daging sapi.pptx
TRANSCRIPT
Daging Sapi
ADITYA WARDANA
Daging Sapi
Sekumpulan otot yang melekat pada kerangka terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat,
jaringan lemak, syaraf dan darahDaging beda dengan karkas
Daging
Negara Kons/kapita/thn (kg)
Negara Kons/kapita/thn (kg)
Argentina 56 Australia 36
Malaysia 7 Singapore 7
Brazil 39 Vietnam 7
Mexico 17 Egypt 8
Philipine 4 Japan 10
Indonesia 2 United States 35
Tabel 1. Konsumsi daging sapi perkapita (sumber USDA)
Sumber:Syarief, Haniwar. Potret Perkembangan Industri Pengolahan Daging.Foodreview volume VII. Agustus 2012
Ciri-ciri daging yang baik1. Warna daging cerah, tidak pucat dan
mengkilap2. Tidak berbau asam atau busuk3. Daging masih elastis, tidak kaku4. Jika dipegang, daging tidak terasa
lengket di tangan, dan masih terasa kebasahannya
Daging sapi1. Warnanya merah segar2. Seratnya halus3. Lemaknya berwarna kuning (loin)4. Dagingnya keras (elastis)
MENGINDENTIFIKASI KUALITAS DAGING
Pemotongan
Antemortem
Dressing
PenuntasanDarah
Pemotongan
Pelayuan Karkas
Pengambilan Daging
Pemotongan/Penyembelih
anPrerigor
Rigormortis
Pascarigor Pembusukan
Fisiologi Pascamortem
Tekstur
lunakpH
Normal
WHC tinggi
Kelarutan
protein
tinggiCadangan
E tingg
i
Cocok untuk emulsi
Prerigor
pH turun
WHC rendah
Muatan protein seimba
ng
Cadangan E menur
un
Cocok untuk curing
Daging mengeraas
Rigormortis
Daging lunak
kembali
WHC meningkat
pH rendah
Terbentuk
flavour optimal
Siap diola
h
Pascarigor
KarkasPengertian :
daging yang belum dipisahkan dari tulang/kerangkanya
Terdiri dari : tulang. otot, daging dan
lemak
Pemotongan Sapi
Hasil Olahan