BAB I PENDAHULUANA. Latar BelakangMakanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makananpun harus terus bertambah melebihi jumlah penduduk. Seperti telah yang telah diketahui bahwa, permasalahan yang timbul dapat diakibatkan oleh kualitas dan kuantitas bahan pangan. Hal ini tidak boleh terjadi karena seseorang yang makan sebenarnya bermaksud untuk mendapatkan energi agar dapat bertahan hidup, dan tidak sakit. Dengan demikian sanitasi makanan menjadi sangat penting (Slamet, 2009).

Indonesia sebagai negara yang sedang berkembang dengan wilayah yang sangat luas namun memiliki keterbatasan dalam pengawasan dan pengendalian suatu produk seperti makanan. Hal ini dibuktikan dengan sering terjadinya kasus keracunan makanan di tengah masyarakat, baik yang dilaporkan maupun tidak dilaporkan. Sebagai contoh adalah kasus keracunan makanan di Banyumas tahun 2008 yang mengakibatkan 76 orang harus dirawat dan 16 orang lainnya menjalani rawat jalan. Kejadian yang sama sebelumnya terjadi di Cianjur, mengakibatkan 118 orang harus dirawat dan 415 orang lainnya menjalani rawat jalan (PPK Depkes RI, 2008). Selain itu masih banyak kasus keracunan makanan1

yang bisa diketahui melalui media massa, baik cetak maupun elektronik (Sunarno, 2010).Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting dalam kehidupan manusia, makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk yang menarik, akan tetapi juga harus aman dalam arti tidak mangandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit. Beberapa macam penyakit ditularkan melalui makanan itu disebabkan karena keadaan lingkungan yang kurang baik (Anwar, 2005).Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan, utamanya adalah usaha yang diperuntukkan untuk umum seperti restoran, rumah makan, atau pedagang kaki lima, mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit, maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene dan sanitasi makanan dan minuman, (Depkes RI, 2004).Pedagang makanan merupakan tempat untuk membantu masyarakat dalam memenuhi kebutuhan sehari-hari yang tidak dapat terpisahkan, disamping memberikan pelayanan yang praktis dan cepat, merupakan salah satu alasan masyarakat suka mengkonsumsi makanan yang siap saji yang disediakan oleh pedagang makanan. Keterbatasan waktu untuk mengolah makanan karena padatnya aktivitas sehari-hari adalah alasan mengapa masyarakat lebih suka memilih untuk membeli makan ditempat pedagang makanan (Depkes RI, 2004).Akan tetapi pedagang makanan misalkan rumah makan yang menyediakan bermacam-macam makanan, tidak menjadi jaminan kualitas makanan itu baik. Kontaminasi dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari peralatan makan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No. 715/MENKES/ SK/V/2003, bahwa untuk persyaratan peralatan makan tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan tidak mengandung E.coli (Depkes RI, 2003).Hasil monitoring Badan POM RI terhadap kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan di Indonesia pada tahun 2008 yang menunjukkan bahwa telah terjadi KLB keracunan pangan sebanyak 153 kejadian di 25 propinsi dengan jumlah kasus yang dilaporkan sebanyak 7.347 orang termasuk 45 orang meninggal. Terjadinya keracunan dilingkungan sekolah antara lain disebabkan ditemukannya produk makanan dilingkungan sekolah yang tercemar bahan berbahaya, kantin dan pangan siap saji yang belum memenuhi syarat hygiene dan sanitasi yang baik (Kusnoputranto, 2009).Oleh karena itu, pada percobaan ini dilakukan pemeriksaan jumlah koloni pada sampel makanan (nasi goreng), apakah kandungan bakteri memenuhi standar kualitas atau tidak.

B. Tujuan Percobaan1. Untuk menghitung jumlah koloni bakteri pada nasi goreng kantin Jasper Universitas Hasanuddin.2. Untuk mengetahui kualitas pada nasi goreng kantin Jasper Universitas Hasanuddin.C. Prinsip Percobaan1. Tangan dan meja tempat praktikum harus dalam keadaaan steril.2. Alat dan bahan harus dalam keadaan steril.3. Sebelum dan sesudah digunakan, pipet ukur dan tabung reaksi terlebih dahulu dicuci dengan akuades kemudian diplumbir.4. Sampel dihomogenkan selama 1 menit menggunakan vortex mixer.5. Selama proses percobaan, seluruh peralatan dan bahan didekatkan dengan pembakar bunsen.6. Cawan petri dihomogenkan membentuk angka 8 sebanyak 12 kali.7. Cawan petri yang telah dihomogenkan, tidak boleh dipindahkan sampai nutrient agar membeku.

4

BAB IITINJAUAN PUSTAKAA. Tinjauan Umum Tentang MakananMenurut WHO yang dimaksud dengan makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air, dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan. Sedangkan menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia makanan dan minuman adalah semua bahan, baik dalam bentuk ilmiah maupun buatan kecuali air dan obat-obatan (Pohan, 2009).Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang terjamin baik dari segi kualitas maupun kuantitas diperlukan adanya tindakan, diantaranya adalah sanitasi makanan dan minuman. Adapun pengertian dari sanitasi makanan dan minuman adalah suatu usaha yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan, perlunya menjaga makanan dan minuman dari segala bahayanya yang dapat mengganggu dari proses produksi, selama dalam pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian, sampai pada saat dimana makanan dan minuman dikemas oleh masyarakat (Depkes RI 1994).

