LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

TAHU

Oleh :Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Percobaan : 16 Maret 2016Tanggal Pengumpulan : 04 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2016

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk menambah nilai ekonomis produk, diversifikasi produk olahan

kedelai, dan mengetahui cara pembuatan tahu.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan pada proses koagulasi pada susu kedelai yaitu hasil

penggilingan dan proses pemanasan pada suhu 80-90oC waktu 10 menit, maka

proses pengepresan sehingga menghasilkan tahu.

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tahu

Kedelai

Pencucian I Air kotorAir bersih

Perendaman

T= 24 jam

Penimbangan

Pencucian II

Penggilingan Air hangat :

kedelai ( 7: 1)

Pengukuran volume

Filtrat kedelai

Pemanasan,

T = 80-90oC, t= 10 menit

Penurunan suhu,

T = 60-70oC, t= 10-20 menit

Koagulasikoagulan

Pencetakan dan pengepresan

Tahu kedelai

Penyaringan Ampas

Air sisa

filtrat

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar

Keterangan Hasil

Basis 500 gram

Bahan Utama Kedelai = 500 gram

Bahan Tambahan Air = 3500 gram

Asam Asetat = 2 ml

GDL = 5 gram

Berat Produk 287 gram

%Produk 57,4 %

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Putih

Hambar

Khas tahu

Lembut

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan tahu dapat diketahui berat

produk sebesar 287 gram dengan % produk sebesar 57,4%. Sedangkan menurut

sifat organoleptiknya tahu memiliki warna putih, rasa hambar, aroma khas tahu,

tekstur lembut dan kenampakannya menarik.

Fungsi perlakuan dalam pembuatan tahu diantaranya pencucian dilakukan

untuk mencuci kedelai dan menghilangkan kotoran-kotoran pada kedelai dengan

menggunakan air bersih. Perendaman selama 24 jam berfungsi untuk melunakkan

kacang kedelai sehingga memudahkan dalam proses selanjutnya yaitu

penggilingan. Serta membuat biji kedelai menjadi mengembang. Pengembangan

biji kedelai ini disebabkan karena adanya penyerapan air oleh biji kedelai secara

osmosis. Selain itu perendaman berfungsi agar kandungan aflatoksin larut dalam

air rendaman. Fungsi penimbangan pada percobaan ini adalah untuk mengetahui

berapa bahan yang akan digunakan dalam pembuatan tahu tersebut dan

disesuaikan dengan berat basis yang sudah ditentukan. Fungsi pencucian II pada

percobaan ini adalah untuk membersihkan kedelai dimana akan memisahkan kulit

ari dengan kacang kedelainya. Fungsi penggilingan pada percobaan ini adalah

untuk menghancurkan butiran-butiran kedelai sehingga membentuk bubur kedelai

sesuai dengan basis air yang digunakan 7:1 dengan berat kedelai. Fungsi

penyaringan pada percobaan ini adalah untuk memisahkan antara ampas atau

limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Fungsi

pengukuran volume pada percobaan ini adalah untuk mengetahui volume sari

kedelai yang dihasilkan sehingga dapat diketahui takaran pada saat penambahan

koagulan. Fungsi pemanasan pada percobaan ini adalah untuk menonaktifkan zat

anti nutrisi kedelai dan membantu mempercepat proses koagulasi, serta

meningkatkan aroma tahu. Proses pemanasan ditambahkan koagulan, koagulan

yang digunakan pada proses ini adalah GDL (Glucono Delta Lactone). Fungsi

pencetakan dan pengepresan pada percobaan ini adalah untuk mengurangi kadar

air yang ada dalam tahu sehinnga tahu dapat dengan mudah dicetak dan dibentuk,

setelah proses ini dilakukan pengukusan atau pemasakan agar tahu dapat layak

dikonsumsi.

