laporan susu, daging, dan hasil perikanan

7/26/2019 Laporan Susu, Daging, Dan Hasil Perikanan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-susu-daging-dan-hasil-perikanan 1/39

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SUSU, DAGING, DAN HASIL PERIKANAN

Oleh :

Nama : Hadi Purnama

NRP : 123020406

Kelompok : B

No. Meja : !"ima#

$%i%&en :

'an((al Per)o*aan : 21 +e%em*er 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014

I. PENDAHULUAN

Ba* ini men(uraikan men(enai : !1# "a&ar Belakan( Per)o*aan, !2# 'ujuan

Per)o*aan, dan !3# Prin%ip Per)o*aan.

I.1. Latar Bea!a"# Per$%&aa"

I.1.1. S'('



+a%ar dari ilmu pen(e&ahuan dan &eknolo(i produk%i %u%u adalah air %u%u,

karena air %u%u adalah *ahan *aku dari %emua produk %u%u. -u%u, %e*a(ian *e%ar

di(unakan %e*a(ai produk pan(an. +ipandan( dari %e(i (ii, %u%u merupakan

/an( hampir %empurna dan merupakan makanan alamiah *a(i *ina&an( men/u%ui

/an( *aru lahir, di mana %u%u merupakan %a&u%a&un/a %um*er makanan pem*eri

kehidupan %e(era %e%udah kelahiran. -u%u dideini%ikan %e*a(ai %ekre%i dari

kelenjar %u%u *ina&an( /an( men/u%ui !Bu)kle,dkk., 1#.

-u%u adalah *ahan pan(an /an( dikenal ka/a akan a& (ii /an( diperlukan

oleh &u*uh manu%ia. Kon%um%i %u%u pada %aa& remaja &eru&ama dimak%udkan

un&uk memperkua& &ulan( %ehin((a &ulan( le*ih pada&, &idak rapuh dan &idak

mudah &erkena ri%iko o%&eoporo%i% pada %aa& u%ia lanju&. $(ar &ulan( menjadi kua&,

diperlukan a%upan a& (ii /an( )ukup &eru&ama kal%ium. Kal%ium merupakan a&

u&ama /an( diperlukan dalam pem*en&ukan &ulan(, dan a& (ii ini an&ara lain

dapa& diperoleh dari %u%u. Pada %u%u ju(a &erkandun( a&a& (ii /an( *erperan

dalam pem*en&ukan &ulan( %eper&i pro&ein, o%or, 5i&amin +, 5i&amin dan *e%i.

-elain a&a& (ii &er%e*u&, %u%u ju(a ma%ih men(andun( a&a& (ii pen&in(

lainn/a /an( dapa& menin(ka&kan %&a&u% (ii !-ur/ono, 2014#.

-u%u adalah %ua&u %ekre%i /an( kompo%i%in/a %an(a& *er*eda dari kompo%i%i

darah /an( merupakan a%al %u%u. Mi%aln/a lemak %u%u, ka%ein, lak&o%a /an(

di%in&e%a oleh al5eoli dalam am*in(, &idak &erdapa& di &empa& lain mana pun dalam

&u*uh %api. -ejumlah *e%ar darah haru% men(alir melalui al5eoli dalam pem*ua&an

%u%u /ai&u %eki&ar 0 k( darah /an( di*u&uhkan un&uk men(ha%ilkan 30 li&er %u%u

!Bu)kle,dkk., 1#.



I.1.2. Da#)"#

Menuru& +epar&emen Perda(an(an R7 +a(in( ialah ura& da(in( a&au o&o&

da(in( /an( meleka& pada ran(ka, ke)uali ura& da(in( pada *a(ian *i*r, hidun(,

dan &elin(a, /an( *era%al dari he8an %eha& %e8ak&u dipo&on(. Menuru& ood and

dru( !9$+# admini%&ra&ion, da(in( merupakan *a(ian &u*uh /an( *era%al dari

&ernak %api, kam*in(, a&au dom*a /an( dipo&on( dalam keadaan %eha& dan )ukup

umur, &e&api han/a &er*a&a% pada *a(ian mu%kulu% /an( *er%era& /ai&u /an( *era%al

dari mu%kulu% %kele&al a&au lidah, diara(ma, jan&un(, dan u%eoo(u%!/akni

pem*uluh makanan /an( /an( men(hu*un(kan mulu& den(an peru&# dan &idak

&erma%uk *i*ir, hidun(, a&au pada &elin(a den(an a&au &anpa lemak /an(

men/er&ain/a, %er&a *a(ian*a(ian dari &ulan(, ura&, ura& %ara, dan pem*uluh

pem*uluh darah !9akhriana, 2014#.

+a(in( un((a% adalah %um*er pro&ein he8ani /an( *aik, karena

men(andun( a%am amino e%en%ial /an( len(kap dan dalam per*andin(an jumlah

/an( *aik. -elain i&u, %era&%era& da(in(n/a pendek dan lunak, %ehin((a mudah

di)erna. +a(in( ju(a dapa& diar&ikan merupakan %alah %a&u komodi&i per&anian

/an( di*u&uhkan un&uk memenuhi ke*u&uhan &u*uh akan a& (ii pro&ein dimana

pro&ein da(in( men(andun( %u%unan a%am amino /an( len(kap. -e)ara umum

kon%um%i pro&ein dalam menu rak/a& 7ndone%ia %eharihari ma%ih di*a8ah

ke*u&uhan minimum, &eru&ama pro&ein he8ani. Rendahn/a jumlah /an(

dikon%um%i di%e*a*kan oleh har(a pro&ein he8ani /an( rela&i le*ih mahal dan

%um*er da/an/a /an( &er*a&a% !Mu)h&adi, 12#.

I.1.*. Ha() Per)!a"a"



Ban/ak %ekali komodi&i pan(an /an( diha%ilkan dari perairan an&ara ikan,

udan(, keran( a&au &iram, kepi&in(, &ripan(, )umi)umi, rumpu& lau& dan lain

%e*a(ain/a. 7kan pada umumn/a le*ih *an/ak dikenal dari pada ha%il perikanan

lainn/a karena jeni% &er%e*u& /an( palin( *an/ak di&an(kap dan dikon%um%i.

-e*a(ai *ahan pan(an, kedudukan ikan menjadi %an(a& pen&in( karena

men(andun( pro&ein )ukup &in((i %ehin((a %erin( di(olon(kan %e*a(ai %um*er

pro&ein !Mu)h&adi, 12#.

7kan merupakan %alah %a&u %um*er a& (ii pen&in( *a(i pro%e%

kelan(%un(an hidup manu%ia. -e*a(ai *ahan pan(an, da(in( ikan men(andun(

a& (ii /an( %an(a& *er(una *a(i manu%ia *erupa pro&ein, lemak, %ediki&

kar*ohidra&, 5i&amin dan (aram(aram mineral. 7kan dan ha%il perikanan lainn/a

memiliki *en&uk dan ra%a /an( %pe%iik, %er&a mem*erikan da/a &arik /an( kha%,

%ehin((a *an/ak di%ukai. -ia& %e(ar ha%il perikanan umumn/a le*ih *an/ak

di%ukai dari pada %ia& %e%udah men(alami perlakuan pen(olahan, karena ra%a, )i&a

ra%a, %ia& i%ik dan kimia8in/a *elum *an/ak *eru*ah. Oleh karenan/a

penan(anan ikan pa%)a panen den(an me&ode pendin(inan dan a&au pem*ekuan,

merupakan %alah %a&u )ara un&uk memper&ahankan &in(ka& ke%e(aran ikan.

Komponen pro&ein merupakan komponen &er*e%ar %e&elah air. Karena jumlahn/a

/an( )ukup *an/ak, maka ikan merupakan %um*er pro&ein he8ani /an( %an(a&

po&en%ial dan hampir %emuan/a di*u&uhkan oleh manu%ia. Kandun(an pro&ein

ikan &erdiri dari a%am amino e%en%ial dan a%am amino none%en%ial. $%am amino

e%en%ial adalah a%am amino /an( diperlukan oleh &u*uh dan haru% di*erikan dari



luar, karena &u*uh manu%ia &idak dapa& mem*ua& !men%in&e%a#, %edan(kan a%am

amino none%en%ial dapa& di*en&uk di dalam &u*uh manu%ia.!$i, 2012#.

I.2. T'+'a" Per$%&aa"

'ujuan dari pen(ama&an uji kelen(ke&an adalah un&uk men(e&ahui %ia&

len(ke& /an( menunjukan adan/a ka%ein di dalam %u%u. 'ujuan dari pen(ama&an

uji a%idi&a% adalah un&uk men(e&ahui jumlah %am lak&a& /an( ada pada %u%u.

'ujuan dari pen(ama&an uji *era& jeni% adalah un&uk men(e&ahui *era& jeni% pada

%u%u. 'ujuan dari pen(ama&an uji al)ohol adalah un&uk men(indika%ikan adan/a

kal%ium dan ma(ne%ium dalam %u%u den(an kadar di a&%a 0,21. 'ujuan dari

pen(ama&an uji ka&ala%e adalah un&uk men(e&ahui kea%lian dari %u%u men&ah.