Selain makanan yang disajikan cukup bergizi dan bentuk yang menarik, kualitas pencucian alat makan juga berperan penting. Makanan yang saniter apabila diletakkan pada alat makan yang terkontaminasi mikroorganisme terhadap bahan makanan, maka makanan yang diletakkan akan terkontaminasi5

juga. Keadaan tubuh yang lemah dapat memungkinkan terjadinya penularan penyakit melalui makanan yang ditemukan pada kuman atau bakteri patogen yang sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia salah satunya terdapat dibakteri E. coli (Depkes RI, 2004).Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan food borne disease pada manusia. Tujuan sanitasi makanan sendiri antara lain (Chandra, 2007) :1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.2. Mencegah penularan penyakit.3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan makanan.Oleh karena itu, produksi dan peredaran makanan di Indonesia telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 329/MENKES/XII/1976, menyebutkan bahwa makanan yang diproduksi dan diedarkan di wilayah Indonesia harus memenuhi syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar mutu, atau persyaratan yang ditetapkan oleh menteri untuk tiap jenis makanan.Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya (Depkes RI, 2003). Usaha-usaha penyehatan makanan meliputi kegiatan-kegiatan :

1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan oleh karyawan yang bersangkutan.3. Keamanan dalam penyediaan air.4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/ perlengkapan.Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia, dan peralatan. Adapun penjelasannya yaitu (Chandra, 2005) :1. Faktor makananHal-hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan faktor makanan, antara lain :a. Sumber bahan makananApakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan, atau lainnya, sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Contoh, hasil pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia, atau dengan insektisida.

b. Pengangkutan bahan makananCara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya, apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pegangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan, agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak. Contoh, mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin.c. Penyimpanan bahan makanan Tidak semua makanan dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin disimpan baik dalam skala kecil di rumah ataupun skala besar di gudang. Tempat penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi sebagai berikut :1) Tempat penyimpanan dibangun sedemikian rupa sehingga binatang seperti tikus atau serangga tidak bersarang.2) Jika akan menggunakan rak, harus disediakan ruang kosong agar mudah membersihkannya.3) Suhu udara dalam gudang tidak lembab, guna mencegah timbulnya jamur.4) Memiliki sirkulasi udara yang cukup.5) Memiliki pencahayaan yang cukup.6) Dinding bagian bawah dari gudang harus dicat putih agar mempermudah melihat jejak tikus (jika ada).7) Harus ada jalan dalam gudang :a) Jalan utama lebar 160 cm.b) Jalan antar lebar blok 80 cm.c) Jalan antar rak lebar 80 cm.d) Jalan keliling 40 cm.d. Pemasaran makananTempat penjualan atau pasar harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin. Contoh pasar yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket.e. Pengolahan makananProses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.f. Penyajian makananPenyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli.g. penyimpanan makananMakanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin.

