0 | P a g e

PEMBUATAN TAHU

KELOMPOK 3

AULIA RAKSI LEADRIA (04)

AZMIFALAH (05)

HAJI DITO (13)

RORRY HAULANA (32)

SEPMA VIRATICHA (34)

LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA TERAPAN XII IPA 1

SMAN 1 JEMBER

DAFTAR ISI

Halaman Judul..................................................................................................... i

Daftar Isi.............................................................................................................. 1

BAB I

1.1.Pendahuluan.............................................................................................. 2

1.2. Dasar Teori.............................................................................................. 4

BAB II

2.1. Metode ...................................................................................................

2.1.1. Alat ......................................................................................................

2.2.2 Bahan..............................................................................................

2.2.3. Cara Kerja......................................................................................

2.2. Hasil Pengamatan dan Pembahasan........................................................

BAB III

3.1. Kesimpulan.............................................................................................

3.2. Saran.......................................................................................................

Daftar Pustaka..........................................................................................................

1 | P a g e

BAB I

1.1. PENDAHULUAN

 Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang-kacangan khususnya kacang kedelai.

Tofu is one of the popular traditional food. Besides it feels good, it's cheap and they have a high nutritional value. This food is prepared from beans especially soybeans.

Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan apabila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Soybean is an important source of protein for humans, and when in terms of price is the cheapest source of protein, so most of the vegetable protein needs can be met from processed soybeans. Soy protein contains 35% even at the protein level superior varieties can reach 40-43%. Compared with rice, corn, cassava flour, green beans, meat, fresh fish, chicken and eggs, soybeans have a higher protein content, nearly matching the levels of dried skim milk protein.

Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, antara lain untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industry. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan manusia dan ternak. Makanan yang dibuat dari kedelai antara lain kedelai rebus, kedelai goreng, kecambah, tempe, yoghurt, tahu, susu kedelai, tauco, dan kecap. Salah satu olahan kedelai yang sangat familiar di masyarakat ialah tahu.

Soy can be used for various purposes, including for human food, animal feed and for industrial materials. In Indonesia is still limited use of soy as a food for humans and livestock. Food made from soybeans include soy poached, fried soy, sprouts, tempeh, yogurt, tofu, soy milk, tauco, and soy sauce. One of processed soy is very familiar in the community know.

Tahu telah menjadi konsumsi masyarakat luas, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan ringan. Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa

2 | P a g e

Hokkian tauhu yang secara harfiah berarti "kedelai yang difermentasi". Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han.

Tofu has become public consumption, either as a side dish or as a snack. Tofu is a food made from fermented soybeans and take the juice. Unlike the original tempeh from Indonesia, knew came from China, such as ketchup, tauco, Steamed Bun, and meatballs. Tofu is a loan word from tauhu Hokkien language which literally means "fermented soybeans". Know first appeared in China since the Han Dynasty about 2200 years ago. The inventor is Liu An, who was a nobleman, grandson of Emperor Han Gaozu, Liu Bang established the Han Dynasty.

Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia. Di Kediri tahu kuning menjadi makanan khas. Ada pula mengenai sejarah tahu kuning.  Sebagaimana tempe, tahu dikenal sebagai makanan rakyat. Beraneka ragam jenis tahu yang ada di Indonesia umumnya dikenal dengan tempat pembuatannya, misalnya tahu Sumedang dan tahu Kediri. Aneka makanan dari tahu antara lain tahu bacem, tahu bakso, tahu isi (tahu bunting), tahu campur, perkedel tahu, kerupuk tahu, dan lain-lain.

In Japan known as tofu. Brought by Chinese nomads, food is spreading to East Asia and Southeast Asia, and also eventually to the whole world. In Kediri know yellow to traditional foods. There is also the history of the idea of yellow. As tempeh, tofu is known as the food of the people. Various types out in Indonesia are generally known as the place of manufacture, for example, know Sumedang and know Kediri. Various foods such as tofu marinated tofu, tofu meatballs, know the contents (out bunting), tofu mix, cakes know, crackers know, and others.

Pada proses pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu untuk menggiling kedelai. Walaupun demikian di dapur rumah tangga, tahu masih dapat dibuat dengan menggunakan blender untuk menggiling kedelai. Selain itu, pada proses pembuatan tahu sendiri, yang mempengaruhi hasil akhir produk tahu ialah bahan penggumpal atau koagulan. Ada berbagai macam koagulan yang sering digunakan dalam pembuatan tahu. Namun, untuk masing-masing koagulan itu sendiri akan menghasilkan perbedaan pada produk akhir.

