Protein SusuAyu Melia SadesSyaiful Khoiri AliSiti Nur Rofiqoh Setyo Dwi Saputro

PENDAHULUAN

Komponen utama susu adalah 12% padatan dan 82-90% air.

Padatan utama: Lemak susu 3,8 %

protein 3,5% KH 4,6 % mineral 0,66% lapila lain dan gasPadatan Minor: Enzim, vitamin, NPM, dan Mineral.

AIR

AIR Berfungsi sebagai pelarut bagi komponen susu yang

dapat larut atau atau membentuk suspensi.

Lemak Susu

• juga disebut sebagai butter fat merupakan komponen penting dalam susu, bahkan secara komersial lemak susu merupakan komponen yang sangat berharga.

Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari:

kasein, merupakan 80% dari seluruh protein susu. Kasein sendiri sebetulnya terdiri dari 3 jenis yaitu alpha-kasein (50%), betha-kasein (33%), kappa-kasein (15%).

protein serum atau whey protein terdiri dari dua jenis protein globulin dan albumin (68%).

Protein Susu

Protein susu memiliki protein yang tinggi mutu dan gizinya yaitu sepadan dengan daging dan hanya diungguli oleh protein telur.

Protein berfungsi 1. menjaga kandungan mineral dalam

keadaan terlarut sekaligus menjaga pembentukan Ca-phosphat yang tidak larut.

2. menjaga pertahanan terhadap bakteri dan virus.

Kasein dalam susu terdiri dari tiga fraksi yang berbeda, yaitu α-kasein, β-kasein dan γ-kasein. Tiap fraksi mengambil bagian berturut-turut sekitar 75 persen, 22 persen dan 3 persen.

Kasein dapat diendapkan dengan asam, alkohol, renet, dan logam berat.

Asam dapat memindahkan kasein dari kalsium kaseinat sehingga diperoleh endapan kasein yang terpisah dari kalsium

Kasein

Kasein dalam susu terdiri dari tiga fraksi yang berbeda, yaitu

α-kasein β-kasein dan γ-kasein.

Tiap fraksi mengambil bagian berturut-turut sekitar 75 persen, 22 persen dan 3 persen.

Globulin memiliki unsur-unsur yang sama dengan kasein, yaitu: karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, sulfur dan fosfor. Globulin dapat dipisahkan dari albumin melalui pengendapan dengan garam magnesium sulfat berlebih.

Disamping kasein, albumin dan globulin dalam susu juga terdapat beberapa jenis protein lainnya yang walaupun terdapat dalam konsentrasi yang sangat rendah tetapi mempunyai peranan yang cukup berarti dalam nilai gizi susu dan produk susu, yaitu laktosa.

laktoglobulin

terdapat dalam dua macam bentuk, yaitu o α-laktosa dapat berupa hidrat maupun anhidrato β-laktosa.

Apabila α-laktosa atau β-laktosa dilarutkan dalam air, masing-masing bentuk laktosa akan berubah menjadi bentuk lain sampai tercapai keseimbangan.

Di bantu oleh bakteri asam laktat, laktosa akan difermentasikan menjadi asam laktat.

LAKTOSA

Mudah mengkristal. Pada T 20o C : α-lactose : 38 % β-lacrose : 62 % (lebih mudah larut Menyebabkan lactose intolerace Digunakan untuk : Campuran makanan bayi Campuran obat Warna cokelat untuk produk bakery Bom asap

LACTOSA

Mekanisme yang terjadi pada fermentasi susu adalah akan terbentuk asam laknat yang menggumpal dan berasa asam , juga terjadi penurunan pH.

Susu dipasteurisasi pada suhu 120oC selama 15 detik. ketika susu dipanaskan di atas 40oC, timbul lapisan membran putih di permukaan susu. Hal ini disebut efek Ramsdan.

Kerusakan Protein

Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu.

Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.[

Berat Jenis

Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C.

Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.

Titik Beku

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

Susu segar mempunyai pH sekitar 6,6. Apabila pH tersebut diturunkan sampai pada pH 4,7, susu mulai membentuk Curd. pH 4,7 ini merupakan titik isoelektrik kasein. Berat molekul kasein berkisar antara 12.800 – 375.000.

Susu Segar

TERIMA KASIH