protein susu

http://www.123ppt.com

PROTEIN SUSUPROTEIN SUSU

Esti Widowati,S.Si.,M.PEsti Widowati,S.Si.,M.PTeknologi Pengolahan SusuTeknologi Pengolahan SusuSemester Gasal 2010/2011Semester Gasal 2010/2011


Fraksinasi protein susu dengan cara Fraksinasi protein susu dengan cara sedimentasisedimentasi

Protein SusuProtein Susu566 mg N/ 100 ml566 mg N/ 100 ml

Endapan KaseinEndapan Kasein(76%)(76%)

Filtrat (whey)Filtrat (whey)24%24%

LaktoglobulinLaktoglobulin(5,4%)(5,4%)

LaktalbuminLaktalbumin(18,6%)(18,6%)


KaseinKasein

Kasein, laktoglobulin dan laktalbumin bukan Kasein, laktoglobulin dan laktalbumin bukan merupakan protein tunggal tetapi terdiri dari fraksi-merupakan protein tunggal tetapi terdiri dari fraksi-fraksi yang lainfraksi yang lain

Zat anorganik: kalsium, fosfor, magnesium dan sitratZat anorganik: kalsium, fosfor, magnesium dan sitrat Pemisahan ultra-centrifugasi Pemisahan ultra-centrifugasi casein micell casein micell Kasein berupa micell dan mengandung Ca dan fosfat Kasein berupa micell dan mengandung Ca dan fosfat

Ca-caseinate-fosfat-kompleksCa-caseinate-fosfat-kompleks Kasein micell: 30 – 300 mKasein micell: 30 – 300 mμμ Mengandung S (methionin 0,69 % dan cystin 0,09 %)Mengandung S (methionin 0,69 % dan cystin 0,09 %) Kasein dipanaskan tidak menghasilkan gugus SH dalam Kasein dipanaskan tidak menghasilkan gugus SH dalam

jumlah berartijumlah berarti Kasein terdiri dari 3 protein: Kasein terdiri dari 3 protein: αα kasein (75 %), kasein (75 %), ββ (22%), (22%),

dan dan γγ kasein (3%) kasein (3%)


KASEINKASEIN

αα- kaseinkasein::

1.1. ααss- kaseinkasein

- peka ion kalsium (tidak larut dalam ion - peka ion kalsium (tidak larut dalam ion kalsium)kalsium)

2. k-kasein2. k-kasein

- dapat larut dalam larutan kalsium-khlorida- dapat larut dalam larutan kalsium-khlorida

- menstabilkan - menstabilkan ααss- kaseinkasein

- enzim rennin memecah k-kasein menjadi para-- enzim rennin memecah k-kasein menjadi para-k-kasein & fraksi k-kasein sebagai genetic-k-kasein & fraksi k-kasein sebagai genetic-variant A & Bvariant A & B

- k-kasein A & B: polipetida sederhana dan - k-kasein A & B: polipetida sederhana dan kandungan karbohidratnya lebih tinggi.kandungan karbohidratnya lebih tinggi.


ββ- laktoglobulin dan Laktalbumin- laktoglobulin dan Laktalbumin

ββ- laktoglobulinlaktoglobulin Kaya akan gugusan SHKaya akan gugusan SH Pemanasan Pemanasan denaturasi protein denaturasi protein mudah mudah

melepaskan gugus SH melepaskan gugus SH H H22S (S (cooked flavorcooked flavor))

LaktalbuminLaktalbumin Kaya kandungan triptofan (7%)Kaya kandungan triptofan (7%) Terdiri dari sub unit protein A dan protein B Terdiri dari sub unit protein A dan protein B

yang penting dalam sintesa laktosayang penting dalam sintesa laktosa


Protein lain: immunoglobulinProtein lain: immunoglobulin

1. Immnunoglobulin1. Immnunoglobulin Dalam air susu Dalam air susu monomer atau pun polimer monomer atau pun polimer Daya antigen (imunitas)Daya antigen (imunitas) Bentuk monomer: 4 rantai molekul, yaitu 2 Bentuk monomer: 4 rantai molekul, yaitu 2

rantai peptida yang pendek (20.000)/ rantai peptida yang pendek (20.000)/ light light peptide chainpeptide chain dan 2 rantai peptida yang dan 2 rantai peptida yang panjang (50.000 – 70.000)/ panjang (50.000 – 70.000)/ heavy peptide chainheavy peptide chain