2. Faktor manusiaOrang-orang yang bekerja pada tahapan di atas juga harus memenuhi persyaratan sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita penyakit infeksi, dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.3. Faktor peralatanKebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan juga harus memenuhi persyaratan sanitasi.B. Tinjauan Umum Tentang Bakteriologi pada MakananDalam makanan biasanya terdapat beberapa bakteri yang dapat menimbulkan berbagai penyakit, diantaranya yang sering didapatkan yaitu (SNI 7388: 2009) :1. Bacillus cereusBacillus cereus adalah bakteri berbentuk batang yang berspora dan bersifat Gram positif, selnya berukuran besar dibandingkan dengan bakteri batang lainnya serta tumbuh secara aerob fakultatif. Untuk membedakan Bacillus cereus dengan Bacillus lainnya, digunakan ciri morfologi dan biokimia. Pembedaan dapat dilakukan dengan melihat motilitasnya (B. cereus paling motil), pembentukan kristal toksin (B. thuringiensis), aktivitas hemolitik (B. cereus dan Bacillus lain mempunyai aktivitas - hemolitik sedangkan B. anthracis umumnya non hemolitik).Bacillus cereus dapat menyebabkan dua tipe penyakit, yaitu diare dan muntah. Gejala penyakit diare yang ditimbulkan mirip dengan yang disebabkan oleh Clostridium perfringens, yaitu buang besar encer, perut kejang-kejang dan sakit 6 jam 15 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar, dan biasanya berlangsung kurang dari 24 jam, kadang-kadang disertai dengan kejang perut dan diare. Beberapa strain B. subtilis dan B. licheniformis juga dapat menyebabkan muntah karena dapat memproduksi toksin yang stabil terhadap panas seperti yang juga dihasilkan oleh B. cereus. Dosis B. cereus adalah > 108/g. Jika jumlah B. cereus dalam pangan lebih besar dari 108 koloni/g mengindikasikan perkembangbiakan dan pertumbuhan B. cereus tersebut aktif dan dapat berisiko terhadap kesehatan.B. cereus terdapat di alam (tanah, debu, air) dan dalam pangan. Selain itu, mikroba ini banyak terdapat pada bahan baku yang biasa digunakan pada industri pangan yang konsentrasinya 103 koloni/g atau kurang; namun kebanyakan kurang dari 102 koloni/g.Jenis pangan yang rentan terkontaminasi B. cereus antara lain daging, susu, sayuran, dan ikan. Kasus keracunan pangan karena B. cereus dengan gejala muntah-muntah disebabkan oleh produk pangan berbahan baku beras, pangan yang mengandung pati (pasta), kentang dan juga keju. Kombinasi pangan seperti saus, pudding, sup, casserole, pastry, dan selada sering terlibat dalam outbreak keracunan pangan.Bakteri B. cereus umum dan tersebar luas, pencegahan kontaminasi sporanya pada pangan hampir mustahil. Agar perkecambahan spora terhambat dan perbanyakan sel vegetatife dapat dicegah, salah satu cara kontrol dan pencegahan yang efektif adalah dengan memasak pangan, segera disantap setelah masak atau disimpan di lemari pendingin jika belum dikonsumsi. Penguapan di bawah tekanan, pemanggangan, penggorengan dan pembakaran sempurna dapat merusak spora dan sel. Pada suhu di bawah 100oC beberapa spora Bacillus dapat bertahan hidup.2. Campylobacter jejuni Campylobacter jejuni merupakan bakteri berbentuk batang bengkok, bersifat gram negatif, mikroaerofilik (dapat hidup dan tumbuh secara optimal di lingkungan dengan kadar O2 3 % - 5 % dan kadar CO2 2 % - 10 %), relatif rentan serta sensitif terhadap stress lingkungan (seperti kadar oksigen 21 %, pengeringan, pemanasan, disinfektan, kondisi asam) serta dapat bergerak karena mempunyai flagella polar.C. jejuni sering terdapat pada ternak yang sehat seperti sapi, ayam, burung bahkan pada lalat. Selain itu juga terdapat pada sumber air yang tidak diklorinasi seperti air kolam dan sungai. Karena mekanisme patogen C. jejuni masih dipelajari, sulit untuk membedakan starin yang nonpatogen dan patogen. Namun, dari penelitian, isolate produk pangan asal ayam mengandung banyak C. jejuni yang patogen.3. Clostridium perfringensClostridium perfringens merupakan bakteri patogen invasive yang berbentuk batang, nonmotil, bersifat gram positif dan anaerob, serta mempunyai spora yang relative stabil terhadap panas. Sel vegetatifnya akan rusak melaui pemanasan pada suhu 60oC, namun pada suhu ini ada beberapa spora yang masih dapat bertahan. Pada suhu antara 20oC dan 50oC spora dapat menjadi sel vegetatife dan menghasilkan toksin. Toksinnya antara lain yaitu eksotoksin yang menyebabkan nekrosis di sekitar jaringan, misalnya pada jaringan usus. Selain itu ada juga enterotoksin yang dapat menyebabkan diare berat.Ciri umum dari keracunan perfringens ditandai oleh gejala kejang perut, diare dan pembentukan gas yang terjadi 8 jam 22 jam setelah mengkonsumsi pangan yang mengandung sejumlah besar sel vegetatife C. perfringens yang mampu memproduksi toksin yang tahan panas. Penyakit ini pada umumnya berlangsung selama 24 jam namun pada beberapa individu yang lemah atau yang tua, gejala tetap ada selama 1 minggu atau 2 minggu. 4. Coliform Kelompok bakteri Coliform terdiri dari beberapa genus bakteri yang termasuk family Enterobacteraceae. Bakteri ini berbentuk batang, tidak membentuk spora, bersifat Gram negatif, memfermentasi laktosa dalam waktu 24 jam pada suhu 44,5 oC, dan dapat hidup tanpa oksigen. Bakteri ini merupakan mikroba indikator. Keberadaannya mengindikasikan adanya bakteri patogen lain karena bakteri patogen biasanya berada dalam jumlah sedikit sehingga sulit untuk memonitornya secara langsung.5. E. coliE. coli merupakan bakteri berbentuk batang pendek (kokobasil), Gram negatif, ukuran 0,4 m - 0,7 m x 1,4 m, dan beberapa strain mempunyai kapsul. Terdapat starin E. coli yang patogen dan non patogen. E. coli non patogen banyak ditemukan di dalam usus besar manusia sebagai flora normal dan berperan dalam pencernaan pangan dengan menghasilkan vitamin K dari bahan yang belum dicerna dalam usus besar.E. coli yang dihubungkan dengan tipe penyakit usus (diare) pada manusia yaitu :a. Enteropathogenic E. coli : menyebabkan diare, terutama pada bayi dan anak-anak di negara-negara sedang berkembang.b. Enterotoksigenik E. coli menyebabkan Secretory Diarrhea seperti pada kolera. Strain bakteri ini mengeluarkan toksin LT (termolabil) atau ST (termostabil). Toksin dikeluarkan saat bakteri melekat pada sel epitel mukosa usus.c. Enteroinvasive E. Coli menyebabkan penyakit diare seperti disentri yang disebabkan oleh Shigella.d. E. coli serotype O157 : H7 menyebabkan colitis hemoragik (diare berdarah). Staphylococcus aureus adalah bakteri bola berpasang-pasangan atau berkelompok seperti buah anggur dengan diameter antara 0,8 mikron 1,0 mikron, non motil, tidak berspora dan bersifat gram positif. Namun kadang-kadang ada yang bersifat Gram negatif yaitu pada bakteri yang telah difagositosis atau pada biakan tua yang hampir mati. Bakteri stafilokokus sering ditemukan sebagai mikroflora normal pada kulit atau selaput lendir pada manusia. Dapat menjadi penyebab infeksi baik pada manusia maupun pada hewan. Jenis bakteri ini dapat memproduksi enterotoksin yang menyebabkan pangan tercemar dan mengakibatkan keracunan pada manusia. Bakteri ini dapat diisolasi dari bahan-bahan klinik, carriers, pangan dan lingkungan.6. Vibrio choleraVibrio cholera merupakan bakteri berbentuk koma, berukuran 2 m 4 m, sangat motil karena mempunyai flagella monotrikh, tidak membentuk spora, pada biakan tua berbentuk batang lurus, Gram negatif. Sifat biakan koloni cembung (convex), bulat, halus, opak dan tampak granuler, bersifat aerob atau anaerob fakultatif, suhu optimum 37 C (18 C 37 C), pH optimum 8,5 -9,5 tumbuh baik pada media yang mengandung garam mineral dan asparagin sebagai sumber karbon dan nitrogen.

