daging ppt

ILMU TEKNOLOGI PENGOLAHAN

DAGING ”CURING

(Penggaraman Daging)”

KELOMPOK 4 Kelas E

Erly Anna Rosita 105050101111060

Elanda Bagus 105050101111Sheba Salsabila 105050101111079Arin Maya R. 105050101111080Denny Aprie W. 105050101111087

Ilmu Teknologi Pengolahan Daging Curing (Penggaraman Daging)

PendahuluanLatar Belakang :

Curing

Kerusakan

daging

Daging sebagai

kebutuhan pangan manusia


Rumusan Masalah• Adakah persoalan yang dihasilkan melalui metode

curing dengan penambahan nitrat dan nitrit secara tidak langsung?•Bagaimanakah penggunaan metode curing pada ikan

yang diterapkan untuk daging kuda, domba, dan sapi?• Apa perbedaan kualitas curing pada daging sapi dan

kerbau dengan menggunakan bahan curing yang berbeda?


Tujuan Penulisan• Memaparkan persoalan yang dihasilkan dari

metode curing dengan penambahan nitrat dan nitrit secara tidak langsung.

• Menjelaskan penggunaan metode curing pada ikan yang diterapkan untuk daging kuda, domba dan sapi.

• Memberi penjelasan untuk masing-masing perbedaan kualitas curing pada daging sapi dan kerbau dengan menggunakan bahan curing yang berbeda.


Curing??cara prosesing daging

dengan menambahkan beberapa bahan seperti

garam NaCl, Natrium nitrit dan atau Natrium nitrat dan gula (destroksa atau sukrosa

atau pati hidrolisis) serta bumbu-bumbu.

Tujuannya . . .


MATERI DAN METODE

Materi Alat Bahan


MATERI DAN METODE• Prosedur

Daging mentah tanpa tulang

Dipotong kecil-kecil

Dilakukan pencucian


Natrium klorida, gula, kalium nitrat dan air suling yang digunakan sebagai curing agen.

Semua sampel yang dikenakan untuk curing dalam bulan musim panas ketika kelembaban relatif itu 65-70% selama 10 hari pada suhu kamar normal. Sampel disimpan diamati pada 0 30 60 dan 120 hari pada 120 hari periode total penyimpanan.


Pembahasan4.1 IlmunyaMenurut Winarno (2004), pada umumnya proses curing terjadi karena: a. Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi ferri menjadi ferro. b. Terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu 150°F atau lebih, maka terjadi proses denaturasi. c. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan nitrosilhemokromogen bila telah dimasak.


4.2 ProsesnyaReaksi yang terjadi selama proses perkembangan warna daging proses hingga tercapainya warna yang stabil :1) Nitrat :2) Nitrit :

3) NO+Mb :

OrganismePereduksi nitrat

nitrit

Kondisi menguntungkanTanpa sinar dan Udara

NO (nitric oksida)+ H2O (air)

Kondisimenguntungkan

NOMMb (Nitric Oksida metmiogoblin )


4) NOMMb :

5) NOMb +pa : nas + asap


NOMb (Nitric Oksida miogoblin, merah)


NO hemokromogen (nitrosil hemokromogen), warna merah jambon, stabil


• Perubahan- perubahan yang terjadi selama Curing1. Perubahan Kandungan Bahan KeringHasil penelitian Islam et.al (2009), kandungan bahan kering pada daging sebelum curing adalah berkisar antara 98,00 ± 2,0-99,10 ± 0,1% dan pada akhir dari 120 hari penyimpanan nilai bahan kering berkisar antara 89.50 ± 2,0-90,50 ± 0,8%, Sedangkan rataan kadar air nikumi berdasarkan pencucian adalah 58,65%, 58,45%, dan 60,98%. Kadar air ini juga lebih rendah dari hasil penelitian Mega (2006a) berupa nikumi kuda dan sapi yang dicuci dengan frekuensi hingga 9 kali dengan kadar air masing-masing sebesar 70,80% dan 68,01% dan Suryaningsih (2006) berupa nikumi kuda, sapi dan domba yang diberi antidenaturan dengan kadar airnya masing-masing adalah 67,92%, 65,68% dan 65,55%.


• Perubahan- perubahan yang terjadi selama Curing• Perubahan Kadar Abu•Kadar abu pada daging sebelum curing berkisar antara 13,07 ± 1,02-15,33 ± 2,2% dan pada nilai akhir setelah 120 hari masa simpan kadar abu daging curing adalah 12,80 ± 2,2-14,80 ± 1,72%. Nilai abu menurun dengan waktu penyimpanan. Nilai kadar abu pada daging curing menggunakan gula adalah relatif lebih tinggi yaitu berkisar 93,20 sampai 94,25%. . Kadar abu relatif lebih rendah dalam daging curing dengan metode penggaraman cair (14,63%) dan penggaraman kering (13,04%). Hal ini mungkin dikarenakan penetrasi garam dalam daging dan penyerapan kelembaban dari jaringan daging (Islam et.al,2009).