'ujuan dari pen(ama&an water holding capacity adalah un&uk men(e&ahui

kuali&a% da(in(.

'ujuan dari pen(ama&an i%ik ha%il perikanan adalah un&uk men(e&ahui

%&ruk&ur i%ik ha%il perikanan %ehin((a dapa& dike&ahui )ara penan(anan a&au

pen(olahan. 'ujuan dari pen(ama&an edible portion adalah un&uk men(e&ahui

*era& *a(ian dari ikan /an( dapa& dimakan. 'ujuan dari pen(ama&an ke%e(aran

ikan adalah un&uk men(e&ahui mu&u dari ke%e(aran ikan %e)ara %u*jek&i dan

o*jek&i.

1.*. Pr)"() Per$%&aa"

Prin%ip dari pen(ama&an uji kelen(ke&an /ai&u *erda%arkan adan/a )a%ein

/an( mempun/ai %ia& len(ke&. Prin%ip dari pen(ama&an uji a%idi&a% *erda%arkan

&i&ra%i alkali /na( dida%arkan pada reak%i pene&ralan a%am *a%a. Prin%ip dari

pen(ama&an uji *era& jeni% pada %u%u /ai&u *erda%arkan Hukum $r)himede% /ai&u



jika %ua&u *enda di)elupkan ke dalam )airan maka *enda &er%e*u& mendapa&kan

&ekanan kea&a% %e%uai den(an *era& 5olume /an( dipindahkan; di i%i. Prin%ip dari

pen(ama&an uji al)ohol pada %u%u /ai&u &erkoa(ula%in/a %u%u den(an penam*ahan

al)ohol. Prin%ip dari pen(ama&an uji ka&ala%e /ai&u *erda%arkan pada enim

ka&ala%e /an( dapa& mendekompo%i%i hidro(en perok%ida menjadi molekul air dan

kar*ondiok%ida.

Prin%ip dari pen(ama&an water holding capacity !<H# /ai&u *erda%arkan

kemampuan da(in( dalam men(ika& air *e*a%.

Prin%ip dari pen(ama&an i%ik ha%il perikanan /ai&u *erda%arkan karak&eri%&ik

i%ik ha%il perikanan diliha& dari *en&uk, 8arna, dan %&ruk&ur *a(ian dalam a&au

da(in(. Prin%ip dari pen(ama&an edible portion /ai&u *erda%arkan per*andin(an

*era& *a(ian /an( dapa& dimakan dan *era& u&uh dari ikan. Prin%ip dari

pen(ama&an ke%e(aran ikan /ai&u *erda%arkan pen(ama&an i%ik %e)ara %u*jek&i

/an( diliha& dari !8arna, keadaan ma&a, kuli&, &ek%&ur, in%an( dan aroma# dan

o*jek&i den(an uji e*er, uji po%&ma dan uji H2-.

II. METODOLOGI PER-OBAAN

Ba* ini men(uraikan men(enai : !1# Bahan /an( (i(unakan, !2# $la&ala&

/an( di(unakan, dan !3# Me&ode Per)o*aan.

2.1. Baa" /a"# D)#'"a!a"



Bahan*ahan /an( di(unakan dalam per)o*aan pen(e&ahuan *ahan pan(an

%u%u, da(in(, dan ha%il perikanan adalah %u%u !%ample $#, laru&an NaOH,

9enol&alein 1 , alkohol , laru&an H2O2 2 , %ampel karka% a/am *a(ian

paha *a8ah, %ampel ikan *anjar, rea(en e*er, M(O dan P*$).

2.2. Aat /a"# D)#'"a!a"

$la&ala& /an( di(unakan dalam per)o*aan *ahan pan(an adalah pi%au,

&im*an(an, &a*un( reak%i, ka8a&, lakmu% merah, (ela% kimia, *un%en, (a*u%,

)a8an pe&ri, ker&a% %arin(, lakmu% merah, pipe& &e&e%, ka)a o*/ek, lak&ode%ime&er,

(ela% ukur, penan(a% air, erlenme/er, *ure&, pla& &e&e%, dan %&op8a&)h. &alenan,

pi%a, dan air.

2.*. Pr%(e'r Per$%&aa"

2.3.1. U+) Kee"#!eta"

=am*ar 1. Pro%edur >ji Kelen(ke&an

2.3.2. U+) A())ta(



=am*ar 2. Pro%e%dur >ji $%idi&a%

2.3.3. U+) Berat Je")(

=am*ar 3. Pro%edur >ji Bera& ?eni%

2.3.4. U+) A!%%

=am*ar 4. Pro%edur >ji $lkohol

2.3.5. U+) Kataa(e



=am*ar . Pro%edur >ji Ka&ala%e

2.3.6. Pe"#aata" Water Holding Capacity 3H-

=am*ar 6. Pro%edur Pen(ama&an Water Holding Capacity !<?#

2.3.7. Pe"#aata" F)()! Ha() Per)!a"a"

=am*ar . Pro%edur Pen(ama&an 9i%ik Ha%il Perikanan

2.3.8. Pe"#aata" Edible Portion



=am*ar . Pro%edur Pen(ama&an Edible Portion

2.3.9. Pe"#aata" Ke(e#ara" I!a"

=am*ar . Pro%edur Pen(ama&an Ke%e(aran 7kan

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN



Ba* ini men(uraikan men(enai : !1# Ha%il Pen(ama&an dan

!2# Pem*aha%an.

2.4. Ha() Pe"#aata"

Ha%il pen(ama&an pen(e&ahuan *ahan pan(an %u%u, da(in(, dan ha%il

perikanan dapa& diliha& pada &a*el *eriku&:

'a*el 1. Ha%il Pen(ama&an >ji Kelen(ke&an ! Adhesiveness#

Ketera"#a" Ha()

-ampel -u%u $

Ha%il ! #

Ke&eran(an Ker&a% meleka& di )a8an pe&ri

!-um*er : Kelompok B, Meja , 2014#.

'a*el 2. Ha%il Pen(ama&an >ji $%idi&a% den(an 'i&ra%i

Ketera"#a" Ha()

-ampel -u%u $

@ NaOH ,0 ml

N NaOH 0,1 N

Bera& -ampel !(; ml# 1 ml

$%am "ak&a& 0,4


'a*el 3. Ha%il Pen(ama&an >ji $%idi&a% den(an pH Me&er

Ketera"#a" Ha()

-ampel -u%u $

Ha%il ! A #

Ke&eran(an -ua%ana a%am !&idak %e(ar#


'a*el 4. Ha%il Pen(ama&an >ji Bera& ?eni% -u%u



Ketera"#a" Ha()

-ampel -u%u $

-kala "ak&oden%ime&er 3

-uhu 1 o

Bera& ?eni% 1,034


'a*el . Ha%il Pen(ama&an >ji $lkohol

Ketera"#a" Ha()

-ampel -u%u $

Ha%il ! A #

Ke&eran(an 'erjadi koa(ula%i


'a*el 6. Ha%il Pen(ama&an >ji Ka&ala%e

Ketera"#a" Ha()

-ampel -u%u $

Ha%il ! #

Ke&eran(an 'idak ada (elem*un(


'a*el . Ha%il Pen(ama&an >ji <H !Water Holding Capacity# pada +a(in(

Ketera"#a" Ha()

-ampel Karka% $/am !Paha Ba8ah#

Bera& -ampel 2,0 (

"ua% Noda 16

<H ,03


'a*el . Ha%il Pen(ama&an -&ruk&ur 9i%ik 7kan



Ketera"#a" Ha()

-ampel 7kan Banjar Bera& ,6 (

=am*ar

Kuli& an(kan(

Ben&uk "onjon(

<arna Kuli& $&a%: BiruBa8ah: Pu&ih Kekunin(an

<arna +a(in( Merah Muda


'a*el . Ha%il Pen(ama&an Edible Portion 7kan

Ketera"#a" Ha()

-ampel 7kan Banjar

Bera& >&uh ,6 (

Bera& +a(in( 61, (

di*le Por&ion 64,64


'a*el 10. Ha%il Pen(ama&an Ke%e(aran 7kan -e)ara -u*jek&i

Ketera"#a" Ha()

-ampel 7kan Banjar

<arna$&a%: Biru

Ba8ah: Pu&ih Kekunin(anMa&a ?ernih

Kuli& Ke%a&

'ek%&ur +a(in( Ken/al

-i%ik an(kan(

7n%an( Merah Pu)a&

$roma Kha% 7kan Banjar


'a*el 11. Ha%il Pen(ama&an Ke%e(aran 7kan -e)ara O*jek&i



Sae I!a" Ba"+ar

Pe"#'+)a" Ha() Ketera"#a"

*er ! A # 'erdapa& (a%; (elem*un( *er8arna pu&ih

Po%&ma ! A # "akmu% merah *eru*ah 8arna menjadi *iru

H2- ! # 'idak &er*en&uk noda )okla&


2.5.Pe&aa(a"

