laporan praktikum uji makanan btnp

8/19/2019 Laporan Praktikum Uji Makanan BTNP

1/47

LAPORAN PRAKTIKUMPENGUKURAN PARAMETER CEMARAN DALAM

MAKANAN. (FOOD TEST KIT: UJI FORMALIN, UJI BORAKS, UJI CHLOR, UJI

METHYL YELLOW, UJI PEWARNA LAINNYA PADA MAKANAN)

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Instrumentasi dan Observasi

Lapangan Semester VI

Disusun Oleh :

1. Fina Fiolita Christi 101211131195

2. Nurindah Nanda Sistuti 101211133012

3. Muhammad Sudrajad 101211133048

4. Shofityatur Rohmah 101211133066

Peminatan Kesehatan Lingkungan 2012

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

2015


2/47

i

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ............................................................................................................................. i

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. iii

DAFTAR TABEL ................................................................................................................... ivBAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .............................................................................................................. 2

1.3 Tujuan Praktikum............................................................................................................... 3

1.4 Manfaat Praktikum............................................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. 4

2.1 Bahan Tambahan Pangan ................................................................................................... 4

2.1. 1Definisi bahan tambahan pangan ............................................................................. 4

2.1. 2 Daftar bahan tambahan pangan yang diperbolehkan .............................................. 4

2.1. 3 Daftar bahan tambahan pangan yang tidak diperbolehkan ..................................... 52.1. 4 Fungsi bahan tambahan pangan .............................................................................. 6

2.2 Formalin ............................................................................................................................. 6

2.2.1 Definisi formalin ...................................................................................................... 6

2.2.2Dampak formalin bagi kesehatan ............................................................................. 6

2.3 Boraks ................................................................................................................................ 7

2.3. 1Definisi boraks ........................................................................................................ 7

2.3. 2Fungsi boraks .......................................................................................................... 7

2.3. 3 Karakteristik boraks ............................................................................................... 8

2.3. 4Dampak boraks bagi kesehatan ............................................................................... 8

2.4. Methyl yellow .................................................................................................................. 9

2.4.1 Definisi methyl yellow ............................................................................................ 92.4.2 Karakteristik methyl yellow .................................................................................... 9

2.4.3Dampak methyl yellow bagi kesehatan ................................................................. 10

2.5Chlorine ............................................................................................................................ 10

2.5. 1Definisi chlorine ................................................................................................... 11

2.5. 2Penentuan kadar chlorine ....................................................................................... 11

2.5. 3Dampak chlorine bagi kesehatan .......................................................................... 11

2.5. 4 Baku mutu chlorine dalam air minum ................................................................. 11

2.5. 5Es batu ................................................................................................................... 12

2.6Pewarna lain ..................................................................................................................... 12

2.6. 1Definisi pewarna ................................................................................................... 12

2.6. 2Jenis-jenis zat pewarna .......................................................................................... 13

2.6. 3Peranan pewarna dalam makanan ......................................................................... 15

2.6. 4Peraturan mengenai pewrna .................................................................................. 16

BAB III METODE PRAKTIKUM ........................................................................................ 17

3.1 Waktu dan Tempat .......................................................................................................... 17

3.1.1 Praktikum uji formalin pada tempura .................................................................... 17

3.1.2 Praktikum uji boraks pada mie kuning .................................................................. 17

3.1.3 Praktikum uji chlorine pada es batu ....................................................................... 17

3.1.4 Praktikum uji methyl yellow pada mie kuning ...................................................... 17

3.1.5 Praktikum uji pewarna lain pada jajan pasar (Dadar gulung) ................................ 173.2 Alat dan Bahan ................................................................................................................. 17


3/47

ii

3.2.1 Praktikum uji formalin pada tempura .................................................................... 17




3.2.5 Praktikum uji pewarna lain pada jajan pasar (Dadar gulung) ................................ 20

3.3 Cara Kerja ........................................................................................................................ 213.3.1 Praktikum uji formalin pada tempura .................................................................... 21




3.3.5 Praktikum uji pewarna lain pada jajan pasar (Dadar gulung) ................................ 27

3.4 Tabel Pengamatan ........................................................................................................... 29

3.5 Rincian Biaya .................................................................................................................. 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 31

4.1 Hasil Pengamatan............................................................................................................. 31

4.1.1Formalin .................................................................................................................. 314.1.2 Boraks .................................................................................................................... 32

4.1.3. Methyl yellow ....................................................................................................... 33

4.1.4 Chlorine ................................................................................................................. 34

4.1.5 Pewarna lain .......................................................................................................... 35

4.2 Pembahasan...................................................................................................................... 36

4.2.1Formalin .................................................................................................................. 36

4.2.2 Boraks .................................................................................................................... 36

4.2.3. Methyl yellow ....................................................................................................... 37

4.2.4 Chlorine ................................................................................................................. 37

4.2.5 Pewarna lain .......................................................................................................... 38

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 395.1 Kesimpulan ..................................................................................................................... 39

5.2 Saran .............................................................................................................................. 39

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 40

LAMPIRAN ........................................................................................................................... 41


4/47

iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Alat dan Bahan Uji Formalin ............................................................................... 18

Gambar 2. Alat dan Bahan Uji Boraks .................................................................................. 19

Gambar 3. Alat dan Bahan Uji Methyl Yellow ..................................................................... 19Gambar 4. Alat dan Bahan Uji Chlorine ................................................................................ 20

Gambar 5. Alat dan Bahan Uji Pewarna Laim ...................................................................... 21


5/47

iv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Persyaratan Kimia Air Minum ................................................................................. 12

Tabel 2. Kelas-kelas zat warna sintesis menurut JECFA ...................................................... 14

Tabel 3. Tahap Persiapan Sampel Formalin .......................................................................... 21

Tabel 4. Tahap Uji Formalin pada Tempura .......................................................................... 22

Tabel 5. Tahap Persiapan Sampel Boraks .............................................................................. 23

Tabel 6. Tahap Uji Boraks pada Mie Kuning ........................................................................ 24

Tabel 7. Tahap Uji Chlorine pada Es Batu ............................................................................ 25

Tabel 8. Tahap Persiapan Sampel Methyl Yellow ................................................................. 26

Tabel 9. Tahap Uji Methyl Yellow pada Mie Kuning ........................................................... 27

Tabel 10. Tahap Persiapan Sampel Pewarna Lain ................................................................. 27

Tabel 11. Tahap Uji Pewarna Lain pada Jajan Pasar (Dadar gulung) ................................... 28

Tabel 12. Hasil Pengamatan Uji Formalin ............................................................................. 31

Tabel 13. Hasil Pengamatan Uji Boraks ................................................................................ 32Tabel 14. Hasil Pengamatan Uji Methyl Yellow ................................................................... 33

Tabel 15. Hasil Pengamatan Uji Chlorine ............................................................................. 34

Tabel 16. Hasil Pengamatan Uji Pewarna Lain ..................................................................... 35


6/47

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia untuk bertahan hidup. Semua kalangan

usia membutuhkan makanan untuk dapat melanjutkan aktivitas mereka. Melihat pentingnya

peran makanan dalam kehidupan manusia, maka kualitas makanan harus diperhatikan.

Makanan yang dikonsumsi manusia haruslah aman sehingga tidak menimbulkan efek

samping bagi kesehatan. Beberapa cara dapat dilakukan untuk mengetahui kualitas makanan.

Salah satunya adalah dengan sebuah uji makanan. Uji makanan disini meliputi uji formalin,

boraks, pewarna methyl yellow, chlorine, dan pewarna lain. Menurut Peraturan Pemerintah

Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan pasal 23

huruf C disebutkan bahwa bahan yang dilarang meliputi antara lain boraks, formalin,

rodamin B atau metal yellow.