Fungsi bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan tahu diantaranya

adalah kacang kedelai sebagai bahan baku utama pembuatan tahu. Fungsi air pada

percobaan ini adalah sebagai penghilang bau yang biasanya terdapat dalam

kedelai yaitu bau langu selain itu juga air berfungsi menjadikan sari kedelai yang

sempurna atau lembut dengan perbandingan air dengan kedelai yaitu 7 : 1. Fungsi

GDL pada percobaan ini adalah sebagai koagulan, dimana koagulan pada tahu

bersifat asam, berfungsi untuk mempercepat proses koagulasi pada filtrat kedelai

sehingga mudah untuk menjadi tahu. Fungsi garam pada percobaan ini adalah

sebagai pengawet dan agar tahu mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih), apalagi

bila disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi.

Bahan penggumpal digunakan untuk mengendapkan protein dan larutan

padat pada sari kedelai. Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan yaitu

sebagai berikut:

1. Batu tahu atau sioko

Penggunaan batu tahu atau sioko sebagai bahan penggumpal

tergolong populer. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat.

Wujudnya berupa padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau

sioko ini harus dibakar, lalu digerus atau ditumbuk hingga halus,

kemudian dilarutkan dalam air dan diendapkan selama semalam. Dosis

larutan 5 – 10 gram sioko per 400 – 800 liter air. Bahan penggumpal ini

ditambahkan sekaligus pada saat sari kedelai bersuhu 70 – 90℃ dan

diaduk arah tetap (Sarwono,2006).

2. Asam cuka

Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang

baik dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam

pembuatan tahu di Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4%

asam asetat, alias cuka makan. Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5

kg kedelai kering sebanyak 74 ml atau sekitar 16,4% dari berat kering

kedelai. Penambahan asam cuka ini dilakukan saat suhu sari kedelai

antara 80 – 90℃ (Sarwono,2006).

3. Biang tahu (whey)

Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai.

Sebelum digunakan, cairan ini didiamkan selama 1 – 2 malam agar

bakteri yang ada menghasilkan asam laktat. Kendala yang sering muncul

yaitu bila penanganannya tidak higienis, bisa tumbuh (berkembang)

bakteri pemecah protein (Sarwono,2006).

4. Kalsium sulfat murni

Bahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya berupa

serbuk putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya

lembut hingga sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu

keras dan tahu lunak (tahu sutera). Dosis pemakaiannya kira-kira 10

gram per 0,5 kg kedelai kering untuk pembuatan tahu keras. Sementara,

pada pembuatan tahu sutera digunakan sebanyak 4 gram per 0,5 kg

kedelai kering. Pemberian kalsium sulfat dilakukan pada saat suhu sari

kedelai 70 – 75℃. Bahan penggumpal ini harus disimpan dalm wadah

tertutup rapat agar masih dapat digunakan sampai 9 – 12 bulan

(Sarwono,2006).

5. Glucono-delta-lacton (GDL)

Glucono-delta-lacton (GDL) banyak digunakan sebagai

penggumpal sari kedelai di Jepang sejak tahun 1969. Bahan penggumpal

ini tergolong istimewa. GDL dapat dicamprkan ke dalam sari kedelai

dingin dengan jumlah sedikit, kemudian dimasukkan kedalam wadah dan

ditutup rapat, lalu dicelupkan ke dalam air bersuhu 85 – 90℃ selam 30 –

50 menit. Panas tersebut akan mengaktifkan lacton sehingga terbentuk

tahu yang bagus dalam wadah tanpa harus memisahkan air tahu dan

terlindung dari pencemaran jasad renik. Di Jepang tahu demikian disebut

filled tofu (Sarwono,2006).

Tahu dibuat kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya.

Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina. Tahu

adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara harfiah berarti

kedelai yang difermentasi. Ada beberapa jenis tahu diantaranya:

1. Tahu putih

Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di

pasaran dapat dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Tahu putih

cocok diolah menjadi lauk, hidangan berkuah (sup, sayur kuah), aneka

tumis, adonan isian dan goreng. Selain itu juga cocok digunakan

sebagai campuran beragam kudapan seperti kroket, perkedel, nugget

dan lain-lain. Kualitas tahu putih hanya bisa bertahan selama 2 hari,

lebih dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur. Proses

pengukusan dan penyimpanan dalam almari pendingin hanya mampu

menambah usia konsumsi maksimal 1 hari.

