPPrinsip 1. Identifikasi Kemungkinan Bahaya dan Resiko BahayaFormulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya1. Identifikasi bahaya pada bahan makananNoBahan mentah/tambahanBahayaJenis bahayaCara pencegahan

1.Nasi putihB, F, KB: Bacillus Cereus, E.Coli, dll F: Debu, kotoran lalat,rambut,seranggaK: Asap rokokB : memasak nasi sampai matang, menyimpan nasi dalam wadah tertutup dan dalam keadaan hangat F: menyimpan nasi dalam wadah tertutupK: melarang pekerja dan pelanggan untuk meroko, menyimpan nasi dalam wadah tertutup

2.Bumbu halusB, F,KB: Bacillus Cereus, E.Coli, dllF:Debu, kotoran lalat, rambut, seranggaK: Asap rokokB (M): memilih bahan makanan yang bersih, segar, tidak busuk, dicuci bersih dengan air mengalir, menyimpan bumbu yang sudah jadi dalam toples tertutupF: mencuci bawang sampai bersih dengan air mengalir , menyimpan bahan jadi dalam toples tertutup

3.Ati ampelaB, F, KB: C.perfringens, E.Coli, dllF:debu, kotoran lalat, rambutK: asap rokokB: memasak ati ampela dengan benar sampai suhu diatas 700C, menyimpan ati ampela yang sudah dimasak dalam wadah tertutupF: mencuci ati ampela sampai kotoran hilang, menyimpan dalam wadah tertutup dan di rak khusus bahan matangK: menyimpan ati ampela dalam wadah tertutup dan di taruh dalam rak khusus bahan matang, melarang pekerja dan konsumen untuk merokok di warung

4. Telur ayamB, FB: Salmonella, Campylobacter, C.perfringensF:kotoran ayamB: memilih telur yang bersih dan sesuai kriteria, menggoreng telur sampai matang sempurnaF: mencuci telur sampai kotorannya hilang sebelum digunakan, menyimpan telur yang sudah digoreng dalam wadah tertutup dan dirak khusus

5.Cabai halusFF: debu, kotoran lalat, rambutB (M): menyimpan cabai yang sudah dihaluskan dalam wadah tertutup, menyimpan di tempat yang keringF: menyimpan cabai yang sudah dihaluskan dalam wadah tertutupK: menyimpan cabai dalam wadah tertutup

6.Bumbu bubukFF: debu, kotoran lalat, rambut, seranggaF: memastikan tempat menaruh bumbu selalu tertutup

7.KecapFF: debu, seranggaF: Selalu menutup botol kecap setelah digunakan

8.Minyak gorengF, KF: debu, kotoran lalat, seranggaK: oksidasi minyakF: memastikan tutup minyak goreng selalu rapat dan tidak dibiarkan terbukaK: memastikan tutup

2. Identifikasi bahaya pada peralatanNoPeralatanBahayaJenis bahayaCara pencegahan

1.TalenanB, F, KB: Bacillus Cereus, E.Coli, dll F: Debu, kotoran lalat,rambut,seranggaK: Asap rokokMencuci talenan sampai bersih menggunakan air mengalir, memisahkan talenan untuk bahan mentah dan bahan segar

2.PisauBB: Bacillus Cereus, E.Coli, dllMencuci pisau sampai bersih menggunakan air mengalir setalah pemakaian

3.Wajan penggorenganF, KF: Debu, K: Asap rokok, oksidasi minyakMencuci wajan sampai bersih menggunakan air mengalir

4. SutilF, KF : Rambut, plastikK : Asap rokokMencuci sutil sampai bersih menggunakan air mengalir

5.SendokB, F, KB: Bacillus Cereus, E.Coli, dll F: Debu, seranggaK : Asap rokokMencuci sendok sampai bersih, menyimpan sendok di rak khusus, mengelap sendok dengan kain bersih sebelum digunakan

6.GarpuB, F, K B: Bacillus Cereus, E.Coli, dll F: Debu, , rambut, seranggaK : Asap rokokMencuci garpu sampai bersih, menyimpan garpu di rak khusus, mengelap garpu dengan kain bersih sebelum digunakan

7.PiringF, KF: Debu, seranggaK: Asap rokokMencuci piring sampai bersih, menyimpan piring di rak khusus, mengelap piring dengan kain bersih sebelum digunakan

8.Mangkuk bahanFF: Debu, seranggaMencuci mangkuk sebelum digunakan

9.KomporB, F, KB: Bacillus Cereus, E.Coli, dll F: Debu, kotoran lalat,rambut,seranggaK: Asap rokokMembersihan kompor hingga bersih secara rutin setelah digunakan

10Rak bahanFDebu Membersihkan rak secara berkala agar tidak banyak debu yang menempel pada makanan