Formalin adalah salah satu bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan namun memiliki banyak kegunaan. Formalin banyak digunakan dalam industri mebel, konveksi, sebagai anti

bakteri, dan dalam dunia kedokteran sebagai bahan pengawet mayat. Penggunaan formalin

pada bahan pakaian, bahan pembersih lantai, dan campuran bahan plastik sebagai tempat

penyimpanan makanan sangat dibatasi. Hal ini dikarenakan formalin merupakan bahan kimia

yang bersifat karsinogen (menyebabkan kanker) apabila masuk kedalam tubuh manusia. Uji

Formalin ini dilakukan pada sampel makanan yaitu Tempura yang banyak dijual di sekolah-

sekolah dasar.

Hampir sama dengan Formalin, penggunaan Boraks pun dilarang pada makanan

berapapun kadarnya. Boraks atau asam boraks biasanya digunakan untuk bahan pembuat

deterjen dan antiseptic. Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks tidak berakibat

buruk secara langsung, tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap

dalam tubuh konsumen secara kumulatif. Larangan penggunaan boraks juga diperkuat

dengan adanya Permenkes RI No 235/Menkes/VI/1984 tentang bahan tambahan makanan,

bahwa Natrium Tetraborate yang lebih dikenal dengan nama Boraks digolongkan dalam bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, tetapi pada kenyatannya masih


7/47

2

banyak bentuk penyalahgunaan dari zat tersebut (Subiyakto, 1991). Untuk mengetahui ada

tidaknya formalin, maka sampel Mie Kuning kami jadikan bahan uji.

Zat pewarna sintesik Methanyl Yellow masih sering ditambahkan pada jajanan agar

membuat warna jajanan lebih mencolok dan anak-anak tertarik untuk mengkonsumsinya.

Padahal kenyataannya kedua zat ini merupakan zat warna tambahan yang dilarang

penggunaannya dalam produk-produk pangan karena bersifat karsinogenik sehingga dalam

penggunaan jangka panjang dapat menyebabkan kanker. Untuk menguji kebenarannya

adanya kandungan zat ini pada makanan, kami melakukan uji dengan sampel Mie Kuning

yang ada di pasaran.

Chlor/chlorin adalah zat kimia yang bersifat disinfeksi yang banyak digunakan karena

harganya relatif murah dan mudah didapatkan. Zat ini selain dapat membunuh bakteri dan

mikroorganisme. Pada hasil studi efek klorin pada binatang ditemukan pula kemungkinan

kerusakan ginjal dan hati. Selain itu klorin juga memiliki daya rektifitas dan korosifitas yang

tinggi (Hasan, 2006). Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menguji kandungan Chlor

pada makanan dan minuman, disini kami mengambil sampel yaitu Es Batu di sebuah kantin.

Penggunaan pewarna makanan telah banyak memperoleh sorotan baik di luar negeri

maupun di dalam negeri sehubungan dengan segi-segi keamanannya. Tidak dapat disangkal bahwa pewarna makanan tidak berperan dalam memperbaiki nilai gizi makanan kecuali beta-

karoten, apo-karotenal dan riboflavin; dan juga sama sekali tidak diperlukan untuk

“survival”, akan tetapi ditinjau dari sudut estetika bahan pewarna ini amat penting. Beberapa

makanan-pun di sinyalir mengandung pewarna sintetis yang tidak aman untuk dikonsumsi,

seperti methyl yellow atau pewarna lainnya. Untuk uji ini digunakanlah sampel mie kuning

dan jajanan pasar berupa dadar gulung.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Adakah Kandungan Formalin pada Mie Kuning?

1.2.2 Adakah kandungan Boraks pada Tempura ?

1.2.3 Adakah kandungan pewarna sintetis Methanyl Yellow pada Mie Kuning ?

1.2.4

Adakah kandungan Chlor pada Es Batu ?

1.2.5 Adakah kandungan pewarna sintetis lain pada jajanan Dadar Gulung ?


8/47

3

1.3 Tujuan Praktikum

1.3.1 Mengidentifikasi kandungan Formalin pada Mie Kuning.

1.3.2

Mengidentifikasi kandungan Boraks pada Tempura.

1.3.3 Mengidentifikasi ada tidaknya pewarna sintetis Methanyl Yellow pada Mie Kuning.

1.3.4 Mengidentifikasi kandungan Chlor pada Es Batu.

1.3.5

Mengidentifikasi ada tidaknya pewarna sintetis lain pada jajanan Dadar Gulung

1.4 Manfaat Praktikum

1.4.1 Memberikan informasi tentang zat-zat yang dilarang penggunaannya pada makanan.

1.4.2 Membuktikan apakah makanan yang kita konsumsi sehari-hari adalah sehat.

1.4.3 Meningkatkan ketrampilan mahasiswa dalam melakukan uji terhadap makanan.


9/47

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Tambahan Pangan

2.1.1 Definisi bahan tambahan pangan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 033 Tahun 2012,

bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Sedangkan menurut Komisi Codex Alimentarus,

BTM/BTP adalah bahan apapun yang biasanya tidak dimakan sendiri sebagai suatu makanan

(Cahyadi, 2008).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, Bahan

Tambahan Pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan

biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai

gizi yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk

organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,

penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan

menghasilkan (langsung atau tidak langsung( suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas

makanan tersebut (Budiyanto,2004).2.1.2 Daftar bahan tambahan pangan yang diperbolehkan

MenurutPeraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.033 Tahun 2012, Bahan

Tambahan Makanan yang diperbolehkan digolongkan menjadi 25 bagian yakni:

a. Antibuih

b. Antikempal

c. Antioksidan.

d.

Garam pengemulsi

e. Gas untuk kemasan

f.

Humektan

g. Pelapis

h. Pemanis

i.

Pembentuk gel

j. Pembuih

k.

Pengatur keasaman

l. Pengawet


10/47

5

m. Pengembang

n. Pengemulsi

o.

Pengental

p. Pengeras

q. Penguat rasa

r.

Peningkat volume

s. Penstabil

t. Peretensi warna

u. Perisa

v. Perlakuan tepung

w. Pewarna

x.

Propelan

y. Sekuestran

2.1.3 Daftar bahan tambahan pangan yang tidak diperbolehkan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 033 Tahun 2012,

Bahan Tambahan Makanan yang tidak diizinkan dalam makanan adalah :

a. Asam borat dan senyawanya

b. Asam salisilat dan garamnya

c.

Dietilpirokarbonat

d. Dulsin

e.

Formalin

f. Kalium bromat

g. Kalium ldorat

h.

Kloramfenikol

i. Nitrofurazon

j.

Dulkamara

k. Kokain

l. Nitrobenzen

m. Sinamil anrtranilat

n. Dihidrosafrol

o. Biji tonka

p. Minyak kalamus

q.

Minyak tansi

r. Minyak sasafras


11/47

6

2.1.4 Fungsi bahan tambahan pangan

Fungsi bahan tambahan makanan adalah sebagai berikut :

a. Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah pertumbuhan dan aktivitas mikroba

perusak pangan (menahan proses biokimia) atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang

dapat menurunkan mutu pangan.

b. Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih renyah, dan enak rasanya.

c. Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah dan merangsang

timbulnya selera makan.

d. Meningkatkan kualitas pangan.

e. Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi.

2.2 Formalin

2.2.1 Definisi formalin (formaldehid)

Formalin merupakan larutan 40 % formaldehid, termasuk golongan senyawa aldehid

atau alkanal, yang mengandung satu atom karbon. Lembaga perlindungan lingkungan

Amerika Serikat (EPA), dan Lembaga Internasional untuk penelitian kanker (IARC)

menggolongkan formalin sebagai senyawa karsinogen, yaitu senyawa yang memicu

tumbuhnya kanker. Dalam jumlah kecil formalin formalin terdapat pada kosmetik, cairan

pencuci piring, sampo mobil dan sebagainya. Manfaat dalam bidang pendidikan, formalin

dipakai sebagai cairan pengawet mayat dan preparat praktikum mahasiswa Fakultas

Kedokteran dan Fakultas eksakta yang lain, seperti Fakultas Kedokteran hewan, Peternakan,

Pertanian dan Perikanan dan Biologi.

