laporan acara 2 predominasi mikroba.doc

8/17/2019 Laporan Acara 2 Predominasi Mikroba.doc

1/15

ACARA II

PREDOMINASI MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN

A. Tujuan

Tujuan dari Aacara II “Predominansi Mikrobia dalam Bahan Pangan yaitu

Mempelajari pengaruh jenis bahan pangan terhdap jenis mikroba yang tumbuh

spontan padanya.

B. Tinjauan Pustaka

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai komposisi yang baik

sehinga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Susu berasal dari sapi yang

tidak sehat juga sering terkontaminasi oleh bakteri patogen. Pasteurisasi yang

dilakukan terhadap susu terutama ditunjukan untukk membunuh bakteri

patogen yang membentuk spora, disamping membunuh sebagain mikroba

pembusuk !ardia", #$$%&.

'ualitas susu sangat dipengaruhi oleh beban mikroba susu.Susu

merupakan media bergi"i yang bisa mendukung pertumbuhan pilihan

kontaminan bakteri. bakteri mampu meman(aatkan protein, lemak, karbohidrat

dan )itamin dalam susu untuk mereka pertumbuhan dan metabolisme. Total

bakteri count TB*& mengukur jumlah kontaminasi bakteri dalam susu.Seperti

B. cereus dalam susu dapat menghasilkan racun, +ni ropa telah menetapkan

ambang batas untuk spora B. cereus dalam susu (ormula kering ditujukan untuk

bayi di ba-ah usia bulan.Pembersihan dan pemeliharaan yang tidak memadai

peralatan pemerahan dapat mempromosikan bio(ilm (ormasi pada permukaan

stainless steel. B. cereus bio(ilm dapat berkembang pada penyimpanan dan

sistem perpipaan yang sebagian diisi atau di mana sisa/sisa cairan sisa setelah

siklus produ. Suhu optimum untuk pertumbuhan B. cereus adalah kelompok

%0/%1 2 * meskipun mereka memiliki kemampuan untuk tumbuh pada suhu

dalam kisaran 3,4/40 2 * 5leeson, 60#%&.

'erusakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi

pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. Pada keadaan (isik yang

menguntungkan, terutama pada kisaran 12* sampai 02*, organisme akan

tumbuh. 7al ini menyebabkan terjadinya perubahan dalam hal penampilan,

rasa, bu serta si(at lain pada bahan makanan 7adioetomo, #$88&.


2/15

'hamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari

hampir semua jamur yang lain yang si(atnya yaitu bersel tunggal dan

membelah diri secara bertunas. 'hamir terutama merupakan yang bersi(at

sapro(itik terdapat pada daun/daun, bunga/buga dan eksudat dari tanaman

Buckle, #$84&

Bakteri adalah kelompok mikroorganisme yang sangat penting karena

pengaruhnya yang membahanyakan maupun menguntungka. Mereka tersebar

luas di lingkungan sekitar mereka. Mereka dijumpai di udara, air , dan tanah,

dalam usus binatang, pada lapisan yang lembab pada mulut, hidung atau

tenggorokan, pada permukaan tubuh atau tumbuhan. Bakteri adalah organisme

ber sel tunggal terkecil, beberapa di antaranya hanya memiliki diameter 0,3 9m

mikromete&r. Sel berisi massa sitoplasma dan beberapa bahan inti dia tidak

memiliki inti sel yang jelas&. Sel dibungkus oleh dingding sel pada beberapa

jenis bakteri, dinding sel ini dikelilingi oleh kapsula atau lapisan lendir.

'apsula terdiri atas campuran 5aman, #$$6&.

'andungan senya-a metabolit sekunder pada tanaman jahe/jahean

terutama dari golongan (la)onoid, (enol, terpenoid dan minyak atsiri. Senya-a

metabolit sekunder yang dihasilkan tumbuhan :ingiberaceae ini umumnya

dapat menghambat pertumbuhan patogen yang merugikan kehidupan manusia,

diantaranya bakteri scherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus,

jamur ;eurospora sp,


3/15

menyebabkan diare kronis. =engan demikian klasi(ikasi keracunan makanan

ini harus digunakan secara hati/hati Siagian, 6006&.

'erusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh (aktor/(aktor sebagai

berikut > pertumbuhan dan akti)itas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir,

akti)itas en"im/en"im di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu

termasuk oksigen, sinar dan -aktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan

khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di

tanah, air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus !itria, 60#0&.

S.aureus merupakan bakteri penyebab (ood poisoning yang dapat

menimbulkan terjadinya gastroenteritis akibat mengkonsumsi makanan yangmengandung satu atau lebih enterotoksin yang dihasilkannya. untuk

dikonsumsi. =i Indonesia, ayam merupakan sumber protein he-ani yang

sangat populer dimasyarakat dan harganyapun lebih terjangkau dibandingkan

dengan daging sapi dan lainnya. Akan tetapi proses penanganan daging ayam

dari mulai pascapanen, pengolahan hasil, distribusi, pasar dan sampai di

konsumen masih sangat kurang dalam menjaga sanitasi higiene produk

tersebut. Bakteri Staphylococcus aureus yang selalu berada di lingkungan

bahkan pada tubuh manusia akan menjadi mudah untuk mencemarinya

Siti, 600$&.

?ahe dilaporkan memiliki antibakteri e(ek terutama terhadap spesies

Staphylococcus dan juga menunjukkan akti)itas antijamur terhadap berbagai

jamur termasuk *andida albicans, meskipun Penicillium bre)icompactum

sebenarnya tumbuh pada jahe yang menyebabkan membusuk selama

penyimpanan pasca panen . 'egiatan antimikroba jahe telah dilaporkan oleh

Akoachere et al. terhadap manusia patogen seperti Staphylococcus aureus,

Staphylococcus pyogenes, Streptococcus pneumoniae dan 7aemophilus

in(luen"ae. A"u dan @nyeagba diamati akti)itas antibakteri ekstrak etanol jahe

terhadap Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aeruginosa. kstrak jahe

pada konsentrasi 4 menghambat pertumbuhan ibrio parahaemolyticus,

Bacillus cereus, Proteus mirabilis dan Pseudomonas aeruginosa menemukan

bah-a ekstrak jahe diberikan kepada tikus memiliki antimikroba tergantung


4/15

dosis akti)itas terhadap Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium,

Salmonella typhi dan scherichia coli Mendi, 600$&.

Tomat merupakan salah satu sayuran utama yang dikembangkan secara

luas. =e-asa ini beberapa tanaman termasuk tomat, mengalami stagnansi,

dimana rata/rata produkti)itasnya per hetar sulit sekali dikembangkan dan

ditingkatkan. Penerapan system pertanian yang mengutamakan penggunaan

pestisida dan pupuk kima masih sangat melekat pada model pertanian kita,

padahal peningkatan produksi dari penggunaan bahan/bahan tersebut hanya

bersi(at sementara, sedangkan dampak negati(nya sangat besar karena

menyebabkan kerusakan pada si(at (isik, kimia dan biologi tanah

Prabo-o, 6008&.

Mikroorganisme yang mampu menyebabkan penyakit pada manusia dapat

ditemukan pada produk mentah. Bagian dari buah atau sayuran mikro/(lora

kontaminan insidental dari tanah, debu dan lingkunganC atau mungkin

diperkenalkan melalui produksi dan penanganan praktek buruk seperti aplikasi

pupuk tidak diobati, penggunaan air irigasi atau praktik penanganan tidak seha

tmencuci dan membersihkan buah/buahan dan sayuran adalah praktek umum

untuk mengurangi kontaminasi permukaan. +saha pertama pada buah tomat

cuci di Selatan/timur ;igeria terjadi pada tempat/tempat pasar, di mana jumlah

terbatas air digunakan untuk mencuci beberapa keranjang buah tomat. Isolat

bakteri seperti Bacillus cereus, Lactobacillus spp. dan Staphylococcus aureus;

dan jamur isolat seperti Penicillum spp., Aspergillus niger, dan A. oryae telah

diidenti(ikasi dalam air cuci dikumpulkan dari beberapa pasar utama di daerah

ini o(or, 600$&

scherichia coli tergolong pada bakteri coli(ormini merupakan (lora

normal didalam usus manusia dan akan menimbulkan penyakit bila masuk

kedalam organ atau jaringan lain, seperti pneumonia, endocarditis, in(eksi pada

luka, abses pada berbagai organ, meningitis dan dapat menyebabkan penyakit

diare .Penyebaran bakteri ini pada makanan dapat melalui pencemaran air

ataupun dari lingkungan. Bakteri ini secara relati( mudah dibunuh dengan

pemanasan yaitu akan mati pada suhu 0D* selama %0 menit !alami, 6008&.

