pengawasan uji mutu tahu

74
LAPORAN PENGAWASAN MUTU INDUSTRI TAHU SUSU LEMBANG Makalah Pendidik Pengampu: Puji Rahmawati, S.TP, M.Si Disusun oleh Andari Sulfaj Anja Wulan Sari Firman Ryan Trianto Hetty Restika Sari Tedy Tarudin Yatin Dwi Rahayu NIM. 1000748 NIM. 1005182 NIM. 1000205 NIM. 1000497 NIM. 1000684 NIM.1006578

Upload: teta-dear

Post on 16-Apr-2015

965 views

Category:

Documents


11 download

DESCRIPTION

Pengawasan Uji Mutu Mutu

TRANSCRIPT

Page 1: Pengawasan Uji Mutu Tahu

LAPORAN PENGAWASAN MUTU INDUSTRI

TAHU SUSU LEMBANG

Makalah

Pendidik Pengampu:

Puji Rahmawati, S.TP, M.Si

Disusun oleh

Andari Sulfaj

Anja Wulan Sari

Firman Ryan Trianto

Hetty Restika Sari

Tedy Tarudin

Yatin Dwi Rahayu

NIM. 1000748

NIM. 1005182

NIM. 1000205

NIM. 1000497

NIM. 1000684

NIM.1006578

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG

2012

Page 2: Pengawasan Uji Mutu Tahu

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tahu merupakan makanan yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia

karena rasanya enak, mudah dibuat, dapat diolah menjadi berbagai bentuk

masakan, harganya murah, serta mengandung protein tinggi. Tahu berasal dari

Cina. Nama tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara

harfiah berarti kedelai yang difermentasi. Tahu pertama kali muncul di Tiongkok

sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An,

seorang bangsawan yang merupakan cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang

pendiri Dinasti Han. Dibawa para perantau Cina, makanan ini lalu menyebar ke

Asia Timur, Asia Tenggara, dan akhirnya ke seluruh dunia, termasuk Indonesia

(Wikipedia, 2010).

Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang

difermentasikan dan diambil sarinya. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan

protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai

pelarutnya. Proses pengolahan tahu melibatkan banyak bahan dan alat sehingga

dibutuhkan suatu sistem penjaminan keamanan pangan yang disebut analisis

bahaya dan pengendalian titik kritis (hazard analysis critical control

point/HACCP) serta di perlukannya SSOP dan GMP industri tahu.

B. Tujuan

Tujuan penulisan makalah ini adalah agar kami memahami konsep

mengenai pengawasan mutu meliputi HACCP, GMP, dan SSOP serta mengetahui

penerapan dari pengawasan mutu tersebut dalam industry Tahu Susu Lembang

Page 3: Pengawasan Uji Mutu Tahu

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tahu

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji

kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan

lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino

yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun

penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk

menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)

sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan

tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik,

tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai

mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat

mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,

kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan

protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber

protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat

dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat

diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses

pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses

yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa

dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam

kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut

larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan

pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu.

Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum

dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

Page 4: Pengawasan Uji Mutu Tahu

1. Proses Pembuatan Tahu

Proses pembuatan tahu pada umumnya adalah :

a. Menimbang kedelai kuning sebanyak 1 kg

b. Mencuci dan rendam semalam

c. Mencuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan

dari kedelai

d. Menghancurkan dengan penambahan air panas, dilakukan sampai 8 liter air

panas

e. Menyaring dengan kain sar ing untuk mengekstraksi protein kedelai

f. Mengekstraksi yang diperoleh dididihkan selama 30 menit atau sampai bau

languh ilang

g. Mendinginkan sampai suhu turun menjadi 85oC dan masukan salah satu

bahan penggumpal asam cuka 4% , 100 mL/1liter susu kedelai, CaSO4 1%, 250 mL/1

liter susu kedelai

h. Mengaduk per lahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal

i. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap

j. Membuang air biang, gumpalan protein dimasukan ke dalam cetakan tahu

dilapisi kain kasa. Atur kain kasa dengan rapi untuk memudahkan

pengepressan. Beri pemberat untuk memadatkan gumpalan protein tahu.

k. Setelah dingin, keluarkan tahu dari alat cetakan

l. Memotong tahu yang dihasilkan sesuai dengan ukuran yang diinginkan

m. Merebus tahu yang dihasilkan (dapat ditambahkan kunyit/garam/pengawet yang

dijinkan penggunaannya)

Page 5: Pengawasan Uji Mutu Tahu

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tahu

2. Faktor – faktor yang Menentukan Mutu Tahu

Faktor-faktor yang menentukan mutu tahu adalah sebagai berikut :

a. Bahan Baku, Kwalitas kedelai yang digunakan, kedelai yang biasa digunakan

untuk pembuatan tahu adalah kedelai kuning atau kedelai hijau.

b. Proses pembuatan tahu, pada proses pembuatan tahu harus selalu dihindarkan

penambahan ampas (residu) hasil pengolahan biji-bijian atau kacang-

kacangan.

c. Pemakaian bahan – bahan pembantu lainnya.

Page 6: Pengawasan Uji Mutu Tahu

d. Tahu yang baik adalah tahu yang berkualitas baik, bergizi dan tahan terhadap

penyimpanan.

e. Tahu yang baik adalah tahu yang tidak cepat mengalami kerusakan yang dapat

menurunkan nilai gizi yang rendah bahkan sampai tahu tidak memenuhi syarat

sebagai makanan, misalnya tahu cepat menjadi basi, tahu cepat menjadi bau

yang tidak disenangi, tahu cepat ditumbuhi jamur yang dapat menghasilkan

toksi/racun yang dapat mengganggu kesehatan tubuh bagi yang

mengkonsumsinya.

3. Limbah Cair Industri tahu

Limbah industri tahu terdiri dari dua jenis, yaitu limbah cair dan limbah

padat. Dari kedua jenis limbah tersebut, limbah cair merupakan bagian terbesar

dan berpotensi meencemari lingkungan. Sebagian besar limbah cair yang

dihasilkan bersumber dari cairan kenetal yang teerpisah dari gumpalan tahu pada

tahap proses penggumpalan dan penyaringan uang disebut dadih atau whey.

Sumber limbah cair lainnya berasal dari proses sortasi dan pembersihan,

pengupasan kulit, pencucian, penyaringan, pencucian peralatan proses dan lantai.

Junlah limbah cair yang dihasilkan oleh industri pembuatan tahu sebanding

dengan penggunaan air untuk pemrosesannya. Menurut Nuraida (1985) jumlah

kebutuhan air proses dan jumlah limbah cair yang dihasilkan dilaporkan berturut-

turut sebesar 45 dan 43,5 liter untuk tiap kilogram bahan baku kacang kedelai.

Pada beberapa industri tahu, sebaian kecil dari limbah cair tersebut (khususnya air

dadih) dimanfaatkan kembali sebgaai bahan penggumpal. (Dhahiyat, 1990).

Perincian penggunaan air dalam setia tahapa proses dapat dilihat pa tabel X.

Tabel 1. Perkiraan kebutuhan air pada pengolahan tahu untuk setiap 3 kg kedelai

Tahap Proses Kebutuhan Air (Liter)

Pencucian 20

Perendaman 12

Penggilingan 3

Pemasakan 30

Page 7: Pengawasan Uji Mutu Tahu

Pencucian Ampas 50

Perebusan 20

Jumlah 135

Limbah cair industri tahu mengandung bahan-bahan organik kompleks

yang tinggi terutama protein dan asam-assam amino (EMDI – Bapedal, 1994)

dalam bentuk padatan tersuspensi maupun terlarut (BPPT, 1997a). Adanya

senyawa-senyawa organik tersebut menyebabkan limbah cair industri tahu

mengandung BOD, COD, dan TSS yang tinggi (Tay, 1990; BPPT, 1997a; dan

Husin, 2003) yang apabila dibuang ke perairan tanpa pengolahan terlebih dahulu

dapat menyebabkan pencemaran.

a) Karakteristik Limbah Cair Industri Tahu

Untuk limbah industri tahu ada dua hal yang perlu diperhatikan yakni

karakteristik fisika dan kimia. Karakteristik fisika meliputi padatan total, suhu,

warna dan bau. Karakteristik kimia meliputi bahan organik, bahan anorganik dan

gas.

Suhu buangan industri tahu berasal dari proses pemasakan kedelai. Suhu

limbah cair tahu pada umumnya lebih tinggi dari air bakunya, yaitu 400C sampai

46 0C. Suhu yang meningkat di lingkungan perairan akan mempengaruhi

kehidupan biologis, kelarutan oksigen dan gas lain, kerapatan air, viskositas, dan

tegangan permukaan.

