laporan ke-2.docx

7/26/2019 Laporan Ke-2.docx

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-ke-2docx 1/16

PERLAKUAN PENGOLAHAN KOPI BIJI TERHADAP PERUBAHAN

FISIK

(Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Bahan Penyegar)

Oleh

kelompok 9 :

1. Dinda Kinasih Masendy 11!"1!#$

#. Merliyanisa 11!"1!%#

&. 'iti isyah 11!"1!91

. ayan diyatma 111!"1!%&

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2016

I. PENDAHULUAN



I.1 Lata Bela!a"#

Kopi (Coffea sp) merupakan tanaman yang menghasilkan se*enis minuman.

'ementara itu+ proses pengolahan kopi sekunder adalah proses

penyangraian+ pendinginan+ pengilingan men*adi ,u,uk kopi+ pengepakan

dan pengemasan serta pemasaran. 'alah satu proses pengolahan ,i*i kopi

yang sangat penting dan oerlu diperhatikan adalah proses pengeringan

karena hasil dari -apaian proses pengeringan akan menentukan kalitas

,i*i kopi untuk proses ,erikutnya+ termasuk mengolah ,i*i kopi men*adi

kopi ,u,uk. 'etelah ,i*i kopi dikeringkan hingga men-apai kadar air

1#+"/+ proses selan*utnya adalah proses pengolahan untuk men*adi kopi

,u,uk (0smayadi+ 19$").

Kopi ,u,uk adalah ,i*i kopi yang telah disangrai+ digiling atau ditum,uk

hingga menyerupai ser,uk halus (rpah+ 199&). Kopi dalam ,entuk ,u,uk

yang diperoleh dari proses penyarangraian dapat di,uat minuman seduhan.

'e,elum kopi dipergunakan se,agai ,ahan minuman+ terle,ih dahulu

dilakukan proses roasting . Flavor kopi yang dihasilkan selama proses

roasting tergantung pada *enis kopi hi*au yang dipergunakan+ -ara

pengolahan ,i*i kopi+ penyangraian+ penggilingan+ penyimpanan dan

metode penyeduhannya. Penyangraian ,i*i kopi akan mengu,ah se-ara

kimiai kandungan2kandungan dalam ,i*i kopi+ disertai susut ,o,otnya+

,ertam,ah ,esarnya ukuran ,i*i kopi dan peru,ahan arna ,i*inya. Kopi

,i*i setelah disangrai akan mengalami peru,ahan kimia yang merupakan

unsur -ita rasa yang le3at (4idansyah+ #!!&).

I.2 T$%$a"

dapun tu*uan dari praktikum ini adalah diharapkan mahasisa terampil

mem,uat kopi ,u,uk

II. TINJAUAN PUSTAKA



II.1 K&'(&)*) !*'*a !&(*

Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ri,uan komponen kimia

dengan karakteristik yang ,er,eda2,eda. alaupun kopi merupakan salah

satu *enis tanaman yang paling ,anyak diteliti+ tetapi masih ,anyak

komponen dari kopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit diketahui e5ek

dari komponen yang terdapat pada kopi ,agi kepentingan manusia ,aik

dalam ,entuk ,i*i maupun dalam ,entuk minuman.Komposisi kimia dari

,i*i kopi ,ergantung pada *enis dan 6arietas dari kopi terse,ut serta 5aktor2

5aktor lain yang ,erpengaruh antara lain lingkungan tempat tum,uh+

tingkat kematangan dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan *uga

akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. Misalnya penyangraian

akan mengu,ah komponen yang la,il yang terdapat pada kopi sehingga

mem,entuk komponen yang kompleks (7larke dan Ma-rae+ 19$").

II.2 Pe"+a"#a*a"

Penyangraian dilakukan untuk mematangkan ,i*i kopi yang telah di

keringkan. Proses ini dilakukan pada le6el light roast pada suhu 19&872

19987. Proses penyangraian adalah proses pem,entukan rasa dan aroma

pada ,i*i kopi. pa,ila ,i*i kopi memiliki keseragaman dalam ukuran+

specific gravity+ tekstur+ kadar air dan struktur kimia+ maka proses

penyangraian akan relati5 le,ih mudah untuk dikendalikan. Kenyataannya+

,i*i kopi memiliki per,edaan yang sangat ,esar+ sehingga proses

penyangraian merupakan seni dan memerlukan ketrampilan dan

pengalaman se,agaimana permintaan konsumen (7larke dan Ma-rae+

19$").

