PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGHURT

I. TUJUAN a. Mahasiswa diharapkan dapat membuat yoghurt dari susu skim dengan proses fermentasi.b. Mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan prinsip proses fermentasi oleh bakteri pembuatan yoghurt.

II. DASAR TEORIa. YoghurtSalah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua di dunia adalah metode pengasaman susu yang dilakukan dengan proses fermentasi. Susu yang difermentasikan dengan menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermopillus menghasilkan bentuk dan konsistensi menyerupai pudding yang dikenal di lingkungan masyarakat yang lebih gemar mengkonsumsi susu olahan.Yoghurt merupakan bahan pangan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur dan es krim hasil koagulasi protein susu yang mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi nutrisi yang lengkap. Yoghurt memiliki kandungan protein dan kalsium yang lebih daripada susu segar.Susu yang akan difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu untuk menurunkan populasi mikroba didalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan bibit yoghurt, serta mengurangi kandungan air dari susu. Proses pembuatan yoghurt dapat lebih cepat selesai bila dilakukan pada suhu 370 C selama 10-24 jam. Cita rasa yang dikehendaki biasanya ditambahkan buah-buahan, essens dalam susu sedangkan untuk mencegah jamur ditambahkan kalium sorbiet.Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa (gula susu) terbentuk dari reaksi antara glukosa dan galaktosa. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat, atau susu menurun, sedangkan kasein adalah komponen terbanyak dalam protein susu.Menurut beberapa ahli yoghurt sebagai makanan variasi mulai bisa dikonsumsi bayi selepas ASI eksklusif, yakni sekitar usia 6 bulan. Tentu saja yoghurt buat bayi bukan sembarang yoghurt melainkan yoghurt yang menghasilkan asam laktat tipe L(+) sedangkan asam laktat tipe D(-) yang mengalami metabolisme lebih lambat tidak cocok untuk bayi. Setelah usia setahun barulah anak dapat mengkonsumsi semua jenis yoghurt dan menikmatinya manfaatnya sebagai sumber protein, kalsium dan fosfor tinggi.b. Manfaat yoghurt antara lain: Degradasi kolesterolPenelitian pada beberapa orang yang menkonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini dapat terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tidak dapat diserap oleh usus karena yoghurt, coprosterol dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa kolesterol oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dapat mencapai kisaran 27-28 %. Menghambat pathogen.Flora usus pengkonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman pathogen / kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya mikroba pathogen dalam lambung dan usus halus bias menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan. Menetralisir antibiotikMengkonsumsi antibiotik memang berfungsi mematikan kuman, namun ia tidak pandang bulu mana kuman yang perlu dibunuh dan mana sebetulnya tidak perlu dimusnahkan. Antikanker saluran cerna.Bakteri- bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik ( zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan hingga mampu menhambat terjadinya kanker.

Mencegah jantung koronerBakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang terdapat dalam yoghurt, akan menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks, kedua vitamin ini berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner.c. Yoghurt dari susu skim.Yoghurt dari susu skim sangat kaya akan mineral terutama kalsium dan fosfor. Bersama Vitamin B kompleks, kedua mineral tersebut bekerja ganda membangun massa tulang yang kuat, oleh karena itu yoghurt susu sedikit lemak sering diklaim dapat mencegah pengeroposan tulang(osteoporosis).Bagi yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita intoleransi laktosa akan aman-aman saja jika minum yoghurt. Proses fermentasi telah menguraikan sebagian besar gula susu (laktosa) menjadi komponen - komponen sederhana, sehingga laktosa mudah diserap tubuh dan tidak mengakibatkan diare.Bakteri asam laktat dala yoghurt mampu mencegah terjadinya keracunan kronis alami akibat serangan radikal bebas. Hal ini dapat menghalangi terjadinya proses percepatan penuaan, yang menjadi penyebab munculnya gejala penuaan dini, Sehingga peminum yoghurt yang rutin umumnya tampak lebih muda menumpuknya jumlah bakteri asam laktat dalam usus juga dapat menangkal ancaman serangan tumor/ kanker usus halus. Yoghurt harus memiliki kandungan lemak susu minimal 3,0%, Bahan Kering TanpaLemakmin. 8,2, sedangkan yoghurt dengan sebagian skim harus memilikikandungan lemak min0,5% dan yoghurt yang dibuat dengan susu skim harusmemiliki kandungan lemak maks. 0,5%.

d. Susu SkimSusu skim merupakan bagian susu yang banyak mengandung protein, seringpula disebut serum susu. Susu skim memiliki bobot jenis tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan berada di bagian dalam.Komposisi susu skim terdiri dari: air 90,42 % protein 3,68 % lemak 0,10 % laktosa 5,00 %, dan mineral 0,80%. Susu skim dapat digunakan bagi yang menginginkan nilai kalorirendah di dalam makanannya, karena susu skim bubuk hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan yoghurt (Fleet, 1978).Dalam pembuatan yoghurt, susu skim biasanya digunakan untuk meningkatkan kadar bahan kering bahan baku dan sebagai media dalam pembiakan bakteri starter. Hal ini karena di dalam susu skim mengandung bahan kering tanpa lemak (BKTL) yang tinggi terutama protein dan laktosa yang merupakan sumber energi guna mempercepat pertumbuhan bakteri starter (bakteri asam laktat) dalam membentuk asam laktat dan meningkatkan kualitas yoghurt yang dihasilkan.

