laporan praktikum egdp 2

8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2

1/30

LAPORAN PRAKTIKUMEVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

ACARA II

KERUSAKAN VITAMIN SELAMA PENGOLAHAN

OLEH :

NAMA : BAIQ NENENG PUTERI SANTIKA

NIM : J1A012016

KELOMPOK : XIV

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2014


2/30

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 5 Mei 2014

Mengetahui,

Co.Ass Evaluasi Gizi Dalam Pengolahan Pangan Praktikan,

Muhammad Husni Baiq NenengPuteri SantikaC1C 011 056 J1A 012 016


3/30

ACARA IKERUSAKAN VITAMIN SELAMA PENGOLAHAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Vitamin merupakan mikro komponen yang memiliki fungsional tertentu

yang diperlukan oleh tubuh manusia, senyawa organik berantai pendek yang

tidak menghasilkan energi, dan tidak berfungsi untuk membangun struktur tubuh

tetapi sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Vitamin diperlukan oleh tubuh

untuk pertumbuhan normal, pemeliharaan kesehatan dan kebugaran,

metabolisme, serta untuk menjalankan fungsi-fungsi tubuh (sebagai koenzim).

Vitamin dalam bahan pangan dapat berada dalam bentuk yang berbeda

termasuk di dalam bentuk provitamin atau precursor (senyawa yang dapat

diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif). Provitamin yang telah diserap

oleh tubuh akan segera mengalami perubahan kimia menjadi satu atau lebih

bentuk yag aktif.

Secara biokimiawi vitamin C atau asam askorbat merupakan koenzim

atau askorbat kofaktor pada berbagai reaksi biokimia tubuh. Vitamin C berperan

membantu enzim dalam melakukan fungsinya dan juga berperan sebagai

antioksidan. Vitamin C juga penting untuk membentuk kolagen, serat, struktur

protein. Kolagen dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi serta untuk

membentuk jaringan bekas luka. Vitamin ini juga dapat meningkatkan ketahanan

tubuh terhadap infeksi dan vitamin ini mudah rusak oleh oksidasi pada saat

pemanasan, maka dalam memasak sebaiknya menggunakan waktu yang tidak

terlalu lama. Oleh karena itu, praktikum ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh

tingkat kemasakan terhadap kadar vitamin C dalam buah-buahan dan


4/30

mempelajari pengaruh pengolahan (pemanasan) terhadap kadar vitamin C dalam

buah-buahan.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :

1. Mempelajari pengaruh tingkat kemasakan terhadap kadar vitamin C dalam

buah-buahan.

2. Mempelajari pengaruh pengolahan (pemanasan) terhadap kadar vitamin C

dalam buah-buahan.


5/30

TINJAUAN PUSTAKA

Vitamin C dalam larutan sangat sensitif bila bersentuhan dengan udara

(oksidasi), mudah rusak oleh alkali, besi dan garamgaram tembaga,

pemanasan pada suhu tinggi, enzim oksidasi,udara bebas dan cahaya. Vitamin

C tidak stabil dalam larutan alkali tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin

C tahan dalam media asam, tetapi hilang dengan cepat ketika enzim dipanaskan

dalam media netral dan basa. Sifatsifat tersebut disebabkan adanya struktur

enediol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lakton

( Rahayu,2010 )

Pemeraman untuk beberapa buah tertentu akan cenderung menurunkan

kandungan vitamin C seperti pada tomat dimana tomat yang langsung dipetik

memiliki kadar asam askorbat 25mg/100g sedangkan tomat yang diperam hanya

mengandung 18-19mg/100gasam askorbat. Walaupun ada juga yang mengalami

kenaikan saat pemeraman dilakukan lebih lama seperti pisang yang kadar asam

askorbatnya naik 2 kali lipat setelah pemeraman. Pada suhu kamar, penurunan

kadar vitamin C paling cepat, hal ini disebabkan karena pada suhu kamar kondisi

lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas dan oksigen sehingga

proses pemasakan buah berjalan dengan sempurna ( Rachmawati,2009 )