C. Tinjauan Umum Tentang Foodborne DiseaseDiketahui bsahwa makanan berperan didalam peningkatan derajat kesehatan manusia atau masyarakat. Akan tetapi tidak semua makanan tersebut menguntungkan bagi tubuh, melainkan dapat pula membahayakan terhadap kesehatan manusia. Hal itu disebabkan karena makanan juga dapat berperan sebagai media penularan penyakit. Penularan tersebut dapat berasal dari hewan dan manusia. Penularan dapat terjadi secara langsung maupun tidak langsung dan penjamah makanan memegang peranan yang penting dalam proses penularannya (Depkes RI, 2004).Menurut Depkes RI (2004), penyakit bawaan makanan umumnya menunjukkan gejala gangguan saluran pencernaan dengan rasa sakit perut, diare, dan kadang-kadang muntah. Penyakit bawaan makanan dapat digolongkan dalam 5 kelompok besar, yaitu :1. Kelompok penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh virusa. Hepatitis AGelaja penyakit ini timbul secara tiba-tiba dengan demam, rasa tidak enak badan, kemudian setelah beberapa hari timbul kekuningan. Penyembuhan memerlukan waktu lama. Infeksi yang asimptomatic (tidak ada gejala) juga ada dan banyak juga yang ringan tanpa kekuningan, terutama pada anak.Penyakit ini disebabkan oleh virus Hepatitis A yang terdapat diseluruh dunia. Secara sporadic maupun endemis. Kejadian penyakit ini kadang-kadang terjadi di asrama, daerah pedesaan, daerah perumahan sederhana, dimana sanitasi kebersihannya sangat buruk.Sumber penularan adalah manusia. Virus ini terdapat di dalam tinja penderita yang dapat mengontaminasi makanan dan air bila sarana pembuangan kotoran tidak baik dan kebersihan perorangan tidak baik.b. Gastroentitis yang disebabkan oleh virusPenyakit ini ditandai dengan gejala diare, muntah, sakit perut, mual dan demam, dapat mengenai banyak orang sekaligus sehingga timbul seperti epidemi. Pada umumnya penyakit ini akan sembuh dengan sendiri, kecuali jika diare terlalu berat dapat timbul dehidrasi, misalnya pada bayi anak kecil. Penyakit ini disebabkan oleh virus golongan calcivirus dan golongan rotavirus. Sumber virus adalah penderita, yang menular pada orang lain melalui makanan yang terkontaminasi. Pencegahan penularan adalah dengan menjaga kebersihan perorangan terutama penjamah makanan.2. Kelompok penyakit bawaan makanan yang disebabkan bakteria. Penyakit infeksi karena makanan1) Demam tifoidDeman tifoid adalah penyakit bawaan makanan yang gejalanya demam berkelanjutan, disertai sakit kepala, rasa tidak enak, tidak nafsu makan, dengan bercak kemerahan pada tubuh, sedikit batuk, lebih banyak tidak buang air besar yang jelas, gejala panas tersebut berlanjut sampai dua minggu (bila tidak diobati). Penyebabnya adalah bakteri Salmonella thypi yang terdapat di seluruh dunia, tetapi di negara yang sanitasinya baik sudah banyak berkurang.Manusia adalah sumber satu-satunya kuman penyakit ini, yaitu penderita dan orang-orang yang menjadi carrier, keadaan sebagai carrier pada tifoid dapat sampai bertahun-tahun. Pemindahan terjadi oleh penjamah makanan melalui kontak dengan jari tangan yang tidak bersih.2) KoleraPenyakit kolera biasanya timbul secara mendadak dengan gejala diare yang sangat berat dan tinja yang cair, kadang-kadang muntah dan dehidrasi dalam waktu yang cepat. Apabila tidak segera mendapat pertolongan, penderita dapat meninggal dunia dalam beberapa jam. Sumber kuman kolera adalah manusia dan lingkungan. Penularan penyakit melalui air dan makanan yang tercemar oleh tinja penderita atau carrier.3) Disentri basilerPenyakit ini timbul mendadak dengan gejala demam dan diare serta sakit perut. Biasanya tinja mengandung lendir dan berbau busuk dan kadang-kadang darah. Perjalanan penyakit dapat ringan atau berat tergantung keadaan fisik, gizi dan umur penderita. Penyebabnya adalah bakteri dari genus Shigella, antara lain Shigella tipe A, B, C, dan D. Sumber penularannya adalah penderita yang dapat menular baik secara langsung maupun tidak langsung melalui makanan atau alat makan yang tercemar, juga dapat ditularkan melaui susu dan serangga.4) Penyakit-penyakit infeki bakteri lainnyaPenyakit bawaan makanan lainnya yang disebabkan oleh bakteri adalah TBC (tuberclosis), difteri, dan leptopirosis. Dibandingkan dengan penyakit bawaan makanan lainnya, persentasi kejadian penyakit ini melalui makanan sangat kecil.b. Keracunan makananPenyakit bawaan makanan yang tergolong dalam keracunan makanan ini disebabkan oleh toksin yang dikeluarkan oleh bakteri yang berada di dalam makanan. Disebut keracunan karena yang menyebabkan sakit adalah racun dari bakteri, bukan karena bakterinya sendiri.1) Keracunan makanan StaphylococcusGejala penyakit timbul tiba-tiba beberapa jam setelah mengonsumsi makanan yang menganduk toksin Staphylococcus, dengan tanda mundah, diare, sakit perut yang luar biasa dan susu badan menurun. Bakteri ini pindah dari tangan atau bersin dan batuk dari penjamah makanan ke makanan yang kemudian tersimpan bersama makanan dalam suhu yang tidak tepat, misalnya dibiarkan dalam suhu kamar dalam waktu yang cukup lama.2) Keracunan makanan ClostridiumGejala penyakit ini ditandai dengan kelopak mata tertutup, penglihatan kabur, mulut kering dan radang tenggorokan. Kemudian gejala-gejala ini diikuti dengan kelumpuhan secara sistemik. Gejala muntah dan diare, susah buang air besar, juga timbul pada tahap permulaan. Sumber kuman adalah tanah, air dan usus binatang termasuk ikan. Penyakit ini terjadi setelah menelan makanan yang mengandung toksin, yakni makanan kaleng atau dalam botol yang pada waktu pembuatannya tidak dipanasi sebagaimana