laporan sanitasi alat.doc

8/10/2019 LAPORAN SANITASI ALAT.doc

1/13

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN MUTU MAKANAN

UJI SANITASI ALAT

PENGOLAHAN/PENGHIDANG

Disusun oleh:

Dita Retno Anggitasai !P"#$%"""&'()*

Nusalisa E+a,ati ! P"#$%"""&'#&*

Nuul Khoii Lati-ah !P"#$%"""&'#%*

PRODI DIII GI.I

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

SEMARANG


2/13

TAHUN AKADEMIK &'"$/&'"(

A I

PENDAHULUAN

A0 DASAR TEORI SANITASI ALAT PENGOLAHAN/PENGIDANG

Salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan adalah berasal

dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam

jumlah tinggi. Proses sanitasi dilakukan terhadap wadah dan alat ini meliputi pencucian

untuk menghilangkan kototran dan sisa makanan, diikuti dengan perlakuan sanitasimenggunakan germisidal. Dalam pencuciam dengan air biasanya digunakan detergen

untuk membantu proses pembersihan, terutama untuk mengemulsikan lemak,

melunakan air, melarutkan mineral dan komponen-komponen larut lainnya sebanyak

mungkin. Proses sanitasi wadah dan alat pengolahan ditujukan untuk membunuh

sebagian besar atau seluruh mikroorganisme yang terdapat pada permukaan wadah dan

alat tersebut. Sanitizer yang digunaka misalnya air panas, uap panas, halogen (klorin atau

iodine), turunan halogen dan senyawa uartz. !akanan berkualitas baik merupakan

standart utama yang harus dilaksanakan dalam penyediaan makanan serta aman untuk

dikonsumsi masyarakat luias terutama yang menyangkut hygiene sanitasi pengolahan

pada pabrik yang merupakan usaha yang mutlaj dalam penyediaan makanan bermutu

dan aman bagi masyarakat. "ntuk itu makan diperlukan keamanan hygiene dan sanitasi

pengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan, sehingg makanan

tersebut layak dikonsumsi karena terhindar dai segala bahaya yang dapat mengganggu

kesehatan

0 TUJUAN

#ujuan umum $

Setelah mengikuti praktikum pada mata kuliah ini mahasiswa akan dapat melakukan uji

sanitasi alat pengolahan atau penghidang

#ujuan khusus $

%. !elakukan uji sanitasi alat pengolahan&penghidang dengan metode bilas atau swab

'. !endeskripsikan hasil uji sanitasi alat pengolahan&penghidang

. !enganalisis hasil uji sanitasi alat pengolahan&penghidang dengan cara

membandingkan standarnya.


3/13

A II

ALAT DAN AHAN

A0 ALAT%. !edia P*

'. awan petri steril

. Pipet gondok % ml

+. unsen

. ol

. /nkubator

7. Beaker glass

0 AHAN

%. obek

'. !uthu


4/13

A III

PROSEDUR KERJA

otol $ (bilas)

%. ilas botol dengan larutan 0al 1isiologis

'. #utup rapat dan lakukan pengocokan selama %2-'2 kali serta diputar-putar secara

horizontal sebanyak kali

. /nokulasi % ml larutan pembilas dari botol ke dalam cawan petri, kemudian

ditambahkan media P* dan didiamkan hingga membeku

+. /nkubasi selama ' hari pada suhu 2o

*lat datar $ (oles)

%. !asukan cotton bath dalam ml larutan 0al 1isiologis'. 3akukan swab permukaan alay yang akan diuji sanitasinya dengan cotton bath yang

telah dibasahi tadi sebanyak '- kali, dengan terlebih dahulu menandai luasnya 4 %2

cm'

. Pipet % ml larutan 0al 1isiologis tersebut ke dalam cawan petri, tuangkan P* ke

dalam cawan petri selanjutnya didiamkan hingga beku+. /nkubasi pada suhu 2o selama dua hari

PENGAMATAN :

%. 5itung jumlah koloni pada sampel alat pengolahan&penyajian tersebut

'. andingkan hasilnya dengan re1erensi&standar

. Simpulkan hasilnya

A I1

HASIL PENGAMATAN


5/13

Na2a

alat

Ju2lah

+oloni

Ju2lah

2i+ooganis2e

3e 42&

Ga25a

obek .

!unthu '+ '.+

Sendok .


6/13

Saringan % %.

!eja

tekpang

% 2.%


7/13

lender % '2

Solet % %.


8/13

Panci .

6elas %7 %7.


9/13

#elenan '+ '.