Dalam mengkonsumsi sayuran diperlukan proses perebusan terlebih

dahulu. Proses ini dilakukan untuk melunakkan bahan makanan sehingga mudah

dicerna tubuh. Proses perebusan ini akan membawa pengaruh pada vitamin -

vitamin yang larut dalam air, khususnya vitamin C. vitamin C merupakan vitamin

yang mudah rusak oleh oksidasi pada saat pemanasan, maka dalam memasak

sebaiknya menggunakan waktu yang tidak terlalu lama. Pemanasan dengan


6/30

menggunakan panas yang tinggi dapat merusakkan struktur makanan

(Ahmad,1996 )

Vitamin C sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk mempertahankan daya

tahan tubuh, mencegah turunnya daya ingat, sumber antioksidan yang berguna

untuk mencegah kerusakan yang diakibatkan radikal bebas, racun kima dan

polusi. Vitamin ini juga penting dalam sintesis kolagen. Defisiensi vitamin C

menyebabkan sintesa kolagen terganggu dan akibatnya akan timbul penyakit

skorbut. Di Indonesia kebutuhan vitamin C berkisar antara 20-30 mg/hari bagi

anak-anak maupun dewasa, sedangkan untuk ibu hamil dan menyusui perlu

tambahan sejumlah 20 mg/hari ( Robert, 1987).

Enzim askorbat oksidase merusak vitamin C dengan cara mempercepat

perubahan vitamin C menjadi asam dehidroaskorbat. Asam ini merupakan

bentuk yang sangat labil sehingga mengalami perubahan lebih lanjut menjadi L-

diketogulonat. Pada bentuk ini sudah tidak mempunyai keaktifan vitamin C lagi.

Semakin lama waktu yang digunakan untuk merebus, semakin rendah kadar

vitamin C yang terukur dari bahan. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama

waktu yang digunakan maka semakin banyak vitamin C yang teroksidasi pada

daun bahan (Andarwulan,1992)


7/30

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari kamis, 23 Mei 2014 di Laboratorium

Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram.

Alat dan Bahan

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan

analitik, kertas saring, gelas ukur, corong, labu ukur, desikator, botol timbang,

alat buret, gelas arloji, mortal, pipet volume, pipet gondok, tabung semprot, bulb,

sendok, wajan, sutil, pisau, kompor, piring, oven, batang pengaduk, erlenmeyer,

tissue, mortar,

Prosedur Kerja

a. Penentuan Kadar Vitamin C dengan Metode Iodium

1. Disiapkan pisang kepok dalam kondisi mentah, matang optimal dan lewat

matang

2. Diberikan perlakuan sebagai berikut :

- Tanpa perlakuan

- Direbus selama 15 menit

- Digoreng selama 5 menit

- Dikeringkan dengan cabinet dryer / oven selama 1 jam pada suhu 700C


8/30

3. Ditimbang sebanyak 10 gram

4. Dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml dan diencerkan hingga tanda

batas lalu di gojog

5. Dipipet filtratnya sebanyak 25 ml dan dimasukkan dalam erlenmeyer 100

ml

6. ditambahkan beberapa tetes amilum 1 %

7. Dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N

8. Dihitung kadar vitamin C

b. Penentuan Kadar Air

1. Ditimbang sampel sebanyak 2 gram dan dimasukkan dalam botol

timbang

2. Dimasukkan kedalam oven dan dikeringkan selama 3-5 jam

3. Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang

4. Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit

5. Didinginkan kembali dalam eksikator dan ditimbang

6. Diulang langkah ke 4 dan 5 sampai berat konstan

7. Dihitung kadar air sampel.


9/30

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Kadar Vitamin C Pada Pisang

Sampel PerlakuanBerat Sampel

(gr)

Hasil Titrasi

(mL)FP

Kadar Vitamin C

( % )

Pisang Kepok

Mentah

Tanpa Perlakuan 10,02 0,6 4 21.08

Direbus 10,02 0,6 4 21,08

Digoreng 10,01 0,6 4 21,098

Dikeringkan 10,00 0,2 4 7,04

Pisang Kepok

Matang

Optimal

Tanpa Perlakuan 10,02 1,0 4 35,13

Direbus 10,01 0,4 4 14,04

Digoreng 10,01 0,7 4 24,61

Dikeringkan 10,02 0,9 4 31,61

Pisang Kepok

Kelewat

Matang

Tanpa Perlakuan 10,12 0,9 4 31,30

Direbus 10,01 0,5 4 17,58

Digoreng 10,18 0,9 4 31,11

Dikeringkan 10,02 0,5 4 17,56


10/30

Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Kadar Air pada Pisang

Sampel Perlakuan

Berat botol

timbang

(gr)

