BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Judul

1. Protein

1.2 Tujuan

1. Mengetahui beberapa sifat dari uji protein

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Nama protein berasal dari bahasa Yunani yaitu ‘primary, holding firstplace’

yang berarti menduduki tempat yang terutama. Mulder, seorang ahli kimia

Belanda, mengisolasi susunan tubuh yang mengandung nitrogen dan

menamakannya protein, terdiri dari satuan dasarnya yaitu asam amino. Dalam

proses pencernaan, protein akan dipecah menjadi satuan-satuan dasar kimia,

kemudian diserap dan dibawa oleh aliran darah ke seluruh tubuh, dimana sel-sel

jaringan mempunyai kemampuan untuk mengambil asam amino yang diperlukan

untuk kebutuhan membangun dan memelihara kesehatan jaringan (Suhardjo dan

Kusharto, 1992).

Protein terbentuk dari unsur-unsur organik diantaranya karbon, hidrogen,

oksigen dan ditambah dengan unsur lain yaitu nitrogen. Beberapa protein juga

mengandung unsur mineral yaitu fosfor, sullfur dan zat besi. Molekul protein

tersusun dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam amino. Dalam molekul protein,

asam-asam amino saling berhubungan dengan ikatan-ikatan peptida yaitu –

CONH-. Satu molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino

dan mencapai jumlah ratusan asam amino (Suhardjo dan Kusharto, 1992),

sedangkan menurut Deman (1997) Protein merupakan polimer dari sekitar 21

asam amino yang berlainan dan disambungkan dengan ikatan peptida.

Sifat fungsional pada protein didefinisikan sebagai sifat fisika dan sifat

kimia yang mempengaruhi protein dalam sistem makanan selama pemrosesan,

penyimpanan, penyiapan, dan pengkonsumsian (Kinsella, 1982). Sifat

mengemulsi dan membusa protein berkaitan dengan adsorpsinya pada antarmuka

dan dengan struktur film protein yang terbentuk pada antarmuka (Mitchell, 1986).

Menurut Winarno (1997) bahwa sebagai zat pembangun, protein merupakan

bahan pembentuk jaringan-jaringan baru dalam tubuh. Protein juga mengganti

jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Protein juga dapat digunakan

sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh

karbohidrat dan lemak.

Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak

sebagai bahan membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya

kolagen dan elastin, serta membentuk protein inert seperti rambut dan kuku.

Disamping itu protein dapat bekerja sebagai enzim, bertindak dengan molekul

lain, serta dapat bertindak sebagai bagian sel yang bergerak (Winarno, 1997).

Sifat protein menurut Winarno (1997) dapat diketahui berdasarkan

klasifikasinya yaitu menurut struktur susunan molekulnya, kelarutannya, adanya

senyawa lain dalam molekul dan tingkat degradasi diantaranya :

1. Stuktur susunan molekul

a. Protein yang susunan molekulnya berbentuk serabut tidak larut

dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun

alkohol. Contoh : kolagen pada tulang rawan, miosin pada otot,

keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.

b. Protein yang berbentuk bola seperti pada susu, telur, dan daging

sebaliknya dapat larut dalam larutan garam dan asam encer, juga

lebbih mudah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, perlarut

asam dan basa, tetapi mudah terdenaturasi karena perubahan sifat

fisiknya.

2. Kelarutan

a. Albumin = larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contoh :

albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.

b. Globulin = tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam

larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam

konsentrasi tinggi. Contoh : ovoglobulin dalam kuning telur dan

amandin dari buah almonds.

c. Glutelin = tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam

asam/basa encer. Contoh : glutenin dalam gandum dan orizenin

dalam beras.

d. Histon = larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Histon

dapat mengendap dalam pelarut protein lainnya. Contoh : globin

dalam hemoglobin.

3. Protein terkonyugasi

Protein yang mengandung senyawa lain yang nonprotein disebut protein

konyugasi, sedangkan protein tidak mengandung senyawa nonprotein

disebut protein sederhana.

4. Tingkat degradasi

a. Protean merupakan protein primer yaitu hasil hidrolisis oleh air,

asam encer, atau enzim yang bersifat tak larut. Contoh : miosan dan

edestan.

b. Proteosa, bersifat larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.

Diendapkan oleh larutan (NH4)2SO4 jenuh.

c. Pepton, juga larut dalam air, tak terkoagulasikan oleh panas dan

dapat megendap oleh pereaksi alkaloid seperti asam fosfo tungstat.

Menurut Winarno (1997) fungsi protein bagi tubuh bermacam-macam yaitu

sebagai enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut,

penunjang mekanis, media perambatan impuls syaraf, dan pengendalian tubuh. Di

lain pihak fungsi protein bagi tubuh menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) yaitu :

1. Protein menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk

pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh.

