ppt enzim susu dan daging

L/O/G/O

EKA SAPUTRA

ABDUL HALIM

WATU MUNTU

NURKHADIJAH

ROSMAWATI

ENZIM SUSU DAN DAGING

DEVARTEMENT CHEMYSTRI OF UHO2013

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi. Kandungan protein, glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu.

PENDAHULUAN

ENZIM

PROTEIN

SUSU &DAGING

KARBOHIDRAT/LAKTOSA (GULA

SUSU)

ENZIM LAKTASE

Staphylococcus aureus

Salmonella sp.

Escherichia coli

PROTEASE

LAKTOPEROKSIDASE

UHT 140

SEJARAH LAKTOSA

Carl Wilhelm Scheele 1780

Laktosa ditemukan pada susu pada tahun 1619 oleh Fabriccio Bartoletti, dan diidentifikasi sebagai gula pada tahun 1780 oleh Carl Wilhelm Scheele

http://id.wikipedia.org/wiki/Carl_Wilhelm_Scheele



ENZIM LAKTASE

Laktosa, β galacotse 1,4 glukosa merupakan komposisi gula pada susu mammalia yang unik. Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa

Enzim laktase memiliki fungsi untuk membantu mencerna laktosa, yang merupakan gula dalam susu dan produk susu. Laktosa tidak dapat diserap oleh tubuh kecuali diurai oleh laktase menjadi glukosa dan galaktosa.

ENZIM LAKTOPERIKSODASE

LAKTOPERIKSODASE ENZIM SUSU

ANTI BAKTERIPEMANASAN

UHT

PERBEDAAN SUSU SAPI DAN KEDELAI

SUSU KEDELAI

Manfaat Kacang Kedelai

1. Protein Tumbuhan: Setiap 100gr Melilea Organic Soya

Drink mengandung 23 gr protein Mengandung 23 jenis asam amino Mengandung Omega 3 dan Omega 6 Protein digestability amino acid score

(PDCAAS) = 1.0


2. Isoflavon: Sejenis phytonutrient yang strukturnya

sama dengan struktur estrogen Fungsi isoflavon:

- Melawan kanker terutama kanker-kanker

prostat, payudara, uterus, dan usus- Mengurangi kolesterol

Meningkatkan HDL dan mengurangi

LDL

- Mengurangi gejala menopause


3. Bahan Mineral: Kalsium, magnesium, zat besi, potassium,

fosforus, selenium, dan zink- Kalsium membantu meningkatkan

kekuatan tulang serta dapat mencegah

osteoporosis- Selenium adalah antioxidant yang

membantu mengurangi radikal bebas


4. Lesitin: Menurunkan LDL Mengurangani resiko serangan jantung

dan tekanan darah tinggi Menguatkan sel tubuh Membantu dalam perkembangan sel otak

5. Saponin: Mengurangi pengumpulan radikal bebas

yang menyebabkan resiko kanker

Akativitas enzim alami pada produk daging


Daging

Pengaruh enzim terhadap mutu daging

Aktivitas enzim tersebut

Menurut Gaman dan Sherrington (1992), daging merupakan bahan makanan berprotein yang berharga serta sumber penting vitamin B (terutama asam nikotinat) dan zat besi. Komposisi daging sangat bervariasi. Kadar lemak berkisar antara 10% sampai 50%. Kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak, artinya daging dengan kadar lemak tinggi mempunyai kadar air yang rendah.

Keempukan

keberairan

citarasa

komponen penting dagingkomponen penting daging

Mutu daging merupakan istilah umum yang digunakan untuk menggambarkan karakteristik dan persepsi terhadap daging, termasuk di dalamnya atribut seperti komposisi dan bentuk karkas, mutu makan (eating quality) daging, isu-isu kesehatan yang berhubungan dengan daging (kontaminasi Escherichia coli O157 dan bovine spongiform encephalopathy/BSE),

dan isu-isu produksi seperti animal welfare dan isu lingkungan



proses alami pada suhu dingin yang dapat meningkatkan keempukan daging. melibatkan tiga komponen, yaitu μ-calpain (low calcium requiring enzyme), m-calpain (high calcium requiring enzyme), dan calpastatin yang spesifik menghambat aktivitas calpain. Aktivitas calpain sangat tergantung pada keberadaan calsium

Postmertem aging

Penggunaan enzim yang ditambahkan dari luar untuk proses pengempukan daging sudah lama dilakukan dan sudah diteliti beberapa enzim yang bersumber dari tanaman, bakteri dan jamur.

Exogenous Enzyme



Marinading

cara memperbaiki keempukan dan menambah berbagai komponen rasa daging. Ingredien utama dari marinade adalah garam (kecap/soy sauce), asam (vinegar, lemon, salad dressing, atau soy sauce), dan enzim (papain, bromelin, ficin, atau jahe segar

Enzim enzim yang di pakai untuk daging Enzim enzim yang di pakai untuk daging



Enzim Sumber

Papain Pepaya

Bromelin Nanas

ficin Figs

Bacillus protease Bacillus subtilis

Aspartic protease Aspergilus oryzae

Enzim yang ditambahkan untuk memacu proses pengempukan daging melakukan reaksi terpisah

terhadap bagian myofibrilar dan jaringan ikat. Beberapa enzim dapat mendegrasi protein myofibrilar lebih baik dibandingkan dengan

protein dari jaringan ikat (kolagen)

Enzim Hidrolisis protein

myofibliar

Hidrolisis kalogen

Papain Excellent Moderate

Bromelin Moderate Excellent

ficin Moderate Excellent

Bacillus protease Moderate Poor

Aspartic protease Poor Excellent

Suhu dan pH untuk aktivitas enzim Suhu dan pH untuk aktivitas enzim



Enzim Suhu aktivitas (0C)