11Rice CookerFDebu, Membersihkan magic com secara berkala

3. Identifikasi bahaya pada prosesNoProsesBahayaJenis bahayaCara pencegahan

1.PenyimpananB, F, KB (M): bakteri, kapangF: debu, kotoran lalat, seranggaK: asap rokokB(M): Penyimpanan di tempat tertutup dan kering serta penyimpanan bahan makanan dibedakan antara bahan mentah dengan bahan yang sudah dimasakF: penyimpanan di tempat tertutup dan kering serta tidak didekat tumpukan barang-barangK: larangan merokok kepada pekerja dan konsumen, menyimpan di rak khusus

2.PengolahanB, F, KB (M): bakteri (bakteri pada kulit manusia), kontaminasi silang (menggunakan pisau dan telenan yang sama untuk memotong sayur mentah dan ati ampela)F: kontaminan dari tenaga pengolah (rambut)B (M): pengolah memakai celemek, sarung tangan, dan penutup kepala; Pengolah mencuci tangan sebelum memasak; menggunakan pisau dan telenan yang berbeda untuk bahan mentah dan bahan matangF: pengolah memakai celemek, sarung tangan, dan penutup kepala serta selalu menjaga hygene sanitasi dalam bekerja

3.PenyajianB, F, KB (M): bakteri (Staphylococcus aureus)F: debu, kontaminan dari pengolah (rambut)B (M): menggunakan penjepit makanan untuk meletakkan toping atau memotong toping (telur dan ati ampela), pengolah mencuci tangan sebelum menyentuh bahan makananF: pengolah memakai penutup kepala dan mengusahakan penyajian makanan di tempat tang tidak terbuka dan dekat dengan jalan raya

Prinsip 2. Menganalisis Resiko Bahaya Formulir 2. Analisis Resiko BahayaNo.Bahan/ masakanKelompok BahayaKategori Resiko

ABCDEF

1.Nasi putihResiko 4

2.Bumbu halusResiko 4

3.Ati ampelaResiko 5

4. Telur ayamResiko 4

5.Cabai halusResiko 4

6.Bumbu bubukResiko 4

7.KecapResiko 3

8.Minyak gorengResiko 2

Keterangan :A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggiB = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, fisikC = Tidak ada tahap untuk mencegah/ menghilangkan bahayaD = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan, dan konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumenKategori resiko :Resiko 0 : Tidak mengandung bahaya A-FResiko 1 : Mengandung satu bahaya B-FResiko 2 : Mengandung dua bahaya B-FResiko 3 : Mengandung tiga bahaya B-FResiko 4 : Mengandung empat bahaya B-FResiko 5 : Mengandung lima bahaya B-FResiko 6 : Mengandung satu bahaya A, dengan atau tanpa bahaya B-F

Prinsip 3. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)CCP Desicion TreeBahan Mentah1. Nasi Putih

Apakah bahan mentah mungkin MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya

YA TIDAK Bukan CCP

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

YA Bukan CCP (CP)TIDAK CCP2. Bumbu halus

3. Ati ampela

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahayaApakah bahan mentah mungkin MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya

YATIDAK BUKAN CCP

YA BUKAN CCP TIDAK CCP

4. Telur ayam

5. Cabai halus

6. Bumbu bubuk

7. Kecap

8. Minyak goreng

CCP Desicion TreeProses1. Penyimpanan

Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK YACCP

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai melebihi batas

YA TIDAKBUKAN CCP

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

YA BUKAN CCPTIDAKCCP

2. Pengolahan

3. Penyajian

Prinsip 4. Penetapan batas kritis pada setiap CCPPrinsip 5. Penetapan Tindakan Koreksi pada Setiap CCP Formulir 3. DokumentasiProduk : Nasi goreng Ati Ampela

CCPBahayaCara PencegahanParameter CCPBatas kritisTindakan KoreksiNilai target

Bahan Mentah

1. Nasi putihB (Bacillus Cereus), F (debu, kotoran lalat, serangga, batu kerikil), K (asap rokok dan kendaraan)B : memasak nasi sampai matang, menyimpan nasi dalam wadah tertutup dan dalam keadaan hangat F: menyimpan nasi dalam wadah tertutupK: melarang pekerja dan pelanggan untuk merokok, menyimpan nasi dalam wadah tertutup Bersih dari cemaran mikrobiologis, fisik, dan kimia dan tampilan sifat organoleptik tidak berubah. Suhu maksimum 35-45 0 C. Suhu minimum 10-20 0 CpH optimumnya 6-7Menyimpan nasi pada suhu 600 C

2. Bumbu halusB: Bacillus Cereus, E.Coli, dllF:Debu, kotoran lalat, rambut, seranggaK: Asap rokokB (M): memilih bahan makanan yang bersih, segar, tidak busuk, dicuci bersih dengan air mengalir, menyimpan bumbu yang sudah jadi dalam toples tertutupF: mencuci bawang sampai bersih dengan air mengalir , menyimpan bahan jadi dalam toples tertutupBersih dari cemaran mikrobiologis, fisik, dan kimia dan tampilan sifat organoleptik tidak berubahSuhu maksimum 35-45 0 C. Suhu minimum 10-20 0 CpH optimumnya 6-7Meniympan bumbu halus pada suhu