2. Protein bekerja sebagai pengatur kelangsungan proses di dalam tubuh.

3. Memberikan tenaga, jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh

karbohidrat dan lemak.

Suatu asam amino mengandung suatu gugus amino yang bersifat basa dan

gugus karboksil yang bersifat asam dalam molekul yang sama. Asam amino yang

terdapat dalam protein adalah asam α-aminokarboksilat. Asam amino paling

sederhana adalah asam aminoasetat (H2NCH2CO2H), yang disebut glisina

(glycine), yang tidak memiliki rantai samping dan karena itu tidak mengandung

satu karbon kiral. Semua asam amino lain memiliki rantai samping, dan karena itu

karbon α-nya bersifat kiral. Asam amino yang berasal dari protein termasuk dalam

deret-L. Asam amino tidak selalu bersifat senyawa-senyawa organik (Fessenden,

1990).

Asam amino yang disambungkan atau disatukan dengan ikatan peptida akan

membentuk struktur primer protein. Susunan asam amino menentukan sifat

struktur sekunder dan tersier. Dari 20 asam amino, hanya 8 yang merupakan asam

amino esensial untuk nutrisi manusia. Jumlah asam amino esensial yang terdapat

dalam protein dan ketersediaannya menentukan kualitas gizi protein (Deman,

1997).

Asam amino menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) diklasifikasikan

menjadi tiga yaitu :

1. Asam amino esensial

Merupakan asam amino yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh sendiri.

Asam amino ini sangat diperlukan tubuh dan harus disuplai dalam

bentuk jadi dalam menu yang dimakan sehari-hari. Contoh : isoleusin,

leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptopan, dan valin.

2. Asam amino semi esensial

Asam amino yang dapat menjamin proses kehidupan jaringan orang

dewasa, tetapi tidak mencukupi untuk pertumbuhan anak-anak. Contoh :

arginin, histidin, titrosin, sistin, glisin, dan serin.

3. Asam amino non esensial

Asam amino yang dapat disintesis tubuh sepanjang bahan dasarnya

memenuhi bagi pertumbuhannya. Contoh : asam glutamat, asam

hidroksi glutamat, asam aspartat, alanin, prolin, hidroksi prolin,

neuleusin, sistrulin, dan hidroksi glisin.

Asam amino bersifat larut dalam air dan pelarut polar lain, tetapi tidak larut

pelarut dalam pelarut nonpolar seperti dietil eter atau benzena. Asam amino

mempunyai momen dipol yang besar. Selain itu, asam amino kurang bersifat asam

dibandingkan dengan sebagian besar asam karboksilat dan kurang besar

dibandingkan sebagian besar amina. Suatu asam amino mengalami reaksi asam-

basa internal yang menghasilkan suatu ion dipolar, yang disebut zwitterion

‘hibrida’ (Fessenden, 1990).

Gambar beberapa asam amino

(Winarno, 1997).

Gugus amino menunjukkan sifat ion amonium dan gugus karboksil

menunjukkan sifat ion karboksilat. Struktur ion dipolar ini bertanggung jawab

terhadap titik cair yang tinggi dan kelarutan yang rendah pada pelarut organik.

Asam amino bersifat amfoter (amphoter), yaitu dapat bersifat sebagai asam dan

memberikan proton kepada basa kuat, atau dapat bersifat sebagai basa dan

menerima proton dari sebuah asam kuat. Sifat ini dinyatakan dalam persamaan

untuk asam amino dengan sebuah gugus amino dan sebuah gugus karboksil (Hart,

1987).

Hasil dari hidrolisis protein menurut Hart (1987) adalah asam-asam amino

yaitu sebagai berikut :

Asam-asam amino digabungkan oleh suatu ikatan peptida (-CONH-). Gugus

karboksil suatu asam amino berkaitan dengan gugus amino dari molekul asam

amino lain menghasilkan suatu peptida dengan melepaskan molekul air (Winarno,

1997).

Protein menurut Deman (1997) dikelompokkan ke dalam beberapa

golongan utama seperti berikut :

1. Protein sederhana

a. Albumin = larut dalam air netral yang tidak mengandung garam.

Biasanya ada protein yang berbobot molekul nisbi rendah.

b. Globulin = larut dalam garam netral dan hampir tidak larut dalam

air

c. Glutein = larut dalam asam atau basa yang sangat encer dan tidak

larut dalam pelarut netral. Protein ini terdapat dalam serealia.

d. Prolamin = larut dalam alkhol 50 sampai 90 persen dan tidak larut

dalam air. Protein ini mengandung sejumlah besar prolina dan asam

glutamat yang terdapat dalam serealia.

e. Skleroprotein = tidak larut dalam air dan pelarut netral, tetapi tahan

terhadap hidrolisis menggunakan enzim. Merupakan protein serat

yang berperan pada struktur dan pengikatan.

f. Histon = protein yang bersifat basa, karena kandungan lisina dan

argininanya tinggi. Larut dalam air dan diendapkan oleh amonia.

g. Protamin = protein yang bersifat basa kuat, berbobot molekul

rendah. Protein ini kaya akan arginina.