mestinya.3) Keracunan makanan Clostridium perfringensGejala muntah dan demam jarang terjadi. Perjalanan penyakit ini tidak terlalu berat. Biasanya penderita sembuh dalam satu hari, dan jarang menyebabkan kematian pada orang sehat. Sumber bakteri adalah tanah, usus manusia dan usus binatang. Makanan yang terkontaminasi dengan tanah atau tinja dapat memungkinkan pertumbuhan spora menjadi kuman dan berkembang biak. Kejadian penyakit yang terjadi biasanya berkaitan dengan makanan yang tercemar atau pemanasan ulang yang kurang sempurna, seperti daging rebus dan kue yang berisi daging, kuah daging, dan daging ayam.4) Keracunan makanan Vibrio parahaemolyticus Penyakit ini ditandai dengan gangguan lambung dan usus berupa diare, keram perut, mual, muntah, dan demam. Kadang-kadang seperti disentri, tinja mengandung darah atau lendir. Sumber pemindahan adalah perairan pantai, terdapat bebas di air laut maupun dalam ikan atau kerang-kerangan.5) Keracunan makanan Bacillus cereusGejala dari penyakit ini adalah ganguan pada lambung dan usus besar dengan gejala mual dan muntah mendadak, kadang-kadang sakit perut dan diare. Bakteri ini ada dimana-mana termasuk tanah, debu dan biasa ditemukan di makanan mentah, makanan kering, dan makanan yang diolah.3. Penyakit bawaan makanan karena protozoaProtozoa adalah binatang yang hanya terdiri satu sel saja. Yang sering menimbulkan kesakitan adalah Amoeba hystolytica (disentri amuba) dan Giardia lamblia (giardiasis). Gejala amubiasis adalah diare dengan tinja berlendir atau berdarah, sakit perut, dan mules. Sedangkan giardiasis ditandai rasa tidak enak di prut dan tinja menjadi encer. Pemindahan terjadi melalui air yang tercemar atau tangan penjamah makanan yang sedang terkena penyakit ini, atau sayuran mentah yang tercemar kotoran.4. Penyakit bawaan makanan karena cacingPenyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh cacing cukup banyak mulai dari demam ringan, sakit-sakit otot, sakit perut, diare, rasa haus, berkeringat banyak, menggigil, dan lemah badan. Penyakit ini disebabkan oleh cacing glan atau Trichinella spirallis yang larvanya terdapat dalam daging babi dan binatang liar. Cara penularannya yaitu jika penderita memakan daging babi yang mengandung larva dan tidak dimasak dengan baik.5. Keracunan bawaan makanan bukan karena kumana. Berasal dari jamurRacun yang berasal dari jamur disebut mikotoksin. Salah satu dari mikotoksin adalah aflatoksin yang sering terdapat pada kacang-kacangan yang ditumbuhi jamur. Aflatoksin sangat toksis terhadap hati, jika toksin ini termakan dalam jumlah sedikit tidak menimbulkan gejala tetapi dalam waktu cukup lama, maka dapat menimbulkan kanker hati.b. Tanaman umbi-umbianSalah satu zat racun yang dihasilkan oleh tanaman adalah sianida yang biasa terdapat dalam umbi-umbian tertentu dalam bentuk senyawa KCN (Kalium Cianida atau Potassium Cianida). KCN di dalam lambung akan bereaksi dengan asam lambung, maka teerbentuk gas sianida yang akan mengikat hemoglobin sehingga darah tidak dapat mengikat zat asam (oksigen) dan berakibat kematian.c. Berasal dari makanan lautMakanan laut seperti kerang, remis, dan kepiting kadang-kadang dalam waktu tertentu mengandung zat yang berbahaya terhadap manusia. Hal ini terjadi apabila kerang atau kepiting tersebut memakan sejenis ganggang laut tertentu yang mengandung racun.d. Zat kimia berbahaya dalam makananZat kimia berbahaya dapat masuk ke dalam makanan secara sengaja yaitu sebagai bahan tambahan seperti pewarna, penyedap rasa atau bahan pengawet, tidak semua zat pewarna, zat penyedap dan zat pengawet itu berbahaya. Bila hal ini terjadi maka kasus keracunan makanan akan terjadi. Biasanya dengan gejala badan lemas, mual, muntah, sakit perut dan kegagalan metabolisme jaringan tubuh yang dapat berakibat fatal.D. Tinjauan Umum Tentang Metode Standard Plate Count (SPC)Angka Lempeng Total (ALT) menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu produk. Di beberapa negara dinyatakan sebagai Aerobic Plate Count (APC) atau Standard Plate Count (SPC) atau Aerobic Microbial Count (AMC) (SNI 7388: 2009).Populasi mikroorganisme sering dilakukan untuk mendapatkan jumlah kuantitatif mikroorganisme target. Kualifikasi tersebut dapat berupa penentuan jumlah sel dan penentuan massa sel. Penentuan jumlah sel dapat dilakukan pada mikroorganisme bersel tunggal. Penentuan massa sel dilakukan bagi mikroorganisme bersel tunggal dan mikroorganisme berfilamen (Anonim, 2012).Penghitungan jumlah sel dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya metode hitungan cawan (Total Plate Count), hitungan mikroskopis langsung (Direct Count) dan penghitung Coulter. Cara lain penentuan jumlah sel adalah dengan menyaring sampel dengan saringan membran saringan tersebut diinkubasi pada permukaan media yang sesuai. Koloni-koloni yang terbentuk berasal dari satu sel tunggal yang dapat hidup.Metode hitungan cawan menggunakan anggapan bahwa setiap sel akan hidup berkembang menjadi satu koloni. Jumlah koloni yang muncul menjadi indeks bagi jumlah organisme yang terkandung di dalam sampel. Teknik penghitungan ini membutuhkan kemampuan melakukan pengenceran dan mencawankan hasil pengenceran. Cawan-cawan tersebut kemudian diinkubasi dan kemudian dihitung jumlah koloni yang terbentuk. Cawan yang dipilih untuk penghitungan koloni, sesuai dengan kaidah statistik adalah cawan yang berisi 30-300 koloni. Jumlah organisme yang terdapat dalam sampel asal dihitung dengan cara mengalikan jumlah koloni yang terbentuk dengan faktor pengenceran pada cawan bersangkutan. (Anonim, 2012).