Berat botol

timbang + sampel

(gr)

Berat akhir

(gr)

Kadar air

(%)

wb db Tp

Pisang

Kepok

Mentah

Tanpa

Perlakuan25,9556 27,9046 26,6848 4,371 4,571 95,628

Direbus 27,3845 29,3773 28,1184 4,285 4,477 95,714

Digoreng 23,3234 25,3320 24,3416 3,909 4,068 96,090

Dikeringkan 26,6747 28,6748 27,4411 4,302 4,495 95,697

Pisang

Kepok

Matang

Optimal

Tanpa

Perlakuan26,3870 28,4162 27,1725 4,376 4,577 95,62

Direbus 27,4388 29,5095 28,2371 4,311 4,506 95,688

Digoreng 25,9366 27,9346 26,8424 3,909 4,068 96,090

Dikeringkan 26,5503 28,5448 27,2958 4,375 4,575 95,624

Pisang

Kepok

Kelewat

Matang

Tanpa

Perlakuan33,1379 35,1574 33,8183 3,808 3,959 96,191

Direbus 26,5216 28,6014 27,2033 4,888 5,139 95,111

Digoreng 25,2515 27,3282 26,0432 4,702 4,934 95,297

Dikeringkan 26,9861 28,9945 27,6131 4,764 5,002 95,235


11/30

Hasil Perhitungan

Hasil perhitungan kadar vitamin C pada pisang

Pisang kepok mentah

Tanpa perlakuan

Kadar Vitamin C (mg/100 gram bahan) %10088,0

W

FPT

%10002,10

488,06,0

%08,21

Direbus


W

FPT

%10002,10

488,06,0

%08,21

Digoreng


W

FPT

%10001,10

488,06,0

%098,21

Dikeringkan


W

FPT

%10000,10

488,02,0


12/30

%04,7

Pisang kepok matang optimal

Tanpa perlakuan


W

FPT

%10002,10

488,00,1

%13,35

Direbus


W

FPT

%10001,10

488,04,0

%06,14

Digoreng


W

FPT

%10001,10

488,07,0

%61,24

Dikeringkan


W

FPT

%10002,10

488,09,0


13/30

%61,31

Pisang kepok kelewat matang

Tanpa perlakuan


W

FPT

%10012,10

488,09,0

%30,31

Direbus


W

FPT

%10001,10

488,05,0

%58,17

Digoreng


W

FPT

%10018,10

488,09,0

%11,31

Dikeringkan


W

FPT

%10002,10

488,05,0


14/30

%56,17

Hasil perhitungan kadar air pada pisang

Pisang kepok mentah

Tanpa perlakuan

213 WWW

6848,269046,27

2198,1 gr

% kadar air wet basis(wb) = %1001

3

W

W

%1009046,27

2198,1

%371,4

% kadar air dry basis(db) = %1002

3

W

W

%1006848,26

2198,1

%571,4

% total padatan = %1001

2

W

W

%1009046,27

6848,26

%628,95

Direbus

213 WWW

1184,283773,29


15/30

2589,1 gr

% kadar air wet basis(wb)= %1001

3

W

W

%1003773,29

2589,1

%285,4


2

3

W

W

%1001184,28

2589,1

%477,4


2

W

W

%1003773,291184,28

%714,95

Digoreng

213 WWW

3416,243320,25

9904,0 gr


3

W

W

%1003320,25

9904,0

%909,3


16/30


3

W

W

%1003416,24

9904,0

%068,4

% total padatan= %1001

2

W

W

%1003320,253416,24

%090,96

Dikeringkan

213 WWW

4411,276748,28

2337,1 gr


3

W

W

%1006748,28

2337,1

%302,4


3

W

W

%1004411,27

2337,1

%495,4


2

W

W


17/30

%1006748,28

4411,27

%697,95

Pisang kepok matang optimal

Tanpa perlakuan

213 WWW

1725,274162,28

2437,1 gr


3

W

W

%1004162,28

2437,1

%376,4


3

W

W

%1001725,27

2437,1

%577,4


2

W

W

%1004162,28

1725,27

%62,95

Direbus

213 WWW


18/30

2371,285095,29

2724,1 gr


3

W

W

%1005095,29

2724,1

%311,4


3

W

W