2.2.2 Dampak formalin bagi kesehatan

Menurut International Programme on Chemical Safety (IPCS) ambang batas formalin

dalam tubuh adalah 1 mg dalam pangan, formalin yang boleh masuk dalam tubuh antara 1,4

sampai 14 mg. Apabila formalin masuk kedalam tubuh melebihi ambang batas dapat

mengakibakan gangguan pada organ dan sistim tubuh.

Formalin yang terakumulasi dalam sel, bereaksi dengan protein seluler (enzim) dan

DNA (Mitokondria dan nucleus). Penggunaan formalin dalam makanan sangat

membahayakan kesehatan baik jangka pendek maupun jangka panjang. Hal ini tergantung

pada dosis dan lama paparannya dalam tubuh. Bahaya formalin didalam tubuh antara lain:


12/47

7

1. Jika terhirup dapat menimbulkan rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan, sukar

bernafas, nafas ppendek, atau kanker paru- paru;

2.

Jika terkena kulit, dapat menimbulkan kemerahan, gatal, dan kulit terbakar;

3. Jika terkena mata, menjadi kemerahan, gatal, mata berair, kerusakan mata, dan kebutaan;

4. Jika tertelan, menyebabkan mual, muntah, perut perih, diare, sakit kepala, gangguan

jantung, kerusakan hati, kerusakan syaraf, kulit membiru, hilangnya pandangan, kejang,

dan kematian;

5. Efek negatif jangka pendek akibat paparan formalin antara lain adalah terjadinya iritasi

pada saluran pernafasan dan pencernaan, muntah, pusing. Pengaruh jangka panjang dapat

menyebabkan terjadinya kerusakan pada hati, ginjal, jantung, limfa dan pancreas serta

terjadinya proses penuaan.

2.3 Boraks

2.3.1 Definisi boraks

Boraks atau yang lebih dikenal oleh masyarakat dengan nama “bleng” (bahasa jawa)

yaitu serbuk kristal lunak yang mengandung boron, berwarna putih atau transparan tidak

berbau dan larut dalam air. Boraks dengan dalam nama ilmiahnya dikenal sebagai natrium

tetraborate decahydrate. Boraks mempunyai nama lain natrium biborat, natrium piroborat,

natrium tetraborat yang seharusnya hanya digunakan dalam industry non pangan.

Menurut Kamus Kedokteran Dorland, boraks dikenal sebagai bahanpembasa preparat

farmasi. Boraks juga digunakan sebagai bahan bakterisidalemah dan astringen ringan dalam

lotion, obat kumur dan pembersih mulut.Boraks juga disebut sebagai sodium pyroborate dan

sodium tetraborate.

Asam borat atau boraks merupakan zat pengawet yang tidak diizinkan digunakan

sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa kimia dengan rumus Na2B4O7

10H2O berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam

air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005).

2.3.2 Fungsi boraks

Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium hidroksida atau asam

borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik dan biasa digunakan oleh

industri farmasi sebagai ramuan obat. Selain itu boraks juga digunakan sebagai bahan baku

pembuatan detergen, bahan solder, pembuatan gelas, pengawet kayu, antiseptik kayu, bahan


13/47

8

pembersih/pelicin porselin, pengontrol kecoak (hama), pembasmi semut dan lainnya (Aminah

dan Himawan, 2009).

2.3.3 Karakteristik boraks

Karakteristik boraks antara lain (Riandini, 2008):

a.

Warna adalah jelas dan bersih;

b. Kilau seperti kaca;

c. Kristal ketransparan adalah transparan ke tembus cahaya;

d.

Sistem hablur adalah monoklin;

e. Perpecahan sempurna satu arah;

f. Warna lapisan putih;

g.

Mineral sejenis adalah kalsit, halit, hanksite, colemanite, ulexite, dan garam asam bor yang

lain;

h. Karakteristik yang lain : suatu rasa manis yang bersifat alkali.

Sifat kimia dari senyawa asam borka yakni memiliki jarak lebur sekitar 171°C, larut

dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85% dan tidak larut

dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat

atau asam tetrat. Mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekula airnya

pada suhu 100ºC yang secara perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO2). Asam borat

merupakan asam lemah dengan garam alkali bersifat basa. Satu gram asam borat larut

sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna. Asam

borat tidak tercampur dengan alkali karbonat dan hidroksida (Cahyadi, 2008).

2.3.4 Dampak boraks bagi kesehatan

Dosis yang dapat menyebabkan kematian atau biasa disebut dengan dosis letal pada

orang dewasa adalah sebanyak 10-25 gram, sedangkan pada anak-anak adalah sebanyak 5-6

gram. Pada binatang dosis letal boraks sebesar 5 gram.

Boraks bersifat toksik (racun) untuk semua sel dan jaringan tubuh termasuk ginjal,

dapat menimbulkan radang pada saluran pencernaan, degenerasi atau pengecilan hati,

Odema/ pembegkaan pada otak, penimbunan cairan pada organ tubuh. Tanda- tanda

keracunan boraks antara lain:

a. Tanda dan gejala akut

1. badan lesu;

2.

Muntah-muntah;


14/47

9

3. Pada kulit timbul bercak;

4. Kejang-kejang;

5.

Diare;

6. Konvulsi;

7. Depresi SSP(Susunan Syaraf Pusat)

b.

Tanda dan gejala kronis

1. Nafsu makan menurun;

2. Gangguan pencernaan;

3. Gangguan SSP : bingung dan bodoh;

4. Anemia, rambut rontok dan kanker.

2.4 Methyl Yellow

2.4.1 Definisi methyl yellow

Metanil yellow merupakan bahan pewarna sintetik berbentuk serbuk, berwarna

kuning kecoklatan, bersifat larut dalam air dan alkohol, agak larut dalam benzen dan eter,

serta sedikit larut dalam aseton. Pewarna ini umumnya digunakan sebagai pewarna pada

tekstil, kertas,tinta, plastik, kulit, dan cat, serta sebagai indikator asam-basa di laboratorium.

Namun pada prakteknya, di Indonesia pewarna ini sering disalahgunakan untuk mewarnai berbagai jenis pangan antara lain kerupuk, mie, tahu, dan pangan jajanan yang berwarna

kuning, seperti gorengan.

2.4.2 Karakteristik methyl yellow

Berdasarkan struktur kimianya, metanil yellow dan beberapa pewarna sintetik

dikategorikandalam golongan azo. Namun, metanil yellow termasuk pewarna golongan azo

yang telahdilarang digunakan pada pangan. Pada umumnya, pewarna sintetik azo bersifat

lebih stabildaripada kebanyakan pewarna alami. Pewarna azo stabil dalam berbagai rentang

pH, stabilpada pemanasan, dan tidak memudar bila terpapar cahaya atau oksigen. Hal

tersebutmenyebabkan pewarna azo dapatdigunakan pada hampir semua jenis pangan. Salah

satukekurangan pewarna azo adalah sifatnya yang tidak larut dalam minyak atau lemak.

Hanya bila pewarna azo digabungkan dengan molekul yang bersifat larut lemak atau bila

pewarna azotersebut didispersikan dalam bentuk partikel halus, maka lemak atau minyak

dapat terwarnai.

Pewarna azo memiliki tingkat toksisitas akut yang rendah. Dosis toksik akut pewarna

azo tidakakan tercapai dengan mengkonsumsi pangan yang mengandung pewarna azo.


15/47

10

Kebanyakan ewarna azo (baik pewarna untuk pangan maupun tekstil) memiliki nilai LD50

dengan kisaran250 – 2000 mg/kg berat badan, yang mengindikasikan bahwa dosis letal dapat

dicapai jikaseseorang mengkonsumsi beberapa gram pewarna azo dalam dosis tunggal. Oleh

karenapewarna azo memiliki intensitas warna yang sangat kuat, maka secara normal pada

panganhanya ditambahkan beberapa miligram pewarna azo per kilogram pangan.

Berdasarkan

perhitungan, rata-rata orang dewasa akan memerlukan lebih dari 100 kg pangan yang

mengandung pewarna azo dalam satu hari untuk mencapai dosis letal.