Gambar 1 : Pengerjaan perhitungan koloni dengan Total Plate Count (TPC).Prinsip dari metode hitungan cawan adalah menumbuhkan sel mikroba yang masih hidup pada metode agar, sehingga sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz, 1993). Metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua cara yaitu:1. Metode tuang (pour plate)2. Metode permukaan (surface / spread plate).Pada perhitungan menggunakan metode cawan, diperlukan suatu pengenceran agar jumlah koloni mikroba yang ada pada cawan dapat dihitung dan sesuai standar, yaitu berjumlah 30 300 per cawan. Pengenceran dilakukan secara desimal untuk memudahkan perhitungan (Fardiaz, 1993).Cara yang paling umum digunakan untuk menghitung jumlah bakteri adalah perhitungan jumlah bakteri hidup. Dengan metode ini, pengenceran berseri dari sampel yang mengandung mikroorganisme ditanam pada media pertumbuhan yang sesuai. Suspensi dapat disebarkan pada permukaan pelat agar atau dicampur dengan agar cair (nutrient agar), yang kemudian dituang kedalam cawan petri dan dibiarkan memadat. Cawan petri tersebut kemudian diinkubsai pada kondisi yang memungkinkan mikroorganisme bereproduksi dan membentuk koloni yang terlihat tanpa bantuan mikroskop. Diasumsikan bahwa setiap koloni bakteri akan muncul dari 1 sel bakteri. Oleh karena itu, dengan mnghitung jumlah koloni dan memperhitungkan faktor pengencer, jumlah bakteri pada sampel asal dapat ditentukan.Kelebihan dari metode ini adalah sel bakteri yang dihitung adalah sel hidup, beberapa jenis mikroba dapat sekaligus dihitung dan dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba sedangkan. Kelemahan utama metode ini adalah keselektifannya sehingga perhitungan kadang kala menjadi bias. Kondisi pertumbuhan kuman, termasuk komposisi media yang digunakan, waktu inkubasi dan suhu sangat menentukan jenis bakteri yang dapat tumbuh dari seluruh populasi yang ada (Harmita, 2012).

