LAPORAN PRAKTIKUMEVALUASI SENSORI

UJI THRESHOLD

Kelompok 11 :

Meszieshan Pienasthika 125100101111028Nurul Akmalia125100101111053Dewi Perceka Sari 125100100111038Nanda Puspita Sari 125100101111026Lestari Puji Astuti 125100107111045

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG2015

I. PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangPangan adalah kebutuhan dasar setiap manusia. Beraneka ragam pangan inovatif telah banyak dikembangkan, pangan menjadi suatu hal yang mudah dijangkau karena tingkat kepentingannya, akan tetapi setiap jenis pangan memiliki sifat yang berbeda-berbeda tergantung cara mengukurnya secara obyektif ataupun subjektif. Secara subyektif pangan dinilai berdasarkan respon dan kesan yang dimiliki setiap individu, cara tersebut pada umumnya diujikan menggunakan uji organoleptik. Uji organoleptik didasarkan pada kemampun indera seseorang, lidah pada khusunya yang terdapat saraf sensorik yang dapat mengirim sinyal ke otak mengenai rasa suatu produk pangan. Untuk mengetahui hasil respon seorang individu terhadap rasa dilakukan evaluasi atau uji sensori.Uji sensori merupakan cara yang digunakan untuk mengevaluasi mutu suatu produk pangan. Mutu dari suatu produk pangan tergantung pada jenis produk, baik berupa rasa, aroma, tekstur, viskositas, kekenyalan, kerenyahan, dan setiap parameter mutu produk memiliki sub mutu yang berbeda-beda tergantung hasil yang diinginkan atau tujuan dalam pengujian yang dilakukan. Pengujian sensori sangat erat kaitannya dengan respon individu terhadap rangsangan saraf sensori yang ada pada lidah sebagai penghantar rangsangan ke otak, sehingga dapat diterjemahkan dan dinilai oleh seorang individu. Diperlukan jumlah minimum atau intensitas atau rangsangan yang dapat menimbulkan respon yang dapat disebut ambanga rangsangan.Threshold atau ambang rangsangan merupakan kosentrasi terkecil dari suatu rangsangan yang ditujukan untuk dapat menimbulkan rasa yang dapat diingat dan memiliki kesan tersendiri. Hal tersebut terkait dengan kemampuan manusia untuk merasakan yang tidak selamanya sebanding atau sama dengan rangasangan yang diberikan. Konsentrasi yang diberikan tidak sepenuhnya dapat diterima sehingga dapat mempengaruhi ambang rangsang hal tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti sensitivitas seseorang untuk suatu rasa yang tidak stabil, usia, gaya hidup, adanya indera yang sakit atau cacat, kesan atau ingatan seseorang akan suatu rasa di masa lampau, dan budaya. Oleh karena itu perlu dilakukan analisis berupa uji threshold yang diwakili dengan larutan gula dan garam dengan konsentrasi tertentu.

1.2 TujuanPraktikum ini bertujuan untuk :1. Mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa asin dan rasa manis2. Mengetahui ambang batas rasa asin dan rasa manis dari panelis