2.4.3 Dampak methyl yellow bagi kesehatan

Beberapa hal yang mungkin memberi dampak negatif akan terjadi apabila (Cahyadi,

2006):

a. Bahan pewarna sintesis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang;

b. Bahan pewarna sintesis dimakan dalam jangka waktu yang lama;

c.

Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, tergantung pada

umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari dan keadaan fisik;

d. Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintesis secara

berlebihan;

e.

Penyimpanan bahan pewarna sintesis oelh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.

Metanil yellow merupakan salah satu pewarna azo yang telah dilarang digunakan

dalampangan. Senyawa ini bersifat iritan sehingga jika tertelan dapat menyebabkan iritasi

salurancerna. Selain itu, senyawa ini dapat pula menyebabkan mual, muntah, sakit perut,

diare,demam, lemah, dan hipotensi.

2.5

Chlorine

2.5.1 Definisi chlorine

Chlor/chlorin adalah zat kimia yang bersifat disinfeksi yang banyak digunakan karena

harganya relatif murah dan mudah didapatkan. Zat ini selain dapat membunuh bakteri dan

mikroorganisme. Selama proses tersebut, chlor sendiri direduksi sampai menjadi clorida (cl-)

yang tidak mempunyai daya disinfeksi (Allarts, A dan Sumisti, Sri, 1987).

Chlor dapat bekerja secara efektif sebagai disinfektan jika berada dalam air dengan

pH 7 jika pH air lebih dari 8,5 maka 90 % dan asam hipoklorit (HOCl /Disinfektan) itu akan


16/47

11

mengalami ionisasi menjadi ion hipoklorit, dengan demikian khasiat disinfektan akan

menjadi lemah atau berkurang.

Apabila kadar klorin melebihi ambang batas yang telah ditentukan yaitu 1-4 mg/l,

maka akan menyebabkan bau tidak enak pada air juga berakibat buruk apabila di konsumsi

oleh konsumen.

2.5.2 Penentuan kadar chlorine

Adapun pemeriksaan Chlorine dalam air dapat dianalisa dengan menggunakan alat

komperator.Pemeriksa klor dilakukan dengan menggunakan alat yang bernama komperator.

Air yang akan diperiksa diambil sebanyak 10 cc dan ditempatkan didalam dua tabung yang

terpisah. Salah satu dari tabung ini diberikan tablet N-dietil-p-penilendiamin (DPD) dan

kemudian didiamkan beberapa menit, sedangkan yang lain tidak diberikan perlakuan. Lihat

perubahan warna yang terjadi pada tabung yang telah diberikan N-dietil-ppenilendiamin

(DPD) dan kemudian sesuaikan warna ini dengan warna yang ada pada komperator mulai

dari warna merah muda sampai warna merah tua. Bila warna tersebut sama dengan warna

yang ada pada komperator dan menunjukkan angka.

2.5.3 Dampak chlorine bagi kesehatan

Adapun efek klinis yang dapat yang ditimbulkan yaitu menurut Badan POM RI. 2010 jika cairan Chlor tertelan menyebabkan luka bakar pada bibir, mulut dan membran mukosa

pada saluran pencernaan, kemungkinan menyebabkan ulser atau perforasi, nyeri abdomen,

takikardia, prostration dan sirkulasi gagal. Namun jika sudah menjadi residu maka efek yang

di timbulkan tidak akan separah itu.

Dari berbagai studi, diketahui bahwa orang yang meminum air yang mengandung

klorin memiliki kemungkinan lebih besar untuk terkena kanker kandung kemih, dubur

ataupun usus besar. Sedangkan bagi wanita hamil dapat menyebabkan melahirkan bayi cacat

dengan kelainan otak, kelahiran prematur atau bahkan dapat mengalami keguguran

kandungan. Kemudian pada hasil studi efek klorin pada binatang ditemukan pula

kemungkinan kerusakan ginjal dan hati. Selain itu klorin juga memiliki daya rektifitas dan

korosifitas yang tinggi. (Hasan, 2006)

2.5.4 Baku mutu chlorine dalam air minum

Baku mutu chlorin dalam air minum telah diatur dalam Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 907/Menkes/SK/VII/2002 Tentang Syarat-Syarat Dan


17/47


18/47

13

2.6 Pewarna lain

2.6.1 Definisi pewarna

Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi

warna pada makanan. Zat warna adalah senyawa organik berwarna yang digunakan untuk

memberi warna suatu objek (Jana, 2007). Pewarna pangan dapat berasal dari warna alami

makanan itu sendiri atau dari bahan pewarna yang ditambahkan ke dalam makanan tersebut,

baik untuk mewarnai makanan yang tadinya tidak berwarna, untuk meningkatkan warna

makanan supaya lebih menarik, atau supaya warna makanan kembali seperti warna aslinya.

Pemakaian bahan pewarna dalam makanan bukan suatu hal yang baru dan telah dilakukan

oleh produsen-produsen makanan sejak dahulu. Dahulu bahan pewarna yang banyak dipakai

ialah bahan pewarna alami yang berasal dari tumbuhan. Akan tetapi dengan makin

berkembangnya industri makanan, baik dalam jumlah maupun jenisnya, maka zat warna

sintetis yang dalam beberapa hal mempunyai kelebihan-kelebihan tertentu, mendesak bahan

pewarna alami.

2.6.2 Jenis-jenis zat pewarna

a. Zat warna alami

Sejak dulu zat warna alami (pigmen) telah banyak digunakan sebagai bahan pewarna

bahan makanan. Daun suji telah lama digunakan untuk mewarnai kue pisang, serabi, bikang,

dan dadar gulung. Kunyit untuk mewarnai nasi kuning dalam selamatan, tahu serta hidangan

dan masakan lain. Sombo keling untuk mewarnai kerupuk, dan cabai untuk mewarnai nasi

goreng dan berbagai masakan.

Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan,

atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan untuk pewarna

makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat

warna sintetis. Selain itu penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit karena zat

warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya,

untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi faktor

jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor lainnya. Food and Drug Administration

(FDA) Amerika Serikat menggolongkan zat warna alami ke dalam golongan zat warna yang

tidak perlu mendapat sertifikat.

Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sintetis penggunaan pewarna alami

mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain :

1. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan


19/47

14

2. Konsentrasi pigmen rendah

3. Stabilitas pigmen rendah

4.

Keseragaman warna kurang baik

5. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.

b. Zat warna yang identik dengan zat warna alami

Zat warna ini masih satu golongan dengan kelompok zat warna alami, hanya zat

warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi atau isolasi. Jadi

pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara sintetis yang struktur

kimianya identik dengan pewarna-pewarna alami. Yang termasuk golongan ini adalah

karotenoid murni antara lain canthaxanthin (merah), apo-karoten (merah-oranye), beta-

karoten (oranye-kuning). Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi

maksimum penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak

terbatas.

c. Zat warna sintetis

Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint

FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat digolongkan dalam

beberapa kelas, yaitu : azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid (Tabel 2). Kelas azomerupakan zat warna sintetis yang paling banyak jenisnya dan mencakup warna kuning,

oranye, merah, ungu, dan coklat, setelah itu kelas triarilmetana yang mencakup warna biru

dan hijau.


20/47

15

Tabel.2. Kelas-kelas zat warna sintetis menurut JECFA (Join FAO/WHO Expert Committee

on Food Additives) (Sumber : Pribadi)

Pewarna-pewarna sintetis merupakan sumber utama perwarna-pewarna komersial.

Ada 2 macam pewarna sintetis yaitu FD & C Dyes dan FD & C Lakes.

2.6.3 Peranan pewarna dalam makanan

Sejak zaman dahulu sudah menjadi kebiasaan umum untuk menambahkan pewarna

makanan, seperti misalnya annato, cochineal dan saffran, pada jenis-jenis makanan yang

memiliki warna yang kurang menarik. Pada masa kini pewarna makanan pada umumnya

digunakan dengan tujuan-tujuan sebagai berikut :

1.