2. Protein terkonyugasi

a. Fosfoprotein = Gugus fosfat terikat pada gugus hidroksil dari serina

dan treonina. Contoh : kasein susu dan kuning telur

b. Lipoprotein = gabungan lipid dengan protein dan mempunyai daya

mengemulsi yang sangat baik. Terdapat dalam susu dan kuning telur.

c. Nukleoprotein = gabungan asam nukleat dengan protein. Terdapat

dalam intisel.

d. Glikoprotein = gabungan karbohidrat dengan protein. Contoh :

ovomusin putih telur.

e. Kromoprotein = protein yang gugus prostetiknya berwarna. Terdapat

di dalam hemoglobin, klorofil, dan flavoprotein.

3. Protein turunan

Senyawa yang diperoleh dengan metode kimia atau dengan metode

enzimatik dan dipilah ke dalam turunan primer dan turunan sekunder,

bergantung pada derajat perubahan yang terjadi. Turunan primer tidak

dapat larut dalam air, seperti kasein yang dikoagulasi dengan rennet/isi

lambung sapi. Turunan sekunder mengalami perubahan yang lebih besar

dan mencakup protease, pepton, dan peptida. Semua larut dalam air

tetapi tidak dikoagulasi oleh bahang, tetapi protease dapat diendapkan

dengan larutan amonium sulfat jenuh.

Tes biuret/uji biuret yaitu larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH

kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya

senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam yang berada bersama

gugus amida yang lain. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan

timbulnya warna merah violet atau biru violet (Achmad, 2011).

Uji xantoprotein akan menghasilkan warna orange pada reaksi yang

menghasilkan turunan benzena dengan penambahan basa. Uji xantoprotein

digunakan untuk asam amino yang mengandung inti benzene. Reaksi yang

digunakan adalah reaksi nitrasi pada inti benzena yang terdapat di protein oleh

asam nitrat pekat. Reaksi ini positif untuk tryptophan, fenilalanin, dan tirosin.

Warna hasil reaksi dengan asam nitrat pekat adalah kuning tua, sedangkan warna

orange muncul ketika reaksi ditambahkan dengan NaOH sebagai basa. Orange

pekat pada fenol menunjukkan adanya inti benzene pada gugus fenol. Hal itu

memang sangatlah tepat karena fenol memang memiliki gugus benzene (Harper,

1980). 

Reaksi xantoprotein terjadi pada saat larutan asam nitrat pekat ditambahkan

dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih

yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi

adalah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini

positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan tryptophan

(Poedjiadi, 2005).

Uji belerang pada protein mengandung asam amino berinti benzen, jika

ditambahkan asam nitrat pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih

yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang

terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya akan berubah

menjadi lebih tua atau jingga. Rekasi ini didasarkan pada uji nitrasi inti benzena

yang terdapat pada molekul protein menjadi senyawa intro yang berwarna

kuning (Page, 1997).

Uji pengendapan garam contohnya adalah albumin yang direksikan dengan

garam, maka akan menimbulkan adanya endapan. Perbedaan kuantitas endapan

yang terjadi disebabkan oleh intensitas garam yang direksikan dan jenis

garamnya. Semakin banyak yang direaksikan, maka endapan yang dihasilkan akan

semakin banyak. Peristiwa ini sesuai dengan metode salting in dimana metode ini

dilakukan dengan menambahkan garam yang tidak jenuh atau pada konsentrasi

rendah sehingga protein menjadi bermuatan dan larut dalam larutan garam.

Kelarutan protein akan terus meningkat sejalan dengan penigkatan konsentrasi

garam. Apabila konsentrasi garam ditingkatkan terus, maka kelarutan protein akan

turun, pada konsentrasi garam yang lebih tinggi, protein akan mengendap.

Pengendapan ini disebut salting out karena proses persaingan antara garam dan

protein untuk mengikat air. Ion garam yang memiliki tingkat densitas lebih tinggi

dibandingkan dengan protein. Kadar albumin yang direasikan juga mempengaruhi

proses pengendapan protein (Fessenden, 1990).

Uji pengendapan dengan asam, tujuan dari penambahan HNO3 adalah untuk

memurnikan protein untuk mendapatkan jenis protein dari suatu bahan atau

mengidentifikasi sifat-sifat protein (Riawan, 1990).

Uji molisch, uji molisch ini untuk mendeteksi adanya karbohidrat dalam

larutan. Biasanya disebut juga uji α-napthol beralkohol dengan larutan uji dan

asam sulfat pekat yang dituangkan secara perlahan-lahan lewat sisi tabung. Reaksi

ini dikatakan positif apabila ada cincin ungu pada pertemuan antar cairan. Dengan

hasil positif tersebut makan menunjukkan bahwa zat/ larutan uji tersebut

mengandung karbohidrat (Dainith, 1999).