In the process of making out requires a special tool, which is to grind soybeans. Nevertheless, in the household kitchen, knowing it may be possible to use a blender to grind soybeans. In addition, the process of making it out myself, which affect the outcome of product know is material or coagulant clotting. There are various kinds of coagulant used in manufacturing know. However, for each coagulant itself will make a difference in the final product.

3 | P a g e

Tahu bersifat mudah rusak (busuk). Pada kondisi biasa (suhu kamar) daya

tahannya rata-rata 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya menjadi

asam lalu berangsur-angsur busuk, sehingga tidak layak dikonsumsi lagi. Hal ini

disebabkan oleh kadar air dan protein tahu relatif tinggi, masing-masing 86 persen

dan 8 – 12 persen. Juga mengandung lemak 4.8 persen dan karbohidrat 1.6 persen.

Dengan komposisi seperti itu, tahu merupakan media yang cocok untuk

pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri. Dengan demikian

pengetahuan untuk memilih tahu yang baik dan mengawetkan tahu dengan cara

yang mudah dan murah perlu diketahui oleh masyarakat luas.

Tofu is easily damaged (rotten). In normal conditions (room temperature)

the durability of the average 1-2 days. After more than a sour taste this limit then

a gradual decay, so it is not suitable for consumption again. This is caused by

moisture content and protein know relatively high, respectively 86 percent and 8-

12 percent. Also contains 4.8 percent fat and 1.6 percent carbohydrates. With this

composition, the idea is a suitable medium for the growth of spoilage

microorganisms, especially bacteria. Thus the knowledge to pick out the good and

preserve the idea in a way that is easy and inexpensive to know by the public.

Di luar negeri seperti di Jepang, Amerika, Taiwan dan Thailand tahu sudah

merupakan bahan industri. Dengan bahan baku tahu dapat diolah berbagai produk

olahan tahu yang mempunyai pasaran yang sangat baik.

In other countries such as Japan, USA, Taiwan and Thailand knew already

the industrial materials. With the raw materials can be processed out various

processed products out that have a very good market.

1.2. DASAR TEORI

Kedelai

Kacang-kacangan banyak mengandung protein dan lemak yang dibutuhkan bagi tubuh antara lain kacang tanah, kacang polong dan kacang kedelai. Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan dibutuhkan oleh tubuh manusia.

4 | P a g e

Nuts contain lots of protein and fat needed for the body such as peanuts, peas and soybeans. Soybeans are famous for rich nutritional value and is one food that contains 8 essential amino acids and is needed by the human body.

Tidak seperti makanan lain yang mengandungi lemak jenuh dan tidak dapat dicerna yang terdapat pada sebagian besar makanan hewan, kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori rendah dibandingkan protein dan bertindak sebagai makanan yang tidak menggemukkan bagi penderita obesitas.

Unlike other food that contains saturated fat and can not digest contained in most pet food, soy contains no cholesterol, has a low ratio of calories than protein and acts as a fattening food is not for people with obesity.

Kacang kedelai juga mengandung kalsium, besi, potassium dan phosphorus. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks. Kacang kedelai merupakan salah satu yang mengandung protein tinggi, makanan yang berkalsium tinggi, kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia. Sedangkan tisu lemak hewan diketahui mengandung 20 kali lipat baja berat, racun serangga dan racun tanaman dibandingkan yang terdapat pada tanaman kacang-kacangan.

Soybeans also contain calcium, iron, potassium and phosphorus. Soybeans are also rich in vitamin B complex. Soybeans are one of the high-protein, high calcium foods, soybeans are also unique in that it is free from toxic chemicals. While animal fat tissue is known to contain 20 times more heavy armor, poison insects and poisonous plants than those found in legumes.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

Soybeans can be processed to: tempe, chips tempeh, tofu, soy milk, and others. Basic manufacturing know is dissolving the protein in soybeans using sebaagai water solvent. Once the protein is soluble, endeavored to re-precipitated by the addition of sediment to form clumps of protein that will be out. One way is to filter out the manufacture of soy porridge before cooking, so that the liquid which has been separated out from the waste.

Koagulan

5 | P a g e

Bahan penggumpal digunakan untuk mengendapkan protein dan larutan

padat pada sari kedelai. Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan yaitu

sebagai berikut:

Materials used to precipitate the protein clotting and solid solution in soya.

Some clotting material that can be used are as follows:

1. Batu tahu atau sioko

Penggunaan batu tahu atau sioko sebagai bahan penggumpal tergolong

populer. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat. Wujudnya

berupa padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko ini harus

dibakar, lalu digerus atau ditumbuk hingga halus, kemudian dilarutkan dalam

air dan diendapkan selama semalam. Dosis larutan 5-10 gram sioko per 400-

800 liter air. Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sari

kedelai bersuhu 70-90oC dan diaduk arah tetap.