Proses penyangraian dilakukan dengan menggunakan suhu yang tinggi.

Bi*i kopi disangrai pada suhu 1$!2#!o

7+ ,iasanya memerlukan aktu 1"

sampai #! menit. 'elama penyangraian ,i*i kopi diaduk agar uap air -epat

ter,aa keluar dan panas terdistri,usi se-ara seragam se-ara keseluruhan.

Ketika penyangraian selesai maka ,i*i kopi harus segara dikeluarkan dari



mesin dan didinginkan se-ara -epat. kan tetapi ,e,erapa kasus ter*adi

yaitu terlalu lamanya penyangraian yang menye,a,kan o6erroast. ntuk

itu proses penyangraian perlu dikendalikan ('i6et3+ 19%&).

II., Pe"##*l*"#a"

Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda ,eroda (roller)+

gerinda roller ganda dengan gerigi # sampai pasang merupakan alat yang

paling ,anyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama meleati tiap

pasang roller. Dera*at penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang

digun-ikan. Kondisi ideal dimana ukuran partikel giling seragam adalah

mustahil+ namun 6ariasi le,ih rendah *ika menggunakan gerinda roller

ganda. lternati5 lain adalah penggilingan sistem tertutup ,er,asis proses

satu tahap+ dimana *ika ukuran partikel mele,ihi saringan maka partikel

dikem,alikan ke pengumpan untuk digiling ulang. 'e*umlah kulit tipis

(-ha55) terlepas dari ,i*i kopi+ terutama 4o,usta+ ikut tergiling. Kulit ini

,isa di,uang menggunakan hem,usan udara maupun+ metode lainnya+

meskipun mengaki,atkan kehilangan padatan terlarut. Pen-ampurankulittipis ini+ khususnya dengan kopi gosong+ mem,erikan keuntungan

,erupa peningkatan si5at aliran dengan penyerapan minyak yang menetes

(4idansyah+#!!&).

Penampilan yang menarik ,u,uk kopi akan meningkatkan permintaan di

pasaran. asil penggilingan ,i*i kopi di,edakan men*adi : -oarse (,u,uk

kasar)+ medium (,u,uk sedang)+ 5ine (,u,uk halus)+ 6ery+ 5ine (,u,uk

amat halus). Pilihan kasar halusnya ,u,uk kopi ,erkaitan dengan -ara

penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat. Penggilingan

melepaskan se*umlah kandungan 7;# dari kopi. 'e,agian ,esar

dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. 'e*umlah ,esar

mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar. ntuk

memperpan*ang masa simpan kopi ,u,uk dikemas dengan menggunakan

kemasan 6akum dalam timah atau kantong 5leksi,el+ untuk kopi giling



halus+ pengemasan 6akum segera mungkin dilakukan selepas penggilingan

tanpa perlakuan lain untuk men-egah ter,entuknya t<ekanan aki,at

pelepasan 7;# Pada gilingan kasar+ umumnya pengemasan ditunda

,e,erapa *am untuk melepaskan 7;#. Tindakan ini dapat memastikan

penurunan 7;# kopi yang dikemas aki,at

penyerapan ;ksigen (4idansyah+ #!!&).

II.- S$h$ Sela'a Pe"+a"#a*a"

'elama proses penyangraian ,erlangsung+ ter*adi perpindahan panas dari

permukaan pemanas ke dalam ,ahan. Panas yang masuk ke ,ahan

menye,a,kan peru,ahan suhu dalam ,ahan. Panas yang menye,a,kan

peru,ahan temperatur ,ahan terse,ut dinamakan panas sensi,le. Kondisi

ini akan ,erakhir ketika keadaan mulai *enuh yaitu ,ila suhu ,ahan terus

meningkat sampai mendekati suhu penyangraian. Keadaan seperti ini

diaki,atkan adanya panas latent penguapan yang menye,a,kan ter*adinya

peru,ahan massa (air) yang terkandung dalam ,ahan. Bahan yang

mengalami kehilangan air le,ih ,anyak akan ,eru,ah si5at 5isik dan

termalnya+ sehingga mempengaruhi proses kenaikan suhu ,ahan.