2. Tahu kuning

Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri,

karena sentra pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri. Tekstur

tahu kuning sangat padat, kenyal, berpori halus dan lembut.

Bentuknya kotak segi empat dan agak pipih. Karena kepadatannya

yang lebih baik dari pada tahu putih ketika dipotong tahu tidak mudah

hancur. Warna kuning pada tahu menggunakan pewarna alami yang

berasal dari kunyit.

3. Tahu sutera (tofu)

Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada

umumnya tofu berwarna putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar

dan dikemas dengan plastik kedap udara. Tofu ada yang berbentuk

selinder dan segi empat. Tofu yang ditambah dengan telur dikenal

dengan nama egg tofu, warnanya lebih kuning. Sedangkan tofu

dengan tambahan udang namanya shrimp tofu.

4. Tahu pong

Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika

digoreng kering, maka bagian dalamnya akan terdapat rongga dan

kulitnya akan kecokelatan dan renyah. Tahu pong lebih umum

disajikan untuk camilan dan campuran masakan berkuah.

5. Tahu susu

Tahu susu diperoleh dari proses curdling (mengumpalkan) susu

dengan rennet atau asam seperti lemon juice atau cuka, kemudian

menghilangkan bagian cairnya. Bagian susu yang telah mengumpal

tersebut kemudian di padatkan hingga terbentuk batangan tahu yang

padat. Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air, tetapi lebih padat

dan gurih. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya

memanfaatkan susu yang kualitasnya rendah. Tahu susu cocok untuk

olahan panggang seperti steak, di goreng, untuk campuran isi pai dan

topping pizza.

6. Tahu air

Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih

lembut dan lunak karena terbuat dari gumpalan susu kedelai yang

dipadatkan.

7. Tahu kulit

Jenis tahu kulit paling populer adalah tahu Sumedang.

Kulitnya berwarna kecokelatan dengan rongga bagian dalam yang

akan tampak jika tahu digoreng (Mifatahurrohman, 2014).

Tahu dibuat berdasarkan beberapa perubahan yang terjadi baik perubahan

fisik maupun kimia. Pada proses perendaman digunakan air hangat sehingga

terjadi perubahan fisik dimana kedelai menjadi lunak dan dapat mudah dikelupas

dari kulit ari sedangkan terjadi perubahan kimia dimana bau langu dari kedelai

mulai berkurang. Pada proses pengelupasan kedelai dari kulit ari terjadi perubahan

kimia dimana kedelai sudah tidak mengandung selulosa yang terdapat pada kulit

ari selain itu juga terjadi perubahan fisik dimana kacang kedelai sudah bersih

tanpa kulit ari. Proses selanjutnya yaitu penggilingan, pada proses ini terjadi

perubahan fisik dimana kedelai menjadi hancur sehingga didapat filtratnya. Filtrat

yang didapat kemudian dipanaskan sehingga terjadi perubahan kimia yaitu terjadi

denaturasi protein dan terjadi perubahan fisik dimana suhu pada filtrat meningkat.

Pada proses tempering terjadi perubahan fisik dimana suhu kembali menurun.

Kemudian ditambahkan asam sehingga terjadi perubahan kimia dimana protein

akan terkoagulasi sehingga terjadi perubahan fisik yaitu protein akan

menggumpal. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan asam maka protein

akan menggumpal. Hal ini disebabkan oleh asam menarik mantel air yang

melingkupi molekul-molekul protein, selain itu penggumpalan juga dapat terjadi

karena aktivitas enzim-enzim proteolitik (Winarno, 1997).