Bahan-bahan organik yang terkandung di dalam buangan industri tahu

pada umumnya sangat tinggi. Senyawa-senyawa organik di dalam air buangan

tersebut dapat berupa protein, karbohidrat, lemak dan minyak. Di antara senyawa-

senyawa tersebut, protein dan lemaklah yang jumlahnya paling besar (Nurhasan

dan Pramudyanto, 1987), yang mencapai 40% - 60% protein, 25 - 50%

karbohidrat, dan 10% lemak (Sugiharto, 1987). Semakin lama jumlah dan jenis

bahan organik ini semakin banyak, dalam hal ini akan menyulitkan pengelolaan

limbah, karena beberapa zat sulit diuraikan oleh mikroorganisme di dalam air

limbah tahu tersebut. Untuk menentukan besarnya kandungan bahan organik

Page 8: Pengawasan Uji Mutu Tahu

digunakan beberapa teknik pengujian seperti BOD, COD dan TOM. Uji BOD

merupakan parameter yang sering digunakan untuk mengetahui tingkat

pencemaran bahan organik, baik dari industri ataupun dari rumah tangga

(Greyson, 1990; Welch, 1992).

Air buangan industri tahu kualitasnya bergantung dari proses yang

digunakan. Apabila air prosesnya baik, maka kandungan bahan organik pada air

buangannya biasanya rendah (Nurhasan dan Pramudya, 1987). Pada umumnya

konsentrasi ion hidrogen buangan industri tahu ini cenderung bersifat asam.

Komponen terbesar dari limbah cair tahu yaitu protein (N-total) sebesar 226,06

sampai 434,78 mg/l. sehingga masuknya limbah cair tahu ke lingkungan perairan

akan meningkatkan total nitrogen di peraian tersebut.

Gas-gas yang biasa ditemukan dalam limbah adalah gas nitrogen (N2 ),

oksigen (O2 ), hidrogen sulfida (H2S), amonia (NH3 ), karbondioksida (CO2 )

dan metana (CH4). Gas-gas tersebut berasal dari dekomposisi bahan-bahan

organik yang terdapat di dalam air buangan.

B) Pengolahan Limbah Cair Industri Tahu

Berbagai upaya untuk mengolah limbah cair industri tahu telah dicoba dan

dikembangkan. Secara umum, metode pengolahan yang dikembangkan tersebut

dapat digolongkan atas 3 jenis metode pengolahan, yaitu secara fisika, kimia

maupun biologis.

Cara fisika, merupakan metode pemisahan sebagian dari beban

pencemaran khususnya padatan tersuspensi atau koloid dari limbah cair. Dalam

pengolahan limbah cair industri tahu secara fisika, proses yang dapat digunakan

antara lain adalah filtrasi dan pengendapan (sedimentassi). Filtrasi (penyaringan)

menggunakan media penyaring terutama untuk menjernihkan dan memisahkan

partikel-partikel kasar dan padatan tersuspens dar limba cair. Padatan tersuspensi

yang lolos dari penyaringan selanjutnya disisihkan dalam nit sedimentasi dengan

penambahan koagulan sehingga terbentuk flok. Proses ini termasuk proses kimia.

Dalam sedimentasi, flok-flok padatan dipisahkan dari aliran dengan

memanfaatkan gaya gravitasi.

Page 9: Pengawasan Uji Mutu Tahu

Cara kimia, merupakan metode penghilangan atau konversi senyawa-

senyawa polutan dalam limbah cair dengan penambahan bahan-bahan kimia atau

reaksi kimia lainnya (MetCalf & Addy, 2003). Beberapa proses yang dapat

diterapkan dalam pengolahan limbah cair industri tahu diantaranya terasuk

koagulasi-flokulasi dan netralisasi.

Dalam proses koagulasi-flokulasi menurut Mysels (1959), partikel-partikel

koloid hidrofobik cenderung menyerap ion-ion bermuatan negatif dalam limbah

cair melalui sifat adsorpsi koloid tersebut, sehingga partikel tersebut menjadi

bermuatan negatif. Koloid bermuatan negatif ini gaya-gaya Van der Waals

menarik ion-ion bermuatan berlawanan dan membentuk lapisan kokoh (lapisan

stern) mengelilingi partikel inti. Selanjutnya lapisan kokoh (stern) yang bermuatan

positif menarik ion-ion negatif lainnya dari dalam larutan membentuk lapisan

kedua )lapisan difus). Kedua lapisan tersebut bersama-sama menyelimuti

patrtikel-partikel koloid dan membuatnya menjadi stabil. Partikel-partikel koloid

dalam keadaan stabil menurut Davis dan Cornwell (1991) cenderung tidak mau

bergabung satu sama lainnya membentuk flok-flok berukuran lebih besar,

sehingga tidak dapat dihilangkan dengan proses sedimentasi ataupun filtrasi.

Koagulasi pada dasarnya merupakan proses destabilisasi partikel koloid

bermuatan dengan cara penambahan ion-ion bermuatan berlawanan (koagulan) ke

dalam koloid, dengan demikian partikel koloid menjadi netral dan dapat

beraglomerasi satu sama lain membentuk mikroflok. Selanjutnya mikroflok-

mikroflok yang telah terbentuk dengan dibantu pengadukan lambat mengalami

penggabungan menghasilkan makroflok (flokulasi), Sehingga dapat dipisahkan

dari dalam larutan dengan cara pengendapan atau filtrasi (Eckenfelder, 2000;

Farooq dan Velioglu, 1989).

Koagulan yang biasa digunakan antara lain polielektrolit, alumunium,

kapur, dan garam-garam besi. Masalah dalam pengolahan limbah secara kimiawi

adalah bayaknya endapan lumpur yang dihasilkan (Ramlho, 1983; Eckenfelder,

2000; MetCalf dan Eddy, 2003), sehingga membutuhkan penanganan lebih lanjut.

Cara biolgi, dapat menurunkan kadar zat organik terlarut dengan

memanfaatkan mikroorganisme atau tumbuhan air. Pada dasarnya cara biologi

Page 10: Pengawasan Uji Mutu Tahu

adalah pemutusan molekul kompleks menjadi molekul sederhana oleh

mikroorganisme. Proses ini sangat peka tehadap faktor suhum pH, oksigen terlarut

(DO) dan zat-zat inhibitor terutama zat-zat beracun. Mikroorganisme yang

digunakan untuk pengolahan limbah adalah bakteri, algae, atau protozoa (Ritmann

dan McCarty, 2001). Sedangkan tumbuhan air yang mungkin dapat digunakan

termasuk gulma air (aquatic weeds) (Lisnasari, 1995).

Metode biologis lainnya juga telah dicoba diterapkan dalam penanganan

limbah cair industri tahu, Tay (1990) mencoba menggunakan proses lumpur aktif

unuk mendegradasi kandungan organik dlaam limbah cair tahu dan susu kedelai.

Hasil yang dicapai dilaporkan secara teknis cukup memuaskan, dimana diperoleh

penurunan BOD terlarut, nitrogen dan fosfor berturut-turut sebesar 95%, 67% dan

57%. Akan tetapi melihat tingkat pengetahuan para pembuat tahu khususnya di

Indonesia yang relatif minim dalam hal penanganan limbah dan faktor-faktor

teknis lainnya, seperti biaya investasi dan operasi cukup tinggi, serta pengendalian

proses yang relatif kompleks. Sehingga, penerapan metode ini khususnya di

Indonesia kurang berdaya guna. Hal ini dapat dilihat, bahwa banyak di antara

pembuat tahu membuang limbahnya ke perairan tanpa melalui pengolahan

terlebih dahulu (Lisnasari, 1995).

B. GMP (Good Manufacturing Practices)

GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi

industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan

prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat

sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

1. Kaitan GMP dengan Sistem HACCP dan SSOP

Agar sistem HACCP dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu

diawali dengan pemenuhan program Pre-requisite (persyaratan dasar), yang

berfungsi melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain

dalam industri pangan. Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras

dengan Pre-requisite penerapan HACCP. Pre-requisite merupakan prosedur umum

Page 11: Pengawasan Uji Mutu Tahu

yang berkaitan dengan persyaratan dasar suatu operasi bisnis pangan untuk

mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau penanganan pangan.

Diskripsi dari pre-requisite ini sangat mirip dengan diskripsi GMP yang

menyangkut hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene pangan

suatu proses produksi atau penanganan pangan.

Secara umum perbedaan antara GMP dan SSOP (Standard Sanitation

Operating Prosedure) adalah :

a. GMP secara luas terfokus dan pada aspek operasi pelaksanaan tugas dalam

pabriknya sendiri serta operasi personel.

b. SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu

mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam

memproduksi pangan yang bermutu tinggi aman dan tertib.

2. Sanitasi dan Higiene

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam

tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi.

Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara

penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah

kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk

menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah

terjadinya kontaminasi silang.

3. Prinsip Dasar Sanitasi

Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi.

Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan

tanah yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk

menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan

mesin pengolah makanan.