Peru,ahan ini ,erkaitan dengan kadar air yang terkandung dalam ,ahan.

'emakin tinggi kadar air ,ahan+ maka panas akan semakin mudah

meleati ,ahan sehingga suhu ,ahan akan mengalami peningkatan

(=ugroho dkk+ #!!9 ).

Dengan ,erkurangnya kadar air pada ,ahan+ maka si5at 5isik dan termalnya

*uga ,eru,ah+ sehingga kenaikan suhu akan semakin lam,at. al ini *uga

yang menerangkan kenapa suhu pada penyangraian dengan suhu ##!87

le,ih -epat di,andingkan suhu #!!87+ 1$!87+ dan 1%!87. Kondukti6itas

termal merupakan konstanta yang nilainya tergantung pada *enis ,ahan.

Pada se,agian ,esar ,ahan+ kondukti6itas termal meningkat seiring dengan

peningkatan suhu+ tetapi 6ariasinya sangat ke-il dan dapat dia,aikan.

pa,ila nilai kodukti6itas ,enda ,esar+ maka ,enda terse,ut mudah

dileati energi panas. Dan se,aliknya+ apa,ila kondukti6itasnya ke-il+

maka ,enda terse,ut sulit dileati energi panas (=ugroho dkk+ #!!9).



III. METODELOGI

III.1 Alat a" Baha"



dapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tim,angan+

nampan+ roaster+ gilingan kopi+ dan plastik.

dapun ,ahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kopi ,eras

III.2 /aa Ke%a

Bi*i kopi ,eras dikumpulkan lalu di,agi men*adi " masing2masing satu

-up. 'e,elum dilakukukan proses penyarangraian ,i*i kopi ,eras terle,ih

dahulu ditim,ang. Penyangraian dilakukan sesuai perlakuan yaitu untuk

kelompok 1 dan # selama " menit+ kelompok & dan selama 1! menit+kelompok " dan % selama 1" menit+ kelompok > dan $ selama #! menit+

kelompok 9 dan 1! selama #" menit. 'elesai dari proses penyarangraian

kopi diangkat dan diangin2anginkan hingga dingin diletakkan di nampan.

Diamati peru,ahan 5isik yang ter*adi meliputi arna+ rendemen+ dan

aroma.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Data Pe"#a'ata"

dapun data yang diperoleh dari hasil praktikum adalah se,agai ,erikut :

Ta,el 1. Pengamatan Pengolahan Kopi Bu,uk



Pela!$a"

'e"*t

Beat

aal

#a'

Beat a!h*

#a'

3a"a A&'a Re"e'e"

4

" #%!+"% #&1+!#% 7oklat

gelap

Tidak khas

kopi

$$+>!

1! 11&+# 9>+$$1 7oklat

kehitaman

Tidak khas

kopi

$%+&!

1" 11"+% $1+1$& itam Khas kopi >!+&1

#! 1>$+99! 1&#+#%! itam Tidak khas

kopi

$%+&!

#" 1"1 11+9$! itam

ke-oklatan

Tidak khas

kopi

>%+1"

IV.2 Peh*t$"#a"

Berdasarkan data yang diperolah dari praktikum diatas maka diperoleh

nilai rendemen se,agai ,erikut :

4umus : 4endemen ? Berat kopi sangrai @ 1!!/

Berat kopi aal

Perlakuan (" menit)

4endemen¿231,026

260,456 x100

¿ $$+>!/

Perlakuan (1! menit)

4endemen

¿ 97,881

113,42

x100

¿ $%+&!/

Perlakuan (1" menit)

4endemen¿81,183

115,46 x100

¿ >!+&1/

Perlakuan (#! menit)