2.5.1. S'('

Pen(ama&an *erda%arkan uji kelen(ke&an %u%u dapa& dike&ahui *ah8a

%ample %u%u $ meleka& pada )a8an pe&ri, hal i&u dikarenakan pada %u%u

mempun/ai kandun(an pro&ein %u%u /an( dikenal den(an ka%ein, dimana %ia&

ka%ein pada %u%u mempun/ai da/a adhe%i5e pada %u%u &er%e*u& %ehin((a pada

8ak&u air %u%u di&e&e%kan pada ker&a% maka air %u%u dapa& melen(ke&kan ker&a%

den(an adan/a pro&ein /an( &erkandun( pada air %u%u /an( %e%uai den(an %ia&

pro&ein &er%e*u& /an( dapa& meleka&kan. Peru*ahan kimia %u%u %e%udah pemerahan

*erhu*un(an era& den(an peru*ahan mikro*iolo(in/a, an&ara lain peru*ahan

a%idi&a% !pH#, peru*ahan kompo%i%i kimia, pem*en&ukan %en/a8a%en/a8a

5ola&ile, %er&a peru*ahan po&en%ial ok%ida%ireduk%i. Ka%ein adalah pro&ein u&ama

%u%u /an( jumlahn/a men)apai kirakira 0 dari &o&al pro&ein. Ka%ein &erdapa&

dalam *en&uk ka%ein kal%ium /ai&u %en/a8a komplek% dari kal%ium o%a& dan

&erdapa& dalam *en&uk par&ikelpar&ikel komplek% koloid /an( di%e*u& mi)elle%

!Bu)kle, dkk., 1#.

Ka%ein merupakan pro&ein /an( *ermu&u &in((i karena men(andun( %emua

a%ama%am amino e%en%ial. Karena i&u ka%ein *aik dalam %u%u maupun dalam %u%u



maupun dalam produkproduk olahan %u%u merupakan komponen /an( pen&in(.

Ka%ein dalam %u%u &erdiri dari &i(a rak%i /an( *er*eda, /ai&u Cka%ein, Dka%ein

dan Eka%ein. 'iap rak%i men(am*il *a(ian *er&uru&&uru& %eki&ar per%en, 22

per%en dan 3 per%en. Kandun(an pro&ein pada $-7 adalah , (;li&er %edan( %u%u

%api %e*e%ar 33,1 (;li&er dan kandun(an ka%ein pada $-7 2, (;l %edan( %u%u %api

%e*e%ar 2,3 (;l.

Pen(ama&an *erda%arkan a%idi&a% den(an )ara &i&ra%i den(an penam*ahan

laru&an NaOH /ain( *erun(%i un&uk men(ika& %u%u dalam %ua%ana *a%a.

Penam*ahan pp 1 adalah %e*a(ai indika&or &erjadin/a peru*ahan 8arna %aa&

&i&ra%i. $%am lak&a& pada %u%u *era%al dari lak&o%a /an( diu*ah oleh *ak&eri a%am

lak&a& %eper&i -&rep&o)o))u% la)&i% a&au "a)&o*a)illu%. Oleh adan/a a%am lak&a&,

%u%u menjadi a%am, dan akhirn/a mempen(aruhi pH %u%u. 'ran%orma%i lak&o%a

menjadi a%am lak&a& &idak kuan&i&a&i, ar&in/a &idak %eluruh lak&o%a diu*ah menjadi

a%am lak&a&, melainkan diha%ilkan ju(a produkproduk lain %eper&i a%am, aldehid,

alkohol, dll. pH %&andar un&uk %u%u %e(ar /ai&u *erki%ar pH 6,3 6,.

Pen(ama&an *erda%arkan *era& jeni% %u%u adalah un&uk men(e&ahui %u%u

dipa%&euri%a%i den(an *enar a&au &idak, a&au &erjadi pemal%uan %u%u den(an

penam*ahan air a&au air &ajin. -u%u %e(ar dihomo(eni%a%i dulu pada ma(ne&i)

%&irrer un&uk men/a&ukan %emua komponen dalam %u%u. Bera& jeni% %u%u

di&en&ukan den(an men((unakan lak&oden%ime&er a&au lak&ome&er.

"ak&oden%ime&er adalah hidrome&er dimana %kalan/a %udah di%e%uaikan den(an

*era& jeni% %u%u. Prin%ip kerja ala& ini men(iku&i hukum $r)himide% /ai&u jika

%ua&u *enda di)elupkan ke dalam %ua&u )airan, maka *enda &er%e*u& akan



mendapa& &ekanan ke a&a% %e%uai den(an *era& 5olume )airan /an( dipindahkan

!dii%i#. ?ika lak&ome&er di)elupkan dalam %u%u /an( rendah *era& jeni%n/a, maka

lak&ome&er akan &en((elam le*ih dalam, di*andin(kan jika lak&oden%ime&er

&er%e*u& di)elupkan ke dalam %u%u /an( *era&. Bera& jeni% %u%u ra&ara&a 1,032 a&au

*erki%ar an&ara 1,021,03. -emakin *an/ak lemak %u%u %emakin rendah *era&

jeni%n/a, %emakin *an/ak per%en&a%e *ahan pada& *ukan lemak, maka %emakin

*era& %u%u &er%e*u& !+harma, 200#.

9ak&orak&or /an( mempen(aruhi peru*ahan *era& jeni% %u%u adalah a)&or

kompo%i%i %u%u i&u %endiri, /an( &erdiri dari pro&ein 1.346, lemak 0.3, lak&o%a

1.666, (a% dan mineral dalam %u%u 4.12 !)kle%, dkk., 1#.

9ak&orak&or /an( mempen(aruhi *era& jeni% %u%u, an&ara lain :

1. -u%unan air %u%u

+alam hal ini /an( menen&ukan ialah kadar *ahan kerin(n/a, %emakin

&in((i kadar

*era& jeni% dalam air %u%u maka akan %emakin &in((i pula *era& jeni%n/a dan

demikian pula %e*alikn/a.

2. 'empera&ur

$ir %u%u akan men(em*an( pada %uhu /an( %emakin &in((i, 5olume air %u%u

pun men(em*an( pula menjadi rin(an, dan %e*alikn/a den(an pendin(inan, air

%u%u akan menjadi pada& %ehin((a per 9ak&orak&or /an( mempen(aruhi *era&

jeni% %u%u, an&ara lain :

3. -u%unan air %u%u



+alam hal ini /an( menen&ukan ialah kadar *ahan kerin(n/a, %emakin

&in((i kadar

*era& jeni% dalam air %u%u maka akan %emakin &in((i pula *era& jeni%n/a dan

demikian pula %e*alikn/a.

4. 'empera&ur

$ir %u%u akan men(em*an( pada %uhu /an( %emakin &in((i, 5olume air %u%u

pun men(em*an( pula menjadi rin(an, dan %e*alikn/a den(an pendin(inan, air

%u%u akan menjadi pada& %ehin((a perke%a&uan 5olume akan menjadi le*ih *era&.

Oleh karena i&u di 7ndone%ia *era& jeni% air %u%u i&u di&e&apkan pada &empera&ur

2, !%uhu kamar#, a&au un&uk men(ukur %eper&i /an( dikehendaki, &empera&urn/a

haru% di%e%uaikan le*ih dahulu. $ir %u%u /an( *aik a&au normal memiliki *era&

jeni% 1,021,031 pada &empera&ur 2,F !Ber&ha, 2010#.

9ak&orak&or /an( mempen(aruhi kompo%i%i %u%u, an&ara lain :

a. 9ak&or ke&urunan

*. 9ak&or makanan

). Pen(aruh iklim

d. Pen(aruh %uhu

e. <ak&u lak&a%i

. Pro%edur pemerahan

(. Pen(aruh umur %api, dan

h. <ak&u pemerahan !Mu)h&adi, 2010#.

-u%u merupakan produk pe&ernakan /an( mudah dipal%ukan. Pemal%uan /an(

&erjadi mulai dari den(an penam*ahan air, penam*ahan %an&an, penam*ahan air



&ajin, penam*ahan %u%u den(an %u%u kalen(, penam*ahan den(an %oda kue

maupun den(an menam*ahkan ormalin !Nurhudaai%al, 2012#.

a. Pemal%uan %u%u den(an %an&an, &erliha& (umpalan lemak %an&an *ila

men((unakan mikro%kop. Hal ini &erjadi karena %an&an memiliki molekul lemak

/an( le*ih *e%ar di*andindin(kan lemak %u%u karena molekul lemak na*a&i le*ih

*e%ar di*andin( molekul lemak he8ani. Bila diama&i den(an mikro%kop, maka

penampakan molekul lemak menjadi &idak %era(am !he&ero(en#. "emak pada %u%u

normaln/a *erki%ar an&ara 3. -elain i&u, pemal%uan %u%u den(an %an&an

men/e*a*kan %u%u akan *er*au %eper&i kelapa.