4. Sumber Kontaminasi

Page 12: Pengawasan Uji Mutu Tahu

Beberapa hal yang memungkinkan untuk menjadi sumber kontaminasi

pada industri pangan adalah :

a. Bahan baku mentah

b. Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan

c. Peralatan untuk sterilisasi

d. Air untuk pengolahan makanan

e. Air pendingin kaleng

f. Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling

equipment)

5. Persyaratan GMP

GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan

frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan baik

yang berkontak langsung dengan makanan maupun yang tidak. Mikroba

membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan GMP:

mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada

dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP juga

mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap

aman.

6. Tahap-Tahap Higiene dan Sanitasi

Prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan

dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Stamdar yang digunakan

adalah :

a. Pre rinse” atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan

dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.

b. Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci

dengan lebih efektif.

c. Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari

permukaan

Page 13: Pengawasan Uji Mutu Tahu

d. Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat

bersih

e. Penggunaan disinfektan: untuk membunuh mikroba.

f. Pembersihan akhir: bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang

padat

g. Drain dry” atau pembilasan kering: disinfektan atau final rinse dikeringkan

dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air

karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

7. Jenis Sanitizer

Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer dalam kimia atau perlakuan

fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik.

Sanitizer yang digunakan dalam industri pangan dapat dibedakan menjadi tiga

macam, yaitu :

a. Panas

1) Uap air panas (steam) mengalir dengan suhu dan waktu tertentu : 770C

selama 15 menit, atau 930C selama 5 menit

2) Untuk alat makan dan peralatan kecil (pisau dsb) 770C selama 2 menit,

dan 770C selama 5 menit untuk peralatan pengolahan.

3) 820C selama 20 menit untuk pengolahan pangan

b. Radiasi UV, waktu kontak harus lebih dari 2 menit, terutama digunakan untuk

sanitasi wadah pengemas dan ruangan yaitu untuk membunuh mikroba

termasuk virus.

c. Senyawa kimia (Disinfektan), disinfektan yang digunakan dalam industri

pangan adalah :

a) Senyawa khlorin

b) Iodium dan kompleks iodium

c) Senyawa amonium quartenair

d) Kombinasi asam-a

C. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

Page 14: Pengawasan Uji Mutu Tahu

HACCP adalah suatu pendekatan dalam pengendalian resiko terfokus pada

proses pengolahan makanan (Depkes). Sedangkan secara umum, HACCP adalah

suatu system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan

cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut.

Tujuan HACCP secara umum adalah meningkatkan kesehatan masyarakat

dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui

makanan.

Kegunaan dari HACCP itu sendiri adalah mencegah penarikan makanan,

meningkatkan jaminan food safety, pembenahan dan pembersihan unit pengolahan

produksi, mencegah kehilangan konsumen, dan meningkatkan kepercayaan

konsumen.

Proses penyusunannya HACCP mengikuti 7 prinsip, meliputi:

1. Prinsip 1: Analisis bahaya dan pencegahannya

2. Prinsip 2: Identifikasi Critical Control Points(CCPs) di dalam proses

3. Prinsip 3: Menetapkan batas kritis untuksetiap CCP

4. Prinsip 4: Menetapkan cara pemantauanCCP

5. Prinsip 5: Menetapkan tindakan koreksi

6. Prinsip 6: Menyusun prosedur verifikasi

7. Prinsip 7: Menetapkan prosedur pencatatan (dokumentasi)

Analisis bahaya dilakukan dengan caramendaftarkan semua bahaya yang

mungkin terdapat dalam bahan baku dan tahap proses. Bahaya-bahaya yang

teridentifikasi kemudian ditabulasikan ke dalam sebuah tabel disertai sumber

bahaya, tingkat resiko dan tindakan pencegahannya. Tingkat resiko ditentukan

berdasarkan seberapa besar akibat yang akan ditimbulkan oleh suatu bahaya dan

seberapa sering bahaya tersebut kemungkinan terjadi. Setiap bahan baku dan

tahap proses ditentukan termasuk CCP atau tidak melalui pertimbangan tingkat

resiko dan berdasarkan jawaban atas pertanyaan dari CCP decision tree. Bahan

baku dan tahap proses yang termasuk CCP berarti harus dikendalikan dengan baik

supaya tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. Tahap proses yang tidak

termasuk CCP, dapat termasuk control point (CP) yang berarti tahapan tersebut

Page 15: Pengawasan Uji Mutu Tahu

apabila tidak dikendalikan dengan baik dapat menyebabkan kecacatan dari segi

kualitas.

Semua komponen yang mencakup tujuh prinsip sistem HACCP disajikan

dalam bentuk matrik/tabel, yaitu:

1. Tabel analisa bahaya bahan baku dan tahap proses, serta penetapan tingkat

resiko

2. Tabel penentuan Critical Control Point(CCP)

3. Matriks Critical Control Point (CCP), memuat proses yang termasuk CCP

beserta titik kritis dan prosedur yang harus ditempuh untuk

mengendalikannya

4. Matriks Control Point (CP), memuat prosesyang termasuk CP beserta titik

kritis dan prosedur yang harus ditempuh untuk mengendalikannya

Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor

tersebut harus telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex.

Pedoman Praktis dari Codex yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan

terkait, Tanggung jawab manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem

HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian dan

pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus

dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan

pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya,

penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang

berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan

pangan.

Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali

Kritis (CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat

bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP

harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi

pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari

Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan

yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.

Page 16: Pengawasan Uji Mutu Tahu

Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang

diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya.

Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang

tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.

Gambar 2. Digram penerapan HACCP

D. SSOP

Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) adalah suatu prosedur

standar operasi sanitasi yang harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah

Page 17: Pengawasan Uji Mutu Tahu

terjadinya kontaminasi terhadap bahan pangan. Kontaminasi dapat didefinisikan

sebagai pencemar-an yang disebabkan oleh unsur dari luar, baik berupa benda

asing maupun mahluk asing. Mahluk hidup yang sering menyebabkan

pencemaran adalah mikroba, protozoa, cacing, serangga, dan tikus.

Kontaminasi bahan pangan dapat terjadi karena bahan pangan merupakan

media yang baik bagi mikroba. Sebagian besar unsur yang terdapat di dalam

bahan pangan merupakan unsur yang dibutuhkan oleh mikroba untuk tumbuh dan

berkembang. Kontaminasi juga dapat terjadi karena bahan pangan bersentuhan

dengan sumber kontaminasi yang ada pada tubuh hewan. Akibat yang timbulkan

oleh terjadinya kontaminasi adalah bahan pangan menjadi tidak layak untuk

dikonsumsi, masa simpan menjadi terbatas, dan mengalami susut bobot, mutu,

kesehatan, ekonomis, maupun sosia.

Ada beberapa komponen yang harus diperhatikan dalammelaksanakan

sanitasi lingkungan, yaitu:

1. Pasokan Air

Air merupakan komponen penting dalam industri pangan. Air dapat

membersihkan kontaminan dari bahan pangan, namun air yang tidak bersih dapat

menyebabkan kontaminasi pada bahan pangan. Air sebagai media pembersih

harus bersih

2. Peralatan dan Pakaian Kerja

Peralatan dan pakaian kerja yang digunakan oleh pekerja dalam

menangani atau mengolah bahan pangan dapat menjadi sumber kontaminasi.

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang adalah kontaminasi yang terjadi karena adanya kontak

langsung atau tidak langsung antara bahan pangan yang sudah bersih dengan

bahan pangan yang masih kotor. Kontaminasi silang dapat terjadi dalam industri

pangan. Beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya proses kontaminasi

silang adalah :

Page 18: Pengawasan Uji Mutu Tahu

a. Konstruksi, disain dan lay out pabrik pangan

b. Kebersihan Karyawan

c. Aktivitas dan Perilaku Karyawan

d. Pisahkan Antara Bahan Baku Dengan Produk Pangan

e. Kondisi Sanitasi Ruang Kerja Dan Peralatan Yang Digunakan

f. Penyimpanan Dan Perawatan Bahan Pengemas

g. Cara penyimpanan dan kondisi ruang penyimpanan produk

h. Penanganan Limbah

4. Toilet

Toilet adalah tempat karyawan buang air, dengan demikian harus selalu

bersihKebersihan toliet juga harus selalu terjaga. Toilet yang tidak terjaga

kebersihannya akan menjadi sumber kontaminan yang dapat mencemari bahan

pangan, baik melalui perantaraan karyawan atau binatang

5. Tempat Cuci Tangan Dan Kaki

Tempat untuk karyawan mencuci tangan harus tersedia dalam jumlah

memadai dan ditempatkan pada tempat yang mudah dijangkau. Tempat cuci

tangan biasanya terletak di sekitar toilet, pintu masuk, atau di maupun sekitar

tempat cuci kaki.

6. Bahan Kimia Pembersih Dan Sanitiser

Jenis bahan kimia pembersih dan sanitiser yang digunakan dalam industri

pangan harus sesuai per-syaratan yang ditetapkan. Bahan kimia harus mampu

mengendalikan pertumbuhan bakteri (anti-mikroba). Senyawa antimikroba adalah

senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba.

Antimikroba dapat dikelompokkan menjadi antiseptik dan desinfektan.

Antiseptik adalah pembunuh mikroba dengan daya rendah dan biasa digunakan

pada kulit, misalnya alkohol dan deterjen. Desinfektan adalah senyawa kimia

yang dapat membunuh mikroba dan biasa digunakan untuk membersihkan meja,

Page 19: Pengawasan Uji Mutu Tahu

lantai, dan peralatan. Contoh desinfektan yang digunakan adalah senyawa klorin,

hipoklorit, dan tembaga sulfat.

7. Pelabelan, penggunaan, dan penyimpanan bahan beracun

a. Pelabelan bahan beracun

Untuk mencegah kesalahan dalam penggunaan, bahan kimia untuk pembersih

dan sanitasi harus diberi label secara jelas. Pemberian label yang kurang jelas

memungkinkan terjadinya kesalahan penggunaan.

Pemberian label untuk bahan beracun dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu

pelabelan pada wadah asli dan wadah yang isinya akan segera digunakan

b. Penggunaan Bahan Beracun

Penggunaan bahan kimia beracun, pembersih, dan sanitasi dalam industri

pangan harus disesuaikan dengan petunjuk dan persyaratan pabrik.

Prosedur penggunaan bahan beracun harus dapat mencegah pencemaran pada

bahan pangan.

c. Penyimpanan Bahan Beracun

Bahan kimia pembersih harus disimpan di tempat yang khusus dan

terpisah dari bahan lainnya. Demikian pula dengan bahan kimia untuk sanitasi.

8. Kesehatan Karyawan

Kondisi kesehatan setiap karyawan yang bekerja harus selalu dimonitor

oleh pihak perusahaan. Karyawan yang menderita sakit dan diduga dapat

mencemari bahan atau produk pangan dilarang bekerja di unit penanganan atau

pengolahan.

9. Pengendalian Hama

Hama harus dicegah agar tidak masuk ke unit penanganan atau

pengolahan. Hama dapat mencemari bahan pangan dengan kotorannya maupun

potongan tubuhnya. Hama juga dapat menjadi hewan perantara bagi mikroba

pencemar.

Page 20: Pengawasan Uji Mutu Tahu
Page 21: Pengawasan Uji Mutu Tahu

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Industri Tahu Susu Lembang (TSL)

1. Profil TSL

Tahu Lembang merupakan kawasan wisata kuliner keluarga yang berada

dalam corporate The big price cut Group. Dimana dalam menjalankan kegiatan

operasional sehari-hari tahu lembang berjalan secara mandiri. Meskipun begitu

tahu lembang tetap mendapatkan pengawasan dari pihak corporate. Tahu susu

lembang berlokasi di Jalan Raya Lembang no. 177, Kabupaten Bandung Barat.

Usaha ini didirikan pada awal Desember 2008 oleh Bapak Perry Tristianto.

Sebelum merambah bisnis di dunia kuliner, beliau bergerak di dunia fashion dan

telah membuka 6 Factory Outlet di Bandung. Sukses berbisnis dengan FO-nya,

kemudian beliau membuka bisnis di bidang kuliner. Selain Tahu susu lembang,

tempat kuliner lain yang juga milik Bapak Perry yaitu Rumah strawberi, Rumah

Sosis, dan Kampung Bakso.

2. Manajemen Tahu Susu Lembang

Seperti sudah kita ketahui TSL merupakan kawasan wisata kuliner

keluarga yang berada dalam corporate The big price cut Group. TSL memiliki

struktur organigram yang bisa dilihat pada lampiran 1. Pabrik Tahu Susu

Lembang memiliki ± 55 karyawan yang masing-masing memiliki bagiannya. Gaji

karyawan perorang Rp.  800.000,-/bulan dengan uang makan karyawan Rp.

7.500,-/hari . Penghasilan kotor dari TSL Rp. 100.000.000,-  s/d  Rp.

150.000.000.-/bulan.

Untuk akhir pekan pabrik TSL biasanya memiliki buruh lepas untuk

produksi TSL karena pada akhir pekan biasanya pengunjung TSL sangat banyak

sehingga membutuhkan produksi yang banyak begitupun pekerjanya.

Setiap hari, TSL memproduksi tahunya di tempat. Jumlah produksinya

sangat relatif, antara 5 ribu (hari biasa) hingga 20 ribu (hari libur) tahu. Harga

yang ditetapkan yaitu Rp 10 ribu untuk tahu goring/10 pcs, tahu bungkus, atau

Page 22: Pengawasan Uji Mutu Tahu

tahu bantal/5 pcs, dan Rp 15 ribu untuk tahu cetak atau takus/10 pcs. TSL

mengemas produk mereka dalam bentuk kemasan kue brownies untuk tahu cetak

dan besek bambu untuk tahu bantal. Kemasan ini bertujuan agar menarik minat

konsumen untuk membeli produk TSL.

Tahu yang dibuat TSL memang berbeda dengan tahu lainnya, kepala

produksi TSL mengakui bahwa standar TSL tidak sesuai dengan SNI ini

disebabkan mereka menggunakan bahan penambah yaitu susu dan margarine.

Kekurangan dari managemen TSL ini adalah tidak ada pengontrol kualitas tahu

karena rata-rata proses produksinya memakai filling (tidak memakai ukuran yang

pasti) sehingga kualitas tahu tergantung filling pembuatnya. Apabila suasana

pekerja tidak baik maka tahu yang dihasilkannya juga mungkin tidak bagus. Hal

tersebut bisa menyebabkan rasa, tekstur, seta aroma yang berbeda-beda nantinya.

Karakteristik TSL itu sendiri adalah lembut dan ketika setelah digoreng

menghasilkan tahu yang krispi dan tidak berair berbeda dnegan tahu yang lainnya.

Sebaiknya TSL memiliki pengontrol kualitas, agar kualitas tahu terjamin dan

kualitas TSL itu sendiri sama tidak berbeda satu dengan yang lainnya. Dengan

pengontrol kualitas akan mempertahankan kualitas tahu dan mempunyai standar

tahu untuk TSL itu sendiri.

3. Produksi dan Operasional Tahu Susu Lembang

Awalnya, ide pembuatan tahu susu lembang ini bermula dari sebuah

pemikiran Bpk. Perry tentang tahu. Tahu merupakan makanan yang banyak

disukai orang, akan tetapi tahu yang dijual memiliki rasa dan bentuk yang sama

dan seperti itu-itu saja. Selain itu, seperti yang kita tahu juga bahwa lembang

merupakan tempat penghasil susu murni di daerah Bandung. Hal inilah yang

kemudian menjadi inspirasi tahu susu lembang untuk membuat suatu inovasi baru

untuk tahu. Dengan mencapurkan susu murni dalam pembuatan tahu , maka

jadilah tahu susu yang memiliki tekstur lebih lembut dan memiliki nilai gizi

tinggi. Meski dicampur susu, bahan dasar tahu ini tetaplah kacang kedelai,

keduanya diolah bersama mentega, sehingga bisa menghasilkan susu dengan

tekstur yang lebih halus dan lembut, serta mengandung protein yang sangat tinggi.

Page 23: Pengawasan Uji Mutu Tahu

a) Produksi Tahu Susu Lembang

Pada umumnya tahu hanya terbuat dari bahan dasar kedelai, TSL

menambahkan campuran susu sapi murni dalam proses pembuatan tahu. Kedua

bahan tersebut lalu diolah bersama mentega. Penambahan susu sapi murni dan

mentega ternyata menciptakan tahu yang lebih lembut serta mengandung protein

yang lebih tinggi.

Bahan baku yang digunakan merupakan susu murni dan margarine tanpa

menggunakan bahan pengawet. Sehingga kesehatannya dapat terjamin. Untuk

supply bahan baku, TSL bekerja sama dengan KPSBU (Koperasi Peternak Susu

Bandung Utara) yang berada di Lembang.

Peralatan yang digunakan dalam produksi, yaitu tong pencucian kedelai;

mesin giling; tunku perebusan kedelai; tong kayu; saringan besar dan kecil; serok

cetak; cetakan; kayu pengaduk; tangok; kain saringan; kain cetakan, dan tampir.

Bahan-bahan yang digunakan, yaitu kacang kedelai; susu sapi; mentega; garam;

bawang putih; kunyit; air dan bumbu lain.

Tahapan proses produksi dari tahu susu Lembang sebagai berikut:

1) Kacang kedelai direndam selama kurang lebih 4 jam;

2) Kemudian dicuci hingga bersih;

3) Setelah itu digiling hingga lembut;

4) Perebusan kacang kedelai yang sudah digilin kurang lebih 1 jam sambil

diaduk-aduk.

5) Kacang kedelai disaring, dipisahkan antara ampas dan sari kedelai.

6) Sari kedelai dicampur susu murni, mentega, garam, serta biang.

7) Setelah mengental sari kedelai dimasukkan ke dalam cetakan kayu lalu di

pres.

8) Setelah di cetak tahu susu dipotong-potong sesuai ukuran.

9) Tahu yang sudah di potong-potong lalu di rebus kembali sambil diberi bumbu.

10) Tahu didiamkan sampai dingin kemudian tahu dibungkus, dan siap diolah

untuk konsumsi langsung.

Page 24: Pengawasan Uji Mutu Tahu

b) Operasional

Seperti yang kita tahu, dalam suatu proses produksi pasti akan

meninggalkan limbah produksi. Begitu pula dengan TSL. Dalam proses

pembuatan tahu susu ini, ada 2 jenis limbah yaitu limbah kering dan limbah cair.

untuk limbah kering yang merupakan ampas kedelai ini TSL bekerja sama dengan

peternak sapi, ampas ini diberikan kepada peternak untuk dijadikan pakan sapi

agar sapi tersebut dapat terus menghasilkan susu murni yang merupakan salah

satu bahan baku dalam pembuatan tahu susu. Sedangkan untuk limbah cairnya,

TSL membuat sumur resapan agar limbah ini tidak mencemari lingkungan sekitar.

Selain cara penanggulangan seperti itu, TSL juga pernah menjalin kerjasama

dengan ITB untuk mengolah limbah tersebut menjadi makanan seperti abon dan

nata de coco. Dengan demikian TSL tidak mengalami kesulitan dalam

penanganan limbah produksinya.

B. GMP

GMP ( Good Manufactuirng Procces) ditujukan untuk mengembangkan

sistem mutu yang dapat dinilai agar dapat dipastikan bahwa produk

makanan aman dan sehat. Setiap industri diharapkan untuk menerapkan GMP ini.

Persyaratan GMP sendiri sebenarnya sebenarnya merupakan regulasi atau

peraturan sistem mutu (Quality System Regulation) yang diumumkan secara

resmi dalam Peraturan Pemerintah Federal Amerika Serikat No. 520 (Section 520

of Food, Drug and Cosmetics (FD&C) Act). Peraturan sistem mutu ini termuat

dalam Title 21 Part 820 of the Code of Federal Regulation), (21CFR820),tahun

1970 dan telah direvisi tahun 1980. Di Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah

Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan

Pemerintah.

10 prinsip dasar GMP bagi sebuah Industri khusunya disini yang kami bahas

ialah Industri Tahu Lembang:

1. Desain fasilitas yang tepat dari awal

Bermula dari kunjungan kami ke lokasi industri pabrik tahu lembang yang

berada di lembang, kami dapat melihat langsung dan memperhatikan lokasi

Page 25: Pengawasan Uji Mutu Tahu

industrinya. Dimana lokasi untuk produksi tahunya sendiri terlihat sangat rapi,

berdasar hasil obrolan dengan penanggung jawab produksinya, kami

menemukan jawaban bahwa denah untuk produksi memang direncanakan dan

disusun dari awal sedemikian rupa, agar memudahkan proses produksi. Hal

tersebut juga bertujuan agar menghilangkan system lalu-lalang karyawan,

yaitu berkurangnya karyawan yang bolak-balik mengangkut bahan, makanya

disusun berurut langkah-langkah produksinya.

2. Proses validasi

Proses validasi ini ialah untuk memastikan bahwa proses produksi bisa

dikendalikan. Pendesainan denah produksi yang baik juga sangat membantu

untuk pelaksanaan validasi ini, dimana pengontrolan terhadap proses produksi

dapat dilihat dari satu titik. Hal ini ditujukan untuk menstabilkan proses

produksi.

3. Mengimplementasikan prosedur GMP

Implementasi prosedur GMP dalam produksi tahu ini sangat vital, karena hal

ini menunjang memudahkannya proses produksi dan keamanan selama

melakukan produksi bagi pelakunya. Dari yang terlihat berdasar kunjungan

kami, di awal tempat produksi tepatnya didekat proses pembersihan kacang

kedele, terdapat papan tulis yang isinya ialah bahan-bahan dan langkah-

langkah produksi dari pembuatan tahu itu sendiri. Ini membuktikan bahwa

tahu lembang ini sendiri tidak mau kecolongan dalam proses pembuatan

tahunya. Dimana mereka sering menerima mahasiswa atau siswa magang

yang bisa dikatakan minim pengalaman dalam pembuatan tahu lembang itu

sendiri. Berhubung ini merupakan produksi tahu, jadi alat yang digunakanpun

tidak terlalu bergantung pada alat berat yang berbahaya, dan rata-rata

penggunaan alatpun tidak begitu sulit, dimana yang berat disini yaitu pada

proses perebusannya saja yang mungkin bisa menimbulkan bahaya, namun

bukan dari alat bahayanya berasal.

4. Mengidentifikasi siapa melakukan apa

Hal ini dilaksanakan cukup baik oleh industri tahu lembang ini, dimana

mereka menerapkan shift kerja yang baik, dimana setiap shiftnya dipegang

Page 26: Pengawasan Uji Mutu Tahu

oleh seorang penanggung jawab yang bertanggung jawab akan produksi tahu.

Penerapan shift inilah yang membuat tim yang ia bentuk berjalan dengan baik

dalam proses produksi tahu. Setiap pekerjanya tahu apa yang harus ia lakukan

dan tahu dimana saja ia harus berada selama proses produksi berlangsung.

Bukti juga penerapan baiknya ialah disaat penambahan shift kerja bagi

pembuat tahu bantal yang hanya memproduksi tahu pada hari libur membuat

tidak terjadinya tumpang tindih saat proses produksi, dimana pembuat tahu

bantal tidak bengong saat pembuat tahu kotak, diamna siklusnya mereka

selalu bekerja hingga waktu istirahat dating, sehingga bisa dikatakan proses

produksinya sangat efektif.

5. Menyimpan catatan yang baik

Pencatatan bahan baku yang masuk, baik itu kacang kedele, kotak

pembungkusnya, dll sangat perlu dilakukan dalam proses GMP ini. Dari yang

kami dapat di industri tahu lembang, dimana management pencatatan bahan

baku yang masuk, keluar dan yang lain-lainnya dilakukandengan baik oleh

orang yang dipercaya, dimana setiap beres produksi harian dilakukan

pelaporan yang berguna untuk siklus persiapan bahan baku yang selalu siap

sedia, apalagi menghadapi hari libur.

6. Pelatihan dan pemahaman GMP

Menurut pengakuan dari penanggung jawab produksi, mereka tidak ada

pelatihan khusus bagi pekerjanya karena menurut mereka dengan adanya

pekerja yang magang seperti siswa dan mahasiswa membuat penerapan hal in

tidak perlu dilakukan.

7. Higienetas yang baik

Higeinetas dari industri tahu lembang ini sendiri terlihat cukup baik, lokasi

produksi yang langsung berbatasan dengan tempat penjualan dan

konsumenpun jika menginginkan juga bisa masuk kedalam tempat produksi.

Namun, pembersihan lokasi produksi masih berjalan dengan baik dan tempat

produksipun bisa terjaga dari sampah dan lain-lainnya. Namun dari hasil

obrolan dengan penanggung jawab produksi tahu lembang tersebut kami

mendapatkan bahwa peralatan yang digunakan seperti pemotong tahu dan

Page 27: Pengawasan Uji Mutu Tahu

pencetak tahu tidak selalu dibersihkan setelah dipakai, namun terkadang

dibersihkan sesaat akan dipakai saja.

8. Memelihara fasilitas dan peralatan

Pemeliharaan fasilitas dan peralatan dari industri tahu ini cukup bak dimana

semuanya diatur dan berada pada satu orang penanggung jawab sehingga

asilitas dan peralatan produksi dikategorikan bersih dan sesuai untuk standar

produksi.

9. Menjaga kualitas

Penjagaan kualitas tahu di industri tahu lembang ini sangat baik, dimana

selalu dikontrol hasil produksinya dan sejauh ini penjagaan tempat produksi

dari hal-hal yang mungkin bisa menurunkan kualitas tahu sangat terjaga dari

semua pekerjanya.

10. Audit rutin

Tak jauh berbeda dari point nomer 6, dimana audit rutin tidak dilaksanakan di

industri ini.

Point yang menjadi perhatian kami dari industri tahu lembang ini ialah point

no 6 dan 10, yaitu tentang pelatihan dan pemahaman GMP dan audit rutin. Bagi

industri skala besar sangat dibutuhkan 2 point ini dalam menerapkan GMP yang

baik dan sesuai anjuran UU, disesuaikan dengan yang terjadi di industri tahu

lembang yang menurut kami industri ini bisa digolongkan ke industri menengah

keatas, dimana pelatihan dan pemahaman GMP dan audit rutin GMP ini sangat

perlu diperhatikan dan diterapkan di industri ini. Hal yang menjadi pertimbangan

disini ialah, tahu lembang dikonsumsi bukan hanya oleh orang sekitaran Bandung

saja, tapi juga dari luar daerah.

Penyebaran tahu yang luas membuat berbagai kalangan akan menjadi

konsumen dari tahu ini, sehingga semakin jauh para konsumen yang sehat akan

mulai mempertanyakan berbagai hal mengenai industri ini, hingga akhirnya

sampai kebagian point no 6 dan 10. Mungkin secara kasat mata akan terlihat para

pekerja di industri ini telah memahami GMP, namun selama ini hal tersebut

berasal dari kebiasaan pekerjanya saja yang terus dilakukan, sementara

Page 28: Pengawasan Uji Mutu Tahu

pembelajaran yang mengikatnya tidak pernah dirasakan oleh para pekerjanya.

Mungkin bagi para pekerja yaitu siswa atau mahasiswa yang magang mereka

sudah pernah mendapatkannya di masa pembelajaran di kampus atau sekolahnya,

tapi itu hanya secara umum, sehingga yang benar-benar dalam industri tahu

mereka hanya menyesuaikan.

Solusinya ialah, dimulainya pelatihan dan penerapan GMP produksi tahu

tersebut yaitu pelatihan setiap bulannya mengenai GMP dan untuk mengatasi

kemungkinan dari mahasiswa dan siswa magang, dilakukan coaching dari

penanggung jawab shift produksi saat ia bertugas.

Sementara untuk audit, industri tahu lembang ini buuh untuk dilakukan

ialah pada saat hari senin, karena menurut kami itu adalah hari yang mana

intensitas konsumen mulai menurun setelah week end sehingga cukup banyak

waktu. Hal ini dipilih karena tahu lembang tidak memiliki hari libur, karena

liburan mereka selalu buka.

C. HACCP

1. Pembentukan Tim HACCP

Pembentukan tim HACCP merupakan langkah awal dari studi HACCP.

Tim HACCP terbentuk dari berbagai mulitidisiplin, mulai dari Manager,

Produksi, qualiti control, quality assurance, dan supervisor produksi. Apabilia

konsultan tidak tersedia maka diperlukan konsultan dari luar.

Tim HACCP yang kami bentuk masih dalam lingkup kecil yaitu Yatin

Dwi Rahayu sebagai ketua Tim yang beranggotakan 5 personil, yaitu Anda, Anja,

Firman, Hetty, dan Teddy. Anggota dari tim memiliki tugas untuk melaksanakan

pemantauan semua aspek produksi mulai dari penerimaan barang sampai produk

akhir dan distribusi kepada konsumen.

2. Deskripsi Produk

Nama Produk : Tahu Susu Lembang

Komposisi : Kacang kedelai, mentega, susu murni, garam,

Page 29: Pengawasan Uji Mutu Tahu

bawang putih, air

Penyimpanan : Suhu ruang, suhu dingin

Pengemasan : Besek, wadah plastic

Daya Tahan : 4 hari

Pendistribusian : Mobil pengiriman

Tujuan Distribusi : Daerah sekitar Bandung

3. Identifikasi Konsumen

Identifikasi konsumen produk bertujuan untuk mengetahui siapa yang

mengkonsumsi produk. Konsumen produk tahu susu lembang ini adalah kalangan

umum termasuk bayi. Cara penyajiannya bisa direbus, dikukus, atau digoreng.

4. Diagram Proses

Diagram alir proses merupakan suatu urutan tahapan kerja dalam proses

produksi. Diagram alir proses penting untuk menentukan tahap operasional yang

akan dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan

terjadinya bahaya, sehingga akan mempermudah pemantauan selama proses

produksi tahu (Gambar x).

Page 30: Pengawasan Uji Mutu Tahu

Gambar 3. Diagram Proses Pembuatan Tahu Susu

5. Analisis Bahaya

Pada tahap ini hal yang dilakukan adalah menganalisis setiap bahaya yang

muncul dari setiap proses produksi. Penganalisissan bahaya inibertujuan utuk

melakukan pencegahan terhadap bahaya yang timbul dari setiap line produksi.

Bahaya yang umumnya timbul dari setiap tahapan proses adalah

disebabkan dari kontaminasi dengan air, alat, dak pekerja. Bahaya pertama,

kontaminasi bahan baku dengan air ditunjukkan pada tahap perendaman dan

pencucian. Air disini dapat mengkontaminasi bahan baku jika air yang digunakan

tidak memenuhi standar, air yang digunakan untuk merendam tidak diganti secara

berkala. Pencegahan dari kontaminasai air ini adalah menggunakan air yang

sesuai standar air (bebas cemaran, mengganti air perendaman berkala dan saat

Page 31: Pengawasan Uji Mutu Tahu

pencucian bahan baku dicuci dibawah air mengalir tujuaannya agar sisa kulit yag

masih ada dapat ikut mengalir.

Bahaya dengan kontaminasi alat umumnya muncul pada setiap proses, jika

sanitasi alat tidak dijaga maka akan menurunkan kualitas produk. Alat yang harus

benar-benar dijaga higiennya adalah saat proses penggilingan, mesin giling yang

digunakan terbuat dari besi jika alat ini kotor atau berkarat maka akan mengurangi

mutu produk. Cara pencegahan bahaya yang bersumber dari kontaminasi alat

adalah dengan melakukan sanitasi alat sebelum dan sesudah dipakai.

Bahaya dengan kontaminasai pekerja, bisa timbul juga disetiap kegiatan

proses produks. Ketika APD pekerja tidak diperhatikan kemungkinan besar

kontaminasi pekerja dengan produk akan mempengaruhi kualitas produk. cara

pencegahannya adalah dengan membekali pekerja dengan APD yang lengkap,

mulai dari sarung tangan, tutup kepala, baju produksi.

Sumber bahaya lainnya adalah saat pencampuran bahan-bahan yang tidak

sesuai dengan takaran, pencegahannya adalah dengan melakukan penakaran

dalam setiap pencampuran bahan dan melakukan pengontrolan. Saat pemasakan

juga behaya yang timbul bisa dari waktu dan sushu pemasakan yang terlalu tinggi

dan laman, pencegahan yang bisa dilakukan adalah dengan mengukur suhu dan

lamanya pemasakan dengan thermometer dan pengukuran waktu.

Penyimpanan tahu pada TSL ini disimpan diruang produksi yang terbuka

tidak ada pengaturan suhu untuk penyimpanan TSL sehingga dapat menyebabkan

tahu mudah terkontaminasi dari udara. Namun, karena produksi TSL tidak

berjumlah banyak sehingga tahu yang disimpanpun tidak banyak karena langsung

dipasarkan dan diolah kembali di kawasan TSL itu sendiri.

Tabel 2. Tabel Sumber Bahaya Proses Produksi Tahu

Tahap Bahaya Sumber Bahaya Cara Pencegahan

Bahan Baku

(Kedelai)

F: Kontaminasi

bahan baku lain

Kerikil, pasir, biji-

bijian lainMelakukan sortasi

Perendaman B: Kontaminasi

air perendaman

Air yang dipakai

merendam tidak

Pekerja dibekali APD

Page 32: Pengawasan Uji Mutu Tahu

dan pekerjamemenuhi standar

kualitas air

Mengganti air

rendaman kedelai

secara teratur

Pencucian

B : Kontaminasi

air pencuci dan

pekerja

F: masih ada

benda asaing yang

tersisa saat

perendaman

Air yang dipakai

mencuci tidak

memenuhi standar

kualitas air

Pekerja dibekali APD

Penggantian air

pencucian kedelai

secara teratur

Kulit kedelai, kerikilPencucian dilaukan

dibawah air mengalir

Penggilingan

F : Kontaminasi

dari alat yang

digunakan

Alat yang digunakan

untuk menggiling kotor

atau terdapat korosi

Melakukan perawatan

pada mesin giling

Pemasakan

B : Kontaminasi

pekerja

F : pemasakan

yang meliebihi

standar

Sanitasi pekerja yang

kurang baik

Pekerja menggunakan

alat pelindung diri,

seperti sarung tangan,

tutup kepala

Suhu dan waktu yang

dipakai memasak

terlalu lama

Menggunakan

thermometer dan

mengatur waktu

pemasakan

PenyaringanF : Kontaminasi

alat dan pekerja

Alat penyaring yang

digunakan

terkontaminasi

misalnya kotor berdebu

Melakukan perawatan

pada alat penyaring

Sanitasi pekerja yang

kurang higine

Pekerja menggunakan

sarung tangan dan

tutup kepala

Page 33: Pengawasan Uji Mutu Tahu

Pencampuran

bumbu

K : Terlalu

banyak bumbu

yang ditambhakan

Human error pekerja

Menggunakan alat

ukur untuk

penambahan bahan

pengendap

pencetakanF : Kontaminasi

alatDebu,

Melakukan perawatan

pada alat pencetak

Pemotongan

F: Kontaminasi

alat dan

lingkungan

Alat yang digunakan

kotor

Kebersihan pekerja

yang kurang higine

Melakukan sanitasi

pada alat dan pekerja

PenyimpananKontaminasi

dengan udaraUdara

Menggunakan ruangan

khusus dengan suhu

yang diatur

Page 34: Pengawasan Uji Mutu Tahu

6. Penentuan CCP

Penetapan CCP untuk setiap proses produksi ini berdasarkan sebuah

pohon keputusan. Pohon Keputusan CCP berisi pertanyaan-pertanyaan untuk

menentukan apakah suatu titik kendali merupakan CCP atau bukan.

Hasil dari pohon keputusan, tahap-tahap yang bukan termasuk CCP adalah

pada proses penanganan bahan baku, perendaman, pencucian, penggilingan,

penyaringan, pencetakan dan penambahan bumbu. Proses-proses tersebut hanya

merupakan proses pengolahan biasa yang tidak dapat mencegah atau mengurangi

bahaya. Sehingga untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka kebersihan

alat, ruang produksi dan pekerja perlu diperhatikan.

Page 35: Pengawasan Uji Mutu Tahu

Proses produksi yang menunjukkan CCP adala saat proses pemasakan da

penyimpanan. Proses pemasakan dimaksud untuk menghilangkan bahaya,

sehingga diperlukan pengawasan khusus agar segala jenis mikroba dapat mati dip

proses ini. Pengendalian yang dilakukan saat proses ini adalah dengan

Page 36: Pengawasan Uji Mutu Tahu

pengontrolan suhu dan waktu pemasakan, pemantauan dengan cara mencatatt

suhu dan waktu pemasakan.

Gambar 3. Pohon Keputusan CCP

Page 37: Pengawasan Uji Mutu Tahu

Tabel 3. Tabel Penetapan CCP Pada Proses Produksi Tahu

No Tahapan Proses

Q1 Q2 Q3 Q4 Keputusan

1 Penangananan bahan baku

Ya Tidak Ya Ya CP

2 Perendaman ya Tidak Ya Ya CP3 Pencucian Ya Tidak Ya Ya CP4 Penggilingan Ya Tidak Tidak CP5 Perebusan ya Ya CCP6 Penyaringan Ya Tidak Tidak CP7 Pencampuran

bumbuTidak CP

8 Pencetakan Tidak CP9 Pemotongan Tidak CP10 Penyimpanan Ya Tidak Tidak CCP

7. Penentuan Batas-Batas CCP

Tabel 5. CP Pada Proses Pembuatan Tahu

TahapCP No.

Jenis Bahaya

Batas Kritis

Monitoring Tindakan KoreksiMetode Frekuensi

Penanganan Bahan Baku

1 fisikSetiap saat

perendaman 3Mikrobiologi

4 jam

Merendam kedelai

denagn air yang memilki

kualitas standar

Setiap proses

Mengganti air rendaman

untuk kedelai

pencucian 2 Biologi

Melakukan pencucian dengan air

besrsih

Setiap proses

Melakukan pencucian

dibawah air mengalir

Penggilingan 3 Fisik

Memasukan kedelai ke

alat penggiling

Setiap saat

Megontrol alat dan bahan

gilingan

penyaringan 4 KimiaUkuran bahan

tersaring

Pemeriksaan secara visulal

Saat proses

Memeprkecil ukuran

diameter penyaring

Pencampuran 5 Kimia Bahan tercamp

Menakar bahan-bahan

Saat proses

Menggunakan takaran

Page 38: Pengawasan Uji Mutu Tahu

ur r dan sesuai takaran

yang akan dicampur

pencetakan 6 FisikTahu

memadat/press

Pemrikasaan visual

Saat proses

Pengepresan dilakukan

dengan tekanan yang

diatur

Pemotongan 7

Fisik

Mikrobiologi

Ukuran tahu 5 x

5 cm

Pemeriksaan visual

Menggunakan alat potong

sesuai ukuran

Tabel 6. CCP Pada Proses Pembuatan Tahu

TahapCCP

No.

Jenis Bahaya

Batas Kritis

MonitoringTindakan KoreksiMetode Frekuensi

Perebusan 1Biologi

Fisik

Sampai suhu ?,

selama 1 jam

Memasak bubur kedelai dengan cara mengadukny

a

sering

Menggunakan thermometer

untuk mengukur

suhu pemasakan

lamanya pemasakan

dan stopwatch

untuk mengukur

waktu

8. Tahap Pemantauan

Pemantauan berfungsi untuk menetapkan prosedur tindakan untuk

memantau CCP, batas kritis dan orang yang bertanggung jawab terhadap kegiatan

pemantauan. Tindakan pencegahan yang telah dianalisisi kemudian harus

dipantau langsung untuk pelaksanaanya.

Kegiatan pemantauan dilakukan secara berkala, mulai dari proses produksi

awal sampai tahap akhir (penyimpanan). Frekuensi pemantauantindakan

pencegahan tergantung tahapan proses, jenis bahayanya dan tindakan pencegahan

yang dilakukan.

Page 39: Pengawasan Uji Mutu Tahu

9. Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi dilakukan untuk mengantisipasi terjadinya

penyimpangan batas kritis. Tindakan koreksi harus memastikan bahwa CCP telah

berada pada titik kendali. Tindakan koreksi ini berupa melakukan pembersihan

alat sebelum digunakan, melakukan penakaran pada bumbu tambahan tahu,

penarikan produk ketika sudah melebihi batas penyimpanan, belum beres

10. Verivikasi

Tindakan verifikasi (pengkajian ulang) dilakukan terhadap hasil pemantauan

yang menunjukkan bahwa titik kendali kritis tidak terkendali. Dengan demikian,

data hasil pemantauan harus diperiksa secara sistimatis untuk menentukan titik

dimana pengendalian harus ditingkatkan atau apakah modifikasi harus dilakukan.

Bila terjadi penyimpangan, perlu diperbaiki dan dikembalikan ke proses yang

sebenarnya. Produk yang telah dihasilkan pada saat terjadi penyimpangan perlu

diidentifikasi. Tujuan dari pengkajian ulang ini adalah memperbaiki sistem

HACCP. Namun, untuk kali ini kita hanya mengverifikasi hanya dalam laporan

ini saja tidak menverifikasi langsung ke industri TSL karena keterbatasan waktu

dan tempat.

11. Dokumentasi dan Pencatatan

Kegiatan dokumentasi dan pencatatan dilakukan untuk mempermudah tim

HACCP memperbaiki setiap program studi HACCP. Dokumentasi dan pencatatan

berisi data-data teknis hasil studi HACCP, yaitu :

a. Resiko bahaya pada setiap proses

b. Pengambilan keputusan untuk CCP

c. Penyimpangan dan perbaikan yang terjadi pada proses produksi

d. Tindakan koreksi

D. SSOP

Page 40: Pengawasan Uji Mutu Tahu

TSL yang bisa digolongkan industri tahu menengah keatas ini belum

memiliki SSOP. Sanitasi yang mereka jalankan hanya meliputi pembersihan alat

dan tempat produksi yang tidak standar-standar untuk sanitasi. APD yang mereka

gunakan hanyalah celemek dan seragam TSL. Sanitasi pada industri tahu susu

lembang meliputi alat produksi dibersihkan setiap hari pada saat selesai produksi

untuk menghilangkan kotoran yang menempel dan memudahkan proses produksi

selanjutnya dan kualitas alat serta produk yang dihasilkan baik.

Lantai produksi dibersihkan 1-2 kali dalam satu minggu, tergantung

tingkat kotoran yang ada pada lantai. Tujuanya adalah menciptakan suasana

nyaman karena bersih dan menghindari adanya kotoran atau semacamnya yang

dapat mencemari produk tahu pada saat proses produksi.

Limbah diolah dan dibuang pada saluran pipa yang dialirkan ke spiteng

yang berjumlah 6 disekeliling belakang industri tahu untuk dialirkan dan ada juga

yang diolah dengan sistem anaerobik untuk memperoleh air jernih yang dapat

digunakan untuk menyiram tanaman atau sebagai pengairan pada kolam ikan.

Pekerja bagian produksi sebaiknya menggunakan sepatu but, sarung

tangan, tutup kepala, dan masker agar produk yang dihasilkan tidak

terkontaminan oleh rambut pegawai, dan sebagainya yang dapat mempengaruhi

turunya kualitas produk tahu.

Yang menjalankan tugas sanitasi alat produksi adalah pegawai yang

bertanggung jawab atas alat yang digunakan atau sesuai alat yang dipegang agar

memudahkan dalam sistem pembagianya dan lebih bertanggungjawab dalam

kebersihan alat yang dipegang masing-masing.

Upaya Hygiene Sanitasi Industri Tahu

Untuk mencapai tujuan produk tahu yang sehat, maka perlu adanya upaya

hygiene sanitasi yang mendasar pada 6 (enam) prinsip Sanitasi Makanan, yaitu :

1) Upaya pengamanan bahan baku pembuataan tahu

2) Upaya pengumpulan/penyimpanan bahan baku produk tahu

3) Upaya pengolahan bahan pembuatan tahu

4) Upaya pengangkutan produk tahu

Page 41: Pengawasan Uji Mutu Tahu

5) Upaya penyimpanan produk tahu

6) Upaya penyajian produk tahu

Kemutlakan adanya keenam Prinsip tersebut merupakan penting. Namun

demikian, dalam penyelenggaraan upaya-upaya tersebut perlu adanya klasifikasi

dan syarat penyelenggaraan/pengolahan pada produk tahu.

1. Pengamanan Bahan-bahan Pembuatan Tahu

Mengamankan bahan baku pembuatan tahu adalah menjaga adanya

kerusakan dan pencemaran baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun

faktor-faktor lingkungan yang akan terkontaminasi dengan makanan.Penyebab

kerusakan dan pencemaran terhadap produk terdiri dari beberapa jenis yaitu,

kerusakan dan pencemaran mikrobiologi, mekanis, fisik biologis dan kimia.

2. Penyimpanan Bahan-bahan Pembuatan Produk Tahu

Bahan-bahan yang penting dalam penyimpanan terutama bahan makanan

yang rawan busuk/rusak Faktor yang sangat mempengaruhi dalam penyimpanan

bahan pembuatan tahu adalah suhu dan kelembaban, sehingga dalam

penyimpanan harus memperhatikan faktor-faktor berikut : (a) penyimpanan bahan

mentah harus dilakukan dalam suhu sesuai dengan jenis bahan makanan (b)

ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10cm. (c) kelembaban penyimpanan dalam

ruangan : 80-90% disamping memperhatikan faktor tersebut, perlu diperhatikan

dalam hal sanitasi gudang yang dapat dilihat dari 2 hal pokok, yaitu: Segi

pengaturan (arrangement) dan segi kesehatan (sanitation).

3. Pengolahan Tahu

Pengolahan produk tahu menyangkut 4 aspek yaitu : (a) penjamah

makanan (b) cara pengolahan (c) tempat pengolahan (d) perlengkapan/peralatan

dalam pengolahan. Keempat aspek ini harus diperhatikan dengan seksama, karena

dari keempat aspek ini juga dapat menentukan tingkat kesehatan dari makanan

yang diolah. Penjamah makanan, adalah seorang tenaga yang menjamah makanan,

baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam

menyajikan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah juga

mempengaruhi kualitas makanan, terutama penjamah yang bekerja di tempat

pengolahan makanan untuk umum.

Page 42: Pengawasan Uji Mutu Tahu

Dari seorang penjamah makanan yang tidak sehat/baik dapat menyebarkan

penyakit dan bahkan dapat mengakibatkan kematian terhadap masyarakat

konsumen. Cara pengolahan, Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan,

penjamah makanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama

pengolahan makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dalam

mencuci bahan makanan harus memperhatikan hal-hal berikut :

1) Air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yang berlaku.

2) Cara mencuci bahan-bahan sedemikian rupa sehingga semua kotoran,

bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan, tidak

ada lagi pada bahan makanan tersebut.

3) Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya &

bakteri yang tidak diharapkan

Dari segi kesehatan/sanitasi produk tahu, maka cara pengolahan yang baik

dititikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :

1) Cara-cara penjamah makanan (tahu) yang baik.

2) Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat.

3) Teknik memasak yang menarik dan enak.

4) Cara pengolahan yang serba bersih.

5) Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.

6) Menerapkan dasar-dasar hygiene perseorangan bagi para pengolahnya.

7) Melarang petugas/pekerja yang berpenyalit kulit atau yang mempunyai

luka-luka pada tangan atau jari untuk bekerja sebagai penjamah

makanan.

Tempat pengolahan makanan (TPM), TPM dimana makanan diolah

sehingga menjadi makanan terolah ataupun makanan jadi biasanya disebut dapur,

memerlukan syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang ada

maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada di dapur. Untuk konstruksi, hal-

hal yang harus diperhatikan yaitu lantai, dinding, atap dan langit-langit,

penerangan/pencahayaan, ventilasi, pembuangan asap persediaan air yang cukup

dan memenuhi syarat-syarat kesehatan, tersedia tempat/bak pencuci tangan dan

alat-alat dapur, perlindungan dari serangga ,tikus dan binatang perusak lainnya,

Page 43: Pengawasan Uji Mutu Tahu

barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan

disimpan di dapur, tersedianya alat pemadam kebakaran. Hal-hal tersebut diatur

dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 712/MENKES/PER/IX/1986 tentang

Persyaratan Kesehatan Jasaboga. Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan

produk tahu, prinsip dasar persyaratan/peralatan dalam pengolahan produk tahu

adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses. Aman ditinjau dari bahan yang

digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut.

4. Pengangkutan Produk Tahu

Tahu yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan

untuk disimpan atau disajikan. Kemungkinan pengotoran pada produk tahu dapat

terjadi sepanjang pengangkutan bila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat

angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya. Baik buruknya pengangkutan

dipengaruhi oleh faktor-faktor tempat/alat pengangkut, tenaga pengangkut dan

teknik pengangkutan.

5. Penyimpanan Produk Tahu

Kualitas tahu yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana

terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri ptogen pada suhu yang sesuai

dengan kondisinya dan jenis makanan yang cocok sebagai media

pertumbuhannya. Tujuan utama teknik penyimpanan makanan yaitu mencegah

pertumbuhan perkembangan bakteri latent dan mengawetkan makanan dan

mengurangi pembusukan. Oleh karena itu diperlukan suatu metode penyimpanan

yang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis

makanan yang akan disimpan.

6. Penyajian

Ruang lingkup penyajian Produk tahu meliputi tempat penyajian, alat-alat

penyajian dan tenaga penyaji yang kesemuanya harus memenuhi dan menerapkan

upaya hygiene sanitasi makanan.

Page 44: Pengawasan Uji Mutu Tahu

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah kelompok kami melakukan observasi ke industry Tahu Susu

Lembang dan menganalisis pengawasan mutu industry tersebut dapat disimpulkan

bahwa GMP sebagai aspek pengawasan mutu belum di dokumenkan secara resmi

walau dalam pelaksanaanya secara tidak sadar sudah terbentuk GMP itu sendiri.

Aspek pengawasan mutu berikutnya adalah HACCP, industry tahu ini tidak

memiliki berkas HACCP sendiri sehingga pada aspek ini kami melakukan studi

HACCP. Study HACCP yang kami lakukan belum bisa sepenuhnya diterapkan

pada industry tersebut karena kami hanya melakukan observasi beberapa kali

sehingga penerapannya pun dirasa sulit jika hanya dengan observasi yang tidak

rutin dan tidak adanya kerja sama dengan pihak pengelola. SSOP, pada dasarnya

konsep SSOP telah diterapkan pada industry tahu ini, tetapi lagi-lagi tidak ada

berkas yang menjadikan SSOP itu harus dilakukan.

B. Saran

Saran untuk industry Tahu Susu Lembang ini adalah agar lebih

memperhatikan pengawasan mutu produk dengan mematenkan aspek pengawasan

mutu yang meliputi GMP, HACCP, dan SSOP nya. Pembentukan tim HACCP

juga perlu dilakukan oleh industry ini karena mengingat bahaya yang timbul dari

setiap proses bila tidak dilakukan pencegahan.

Page 45: Pengawasan Uji Mutu Tahu

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik,

Bogor : M-Brio Press

Oginawati, Katharina. 2008. Diktat Sanitasi Makanan dan Minuman. Bandung :

Penerbit ITB

SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

(HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Badan Standardisasi Nasional

(BSN)

Thaheer, Hermawan. 2008. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta : Bumi Aksara

Page 46: Pengawasan Uji Mutu Tahu

LAMPIRAN 1

Foto Kunjungan Industri Tahu Susu Lembang

Foto Bahan, Alat dan Limbah Produksi Tahu Susu Lembang

Page 47: Pengawasan Uji Mutu Tahu
Page 48: Pengawasan Uji Mutu Tahu
Page 49: Pengawasan Uji Mutu Tahu

LAMPIRAN 2

Struktur Organigram Tahu Susu Lembang

Page 50: Pengawasan Uji Mutu Tahu
Page 51: Pengawasan Uji Mutu Tahu

LAMPIRAN 3

Denah Lokasi Tahu Susu Lembang

Page 52: Pengawasan Uji Mutu Tahu

I

I I H F

C B

D

K

E

A

J

G

L

Keterangan:

A: Perendaman

B: Pencucian

C: Penggilingan

Page 53: Pengawasan Uji Mutu Tahu

D: Pemasakan

E: Penyaringan dan

Pencampuran

F: Pencetakan

G: Pemotongan

H: Pengemasan

I: Penyimpanan

J: Tempat Bahan Tambahan

K: Limbah

L: Pemasaran