C. Metodoloi


5/15

#. Alat

a. Plastik steril

b. Pipet # ml sterilc. Petridish steril

d. Timbangan

e. Pembakar Busen

(. Tabung reaksi

g. 5elas Preparat

h. 5elas Penutup

i. Mikroskop

j. Mortir dan penumbuknya yang steril

k. Inkubator

l. 'ertas Payung

6. Bahana. =aging ayam

b. Susu

c.


6/15

b. Susu

diambil 64 ml susu

dimasukkan ke dalam 664 ml larutan (isiologis steril, di)orteF

diinkubasikan pada suhu kamar selama 6 hari

diamati bentuk dan -arna yang tumbuh di dalam petridish

serta identi(ikasi macam kontaminasinya.

dibuat ulanganya 6FGduplo&

diinokulasi secara aseptik #ml suspensi kedalam petridish

diinkubasikan pada suhu kamar selama 6 hari

diamati bentuk dan -arna yang tumbuh di dalam petridish

serta identi(ikasi macam kontaminasinya.


7/15

c.


8/15

D. Hasil dan Pe!"a#asan

Ta"el $.$ 7asil Pengamatan Predominansi Mikroba dalam Bahan Pangan

'el Sampel ?enis mikroba5ambar

Prakikum5ambar re(erensi

#,1


9/15

4,## Ayam

Bakteri

%icrococcusdan S aereus$

'arliana, 6008&.

,#6 ?ahe'apang

&'usarrium&

'a-uri, 60#6&.

Sumber > Eaporan Sementara

Pembahasan

Pada praktikum acara ini kami menggunakan bahan daging ayam, susu,

jahe , tomat, gula, roti . *ara ini dilakukan untuk mengidenti(ikasi koloni yang

ada pada bahan pangan tersebut dengan cara inokulasi dan medium plante

count.=an diinkubasi dalam suhu kamar selama 6 hari dan diamati mikroba

yang hidup didalamnya dengan menggunakan mikroskop.

Menurut @do 60#6& yaitu sampel ayam ditemukan bakteri %icrococcus.

Bakteri ini termasuk bakteri gram positi(. Bakteri ini dapat merombak protein

pada bahan pangan dan menghasilkan amonia. Bakteri ini memiliki suhu

optimum %1°* dan p7 optimum 1. Menurut Palupi 60#0& pada sampel aym

terdapat bakteri S.aureus. S aeureus memberikan dampak negati( yang besar.

Pencencemaran bakteri ini biasa pada pemotongan ternak.

Menurut Su-ito 60#0& yaitu susu merupakan salah satu makanan yang

bergi"i tinggi, namun mudah terkontaminasi oleh bakteri. 'ontaminasibakteri

pada susu dimulai pada saat proses pemerahan sampai konsumsi. Bakteri yang

mengontaminasi susu dikelompokkan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan

bakteri pembusuk. Bakteri patogen meliputi Staphylococcusaureus, scherichia

coli, dan Salmonella sp., sedangkan untuk bakteri pembusuk antara lain adalah

Micrococcussp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp.

Menurut adhai 60##& yaitu sampel susu terdapat mikroorganisme

predominan berupa bakteri, yaitu Lactobacillus bulgaricus. Lactobacillus


10/15

bulgaricus termasuk bakteri asam laktat. Bakteri ini merupakan golongan

bakteri gram positi(, bersi(at non motil dan mem(ermentasi glukosa, laktosa,

sukrosa dan manitol serta menghasilkan asam. Bakteri ini juga menghasilkan

semacam bakteriosin yang menghambat pertumbuhan S. aureus dan S. typhi.

Suhu optimum berkisar 60/34°* dengan p7 optimum ,4.