15

BAB IIIMETODE PERCOBAANA. Alat dan Bahan1. Alat a. Kantong plastik steril1 buahb. Gelas ukur1 buahc. Gelas beaker1 buahd. Labu erlenmeyer1 buahe. Blender 1 unitf. Tabung reaksi4 buahg. Rak tabung reaksi1 buahh. Pipet ukur1 buahi. Korek api1 buahj. Bulp1 buahk. Cawan petri2 buahl. Inkubator1 unitm. Timbangan analitik1 unitn. Pembakar bunsen1 buaho. Vortex mixer1 unitp. Colony counter1 unit

q. Spatula1 buah27

r. Autoclave1 unit2. Bahana. Sampel makanan nasi goreng10 gram b. NaCl steril 9 ml/tabungc. Pepton steril 90 mld. Nutrient agarsecukupnyae. Akuadessecukupnyaf. Kertas labelsecukupnyag. Kapassecukupnyah. Alkohol secukupnyaB. Waktu dan Tempat Pengambilan Sampel1. Waktu: Rabu, 18 Maret 2014 pukul 10.30 WITA.2. Tempat: Kantin Jasper Universitas Hasanuddin C. Prosedur Kerja1. Pengambilan Sampela. Disiapkan plastik dan sendok makan steril.b. Tagan di sterilkan emnggunakan alkohol.c. Sampel makanan diambil menggunakan sendok yang telah disterilkan.d. Kemudian sampel yang telah diambil dimasukkan kedalam wadah plastik dan diberikan label.e. Plastik wadah sampel ditutup rapat.2. Pembuatan kontrola. Disiapkan sampel kontrol yang berisi NaCl sterilb. Disiapkan 1 buah cawan petri yang sudah diberi label kontrolc. NaCl steril dipipet sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri dan tambahkan nutrient agar, kemudian dihomogenkan dengan membentuk angka 8 sebanyak 12 kali.d. Setelah dihomogenkan, cawan petri didiamkan hingga membekue. Kontol dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 340C dengan posisi terbalik selama 1 x 24 jamf. Setelah 1 x 24 jam, hitung bakteri yang ada pada cawan petri menggunakan colony counter.3. Pemeriksaan Sampela. Tangan dan meja tempat praktikum disterilkan dengan menggunakan alkohol.b. Alat dan bahan yang digunakan harus sterilc. Disipkan sampel sebanyak 10 gram d. Sampel ditimbang menggunakan timbangan analitik.e. Sampel yang telah ditimbang, diblender bersama cairan pepton steril sebanyak 90 ml. f. Setelah tercampur rata sampel dimasukkan ke dalam gelas breaker.g. Disiapkan 4 tabung untuk 4 kali pengenceranh. Sampel diambil dengan menggunakan pipet sebanyak 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam tabung 10-1 dan dihomogenkan menggunakan vortex mixer selama 1 menit. i. Sampel diambil sebanyak 1 ml dari tabung 10-1 dan kemudian dimasukkan ke dalam tabung 10-2 dan dihomogenkan menggunakan vortex mixer selama 1 menit. j. Sampel diambil sebanyak 1 ml dari tabung 10-2 dan kemudian dimasukkan ke dalam tabung 10-3 dan dihomogenkan menggunakan vortex mixer selama 1 menit. k. Sampel diambil sebanyak 1 ml dari tabung 10-3 dan kemudian dimasukkan ke dalam tabung 10-3 dan dihomogenkan menggunakan vortex mixer selama 1 menit. l. Disiapkan 2 buah cawan petri dan diberi label 10-3 dan 10-4.m. Sampel dari tabung 10-3 dipindahkan sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri yang diberi label 10-3.n. Sampel dari tabung 10-4 dipindahkan sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri yang diberi label 10-4. o. Nutrient agar dimasukkan ke dalam cawan petri yang telah diisi dengan sampel sebanyak 1 ml hingga menutupi seluruh permukaan dari cawan petri.p. Cawan petri yang telah diberi nutrient agar dihomogenkan membentuk angka 8 sebanyak 12 kali, dan diamkan hingga membeku.q. Setelah membeku, sampel dimasukkan ke dalam inkubator selama 1 x 24 jam dalam keadaan terbalik.4. Perhitungan jumlah bakteria. Setelah 24 jam, sampel dikeluarkan dari inkubator, kemudian jumlah koloni bakteri dihiting denga meggunakan colony counter.b. Untuk menghitung jumlah bakteri digunakan rumus sebagai berikut:Jumlah kuman= = . koloni/gram

31

BAB IVHASIL DAN PERMBAHASANA. HasilHasil percobaan yang dilakukan setelah 1 x 24 jam sampel berada dalam inkubator, maka jumlah kuman yang didapatkan pada cawan petri 10-3 sebanyak 574 koloni, koloni pada cawan petri 10-4 tidak diperiksa/ rusak dan cawan petri kontrol sebanyak 17 koloni.B. PembahasanPemeriksaan bakteri pada makanan dilakukan dengan mengambil sampel makanan (nasi goreng) dari Kantin Jasper Universitas Hasanuddin. Sampel dimasukkan ke plastik steril, namun sebelum memasukkan sampel tersebut, terlebih dahulu tangan disterilkan menggunakan alkohol, untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri dari tangan praktikan.

Sampel makanan (nasi goreng) yang berada dalam kantong plastik steril dicampur merata dengan saus sambalnya dan kemudian dilanjutkan dengan menimbang hingga mencapai 10 gram. Sampel makanan 10 gram kemudian diblender dengan larutan pepton sebanyak 90 ml hingga halus, kemudian dimasukkan ke gelas beaker, dan disiapkan 5 tabung reaksi yang masing-masing berisi NaCl 9 ml. 4 tabung diberi label 10-1, 10-2 ,10-3 , 10-4 secara berturut-turut dan 1 (satu) tabung digunakan untuk pembuatan kontrol.32

