Laporan PraktikumHari, tanggal : Rabu, 18 Maret 2015

Teknologi FermentasiDosen : Ir. CC. Nurwitri, DAA

Asisten Dosen: Embun A.Md

PEMBUATAN YOGHURT DAN PRODUK

Kelompok 4/ SJMP BP2

Laura Nur AnisaJ3E113078

Nafila Novita SariJ3E113020

Moch. Zakaria J3E113084

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Yoghurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu, melalui aktivitas Streptococcus salvarius var. Thermophillus dan Lactobacillus delbrueckli var. bulgaricus, dimana mikrooeganisme dalam produk aktif harus hidup dan berlimpah. (Codex Alimentarius, 1976)

Yoghurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yoghurt adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus . Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa mendapat masalah kesehatan. (Rorooh, 2012).

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa species mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011). Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa dan galaktosa-6-fosfat.Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus kreb (Helferich dan Westhoff, 1980). Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor , baik internal maupun eksternal. Faktor internal meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor eksternal, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yoghurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophillus asam laktat pada pH rendah untukmrngoptimalkan laju pertubuhan Lactobacillus bulgaricus,sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophillus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Fried dkk, 1985). Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh adanya senyawa tertentu dalam yoghurtseperti asam asetat, diasetil, dan lain-lain. Senyawa-senyawa tersebut dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillus dan laktosa susu,diproduksi juga oleh strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Fried dkk, 1985).

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dan produk olahan yoghurtserta propagasi kultur starter yoghurt.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan bahan

Bahan yang digunakan dalam propagasi kultur starter yoghurt dan pembuatan yoghurt serta produk olahan yoghurt adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Formulasi propagasi kultur starter yoghurt

No

Nama Bahan

Formulasi

Keterangan

1

Susu cair segar

(100%) = 2000 mL

Tiap masing-masing kultur 1000 mL

2

Kultur starter

Lactobacillus bulgaricus

(5%) = 100 mL

Streptococcus thermophillus

(5%) = 100mL

3

Gula pasir

(10%) = 200 gram

Tabel 2. Formulasi pembuatan yoghurt

No

Nama Bahan

Formulasi

1

Susu cair segar

(100%) = 4000 mL

2

Kultur starter

Lactobacillus bulgaricus

(5%) = 200 mL

Streptococcus thermophillus

(5%) = 200mL

3

Gula pasir

(10%) = 400 gram

4

Susu skim*

(5%) = 200 gram

Keterangan : * perlakuan kelompok genap

Tabel 3. Formulasi produk olahan yoghurt

Formulasi es yoghurt mambo

Formulasi yoghurt jelli

13 cup yoghurt = 13 x 300 mL

3900 mL

Gula pasir = 300 gram

Flavor = 1 sdt

Air = 500 mL

15 cup yoghurt = 15 x 300mL

4500 mL

Agar agar = 20 bungkus

20 x 30gr = 600 gram

Air = 900 mL

Flavor = secukupnya

2.1 Diagram alir

2.1.1 Pembuatan starter yoghurt

Sterilisasi gelas jar dan sterilisasi alat

ditimbang susu skim, gula ditimbang ST danLB

susu skim & gula dimasukkan ke dalam panci dan dilakukan sterilisasi (T=80OC; t=15)

dilakukan pendingingan dengan merendam panci di dalam air es (agar suhunya turun)

Susu yang telah dingin ditambah ST dan LB

Di masukkan ke dalam gelas jar Inkubasi pada T ruang selama 2 hari

2.1.2 Pembuatan Yoghurt

4 L susu segar + gula pasir (10%) + susu bubuk 2%

Dipasteurisasi T= 800C, t= 15 menit

Didinginkan T 30 0C

Ditambahkan 5% LB dan 5% ST

Dimasukkan ke dalam cup

Inkubasi pada suhu ruang selama 24 jam

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Perhitungan pembuatan propagasi kultur

Volume susu segar = 997,5 ml = 1000ml /1L

Gula = 5% x 950 ml= 47,5 gram

Starter = 10% dari volume

= 10% x [1000 ml- (76 % dari 1000 ml)]

= 10% x (1000-76)