*. Pemal%uan %u%u den(an penam*ahan air. Penam*ahan air pada %u%u merupakan

)ara /an( palin( %ederhana, namun palin( mudah pula dike&ahui. Pada ka%u%

pemal%uan %u%u den(an air, )ukup men)elupkan ala& lak&oden%ime&er ke dalam

%u%u. ?ika *era& jeni% /an( &erliha& jauh dari 1,02 maka %u%u dimun(kinkan &elah

dien)erkan den(an air. -u%u /an( dipal%ukan den(an air &erlalu *an/ak akan

menim*ulkan *er)ak *iru pada %u%u. -ampel %u%u /an( di)ampur air akan

menurunkan *era& jeni% %u%u mendeka&i air /ai&u %e*e%ar 1 dan menurunkan &i&ik

didih %u%u mendeka&i &i&ik didih air. -elain i&u, den(an menam*ahkan air pada

%u%u maka akan menurunkan kadar lemak, pro&ein dan kadnun(an *ahan

kerin(n/a.

). Pemal%uan %u%u den(an &ajin. $ir &ajin memiliki keun&un(an un&uk memal%ukan

%u%u, dian&aran/a 8arnan/a /an( pu&ih dan air &ajin ma%ih men(andun( 5i&amin

dan kar*ohidra& /an( *era%al dari *era%. Pada pemal%uan den(an men((unakan

air &ajin, reak%i po%i&i penam*ahan akan menim*ulkan 8arna *iru dan kunin(



un&uk ha%il ne(a&i penam*ahan. <arna *iru /an( &er*en&uk merupakan ha%il

reak%i an&ara amilum den(an lu(ol.

d. Pemal%uan %u%u den(an %oda kue. -oda kue *ila *ereak%i den(an air akan

mejadi per%amaan *eriku& :

=a% O2 ha%il reak%i akan menim*ulkan *uih dan %e)ara &idak lan(%un(

menaikkan 5olume %u%u.

e. Pemal%uan %u%u den(an )ampuran %u%u kalen( maupun %u%u ken&al mani%

merupakan pemal%uan /an( mudah dan )ukup eek&i. Hal ini dikarenakan pada

%u%u /an( di&am*ahkan &idak &erjadi peru*ahan 8arna maupun *au. Namun,

penam*ahan den(an %u%u kalen( mem*ua& %ampel %u%u &era%a le*ih mani%

!Nurhudaai%al, 2012#.

ke%a&uan 5olume akan menjadi le*ih *era&. Oleh karena i&u di 7ndone%ia

*era& jeni% air %u%u i&u di&e&apkan pada &empera&ur 2, !%uhu kamar#, a&au un&uk

men(ukur %eper&i /an( dikehendaki, &empera&urn/a haru% di%e%uaikan le*ih

dahulu. $ir %u%u /an( *aik a&au normal memiliki *era& jeni% 1,021,031 pada

&empera&ur 2,F !Ber&ha, 2010#.

9ak&orak&or /an( mempen(aruhi kompo%i%i %u%u, an&ara lain :

i. 9ak&or ke&urunan

j. 9ak&or makanan

k. Pen(aruh iklim

l. Pen(aruh %uhu

NaHO3 A H3OOH G

H3OONa A H2O A O2



m.<ak&u lak&a%i

n. Pro%edur pemerahan

o. Pen(aruh umur %api, dan

p. <ak&u pemerahan !Mu)h&adi, 2010#.

-u%u merupakan produk pe&ernakan /an( mudah dipal%ukan. Pemal%uan /an(

&erjadi mulai dari den(an penam*ahan air, penam*ahan %an&an, penam*ahan air

&ajin, penam*ahan %u%u den(an %u%u kalen(, penam*ahan den(an %oda kue

maupun den(an menam*ahkan ormalin !Nurhudaai%al, 2012#.

. Pemal%uan %u%u den(an %an&an, &erliha& (umpalan lemak %an&an *ila

men((unakan mikro%kop. Hal ini &erjadi karena %an&an memiliki molekul lemak

/an( le*ih *e%ar di*andindin(kan lemak %u%u karena molekul lemak na*a&i le*ih

*e%ar di*andin( molekul lemak he8ani. Bila diama&i den(an mikro%kop, maka

penampakan molekul lemak menjadi &idak %era(am !he&ero(en#. "emak pada %u%u

normaln/a *erki%ar an&ara 3. -elain i&u, pemal%uan %u%u den(an %an&an

men/e*a*kan %u%u akan *er*au %eper&i kelapa.

(. Pemal%uan %u%u den(an penam*ahan air. Penam*ahan air pada %u%u merupakan

)ara /an( palin( %ederhana, namun palin( mudah pula dike&ahui. Pada ka%u%

pemal%uan %u%u den(an air, )ukup men)elupkan ala& lak&oden%ime&er ke dalam

%u%u. ?ika *era& jeni% /an( &erliha& jauh dari 1,02 maka %u%u dimun(kinkan &elah

dien)erkan den(an air. -u%u /an( dipal%ukan den(an air &erlalu *an/ak akan

menim*ulkan *er)ak *iru pada %u%u. -ampel %u%u /an( di)ampur air akan

menurunkan *era& jeni% %u%u mendeka&i air /ai&u %e*e%ar 1 dan menurunkan &i&ik

didih %u%u mendeka&i &i&ik didih air. -elain i&u, den(an menam*ahkan air pada



%u%u maka akan menurunkan kadar lemak, pro&ein dan kadnun(an *ahan

kerin(n/a.

h. Pemal%uan %u%u den(an &ajin. $ir &ajin memiliki keun&un(an un&uk memal%ukan

%u%u, dian&aran/a 8arnan/a /an( pu&ih dan air &ajin ma%ih men(andun( 5i&amin

dan kar*ohidra& /an( *era%al dari *era%. Pada pemal%uan den(an men((unakan

air &ajin, reak%i po%i&i penam*ahan akan menim*ulkan 8arna *iru dan kunin(

un&uk ha%il ne(a&i penam*ahan. <arna *iru /an( &er*en&uk merupakan ha%il

reak%i an&ara amilum den(an lu(ol.

i. Pemal%uan %u%u den(an %oda kue. -oda kue *ila *ereak%i den(an air akan

mejadi per%amaan *eriku& :

=a% O2 ha%il reak%i akan menim*ulkan *uih dan %e)ara &idak lan(%un(

menaikkan 5olume %u%u.

j. Pemal%uan %u%u den(an )ampuran %u%u kalen( maupun %u%u ken&al mani%

merupakan pemal%uan /an( mudah dan )ukup eek&i. Hal ini dikarenakan pada

%u%u /an( di&am*ahkan &idak &erjadi peru*ahan 8arna maupun *au. Namun,

penam*ahan den(an %u%u kalen( mem*ua& %ampel %u%u &era%a le*ih mani%

!Nurhudaai%al, 2012#.

>ji alkohol merupakan pen(ujian /an( dilakukan un&uk men(ukur kuali&a%

%u%u. -u%u /an( men(andun( 0.21 a%am a&au men(andun( a dan M( dalam

jumlah &in((i akan &erkoa(ula%i den(an penam*ahan alkohol . Hal ini *erar&i

NaHO3 A H3OOH G

H3OONa A H2O A O2



ke%e(aran %u%u %udah mulai menurun. -e*alikn/a jika den(an penam*ahan

alkohol &idak &erajadi (umpalan, *erar&i air %u%u &idak men(andun( a dan M(

le*ih dari 0,21 dan dapa& di%impulkan *ah8a %u%u ma%ih %e(ar. -u%u /an( mulai

a%am akan &er(an((u ke%&a*ilan in&erak%i $n&ara air den(an ka%ein %ehin((a

apa*ila %u%u di)ampur den(an al)ohol /an( mempun/ai %ia& a(en%ia dehidra%i

!menarik air# maka pro&ein &er%e*u& akan &erkoa(ula%i %ehin((a akan &im*ul

pe)ahan; *u&iran; (umpalan pada %u%u &er%e*u&. -emakin &in((i deraja& kea%aman

%u%u /an( diperik%a %emakin kuran( jumlah al)ohol den(an kepeka&an &er&en&u

/an( di*u&uhkan un&uk meme)ahkan %u%u den(an jumlah /an( %ama.

>ji ka&ala%e di(unakan un&uk men(e&ahui ada a&au &idakn/a ak&i5i&a% *ak&eri

dan mikro*a dalam %u%u. Ka&ala%e adalah enim /an( di&emukan pada

*er*a(ai makan %alah %a&un/a &erdapa& dalam %u%u. $k&i5i&a% ka&ala%e akan

menin(ka& den(an %emakin &in((in/a popula%i *ak&eri. Pada uji ini penam*ahan

H2O2 *erun(%i un&uk men(e&ahui ke*eradaan mikro*a dalam %u%u, dimana jika

dalam %ampel %u%u *an/ak men(andun( mikro*a, maka %u%u akan mem*e*a%kan

enim ka&ala%e. nim ka&ala%e ini di*en&uk oleh %el%el polimor, mikro*a,

rerun&uhan %eim*an( dan a&a& or(anik /an( &erdapa& dalam %u%u. Bak&eri /an(

memiliki kemampuan meme)ah H2O2 den(an enim ka&ala%e akan %e(era

mem*en&uk %ua&u %i%&em per&ahanan dari &ok%ik H2O2 /an( diha%ilkann/a %endiri.