%1002371,28

2724,1

%506,4


1

2

W

W

%1005095,29

2371,28

%688,95

Digoreng

213 WWW

8424,269346,27

0922,1 gr


3

W

W

%1009346,27

0922,1


19/30

%909,3


3

W

W

%1008424,26

0922,1

%068,4


1

2

W

W

%1009346,27

8424,26

%090,96

Dikeringkan

213 WWW

2958,275448,28

249,1 gr


3

W

W

%1005448,28

249,1

%375,4


3

W

W

%1002958,27

249,1

%575,4


20/30


2

W

W

%1005448,28

2958,27

%624,95

Pisang kepok kelewat matang

Tanpa perlakuan

213 WWW

8183,331574,35

3391,1 gr


3

W

W

%1001574,35

3391,1

%808,3


3

W

W

%1008183,33

3391,1

%959,3


2

W

W

%1001574,35

8183,33

%1911,96


21/30

Direbus

213 WWW

2033,276014,28

3981,1 gr


3

W

W

%1006014,28

3981,1

%888,4


3

W

W

%1002033,27

3981,1

%139,5


2

W

W

%1006014,28

2033,27

%111,95

Digoreng

213 WWW

0432,263282,27

285,1 gr


1

3

W

W


22/30

%1003282,27

285,1

%702,4


3

W

W

%1000432,26

285,1

%934,4


2

W

W

%1003282,27

0432,26

%297,95

Dikeringkan

213 WWW

6131,279945,28

3814,1 gr


3

W

W

%1009945,28

3814,1

%764,4


3

W

W

%1006131,27

3814,1


23/30

%002,5


2

W

W

%1009945,28

6131,27

%235,95


24/30

PEMBAHASAN

Vitamin merupakan mikro komponen yang memiliki fungsional tertentu

yang diperlukan oleh tubuh manusia, senyawa organik berantai pendek yang

tidak menghasilkan energi, dan tidak berfungsi untuk membangun struktur tubuh

tetapi sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Vitamin diperlukan oleh tubuh

untuk pertumbuhan normal, pemeliharaan kesehatan dan kebugaran,

metabolism, serta untuk menjalankan fungsi-fungsi tubuh (sebagai koenzim).

Vitamin dalam bahan pangan dapat berada dalam bentuk yang berbeda

termasuk di dalam bentuk provitamin atau precursor (senyawa yang dapat

diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif). Provitamin yang telah diserap

oleh tubuh akan segera mengalami perubahan kimia menjadi satu atau lebih

bentuk yang aktif ( Winarno,1992 )

Vitamin C atau asam askorbat merupakan koenzim atau askorbat

kofaktor pada berbagai reaksi biokimia tubuh. Vitamin C juga penting untuk

membentuk kolagen, serat, struktur protein. Kolagen dibutuhkan untuk

pembentukan tulang dan gigi serta untuk membentuk jaringan bekas luka.

Vitamin ini juga dapat meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi. Vitamin C

merupakan komponen yang larut dalam air, Vitamin ini dapat disebut fress

vitamins karena sumber utamanya berasal dari bahan-bahan segar ( buah dan

sayur ). Vitamin C mempunyai rumus empiris C6H8O6 dan dalam bentuk murni

merupakan kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu

190-1920C. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan bersifat asam dan vitamin C

stabil jika berada dalam kristal tapi mudah rusak apabila dalam bentuk larutan

terutama jika mengandung ion logam dan kadar oksigen yang cukup tinggi.