Uji adam kiewic, larutan protein yang mengandung tryptophan ditambah

asam asetat glasial dan asam sulfat pekat, maka terjadi cincin yang berwarna

violet diantara lapisan asam dan air, test ini menunjukkan terjadinya asam

glioxilat (Riawan, 1990).

Reaksi ninhidrin atau uji ninhidrin adalah reaksi yang berguna untuk

mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Ninhidrin

merupakan hidrat dari triketon siklik dan jika bereaksi dengan asam amino akan

menghasilkan warna violet (Hart, 1987). Keseluruhan reaksinya sebagai berikut :

Warna violet yang sama dihasilkan dari seluruh asam α-amino dengan

gugus NH2 primer dan ketajaman/intensitas setiap warna tergantung pada

konsentrasi asam amino. Hanya prolin yang cenderung mempunyai gugus amino

sekunder tidak berwarna violet jika diberikan reagen ninhidrin. Reaksinya justru

menimbulkan warna kuning. Sifat ini dapat digunakan untuk analisis prolin (Hart,

1987).

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

A. Alat

1. Tabung reaksi

2. Rak tabung reaksi

3. Bunsen

4. Kertas saring

5. Pro pipet

6. Pipet ukur

7. Pipet tetes

8. Vortex

9. Penjepit tabung reaksi

B. Bahan

1. Larutan albumin 8. Larutan CH3COOH glasial

2. Larutan tryptophan 9. Larutan H2SO4 pekat

3. Reagen biuret 10.Reagen ninhidrin

4. Larutan HNO3 pekat 11.Larutan CH3COOH 5%

5. Larutan NaOH 10% 12.Larutan ZnSO4 1%

6. Larutan Pb asetat 1% 13.Larutan Pb asetat 1%

7. Larutan HNO3 5% 14.Larutan FeCl3 1%

3.2 Cara Kerja

1. Uji Biuret

Larutan albumin dan tryptophan dimasukkan ke tabung reaksi masing-

masing sebanyak 2 ml. Reagen biuret sebanyak 2 ml ditambahkan ke

masing-masing tabung reaksi, kemudian divortex agar larutan albumin

dan tryptophan yang dicampurkan dengan reagen biuret menjadi

homogen. Perubahan yang terjadi diamati.

2. Uji Xantoprotein

Larutan sampel yaitu albumin dan tryptophan masing-masing dimasukkan

ke tabung reaksi sebanyak 2 ml dan ditambahkan 2 ml HNO3 pekat.

Laruan dipanaskan hingga mendidih. Perubahan pada larutan sampel

diamati.

3. Uji Belerang

Larutan sampel yaitu albumin dan tryptophan masing-masing diambil

sebanyak 2 ml. Larutan NaOH 10% sebanyak 2 ml ditambahkan ke

dalamnya dan dipanaskan hingga mendidih. Larutan Pb asetat 1%

diteteskan ke kertas saring sebanyak 3 tetes. Larutan albumin dan

tryptophan diteteskan ke kertas saring dan perubahannya diamati.

4. Pengendapan dengan asam

Larutan sampel yaitu albumin dan tryptophan diambil sebanyak 2 ml dan

dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahakan larutan HNO3 5 %

sebanyak 2 ml. Perubahan yang terjadi pada larutan sampel diamati.

5. Uji Adam Kiewic

Larutan albumin dan tryptophan diambil masing-masing sebanyak 2 ml

dan dimasukkan ke tabung reaksi, kemudian ditambahkan 2 ml larutan

CH3COOH glasial. Setelah itu, kedua larutan pada tabung reaksi

ditambahkan dengan larutan H2SO4 pekat dengan perlahan melewati

dinding tabung reaksi hingga terbentuk cincin pada larutan. Pembentukan

cincin pada kedua larutan diamati.

6. Uji Molisch

Larutan sampel yaitu larutan albumin dan tryptophan masing-masing

dimasukkan ke tabung reaksi sebanyak 2 ml. Larutan H2SO4 pekat

sebanyak 2 ml ditambahkan ke dalamnya. Perubahan larutan sampel

sebelum dan sesudah ditambahkan reagen diamati.

7. Uji Ninhidrin

Larutan sampel yaitu albumin dan tryptophan masing-masing dibagi ke

dalam dua tabung reaksi sebanyak 2 ml, kemudian reagen ninhidrin

ditambahkan sebanyak 2 ml. Larutan yang telah tercampur dipanaskan

hingga mendidih dan diamati perubahan pada larutan yang terjadi.

