HASIL DAN PEMBAHASAN

ACARA III MEMBUAT ROTI KERING (ANANAS TAARCES)

Kelompok 7

Disusun Oleh :

Candra PuspitasariChairunnisa

Farah Pramesti

Irina

Latifah Ufairoh Zahidah Zulfa

Muhammad Isa

Suci Purnamasari

Taramita

Thira Aziza

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2014

C. Kue KeringDefinisi roti menurut SNI 01-3840-1995 adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN, 1995). Roti diklasifikasikan menjadi beberapa macam, antara lain roti tawar, roti manis, dan roti kering. Badan Standarisasi Nasional (BSN) belum menetapkan pengertian roti kering, namun produk yang menyerupai roti kering yaitu kue kering telah ada pengertiannya menurut SNI.Kue kering atau cooekis menurut SNI 01-2973-1992 merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992). Kue kering dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short dough. Kue kering yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu kue kering yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti tercantum pada tabel berikut ini:Tabel 4.1 Syarat Mutu Kue Kering Menurut SNI 01-2973-1992

Kriteria UjiKlasifikasi

Kalori (Kalori/100 gram)Minimum 400

Air (%)Maksimum 5

Protein (%)Minimum 9

Lemak (%)Minimum 9.5

Karbohidrat (%)Minimum 70

Abu (%)Maksimum 1.5

Serat kasar (%)Maksimum 0.5

Logam berbahayaNegatif

Bau dan rasaNormal dan tidak tengik

WarnaNormal

Sumber : BSN, 1992.

Multiple comparison test adalah uji perbandingan jamak yang pada dasarnya merupakan uji skalar dengan menggunakan satu sampel baku sebagai pembanding dan dua atau lebih sampel uji utuk dievaluasi seberapa berada dengan sampel baku. Analisa sensoris dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih terhadap roti kering dengan 4 formula / perlakuan yang dibandingkan dengan roti kering kontrol (tanpa penambahan tepung mocaf). Formula yang dipakai oleh shift 1 adalah Formula 1 (21% mocaf + 79% terigu), Formula 2 (29% mocaf + 71% terigu), Formula 3 (36% mocaf + 64% terigu), dan Formula 4 (43% mocaf + 57% terigu). Atribut mutu yang dipakai dalam uji sensoris perbandingan jamak roti kering ini adalah warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan (overall).

Tabel 4.2 Uji Perbandingan Jamak pada Warna Roti Kering

FormulasiWarnaRasaAromaTeksturOverall

Formula 1 (75 g mocaf + 275 g terigu)

Formula 2 (100 g mocaf + 250 g terigu)

Formula 3 (125 g mocaf + 225 g terigu)