Memperbaiki penampakan dari makanan yang warnanya memudar akibat proses termal

atau yang warnanya diperkirakan akan menjadi pudar selama penyimpanan, misalnya

sayuran.

2. Memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang warna alamiahnya tidak seragam.

Dengan penambahan pewarna diharapkan penampakan produk tersebut akan lebih

seragam dengan demikian penerimaan produk tersebut oleh konsumen juga akan lebih

mantap. Contoh : pewarnaan kulit jeruk.

3.

Memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya. Misalnya pada produk-produk seperti

minuman ringan dan yogurt yagn diberi tambahan flavor tertentu konsumen seringkali

mengasosiasikan flavor tersebut dengan suatu warna yang khas.

4. Melindungi zat-zat flavor dan vitamin-vitamin yang peka terhadap cahaya selama

penyimpanan. Dalam hal ini pewarna tersebut berfungsi sebagai penyaring cahaya/tirai

yang menghambat masuknya cahaya.

5. Memperoleh penampakan yang lebih menarik dari bahan aslinya, misalnya pewarnaan

agar-agar.

6. Untuk identifikasi produk, misalnya margarin berwarna kuning.

7. Sebagai indikator visual untuk kulitas. Sehubungan dengan ini pewarna juga dapat

digunakan sebagai alat bantu dalam proses pengolahan, penyimpanan dan pengawasan

kualitas.

Di Amerika Serikat pemakaian bahan tambahan kimiawi, termasuk pewarna

makanan, diperkirakan mencapai 3.1 – 100 mg per orang per hari, yang juga mencakup anak-anak di atas batas umur dua tahun. Data konsumsi untuk Indonesia sampai saat ini belum ada.


21/47

16

2.6.4 Peraturan mengenai pewarna

Peraturan mengenai pemakaian zat warna dalam makanan ditetapkan oleh masing-

masing negara, dengan tujuan antara lain untuk menjaga kesehatan dan keselamatan rakyat

dari hal-hal yang dapat timbul karena pemakaian zat warna tertentu yang dapat

membahayakan kesehatan. Peraturan dari suatu negara berbeda dengan negara lainnya,

dimana suatu zat warna yang dilarang di satu negara belum tentu di larang di negara lainnya.

Misalnya amaranth yang dilarang di Amerika Serikat karena ditakutkan dapat menyebabkan

kanker, masih diperbolehkan di negara-negara Eropa dan berbagai negara lainnya.

Peraturan tentang zat warna sintetis yang dilarang di Indonesia berdasarkan Peraturan

Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 37 tahun 2013

tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna. Di Indonesia,

karena UU penggunaan zat pewarna belum ada, terdapat kecenderungan penyalahgunaan

pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan; misalnya zat pewarna untuk tekstil

dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi

kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya

penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan rakyat mengenai zat pewarna makanan, atau disebabkan karena tidak adanya penjelasan pada label yang melarang

penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan. Disamping itu, harga zat pewarna untuk

industri relatif jauh lebih murah dibandingkan zat pewarna untuk makanan. Hal ini

disebabkan bea masuk zat pewarna untuk bahan makanan jauh lebih tinggi daripada zat

pewarna untuk bahan makanan.


22/47

17

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

3.1.1 Praktikum uji formalin pada tempura

Pengambilan sampel tempura dilaksanakan pada Hari Minggu tanggal 26 April 2015

di Toko Agen Frozen Food, Kapas Jaya dengan titik koordinat (7°14ʹ11.4ʹʹS 112°45ʹ49.8ʹʹE)

pada pukul 05.34 WIB.

3.1.2 Praktikum Uji Boraks pada Mie Kuning

Pengambilan sampel tempura dilaksanakan pada Hari Senin tanggal 27April 2015 di

pinggir jalan dekat Universitas Muhammadyah dengan titik koordinat (7°15ʹ41.2ʹʹS

112°47ʹ20.4ʹʹE) pada pukul 05.52 WIB.

3.1.3 Praktikum Uji Chlorine pada Es Batu

Pengambilan sampel es batu dilaksanakan pada Hari Senin tanggal 27 April 2015 di

Kantin Fakultas Sains dan Teknologi Surabaya dengan titik koordinat (7°16ʹ00.2ʹʹS


3.1.4 Praktikum Uji Methyl Yellow pada Mie Kuning

Pengambilan sampel tempura dilaksanakan pada Hari Senin tanggal 27April 2015 di

pinggir jalan dekat Universitas Muhammadyah dengan titik koordinat (7°15ʹ41.2ʹʹS


3.1.5

Praktikum Uji Pewarna lain pada Jajan Pasar (Dadar Gulung)

Pengambilan sampel jajan pasar dilaksanakan pada Hari Senin tanggal 27 April 2015

di Kantin Fakultas Sains dan Teknologi Surabaya dengan titik koordinat (7°16ʹ01.0ʹʹS


3.2 Alat dan Bahan


Alat-alat :


23/47

18

a. Telenan

b. Cutter

c.

Cawan petri

d. Rapid test kit untuk Formalin

e. Pipet

f.

Mortar

g. Timbangan analitik

h. Tissue

i. Alat tulis

Bahan :

a.

Aquadest

b.

Reagen Formalin 1, 2 & 3

c. Tempura

Gambar 1. Alat dan Bahan Uji Formalin (Sumber : Pribadi)

3.2.2 Praktikum uji boraks pada mie kuning

Alat-alat :

a.

Telenan

b. Cutter

c. Cawan petri

d.

Rapid test kit untuk Boraks

e. Kertas uji

f. Pipet

g.

Mortar

h.

Timbangan analitik i. Tissue


24/47

19

j. Alat tulis

Bahan :

a. Aquadest

b.

Reagen BO 1 & BO 2

c. Mie kuning

Gambar 2. Alat dan Bahan Uji Boraks (Sumber : Pribadi)

3.2.3 Praktikum uji chlorine pada es batu

Alat-alat :

a.

Rapid test kit untuk Chlorine

b. Pipet

c.

Plastik Stringe 5 ml d. Tabung reaksi bertutup ulir

e. Slide competitor & colour chart

f. Botol/wadah

g. Tissue

h. Alat tulis

Bahan :

a. Aquadest

b. Raegen2 1, 2 & 3

c. Es batu

Gambar 3. Alat dan Bahan Uji Chlor (Sumber : Pribadi)


25/47

20

3.2.4 Praktikum uji methyl yellow pada mie kuning

Alat-alat :

a.

Telenan

b. Cutter

c. Cawan petri

d.

Rapid test kit untuk Methyl Yellow

e. Pipet

f. Mortar

g. Timbangan analitik

h. Tissue

i. Alat tulis

Bahan :

a. Aquadest

b. Reagen 1 &2

c.

Mie kuning

Gambar 4. Alat dan Bahan Uji Methyl Yellow (Sumber : Pribadi)

3.2.5 Praktikum uji pewarna lain pada jajan pasar (Dadar gulung)

Alat-alat :

a. Telenan

b.

Cutter

c. Cawan petri

j. Rapid test kit untuk pewarna lain

k.

Pipet

l. Mortar

m. Gelas plastik

n.

Botol plastik dengan tutup


26/47

21

o. 1 rack tabung reaksi

p. Sendok plastik

q.

Dropper

r. Gelas berisi bubuk putih

s. Pengaduk plastik

t.

Timbangan analitik

u. Tissue

v. Alat tulis

Bahan :

a. Aquadest

b.

Reagen 1, 2, 3 & 4

c. Jajan pasar (Dadar Gulung)

Gambar 5. Alat dan Bahan Uji Pewarna Lain(Sumber : Pribadi)

3.3 Cara Kerja


Tabel 3.Tahap Persiapan Sampel Formalin

1. Ambil sampel dan timbang 5 gram

sampel pada timbangan analitik.

2. Sampel yang telah ditimbang, potong

kecil-kecil agar mudah untuk dibuat

ekstrak sampel.


