laporan pembuatan yoghurt

LAPORAN PRAKTIKUM

“ PEMBUATAN YOGHURT

BIOTEKNOLOGI

Nama Kelompok :

1. Wiwik Indriani T.O (103654211)

2. Dyah Aliyah F (103654214)

3. Nur Lailatul M (103654216)

4. Zahrotul Ummah (103654230)

Universitas Negeri Surabaya

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Program Studi Pendidikan Sains

2012

A. Judul Percobaan : Pembuatan Yoghurt

B. Tujuan : Memahami proses pembuatan

Yoghurt

C. Kajian Teori

Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi adapula yang lebih suka minum

air susu bergula. Dibeberapa negara air susu sedikit masam merupakan minuman rakyat

yang sangat digemari. Banyak orang yang beranggapan, bahwa minum susu sedikit

masam menyebabka awet muda. Air susu demikian itu di Mesir terkenal sebagai leben, di

negara-negara sekitar Laut Tengah disebut kefir, di Asia terkenal sebagai kumis, dan di

Eropa Timur sebagai yoghurt.

Yoghurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi

oleh bakteri Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri ini adalah

bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat

Keasaman dari susu yang di fermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan

oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah mencapai tingkat keasaman dalam

minuman tersebut, maka dilakukan pendinginan.

Untuk penilaian air susu di Amerika Serikat, air susu murni dinyatakan baik

sekali, jika terdapat kurang dari 200.000 mikroorganisme per mililiter dengan

perhitungan langsung dengan mikroskop atau perhitungan jumlah koloni namun begitu

susu segar kualitas bagus bukan jaminan, tetapi kebersihan merupakan kunci utama

berhasil atau tidaknya proses fermentasi ini. Untuk mendapatkan kekentalan yang

diinginkan dapat dilakukan penguapan terlebih dahulu, sebelum susu di fermentasi atau

bisa juga dengan penambahan susu skim.

Selain dibuat dari susu segar, yougurt dapat juga dibuat dari susu skim (susu tanpa

lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tergantung pada kekentalan

produk yang diinginkan. Yougurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu

campuran lain seperti gula, sirup ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan campuran-

campuran ini tergantung selera. Adanya campuran-campuran tersebut selain menambah

kelezatan sering kali juga memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya.

Pembuatan Yoghurt i

Kadang-kadang dalam pembuatannya dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili,

mocca, durian, nanas dan sebagainya, ini yang disebut “flavoured yougurt”. Pada

flavoured yougurt cukup ditambahkan gula dan bisa langsung disajikan. Produk-produk

yang telah masa inkubasinya sebaiknya disimpan di almari pendingin, karena dengan

demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Produk

yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yougurt

selanjutnya.

D. Rancangan Percobaan

1. Alat dan Bahan

Susu sapi segar (1 liter)

Panci

Kompor

Pengaduk

Thermometer

Botol bertutup

Incubator

Vitacharm (yoghurt yang sudah jadi 1 botol) atau stater Lactobacillus casei

murni

Alcohol

Gula pasir (100 gr)

2. Langkah-langkah Percobaan

a. Rebuslah air susu sapi segar sampai suhunya mencapai 90oC dalam wadah

terbuka (panci). Supaya susu tidak rusak selama pendidihan dilakukan

pengadukan dengan pelan-pelan. Susu dipertahankan pada suhu tersebut selama

1 jam. Tambahkan gula pasir sedikit demi sedikit (100 gr) dan aduk-aduk agar

larut.

b. Susu dimasukkan ke dalam botol yang sudah disteril (direbus selama 30 menit/

dilap alcohol 70%) dan ditutup dengan tutup yang steril. Biarkan sampai agak

dingin (hangat-hangat kuku).

Pembuatan Yoghurt i

c. Setelah susu mendingin dan suhunya mencapai 40-50oC / hangat-hangat kuku

(tidak boleh diukur dengan thermometer). Susu diinokulasi/diberi Lactobacillus

casei/vitacharm ke dalam susu tersebut secara aseptic. Untuk 1 liter susu

diinokulasi dengan 1 botol vitacharm atau 20-25 ml Lactobacillus casei murni.

d. Botol yang sudah diberi stater/Lactobacillus casei tersebut ditutup rapat (karena

bakteri Lactobacillus casei bersifat anaerob). Botol-botol tersebut diinkubasi

pada incubator dengan suhu 40oC selama 2 hari, atau pada suhu kamar selama 3-

4 hari.

e. Susu sudah berubah menjadi yoghurt apabila terbentuk 3 lapisan. Lapisan paling

bawah berwarna putih (protein yang menggumpal atau sering disebut yoghurt)

lapisan tengah berwarna hijau muda (putih kehijauan berisi bakteri Lactobacillus

casei yang bisa dijadikan stater) dan lapisan atas putih kekuningan (berisi lemak)

dan bila dicium berbau asam serta wangi susunya masih tercium.

f. Yoghurt dikatakan tidak jadi apabila tidak terbentuk 3 lapisan (masih campur)

kemudian pada lapisan atas terlihat bercak-bercak berwarna (coklat tua-

kehitaman/warna lain) serta berbau busuk.

E. Hasil Pengamatan

PerlakuanHasil Pengamatan

Sebelum Sesudah

Merebus air susu sapi segar

sampai suhunya mencapai

90oC.

Susu berwarna putih

pekat dan berwujud cair

Susu berwarna putih


Mempertahankan suhu susu

selama 1 jam.