CCP pembuatan tahu diantaranya pencucian dimana air yang digunakan

harus bersih dan tidak mengandung kontaminan lain. Penggilingan dimana air dan

kedelai harus disesuaikan penambahannya dengan prosedur agar hasil yang

diharapkan dapat tercapai. Penyaringan ampas harus diperhatikan agar tidak ada

ampas yang terbawa pada proses pemanasan filtrat. Pemanasan harus

memperhaikan suhu agar tidak terjadi pamasakan yang berlebihan dan terjadi

kerusakan protein secara total. Koagulasi dilakukan menggunakan koagulan yang

tidak berbahaya dan sesuai dengan ketentuan yang ada. Pencetakan dan

pengepresan harus diperhatikan dengan tidak menekan terlalu keras agar tahu

tidak hancur.

DAFTAR PUSTAKA

Mifatahurrohman. 2014. Jenis – Jenis Tahu.

https://miftahurrohman01.wordpress.com. Diakses: 02 April 2016.

Sarwono, Jonathan. 2006. Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif.

Yogyakarta: Graha Ilmu.

Winarno, F. G. dan A. Rahman. 1997. Protein: Sumber dan Peranannya.

Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

W basis = 500 gram

W product = 287 gram

% Product = W∏ uctW basis x100 %

= 287 gram500 gram

x 100 %

= 57,4 %

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Sering kali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade

ditambahkan kedalam makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu

contohnya pada produk tahu, karena tahu merupakan produk yang

mempunyai kadar air tinggi sehingga cepat rusak, maka sebagai

mahasiswa teknologi pangan mengetahui:

a. Tanda- tanda kerusakan tahu, jelaskam (minimal 5) !

b. Jelaskan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan (minimal 3), dan

jelaskan batas pH yang sesuai untuk semua koagulan!

Jawab :

a. Tanda-tanda kerusakan tahu adalah apabila mengeluarkan bau asam sampai

dengan busuk. Selain itu permukaan tahu berlendir, tekstur menjadi

melunak, kekompakkan berkurang, warna dan penampakkan menjadi tidak

cerah, kadang-kadang berjamur pada permukaannya.

b. Terdapat beberapa jenis koagulan yang biasa dipakai dalam pembuatan

tahu, diantaranya adalah CaCl2, CaSO4, asam asetat, whey, Glucono Delta

Lactone, dan beberapa jenis lainnya. Menurut keterangan yang tertera pada

kemasan tahu yang ada di pasaran, kebanyakan diantaranya menggunakan

GDL, CaSO4 dan MgCl2 sebagai bahan penggumpal.

2. Apa yang dimaksud dengan titik isoelektrik dalam proses pembutan tahu?

Jawab :

Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu makromolekul

bermuatan nol akibat bertambahnya proton atau kehilangan muatan oleh reaksi

asam-basa. Pada koloid, jika pH sama dengan titik isoelektrik, maka sebagian

atau semua muatan pada partikelnya akan hilang selama proses ionisasi terjadi.

Jika pH berada pada kondisi di bawah titik isoelektrik, maka matan partikel

koloid akan bermuatan positif. Sebaliknya jika pH berada di atas titik

isoelektrik maka muatan koloid akan berubah menjadi netral atau bahkan

menjadi negatif.

LAMPIRAN TABEL SNINo Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :1.1 Bau Normal1.2 Rasa Normal1.3 Warna Putih normal atau

kuning normal1.4 Penampakan Normal tidak

berlendir dan tidak berjamur

2. Abu % (b/b) Maks. 1,03. Protein (N x 6,25) % (b/b) Maks. 9,04. Lemak % (b/b) Maks. 0,55. Serat kasar % (b/b) Maks. 0,16. BTM % (b/b) Sesuai SNI 01-0222-

M dan peraturan Menkes No.722/Men.Kes/Per/IX/1988

7. Cemaran logam :7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,07.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,07.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,07.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,07.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,38. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,09 Cemaran mikroba :9.1 E. coli APM/g Maks. 109.2 Salmonella APM/25 g Negatif

Sumber: SNI 01-3142-1998