27/47

22

(Sumber : Pribadi)

Tabel 4.Tahap Uji Formalin pada Tempura:

1. Pindahkan air hasil bilasan sampel ke

dalam botol reagen tes formalin 1

hingga sebanyak 1/3 botol. Tutup

botol tersebut lalu kocok sampai

reagen larut, selama 1 menit sejak

ekstrak sampel dimasukkan ke botoltersebut.

2. Pindahkan isi botol reagen tes

formalin 1 ke dalam botol reagen tes

formalin 2, tutup botol, lalu kocok

seperti pada langkah pertama selama 1

menit juga.

3.

Letakkan sampel yang sudah

dipotong kedalam mortar kemudian

haluskan.

4. Tambahkan aquadest secukupnya.

5. Campur aquadest dan sampel yang

sudah di haluskan sehinggamenghasilkan ekstrak sampel.


28/47

23

3.

Pindahkan isi botol reagen tes

formalin 2 ke dalam botol reagen tes

formalin 3, tutup botol lalu kocok

seperti pada langkah sebelumnya,

selama 1 menit juga.

4.

Amati warna yang terjadi. Jika cairan

berwarna merah atau pink, sampel

tersebut mengandung formalin.

(Sumber : Pribadi)

3.3.2 Praktikum uji boraks pada mie kuning

Tabel 5.Tahap Persiapan Sampel Boraks

1.

Ambil sampel dan timbang 5 gram


2.

Sampel yang telah ditimbang, potong


ekstrak sampel.

3. Letakkan sampel yang sudah dipotong

kedalam mortar kemudian haluskan.

4. Tambahkan aquadest secukupnya.


29/47

24

5.

Campur aquadest dan sampel yang

sudah di haluskan sehingga

menghasilkan ekstrak sampel.

(Sumber : Pribadi)

Tabel 6.Tahap Uji Boraks pada Mie Kuning:

1.

Ambil kertas uji boraks kemudian bagimenjadi 2 bagian dan letakkan diatas

cawan peri

2.

Teteskan reagen BO 1 diatas kertas uji boraks

3.

Ambil ekstrak sampel menggunakan

pipet dan teteskan ekstrak sampel di

tempat yang sama dengan tetes reagen

BO 1.

4. Tunggu sampai kertas uji boraks yang

ditetesi sampai benar-benar kering.

5. Setelah kering, teteskan reagen BO 2

pada bercak yang sama dengan tetesan

6. Amati perubahan warna yang

terjadi.Apabila diatas bercak tersebut


30/47

25

reagen BO 1 dan sampel diatas kertas

uji boraks.

terjadi perubahan warna menjadi hijau

kehitaman, dapat diindikasikan bahwa

sampel tersebut positif mengandung

boraks.

(Sumber : Pribadi)

3.3.3 Praktikum uji chlorine pada es batu

Tabel 7.Tahap Uji Chlorine pada Es Batu

1.

Ambil sampel sebanyak 5mL dan

tempatkan sampel pada botol/wadah.

2.

Tuang 5ml sampel (cairan) kedalam

salah satu gelas ukur menggunakan

syringe (Gelas ukur A)

3.

Tambahkan 3 tetes raegen

2-1 padagelas ukur yang satunya (Gelas ukur

B).

4.

Tambahkan 3 tetes raegen

2-2.

5.

Tambahkan 5 ml sampel cairan

menggunakan syringe, tutup gelasukur

dan campur.

6. Tambahkan 3 tetes raegen2-3, tutup

gelas ukur dan campur.

7.

Buka penutup gelas ukur setelah 2

menit dan letakkan pada posisi B di

8.

Geser komparator sampai diperoleh

warna yang sesuai. Jika pembacaan


31/47

26

komparator. Kemudian geser

komparator sampai diperoleh warna

yang sesuai.

berada diantara 2 skala warna dapat

diperkirakan nilai pembacaannya.Catat

hasil pengukuran uji chlorine.

(Sumber : Pribadi)

3.3.4 Praktikum uji methyl yellow pada mie kuning

Tabel 8.Tahap Persiapan Sampel Methyl Yellow:1. Ambil sampel dan timbang 5 gram


2. Sampel yang telah ditimbang, potong


ekstrak sampel.

3.

Letakkan sampel yang sudah dipotong

kedalam mortar kemudian haluskan.

4.

Tambahkan aquadest secukupnya.

5.

Campur aquadest dan sampel yangsudah di haluskan sehingga


(Sumber : Pribadi)


32/47

27

Tabel 9. Tahap Uji Methyl Yellow pada Mie Kuning

1. Masukkan 3-5 ml sampel kedalam

tabung reaksi yang tersedia.

2. Tambahkan 2 tetes raegen1 kemudian

campur.

3.

Tambahkan 5-7 tetes raegen2

kemudian campur kembali.

4. Baca hasil uji methyl yellow. Jika

warna larutan berubah menjadi merah,

maka sampel diindikasikan positif

mengandung methyl yellow dan jikatidak terjadi perubahan maka sampel

negatif.

(Sumber : Pribadi)

3.3.5 Praktikum Uji Pewarna lain pada Jajan Pasar (Dadar Gulung)

Tabel 10.Tahap Persiapan Sampel Pewarna Lain

1. Ambil sampel dan timbang 5 gram

sampel pada timbangan analitik

kemudian potong kecil-kecil.

2. Letakkan sampel yang sudah dipotong

kedalam mortar kemudian haluskan

dan tambahkan aquadest secukupnya.


33/47

28

3.

Campur aquadest dan sampel yang

sudah di haluskan sehingga


(Sumber : Pribadi)

Tabel 11.Tahap Uji Pewarna Lain Pada Jajan Pasar (Dadar gulung)

1. Ambil 1 sendok teh sampel dan

masukkan kedalam gelas plasti,

tambahkan 20 ml aquades, dan aduk

dengan pengaduk.

2. Tambahkan 2-3 tetes reagen 1, aduk

kuat dan diamkan selama 5 menit atau

sampai warna dalam makanan keluar.

3.

Pindahkan cairan sebanyak 2 mL

kedalam botol plastik

4. Tambahkan 5-7 tetes raegen2

Pindahkan cairan sebanyak 2 ml ke

dalam botol plastik.


34/47

29

5.

Dengan menggunakan dropper pipet

larutan dari langkah 3, ±sepanjang

dropper. Teteskan kedalam kolom,

tunggu sampai tidak ada larutan yang

melewati serbuk putih pada kolom.

6.

Buang larutan pada kabel reseptor,

teteskan reagent 3didalam kolom dan

amati pergerakan garis warna dan

warna larutan dalam botol reseptor.

Ulangi sekali lagi.

7. Pada langkah no. 5 jika terjadi

pergerakan garis warna dan warna

larutan pada botol reseptor, maka

menunjukkan warna alami sampel

makanan.

8. Jika ada garis warna pada bubuk putih

didalam kolom, buang cairan dalam botol reseptor. Teteskan reagen 4

kedalam kolom sampai tingkat yang

sedikit lebih rendah dari margin diatas.

Amati pergerakan garis warna dan

warna larutan pada botol reseptor. Jika

ada pergerakan tab warna dan warna

larutan dalam botol reseptor,

menunjukkan pewarna sintetis dalam

sampel makanan.

9.

Jika tidak ada pergerakan garis warna

dan tidak ada warna dalam botol

reseptor, menujukkan warna alami

dalam sampel makanan.

(Sumber : Pribadi)

3.4 Tabel Pengamatan

Tabel pengamatan hasil uji makanan akan dibahas lebih lanjut pada Bab 4 mengenai

hasil dan pembahasan.