= 10 % x 924

= 93 gram atau ml

*Ph susu segar yaitu 6,8

Perhitungan pembuatan yoghurt

*untuk kelompok genap dilakukan penambahan susu bubuk 2%

Volume susu segar = 4000 ml /4 Liter

Gula 10 % = 4000ml x 10 gr/100 ml = 400 gr

Susu bubuk 2% = 4000 ml x 2 gr/100 ml = 80 gr

Volume keseluruhan = 4000 + 400 + 80 = 4480 ml

Asumsi penyusutan 7,6 % = 4480 x 7,6 %

= 340, 48 ml

Volume setelah pasteurisasi starter

LB 3,5 % = 150 ml

ST 3,5 % = 150 ml

Volume akhir= 4566 ml

Vol/ cup= 4566 ml : 300 ml = 15 cup

*untuk kelompok ganjil tidak dilakukan penambahan susu bubuk 2%

Volume susu segar = 4000 ml/ 4 Liter

Gula 10 % = 4000ml x 10 gr/100 ml = 400 gr

Volume keseluruhan = 4400 ml

Asumsi penyusutan 7,6 % = 4400 x 7,6 %

= 334, 4 ml = 334 ml

Volume akhir = 4400 334 ml = 4066 ml

Penambahan starter

LB 5% = 203,3 = 204 ml

ST 5% = 203,3 = 204 ml

Volume akhir = 4474 ml/ 300ml = 15 cup

3.2 Pembahasan

3.2.1 Definisi Yoghurt

Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri asam laktat yang mampu memproduksiasam laktat, maka produk yang terbentuk berupa susu yang menggupal dengan rasa asam dan bercita rasa yang khas. Lactobacillus bulgaricuss lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermopillus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Menurut Goffi, 2003, bakteri asam laktat atau bakteri yang biasa digunakan untuk starter yoghurt adalah sekelompok bakteri yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat.

Berdasarkan metode pembuatannya yoghurt dibagi menjadi dua jenis, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan maka produk tersebut disebut set yoghurt. Sedangkan stirred yoghurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.

Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor lain sehingga rasa asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah-buahan, biasanya ditambahkan sari buah, flavor dinetik dan zat pewarna. Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt beku yang dibekukan atau disimpan pada suhu beku, yoghurt konsentrat yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24%. Sedangkan yoghurt kering adalah yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90-94%.

3.2.2 Proses Pembuatan Starter

Proses pembuatan starter dilakukan dengan metode propagasi yaitu proses perbanyakan dan pemindahan kultur dengan tujuan untuk memperbanyak dan mempertahankan kultur. Persiapan bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacillus bulgariccus dan Streptococcus thermophillus masing-masing dibiakkan dalam susu terpisah. Kemudian biakan dicampur, bila sudah siap digunakan. Bila inokulum dicampur langsung, salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya. Untuk mempertahankan persediaan bibit masing-masing biakan dipindahkan ke dalam media (susu) yang baru secara berkala. Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu ruang.

Propagasi kultur yang telah dilakukan pertama ternyata mengalami kegagalan. Hal itu disebabkan karena bahan baku yaitu susu kualitas mutunya tidak bagus, karena tercium bau asam, viskositasnya rendah, dan rotein pada susu sudah pecah atau terpisah. Selain itu juga dapat disebabkan oleh suhu yang mempengaruhi bakteri, karena bakteri yang termasuk asam laktat tumbuh di suhu 40-450C. Dalam perkembangannya bakteri tersebut sangat bervariasi dan sering terjadi perubahan karena proses yang alami. Sehingga hasil dari starter yoghurt pertama mengalami kegagalan, yaitu ketika pengamatan terlihat lemak susu terpisah. Pada pembuatan starter kedua berhasil dan diperoleh starter sebanyak 93 ml dengan Ph 6,8.

3.2.3 Pembuatan Yoghurt

Setelah pembuatan starter kedua berhasil, starter yoghurt siap untuk diolah lebih lanjut, maka pembuatan yoghurt sudah bisa dilakukan. Pertama-tama yang dilakukan adalahdilakukan sterilisasi pada wadah yaitu gelas jar kemudian perlakuan untuk susu, susu segar ditambahkan gula pasir sebagai bahan kering, dan bahan kering tidak boleh lebih dari 22% karena konsentrasi yang lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit atau kultur starter. Setelah semua bahan dicampur, kemudian susu dipasteurisasi dengan suhu 800C selama 15 menit. Tujuan dari pasteurisasi adalah agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapkan sebagian air agar kekentalan susu sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat. Setelah pemanasan susu didiamkan terlebih dahulu sampai suhu 30 0C dengan cara merendam panci dengan air dingin atau air es. Setelah suhu mencapai 30 0C , tambahkan kultur starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebanyak 5%. Menurut Potter, 1986, penambahan kultur 1-5% kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus mampu menghasilkan asam laktat sebesar 0,85-0,90 %. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic.

Biakan (starter) yang digunakan dalam pembuatan yoghurt berfungsi antara lain sebagai bahan pengawet ("preservative") . Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktose, menyebabkan pertumbuhan beberapa spesies bakteri tercegah, khususnya bakteri putrefaktif, karena bakteri ini kurang toleran terhadap asam.

Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktose dan kasein . Laktose digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt dan pada prosesnya menghasilkan asam laktat . Dengan terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu akan meningkat atau pH menurun. Kasein yang merupakan bagian protein yang terbanyak dalam susu mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman/pH, sehingga dengan menurunnya pH susu sampai 4,6, akan menyebab kan kasein tidak stabil dan terkoagulasi dan padatan tersebutlah yang disebut yoghurt. Laktose mula-mula dihidrolisis oleh biakan menjadi glukose dan galaktose atau galaktose -6- fosfat . Selanjutnya melalui rantai glikolisis, glukose diubah menjadi asam laktat.

Pada pembuatan yoghurt ini dilakukan dua perlakuan, untuk kelompok genap diberi tambahan susu bubuk 2% sedangkan pada kelompok ganjil tidak diberikan penambahan susu bubuk 2%. Pada kelompok genap didapatkan volume keseluruhan 4.480 ml, penyusutan 7,6 % karena perlakuan atau proses pemasakan sebesar 340,48 ml, volume akhir sebesar 4.566 ml, dan volume/ cup sebanyak 300 ml sehingga didapatkan 15 cup. Sedangkan pada perlakuan pada kelompok ganjil didapatkan volume keseluruhan sebesar 4.400 ml kemudian terjadi penyusutan akibat proses pemasakan sebesar 334 ml,dan didapatkan volume akhir 4.066 ml dengan penambahan kultur starter LB dan ST masing-masing 5% (204 ml), didapatkan 15 cup.

3.2.3 Pembuatan Produk Turunan Yoghurt

3.2.4 Pembahasan Organoleptik

Setelah pembuatan yoghurt dan produk turunannya selesai maka dilakukan pengujian terhadap produk yoghurt dengan uji organoleptik berdasarkan parameter kekentalan, aroma, penampakan, warna, dan rasa. Parameter tersebut akan menentukan mutu dari yoghurt sendiri. Jika produk dalam keadaan baik dan keamanan mutunya dapat atau bisa dijaga mulai dari input bahan, proses,sampai outputnya maka dapat diduga dari segi parameter kekentalan, aroma, penampakan, warna dan rasa akan terjaga dengan baik. Pada uji organoleptik yang dilakukan, terdapat beberapa criteria penilaian yakni memberikan range 1-2 dengan keterangan 1 merupakan suka terhadapat produk baik yoghurt yang di beri susu skim ataupun tidak diberi susu skim, hal tersebut tergantung pada responden. Kemudian penilaian nomor 2 merupakan tidak suka terhadap produk yang diberi tambahan susu skim ataupun tidak diberi susu skim tergantung pada responden.produk yang ditambahkan susu skim diberi tanda genap sedangkan yoghurt yang tidak diberikan tambahan susu skim diberi tanda ganjil Pada hasil yang diperoleh dari 28 responden jumlah penilaian yakni pada yoghurt yang ditambahkan susu skim berjumlah 41 dengan rata-rata 1,46 kemudian pada yoghurt yang tidak diberi tambahan susu skim diperoleh jumlah 43 dengan rata rata 1,54. Dari hasil tersebut berarti nilai yang paling kecil berarti disukai oleh responden sehingga produk yoghurt yang ditambahkan susu skim mempunyai kualitas yang baik dibandingkan dengan yoghurt yang tidak ditambahkan susu skim. Penambahan susu skim sangat berpengaruh sekali terhadap hasil dan juga berpengaruh pada selera atau kesukaan responden atau konsumen. Penambahan susu skim akan menambah nutrisi dalam yoghurt sehingga bakteri yang digunakan untuk fermentasi akan bekerja lebih optimal sehingga dari segi warna, rasa, kekentalan, aroma akan dihasilkan lebih baik atau bagus dibandingkan yoghurt yang tidak ditambahkan susu skim.

3.2.4.1 Kekentalan

Pada parameter kekentalan diketahui bahwa didapatkan yoghurt yang kental hal ini dipengaruhi oleh waktu penyimpanan yoghurt, semakin lama waktu penyimpanan maka semakin kental viskositas yoghurt yang didapatkan. Hal tersebut memberikan waktu terhadap mikroba untuk bekerja seoptimal mungkin sehingga kekentalan bisa didapat.

3.2.4.2 Aroma

Aroma yoghurt adalah aroma asam khas yoghurt. Hal ini disebabkan karena aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehi, asam asetat dan asam asam lainnya yang jumlahnya sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, yang diproduksi juga oleh strain Lactobacillus bulgaricus.

3.2.4.3 Penampakan

Pada pengamatan dengan parameter kekentalan, diketahui bahwa pada yoghurt tidak terdapat endapan, gumpalan, maupun partikel-partikel melayang. Warna dan aromanya masih segar dan putih bersih sehingga bisa diartikan produk masih terjaga baik dari mutu dan juga keamanan produk tersebut untuk dikonsumsi

3.2.4.4 Warna

Pada pengamatan dengan parameter warna, diketahui bahwa yoghurt berwarna putih. Hal itu desebabkan oleh kadar lemak yang tinggi dan dipengaruhi oleh proses pengolahan yoghurt tersebut.