8. Pengendapan Garam Logam

Larutan sampel yaitu larutan albumin dan tryptophan masing-masing

diambil sebanyak 10 ml dan ditambahkan larutan CH3COOH 5%

sebanyak 2 ml. Setelah itu, larutan sampel yang telah dibagikan pada

kedua tabung reaksi divortex agar larutan menjadi homogen, kemudian

larutan tersebut dibagi rata ke dalam tiga tabung reaksi masing-masing

sebanyak 4 ml. Pada tabung yang pertama larutan ZnSO4 1% sebanyak 2

ml, tabung kedua ditambahkan larutan Pb asetat 1% sebanyak 2 ml dan

pada tabung ketiga ditambahkan larutan FeCl3 1% sebanyak 2 ml. Ketiga

tabung reaksi tersebut kemudian dipanaskan di atas bunsen hingga

mendidih dan perubahan yang terjadi diamati.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel1. Hasil pengujian tryptophan

Berikut hasil yang diperoleh dari pengujian tryptophan pada protein

No Uji Warna Awal Warna AkhirGumpalan /

endapanKet (+/-)

1 Biuret Biru bening Biru keunguan - +

2 Xantoprotein Kuning bening Orange bening - +

3 Belerang Bening Putih - -

Tabel2. Hasil pengujian pengendapan garam logam pada tryptophan

Hasil uji tryptophan dengan pengendapan garam logam yaitu, sebagai berikut

No UjiWarna Awal

sebelum dipanaskan

Warna Akhir

setelah dipanaskan

Gumpalan

/ endapanKet (+/-)

1 + ZnSO4 1% Bening ada endapan Bening - -

2 + Pb asetat 1% Bening ada endapan Bening - -

3 + FeCl3 1%Kuning bening ada

endapanCoklat bening - -

4 + HNO3 5% Bening ada endapan Bening - -

5 Adam Kiewic Bening Kuning bening - -

6 Molisch Bening ada endapan Kuning bening - -

7 NinhidrinKeruh dan terdapat

sedikit gumpalanUngu muda Ada ++

Tabel3. Hasil Uji Albumin

Uji Albumin pada beberapa reagen diperoleh hasil sebagai berikut

No Uji Warna Awal Warna AkhirGumpalan /

endapanKet (+/-)

1 Biuret Ungu bening Ungu pekat - +

2 Xantoprotein

Atas ; berwarna

putih susu dan

bawah ; berwarna

kuning

Atas ; gumpalan

kuning dan bagian

bawah ; kuning

Ada +

3 Belerang Bening Kuning - -

Tabel4. Hasil pengujian pengendapan garam logam pada albumi

Hasil uji albumin dengan pengendapan garam logam yaitu, sebagai berikut

No UjiWarna Awal

sebelum dipanaskan

Warna Akhir

setelah dipanaskan

Gumpalan

/ endapanKet (+/-)

1 + ZnSO4 1% Putih keruh Putih susu Ada +++

2 + Pb asetat 1% Bening Putih keruh Ada +

3 + FeCl3 1%Kuning bening ada

endapanCoklat bening Ada +

4 + HNO3 5% Keruh Putih keruh Banyak +

5 Adam Kiewic BeningCoklat dan

terbenuk cincinAda +++

6 MolischKeruh dengan

sedikit gumpalan

Terbentuk 2 lapisan

dan terdapat cincin

kuning keunguan

Ada ++

7 Ninhidrin Keruh Ungu pekat / ungu

tua- -

4.2 Pembahasan

1. Uji Biuret

Menurut Achmad (2011) fungsi tes biuret/uji biuret yaitu untuk

menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida

asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Reagen biuret akan

memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah

violet atau biru violet.

Uji biuret yang terjadi pada larutan sampel tryptophan sebelum ditambahkan reagen larutan berwarna biru bening, begitupun setelah ditambahkan dengan reagen menunjukkan perubahan pada warna larutan menjadi biru keunguan. Maka, uji biuret pada tryptophan dikatakan positif. Begitu juga pada larutan sampel albumin ketika ditambahkan dengan reagen biuret, warna larutan yang sebelumnya bewarna ungu bening menjadi ungu pekat.

Ketika ditambahkan larutan CuSO4 0,2%, maka ion-ion Cu2+ akan berikatan dengan protein yang memiliki dua ikatan atau lebih peptida dan menghasilkan kondisi basa. Pada saat penambahan NaOH, larutan berubah menjadi alkalis. Warna ungu yang dihasilkan berasal dari Cu2+ yang beraksi dengan NH dari ikatan peptida serta O dari air (Malik dkk., 2014).

Reaksi yang terjadi apabila suatu larutan ditambahkan dengan reagen biuret adalah seperti berikut

(Malik dkk., 2014).Pada albumin mempunyai dua atau lebih asam amino

esensial sehingga terbentuk ikatan peptida, sedangkan tryptophan termasuk asam amino esensial. Pada dipeptida, hasil negatif juga ditunjukan karena N mengikat dua unsur sehingga sulit untuk bereaksi dengan Cu2+.

