LAPORAN PRAKTIKUMMIKROBIOLOGI PANGAN

Oleh:Yuli Eka Kusumawati112732810610

TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS WIDYAGAMA MALANG2013

BAB IKERUSAKAN ROTI, TEPUNG TERIGU, DAN BERAS JAGUNG SELAMA PENYIMPANAN1.1 Tinjauan PustakaKerusakan bahan pangan selama penyimpanan dapat disebabkan oleh faktor faktor sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus (Muchtadi, 1989 ).Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji,2003).Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw = water activity). mikroorganisme memerlukan kecukupan air untuk tumbuh dan berkembang biak. Seperti halnya pH, mikroba mempunyai nilai Aw minimum, maksimum dan optimum untuk tumbuh dan berkembang biak ( Ahmadi & Estiasih,2009). Sampai sekarang belum diperoleh sebuah istilah yang tepat untuk air yang terdapat dalam bahan makanan. Istialah yang umumnya dipakai hingga sekarang ini adalah air terikat (bound water). Walaupun sebenarnya istilah ini kurang tepat, karena keterikatan air dalam bahan berbeda-beda, bahkan ada yang tidak terikat. Karena itu, istilah air terikat ini dianggap suatu sistem yang mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan (Winarno,1992)Umumnya bakteri membutuhkan air (Avalaible Water) yang lebih banyak dari kapang dan ragi. Sebagian besar dari bakteri dapat tumbuh dengan baik pada aw mendekati 1,00. Ini berarti bakteri dapat tumbuh dengan baik dalam konsentrasi gula dan garam yang rendah kecuali bakteri bakteri yang memiliki toleransi terhadap konsentrasi gula dan garam yang tinggi. Media untuk sebagian besar bakteri mengandung gula tidak lebih dari 1% dan garam tidak lebih dari 0,85% (larutan garam fisiologis). Konsentrasi gula 3% - 4% dan garam 1 2% dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri (Muchtadi,1989).Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab. Sebagian besar bakteri mempunyai pertumbuhan antara 45 55oC dan disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 45oC disebut golongan bakteri mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20oC disebut bakteri psikrofilik ( Muchtadi, 1989).

1.2 Tujuan PraktikumPraktikum dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi terhadap kerusakan tepung terigu, roti, dan beras jagung selama penyimpanan.

1.3 Alat dan BahanAlat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan petri, gelas ukur, timbangan dan inkubator,Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras jagung, tepung terigu, roti dan air.

1.4 Cara Kerja1. Siapkan cawan petri yang telah di sterilkan sebanyak 122. Timbang tepung terigu, dan beras jagung masing-masing 10 gram3. Masukkan semua bahan yang akan diamati ke dalam cawan petri, berikan perlakuan berbeda pada setiap cawan petri.4. Masukkan dalam inkubator.5. Kemudian diamati perubahannya setiap hari6. Pada hari ke 7 amati mikroba yang tumbuh dengan mikroskop

1.5 Hasil pengamatanTabel hasil pengamatan tepung teriguPerlakuanPengamatan hari ke

1347

Kontrol (-)(-)(-)(-)

Ditambah air, diaduk, ditutupJamur (+) Jamur(++)Jamur(+++)Jamur(++++)Larva(+++)

Ditambah air, diaduk, tidak ditutupJamur (+) Jamur(++)Jamur(+++)Jamur(++++)

Dikukus, ditutup, (-)(-)(-)(-)

Dikukus tidak ditutup(-)(-)(-)(-)

Keterangan: (+) sedikit (++) banyak (+++) agak banyak (++++) sangat banyak

Tabel hasil pengamatan beras jagungPerlakuanPengamatan hari ke

1347

Kontrol(-)(-)(-)(-)

Ditambah air, diaduk, ditutupJamur (+) Jamur(+)Jamur(+++)Jamur(++++)Larva(+++)

Ditambah air, diaduk, tidak ditutupJamur (+)Jamur(+)Jamur (+++)Jamur(++++)

Dikukus, ditutup, (-)(-)(-)(-)

Dikukus tidak ditutup(-)(-)(-)(-)

Keterangan: (-) tidak terjadi perubahan (+) sedikit (++) banyak (+++) agak banyak (++++) sangat banyak