35/47

30

3.5 Rincian Biaya

Tempura Rp 4.500,00

Mie Kuning Rp 3.500,00

Es Batu Rp 1.500,00

Dadar Gulung Rp 2.000,00

Jumlah Rp 11.500,00


36/47

31

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Formalin

Tabel 12. Hasil Pengamatan Uji Formalin

JenisMakanan

Asal Perubahan warna KeteranganWarna Ekstrak Langkah 1 Langkah 2 Langkah 3

Tempura Toko Agen

Frozen Food,

Kapas

Jayadengan titik

koordinat

(7°14ʹ11.4ʹʹS

112°45ʹ49.8ʹʹE)

Coklat kekuningan Merah jambu Merah muda

kekuningan

Merah muda Positif

(Sumber : Pribadi)

Keterangan :

Langkah 1 : dimasukkan reagen tes formalin 1 selama 1 menit kemudian dikocok.

Langkah 2: dimasukkan reagen tes formalin 2 selama 1 menit kenudian dikocok

Langkah 3 : dimasukkan reagen tes formalin 3 selama 1 menit kenudian dikocok

Hasil dikatakan positif apabila terjadi perubahan warna menjadi merah atau pink


37/47

32

4.1.2 Boraks

Tabel 13. Hasil Pengamatan Uji Boraks

Jenis

MakananAsal

Perubahan warna Keterangan

Warna Ekstrak Langkah 1 Langkah 2

Mie

kuning

Pinggir jalan

dekat

Universitas

Muhammadyahdengan titik

koordinat

(7°15ʹ41.2ʹʹS

112°47ʹ20.4ʹʹE)

Kuning Warna tidak berubah Merah dengan bercak

kehitaman

Positif

(Sumber : Pribadi)

Keterangan :

Langkah 1 : dimasukkan reagen tes boraks 1 sebanyak 1 tetes kemudian dikeringkan

Langkah 2: dimasukkan reagen tes boraks 2 sebanyak 1 tetes

Hasil dikatakan positif apabila terjadi perubahan warna menjadi hijau kehitaman (ada bercak hitam)


38/47

33

4.1.3 Uji Methyl Yellow pada Mie Kuning

Tabel 14.Hasil Pengamatan Uji Methyl Yellow

Jenis

MakananAsal

Perubahan warna Keterangan

Warna Ekstrak Langkah 1 Langkah 2

Mie

kuning

Pinggir jalan

dekat

Universitas

Muhammadyahdengan titik

koordinat

(7°15ʹ41.2ʹʹS

112°47ʹ20.4ʹʹE)

Kuning Warna tidak berubah Watna tetap tidak berubah (Kuning) Negatif

(Sumber : Pribadi)

Keterangan :

Langkah 1 : dimasukkan reagen tes reagen 1 methyl yellow sebanyak 2 tetes kemudian dicampur

Langkah 2: dimasukkan reagen tes reagen 2 methyl yellow sebanyak 5-7 tetes kemudian dicampur

Hasil dikatakan positif apabila terjadi perubahan warna menjadi merah


39/47

34

4.1.4 Uji Chlorine pada Es Batu

Tabel 15. Hasil Pengamatan Uji Cholrine

Jenis

MakananAsal

Perubahan warnaKeterangan

Warna Ekstrak Langkah 1 Langkah 2 Langkah 3

Es Batu Kantin Fakultas

Sains dan

Teknologi

Surabayadengan titik

koordinat

(7°16ʹ00.2ʹʹS

112°47ʹ01.2ʹʹE)

Putih Putih Putih Putih Positif

(Sumber : Pribadi)

Keterangan :

Langkah 1 : dimasukkan reagen tes reagen 1 Cl2 sebanyak 3 tetes

Langkah 2: dimasukkan reagen tes reagen 2 Cl2 sebanyak 3 tetes

Langkah 3: dimasukkan reagen tes reagen 3 Cl2 sebanyak 3 tetes

Hasil diperoleh dengan menggeserkan kompartor sampai diperoleh warna yang sesuai


40/47

35

4.1.5 Uji Pewarna Lain pada Jajan Pasar (Dadar Gulung)

Tabel 16. Hasil Pengamatan Uji Pewarna Lain

Jenis

MakananAsal

Perubahan warna

KeteranganWarna

EkstrakLangkah 1 Langkah 2 Langkah 3

Jajan

Pasar

(Dadar

Gulung)

Kantin Fakultas

Sains dan

Teknologi

Surabayadengan titik

koordinat

(7°16ʹ01.0ʹʹS

112°47ʹ06.6ʹʹE)

Hijau muda Hijau muda Hijau muda Hijau muda Negatif Warna larutan di botol lebih

bening daripada warna di kolom

(Sumber : Pribadi)

Keterangan :

Langkah 1 : dimasukkan reagen tes reagen 1 sebanyak 2-3 tetes

Langkah 2: dimasukkan reagen tes reagen 2 sebanyak 2 mL kemudian ditutup dan dikocok

Langkah 3: larutan dipindahkan kedalam kolom yang terdapat serbuk

Karena tidak terjadi pergerakan garis warna dan warna dalam botol reseptor lebih beningdari larutan di kolom, maka dapat diindikasikan

jajanan pasar yang dijadikan sebagai sampel negatif mengandung pewarna sintesis atau sampel makanan mengandung pewarna alami.


41/47

36

4.2 Pembahasan

4.2.1 Formalin

Formalin telah lama disalahgunaakan sebagai bahan tambahan pangan oleh beberapa

produsen untuk meningkatkan mutu dan kualitas pagan. Penambahan formalin dilakukan

untuk membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal dan lebih awet. Berdasarkan

Permenkes No. 033 Tahun 2012, Formalin merupakan salah satu bahan tambahan pangan

yang tidak diperbolehkan digunakan dalam makanan. Untuk itu, semua makanan harus bebas

dari formalin. Formalin dapat diuji secara kualitatif dengan metode Colorimetry (kolorimetri)

dengan melihat perubahan warna pada botol uji formalin.

Pada pengujian yang telah dilakukan, sampel yang digunakan yakni tempura dalam

keadaan tidak matang (belum dimasak). Berdasarkan hasil pengujian didapatkan hasil bahwa

tempura yang berada di Toko Agen Frozen Food, Kapas Jaya positif mengandung formalin

yang dibuktikan dengan adanya perubahan warna menjadi merah atau pink pada sampel

dengan ciri tempura sangat kenyal dan keras, tidak mudah sampai dua hari pada suhu kamar,

dan tidak disukai lalat. Hal ini sangat tidak sesuai dengan kemasan makanan yang menuliskan

bahwa tempura tersebut bebas formalin.

4.2.2

Boraks

Sama halnya dengan formalin, asam borat telah lama disalahgunakan sebagai bahan

tambahan pangan oleh beberapa produsen makanan. Penambahan yang dilakukan juga tidak

wajar padahal kebanyakan dari mereka telah mengetahui bahaya dan dampak boraks bagi

kesehatan. Penambahan dilakukan agar makanan tidak lengket, lebih awet dan terasa lebih

kenyal. Berdasarkan Permenkes No. 033 Tahun 2012, boraks merupakan salah satu bahan

tambahan pangan yang tidak diperbolehkan digunakan dalam makanan sehingga seharusnya

semua makanan bebas dari boraks. Boraks dapat diuji secara kualitatif dengan metode

Colorimetry (kolorimetri) dengan melihat perubahan warna pada kertas uji boraks yang telah

diberi tetesan reagen.

Pada pengujian yang telah dilakukan, sampel yang digunakan yakni mie kuning dalam

keadaan tidak matang (belum dimasak). Berdasarkan hasil pengujian didapatkan hasil bahwa

mie kuning yang berada di pinggir jalan dekat Universitas Muhammadyah positif

mengandung boraks yang dibuktikan dengan adanya perubahan warna menjadi merah dan

terdapat bercak kehitaman pada kertas uji boraks pada sampel dengan ciri mie basah biasanya


42/47

37

lebih awet sampai 2 hari pada suhu kamar (25 derajat celcius), berbau menyengat, kenyal,

tidak lengket dan agak mengkilap. Hal ini sangat ironi karena kebanyakan dari warga sekitar

berbelanja di tempat tersebut ketika akan memasak.