H2O2 dipe)ah menjadi H2O dan O2 dimana parame&er /an( menunjukkan adan/a

ak&i5i&a% ka&ala%e &er%e*u& adalah adan/a (elem*un((elem*un( ok%i(en %eper&i

pada per)o*aan /an( &elah dilakukan. @olume O2 /an( *er&am*ah &in((i

menunjukkan kadar kuman dalam %u%u /an( &in((i. Kuali&a% %u%u era&



hu*un(ann/a den(an jumlah kuman, %emakin &in((i jumlah kuman, maka kuali&a%

%u%u &er%e*u& %emakin jelek %ehin((a &idak la/ak un&uk dikon%um%i. Oleh karena

i&u dalam pen(olahan %u%u murni haru% dilakukan dulu uji ka&ala%e, un&uk

men(e&ahui %e*erapa *an/ak *ak&eri dan mikro*a ne(a&i5e /an( ada dalam %u%u

&er%e*u&..

2.5.2. Da#)"#

Karka% adalah *a(ian &u*uh un((a% &anpa dara, *ulu, kepala, kaki dan or(an

dalam. Ben&uk pemo&on(an a/am ada 2 ma)am /ai&u, Ne8 Iork +re%%edJ, 10

hilan( dari *era& &u*uh dan Read/ &o o)kJ,2 hilan( dari *o*o& &u*uh. Karka%

dari komponenn/a /ai&u o&o&, &ulan(, lemak dan kuli&. Karka% un((a% khu%u%n/a

a/am merupakan *en&uk komodi&i /an( palin( *an/ak dan umum

diperda(an(kan. Karka% a/am adalah produk keluaran pro%e% pemo&on(an,

*ia%an/a diha%ilkan %e&elah melalui &ahap inpek%i an&e mor&em, pen/em*elihan,

penun&a%an darah, pen/eduhan, pen)a*u&an *ulu dan dre%%in( !pemo&on(an kaki,

pen(am*ilan jeroan, pen)u)ian#. Karka% a/am merupakan *en&uk ke%eluruhan

a/am po&on( &anpa *ulu, kepala, kaki dan jeroan !Mu)h&adi, 12#.

Water Holding Capacity !<H# adalah kemampuan da(in( un&uk

memper&ahankan kandun(an air *e*a%n/a pada %aa& di*erikan &ekanan dari luar

!%eper&i pemana%an, pen((ilin(an a&au pen(epre%%an#. Ban/ak dari %ia& i%ik

da(in( &erma%uk 8arna, &ek%&ur dan kekera%an dari da(in( men&ah, dipen(aruhi

oleh <H da(in(.

-e&elah &ernak di%em*elih akan &erjadi pero%e% kon5er%i o&o& menjadi da(in(

*erupa pro%e% i%ikokimia /ai&u peru*ahan dari ener(i i%ik menjadi ener(i

kimia8i /an( di&andai den(an kekakuan ma/a&; ri(or mor&i%. -e&elah kekauan



ma/a& da(in( akan mema%uki a%e pa%)a ri(or, dan *eran(%ur men(alami pro%e%

pem*u%ukan %eirin( den(an penin(ka&an pH da(in( !$*u%&am, 200#.Menurunn/a da/a ika& air pada da(in( di&andai den(an adan/a )airan /an(

di%e*u& weep. Penurunan da/a ika& air pada da(in( ini dapa& &erjadi pada da(in(

%e(ar /an( *elum di*ekukan, da(in( *eku /an( di%e(arkan kem*ali, a&au pada

keru& da(in( /an( &elah dima%ak. Penurunan da/a ika& air pada da(in( %e(ar akan

mem*ua& permukaan da(in( *a%ah, %era*u& o&o& men(e)il, dan da(in( &erliha&

pu)a&. $ir pada permukaan da(in( ini akan men(halan(i opk%i(en ma%uk ke

dalam da(in(. 'e&api jika da/a ika& air menin(ka& den(an nilai dia&a% normal,

maka 8arna da(in( )enderun( (elap. Hal ini di%e*a*kan oleh mem*e%arn/a

%era*u& o&o&.

9ak&or /an( mempen(aruhi da/a ika& air dian&aran/a /ai&u pH, perlakuan

ma&ura%i, pema%akan a&au pemana%an, %uhu, kelem*a*a*, pen/impanan, ke%eha&an

&ernak, perlakuan %e*elum pemo&on(an, dan lemak in&ramu%kuler. -elain i&u ada

ju(a a)&or *ilo(i %eper&i jeni% o&o&, jeni% &ernak, jeni% kelamin, dan umur &ernak

!$nonim, 2011#.

$da &i(a *en&uk ika&an air di dalam o&o& /akni air /an( &erika& %e)ara

kimia8i oleh pro&ein o&o& %e*e%ar 4 %e*a(ai lapi%an monomolekuler per&ama,

kedua air &erika& a(ak lemah %e*a(ai lapi%an kedua dari molekul air &erhadap (rup

hidroilik, %e*e%ar kirakira 4, dimana lapi%an kedua ini akan &erika& oleh pro&ein

*ila &ekanan uap air menin(ka&. Ke&i(a dalah adalah lapi%an molekulmolekul air

*e*a% dian&ara molekul pro&ein, *e%arn/a kirakira 10 !$*u%&am, 200#.

2.5.3. Ha() Per)!a"a"



Pada per)o*aan ini di(unakan %ampel ikan *anjar. 7kan *anjar dikenal

den(an ikan kem*un( adalah nama %ekelompok ikan /an( &er(olon( ke dalam

mar(a Ra%&relli(er, %uku -)om*ridae, kerajaan $nimalia, ilum horda&a, kela%

$)&inop&er/(ii, dan ordo Per)iorme%. Me%kipun *er&u*uh ke)il, ikan ini ma%ih

%ekera*a& den(an &en((iri, &on(kol, &una, madidihan(, dan makerel. +i $m*on,

ikan ini dikenal den(an nama lema a&au &a&are, di Maka%%ar di%e*u& *an/ar a&au

*an/ara. +ari %ini didapa& %e*u&an kem*un( *anjar !$nonim, 2014#.

Kompo%i%i kimia ikan &er(an&un( pada umur; jeni% kelamin, kede8a%aan,

makanan, loka%i penan(kapan, %uhu air, mu%im penan(kapan, dan ak&i5i&a%.

Kompo%i%i kimia pada ikan melipu&i kadar air 2 , pro&ein 120 , lemak 1

4 , mineral 11,3 , kar*ohidra& 0.00.0 , dan 5i&amin !Pramono, 2013#.

=am*ar 10. Ba(ianBa(ian 7kan

$da 10 %i%&em ana&omi pada &u*uh ikan :

1. -i%&em penu&up &u*uh !kuli&# : an&ara lain %i%ik, kelenjar ra)un, kelenjar

lendir,dan %um*er%um*er pe8arnaan.

2. -i%&em o&o& !ura& da(in(#: pen((erak &u*uh, %irip%irip, in%an(.

or(an li%&rik.



3. -i%&em ran(ka !&ulan(# : &empa& meleka&n/a o&o&L pelindun( or(anor(an

dalam dan pene(ak &u*uh.

4. -i%&em pernapa%an !re%pira%i#: or(ann/a &eru&ama in%an(L ada or(anor(an

&am*ahan.

. -i%&em peredaran darah !%irkula%i# : or(ann/a jan&un( dan %el%el darah.

men(edarkan O2, nu&ri%i, d%*.

6. -i%&em pen)ernaan : or(ann/a %aluran pen)ernaan dari mulu& anu%.

. -i%&em %ara : or(ann/a o&ak dan %ara%ara &epi.

. -i%&em hormon : kelenjarkelenjar hormonL un&uk per&um*uhan, reproduk%i,

d%*.

. -i%&em ek%kre%i dan o%more(ula%i : or(ann/a &eru&ama (injal.

10. -i%&em reproduk%i dan em*riolo(i : or(ann/a (onad jan&an dan *e&ina.

-e)ara %ederhana, pen(ama&an &erhadap )iri)iri ikan %e(ar dapa&

dilakukan den(an men((unakan indera pen(liha&an, pen)iuman, dan pera*a.

7kan /an( %e(ar memiliki da(in( /an( ken/al, &idak empuk, *adan kaku, %er&a

%i%ik rapi dan rapa&.

7n%an(n/a *er8arna merah, den(an ma&a *er%ih *er%inar dan melo&o& !&idak

&en((elam#.

Bila da(in( di&ekan den(an jari &idak menin((alkan *eka%. Pada ikan /an(

&elah di*ekukan dan kemudian di*iarkan meleleh !thawing #, *eka% &ekanan

akan &ampak jela%.