Menurut Ahmad 6004& yaitu sampel gula terdapat mikroorganisme

predominan adalah spesies Saccharomyces cere#isiae. Saccharomyces

cere#isiae merupakan organisme eukariot yang secara mor(ologi hanya

membentuk blastospora berbentuk lonjong, bulat, o)al atau silindris. Pada

sampel roti terdapat kapang jenis !hiopus sp. 'apang ini merupakan

penyebab pembusukan pada roti. 'apang ini memiliki suhu optimum %0/30°*,

dan p7 optimum %,4/3,4.

Pada jahe kering ditemukan mikroorganisme predominan berupa kapang,

yaitu !usarium oFysporum. *onidia 'usarium o(ysporum beukuran kecil dan

terdapat “kepalaJ pada cabangnya. Suhu optimum bagi 'usarium o(ysporum

berada pada suhu 64°

* dengan p7 maksimum 1. Pada sampel tomat,ditemukan mikroorganisme predominannya adalah bakteri Bacillus sp. Bakteri

ini termasuk bakteri gram positi( dan bersi(at anaerobik (akultati(. Bakteri ini

memiliki suhu optimum berkisar antara %0/30°* dan p7 optimum berkisar /1


11/15

pengamatan. Pada sampel ayam menunjukkan kesesuaian dengan literatur

dimana bakterinya berbentuk bulat, meskipun tidak terlalu jelas dan detail.

Mikroba dalam bahan pangan akan berman(aat bagi bahan pangan jika

jumlah dan pertumbuhannya sesuai dengan karakteristik masing/masing bahan

pangan.. Pada sampel ayam terdapat bakteri %icrococcus dan S aereus yang

menyebabkan daging ayam lebih cepat busukG rusak Pada sampel tomat,

ditemukan mikroorganisme predominannya adalah bakteri Bacillus sp yang

dapat menyebabkan kebusukan pada tomat sehingga umur simpan tomat jadi

lebih pendek. Pada gula terdapat khamir Saccharomyces cere#isiae yang dapat

mengubah komponen dari gula menjadi komponen yang tidak diinginkan dan

dapat ditumbuhi jamur. *ontohnya pada sampel roti terdapat kapang jenis

!hiopus sp. 'apang ini merupakan penyebab pembusukan pada roti. Pada

sampel susu terdapat bakteri Lactobacillus bulgaricus sehingga menyebabkan

susu cepat rusak atau basi. Pada jahe terdapat kapang 'usarium o(ysporum

sehingga menyebabkan jahe cepat busuk..

Berbagai tanda/tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis

pangannya, beberapa diantaranya misalnya>

#. Perubahan kekenyalan pada produk/produk daging dan ikan, disebabkan

pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.

6. Pelunakan tekstur pada sayur/sayuran, terutama disebabkan oleh r-ina

caroto)ora, Pseudomonas marginalis, dan Sclerotinia sclerotiorum.

%. Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain/lain, disebabkan oleh

penggumpalan protein dan pemisahan serum skim&.

3. Pembentukan lendir pada produk/produk daging,ikan, dan sayuran, yang

antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir,

bakteri asam laktat terutama oleh Eactobacillus, misalnya E. iredences

yng membentuk lendir ber-arna hijau&, nterococcus, dan Bacillus

thermosphacta. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P.

marjinalis dan


12/15

4. Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti

Eactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus, Microrocci,

*lostidium, dan enterokoki.

. Pembentukan -arna hijau pada produk/produk daging, terutama

disebabkan oleh>

a. Pembentukan hidrogen peroksida 76@6& oleh E. iridescens, E.

(ructo)orans, E.jensenii, Eeuconostoc, nterococcus (aecium dan

.(aecalis

b. Pembentukan hidrogen sul(ida 76S& oleh Pseudomonas mephita,

She-anell putre(aciens, dan Eactobacillus sake. Pembentukan -arna

kuning pada produk/produk daging, disebabkan oleh nterococcus

cassli(la)us dan . mundtii.

1. Pembentukan -arna hitam pada sayuran, misalnya oleh Kanthomonas

camprestis, Aspergillus niger, dan *eratocystis (rimbiata.