Tabel hasil pengamatan rotiPerlakuanHari ke 1Hari ke 3Hari ke 4Hari ke 7

Ulg 1Ulg 2Ulg 1Ulg 2Ulg 1Ulg 2Ulg 1Ulg 2

Kontrol (-)(-)(-)(-)(-)(-)(-)(-)

Dikukus(-)(-)(-)(-)(-)(-)Jamur(+)Jamur(+)

Tidak dikukus(-)(-)(-)(-)(+)(+)Jamur(+)Jamur(+)

Keterangan: (-) tidak terjadi perubahan (+) sedikit (++) banyak (+++) agak banyak (++++) sangat banyak

1.6 PembahasanDari data yang di dapat diatas terlihat bahwa kadar air mempengaruhi kerusakan pada bahan pangan. Semakin banyak kadar air yang di tambahkan semakin besar pula nilai Aw, maka bahan pangan tersebut akan semakin rusak. Hal ini disebabkan karena air bebas yang ada pada bahan pangan tersebut di gunakan mikroba (bakteri) sebagai media perkembangbiakannya.Pada tepung terigu, beras jagung dan roti yang dijadikan kontrol tidak terjadi tanda-tanda terjadinya pertumbuhan bakteri. kapang dan khamir. Bakteri tidak mampu berkembang biak disini karena Awnya rendah. Kemungkinan yang dapat tumbuh disini adalah kapang atau kamir, tapi dalam jumlah yang sangat sedikit karena tidak tampak adanya pertumbuhan kapang maupun khamir saat pengamatan secara langsung. Hasilnya pengamatan hari ke tujuh dapat dilihat pada gambar 1 berikut:

Gambar 1. KontrolPada tepung terigu dan beras jagung yang ditambahi air diaduk dan ditutup tumbuh subur jamur berwarna putih dan terdapat larva. Jamur yang tumbuh pada tepung terigu selain berwarna putih ada yang berwarna hitam, ini merupakan spora jamur yang telah tua dan berubah menjadi hitam. Pada beras jagung dan tepung terigu yang ditambah air, diaduk, namun tidak ditutup juga ditumbuhi banyak jamur. Jamur berwarna hitam tumbuh pada tepung terigu dan pada beras jagung tumbuh jamur berwarna orange. Hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba yang mampu tumbuh karena di tambahj air. Dapat dilihat pada gambar 2 berikut:

Gambar 2. Tepung terigu dan beras jagung ditambah air, diaduk dan ditutup

Beras jagung dan tepung terigu yang dikukus tidak mengalami perubahan apapun, tidak ada pertumbuhan jamur maupun mokroorganisme lainnya. Aw tepung terigu dan beras jagung yang rendah yang menyebabkan kedua bahan makanan ini tidak ditumbuhi mikroba, karena mikroba tidak bisa tumbuh pada aw yang sangat rendah selain itu sebelum penyimpanan telah dilakukan pemanasan yang menyebabkan banyak mikroba yang telah menginfeksi mati akibat pemanasan.

Gambar 3. Tepung terigu dan beras jagung ditambah air, diaduk, tidak ditutup

Pada roti yang dikukus maupun yang tidak dikukus juga ditumbuhi jamur, namun dalam jumlah sedikit. Pertumbuhan jamur yang jumlahnya sedikit dan lambat selain dipengaruhi aw roti yang rendah, diduga juga dipengaruhi oleh pengawet yang terdapat pada roti tersebut. sebab pengawet pada makanan bekerja dengan cara menghambat pertumbuhan mikroba. Dapat dilihat pada gambar 4 dan 5 berikut: Gambar 4. Roti tidak dikukus Gambar 5. Roti yang dikukus

Hasil pengamatan menggunakan mikroskop dapat dilihat bahwa mikroba yang tumbuh pada bahan makanan bervariasi seperti gambar berikut:

Gambar 6. tepung terigu+air+diaduk ditutup Gambar 7. tepung terigu+air+diaduk tidak ditutup

Gambar 8. Beras jagung+air+diaduk ditutup Gambar 9. Beras jagung+air+diaduk tidak ditutup