Kisaran optimal

pH aktivitas

Kisaran optimal

Papain 50-80 65-75 4.0-9.0 4.0-6.0

Bromelin 50-80 65-75 4.0-7.0 5.0-6.0

ficin 45-75 60-70 5.0-9.0 7.0

Bacillus protease 50-65 55-60 5.0-9.0 7.0

Aspartic protease 40-60 55-60 2.5-7.0 <6.5

Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu dan pH, demikian pula enzim yang ditambahkan dengan tujuan untuk memacu proses pengempukan daging. Suhu merupakan faktor yang dapat dikontrol selama proses pengempukan. Kisaran suhu optimal untuk aktivitas enzim yang digunakan pada proses pengempukan daging adalah 50 – 70oC

daging yang diberi enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es. Ini berlaku pada daging yang diberi

enzim bromalin yang disimpan selama 1 jam dan 2 jam. Berdasarkan percobaan, terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja

enzim, dengan kata lain enzim bromelin dapat bereaksi optimal pada suhu kamar. Waktu juga mempengaruhi kerja enzim karena baik daging pada

suhu ruang maupun suhu dingin yang disimpan selama 2 jam mempunyai tekstur lebih empuk dari pada daging yang disimpan selama 1 jam.

Ficin

Bacillus protease

Aspartic protease

Bromelin

Papain



Ficin

Bacillus protease

Aspartic protease

Bromelin

Papain



Dalam hasil analisa data diketahui bahwa daging yang diberi enzim papain dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang ada pada suhu lemari es. Ini terjadi pada daging yang diberi enzim papain yang disimpan selama 1 jam dan 2 jam. Berdasarkan percobaan, terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, pada percobaan yang telah dilakukan diketahui bahwa enzim papain dapat bereaksi optimal pada suhu kamar. Waktu juga mempengaruhi kerja enzim karena baik daging pada suhu ruang maupun suhu dingin yang disimpan selama 2 jam mempunyai tekstur lebih empuk dari pada daging yang disimpan selama 1 jam. Hal ini sama dengan hasil percobaan yang dilakukan pada enzim bromalin Namun, jika dibandingkan dalam kemampuan melunakkan daging, enzim bromelin bekerja lebih kuat daripada enzim papain

Penurunan mutu daging

peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah

permukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan ini

sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri (Junianto 2003 .

mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat

yang terdapat dalam tubuh ikan yang

berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang

dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim

(Dwiari et al. 2008) .

permulaan dari proses pembusukan yang

meliputi autolisis dan pembusukan oleh bakteri.

Autolisis merupakan proses terjadinya

penguraian daging ikan sebagai akibat dari

aktivitas enzim dalam tubuh ikan (FAO 1995) .

Rigor mortis Post rigor Pre rigor



Enzim katepsin



Katepsin merupakan salah satu enzim proteolitik yang ditemukan pada jaringan hewan termasuk ikan yang dapat menghidrolisis protein menjadi polipeptida. Katepsin banyak ditemukan dalam jaringan otot ikan. Pada jaringan otot ikan, katepsin dan enzim penghidrolisis lainnya ditempatkan dalam organel sub selluler atau disebut lisosom dan dibagi dalam dua tempat, yakni pada serabut otot dan matriks ekstraselluler (Shahidi dan Botta 1994).

Enzim yang berpengaruh pada penurunan mutu daging

Enzim kolagenase



Kolagenase secara umum didefinisikan sebagai enzim yang mampu mendegradasi ikatan polipeptida. Enzim ini dibagi menjadi dua tipe yang berbeda berdasarkan pada fungsi fisiologisnya 1. Serin kolagenase 2. metallokolagenase

metallokolagenase terdiri dari zinc yang mengandung enzim yang membutuhkan kalsium untuk kestabilan

Serin kolagenase terlibat dalam produksi hormon dan farmakologi. Fungsi tersebut meliputi pencernaan protein, penggumpalan darah, fibrinolisis, aktivasi kompleks, dan fertilisasi

Berpengaruh enzim pada penurunan mutu daging



Enzim proteolitik mempunyai peran dalam mengontrol berbagai proses biologis dalam tubuh (Almeida et al. 2001). Peningkatan panas yang semakin tinggi sampai batas tertentu akan meningkatkan aktivitas enzim dalam hidrolisis protein

Katepsin berperan penting dalam proses kemunduran mutu ikan selama masa post mortem. Ketika ikan mati (fase pre rigor), maka kondisi menjadi anaerob dan ATP terurai oleh enzim yang terdapat dalam tubuh ikan dengan melepaskan energi. Proses ini kemudian diikuti dengan peristiwa glikolisis yang menguraikan glikogen menjadi asam laktat.

Katepsin mengurangi fleksibilitas daging

Aktivitas enzim



Aktivitas proteolitik dari katepsin diuji menggunakan hemoglobin terdenaturasi asam sebagai substratnya

Aktivitas enzim katepsin dapat dihitung dengan rumus berikut :

Aktivitas enzim kolagenase dapat diukur dengan metode Moore dan Stein (1954) yang telah dimodifikasi dengan cara mereaksikan 5 ml kolagen dengan 1 ml 0,05 M Tris-HCl (pH 7,5) yang mengandung 5 mM CaCl2 dan 0,1 ml larutan enzim diinkubasi pada suhu 37 0C selama 1 jam

Aktivitas enzim katepsin dapat dihitung dengan rumus berikut

L/O/G/O

Thank You!Thank You!

www.themegallery.com

ppt enzim susu dan daging

Documents