8. Perubahan -arna pada biji/bijian dan serealia karena pertumbuhan

berbagai kapang, misalnya Penicillum sp. biru/hijau&, Aspergillus sp.

hijau&,


13/15

Bakteri paling baik tumbuh pada p7 netral, beberapa suka suasana asam,

sedikit asam atau basa. 'apang tumbuh pada p7 6L 8,4, biasanya lebih

suka pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh pada p73L3,4 dan

tidak tumbuh pada suasana basa.

%. Suhu

Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan suhu

maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu optimum

antara 600*L340*. Suhu optimum pertumbuhan kapang sekitar 640*L

%00*, tetapi Aspergillus sp. tumbuh baik pada %40*L%10*. +mumnya

khamir mempunyai suhu optimum pertumbuhan serupa kapang, yaitu

sekitar 640*L%00*.

3. @ksigen

Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 3 golongan, yaitu

aerobik, anaerobik, (akultati( dan mikroaerophylik.

4. Pengolahan pangan.

. ?enis pangan

Adanya mikroba pada bahan pangan dapat menimbulkan kerugian tetapi

dapat pula mendatangkan keuntungan. =i ba-ah ini adalah beberapa

keuntungan dan kerugian mikroorganisme pada produk pangan. 'euntungan

dari mikroba adalah untuk (ermentasi, menigkatkan nilai gi"i dan makanan,

-arna, bau, dan rasa. Sedangkan kerugiannya yaitu Mengubah bau, rasa dan

-arna, menurunkan berat atau )olume, menurunkan nilai gi"i atau

nutrisiMengubah bentuk dan susunan senya-a, menghasilkan toksin senya-a

racun& yang membahayakan. Maka dari itu perlu adanya penyimpanan dan

pengolahan yang benar agar mikroba tidak masuk.

E. Kesi!%ulan

=ari Praktikum acara II “Predominasi Mikroba dalam Bahan PanganJ

dapat diambil beberapa kesimpulan antara lain>

#. Pada bahan ber/a- tinggi, seperti tomat, ayam dan susu akan cenderung

ditumbuhi bakteri.


14/15

6. Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat

mengubah komposisi bahan pangan.

%. Salah satu keutungan mikroba dalam bahan pangan adalah berperan di

dalam peningkatan nilai gi"i atau nutrisi makanan.

3. Salah satu kerugian mikroba dalam bahan adalah dapat menghasilkan

senya-a racun yang berbahaya

4. Pada sampel tomat terdapat bakteri Bacillus sp

. Pada sampel roti terdapat kapang !hiopus sp

1. Pada gula terdapat khamir Saccharomyces cere#isiae

8. Pada sampel susu terdapat bakteri Lactobacillus bulgaricus, " colii

$. Pada jahe terdapat kapang 'usarium o(ysporum

#0. Pada sampel ayam terdapat bakteri %icrococcus dan S aereus.

DA&TAR P'STAKA

Buckle '.A, 60/63 ISS; > 6%0%/6#6& .

Mendi S, ;ain *, Imele 7.C ;goko : and , dan *arl M.!. Mbo(ung. 600$.

%icroflora 2f 'resh 0inger !hiomes And 0ingerpoder Produced )n -he

1orth36est . 64# L 60.

@(or, M.@., @korie, .*., Ibea-uchi, I.I., Ihejirika, 5.@., @bilo, @.P. and =ialoke,

S.A. 600$. %icrobial Contaminants )n 'resh -omato 6ash 6ater And


15/15

'ood Safety Considerations )n South3"astern 1igeria . Ei(e Science

?ournal.

Palupi. 60#6. Pengujian Staphylococcus aeureus pada =aging Ayam Bekudilalulintaskna Melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak.?ournal o(

eteinary Scince N Medicine )ol ## no #

Prabo-o 7AE 8# L 88.

Siagian Albiner. 6006 %ikroba patogen pada makanan dan sumber

pencemarannya. +S+ digital library.

Siti *hotiah. 600$. Cemaran Staphylococcus Aureus Pada *aging Ayam *an

2lahannya &-he Staphylococcus Aureus Contaminati$. Seminar ;asional

Teknologi Peternakan dan eteriner.

Su-ito, idodo. 60#0. Bakteri yang Sering %encemari Susu7 *eteksi, Patogenesis, "pidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian. Hogyakarta

laporan acara 2 predominasi mikroba.doc

Documents