A 1


10/13

PEMAHASAN

Praktikum hygene sanitasi alat pengolah ini dilakakukan menggunakann metode swap atau

bilas yang telah diinkubasi selama tiga hari. Salah satu sumber kontaminasi utama dalam

pengolahan pangan adalah berasal dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor

dan mengandung mikroba dalam jumlah tinggi. Dalam praktikum ini, membahas hasil

pengujian sanitasi wadah dan alat pengolahan pada semua sampel dan ditemukan

mikroorganisme pada alat yang telah dilakukan $

%. obek dengan mikroorganisme .&cm'

'. !unthu dengan mikroorganisme '.+&cm'

. Sendok dengan mikroorganisme .&cm'

+. Saringan dengan mikroorganisme %.&cm'

. !eja tekpang dengan mikroorganisme 2.%&cm'

. lender dengan mikroorganisme '2&cm'

8. Solet dengan mikroorganisme %.&cm'

7. Panci dengan mikroorganisme .&cm'

9. 6elas dengan mikroorganisme %7.&cm'

%2. #elenan dengan mikroorganisme '.&cm'

erdasarkan hasil praktikum hyegene sanitasi alat pengolahan diatas pada peralatan

pengolahan makanan terdapat sejumlah mikroorganisme. Dalam standar hygiene sanitasi

peralatan pengolahan ditetapkan bahwa semua peralatan harus tidak ada mikroba yang

menempel ataupun kontaminasi pada peralatan pengolahan . "ntuk menghindari terjadinya

kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus

sesuai dengan kegunaannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus

segera dibersihkan dan disanitasi&didesi1eksi untuk mencegah kontaminasi silang pada

makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan maupun penyimpanan sementara.

Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-

bak pencucian&penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan


11/13

sumber kontaminan potensial bagi pangan. 0amun tidak menutup kemungkinan

mikroorganisme yang tumbuh ada kontaminasi dari penjamah maupun udara karena kondisi

yang kurang aseptis, sehingga mikroorganisme dapat tumbuh pada media yang disediakan.

!enurut *nwar, %992 dalam Pohan, '229. Dalam buku studi sanitasi makanan dan

minuman, bahwa keberadaan bak pembilas adalah sangat penting dalam proses pencucian

peralatan makan. *dapun 1ungsi dari bak tersebut diantaranya adalah pertama harus terdapat

bak yang berisi air hangat dan sabun&detergen, kedua harus ada terdapat bak pembilas yang

berisi air panas (82 : 8o), ketiga harus terdapat bak pembilas yang ber1ungsi sebagai

desin1ektan.

;emungkinan juga penjamah kurang baik didalam proses pencucian peralatan yang

langsung dibawah kran. 5al ini dikarenakan kebiasaan pedagang makanan menempatkan air

pada wadah penampungan ember. !enurut pohan, '229. *ir yang digunakan berulang-ulang

untuk proses pencucian peralatan makanan akan sangat mudah terkontaminasi bakteri yang

menempel pada peralatan yang akan dicuci. ;ondisi seperti ini tidak memenuhi syarat

kesehatan higiene sanitasi jasaboga bahwa peralatan hendaknya langsung dicuci dibawah

kran dengan air yang mengalir unuk menghindarkan adanya bakteri pada air yang digunakan

tersebut.

;eterpaparan yang lebih jauh bisa akan menyebabkan terjadinya food and water bornedisease.


12/13

PENUTUP

A0 KESIMPULANDari hasil pemeriksaan tersebut dapat disimpulkan bahwa sampel alat pengolah

pada laboratorium terdapat sejumlah mikroorganisme yang telah dijelaskan diatas secara

terinci. 5al ini dibuktikan dengan adanya koloni yang terdapat pada media P* yang

telah diberi sampel dengan metode swap atau bilas yang telah diinkubasi selama tiga

hari.

;eputusan !enteri ;esehatan =/ 0omor %29&!>0;>S&P>=&?/&'2%%, bahwa

peralatan pengolahan makanan tidak boleh mengandung bakteri lebih dari 2 koloni&cm'.

5al ini berarti peralatan pengolahan yang berada di laboratorium penyelenggaraan

makanan tidak memenuhi standar.

0 SARAN

"ntuk praktikum selanjutnya diharapkan ketika pengambilan sampel dan

penanaman sampel untuk lebih aseptis lagi agar tidak ada kontaminasi baik dari

penjamah, maupun dari udara.


13/13

DA6TAR PUSTAKA

!enteri ;esehatan =/. '2%%. Permenkes nomor 1096 tahun 2011 tentang persyaratan

hygiene sanitasi asaboga. @akarta $ !enteri ;esehatan =/

Pohan, '229. Pemeriksaan !s"heri"hia Coli Pada #sapan Peralatan $akan yang

%igunakan &leh Pedagang $akanan di Pasar Petisah $edan AonlineB

http$&&repository.usu.ac.id&bitstream&%'+879&%+97&%&29>2'8.pd1Adiakses ' Desember

'2%+B.

Standar 0asional /ndonesia 87. '229.Batas maksimum "emaran mikroba dalam pangan.

ogor $ adan Standar 0asional.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14698/1/09E02756.pdfhttp://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14698/1/09E02756.pdf

laporan sanitasi alat.doc

Documents