V. PEMBAHASANPada praktikum kali ini dilakukan percobaan pembuatan yogurt, yang bertujuan mengawetkan susu agar dapat dinikmati dalam waktu yang cukup lama, memiliki syarat yang ketat dalam sanitasi dan kebersihan alat dan lingkungan. Proses pengawetan sendiri berlangsung akibat tumbuhnya asam dari proses fermentasi susu tersebut sebagai penangkal mikroba yang mudah dilumpuhkan pada keadaaan asam. Sedangkan untuk kemungkinan bakteri yang tidak dapat dilumpuhkan dengan suasana asam maka diharapkan agar suasana kebersihan yang tercipta dapat sedemikian rupa ketat dan terjaga. Pada pembuatan yogurt ini digunakan 3 jenis susu, yakni: susu kental manis, susu kedelai dan susu beruang (bear brand) yang berfungsi sebagai objek juga sebagai subjek dari proses pengasaman susu ini. Fungsi susu sebagai subjek dimaksudkan susu adalah faktor utama dari penentu keberhasilan praktikum ini. Oleh karena itu pemilihan dan penentuan susu pada permulaan percobaan menjadi esensial. Hal ini dikarenakan laju pertumbuhan susu dari berbagai jenis susu untuk diasamkan adalah tidak sama. Kemudian dipertimbangkan pula bahwa bakteri yang digunakan pada praktikum ini adalah jenis bakteri dari jenis Streptococcus dan jenis Lactobacillus, dimana masing-masing jenis ditentukan yaitu Thermopillus dan Bulgaricus. Sehingga ditentukanlah bahwa penggunaan ketiga jenis susu pada praktikum kali ini ditujukan sebagai pembanding dalam keberhasilan yogurt yang dibuat.Susu sebagai objek adalah tidak terlepas dari peranannya sebagai subjek. Susu sebagai objek dimaksudkan bahwa pengamatan kepada susu yang kita proses nantinya dapat dijadikan suatu makanan baru yang siap untuk dikonsumsi. Sehingga pada prosesnya diperlukan kehati-hatian dalam penanganannya dan kecermatan dalam penakaraan bahan-bahan yang digunakan didalamnnya. L. Burgaricus dan S. Thermophillus yang digunakan sebagai starter dalam praktikum ini berfungsi sebagai bakteri yang dibiakkan pada susu dengan suasana atau kondisi lingkungan yang sesuai dengan karakteristik pertumbuhannya. Fungsi bakteri tersebut bagi tubuh manusia adalah sebagai bakteri yang menguntungkan sehingga dapat membunuh dan mengurangi bakteri yang merugikan. Walau demikian, takarannya saat dicampurkan dengan mediumnya (ketiga jenis susu) tidak boleh melebihi batas yang diperbolehkan, karena produk yogurt yang dihasilkan nantinya tidak akan efektif.Sebelum digunakan dalam proses pengasaman ini, alat-alat yang digunakan disterilkan terlebih dahulu didalam autoclave dengan suhu dan tekanan yang berlaku pada alat tersebut.Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C, dan D dalam jumlah yang memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molekul yang terkandung didalamnya.Dalam proses fermentasi susu menjadi yogurt ini, gula dalam susu yaitu laktosa difermentasi menjadi asam laktat yang akhirnya membentuk karakteristik curel (lapisan kental dan lembut). Asam yang terbentuk juga menghalangi pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan dan beberapa jenis bakteri pembusuk. Sehingga walaupun susu adalah media yang sangat potensial dan cepat membusuk/ rusak, dengan terbentuknya asam saat susu difermentasikan menjadi yogurt, susu dapat bertahan sampai 10 hari/ lebih, tentunya dibawah kondisi penyimpanan yang memadai.Asam susu lebih dikenal dengan asam laktat. Asam laktat ada 2 jenis, yaitu asam laktat jenis L yang berguna untuk memperkuat daya tahan tubuh dan memperbaiki flora normal (juga membunuh kuman-kuman penyebab penyakit). Ini banyak terdapat dalam yogurt. Tapi ada jenis lain yaitu jenis D, asam ini diproduksi dalam tubuh sebagai hasil metabolisme, dan apabila terlalu banyak menumpuk (misalnya apabila kita kerja terlalu keras) maka dapat menyebabkan kelelahan otot.Bakteri asam laktat yang terdapat di dalam susu fermentasi dapat memecah laktosa yang tidak dapat dipecah oleh galaktosidase. Laktosa tadi kemudian diubah menjadi asam laktat. Selain itu, kayanya kandungan bakteri asam laktat otomatis membuat kadar gula susu fermentasi menjadi jauh lebih rendah daripada kadar laktosa susu segar. Akumulasi asam laktat pada susu fermentasi juga menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk, sehingga umur simpannya bisa lebih panjang ketimbang susu segar.