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Prinsip Uji ThresholdThreshold atau ambang rangsangan adalah konsentrasi terkecil dari suatu rangsangan yang mulai dapat menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri dari ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang perbedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold).Ambang mutlak (absolute threshold) adalah konsentrasi rangsangan terkecil yang mulai dapat menimbulkan kesan. Sebagai contoh konsentrasi terkecil dari larutan garam yang mulai menimbulkan kesan asin dapat dibedakan dari pelarutnya, yakni air murni. Ambang mutlak ditentukan berdasarkan 50 % dari jumlah penguji sudah dapat merasakan adanya kesan. Ambang mutlak setiap jenis rangsangan dipengaruhi oleh jenis rangsangan dan reseptor penerima rangsangan. Biasanya ambang mutlak dengan indera pembau lebih rendah dibandingkan indera perasa. Banyaknya panelis yang digunakan untuk menghasilkan absolute threshold adalah sekitar 10 % dari jumlah populasi atau paling sedikit 100 orang yang dapat mewakili populasi. Namun bila jumlah populasi tidak terlalu banyak maka panelis yang digunakan belum tentu 10 % (Kartika dkk, 1988).Ambang pengenalan (recognition threshold) adalah konsentrasi rangsangan yang sudah dapat menimbulkan identifikasi jenis kesan. Ambang pengenalan umumnya lebih tinggi dibandingkan ambang mutlak. Ambang perbedaan (difference threshold) adalah perubahan konsentrasi terkecil suatu rangsangan yang sudah dapat dideteksi perubahannya. Ambang perbedaan ini menyangkut 2 tingkat kesan yang ditimbulkan oleh 2 rangsangan yang berbeda konsentrasinya. Nilai ambang perbedaan ditentukan oleh 75 % dari jumlah penguji sudah dapat membedakan 2 tingkatan kesan (Soekarto, 1985).Kemampuan manusia memperoleh kesan dari suatu rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus ditingkatkan konsentrasinya pada suatu saat tidak akan menghasilkan peningkatan intensitas kesan. Ambang batas (terminal threshold) adalah konsentrasi rangsangan terbesar yang masih meningkatkan intensitas kesan atau konsentrasi rangsangan terkecil di mana peningkatan konsentrasi rangsangan sudah tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Ambang batas ini ditetapkan berdasarkan batas atas, bukan batas terendah (Soekarto, 1985).Beberapa faktor yang mempengaruhi ambang rangsangan adalah sensitivitas seseorang yang dapat berfluktuasi, umur (terlalu muda dan terlalu tua), kebiasaan merokok, indera yang sedang sakit, dan pemakaian zat-zat yang dapat mempengaruhi fungsi indera (Kartika dkk, 1988)Setiap orang mempunyai threshold yang berbeda-beda di bawah threshold level, berbagai senyawa rasa masih dapat mempengaruhi persepsi rasa secara keseluruhan, yang dikenal sebagai pengaruh subthreshold level. Misalnya peningkatan konsentrasi garam dapat menyebabkan peningkatan tingkat kemanisan dan penurunan tingkat kemasaman. Peningkatan konsentrasi asam dapat meningkatkan keasinan dan peningkatan konsentrasi gula dapat mengurangi tingkat keasinan dan kepahitan (Kartika dkk, 1988)1. Prinsip pengujian Kepada panelis disajikan satu seri sampel (rasa atau bau) yang berupa larutan mulai dari konsentrasi 0 (pelarut murni) sampai konsentrasi tertentu dan air (pelarut yang diberitahukan sebagai standar. Panelis diminta untuk menilai sampel-sampel yang berbeda dengan standar. Konsentrasi sampel yang dapat dideteksi dengan benar oleh 50 % panelis merupakan ambang batas mutlak (absolute threshold). Sedangkan konsentrasi sampel yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75 % panelis merupakan ambang batas perbedaan (difference threshold). Ambang batas perbedaan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar 4 standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu.1. Kegunaan Uji threshold dapat digunakan untuk mengetahui sensitivitas dan seleksi panelis. Selain itu juga dapat digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu stimulus yang dapat dideteksi (absolute threshold), menentukan perubahan konsentrasi terkecil suatu stimulus yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold), mengenal macam stimulus (recognition threshold), atau menentukan konsentrasi rangsangan terkecil di mana peningkatan konsentrasi rangsangan sudah tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan (terminal threshold). Arti penting dengan diketahuinya threshold adalah :1. Dapat diketahui batas penambahan bahan tertentu dalam produk sehingga produk tidak terpengaruh sifat inderawinya.2. Untuk menentukan batas kerusakan berdasarkan kandungan zat tertentu yang mulai dirasakan secara inderawi (Kartika dkk, 1988). Aplikasi dari uji threshold absolute pada industri antara lain: 1) Fortifikasi dan formulasi. 2) Mengetahui efek penambahan suatu bahan terhadap produk. 3) Menentukan umur simpan suatu produk agar sifatnya dapat tetap diterimasecara organoleptis.1. Analisis dataAnalisis data dilakukan setelah tabulasi data dengan cara membuat grafik hubungan konsentrasi sampel dengan prosentase respon yang benar. Berdasarkan grafik tersebut dapat ditentukan absolute threshold dan difference threshold.

2.2 Sukrosa Sukrosa (gula pasir) dengan rumus kimia C12H22O11, memiliki berat molekul 342,30 dengan komposisi C 42,10%, H 6,48%, dan O 51,42%. Sukrosa termasuk golongan oligosakarida yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa mempunyai sifat dapat terhidrolisis dalam suasana asam, mudah larut dalam air, titik lebur 1600C pada 1 atm, dan dalam keadaan murni berwarna putih. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus maupun kasar serta dalam jumlah banyak dalam bentuk cairan sukrosa (Winarno, 2004).Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk Kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain.

2.3 NaClNatrium Chlorida atauGaram adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan Calsium Chlorida. Sumber garam yang didapat dialam berasal dari air laut, air danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah (Burhanuddin S 2001). Komponen komponen tersebut mempunyai peranan yang penting bagi tubuh manusia, sehingga diperlukan konsumsi garam dengan ukuran yang tepat untuk menunjang kesehatan manusia. Konsumsi garam per orang per hari diperkirakan sekitar 5 15 gram atau 3 kilogram per tahun per orang (Winarno, 1997).Pengelompokan garam di Indonesia berdasarkan SNI adalah garam konsumsidan garam industri. Kelompok kebutuhan garam konsumsi antara lain untuk konsumsi rumah tangga, industri makanan, industri minyak goreng, industri pengasinan dan pengawetan ikan, sedangkan kelompok kebutuhan garam industri antara lain untuk industri perminyakan, tekstil dan penyamakan kulit, CAP (Chlor Alkali Plant) industrial salt yang digunakan untuk proses kimia dasar pembuatan soda dan chlor, dan pharmaceutical salt.Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garam proanalisis (p.a), garam industri, dan garam konsumsi. Garam proanalisis adalah garam untuk reagent (tester) pengujian dan analisis di laboratorium,juga untuk keperluan garam farmasetis di industri farmasi, garam industri yaitu untuk bahan baku industri kimia dan pengeboran minyak, sedangkan garam konsumsi untuk keperluan garam konsumsi dan industri makanan serta garam pengawetan untuk keperluan pengawetan ikan (Wawan, 2007).

III. METODE PRAKTIKUM

3.1 Bahan dan Alat : Bahan :1. Sukrosa komersil1. NaCl komersil1. Air sebagai pelarut1. Bahan penetral indra pencicip (air) Alat :1. Timbangan analitik1. Gelas ukur1. Sendok1. Gelas-gelas kecil1. Label1. Spidol1. Pulpen

Tabel konsentrasi BahanKonsentrasi (%)

Sukrosa00,51,522,5

NaCl00,10,30,51

3.2 Diagram alir uji threshold gula

Siapkan 5 jenis larutan gula dengan konsentrasi 0%; 0,5%; 1,5%; 2%; 2,5%

Siapkan 5 wadah yang telah diberi kode dengan 3 digit angka secara acak

Masukkan sampel larutan secukupnya ke dalam wadah atau cup kecil

Lakukan pengujian kepada panelis, dimulai dari konsentrasi rendah hingga konsentrasi tinggi

Panelis mengisi kuesioner dengan tingkat kepekaan inderawi masing-masing

Hasil

3.3 Diagram alir uji threshold garam

Siapkan 5 jenis larutan garam dengan konsentrasi 0; 0,1%; 0,3%; 0,5%; 1%

Siapkan 5 wadah yang telah diberi kode dengan 3 digit angka secara acak

Masukkan sampel larutan secukupnya ke dalam wadah atau cup kecil

Lakukan pengujian kepada panelis, dimulai dari konsentrasi tinggi hingga konsentrasi rendah

Panelis mengisi kuesioner dengan tingkat kepekaan inderawi masing-masing

Hasil

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN4.1 Sampel GaramHasil uji threshold sampel garam sebagai berikut :NoPanelisKonsentrasi (%)

10,50,30,10

1Silvi Dwianita11110

2Kristi Widyaningsih00000

3Kal Seliana Kuswantini00000

4Vahrus Nuril Albi11100

5Aswin Rizky Wardhana11100

6Maratus Soleha11000

7Rahma Affriyanti11110

8Yesy Rizcy Febryana11100

9Lisa Fitri Rahayu11110

10Gendis Sekar Wening11100

11Nur Romlah11100

12Nur Laily Agustina11110

13Diah Ayu Asmorowati11100

14Anisa Leksono11110

15Rachman Adi Santoso11000

16Larasati Ayu Pandansari11110

17Retno Kusuma Ningrum11000

18Inayatun Naimah11110

19Dimas Prabowo H11110

20Lianita Uki Bastiar11100

21Alifa Rahma Safitri11110

22Hilda Khurota Akyun11100

23Betaria Yunita11110

24Maulida Eka Sari11000

25Anitha Indah Permata D11000

26Evelyne Roseanna M11110

27Hani Rachmayati11100

Jumlah252520110

Frekuensi92,59%92,59%74,07%40,74%0%

F 0,5% = Pb / PtHitungan Nilai Frekuensi

Dimana:F 0,5%= frekuensi pada konsentrasi 0,5%Pb= jumlah panelis yang menyatakan nilai +Pt= jumlah panelis totalPerhitungan: Kode 223 (konsentrasi 1%)F 1% = 25/27 X 100% = 92,59% Kode 424 (konsentrasi 0,5%)F 0,5% = 25/27 X 100% = 92,59% Kode 122 (konsentrasi 0,3%)F 0,3% = 20/27 X 100% = 74.07% Kode 311 (konsentrasi 0,1%)F 0,1% = 11/27 X 100% = 40,74% Kode 201 (konsentrasi 0)F 0 = 0/27 X 100% = 0Grafik :

PembahasanUji threshold pada sampel garam dilakukan dengan menggunakan 5 konsentrasi yang berbeda yaitu 0%, 0,1%, 0.3%, 0.5%, 1%. Dimana konsentrasi tersebut masing-masing diberi kode tiga angka yang berbeda oleh penyaji, selanjutnya panelis diminta untuk mencicipi kelima sampel yang telah disiapkan oleh penyaji dan setiap pindah sampel berikutnya harus didahului kumur dengan air putih untuk menetralkan rasa.Percobaan ini bertujuan untuk m.ngetahui ambang batas dan ambang pengenalan larutan garam oleh 27 orang panelis. Setiap panelis memiliki threshold yang berbeda. Threshold atau ambang rangsangan dibagi menjadi empat jenis, yakni ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold), dan ambang batas (terminal threshold) (Damar, 2013).Dari uji yang dilakukan dapat diketahui pada konsentrasi garam sebanyak 25 panelis dapat merasakan rasa asin, sedangkan sisanya tidak dapat merasakan rasa asin sehingga didapatkan frekuensi sebesar 92.59%. Pada konsentrasi garam 0.5% sebanyak 25 panelis dapat merasakan rasa asin sedangkan sisanya tidak dapat merasakan rasa asin sehingga didapatkan frekuensi sebesar 92.59%. Pada konsentrasi garam 0.3% sebanyak 20 panelis dapat merasakan rasa asin, sedangkan sisanya tidak dapat merasakan rasa asin sehingga didapatkan frekuensi sebesar 74.07%. Pada konsentrasi garam sebesar 0.1% sebanyak 11 orang panelis dapat merasakan rasa asin sedangkan sisanya tidak dapat merasakan asin sehingga didapatkan frekuensi sebesar 40.74%. Pada konsentrasi 0 (tanpa penambahan garam) menghasilkan frekuensi sebesar 0% . Hal tersebut menunjukkan bahwa semua panelis tidak dapat merasakan rasa asin. Dari grafik ambang NaCl diatas, menunjukkan semakin tinggi konsentrasi garam, semakin banyak panelis yang dapat merasakan rasa asin.Dalam uji threshold pada sampel garam, didapatkan nilai ambang mutlak dan nilai ambang pengenalan. Nilai ambanng mutlak merupakan rangsang yang pertama kali dapat dirasakan atau dibedakan dari rangsang netral. Nilai ambang mutlak dapat ditunjukkan dengan nilai frekuensi sebesar 50% dari jumlah total panelis. Dari grafik ambang NaCl dapat diketahui bahwa nilai ambang mutlak terletak pada konsentrasi 0.12%.

Maka, x = 0.12Jadi, pada konsentrasi 0.12% panelis mulai dapat merasakan atau mendeteksi rasa asin.Sedangkan untuk nilai ambang pengenalan merupakan konsentrasi minimal yang diperlukan agar suatu senyawa dapat dikenali. Nilai ambang pengenalan ditunjukkan dengan nilai frekuensi sebesar 75% dari jumlah total panelis yang mengenali rangsangan. Dari grafik ambang NaCl dapat diketahui bahwa nilai ambang mutlak terletak pada konsentrasi 0.31%.

Maka, x = 0.31Jadi, pada konsentrasi 0.12% panelis dapat merasakan perbedaan rasa asin antara sampel standar dengan sampel konsentrasi tertentu.Hasil uji tersebut berbeda disebabkan adanya perbedaan tingkat kemampuan indera pengecap pada masing-masing orang yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat dihubungkan dengan selera dan daerah asal masing-masing panelis yang berbeda-beda dalam menikmati suatu rasa dari makanan atau minuman sehingga dapat memberikan nilai yang berbeda pula. Selain itu, sensitivitas indera pengecap panelis dapat berkurang akibat suhu dan hal lain seperti bakteri atau infeksi pada lidah dapat menutup indera perasa kita. Luka pada mulut, hidung dan tenggorokan dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa tertentu, dan terapi radiasi pada mulut atau tenggorokan yang dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa tertentu (Mason dan Nottingham, 2002).Menurut Setyaningsih dkk (2010), faktor yang dapat mempengaruhi kepekaan panelis yaitu,1. Jenis kelamin, umumnya wanita lebih peka, lebih mudah mengemukakan apa yang dirasakan1. Usia, pada umumnya kemampuan seseorang dalam merasa, mencium, mendengar dan melihat semakin berkurang seiring dengan bertambahnya usia.1. Kondisi fisiologis, misalnya kondisi lapar atau kenyang.1. Faktor genetis, persepsi sensori dapat dipengaruhi oleh substansi tertentu, misalnya orang yang peka terhadap rasa pahit dan asin1. Kondisi psikologis, dapat mempengaruhi kepekaan indra seseorang.

4.2 Sampel GulaHasil uji threshold sampel gula sebagai berikut :NoPanelisKonsentrasi (%)

00,51,522,5

1Silvi Dwianita01111

2Kristi Widyaningsih00111

3Kal Seliana Kuswantini00111

4Vahrus Nuril Albi00111

5Aswin Rizky Wardhana01111

6Maratus Soleha00111

7Rahma Affriyanti01111

8Yesy Rizcy Febryana00100

9Lisa Fitri Rahayu01111

10Gendis Sekar Wening00111

11Nur Romlah01111

12Nur Laily Agustina00111

13Diah Ayu Asmorowati01111

14Anisa Leksono01111

15Rachman Adi Santoso00111

16Larasati Ayu Pandansari01111

17Retno Kusuma Ningrum01111

18Inayatun Naimah01111

19Dimas Prabowo H00111

20Lianita Uki Bastiar00111

21Alifa Rahma Safitri01111

22Hilda Khurota Akyun00111

23Betaria Yunita01111

24Maulida Eka Sari00111

25Anitha Indah Permata D00111

26Evelyne Roseanna M01111

27Hani Rachmayati01111

Jumlah014272626

Frekuensi0%51,85%100%96,29%96,29%

F 0,5% = Pb / PtHitungan Nilai Frekuensi

Dimana:F 0,5%= frekuensi pada konsentrasi 0,5%Pb= jumlah panelis yang menyatakan nilai +Pt= jumlah panelis total

Perhitungan: Kode 101 (konsentrasi 0)F 0 = 0/27 X 100% = 0 Kode 221 (konsentrasi 0,5%)F 0,5% = 14/27 X 100% = 51,85% Kode 242 (konsentrasi 1,5%)F 1,5% = 27/27 X 100% = 100% Kode 422 (konsentrasi 2%)F 2% = 26/27 X 100% = 96,29% Kode 323 (konsentrasi 2,5%)F 2,5% = 26/27 X 100% = 96,29%Grafik :

PembahasanSalah satu sampel yang digunakan pada threshold test atau uji ambang batas ini adalah sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda-beda, yakni 0 (kode 101); 0,5% (kode 221); 1,5% (kode 242); 2% (kode 422); dan 2,5% (kode 323). Kemudian, panelis diminta untuk mencicipi kelima sampel yang berbeda konsentrasi tersebut. Panelis mencicipi sampel satu persatu dan setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului kumur dengan air putih untuk menetralkan rasa. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ambang batas dan ambang pengenalan larutan sukrosa oleh 27 panelis. Setiap panelis memiliki threshold yang berbeda. Threshold atau ambang rangsangan dibagi menjadi empat jenis, yakni ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold), dan ambang batas (terminal threshold) (Damar, 2013). Berdasarkan data, dapat diketahui bahwa pada konsentrasi 0 (tanpa penambahan gula), frekuensinya adalah 0%. Hal ini menunjukkan bahwa pada konsentrasi 0 semua panelis tidak dapat merasakan manis. Pada konsentrasi 0,5; sebanyak 14 panelis dapat mendeteksi adanya sukrosa, sedangkan sisanya tidak dapat mendeteksi sukrosa, sehingga didapatkan frekuensi sebesar 51,85%. Pada konsentrasi 1,5%; semua panelis dapat merasakan adanya sukrosa dalam larutan sampel, sehingga didapatkan frekuensi 100%. Pada konsentrasi 2% dan 2,5%, sebanyak 26 panelis dapat mendeteksi adanya sukrosa dalam larutan sampel, sehingga didapatkan frekuensi 96,29%. Secara umum grafik ambang sukrosa terus meningkat, tetapi pada konsentrasi 2% dan 2,5% besar ambangnya lebih rendah dibandingkan dengan konsentrasi 1,5%. Seharusnya semakin tinggi konsentrasi sukrosa, rasa manis akan semakin terasa. Hal ini terjadi kemungkinan karena perbedaan ketajaman indera dari panelis, kondisi panelis yang tidak terlalu sehat (flu) sehingga indera perasanya tidak berfungsi dengan baik, waktu uji threshold yang tidak tepat (mungkin panelis kurang konsentrasi karena lapar), serta disebabkan pencicipan yang berulang-ulang yang menimbulkan terjadinya kejenuhan pada indera pencicip panelis sehingga terjadi kesalahan dalam mengidentifikasi sukrosa.Nilai threshold yang ditentukan:1. Absolute threshold, yang ditunjukkan dengan melihat pada grafik jumlah panelis yang memberikan reaksi positif harus sebanyak 50%1. Difference threshold, yang ditunjukkan dengan melihat pada grafik jumlah panelis yang memberikan reaksi positif harus sebanyak 75%.Berdasarkan grafik yang diperoleh dari pengujian, maka dapat diketahui bahwa:1. Nilai absolute threshold adalah pada konsentrasi 0,48%

Maka, x = 0,48Jadi, pada konsentrasi 0,48% panelis mulai dapat merasakan atau mendeteksi rasa manis.1. Nilai difference threshold adalah pada konsentrasi 0,98%

Maka, x = 0,98Jadi, pada konsentrasi 0,98% panelis dapat merasakan perbedaan rasa manis antara sampel standar dengan sampel konsentrasi tertentu.4.3

V. PENUTUPKesimpulan :Threshold merupakan kisaran konsentrasi antara kondisi dimana suatu stimulus bau maupun rasa dari suatu senyawa tidak dapat dikenali dalam kondisi apapun dan di atas konsentrasi tersebut individu dengan indera yang normal, dapat mengenali bau maupun rasa dari senyawa tersebut. Uji threshold dilakukan untuk mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin dengan menggunakan gula dan garam sebagai sampel.Uji threshold pada sampel garam dilakukan dengan menggunakan 5 konsentrasi yang berbeda yaitu 0%, 0.1%, 0.3%, 0.5%, 1%.Dari grafik hubungan konsentrasi dan frekuensi didapatkan nilai ambang mutlak pada konsentrasi garam sebesar 0.15. sedangkan nilai ambang pengenalan dapat diketahui melalui grafik hubungan konsentrasi dan frekuensi yaitu pada konsentrasi sebesar 0.035.Uji threshold pada sampel gula dilakukan dengan menggunakan 5 konsentrasi yang berbeda yaitu 0,5%, 1,5%, 2% dan 2,5%.Dari grafik hubungan konsentrasi dan frekuensi dapat diketahui nilai ambang mutlak ada konsentrasi gula sebesar 0,48. Sedangkan nilai ambang perbedaan dapat diketahi melalui grafik hubungan konsentrasi dan frekuensi yaitu sebesar 0,98.Faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis pada uji threshold adalah Jenis kelamin, usia, kondisi fisiologis, faktor genetis, kondisi psikologis panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Damar, P. 2013. Menetapkan ambang rangsang atau threshold. http://www.rubrik.web.id/2013/09/menetapkan-ambang-rangsang-atau-treshold.htmldiakses pada 18 Mei 2015 pukul 15.46 WIB.Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S. 1988.Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta.Mason, RL dan Nottingham, SM. 2002. Sensory Evaluasi Manual. Queensland : The University of Queensland.Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. BogorSoekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta.Wawan, Evilz, 2007. Manfaat Rasa Asin Bagi Kesehatan. Penebar Swadaya. Jakarta.Winarno, F.G. 1997.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.