3.2.4.5 Rasa

Pada parameter rasa yoghurt asam khas yoghurt. Tidak ada perbedaan antara yoghurt yang ditambahkan gula dengan yoghurt tanpa penambahan gula. Hal ini disebabkan karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt. Asam yang terkandung dalam yoghurt merupakan produk utama yang membuat ciri khas rasa yoghurt. Asam ini terbentuk dari hasil fermentasi laktosa leh bakteri biakan asam laktat. Bakteri memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Dari hasil pembahasan yoghurt dapat ditarik kesimpulan bahwa yoghurt merupakan hasil pengolahan susu yang telah diinokulasi dengan bakteri. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophillus akan memicu proses fermentasi dari susu. Dan setelah yoghurt selesai dibuat, akan dibuat produk turunannya yaitu es mambo dan jelly yoghurt.Pada hasil organoleptik produk yoghurt yang ditambahkan dengan susu skim banyak disukai oleh responden.

4.2 Saran

Pada saat praktikum pembuatan starter harus diperhatikan suhu pada saat pemanasan dan pasteurisasi karena suhu yang terlalu tinggi dapat membuat protein susu terdenaturasi. Pada saat pembuatan starter maupun yoghurt juga harus tetap bekerja secara aseptik agar tidak terjadi kegagalan dan yoghurt yang dihasilkan tidak terkontaminasi oleh mikroba serta terjaga sanitasi produknya.

DAFTAR PUSTAKA

Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt and Products Heat- Treated After Fermentation. Codex Stan A-11 (b).

Gianti, dan Herly Evanuari. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisi Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu Teknolohi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol.6, No.1. Malang.

Goffi, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. Canada; University Of Guelph.

Helferich, W and D.C. Westhoff. 1980. All about Yoghurt. Prentice-Hall Inc. New York

Friend, B.A and K.M. Shahani. 1985. Susu dan produk Olahannya. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Potter, N. 1986. Food Science. New York;Von Nostard Reinhold Company.

Rooh, Marisa Trimega Elizabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan Yoghurt. www.marisatrimega.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatan-yoghurt.html [diakses 14 Maret 2015]

LAMPIRAN

Perhitungan

Yoghurt Es mambo : 13 cup yoghurt 140 buah/ 28 ml

Cup : 15 Cup yoghurt 40 cup/115 ml

Orlep : 2 cup

Biaya

Yoghurt Rp 86.000

Gula 2kg Rp 20.000

Cup Rp 15.000/ 150 cup = Rp 4.000

Sendok Rp 21.000/ 300 biji = Rp 2.800

Flavor Rp 14.000

Agar Rp 33.000

Total Rp 161.800

Harga jual : Es mambo 140 x Rp 1.000 = Rp 140.000

Cup es 40 x Rp 5.000 = Rp 200.000

Rp 340.000

Keuntungan Rp 340.000- Rp 161.800 = Rp 178.200,-

REKAPITULASI DATA UJI PERINGKAT YOGHURT

No

Nama

Perlakuan Yoghurt

keterangan :

Ganjil

Genap

ganjil : tanpa

penambahan

susu skim

1

Elna Intana Latief

1

2

genap : penambahan

susu skim 5%

2

Ajeng Azhari Ramadhani

2

1

1 = suka

3

Devi Rayani BR Tarigan

1

2

2 = tidak suka

4

Khasilia Damayanti

1

2

5

Nafila Novita Sari

1

2

6

Skolastika Marina

2

1

7

Reno Samuel

2

1

8

Yohanes Pantau Gemilang

1

2

9

Nur Andini Putriningtyas

2

1

10

Enok Nurhasanah

1

2

11

Gita Marliana R

1

2

12

Rizky Anggreini

2

1

13

Giyanti Wahyu Nuraulia

2

1

14

Daniel

1

2

15

Amelia Rachmawati

1

2

16

Tri Ratna

2

1

17

Anggita Dwi Rahmani

1

2

18

Laura Nur Anisa

1

2

19

Dewi Mitalina

2

1

20

Mochamad Zakaria

2

1

21

Esdavini Elvandari

2

1

22

Egytha Prima Rahmandha

2

1

23

Zefta Onesimus Sitepu

1

2

24

Lisha Yuanita Sari

2

1

25

Putri Balkhis

1

2

26

Isnaiar Afawani Zahida

2

1

27

Listiana Azmizein

2

1

28

Angga Ari Yuwono

2

1

Jumlah

43

41

Rata-rata

1,54

1,46