Ba(ian luar ikan /an( %e(ar han/a memiliki %ediki& lendir a&au *ahkan &idak

*erlendir %ama %ekali, *aun/a %e(ar dan kha%.

7kan /an( %e(ar akan &en((elam *ila dima%ukkan ke dalam air, %edan(kan /an(

&elah mulai mem*u%uk akan men(apun(.

7kan %e(ar *ermu&u &in((i memiliki *au /an( kha% dan &idak &ajam, kuli&n/a

men(kilap, jika da(in(n/a dipo&on(, &ampak %e(ar dan &idak kerin( !$nonim,

2012#.

-e)ara rin(ka% )ara mem*edakan ikan %e(ar den(an ikan &idak %e(ar dapa&

diliha& pada &a*el.

+ari ha%il pen(ama&an, ikan kem*un( &er(olon( ikan &idak %e(ar karena

memiliki ma&a %ediki& )em*un(, &ek%&ur kuranh ela%&i%, di&ekan ada *eka% jari, dan

*au kha% kuran( %e(ar;ami%.

Peru*ahan *iokimia pa%)a mor&em ikan, /ai&u pada a%e preri(or

kon%en&ra%i $'P ma%ih )ukup &in((i dan ener(i /an( &er*en&uk ma%ih rendah,

&idak )ukup un&uk men(aki*a&kan &erjadin/a pen((a*un(an an&ara ak&in dan

mio%in menjadi ak&omio%in, %ehin((a da(in( menjadi lunak dan len&ur. Pada a%e

ri(or mor&i% da(in( menjadi kaku dank era% %e&elah 1 jam ikan ma&i dan apa*ila

di*ekukan &erjadi %e&elah 3120 jam /an( di%e*a*kan &erjadin/a kon&rak%i an&ara

ak&in dan mio%in mem*en&uk ak&omio%in. Pada a%e ri(or akan &erjadi relak%a%i

pada da(in( /ai&u melema%n/a kem*ali da(in( ikan /an( &elah men(alami

kekakuan /an( di%e*a*kan ak&omio%in kem*ali ke *en&uk %emula /ai&u ak&in dan

mio%in. -e&elah pro%e% pa%)a mor&em &erjadi, maka akan &erjadi keru%akan

mikro*iolo(i pada ikan !Mu)h&adi, 2010#.



=am*ar 2. Mekani%me Kerja Peru*ahan Biokimia

Pa%)a Mor&em 7kan

Penan(anan pa%)a mor&em un&uk memperlam*a& &erjadin/a ri(or mor&i%,

adalah den(an pendin(inan dan pem*ekuan. 'ahap pendin(inan (chilling) /akni

penurunan %uhu men)apai 0o dan &ahap pem*ekuan (freezing) /akni penurunan

%uhu dari 0o %ampai jauh di *a8ah 0o !Mu)h&adi, 2010#.

Pada ikan ma&i, ok%i(en &e&ap *erada di dalam kan&un( udara. -elain i&u

&erdapa& (a%(a% &am*ahan /an( dilepa%kan %elama pro%e% dekompo%i%i. -elama

pro%e% dekompo%i%i, (a%(a% akan men(i%i ron((a &u*uh ikan. $ki*a&n/a, peru&

ikan /an( ma&i akan &erliha& %eper&i *alon &eri%i udara dan ikan pun akan

men(am*an( ke permukaan. Be*an a&au ma%%a ikan *era%al dari &ulan( dan o&o&

pada *a(ian *elakan(. 7&u %e*a*n/a po%i%i ikan %aa& ma&i men(am*an( di air

)enderun( peru&n/a men(hadap ke a&a%. 7kanikan /an( ma&i &idak %elalu lan(%un(



men(am*an( ke permukaan air. Mereka *i%a %aja &in((al %e*en&ar di da%ar air,

*aru nan&i akan men(apun( ke permukaan %e&elah (a%(a% ha%il pro%e%

dekompo%i%i &er*en&uk !7kh%andra, 2011#

Edible Portion adalah %ua&u *a(ian ikan /an( dapa& ki&a makan mulai dari

ujun( in%an( &erluar %ampai pan(kal %irip ekor. Ba(ian &u*uh ikan /an( u&ama

un&uk ki&a makan adalah o&o& a&au ura& /an( di%e*u& %e*a(ai da(in( ikan.

?ika ma%ih hidup dinamakan mu%)le, %edan(kan /an( %udah ma&i dinamakan mea&

a&au da(in( !-udarmadji, 16#.

Be%arn/a edi*le por&ion pada ma%in(ma%in( ikan *er*eda *eda &er(an&un(

pada *en&uk umur dan keadaan ikan pada 8ak&u &er&an(kap, /ai&u %e*elum a&au

%e%udah pemijahan. Pada *a(ian &u*uh %eper&i kepala, ekor, %irip dan i%i peru&

umumn/a &idak di(unakan %e*a(ai *ahan makanan. -edan(kan pada *a(ian

pun((un(, peru&, pan(kal %irip pun((un(, pan(kal %irip ekor, pan(kal %irip

*elakan( pan(kal %irip dada dan pan(kal %irip depan *an/ak men(andun( da(in(

dan o&o& %e*a(ai jarin(an pen(ika& !7ra8an, 1#.

'anda ikan /an( ma%ih %e(ar dian&aran/a da(in( ken/al, ma&a jernih

menonjol, %i%ik kua& dan men(kila&, %irip kua&, 8arna ke%eluruhan &erma%uk kuli&

)emerlan(, in%an( *er8arna merah, dindin( peru& kua&, dan *au ikan %e(ar.

-edan(kan &anda ikan /an( %udah *u%uk /ai&u ma&a %uram dan &en((elam, %i%ik

%uram dan mudah lepa%, 8arna kuli& %uram den(an lendir &e*al, in%an( *er8arna

kela*u den(an lendir &e*al, dindin( peru& lem*ek, 8arna ke%eluruhan %uram, dan



*er*au *u%uk. Pada %ampel ikan *anjar /an( diama&i diliha& dari i%ikn/a ikan

ma%ih dalam keadaan %e(ar.

'a*el 12. iri 7kan -e(ar !-N7 0122.12006#

Penan(anan pa%)a mor&em ikan dapa& dilakukan den(an pendin(inan. -uhu

*erperan pen&in( dalam penan(anan pa%)a mor&em. Pro%e% reri(era%i di*a(i

menjadi 2 &ahap /akni pendin(inan !chilling # /ai&u penurunan %uhu men)apai 0o

dan &ahap pem*ekuan ! freezing # /ai&u penurunan %uhu dari 0o %ampai jauh di

*a8ah 0o. -elain i&u ju(a dilakukan penan(an men((unakan %uhu &in((i,

men(uran(i kadar air, dan men((unakan ruan( hampa udara.

Ma%a jeni% ikan han/a %ediki& le*ih *e%ar jika di*andin(kan den(an air,

/an( merupakan ha*i&a& mereka. 7kan ju(a memiliki da/a apun( /an( hampir

ne&ral, /an( *erar&i (a/a /an( *ekerja &erhadap ikan un&uk mem*ua&n/a



&en((elam kuran( le*ih %ama den(an (a/a di dalam ikan /an( men/e*a*kan ikan

&er%e*u& men(apun(. Hal ini ju(a *erar&i *ah8a ikan &idak perlu *ekerja dan

men(erahkan ener(i &erlalu *an/ak un&uk dapa& men(am*an( a&au &en((elam di

air. Ke&ika ikan &elah ma&i, udara &e&ap *erada dalam kandun( kemih *erenan( ini.

>dara &er%e*u& kemudian dilepa%kan %elama pro%e% dekompo%i%i a&au pen(uraian

&u*uh ikan. >dara /an( dilepa%kan &er%e*u& kemudian akan men(i%i ron((a

ron((a dalam &u*uh ikan %eper&i u%u% /an( %elanju&n/a menjadi *alon karena

&eri%i penuh den(an udara dan mem*ua& ikan men(apun( ke permukaan. Karena

%e*a(ian *e%ar ma%%a ikan *erupa &ulan( dan o&o& pada %i%i dor%al a&au pun((un(

ikan, dan %i%i peru&n/a menjadi *alon, ikan )enderun( un&uk men(am*an(

%e)ara &er*alik. Namun ikan &idak %elalu men(apun( ke permukaan den(an %e(era

%e&elah ma&i. Mereka mun(kin &er(ele&ak di da%ar air un&uk %emen&ara 8ak&u

%ampai udara &erkumpul di ron((a &u*uhn/a dan dapa& mem*ua&n/a men(am*an(

!9akhriandi, 2013#.

>ji e*er di(unakan un&uk mende&ek%i %en/a8a pro&ein /an( akan

men(ha%ilkan NH3. Pen(ujian dilakukan den(an rea(en e*er /an( &erdiri dari

)ampuran H" 1 *a(ian : alkohol 6 , 3 Ba(ian : &her 1 Ba(ian. 7kan /an(

*u%uk men(ha%ilkan (a% NH3 /an( kemudian *ereak%i den(an alkohol dan

men(ha%ilkan (elem*un( /ai&u NH4l !=a&o&leo, 200#.