1.7 KesimpulanAw sangat mempengaruhi kerusakan pada bahan pangan, karena air yang bebas dapat dimanfaat mikroba untuk pertumbuhannya. Pemanasan dapat membunuh mikroba yang telah menginfeksi bahan makanan, sehingga pemanasan dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan bahan makanan. Pengawet juga dapat memperpanjang umur simpan pada bahan makanan, karena penngawet dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

BAB IIKERUSAKAN SUSU JAGUNG MANIS SELAMA PENYIMPANAN2.1 Tinjauan PustakaJagung manis merupakan sumber makanan yang bergizi, selain diolah menjadi jagung bakar, jagung rebus maupun kue basah, jaugn juga dapat diolah menjadi susu jagung manis. Susu jagung manis diperoleh dengan cara penggilingan biji jagung yang telah direbus. Hasil penggilingan disaring untuk mempeeroleh filtratnya kemudian dipanaskan pada suhu 70o c selama 20 menit.Susu jagung manis merupakan minuman yang menyehatkan dan bergizi karena kandungan gizinya yang banyak. Kandungan gizi yang terdapat pada susu jagung diantaranya adalah karbohidrat protein dan lemak. Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentose. Pati jagung berupa amilosa ddan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Asam lemak penyusunnya berupa asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan triptofan terdapat dalam jumlah kecil. Disamping itu jagung tidak mengandung lactate intolerance (yang membuat susu bau amis).Kandungan gizinya yang banyak dapat menyebabkan susu jagung mudah rusak oleh mikroba. Perlu adanya penyimpanan yang baik agar dapat memperpanjang daya simpan dari susu jagung tersebut. Penambahan bahan pengawet juga dapat memperpanjang daya simpan dari bahan makanan.Bahan makanan yang rusak oleh mikroorganisme dapat diketahui dengan mengamati perbahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan tersebut. Cirri-ciri kerusakan yang ditimbulkan mikroorganisme seperti terbentuknya lender pada bahan makanan yang memiliki aw tinggi, tumbuhnya kapang dan khamir. Pada bahan makanan yang memiliki kemasan seperti susu dalam botol kerusakan dapat diketahui dari bentuk botol yang memuai karena aktivitas mikroba di dalamnya.

2.2 Tujuan PraktikumPraktikum dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kerusakan-kerusakan yang terjadi pada susu jagung manis selama penyimpanan.

2.3 Alat dan BahanAlat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cup, plastic seal, cup sealer, pH meter.Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sari jagung manis, pengawet natrium benzoat.

2.4 Cara Kerja1. Siapkan susu jagung manis yang baru selesai dimasak.2. Bagi menjadi enam bagian, masing-masing bagian dimasukkan ke dalam cup sebanyak 220ml per cup.3. Ukur pH susu jagung manis.4. Dua buah cup susu jagung manis diberi pengawet natrium benzoate, kemudian tutup ke enam cup susu jagung manis menggunakan plastic seal, sealer cup agar susu jagung manis tertutup rapat.5. Dua buah cup susu jagung manis dikukus selama 15 menit dan dua buah cup lainnya dibiarkan tamnpa perlakuan apapun sebagai kontrol6. Simpan masing-masing di tempat berbeda, 3 buah susu jagung manis (satu kontrol, satu berpengawet dan satu telah dikukus) ditempatkan diruangan dengan disuhu kamar dan 3 buah susu jagung manis ditempatkan di dalam pendingin.7. Amati dan catat perubahan setiap harinya.8. Ukur pH susu jagung manis di hari ke tujuh.9.

2.5 Hasil pengamatanTabel hasil pengamatan kenampakanlarutan susu jagung manisPerlakuanPengamatan hari ke

1237

Kontrol suhu kamarEndapanEndapanEndapan menggumpal + gelembungEndapan menggumpal + gelembung makin banyak

Kontrol suhu dinginEndapanEndapanEndapanEndapan menggumpal + gelembung makin banyak

Disterilisasi disimpan pada suhu kamarEndapanEndapanEndapan menggumpal + gelembungEndapan menggumpal + gelembung makin banyak

Disterilisasi disimpan pada suhu dinginEndapanEndapanEndapanEndapan menggumpal + gelembung makin banyak

Diberi pengawet disimpan pada suhu kamarEndapanEndapanEndapan menggumpal + gelembungEndapan menggumpal + gelembung makin banyak