Vitamin ini dikenal sebagai asam askorbat yang memilki struktur seperti


25/30

komponen karbohidrat dengan sifat asam dan pereduksinya. Vitamin ini stabil

dalam keadaan kering, tetapi mudah mengalami kerusakan akibat oleh oksidasi

dalam suasana basa. Fungsi dan manfaat yang di dapat dari vitamin C yaitu

merupakan sumber antioksidan dengan menangkap radikal bebas peroksida

sehingga membrane sel dapat terlindungi, penting dalam pembentukan kolagen,

mempercepat penyembuhan luka, mencegah turunnya daya ingat, mencegah

kanker dan penyakit jantung, mengontrol tekanan darah, memperbaiki kulit,

mencegah diabetes.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan vitamin C meliputi suhu, pH,

oksigen, katalis logam, sinar, enzim, konsentrasi awal vitamin C, dan rasio asam

askorbat dan asam dehidroaskorbat. Kerusakan vitamin C dapat diminimalisasi

dengan pengemasan dan pengendalian suhu pemasakan. Sumber vitamin C

sebagian besar diperoleh dari buah-buahan dan sayuran segar. Angka asupan

vitamin C yang direkomendasikan oleh Badan Kesehatan Dunia (WHO)

menetapkan hanya cukup 500mg per hari.

Berdasarkan hasil pengamatan penentuan kadar vitamin C dengan

menggunakan sampel pisang kepok mentah tanpa perlakuan didapatkan kadar

vitamin C yaitu 21,08 %, pada perlakuan yang direbus yaitu 21,08 %, perlakuan

yang digoreng 21,098 %, serta dikeringkan 7,04 %. Rendahnya kadar vitamin C

pada perlakuan pisang kepok mentah yang dikeringkan karena pisang kepok

tersebut dikeringkan pada oven selama 24 jam yang menyebabkan hilangnya

vitamin C karena pengaruh pemanasan pada oven yang terlalu lama, suhu pada

proses pengolahan dan ketersediaan gas oksigen. Sampel pisang kepok

matang optimal tanpa perlakuan didapatkan kadar vitamin C 35,13 %, pada

perlakuan direbus 14,04 %, penggorengan 24,61 % dan dikeringkan 31,61 %.


26/30

Rendahnya kadar vitamin C pada pisang kepok matang optimal dengan

perlakuan direbus karena tergantung dari teknik pengolahan yang digunakan dan

proses blanching pada air panas dan diperhatikan suhu airnya, karena suhu air

dapat mempengaruhi kenaikan aktivitas enzim yang ada dalam bahan. Dan yang

terakhir kadar vitamin C pada sampel pisang kepok lewat matang tanpa

perlakuan yaitu 31,30 %, perlakuan yang direbus 17,58%, perlakuan yang

digoreng 31,11 % dan dikeringkan 17,56 %. Rendahnya kadar vitamin C pada

perlakuan yang dikeringkan karena pengaruh pengeringan pada oven yang

terlalu lama dan suhu yang digunakan serta pisang yang digunakan telah lewat

matangsehingga berkurang kadar vitamin C-nya. Dari semua sampel pisang

kepok yang digunakan pisang kepok matang optimal yang terjaga atau baik

kadar vitamin C-nya karena pengaruh keadaan pisang seperti segar atau

tidaknya, dan umur pisang yang digunakan.

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air

tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom

oksigen.Air bersifat tidakberwarna,tidakberasa dan tidakberbau pada kondisi

standar, yaitu padatekanan 100 kPa (1 bar) andtemperatur 273,15 K (0 C). Zat

kimia ini merupakan suatupelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk

melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam,

beberapa jenisgas dan banyak macammolekul organik.Air adalah pelarut yang

kuat, melarutkan banyak jenis zat kimia. Zat-zat yang bercampur dan larut

dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat

hidrofilik (pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tercampur dengan air

(misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat hidrofobik (takut-air).

Kelarutan suatu zat dalam air ditentukan oleh dapat tidaknya zat tersebut
http://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Atomhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_kovalenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Warnahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rasa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bauhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tekananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Temperaturhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pelaruthttp://id.wikipedia.org/wiki/Garam_%28kimia%29http://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gashttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimia_organikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimia_organikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gashttp://id.wikipedia.org/wiki/Asamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Garam_%28kimia%29http://id.wikipedia.org/wiki/Pelaruthttp://id.wikipedia.org/wiki/Temperaturhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tekananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bauhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rasa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Warnahttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_kovalenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Atomhttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimia


27/30

menandingi kekuatan gaya tarik-menarik listrik (gaya intermolekul dipol-dipol)

antara molekul-molekul air. Jika suatu zat tidak mampu menandingi gaya tarik-

menarik antar molekul air, molekul-molekul zat tersebut tidak larut dan akan

mengendap dalam air.

Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan

banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan

dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk

setiap 100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb). Berat

bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan

beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Kadar air

merupakan perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan

pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan

mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air

bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu

dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula.

Kadar air basis basah adalah persentase kandungan air suatu bahan,

sedangkan kadar air bahan basis kering adalah berat bahan setelah mengalami

pemanasan (pengeringan) dalam waktu tertentu sampai mencapai berat konstan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan diantaranya adalah

daya simpan bahan; air terikat dan air bebas; kadar air basis basah dan kadar air

basis kering; aktivitas air; kelembaban mutlak dan kelembaban relatif serta sifat

fisik dari bahan.

Berdasarkan hasil pengamatan kadar air pada sampel pisang kepok

mentah tanpa perlakuan didapat wet basis(wb) 4,371, dry basis (db) 4,571 dan


28/30

total padatan 95,628, perlakuan direbus didapat wet basis(wb) 4,285, dry basis

(db) 4,477 dan total padatan 95,714, perlakuan digoreng didapat wet basis(wb)

3,909, dry basis (db) 4,068 dan total padatan 96,090, perlakuan di keringkan

didapat wet basis (wb) 4,302, dry basis (db) 4,495 dan total padatan 95,697.

Kadar air pada sampel pisang kepok matang optimal didapat wet basis (wb)

4,376, dry basis (db) 4,577 dan total padatan 95,62, perlakuan direbus didapat

wet basis(wb) 4,311, dry basis (db) 4,506 dan total padatan 95,688, perlakuan

digoreng didapat wet basis (wb) 3,909, dry basis (db) 4,068 dan total padatan

96,090, perlakuan di keringkan didapat wet basis(wb) 4,375, dry basis(db) 4,575

dan total padatan 95,624. Kadar air pada sampel pisang kepok lewat matang

didapat wet basis (wb) 3,808, dry basis (db) 3,959 dan total padatan 96,191,

perlakuan direbus didapat wet basis (wb) 4,888, dry basis (db) 5,139 dan total

padatan 95,111, perlakuan digoreng didapat wet basis(wb) 4,702, dry basis(db)

4,934 dan total padatan 95,297, perlakuan di keringkan didapat wet basis (wb)

4,764, dry basis (db) 5,002 dan total padatan 95,235. Dari hasil pengamatan

pisang kepok lewat matang yang mempunyai wet basis (wb) yang tinggi

dibandingkan dengan sampel pisang kepok mentah dan matang optimal, ini

disebabkan karena keadaan pisang yang lembek yang menyebabkan kadar air

dari pisang tersebut tinggi.


29/30

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

kesimpulan yaitu :

1. Vitamin C atau asam askorbat merupakan koenzim atau askorbat

kofaktor pada berbagai reaksi biokimia tubuh

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan vitamin C meliputi suhu,

pH, oksigen, katalis logam, sinar, enzim, konsentrasi awal vitamin C,

dan rasio asam askorbat dan asam dehidroaskorbat.

3. Wet basis(wb) yang tertinggi yaitu pada sampel pisang kepok mentah

tanpa perlakuan sebesar 4,371.

4. Dry basis (db) yang tertinggi yaitu pada sampel pisang kepok lewat

matang yang direbus sebesar 5,139.

5. Total padatan (tp) yang tertinggi yaitu pada sampel pisang kepok

lewat matang tanpa perlakuan sebesar 96,191


30/30

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad Jaelani. 1996. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat.

Andarwulan,Nuri. 1992. Kimia Vitamin.Diterbitkan atas kerja sama dengan PAU

Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Rachmawati .2009. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C .

Gramedia. Jakarta

Rahayu.2010. Perbandingan kadar vitamin dan mineral dalam buah segar. UI Press. Jakarta

Robert,E.O. 1987. Pengetahuan Gizi.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

laporan praktikum egdp 2

Documents