2. Uji Xantoprotein Uji xantoprotein digunakan untuk asam amino yang mengandung inti

benzene. Reaksi yang digunakan adalah reaksi nitrasi pada inti benzena

yang terdapat di protein oleh asam nitrat pekat (Harper, 1980). Fungsi HNO3 pada uji xantoproteat adalah untuk memecah protein menjadi gugus benzene. Adanya pemanasan pada larutan mempercepat proses uji untuk menghasilkan warna kuning (Malik dkk., 2014).

Larutan tryptophan ketika ditambahkan dengan HNO3 pekat berubah

warna menjadi orange bening dari kuning bening. Hal ini sesuai dengan

teori menurut Poedjiadi (2005) bahwa reaksi ini positif untuk protein yang

mengandung tirosin, fenilalanin dan tryptophan.

Larutan albumin ketika ditambahkan dengan larutan HNO3 pekat

menunjukkan perubahan pada lapisan atas yang sebelumnya tidak

terdapat gumpalan dan berwarna putih susu menjadi berwarna kuning dan

terdapat gumpalan. Lapisan bawah tidak menunjukkan perubahan warna

sebelum dan sesudah tetap kuning. Reaksi pada albumin dapat dikatakan

reaksi positif karena ketika dipanaskan terdapat gumpalan, sesuai dengan

teori menurut Poedjiadi (2005) bahwa setelah dicampur terjadi

endapan/gumpalan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila

dipanaskan.

3. Uji BelerangFungsi uji belerang pada protein untuk mengetahui suatu protein

mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam nitrat

pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat

berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang

terbentuk dalam suasana basa atau ditambahkan NaOH akan terionisasi

dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga (Page, 1997).

Jika larutan protein dididihkan dengan campuran larutan KOH atau

NaOH dan Pb-asetat, endapan berwarna hitam akan terbentuk jika

terdapat asam amino yang mengandung sulfur (misalnya sistein dan

metionin). Larutan basa kuat memutus ikatan sulfur pada asam amino,

membentuk K2S, yang dengan Pb-asetat membentuk PbS, senyawa

berwarna hitam. Penambahan NaOH berfungsi untuk memtus ikatan S, sehingga S dapat berikatan dengan Pb asetat membentuk endapan PbS (Malik dkk., 2014).

Uji belerang pada larutan tryptophan menunjukkan reaksi yang negatif

karena ketika ditambahkan dengan NaOH kemudian dipanaskan dan

ditetesi pada kertas saring yang telah diberi larutan Pb asetat tidak

memperlihatkan perubahan warna yang mencolok maupun endapan yaitu

warna sebelum bening dan sesudah adalah putih. Albumin menunjukan hasil positif belerang yang ditandai dengan adanya sedikit endapan Pb dan timbul bau khas belerang.

Hal ini dikarenakan albumin memiliki gugus sistin dan metionin dimana keduanya merupakan asam amino yang mengandung gugus belerang. Adanya gugus S yang terpecah menghasilkan bau khas belerang.

Reaksi yang terjadi pada uji belerang adalah :

Pb(CH3COO)2 → Pb2+ + 2(CH2COO)

Pb2+ + S → PbS

4. Uji Pengendapan garam logam

Uji ini dilakukan dengan menambahkan garam yang tidak jenuh atau

pada konsentrasi rendah sehingga protein menjadi bermuatan dan larut

dalam larutan garam (Fessenden, 1990). Protein dapat mengalami

denaturasi irreversible dengan logam-logam berat seperti Zn, Fe, dan Pb

sehingga mudah membentuk endapan logam proteinat, karena logam

dapat bereaksi dengan gugus R yang bermuatan negatif. Selain itu, logam

juga dapat mengendapkan protein dengan cara bereaksi dengan gugus –

SH. Protein mengalami denaturasi karena ikatan yang terbentuk amat kuat

dan akan memutuskan jembatan garam. Larutan divortex agar homogen

dan reaksi yang terjadi dapat berlangsung.

Larutan ZnSO4 1%, larutan Pb Asetat 1%, dan larutan FeCl3 1%

berperan sebagai garam. Penambahan CH3COOH 5% berfungsi untuk

mengasamkan larutan asam amino, setelah larutan asam maka

ditambahkan larutan garam tadi. Reaksi ini bertujuan untuk mengetahui

proses koagulasi garam atau penggumpalan garam. Fungsi pemanasan

adalah agar reaksi terjadi sempurna.

Pada tryptophan masing-masing ditambahkan larutan ZnSO4, FeCl3, dan Pb-asetat. Ketika ditambahkan ZnSO4

larutan sebelum dan sesudah bening, FeCl3 dari kuning menjadi bening, dan Pb-asetat tetap bening . Semua larutan dan

bahan uji tidak mengendap. Maka, reaksi yang terjadi adalah negatif.