4.2.3

Methyl yellow

Penyalagunaan bahan tambahan pangan semakin marak terjadi dikalangan produsen

makanan. Tambahan bahan pangan tidak hanya digunakan sebagai bahan pengawet dan

bahan pengental, akan tetapi tambahan pangan juga dilakukan untuk memberikan warna yang

mencolok dalam makanan sehingga tampilan makanan menjadi menarik perhatian konsumen.

Sama halnya dengan formalin dan asam borat atau boraks, pewarna makanan seperti methyl

yellow telah lama disalahgunakan sebagai bahan tambahan pangan oleh beberapa produsen

makanan. Berdasarkan Permenkes No. 033 Tahun 2012, boraks merupakan salah satu bahan

tambahan pangan yang tidak diperbolehkan digunakan dalam makanan sehingga seharusnya

semua makanan bebas dari boraks. Boraks dapat diuji secara kualitatif dengan metode

Colorimetry (kolorimetri) dengan melihat perubahan warna pada kertas uji boraks yang telah

diberi tetesan reagen.

Pada pengujian yang telah dilakukan, sampel yang digunakan sama dengan pengujian

boraks yakni mie kuning dalam keadaan tidak matang (belum dimasak). Berdasarkan hasil pengujian didapatkan hasil bahwa mie kuning yang berada di pinggir jalan dekat Universitas

Muhammadyah negatif mengandung pewarna methyl yellow yang dibuktikan dengan tidak

adanya perubahan warna menjadi merah pada. Akan tetapi pengujian yang dilakukan belum

bisa dikatakan valid karena tes uji yang digunakan dalam keadaan kedaluarsa sehingga semua

sampel yang diuji negatif mengandung pewarna methyl yellow.

4.2.4 Chlorine

Chlorin merupakan desinfektan yang digunakan untuk membunuh mikroba air. Secara

umum, kebanyakan air akan mengalami desinfeksi cukup baik bila residu klorin bebas

banyak sebanyak kira-kira 0,2 mg/ I diperoleh setelah klorinasi selama 10 menit.

Berdasarkan hasil uji yang dilakukan dengan cara menyamakan parameter warna pada

slide comparator maka dapat dipastikan bahwa kandungan klor dalam Es Batu ini adalah

sebesar 0,2 berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

907/Menkes/Sk/Vii/2002 Tentang Syarat-Syarat Dan Pengawasan Kualitas Air Minum, parameter kualitas kimia Point F dapat dilihat bahwa Kadar Maksimum Chlorine sebagai sisa


43/47

38

Desinfektan yang diperbolehkan adalah sebesar 5 mg/L. dari hasil uji ini dapat kita simpulkan

bahwa Es Batu yang telah diuji dinyatakan aman dari bahaya Chlor yang melebihi kadar yang

diperbolehkan. Residu klorin yang lebih besar dapat menimbulkan bau yang tidak enak,

sedangkan yang lebih kecil tidak dapat diandalkan. Klorin akan sangat efektif bila PH air

rendah. (Linsley, 1991).

4.2.5 Pewarna lain

Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna

pada makanan. Zat warna adalah senyawa organik berwarna yang digunakan untuk memberi

warna suatu objek (Jana, 2007). Pewarna buatan memiliki kelebihan yaitu warnanya

homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat

sedikit. Akan tetapi kelemahannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat,

pewarna jenis ini akan berbahaya.

Uji pewarna sintesis dilakukan pada sampel jajanan pasar yaitu “Dadar Gulung” yang

dijual di KantinFKM UNAIR. Uji yang dilakukan dengan alat uji manual test kid pewarna

sintetik (Dye Prohibited Food) menunjukkan bahwa sampel makanan uji negative dari

pewarna sintetik. Hal ini terbukti dari hasil akhir larutan sampel yang keluar dari pipa plastic

lebih cerah daripada warna sampel asli.


44/47

39

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengujian formalin pada tempura yang belum dimasak didapatkan hasil

bahwa tempura yang berada di Toko Agen Frozen Food, Kapas Jaya positif mengandung

formalin yang dibuktikan dengan adanya perubahan warna menjadi merah atau pink pada

sampel sehingga sampel dinyatakan tidak aman atau berbahaya bagi kesehatan.

Pada pengujian boraks pada mie kuning yang belum dimasak didapatkan hasil bahwa mie

kuning yang berada di pinggir jalan dekat Universitas Muhammadyah positif mengandung

boraks yang dibuktikan dengan adanya perubahan warna menjadi merah dan terdapat bercak

kehitaman pada kertas uji boraks pada sampel sehingga sampel dinyatakan tidak aman atau

berbahaya bagi kesehatan.

Pada pengujian methyl yellow pada mie kuning yang berada di pinggir jalan dekat

Universitas Muhammadyah negatif mengandung pewarna methyl yellow yang dibuktikan

dengan tidak adanya perubahan warna menjadi merah pada. Akan tetapi pengujian yang

dilakukan belum bisa dikatakan valid karena tes uji yang digunakan dalam keadaan

kedaluarsa sehingga semua sampel yang diuji negatif mengandung pewarna methyl yellow.

Berdasarkan hasil uji kandungan Chlor pada Es Batu dengan alat uji komparator, di

dapatkan hasil bahwa sampel uji Es Batu di Kantin FST UNAIR dinyatakan aman dari sisa

chlor yang diperbolehkan karena tidak melebihi kadar yang di tentukan pada Keputusan

Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 907/Menkes/Sk/Vii/2002 Tentang Syarat-

Syarat Dan Pengawasan Kualitas Air Minum.

Berdasarkan hasil yang di dapat dari uji sampel makanan “dadar gulung” di Kantin FKM

UNAIR, maka dapat dinyatakan bahwa sampel bebas dari pewarna sintetik dan aman untuk

dikonsumsi karena menggunakan pewarna makanan yang seharusnya.

5.2

Saran

1. Lebih berhati-hati ketika akan membeli bahan makanan atau makanan disekitar

lingkungan tempat tinggal.

2. Mengetahui ciri-ciri makanan yang mengandung bahan tambahan pangan yang tidak

diperbolehkan sehingga tidak tertipu oleh produsen yang tidak bertanggung jawab.

3. Selalu waspada terhadap kemungkinan pedagang nakal.

4. Melakukan uji bahan pangan yang diduga mengandung bahan tambahan pangan yang

tidak diperbolehkan untuk mengetahui keamanan pangan.


45/47

40

DAFTAR PUSTAKA

Aminah dan Himawan. 2009. Bahan-bahan Berbahaya dalam Kehidupan. Bandung:

Salamandi.

Anonim.2006. Pewarna Pangan. Ebookpangan

Budiyanto, AK. 2004. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas muhammadiyah Malang.

Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kedehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi

Aksara, Jakarta.

Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan Edisi 2

Cetkanan I. Jakarta: Bumi Aksara.

Jana, J. 2007. Studi Penggunaan Pewarna Sintetis (Sunset Yellow, Tartrazine dan Rhodamin B) Pada Beberapa Produk Pangan di Kabupaten Sukabumi. FMIPA. UMMI.

KEPMENKES RI NOMOR 907/MENKES/SK/VII/2002 TENTANG SYARAT-SYARAT

DAN PENGAWASAN KUALITAS AIR MINUM.

Mahdi, C. (n.d.). MENGENAL BAHAYA FORMALIN, BORAK DAN PEWARNA

BERBAHAYA DALAM MAKANAN. Malang: Laboratorium Kimia.

Peraturan Kepala BPOM RI/ Nomor 37 tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan

Bahan Tambahan Pangan Pewarna.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan

Tambahan Pangan.

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan

Makanan.

Riandini, N. 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Shakti Adiluhung. Bandung.

Standar Nasional Indonesia. Es Batu. SNI 01-3839-1994 ICS 67.160.20.

Syah, D. Dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: HimpunanAlumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB.


46/47

41

LAMPIRAN

1.

Dokumentasi Uji Formalin

2.

Dokumentasi Uji Boraks


47/47

3. Dokumentasi Uji Methyl Yellow

4.

Dokumentasi Uji Chlorine

5. Dokumentasi Uji Pewarna Lain

laporan praktikum uji makanan btnp

Documents