Pro%e% keru%akan ikan %e(ar merupakan pro%e% /an( a(ak komplek% dan

di%e*a*kan oleh %ejumlah %i%&em in&ernal /an( %alin( &erkai&. 9ak&or u&ama /an(

*erperan dalam pem*u%ukan adalah pro%e% de(rada%i pro&ein /an( mem*en&uk

*er*a(ai produk %eper&i hipok%an&in, &rime&ilamin, &erjadin/a pro%e% ke&en(ikan



ok%ida&i dan per&um*uhan mikroor(ani%me. 7kan %e(ar le*ih )epa& men(alami

ke*u%ukan di*andin(kan den(an da(in( mamalia. >ru&an pro%e% peru*ahan /an(

&erjadi pada ikan melipu&i peru*ahan pre ri(or, ri(or mor&i%, ak&i5i&a% enim,

ak&i5i&a% mikro*a, dan ok%ida%i. Pro%e% kemunduran mu&u ke%e(aran ikan akan

&eru% *erlan(%un( jika &idak diham*a&. epa& lam*a&n/a pro%e% &er%e*u& %an(a&

dipen(aruhi oleh *an/ak hal, *aik ak&or in&ernal /an( le*ih *an/ak *erkai&an

den(an %ia& ikan i&u %endiri maupun ek%&ernal /an( *erkai&an den(an lin(kun(an

dan perlakuan manu%ia. 9ak&or *iolo(i% !in&ernal# &idak mudah di&an(ani karena

*erkai&an den(an %ia& ikan i&u %endiri !Khikma8a&i, 2012#.

Prin%ip da%ar uji Po%&ma adalah den(an mende&ek%i pelepa%an NH3 aki*a&

dena&ura%i pro&ein da(in( den(an men((unakan indika&or ker&a% lakmu%. Ha%il

po%i&i han/a di&unjukkan oleh %ampel da(in( *u%uk, /ai&u den(an adan/a

peru*ahan 8arna ker&a% lakmu% pada &a*un( reak%i. +a(in( /an( %udah mulai

mem*u%uk akan men(eluarkan (a% NH3. NH3 *e*a% akan men(ika& rea(en M(O

dan men(ha%ilkan NH3OH. Pada da(in( /an( %e(ar &idak &er*en&uk NH3OH

karena *elum adan/a NH3 /an( *e*a%. M(O merupakan ika&an ko5alen ran(kap

/an( %an(a& kua& %ehin((a 8alaupun &erdapa& un%ur *a%a pada M(O, un%ur *a%a

&er%e*u& &idak lepa% dari ika&an ran(kapn/a. ?ika ada NH3 maka ika&an &er%e*u&

akan &erpu&u% %ehin((a akan &er*en&uk *a%a lemah NH3OH /an( akan meru*ah

8arna ker&a% lakmu% dari merah menjadi *iru.

Pada per)o*aan kali ini dilakukan ju(a uji H2-, dimana pen(ujian ini

dilakukan un&uk meliha& adan/a (a% H2- /an( &er*en&uk pada a8al pem*u%ukan.

P* a%e&a& di&am*ahkan pada %ample akan mem*en&uk P*- /an( *er8arna hi&am.



>ji H2- pada da%arn/a adalah uji un&uk meliha& H2- /an( di*e*a%kan oleh *ak&eri

/an( men(in5a%i da(in( &er%e*u&. H2- /an( dilepa%kan pada da(in( mem*u%uk

akan *erika&an den(an P* a%e&a& menjadi P* %uli& !P*-O3# dan men(ha%ilkan

*in&ik*in&ik *er8arna )okla& pada ker&a% %arin( /an( di&e&e%kan P* a%e&a&

&er%e*u&. Kelemahan uji ini /ai&u *ila *ak&eri pen(ha%il H 2- &idak &um*uh maka uji

ini &idak dapa& dijadikan ukuran. Pem*u%ukan dapa& &erjadi karena di*iarkan di

&empa& &er*uka dalam 8ak&u rela&i lama %ehin((a ak&i5i&a% *ak&eri pem*u%uk

menin(ka& dan &erjadi pro%e% ermen&a%i oleh enimenim /an( mem*en&uk a%am

%ulida dan amonia.

-elama ma%ih hidup, &u*uh ikan memliki kemampuan un&uk men(a&a%i

ak&i5i&a% mikroor(ani%me. -e&elah ikan men(alami kema&ian, pro%e% pem*u%ukan

)epa& &erjadi, &u*uh ikan men(andun( pro&ein dan air )ukup &in((i, %ehin((a

merupakan media /( *aik *a(i per&um*uhan *ak&eri pem*u%uk dan

mikroor(ani%me lain, da(in( ikan mempun/ai %ediki& &enunan pen(ika& !&endon#,

%ehin((a pro%e% pem*u%ukan pada da(in( ikan le*ih )epa& di*andin(kan den(an

pem*u%ukan pd produk &ernak a&au he8an dara& lainn/a. Ba(ian &u*uh ikan /(

palin( *an/ak men(andun( *ak&eri adalah di *a(ian u%u%, in%an( dan kuli&.

?umlah *ak&eri /an( &erdapa& dalam &u*uh ikan ada hu*un(ann/a den(an kondi%i

perairan &empa& ikan &er%e*u& hidup.Bak&eri /an( umumn/a di&emukan pada ikan

adalah *ak&eri. P%eudomona%, $lkali(ene%, Mi)ro)o))u%, -ar)ina, @i*rio,

9la5o*a)&erium, or/ne*a)&erium, -erra&ia, dan Ba)illu%. -elain /an( di%e*u&kan

dia&a%, *ak&eri /an( &erdapa& pada ikan air &a8ar ju(a men)akup jeni% *ak&eri

$eromona%, "a)&o*a)illu%, Bre5i*a)&erium, dan -&rep&o)o))u%.



-elama pen/impanan pada %uhu rendah, *ak&eri P%eudonoma%, $eromona%,

Miralla, dan $)e&o*a)&er menin(ka& den(an )epa& di*andin(kan den(an

or(ani%me lainn/a. Pada &ahap pem*u%ukan, *ak&eri*ak&eri ini men)apai 0

dari &o&al lora pada ikan. Pro%e% peru*ahan ke%e(aran da(in( pada ikan dapa& ju(a

&erjadi karena pro%e% ok%ida%i lemak %ehin((a &im*ul aroma &en(ik /an( &idak

diin(inkan dan peru*ahan rupa %er&a 8arna da(in( kearah )okla& ku%am. *au

&en(ik ini dapa& meru(ikan, *aik pada pro%e% pen(olahan maupun pen(a8e&an,

karena dapa& menurunkan mu&u dan har(a jualn/a !$nonim, 2014#.

.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Ba* ini akan men(uraikan men(enai : !1# Ke%impulan dan !2# -aran.

IV.1. Ke()'a"

Berda%arkan ha%il pen(ama&an uji kelen(ke&an pada %u%u $, dapa&

di%impulkan *ah8a %u%u $ men(andun( ka%ein karena &erjadin/a kelen(ke&an

pada ker&a% /an( menempel di )a8an pe&ri. Pada uji a%idi&a% den(an &i&ra%i

didapa&kan per%en&a%e a%am lak&a& %e*e%ar 0,4 dimana %u%u $ ini men(andun(

a%am lak&a& rendah, %edan(kan uji a%idi&a% men((unakan pH me&er didapa&kan

ha%il pH %u%u $ adalah 3, /an( menunjukan *ah8a %u%u $ %udah &idak %e(ar.



Kemudian pada uji *era& jeni% %u%u, didapa&kan %ampel %u%u $ memiliki *era&

jeni% %e*e%ar 1,034 /an( *erar&i %u%u $ &idak &erdapa& )ampuran *ahan apapun

karena %e%uai den(an %&andar /ai&u 1,02 1,03. -elanju&n/a uji ka&ala%e, pada

uji ka&ala%e ini menunjukan ha%il ne(a&i karena &idak &erdapa& (elem*un( /an(

menandakan &idak adan/a ak&i5i&a% *ak&eri /an( mem*aha/akan.

+ari ha%il pen(ama&an didapa&kan ha%il un&uk pen(ujian water holding

capacity !<H# /ai&u %e*e%ar ,03.