Formula 4 (150 g mocaf + 200 g terigu)3,6

5,367

4,233

4,03,93

4,17

3,83

4,073,80

4,40

3,73

4,333,67

5,37

4,57

3,903,57

4,80

4,07

4,03

Sumber : Data SPSS

Dari Tabel 4.2 Uji Perbandingan Jamak pada warna Roti Kering didapatkan hasil bahwa rata-rata skor panelis pada atribut warna adalah sama yaitu 4 (agak lebih baik dari kontrol) untuk formula 1, 3 dan 4. Sedangkan untuk formula 2 rata-rata skor panelis nya adalah 5 (sama baiknya dengan kontrol). Berdasarkan test of homogeneity of variances nilai signifikansi warna adalah 0,792 dan lebih tinggi dari 0,05 maka dapat disimpulkan bahwa variasi antar grup ekuivalen dan tidak signifikan berbeda. Berdasarkan hasil analisa data menggunakan uji one way anova didapat bahwa nilai signifkan adalah 0,000 (F hitung < F tabel 0,05) sehingga disimpulkan bahwa ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan / formulasi. Dari tabel Analisis Post Hoc Test Homogeneous Subset yang diperoleh berdasar analisis SPSS, dapat dilihat untuk atribut warna bahwa yang signifikan berbeda adalah formula 2 dan formula 1, formula 2 dan formula 4 dan juga formula 2 dan formula 3. Sedangkan terdapat 3 pasangan formula yang tidak signifikan berbeda yaitu formula 1 dan formula 4, formula 1 dan formula 3, dan juga formula 3 dan formula 4. Formula yang paling disukai panelis adalah formula 2 dengan nilai subset tertinggi pada alfa 0,05 yaitu 5,367. Sehingga dapat dikatakan bahwa roti kering dengan penambahan tepung mocaf 100 g dan 250 g tepung terigu memiliki warna yang sama baiknya dengan kontrol (tanpa tepung mocaf hanya menggunakan tepung terigu). Dari Tabel 4.2 Uji Perbandingan Jamak pada rasa roti kering didapatkan hasil bahwa rata-rata skor panelis pada atribut rasa adalah sama yaitu 4 (agak lebih baik dari kontrol) untuk semua formula. Berdasarkan test of homogeneity of variances nilai signifikansi rasa adalah 0,532 dan lebih tinggi dari 0,05 maka dapat disimpulkan bahwa variasi antar grup ekuivalen dan tidak signifikan berbeda. Berdasarkan hasil analisa data menggunakan uji one way anova didapat bahwa nilai signifkan adalah 0,785 (F hitung > F tabel 0,05) sehingga disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan / formulasi. Dari tabel Analisis Post Hoc Test Homogeneous Subset yang diperoleh berdasar analisis SPSS, dapat dilihat untuk atribut rasa bahwa tidak ada yang signifikan berbeda pada tiap formula. Formula yang paling disukai panelis adalah formula 2 dengan nilai subset tertinggi pada alfa 0,05 yaitu 4,17. Sehingga dapat dikatakan bahwa roti kering dengan penambahan tepung mocaf 100 g dan 250 g tepung terigu memiliki rasa yang agak lebih baik dari kontrol (tanpa tepung mocaf hanya menggunakan tepung terigu). Dari Tabel 4.2 Uji Perbandingan Jamak pada aroma roti kering didapatkan hasil bahwa rata-rata skor panelis pada atribut aroma adalah sama yaitu 4 (agak lebih baik dari kontrol) untuk semua formula. Berdasarkan test of homogeneity of variances nilai signifikansi aroma adalah 0,985 dan lebih tinggi dari 0,05 maka dapat disimpulkan bahwa variasi antar grup ekuivalen dan tidak signifikan berbeda. Berdasarkan hasil analisa data menggunakan uji one way anova didapat bahwa nilai signifkan adalah 0,090 (F hitung > F tabel 0,05) sehingga disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan / formulasi. Dari tabel Analisis Post Hoc Test Homogeneous Subset yang diperoleh berdasar analisis SPSS, dapat dilihat untuk atribut aroma bahwa tidak ada yang signifikan berbeda pada tiap formula. Formula yang paling disukai panelis adalah formula 2 dengan nilai subset tertinggi pada alfa 0,05 yaitu 4,4. Sehingga dapat dikatakan bahwa roti kering dengan penambahan tepung mocaf 100 g dan 250 g tepung terigu memiliki aroma yang agak lebih baik dari kontrol (tanpa tepung mocaf hanya menggunakan tepung terigu).

Dari Tabel 4.2 Uji Perbandingan Jamak pada tekstur roti kering didapatkan hasil bahwa rata-rata skor panelis pada atribut tekstur adalah 4 (agak lebih baik dari kontrol) untuk formula 1 dan formula 4, sedangkan untuk formula 1 dan 2 skor panelisnya adalah 5 (sama baiknya dengan kontrol). Berdasarkan test of homogeneity of variances nilai signifikansi tekstur adalah 0,862 dan lebih tinggi dari 0,05 maka dapat disimpulkan bahwa variasi antar grup ekuivalen dan tidak signifikan berbeda. Berdasarkan hasil analisa data menggunakan uji one way anova didapat bahwa nilai signifkan adalah 0,000 (F hitung < F tabel 0,05) sehingga disimpulkan bahwa ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan / formulasi. Dari tabel Analisis Post Hoc Test Homogeneous Subset yang diperoleh berdasar analisis SPSS, dapat dilihat untuk atribut tekstur bahwa ada perbedaan yang signifikan antara formula 1 dan formula 2, formula 1 dan formula 3, formula 2 dan formula 3, formula 2 dan formula 3, dan juga formula 2 dan formula 4. Namun ada satu pasang formula yang tidak signifikan berbeda yaitu formula 1 dan formula 4. Formula yang paling disukai panelis adalah formula 2 dengan nilai subset tertinggi pada alfa 0,05 yaitu 4,4. Sehingga dapat dikatakan bahwa roti kering dengan penambahan tepung mocaf 100 g dan 250 g tepung terigu memiliki tekstur yang sama baiknya dengan kontrol (tanpa tepung mocaf hanya menggunakan tepung terigu). Dari Tabel 4.2 Uji Perbandingan Jamak pada overall roti kering didapatkan hasil bahwa rata-rata skor panelis pada atribut overall adalah 4 (agak lebih baik dari kontrol) untuk formula 1, formula 3 dan formula 4, sedangkan untuk formula 2 skor panelisnya adalah 5 (sama baiknya dengan kontrol). Berdasarkan test of homogeneity of variances nilai signifikansi overall adalah 0,156 dan lebih tinggi dari 0,05 maka dapat disimpulkan bahwa variasi antar grup ekuivalen dan tidak signifikan berbeda. Berdasarkan hasil analisa data menggunakan uji one way anova didapat bahwa nilai signifkan adalah 0,005 (F hitung < F tabel 0,05) sehingga disimpulkan bahwa ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan / formulasi. Dari tabel Analisis Post Hoc Test Homogeneous Subset yang diperoleh berdasar analisis SPSS, dapat dilihat untuk atribut overall bahwa ada perbedaan yang signifikan antara formula 1 dan formula 2, formula 2 dan formula 3, dan juga formula 2 dan formula 4. Sedangkan formula yang tidak signifikan berbeda yaitu formula 1 dan formula 4, formula 1 dan formula 3, dan juga formula 3 dan formula 4. Formula yang paling disukai panelis adalah formula 2 dengan nilai subset tertinggi pada alfa 0,05 yaitu 4,80. Sehingga dapat dikatakan bahwa roti kering dengan penambahan tepung mocaf 100 g dan 250 g tepung terigu memiliki overall yang sama baiknya dengan kontrol (tanpa tepung mocaf hanya menggunakan tepung terigu). Formulasi bahan berupa tepung mocaf dan tepung terigu memiliki karakteristik masing-masing. Karakteristik utama tepung terigu yaitu adanya gluten, protein dari tepung terigu yang dapat membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang membentuk viskoelastis. Sekitar 30% asam amino gluten bersifat hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non polar lainnya (Fitasari, 2009).Tepung mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata mocaf sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung mocaf memiliki karakter yang berbeda dengan tepung ubi kayu biasa dan tapioka, terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik (Kalukiningrum, 2012).Formulasi kue kering dengan penambahan tepung mocaf memberikan pengaruh yang lebih baik terhadap karakteristik sensori kue kering. Penambahan tepung mocaf menghasilkan warna yang lebih baik dari pada kontrol (formulasi dengan tepung terigu saja), namun pada formulasi 2 (100 g mocaf + 250 g terigu) warna yang dihasilkan sama dengan kontrol. Sedangkan untuk warna kue kering yang dihasilkan semuanya lebih baik daripada kontrol.Parameter lain seperti aroma juga lebih baik dari pada kontrol. Begitu pula dengan parameter overall. Namun untuk parameter tekstur pada formula 2 (100 g mocaf + 250 g terigu) menghasilkan tekstur yang sama dengan kontrol. Meskipun ada beberapa parameter yang hasilnya sama dengan kontrol, namun hampir sebagian besar parameter hasilnya lebih baik dari pada kontrol. Oleh karena itu, formulasi bahan dengan penambahan tepung mocaf dapat menjadi alternatif pengganti bahan dari tepung terigu.