The use of gypsum as a clotting or sioko quite popular. Much of its content

in the form of calcium sulfate. His form a white solid. Prior to use, stones or

sioko know it must be burned and then crushed or ground until smooth, then

dissolved in water and precipitated overnight. Dose solution sioko 5-10

grams per 400-800 liters of water. Clotting material was added at the same

time soya temperature 70-90oC and stirred fixed direction.

2. Asam cuka

Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik

dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahu

di Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka

makan. Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak

74 ml atau sekitar 16,4% dari berat kering kedelai. Penambahan asam cuka

ini dilakukan saat suhu sari kedelai antara 80-90oC.

Vinegar is also a coagulant (clotting material) is good at making out.

Acetic acid used in the manufacture know Indonesia is vinegar containing 4%

acetic acid, aka vinegar eat. The dose used for each 0.5 kg of dry soybeans by

74 ml, or about 16.4% of the dry weight of soybean. The addition of vinegar

is made when soymilk temperature between 80-90oC.

3. Biang tahu (whey)

6 | P a g e

Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelum

digunakan, cairan ini didiamkan selama 1-2 malam agar bakteri yang ada

menghasilkan asam laktat. Kendala yang sering muncul yaitu bila

penanganannya tidak higienis, bisa tumbuh (berkembang) bakteri pemecah

protein.

This material is water residual clotting clotting soymilk. Prior to use, the

liquid is allowed to stand for 1-2 nights that bacteria produce lactic acid.

Constraint that often arises is when unhygienic handling, can grow (evolve)

splitting bacteria protein.

4. Kalsium sulfat murni

Bahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya berupa serbuk

putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya lembut

hingga sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu keras dan

tahu lunak (tahu sutera). Dosis pemakaiannya kira-kira 10 gram per 0,5 kg

kedelai kering untuk pembuatan tahu keras. Sementara, pada pembuatan tahu

sutera digunakan sebanyak 4 gram per 0,5 kg kedelai kering. Pemberian

kalsium sulfat dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-75oC. Bahan

penggumpal ini harus disimpan dalm wadah tertutup rapat agar masih dapat

digunakan sampai 9-12 bulan.

Clotting material is most popular in the world. The shape of the white

powder. Know the resulting soft, creamy texture, and it feels gentle to

moderate. This material can be used in making out hard and know the

software (out of silk). Dose use approximately 10 grams per 0.5 kg of dry

soybeans for making out hard. Meanwhile, in the manufacture of silk used to

know as much as 4 grams per 0.5 kg of dry soybeans. Giving calcium sulfate

performed at temperatures 70-75oC soymilk. Clotting material should be

stored tightly sealed container preformance that can still be used up to 9-12

months.

5. Glucono-delta-lacton (GDL)

Glucono-delta-lacton (GDL) banyak digunakan sebagai penggumpal sari

kedelai di Jepang sejak tahun 1969. Bahan penggumpal ini tergolong

7 | P a g e

istimewa. GDL dapat dicamprkan ke dalam sari kedelai dingin dengan jumlah

sedikit, kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu

dicelupkan ke dalam air bersuhu 85-90oC selam 30-50 menit. Panas tersebut

akan mengaktifkan lacton sehingga terbentuk tahu yang bagus dalam wadah

tanpa harus memisahkan air tahu dan terlindung dari pencemaran jasad renik.

Di Jepang tahu demikian disebut filled tofu.

Glucono-delta-lacton (GDL) is widely used as a clotting soya in Japan

since 1969. Clotting material is quite special. GDL can dicamprkan into

chilled soymilk in small amounts, then put into a container and sealed, then

dipped into a water temperature of 85-90oC subs 30-50 minutes. The heat

will activate lacton forming a good idea in the container without having to

separate the water out and protected from contamination microorganisms. In

Japan knows so called filled tofu.

6. Garam

Penambahan garam pada bubur tahu yang akan dicetak kan menyebabkan

tahu menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih),

apalagi bila disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi.

The addition of salt to the slurry to know the cause to be printed out to be

more durable and have a delicious flavor (savory), especially when coupled

with the level of hardness (density) is quite high.

Tahu

Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan

jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan

protein pada titik isoelektriknya, dengan atau tanpa penambah unsur-unsur lain

yang diizinkan, Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan

dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya.

Tofu is one type of food made from soybeans with the soy protein

concentrate and print them through the process of protein deposition isoelectric

point, with or without an addition of other elements are allowed, Tofu is a soy

protein extract that has been coagulated with acid, calcium ions, or other clotting

material.