Albumin masing-masing ditambahkan larutan ZnSO4, FeCl3, dan Pb-asetat. Ketika ditambahkan ZnSO4 larutan berubah warna dari putih keruh menjadi putih susu, FeCl3

sebelum dan sesudah kuning bening, dan Pb-asetat dari

bening menjadi putih keruh. Semua larutan dan bahan uji mengendap. Hal

ini sesuai menurut teori Poedjadi (1994) karena protein mengalami

presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Reaksi yang terjadi adalah

positif. Sesuai dengan teori Fessenden (1990) bahwa uji pengendapan

garam contohnya adalah albumin yang direksikan dengan garam, maka

akan menimbulkan adanya endapan.

Reaksi kimia yang terjadi pada uji pengendapan logam yaitu :

5. Uji Pengendapan dengan asam

Uji pengendapan dengan asam, tujuan dari penambahan HNO3 adalah

untuk memurnikan protein untuk mendapatkan jenis protein dari suatu

bahan atau mengidentifikasi sifat-sifat protein (Riawan, 1990). Pada

penambahan HNO3 5% yang merupakan asam kuat, dihasilkan reaksi

R HC CNH3+

protein

+O

O _ AgNO3 R HC CNH2

perak proteinat

OO Ag + HNO3ZnSO4 H2SO4Zn +

R HC CNH3+

protein

+O

O _ AgNO3 R HC CNH2

perak proteinat

OO Ag + HNO3FeCl3 Fe + HCl

yang positif karena asam kuat dapat menyebabkan denaturasi protein

sehingga dihasilkan warna akhir putih keruh pekat dan endapan paling

cepat dan paling banyak. Pada penambahan CH3COOH 5% larutan

menjadi bening dan tidak terdapat endapan, ini menunjukan hasil yang

negatif, karena CH3COOH merupakan asam lemah.

Pada tryptophan penambahan HNO3 5% sebelum berwarna bening dan

terdapat sedikit endapan setelah warna larutan tetap bening dan endapan

menjadi hilang. Pada albumin warna sebelum keruh dan terdapat sedikit

gumpalan setelah direaksikan warna menjadi putih keruh dan terdapat

lebih banyak gumpalan sehingga reaksi menunjukkan hasil yang positif.

Hal ini sesuai dengan teori menurut Riawan (1990) bahwa pada sampel

albumin penambahan asam pada protein akan mengakibatkan gumpalan

dan pH larutan menjadi asam.

6. Uji Adam Kiewic

Uji adam kiewic yaitu apabila larutan protein yang mengandung

tryptophan ditambah asam asetat glasial dan asam sulfat pekat, maka

terjadi cincin yang berwarna violet diantara lapisan asam dan air, test ini

menunjukkan terjadinya asam glioxilat (Riawan, 1990). CH3COOH

berfungsi sebagai reagen yang akan membentuk asam gloksilat dan

mengikat atom-atom pada larutan sampel sehingga larutan dalam suasana

asam. H2SO4 berfungsi untuk mempercepat reaksi dan ditetesi sedikit

demi sedikit pada dinding tabung agar terbentuk cincin.

Larutan tryptophan ketika direaksikan sebelumnya berwarna bening

dan sesudah menjadi bening kuning bening, tidak terdapat endapan

maupun cincin. Maka reaksi yang terjadi termasuk rekasi negatif. Pada

sampel albumin terbentuk cincin orange dari warna sebelum bening

R HC CNH3+

protein

+O

O _ H+ - pikrat R HC C

+NH2protein pikrat

OOH + H+

pikrat

HNO3

NO3

berubah coklat ketika direaksikan, juga terdapat endapan. Hasil ini

menunjukan hasil yang positif dan mengandung asam gloksilat.

Hal ini tidak sesuai dengan teori menurut Riawan (1990) yang

mengatakan bahwa apabila larutan protein yang mengandung tryptophan

ditambah asam asetat glasial dan asam sulfat pekat, maka terjadi cincin

yang berwarna violet diantara lapisan asam dan air, test ini menunjukkan

terjadinya asam glioxilat. Kesalahan bisa terjadi pada praktikan yang

kurang teliti dan cara yang salah ketika menuangkan larutan H2SO4 pekat.

7. Uji Molisch

Uji molisch ini untuk mendeteksi adanya karbohidrat dalam larutan.

Biasanya disebut juga uji α-napthol beralkohol dengan larutan uji

danasam sulfat pekat yang dituangkan secara perlahan-lahan lewat sisi

tabung (Dainith, 1999). Pada uji ini digunakan reagen molisch yang akan

membentuk cincin violet sebagai indikasi adanya karbohidrat dalam

protein, dan H2SO4 untuk mempercepat reaksi.