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kue kering ialah tepung terigu, tepung mocaf, mentega, kuning telur, gula halus. a. Tepung Terigu

Tepung terigu yang dipakai dalam pembuatan kue kering adalah terigu yang berprotein rendah. Tepung terigu protein rendah berasal dari penggilingan gandum jenis soft atau lunak. Tepung terigu jenis ini mempunyai sifat gluten yang lemah, kandungan proteinnya 8-9 %, sifat elastisitas yang kurang dan mudah putus (Mudjajanto, 2004). b. Tepung Mocaf

Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % 100 % dandapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa (Sunarsi, 2011).Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Sebagai produk yang pengembangan volumenya berdasarkan kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi Mocaf untuk mengganti tepung terigu tersebut. Kue-kue berbahan baku Mocaf ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti (Sunarsi, 2011).

c. Mentega

Mentega yang digunakan dalam pembuatan kue kering ini merupakan shortening yang berasal dari sumber lemak yang berfungsi untuk memberikan rasa berlemak dan keempukan pada produk, memperbaiki eating quality produk, menambah flavor, berperan sebagai emulsifier, dan membantu pengembangan lapisan-lapisan produk (Widowati, 2003).d. Telur

Telur dalam pembuatan kue kering berfungsi sebagai bahan pengembang, penambah flavor, dan rasa gurih, pembantu penyusun adonan, sehingga mudah ditangani, dan penambah nilai gizi. Telur mempunyai reaksi mengikat sehingga apabila digunakan dalam jumlah banyak, maka kue kering akan mengembang daripada melebar. Pada praktikum ini dipakai telur bagian kuning, sehingga hasilnya produk kue kering lebih empuk dan lembut serta dapat menambahkan warna kuning pada kue kering (Desrosier, 1988).

e. Gula halus

Menurut Matz dalam Wahibah (1996), dalam pembuatan kue kering gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis, penambah rasa lembut, pembantu proses penyebaran, serta sebagai pewarna kulit atau kerak kue kering. Penggunaan gula halus menyebabkan proses pengembangan tidak maksimal namun mempunyai kenampakan yang merata. DAFTAR PUSTAKADesrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. JakartaMudjajanto, Lilik Noor Yulianti, 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. JakartaSunarsi, Sri, 2011. Memanfaatkan Tepung Singkong menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo. Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat. JakartaWahibah, S. 1996. Pemanfaatan Kulit Kacang Hijau Sebagai Bahan Pembuat Cookies. Laporan Penelitian Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan IKIP. YogyakartaWidowati, S. 2003. Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan Olahan Dalam Menunjang Diversifikasi Pangan. Makalah Falsafah Sains, Institut Pertanian Bogor. Bogor