Hidrolisa oleh papain Hidrolisa oleh papain 3 fraksi 3 fraksi

- 2 fraksi Fab (terdiri dari rantai peptida pendek - 2 fraksi Fab (terdiri dari rantai peptida pendek dan sebagian rantai peptida panjang)dan sebagian rantai peptida panjang)

- fraksi Fc (terdiri dari sebagian rantai peptida - fraksi Fc (terdiri dari sebagian rantai peptida panjang)panjang)



2. Protease dan Pepton2. Protease dan Pepton Tidak dapat diendapkan dengan pemanasan 95 Tidak dapat diendapkan dengan pemanasan 95

.C selama 20 menit pada pH 4,6.C selama 20 menit pada pH 4,6סס100 –100 – Pengendapan dengan larutan B 12% trikloro-Pengendapan dengan larutan B 12% trikloro-

asam-asetat (TCA)asam-asetat (TCA)


Ca-kaseinat-fosfat kompleksCa-kaseinat-fosfat kompleks

Dalam air susu dan produk-produk olahannya, Dalam air susu dan produk-produk olahannya, senyawa kompleks ini dapat terdispersi dengan senyawa kompleks ini dapat terdispersi dengan stabil dan mengadakan gerakan brownstabil dan mengadakan gerakan brown

Mengandung senyawa kalsium dan fosfor (8%)Mengandung senyawa kalsium dan fosfor (8%) Digolongkan menjadi Digolongkan menjadi duadua: tak larut dan larut: tak larut dan larut Golongan tak larut Golongan tak larut pemisahan dengan ultra- pemisahan dengan ultra-

sentrifugasisentrifugasi Penambahan ion Ca Penambahan ion Ca menambah gol. tak larut menambah gol. tak larut

jumlah yang dapat dipisahkan dengan ultra-jumlah yang dapat dipisahkan dengan ultra-sentrifugasi juga bertambah.sentrifugasi juga bertambah.

Pengenceran Pengenceran mengecilnya micell mengecilnya micell jumlah yang jumlah yang dapat dipisahkan dengan ultra-sentrifugasi dapat dipisahkan dengan ultra-sentrifugasi berkurang.berkurang.



Bila bagian yang tidak larut dipisahkan dengan Bila bagian yang tidak larut dipisahkan dengan ultra-sentrifugasi, maka kadar glikoprotein pada ultra-sentrifugasi, maka kadar glikoprotein pada bagian yang ditinggalkan lebih tinggi.bagian yang ditinggalkan lebih tinggi.

k-kasein terutama terdapat pada micell berukuran k-kasein terutama terdapat pada micell berukuran kecil kecil glikoprotein pada bagian yang ditinggalkan glikoprotein pada bagian yang ditinggalkan

Komponen-komponen dalam Ca-kaseinat-fosfat-Komponen-komponen dalam Ca-kaseinat-fosfat-kompleks erat hubungannya satu sama lain kompleks erat hubungannya satu sama lain Komposisi Ca-kaseinat-fosfat-kompleks relatif Komposisi Ca-kaseinat-fosfat-kompleks relatif konstan konstan



Senyawa fosfat dalam kompleks tersebut:Senyawa fosfat dalam kompleks tersebut:

1. Senyawa fosfat yang bersifat organik1. Senyawa fosfat yang bersifat organik

2. Senyawa fosfat yang bersifat anorganik2. Senyawa fosfat yang bersifat anorganik Senyawa fosfat organik: Senyawa fosfat organik:

- ester asam-asam amino terutama serin dan - ester asam-asam amino terutama serin dan threoninthreonin

- ikatannya sukar dipisahkan - ikatannya sukar dipisahkan merusak struktur merusak struktur Senyawa fosfat anorganikSenyawa fosfat anorganik

- terdapat dalam micell sebagai Ca-fosfat (Ca- terdapat dalam micell sebagai Ca-fosfat (Ca33(PO)(PO)44))

- tidak terpisah dengan ultra-sentrifugasi- tidak terpisah dengan ultra-sentrifugasi

- Penambahan asam - Penambahan asam ikatan Ca putus, ikatan Ca putus,

fosfat dapat diendapkanfosfat dapat diendapkan



Ca-kaseinat-Ca-fosfat-kompleksCa-kaseinat-Ca-fosfat-kompleks

Ca-Ca-kaseinat kaseinat

mengendamengendapp

Ca-fosfat Ca-fosfat anorganikanorganik

Ca-kaseinat tidak Ca-kaseinat tidak stabilstabil

(peka ion Ca)(peka ion Ca)

Ion CaIon Ca

protein susu

Documents