Diberi pengawet disimpan pada suhu dinginEndapanEndapanEndapanEndapan menggumpal + gelembung makin banyak

Tabel hasil pengamatan kenampakan kemasan susu jagung manis dan pH

PerlakuanPengamatan hari kepH

1237Hari 0Hari 7

Kontrol suhu kamarNormal Memuai Memuai Memuai 7,356,03

Kontrol suhu dinginNormal Normal Normal Memuai 7,355,45

Disterilisasi disimpan pada suhu kamarNormal Memuai Memuai Memuai 7,355,75

Disterilisasi disimpan pada suhu dinginNormal Normal Normal Normal 7,355,50

Diberi pengawet disimpan pada suhu kamarNormal Memuai Memuai Memuai 7,354,60

Diberi pengawet disimpan pada suhu dinginNormal Normal Normal Memuai 7,355,55

2.6 PembahasanDari hasil pengamatan diatas dapat diketahui bahwa susu jagung manis memiliki daya simpan yang cukup singkat yaitu hanya satu har pada suhu kamari. Hal ini dapt diketahui dari bentuk kemasan yang memuai pada hari kedua penyimpanan. bentuk kemasan yang memuia merupakan indikasi adanya aktivitas mikroba dalam susu jagung manis. Mikroba yang ada dalam susu jagung manis telah tumbuh dan berkembang, melakukan metabolisme dan menghasilkan CO2 yang menyebabkan kemasan memuai.Susu jagung daya simpan yang sama, meskipun ketiganya memiliki perlakuan berbeda, ternyata perlakuan tersebut tidak terlalu berpengaruh pada daya simpannya. Penambahan pengawet natrium benzoate dan sterilisasi hanya mempertahankan daya simpannya selama satu hari, sama dengan daya simpan susu jagung yang tidak mengalami perlakuan apapun.Pada penyimpanan disuhu dingin susu jagung memliki daya simpan yang lebih lama hal tersebut dapat dilihat pada tabel hasil pengamatan. Pada hari ketiga kemasan susu jangung manis masih normal belum mengalami pemuaian. Hal ini karena pertumbuhan dan perkembangan mikroba terhabat oleh suhu yang dingin. Namun ada mikroba yang tumbuh pada suhu dingin. Setelah tujuh hari dapat dilihat pemuaian pada kemasan yang merupakan indikasi telah terjadi kerusakan oleh mikroba.Selain dari pemuaian kemasan, kerusakan susu jagung juga dapat dilihat dari bentuk susu jagung itu sendiri. Susu jagung yang mengalami kerusakan memiliki cirri-ciri seperti timbulnya endapan yang menggumpal, timbul gelembung gelembung pada susu jagung dan penurunan pH. Susu jagung awalnya memiliki pH 7.35 saat sebelum disimpan. Namun pada hari ke tujuh pH susu jagung bervariasi antara 4,6 - 6,03. Susu jagung yang menjadi asam adalah hasil metabolism mikroba yang ada di dalamnya. Mikroba yang ada dalam susu jagung, dalam hal ini bakteri karena aw susu jagung yang tinggi sehingga bakteri yang bisa hidup dengan baik disana. Bakteri ini menfermentasi susu jagung menjadi asam.Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada susu jagung dapat dilihat pada gambar-gambar berikut:

Gambar 10. susu jgaung yang disimpan di suhu kamar pada hari ke tujuh

Gambar 11. susu jgaung yang disimpan di suhu dingin pada hari ke tujuh

2.7 KesimpulanNilai gizi susu jagung yang cukup tinggi menjadikan susu jagung memiliki daya simpan yang cukup singkat. Nilai gizi yang banyak ini lah yang membuat mikroba seperti bakteri tumbuh dan berkembang cepat. Kandungan gizi susu jagung yang sangat dibutuhkan oleh bakteri untuk berkembang biak tersedia cukup banyak.Kerusakan susu jagung oleh bakteri dapat diketahui dari perubahan kenampakan larutan susu jagung yang menggumpal dan timbul gelembung. Adanya penurunan pH serta pemuaian kemasan. Penambahan pengawet dan sterilisasi tidak berpangaruh signifikan dalam memperpanjang daya simpan susu jagung tersebut.