8 | P a g e

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam

kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut

larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan

pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu.

Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum

dimasak sehingga cairan tahu terpisah dari ampasnya.

Basic manufacturing know is dissolving the protein in soybeans by using

water as a solvent. Once the protein is soluble, endeavored to re-precipitated by

the addition of sediment to form clumps of protein that will be out. One way is to

filter out the manufacture of soy porridge before cooking so the liquid separated

out from the waste.

Standar Kualitas Tahu

No. Karakteristik Ketentuan Lain1 Protein Minimal 9%2 Abu (tanpa garam) Maksimal 1%3 Serat kasar Maksimal 0,1%4 Logam berbahaya (As, Pb,

Mg, Zn)Negative

5 Zat warna Pewarna khusus untuk makanan

6 Bau dan rasa Normal untuk tahu7 Kondisi Normal, tidak berjamur, dan

tidak berlendir

8 Zat Pengawet Jenis dan jumlah diizinkan:a. Natrium benzoate (0,1%)b. Nipagin (0,08%)c. Asam propionate (0,3%)

9 Bakteri Coli Negative

Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein yaitu “akan

menggumpal bila bereaksi dengan asam”. Penggumpalan protein oleh asam cuka

akan berlangsung secara cepat dan serentak diseluruh bagian cairan sari kedelai,

9 | P a g e

sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan

terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat

dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan,

semakin banyak air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan

protein itulah yang kemudian disebut tahu.

Tofu is produced by utilizing the properties of proteins that "will clot when it

reacts with the acid." Clotting proteins by vinegar will take place quickly and

simultaneously in all parts of the liquid soymilk, so most of the water that

originally mixed in soy will be trapped inside. Expenditures trapped water can be

done by giving pressure. The greater the pressure exerted, the more water can be

removed from the protein clumps. Clumps of protein was then called out.

Kandungan unsur Gizi dan kalori Tahu per 100 gram bahan

No. Unsure gizi Kandungan

1 Energy (kal) 79

2 Air (g) 84,8

3 Protein (g) 7,8

4 Lemak (g) 4,6

5 Karbohidrat (g) 1,6

6 Mineral (g) 1,2

7 Kalsium (mg) 124

8 Fosfor (mg) 63

9 Zat besi (mg) 0,8

10 Vitamin A (mcg) 0

11 Vitamin B (mg) 0,06

Semakin lembut sari kedelai, semakin banyak protein yang digumpalkan,

dan semakin sedikit ampas yang dihasilkan. Secara umum rendemen yang dapat

dicapai pada pembuatan tahu berkisar antara 80% - 90%. Selain yang perlu

diingat, penggilingan dengan air dingin dapat menyebabkan bau khas kedelai

tidak hilang sehingga tahu kurang disukai.

10 | P a g e

The more gentle soy, the more protein is coagulated, and the less the

resulting residue. In general, the yield that can be achieved in manufacturing

know ranged between 80% - 90%. In addition to remember, milling with cold

water can cause a distinctive odor of soy is not lost so know less favored.

Hasil pemasakan produk tahu sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan

pemanasan pada proses pembuatan tahu adalah untuk menghilangkan bau kedelai

dan agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik. Pemanasan juga

berpengaruh terhadap kandungan proteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan

kerusakan protein sehingga harus dilakukan dengan hati-hati.

Results cooking products out strongly affected by temperature. Heating

purposes in the process of making out is to remove the smell of soy and filtering

process in order to run better. Warming also affects the protein content. Effect of

heat can cause damage to proteins and should be done with caution.

11 | P a g e

BAB II

2.1. METODE

2.1.1. Alat:

Pengaduk Panci Wadah Saringan Kain saring

2.1.2. Bahan:

Kedelai 500 gram Jeruk nipis 4 buah

2.1.3. Cara Kerja:

Timbang kedelai sebanyak 500 gram

Cuci dan rendam semalam

Cuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan

dipisahkan dari kedelai

Blender kedelai tersebut

Saring dengan kain saring

Ekstraksi yang diperoleh dididihkan

Masukkan setengah gelas air jeruk nipis (4 jeruk nipis yang telah

diperas +air)

Aduk perlahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal

Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap

Buang air biang dengan kain saring, gumpalan protein dimasukan

ke dalam cetakan utuk dilakukan pengepresan

Catat semua data pengamatan yang diperoleh.

2.2. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

12 | P a g e

13 | P a g e

14 | P a g e

BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

3.2. Saran

15 | P a g e

DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu

http://indonesia.faithfreedom.org/forum/tahu-t1507/

16 | P a g e