Larutan tryptophan pada uji molisch menunjukkan perubahan warna

dari bening dan terdapat endapan menjadi berwarna kuning bening dan

tidak ada endapan. Reaksi yang terjadi pada tryptophan adalah reaksi

negatif. Pada larutan albumin terjadi perubahan warna dari keruh dan

terdapat sedikit gumpalan menjadi tebentuk dua lapisan dengan endapan

dan cincin kuning keunguan. Maka reaksi yang terjadi pada larutan

albumin adalah reaksi positif.

Hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Dainith (1999)

bahwa suatu reaksi dikatakan positif apabila ada cincin ungu pada

pertemuan antar cairan. Dengan hasil positif tersebut makan menunjukkan

bahwa zat/ larutan uji tersebut mengandung karbohidrat.

H C

asamglioksalik

+O

COOH

triptofan

NH

H2C HC

NH2

COOH

NH

H2C

CC

CH2

HCOOH

NH

kompleksberwarnaviolet

8. Uji Ninhidrin

Reaksi ninhidrin atau uji ninhidrin berfungsi untuk mendeteksi asam

amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Ninhidrin

merupakan hidrat dari triketon siklik dan jika bereaksi dengan asam

amino akan menghasilkan warna violet. Fungsi reagen ninhidrin adalah

menghasilkan warna violet yang sama dihasilkan dari seluruh asam α-

amino dengan gugus NH2 primer dan ketajaman/intensitas setiap warna

tergantung pada konsentrasi asam amino (Hart, 1987).

Pada tryptophan warna sebelum adalah keruh dan terdapat sedikit

gumpalan dan setelah menjadi berwarna ungu dengan endapan. Maka

reaksi yang terjadi bersifat positif. Pada albumin warna sebelum adalah

keruh dan setelah direaksikan dengan reagen ninhidrin warna larutan

menjadi ungu tua, tetapi tidak terdapat endapan. Maka, reaksi pada

albumin adalah negatif.

C

C

C

O

O

N CC

O_

C

O

C

CC

O

O

OH

OH

ninhidrin

R HC COOH

NH2

- H2O

-asamamino

R C OH

O

senyawakomplekberwarna

+ +

BAB V

KESIMPULAN

Kesimpulan dari percobaan uji kualitatif pada protein adalah sebagai berikut :

1. Pada uji biuret larutan sampel yaitu albumin dan tryptophan

menunjukkan hasil yang positif.

2. Pada uji xantoprotein larutan albumin dan tryptophan menunjukkan

reaksi yang positif dengan adanya perubahan warna menjadi orange

pada tryptophan dan adanya gumpalan pada albumin.

3. Pada uji belerang larutan tryptophan menunjukkan hasil yang negatif,

sedangkan pada albumin menunjukkan hasil postif dengan adanya

sedikit endapan Pb dan bau khas belerang.

4. Pada uji pengendapan logam larutan tryptophan menunjukkan hasil

negatif sedangkan albumin reaksinya positif dengan adanya endapan

pada ketiga reagen.

5. Pada uji pengendapan asam larutan tryptophan bereaksi negatif dan

larutan albumin menunjukkan hasil positif dengan adanya gumpalan.

6. Pada uji adam kiewic larutan tryptophan menunjukkan reaksi yang

negatif sedangkan pada albumin reaksinya positif dengan adanya cincin.

7. Pada uji molisch larutan tryptophan menunjukkan reaksi yang negatif

sedangkan pada albumin memperlihatkan reaksi yang positif dengan

adanya cincin kuning keunguan.

8. Pada uji nihidrin reaksi positif ditunjukkan oleh larutan sampel

tryptophan sedangkan reaksi negatif ditunjukkan oleh larutan sampel

albumin.

DAFTAR PUSTAKA

Achmad, Nurdin. 2011. Reaksi Analisa Protein

http://skp.unair.ac.id/repository/GuruIndonesia/ReaksiAnalisaProte_NurdinAchmad_57.pdf. 28 April 2015.

Dainith, T. 1999. Kamus Kimia Lengkap.Erlangga, Jakarta.

Deman, John M. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. ITB Press, Bandung.

Fessenden, Ralp J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid 2. Erlangga, Jakarta.

Harper. 1980. Biokimia Review Of Physilogical Chemistry Edisi 17. Erlangga, Jakarta.

Hart, Harold. 1987. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat Edisi Keenam. Erlangga, Jakarta.

Kinsella, J.E. 1982. Structure and Functional Properties of Food Protein. Science Publisher, New York.

Malik, Maulana, Aprizal, Rizky, dan Eka Syafika. 2014. Uji Kualitatif Protein. Jurnal Biologi. 1(2) : 1-9.

Mitchell, J.R. 1986. Foaming and Emulsifying Properties of Proteins. Science Publisher, London and New York.

Page, D.S. 1997. Prinsip-prinsip Biokimia. Erlangga, Jakarta.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press, Jakarta.

Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Binarupa Aksara, Jakarta.

Suhardjo dan Kusharto, Clara M. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Kanisius, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN