LAPORAN PRAKTIKUM IBM I

MINYAK dan LEMAK

OLEH:

Sofie Ayu Misrina (125070301111001)

Desak Made Trisna Ulandari (125070301111002)

Yunita Reza Rahmawati (125070301111003)

Rani Ilminawati (125070301111004)

Rachmi Faricha (125070301111005)

Hesti Retno Budi Arini (125070301111006)

Farikha Alfi Fairuza (125070301111007)

JURUSAN GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2012

TINJAUAN BAHAN

Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia.

Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori per gram.

Mutu lemak dan minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses

pengolahan, penanganan, penyimpanan, dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi

atau ditentukan oleh susunan kimia lemak, sumber-sumber, struktur dan komposisi serta sifat

fisik lemak dan minyak.

            Berdasarkan konsistensinya lemak atau minyak dibagi dua, yaitu cair dan padat.

Lemak yang terdapat dalam bentuk cair pada suhu ruang umumnya disebut minyak,

sedangkan lemak yang terdapat dalam bentuk padat pada suhu ruang disebut sebagai lemak.

Mutu lemak atau minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses

penggolahan,penanganan, penyimpanan, dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi

oleh susunan kimia dari lemak, struktur, komposisi, dan sifat fisik lemak atau minyak

tersebut.

Berdasarkan sumbernya, minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua bagian besar

yaitu yang bersumber dari hewani meliputi hewan-hewan seperti babi, sapi, domba dan

hewan-hewan laut seperti sardine, hearing, ikan paus dan sebagainya, sedangkan yang

bersumber dari tumbuh-tumbuhan meliputi jenis palmae seperti minyak kelapa, minyak

kelapa sawit, dan jenis tanaman kacang-kacangan seperti kedelai, kacang tanah, jenis

tanaman serealia seperti biji kapas, bunga matahari, minyak jambu mete, lemak tengkawang,

dan lemak coklat.

Beberapa jenis minyak antara lain :

1. Minyak Kelapa (Cocoa nucifera)

Minyak kelapa memiliki asam lemak jenuh kurang lebih 90%. Minyak kelapa

mengandung 84% trigliserida, sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut

phitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol dan stigmasterol. Sterol

bersifat sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai tiga isomer yang

berfungsi sebagai antioksidan. Zat warna pada minyak kelapa adalah karoten yang

merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi.

2. Minyak Kelapa Sawit (Elaeis guinensis Jacq)

Minyak kelapa sawit adalah minyak semi padat yang mempunyai komposisi tetap.

Kandungan karoten dari minyak sawit dapat mencapai 1000 ppm atau lebih. Sedangkan

kandungan tokoferol bervariasi tergantung dari proses penanganan selama produksi. Bau

khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Mutu minyak

kelapa sawit yang baik mempunyai kadar kurang daro 0,1% dan kadar kotoran lebih kecil

dari 0,01%, kandungan asam lemak bebas serendah mengkin (kurang lebih 2% atau

kurang), bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus

berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah

mungkin atau bebas dari ion logam.

3. Minyak Kacang Tanah (Arachis hypogeal)

Kacang tanah dipanen pada umur antara 6 sampai 7 bulan pada varietas umur panjang,

dan antara 3 sampai 3,5 bulan untuk varietas umur pendek. Selain umur tanaman juga

didasarkan perubahan daun yang telah berbintik hitam dan telah mulai menguning,

polong berpinggang keras, kulit ari tipis dan mudah dikelupas.

Polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 - 29 %, daging biji (kernel) 69 – 72,4%,

dan lamoaga (grem) 3,1 – 3,6%. Kacang tanah mengandung asam-asam amino esensial,

yaitu arginin (2,72%), fenilalanin, (1,52 %), histidin (0,51%), isoleusin (0,99%) leusin

(1,92%), lisin (1,29%), methionin (0,33%), tritophan (0,21%) dan valin (1,33%). Minyak

kacang tanah mengandung 76 -82 % asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 -45 %

asam oleat dan 30-35% asam linoleat.

Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam

miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan

minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan

penambahan anti oksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol

yang merupakan anti-oksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi

minyak kacang tanah. Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dengan

kadar pati 0,5 – 5,0% dan kadar sukrosa 4 -7%. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah

riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral

terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur.

4. Minyak Kedelai (Glycine max L.)

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas

dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95%,

sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Jumlah

fosfatida dalam kedelai sekitar 2% yang terdiri dari lesitin dan sepalin. Kandungan

minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya,

tetapi lebih tinggi dari pada kadar minyak serealia. Kadar protein kedelai yang tinggi

menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein dari pada sebagai

sumber minyak. Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam

lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Asam lemak esensial dalam minyak

dapat mencegah timbulnya atherosclerosis.

5. Minyak Jagung

Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak.

Persentase trigliserida sekitar 98,6% sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak.

Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13%. Asam lemak tidak jenuh

sekitar 86% yang terdiri dari asam oleat dan linoleat. Minyak jagung berwarna merah

gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Minyak jagung kaya akan

kalori sekitar 250 kalori per ons. Minyak jagung merupakan minyak goring yang stabil

(tahan terhadap ketengikan) karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak, juga

terdapat sitosterol yang dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah karena

adanya ion Ca++. Adanya asam lemak esensial itu dapat mengurangi pembentukan

kompleks Ca dengan sitosterol, sehingga minyak jagung jauh lebih baik dibandingkan

dengan sumber minyak yang lain.

6. Minyak Kulit Ari Beras

Minyak kulit ari beras banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sekitar 80%. Kulit ari

beras juga kaya vitamin B, A dan E oleh karena itu kulit ari beras sering digunakan

sebagai makanan anti beri-beri.

Sifat fisik minyak dan lemak yang sering dijadikan parameter mutu adalah warna, aroma,

berat jenis, indek refraksi, lurbidity point dan titik cair. Pengamatan sifat fisik lemak dan

minyak ini penting untuk mengenal jenis minyak dan lemak serta untuk mengetahui adanya

kerusakan dan pemalsuan. Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang terkandung di dalam

minyak tersebut yang ikut terekstrak pada saat dilakukan ekstrasi minyak. Warna gelap pada

minyak biasanya di jadikan indikator kerusakan baik akibat oksidasi, aktifitas enzim, maupun

sebab-sebab lain. Baud an flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat

adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak.

HASIL

A. Penagamatan Struktur dan Sifat Fisik Bahan Penghasil Minyak

Bahan :

Kedelai

Wijen

Kacang tanah

Alat :

Jangka sorong

Timbangan Triple Beam

Cara Kerja :

- Menimbang masing-masing kacang pada timbangan triple beam

- Mengukur tebal masing-masing kacang

B. Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak

Bahan :

Minyak zaitun Minyak kedelai

Minyak kulit ari beras Vico

Canola Minyak jagung

Minyak biji bunga matahari Minyak curah

Minyak wijen Butter

Margarin mentega

Alat :

Sendok

Cara Kerja :

- Mengamati warna masing-masing minyak dan lemak

- Merasakan masing-masing minyak dan lemak

- Menguji kekentalan masing-masing minyak dan lemak

- Membau masing-masing minyak dan lemak

- Membandingkan warna masing-masing minyak dan lemak

- Mengidentifikasi kegunaan masing-masing minyak dan lemak

C. Penggunaan URT dan Bahan Penukar

Bahan :

Minyak zaitun Minyak kedelai

Minyak kulit ari beras Vico

Canola Minyak jagung

Minyak biji bunga matahari Minyak curah

Minyak wijen

Alat :

Daftar Komposisi Bahan Makanan

Cara Kerja :

- Mencari bahan penukar dan URT pada masing-masing minyak dan lemak

PEMBAHASAN

A. Penagamatan Struktur dan Sifat Fisik Bahan Penghasil Minyak

a. Kedelai

Berat = 0,25 gram

Diameter = 5,85 mm

b. Wijen

Berat = 0,2 gram

Diameter = 0,75 mm

c. Kacang tanah

Berat = 0,3 gram

Diameter = 6,05 mm

B. Penganatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak

No Jenis Minyak Warna Rasa Kekentalan Aroma

1 Minyak zaitun Kuning cerah Pahit + Biji

2Minyak kedelai Kuning pucat

Sedikit

tawar-

Tidak

beraroma

3 Minyak kulit ari beras Kuning tua Tawar + Kacang

4 Vico Jernih Kelapa - Kelapa

5 Canola Kuning pucat Tawar + Tumbuhan

6 Minyak jagung Kuing cerah Tawar + Jagung

7 Minyak biji bunga

matahari

Putih

kekuninganAsin - Tumbuhan

8 Minyak curah Oranye keruh Pahit ++ Apek

9Minyak wijen

Coklat

kehitaman

Kacang ++ Kacang

10Butter

Oranye

mengkilat

Asin,

manis- Sedap

11Margarin Putih Asin -

Tidak

beraroma

12 Mentega Kuning Asin - Sedap

Keterangan :

- = Tidak kental

+ = Kurang kental

++ = Kental

+++ = Sangat kental

C. Penggunaan URT dan Bahan Penukar

Satu satuan penukar mengandung 45 kkalori dan 5 gram lemak

No Jenis Minyak Berat URT

1 Minyak zaitun 2 gram 15

sdm

2 Minyak kedelai - -

3 Minyak kulit ari beras - -

4 Vico - -

5 Canola 2 gram 15

sdm

6 Minyak jagung 2 gram 15

sdm

7 Minyak biji bunga matahari 2 gram 15

sdm

8 Minyak curah 2 gram 15

sdm

9Minyak wijen

2 gram 15

sdm

10Butter

3 gram 13

sdm

11 Margarin 20 gram 2 sdm

12 Mentega 3 gram 13

sdm

- = tidak ada di DKBM dan daftar penukar bahan pangan

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, Tien R., Sugiyono, Ayustaningwarno, Fitriyono. 2008. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Bogor: Alfabeta.

Juwita P, Diadora., Ayu M, Edinda, et al. 2010. Laporan Hasil Praktikum Telur, Susu,

Minyak dan Lemak (Online). http://ch1za.blogspot.com/2012/05/laporan-hasil-praktikum-

telur-susu.html. Diakses pada tanggal 25 September 2012 pukul 20.45.

LAMPIRAN FOTO