Berda%arkan ha%il pen(ama&an %ampel ikan *anjar %e)ara i%ik memiliki

*era& ,6 (, &idak *er%i%ik &e&api memiliki )an(kan(, *er*en&uk lonjon(, *er8arna

*iru pada *a(ian a&a%n/a dan pu&ih kekunin(an pada *a(ian *a8ahn/a, den(an

8arna da(in( merah muda. Edible portion pada %ampel ikan *anjar ini %e*e%ar

64,64. -elanju&n/a diliha& dari ke%e(aran %ampel ikan *anjar %e)ara %u*jek&i

dapa& di%impulkan *ah8a %ampel ikan *anjar ini ma%ih dalam keadaan %e(ar dan

la/ak un&uk dikon%um%i karena diliha& dari 8arna )an(kan( /an( ma%ih )erah,

ma&a jernih, kuli& ke%a&, &ek%&ur da(in( ken/al, in%an( *er8arna merah pu)a&, dan

aroma ma%ih %e(ar den(an aroma kha% ikan *anjar. -edan(kan pada %aa& diama&i

%e)ara o*jek&i den(an uji e*er dan uji po%&ma ha%iln/a po%i&i, uji e*er

menunjukkan adan/a (a% a&au (elem*un( *er8arna pu&ih /an( menandakan

*ah8a %ampel ikan *anjar mulai men(andun( NH3, dimana NH3 merupakan

%alah %a&u indika&or ke*u%ukan. Pada uji po%&ma, lakmu% merah *eru*ah 8arna

menjadi *iru, hal i&u menunjukkan *ah8a %ampel ikan anjar mulai men(alami

ke*u%ukan. 'e&api %aa& diama&i den(an uji H2-, ha%iln/a ne(a&i5e karena &idak

&erdapa& noda )okla& pada ker&a% %arin(. -ehin((a dapa& di%impulkan *ah8a



%ampel ikan *anjar ini %udah mulai &idak %e(ar dan %udah mulai &erjadi penurunan

mu&u, &e&api ma%ih *i%a un&uk dikon%um%i den(an )ara pen(olahan /an( %an(a&

*aik.

IV.2. Sara"

-e*aikn/a prak&ikan men(ua%ai pro%edur per)o*aan %e*elum prak&ikum

dimulai a(ar mendapa&kan ha%il pen(ama&an dan perhi&un(an /an( *enar. -elain

i&u ala&ala& la*ora&orium haru% diper%iapkan %e*aik mun(kin. +an ju(a un&uk

pelak%anaan prak&ikum mohon diu%ahakan &epa& 8ak&u /ai&u jam 0.00 <7B.

DAFTAR PUSTAKA.

$*u%&am, ., 200. K%"6er() Ot%t Me"+a) Da#)"#. -INNATA M%' II.

+ika%e% &an((al 22 +e%em*er 2014. h&&p:;;)inna&alemien

ea*u%&am.*lo(%po&.)om;200;03;kon5er%io&o&menjadida(in(.h&ml .

$*u%&am, ., 200. S)7at8S)7at Da#)"#. -INNATA M%' III. +ika%e% &an((al

22 +e%em*er 2014. h&&p:;;)inna&alemien

ea*u%&am.*lo(%po&.%(;200;03;%ia&%ia&da(in(.h&ml .

$nonim, 2011. Aa 9a"# D)a!(' De"#a" Da/a I!at A)r Paa Da#)"# Sa).

h&&p:;;dunia%api.)om;id;re%ep;246apa/an(dimak%udden(anda/aika&

airpadada(in(%api.h&ml.

$nonim, 2014. Bak&eri Pem*u%uk Pada 7kan. +iak%e% &an((al 22 +e%em*er 2014.

h&&p:;;ikan%e(ar%elalu.8ordpre%%.)om;*ak&eripem*u%ukpadaikan; .

$nonim, 2014. I!a" Ke&'"#. +iak%e% &an((al 22 +e%em*er 2014.

h&&p:;;id.8ikipedia.or(;8iki;7kankem*un( .

http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/konversi-otot-menjadi-daging.html


http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.sg/2009/03/sifat-sifat-daging.html


http://duniasapi.com/id/resep/2467-apa-yang-dimaksud-dengan-daya-ikat-air-pada-daging-sapi-.html


http://ikansegarselalu.wordpress.com/bakteri-pembusuk-pada-ikan/

http://id.wikipedia.org/wiki/Ikan_kembung







http://ikansegarselalu.wordpress.com/bakteri-pembusuk-pada-ikan/

http://id.wikipedia.org/wiki/Ikan_kembung



$i, 9arul Rahman, 2012. I!a" Se&a#a) Baa" Pa"#a". +iak%e% &an((al 22

+e%em*er 2014. h&&p:;;i%herie%)eria.*lo(%po&.%(;2012;12;ikan%e*a(ai

*ahanpan(an.h&ml.

Bu)kle, K.$., d8ard%, R.$., 9lee&, =.H., <oo&&on, M., 1. I' Pa"#a".

Pener*i& >ni5er%i&a% 7ndone%ia. ?akar&a.

+harma, , 200. A"a)(a M't' S'(' Se#ar. +iak%e% &an((a 22 +e%em*er 2014.

h&&p:;;)rianuali&/)on&rola(roindu%&r/.*lo(%po&.)om;200;06;5

*eha5iorurldeaul&5mlo.h&ml.

)kle%, .H., <.R. om*% and H. Ma)/, 1. M)! a" M)! Pr%'$t.

M).=ra8Hill Book o. Ne8 Iork.

9akhriana, Melda, 2014. I' Pa"#a" Da(ar: Da#)"# a" U"##a(. +iak%e%

&an((al 22 +e%em*er 2014. h&&p:;;meldaakhriana.*lo(%po&.%(;2014;01;ilmu pan(anda%arda(in(danun((a%.h&ml.

9akriandi, rdi, 2013. I!a" Me"#a'"# Setea Mat). D)a!(e( ta"##a 22

De(e&er 2014. h&&p:;;888.pul%k.)om;142;Men(apa7kan

Men(am*an(-e&elahMa&i.h&ml.

=a&o&leo, 200. Te!"%%#) M't' Ha() Ter"a! . +iak%e% &an((al 22 +e%em*er

2014. h&&p:;;(a&o&leo.*lo(%po&.)om;200;0;&eknolo(imu&uha%il

&ernak.h&ml.

7ra8an, $(u%, 1. Pe"#a;eta" I!a" a" Ha() Per)!a"a". @ $neka. -olo.

Khikma8a&i, "i/a 'ri, 2012. Pr%(e(8Pr%(e( Pe&'('!a" I!a". +iak%e% &an((al22 +e%em*er 2014. h&&p:;;li/a&rikhikma8a&i.*lo(%po&.%(;2012;10;pro%e%

pro%e%pem*u%ukanikan.h&ml.

Mu)h&adi, 'ien. R. dkk., 12. I' Pe"#eta'a" Baa" Pa"#a". 7n%&i&u&

Per&anian Bo(or. Bo(or.

Pramono, Heru, 2013. Kompo%i%i Kimia8i +a(in( 7kan. +iak%e% &an((al 22

+e%em*er 2014. h&&p:;;888.%lide%hare.ne&;herui8ak;kompo%i%ikimia8i

da(in(ikan.

-udarmadji,-., B. Har/ono, R. -uhardi, 16. A"a)(a Baa" Ma!a"a" a"

Perta")a". >ni5er%i&a% =ajah Mada. Io(/akar&a.

-ur/ono, 2014. Pe"a''a" Latar Bea!a"# S'('. +iak%e% &an((al 22

+e%em*er 2014. h&&p:;;888.damandiri.or.id;ile;%ur/onoip**a*1.pd .

http://fisheriesceria.blogspot.sg/2012/12/ikan-sebagai-bahan-pangan.html


http://crian-qualitycontrolagroindustry.blogspot.com/2009/06/v-behaviorurldefaultvml-o.html


http://meldafakhriana.blogspot.sg/2014/01/ilmu-pangan-dasar-daging-dan-unggas.html


http://www.pulsk.com/142575/Mengapa-Ikan-Mengambang-Setelah-Mati.html


http://gatotleo.blogspot.com/2009/05/teknologi-mutu-hasil-ternak.html


http://liyatrikhikmawati.blogspot.sg/2012/10/proses-proses-pembusukan-ikan.html



http://www.slideshare.net/heruiwak/komposisi-kimiawi-daging-ikan


http://www.damandiri.or.id/file/suryonoipbbab1.pdf















http://www.damandiri.or.id/file/suryonoipbbab1.pdf



LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Pe"e"t'a" < A(a La!tat U+) A())ta(

%0,485 Laktat Asam%

100%Laktat Asam%

100%1000xsampelV

90xNaOHNxNaOHVLaktat Asam%

=

×=

×=

100013

01,00,

x

x x

2. Pe"e"t'a" Berat Je")( S'('

ml g

ml g

ml g

;034,1

;0326,1

;034,1

6400,0

126,0

1000

#,1!034,1

==

==

==

−−

++

x1.03265,7681,5

81,5Susu!

,7660

81,5Susu!

,7660

60 Susu!

1000

60"#$590,1351

*. Pe"e"t'a" Water Holding Capacity 3H- Da#)"# A/a



0,16m160,78m

8#H2Om

m

==

=

−=

gH

gH !"as#oda

2

32

043,016

043,0

%8,03

%100x%&H'

=

=

=

WHC

xWHC Wsampel

gH

:

:100:

0,216,0

2

4. Pe"e"t'a" Edible Portion I!a" Ba"+ar

7ndek% kunin( &elur Q :100 x

(tu)e*at

+maka-+apat.a-%a%a-

Q :100 x

95,6

61,8

Q %64,64

laporan susu, daging, dan hasil perikanan

Documents