III. ALAT dan BAHAN.1) Alat:a. Panci Emailb. Pengadukc. Saringan Plastikd. Termometere. Komporf. Inkubatorg. Gelas ukurh. Panci tertutupi. Timbangan 2) Bahan:a. Susu Skim (Dancow) 250 gram fullcreamb. Air 1000mlc. Yoghurt cimory 250 mld. Gula pasir 50 gram

IV. SKEMA KERJA

Rebus hingga mendidihair sebanyak 1 liter

Tambahkan 250 gram susu bubuk dan 50 gram gula pasir, aduk hingga larut kemudian dinginkan sampai suhu 45 CAir matang dan panas

Tambahkan 250 ml cimory pada suhu 45 C dan adukAir susu yang tidak ada endapannyaSaring menggunakan saringan plastikCampuran berwarna putih dan lebih dingin

Campuran menjadi homogen beraroma susu dan lecy

diinkubasi pada suhu 45 C selama 4 jam

Campuran lebih kental

dimasukkan dalam kulkas dan didiamkan sehari semalam

Yogurt

V. DATA PENGAMATAN

No.PerlakuanHasil Pengamatan

1.Rebus air sebanyak 1 liter hingga mendidihAir matang dan panas

2.Tambahkan 250 gram susu bubuk dan 50 gram gula pasir, aduk hingga larut kemudian dinginkan sampai suhu 45 CCampuran berwarna putih dan lebih dingin

3.Saring campuran susu menggunakan saringan plastikAir susu yang tidak ada endapannya

4.Tambahkan 250 ml cimory pada suhu 45 C dan adukCampuran menjadi homogen beraroma susu dan lecy

5.Susu diinkubasi pada suhu 45 C selama 4 jam Campuran menjadi lebih kental sebelumnya

6.Campuran dimasukkan dalam kulkas dan didiamkan sehari semalamYogurt

VI. PEMBAHASAN

Hal yang pertama kali dilakukan dalam pembuatan Yoghurt adalah melarutkan susu skim (Dancow) sebanyak 250 gram kedalam air hangat sebanyak 1 lt air. Sesudah larut campuran tidak dilakukan pasteurisasi karena susu skim yang digunakan sudah steril dan awet. Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu dibawah titik didih, teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan makanan dan untuk membunuh mikroba. Selanjutnya setelah susu skim sudah homogen dengan air campuran didinginkan pada suhu 40C. Pendinginan dilakukan dengan tujuan agar bakteri/ starter tidak mati pada campuran susu yang memiliki suhu tinggi.Setelah campuran dingin proses yang dilakukan selanjutnya adalah dilakukan proses inokulasi. Inokulasi adalah menanam inokula secara aseptik dalam media steril, sedangkan inokula adalah bahan atau media yang mengandung mikroba. Inokula yang digunakan dalam pembuatan Yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Dalam pembuatan Yoghurt ini ditambahkan inokula dari produk Yoghurt pasaran yakni cimory dengan rasa leci yang selanjutnya diinkubasi kedalam oven pada suhu 450 C. Inkubasi adalah masa dimana mikroba berkembang biak dalam suatu media. Pada saat inkubasi suhu yang digunakan adalah pada saat suhu 450 C yang merupakan suhu optimum bakteri berkembang biak. Yoghurt diinkubasi dalam oven selama 4 jam, setelah 4 jam kemudian disimpan di dalam kulkas selama sehari. Setelah disimpan dalam kulkas selama sehari, dihasilkan yoghurt dengan warna putih susu, bau asam, rasa sangat asam& sedikit rasa leci (dari bibit cimory) dan tekstur agak kental.Reaksi pembuatan yoghurt :C12H22O11 + Lactobacillus Bulgaricus C3H6O3 + CO2(Laktosa) Steptococcus thermophilus (Asam laktat)

VII. SIMPULAN DAN SARAN1). Simpulan a. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan Yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.b. Pembuatan Yoghurt menggunakan fermentasi anaerob.c. Yoghurt yang dihasilkan:Warna: Putih susuBau: Asam & sedikit leciRasa: Leci & sangat asamTekstur: Agak kental d. Inkubasi dilakukan dalam oven pada suhu 450 C.e. Pada pembuatan yoghurt menggunakan susu skim tidak menggunakan proses pasteurisasi karena susu dilarutkan dalam air mineral.f. Reaksi pembuatan Yoghurt:Laktosa + L. bulgaricus Asam laktat + CO2S. thermophilus

2). Saran a. Pada saat melarutkan air dan susu skim harus benar-benar tercampur homogenb. Pada saat mencampurkan starter kedalam larutan, larutan harus benarbenar dingin agar bakteri tidak mati.

VIII. DAFTAR PUSTAKAHastuti, Utami Sri. 2010. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan. Malang: UM Press.

Purwitasari, Tanti. 2009. Pengaruh Gula Pasir pada Pembuatan Soyghurt Terhadap Kadar Asam Laktat, Daya Terima, dan Sifat OrganoleptikSupangkat, Supriyanto & Iis Soriyah Ace. 2006. Pengaruh Konsentrasi Stater Terhadap Karakteristik Yoghurt.Tamime AY, Deeth HC. 1980. Yoghurt Technology and Biochemistry. Journal of Food Protection 43:939-77.

Tamime AY, Robinson RK. 1989. YoghurtScience and Technology. London:Peramon Pr.Tim Dosen Teknologi Bioproses. 2013. Petunjuk Praktikum Teknologi Bioproses. Jurusan Teknik Kimia. FT UNNES. Semarang

LAMPIRAN

Campuran susu sebelum diinkubasi

Campuran susu yang sudah didiamkan selama sehari semalam di dalam kulkas