Kemudian siapkan 2 pipet ukur steril yang telah dilengkapi bulp. Adapun pipet pertama digunakan pada pembuatan media kontrol, sedangkan pipet kedua untuk pembuatan media sampel yang akan diperiksa. Hal ini dilakukan untuk menghindari kontaminasi antara kontrol dan sampel. Pipet ukur dan mulut tabung reaksi di plambir sebelum dan sesudah guna menghindari terjadinya kontaminasi bakteri baik dari udara, peralatan praktikum, maupun dari praktikan. Khusus untuk pipet ukur, harus selalu dibersihkan dengan akuades setiap kali digunakan agar tidak ada sisa sampel yang tertinggal.Sebanyak 1 ml NaCl pada tabung kontrol dimasukkan ke cawan petri menggunakan pipet ukur, kemudian diberi nutrient agar sampai menutupi permukaan cawan petri dan dihomogenkan dengan membentuk angka 8 sebanyak 12 kali. Inilah yang disimpan sebagai kontrol yang berguna untuk mengetahui kondisi awal lingkungan pemeriksaan dan membandingkan dengan hasil sampel. Kontrol lalu didiamkan selama beberapa menit sampai nutrient agar membeku.Selanjutnya dilakukan proses pengenceran dengan cara, memasukkan 1 ml sampel makanan ke tabung 10-1 dengan menggunakan pipet ukur, lalu dihomogenkan dengan vortex mixer selama 1 menit kemudian tabung pengencer 10-1 Tabung yang sudah dihomogenkan, diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke tabung pengencer kedua 10-2. Pengenceran 10-2 diambil lagi sebanyak 1 ml sampel dan dimasukkan ke tabung pengencer ketiga (10-3), lalu dihomogenkan dengan vortex mixer selama 1 menit. Diambil 1 ml sampel dari tabung pengenceran ketiga (10-3) dan dimasukkan ke tabung pengenceran terakhir (10-4), lalu dihomogenkan dengan vortex mixer selama 1 menit. Kemudian dimasukkan 1 ml sampel dari tabung pengenceran ketiga (10-3) dan ke empat (10-4) berturut-turut kedalam cawan petri yang berlabel 10-3 dan 10-4. Tujuan dari pengenceran ini adalah untuk menurunkan jumlah bakteri sehingga pada pengenceran terakhir akan didapatkan jumlah koloni yang sedikit (Sudarsono, 2008). Sampel hanya disuspensi pada pengenceran 10-3 dan 10-4 karena apabila dilakukan pensuspensian pada pengencer rendah, mikroorganisme menjadi sangat banyak dan sulit untuk dilakukan perhitungan (Manurung, 2012). Selanjutnya diberi nutrient agar hingga menutupi seluruh permukaan cawan, kemudian masing-masing sampel dihomogenkan dengan membentuk angka 8 sebanyak 12 kali. Sampel didiamkan sampai membeku. Tujuannya, agar larutan NaCl dan nutrient agar tercampur dengan merata. Fungsi nutrient agar adalah untuk pertumbuhan bakteri dimana semua unsur dalam bentuk persenyawaan dapat tumbuh dengan baik pada nutrient agar (Irianto, 2007).Ketiga cawan petri (10-3, 10-4, dan kontrol) yang telah membeku, kemudian dimasukkan ke inkubator dengan suhu 34C selama 1 x 24 jam dengan keadaan terbalik. Waktu ini adalah masa yang dibutuhkan bagi sel untuk membelah diri yang dikenal sebagai waktu generasi. Suhu yang digunakan selama inkubasi yaitu 34C karena bakteri yang dapat tumbuh pada suhu ini adalah bakteri jenis mesofil dengan suhu minimum 10-20 C, optimum 20-40 C, dan maksimum 40-45 C. Cawan petri diinkubasi dalam keadaan terbalik untuk menghindari kontaminasi dari air yang mengembun diatas cawan petri yang mungkin menetes jika cawan petri diletakan pada posisi normal (Fardiaz, 1993).Adapun hasil perhitungan jumlah koloni pada cawan petri 10-3 terdapat 574 koloni sedangkan pada Cawan petri 10-4 tidak dilakukan pemeriksaan karena terjadi kesalahan prosedur yang dilakukan oleh praktikan, dimana pada saat memindahkan sampel ke cawan petri 10-4, cawan petri tersebut terbalik sehingga ketika dilakukan proses menghomogenkan, air sampel keluar dari cawan petri dan mengakibatkan cawan petri 10-4 tidak dapat dilanjutkan ke proses selanjutnya yakni inkubator. Sedangkan pada kontrol terdapat 18 koloni. Hal ini berarti bahwa kontrol telah terkontaminasi baik dari praktikan ataupun lingkungan dilakukannya pemeriksaan, termasuk alat yang digunakan pada saat praktikum.Keracunan pangan oleh bakteri dapat berupa intoksifikasi atau infeksi. Intoksifikasi disebabkan oleh adanya toksin bakteri yang terbentuk didalam makanan pada saat bakteri bermultiplikasi, sedangkan keracunan pangan berupa infeksi, disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi dan tubuh memberikan reaksi terhadap bakteri tersebut. Ada dua jenis intoksifikasi makanan yang disebabkan oleh bakteri yaitu botulism, karena adanya toksin dalam makanan yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan intoksifikasi lain yaitu stafilokokkal, yang disebabkan oleh dari Staphylococcus35

aureus (BPOM RI, 2008).

BAB VPENUTUPA. KesimpulanHasil pemeriksaan jumlah koloni bakteri pada makanan (nasi goreng) di Kantin Jasper, tidak dapat diketahui karena terjadi kesalahan pada proses pemeriksaan bakteriologis sehingga tujuan yang ingin dicapai tidak terpenuhi.B. Saran1. Untuk penjamah makanan, agar lebih memperhatikan kebersihan diri, tempat, dan alat pengolah makanannya, serta bahan baku makanan untuk mencegah kontaminasi makanan terhadap bakteri.2. Untuk konsumen, agar lebih selektif dalam memilih makanan agar terhindar dari penyakit bawaan makanan.3. Untuk mahasiswa, jika ingin melakukan percobaan selanjutnya, kiranya dapat memahami prosedur dengan baik, agar percobaan yang dilakukan dapat mencapai tujuan yang diinginkan.

36