Susu berwarna putih


Susu berwarna putih


Menambahkan gula pasir

sedikit demi sedikit dan diaduk

agar larut.

Susu berwarna

putih pekat dan berwujud

Susu berwarna putih


Pembuatan Yoghurt i

cair

Gula berwarna

putih jernih dan

berwujud kristal padat

Memasukkan susu ke dalam

botol yang sudah disteril

Susu berwarna putih


Susu berwarna putih


Mendinginkan susu hingga

suhunya mencapai 40-50oC

Susu berwarna putih


Susu berwarna putih


Memberikan stater pada susu. Susu berwarna

putih pekat dan berwujud

cair

Stater berwarna

kuning gading dan

berwujud cair

Susu berwarna putih


Menginkubasi botol yang

berisi susu yang sudah diberi

stater dengan suhu kamar

selama 3-4 hari.

Susu berwarna putih


Susu berwarna putih

pekat, berwujud cair dan

berbau asam namun

wangi susunya masih

tercium serta terdapat 3

lapisan.

F. Analisis Data

Berdasarkan data yang kami peroleh pada saat percobaan, maka dapat

dianalisiskan sebagai berikut.

Air susu segar sebanyak 1 liter direbus sampai suhunya mencapai 90oC. Sebelum

perebusan air susu sapi segar tersebut berwarna putih pekat dan berwujud cair setelah

direbus tidak mengalami perubahan yaitu tetap berwarna putih pekat dan berwujud cair

Pembuatan Yoghurt i

hal tersebut dikarenakan pada saat perebusan air susu sapi segar tidak diberi tambahan

pewarna sehingga pada saat perebusan dan sebalum perebusan warna yang dihasilkan

sama. Proses perebusan tersebut dilakukan selama 1 jam atau dan warna susu tetap sama

yaitu putih pekat dan berwarna cair, setelah 1 jam air susu sapi tersebut ditambahkan

dengan gula pasir 100 gr sedikit demi sedikit sambil dilakukan pengadukan hal tersebut

dilakukan agar gula pasir cepat larut dalam susu. Sebelum air susu tersebut ditambahkan

gula berwarna putih pekat dan bewujud cair sedangkan gula berwarna putih jernih dan

berwujud kristal padat, setelah ditambahkan gula tetap berwarna putih pekat dan

berwujud cair hal tersebut dikarenakan gula pada awalnya berwarna putih jernih mencair

dalam susu sehingga tidak mengalami perubahan warna. Setelah proses perebusan selesai

susu tersebut dimasukkan kedalam botol yang terlebih dahulu diseterilkan hal tersebut

dilakukan untuk menghindari terjadinya kontaminasi antara susu dengan bakteri yang ada

dalam botol yang akan dipakai untuk mendinginkan susu tersebut. Pada waktu sebelum

diseterilkan air susu berwarna putih pekat dan berwujud cair, kemudian setelah susu

tersebut dimasukkan kedalam botol yang sudah terlebih dahulu diseterilkan hasilnya

sama yaitu berwarna putih pekat dan berwujud cair. Setelah itu susu yang telah ada di

dalam botol ditutup kemudian didinginkan sampai benar-benar dingin hal tersebut

dilakukan agar bakteri yang ada di dalam stater sebelum dimasukkan tidak mati akibat

susu masih dalam keadaan panas. Setelah susu benar-benar sudah dalam keadaan dingin

baru stater dimasukkan kedalam susu tersebut, namun sebelum stater dimasukkan terlebih

dahulu tangan dan lingkungan disekitar harus dalam keadaan steril hal tersebut dilakukan

agar susu tidak terkontaminasi dengan tangan yang akan memasukkan stater ke dalam

susu dan lingkungan disekitarnya. Selanjutnya stater segera dimasukkan kedalam susu

dan cepat-cepat ditutup kembali. Sebelum susu ditambahkan stater susu berwarna putih

pekat dan berwujud cair, sedangkan stater berwarna kuning gading dan berwujud cair,

setelah penambahan stater susu berwarna putih pekat dan berwujud cair. Setelah itu botol

yang berisi susu dan sudah diberi stater diinkubasi dengan suhu kamar selama 3-4 hari.

Sebelum diinkubasi susu berwarna putih pekat dan berwujud cair, setelah diinkubasi susu

berwarna putih pekat, berwujud cair dan berbau asam namun wangi susunya masih

tercium, dan terdapat 3 lapisan.

Pembuatan Yoghurt i

G. Diskusi

Yoghurt yang kita tahu biasanya berbentuk cair dan agak kental,

dalam praktikum kita hasil yoghurtnya berbentuk cair tetapi dan tidak terlalu

kental. Selain itu masih terasa rasa jeruk yang merupakan pengaruh dari

starter yang digunakan. Yaitu menggunakan starter cair rasa jeruk.

H. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa yoghurt

merupakan salah satu hasil dari pemanfaatan bakteri Streptococcus. Selain

itu yoghurt merupakan salah satu hasil dari bioteknologi dimana manfaatnya

sangat baik untuk kelangsungan hidup manusia terutama untuk tubuh

manusia.

I. Daftar Pustaka

http://abynoel.wordpress.com/2008/08/15/pembuatan-yoghurt/ . Diakses tanggal 24 Mei

2012 pukul 12.00

Pembuatan Yoghurt i

http://abynoel.wordpress.com/2008/08/15/pembuatan-yoghurt/

Lampiran Foto

Foto Hasil Pengamatan

Pembuatan Yoghurt i

Pembuatan Yoghurt i

laporan pembuatan yoghurt

Documents