• Perubahan- perubahan yang terjadi selama Curing3 Perubahan Kadar Protein Kasar kandungan protein awal daging sebelum curing adalah di kisaran 75.01 ± 1,01- 81,07 ± 1,0%. Setelah melalui perlakuan curing maka didapatkan hasil kandungan protein kasar daging curing dengan metode penggaraman kering protein kasar daging curing metode penggaraman kering adalah 76,88% dan 77,23% untuk metode penggaraman basah. Peningkatan kadar protein kasar dalam daging curing penggaraman kering dan curing metode penggaraman basah disebabakan peningkatan konten NPN (Islam et.al, 2009).


• Perubahan- perubahan yang terjadi selama CuringUji Ekstrak EterUji ekstrak eter digunakan untuk mengetahui kadar lemak daging curing karena lemak adalah bahan yang larut eter. Nilai EE (eter ekstrak)awal adalah di kisaran 5,50 ± 0,5%. Setelah diberi perlakuan curing EE menurun pada kisaran 3,56% sampai 4,54%. Penurunan nilai EE menunjukkan penurunan kadar lemak dalam daging. Penggabungan garam, gula dan garam dalam daging menyebabkan meningkatkan oksidasi. Mereka mengamati bahwa lipolisis terjadi selama curing yang menurunkan kandungan ekstrak eter dalam daging.


• Bahan unik untuk prosesing daging secara alami dan organik


Kesimpulan• Hasil penelitian Islam et.al (2009), kandungan protein awal

daging sebelum curing adalah di kisaran 75.01 ± 1,01- 81,07 ± 1,0%. kandungan bahan kering pada daging sebelum curing adalah berkisar antara 98,00 ± 2,0-99,10 ± 0,1% dan pada akhir dari 120 hari penyimpanan nilai bahan kering berkisar antara 89.50 ± 2,0-90,50 ± 0,8%. Nilai EE (eter ekstrak)awal adalah di kisaran 5,50 ± 0,5%. Setelah diberi perlakuan curing EE menurun pada kisaran 3,56% sampai 4,54%.


• Hasil penelitian “Komposisi Proksimat Nikumi (Surimi-like) Curing pada Beberapa Jenis Daging yang Dicuci (Leached) dengan Cara Kominusi Berbeda” menunjukkan bahwa baik interaksi antara pencucian dan jenis daging maupun faktor pencucian terhadap komposisi proksimat nikumi tidak menunjukkan pengaruh nyata (P>0,05). Jenis daging berpengaruh nyata terhadap kadar lemak kasar nikumi (P<0,01). Kadar lemak kasar nikumi domba lebih tinggi dibandingkan kadar lemak jenis daging lainnya (P<0,01).


• Evaluasi produk curing daging babi yang diproduksi dengan sumber alam nitrat (seledri bubuk) dan dengan atau tanpa bubuk 0.28% cherry menunjukkan bahwa termasuk bubuk cherry dikurangi sisa nitrit sekitar 50% (Baseler, 2007). Sisa nitrit menurun dari 61 ppm untuk 32 ppm selama 12 minggu penyimpanan untuk kontrol curing nitrit, 18% ppm untuk pengobatan bubuk seledri dan 10% ppm penyelamat untuk pengobatan bubuk bubuk cherry seledri. Penambahan bubuk cherry tidak mengubah pH produk. Sifat-sifat produk lain (warna, lipid oksidasi) yang tidak konsisten berbeda meskipun pengobatan curing nitrit menunjukkan lebih besar kemerahan (Hunter nilai) setelah sekitar 4 minggu penyimpanan.


• Para penulis menyimpulkan bahwa jus seledri bubuk starter budaya pengobatan alternatif yang efektif untuk penambahan langsung natrium nitrit untuk berdiameter kecil, curing bergaya frankfurter sosis tetapi waktu itu inkubasi pada 38 C adalah faktor penting untuk kualitas produk. Jus seledri bubuk starter budaya pengobatan juga efektif untuk paha tetapi dalam kasus ini jumlah bubuk jus seledri terbukti lebih kritis. Untuk besar diameter produk seperti paha, tampaknya bahwa kenaikan suhu lambat yang merupakan bagian dari proses termal khas dapat memberikan cukup waktu untuk budaya untuk mencapai pengurangan nitrat di-nitrit.

TERIMA KASIH

daging ppt

Documents