4endemen¿ 97,881

113,42 x100

¿ $%+&!/

Perlakuan (#" menit)

4endemen¿114,980

151 x100

¿ >%+1"/

IV., Pe'5aha)a"

Bi*i kopi adalah ,i*i dari tum,uhan kopi dan merupakan sum,er dariminuman kopi. arna ,i*inya adalah putih dan se,agian ,esar

,erupa endosperma. 'etiap ,uah umumnya memiliki dua ,i*i. Buah yang

hanya mengandung satu ,i*i dise,ut dengan peaberry dan diper-aya

memiliki rasa yang le,ih ,aik.Penilaian karakteristik kopi se-ara

organoleptik meliputi penilaian ,i*i ,eras+ ,i*i hasil sangrai+ dan seduhan.

Penilaian terhadap karakter ,i*i kopi ,eras dan ,i*i hasil sangrai ,elum

dapat menggam,arkan karateristik suatu kopi sesungguhnyaA sehingga

,iasanya hanya digunakan se,agai pelengkap dari penilaian -itarasa

seduhan (7larke+. nd Ma-rae+ 19$").

Proses penyangraian dilakukan dengan menggunakan suhu yang tinggi.

Bi*i kopi disangrai pada suhu 1$!2#!!7+ ,iasanya memerlukan aktu 1"

sampai #! menit.'elama penyangraian ,i*i kopi diaduk agar uap air -epat

ter,aa keluar dan panas terdistri,usi se-ara seragam se-ara keseluruhan.

Ketika penyangraian selesai maka ,i*i kopi harus segara dikeluarkan dari

mesin dan didinginkan se-ara -epat. kan tetapi ,e,erapa kasus ter*adi

yaitu terlalu lamanya penyangraian yang menye,a,kan o6erroast. ntuk

itu proses penyangraian perlu dikendalikan.

'elama proses penyangraian ,erlangsung+ ter*adi perpindahan panas dari

permukaan pemanas ke dalam ,ahan. Panas yang masuk ke ,ahan

menye,a,kanperu,ahan suhu dalam ,ahan. Panas yang menye,a,kan

https://id.wikipedia.org/wiki/Biji

https://id.wikipedia.org/wiki/Coffea

https://id.wikipedia.org/wiki/Kopi

https://id.wikipedia.org/wiki/Endosperma

https://id.wikipedia.org/wiki/Coffea

https://id.wikipedia.org/wiki/Kopi

https://id.wikipedia.org/wiki/Endosperma

https://id.wikipedia.org/wiki/Biji



peru,ahan temperatur ,ahanterse,ut dinamakan panas sensi,le. Kondisi

ini akan ,erakhir ketika keadaan mulai*enuh yaitu ,ila suhu ,ahan terus

meningkat sampai mendekati suhu penyangraian.Keadaan seperti ini

diaki,atkan adanya panas latent penguapan yang menye,a,kan

ter*adinya peru,ahan massa (air) yang terkandung dalam ,ahan.

Penilaian karakter ,i*i kopi ,eras ,iasanya meliputi arna+ keseragaman

ukuran+ rupa+ dan ,au. arna ,i*i kopi ,eras dapat ,er6ariasi dari a,u2a,u

ke,iruan+ kuning -oklat sampai hitam. Bi*i kopi yang ,aik ,iasanya

,erarna a,u2a,u ke,iruan dengan rupa yang seragam. Bi*i kopi ,eras

yang ,erarna -oklat atau hitam ,iasanya mempunyai -itarasa *elek dan

,ermutu rendah. Penilaian ,au pada ,i*i kopi ,eras ,iasanya hanya untuk

mengenali ,au2,au asing atau menyimpang dari ,au kopi

normal. Penilaian karakter ,i*i hasil sangrai ,iasanya meliputi rupa

(ke-erahan)+ -elah tengah ,i*i (-enter -ut) dan ,au. Bi*i kopi yang ,aik

,iasanya -erah (,rillianth)+ dengan -elah tengah *elas dan ,erarna putih.

'e,aliknya ,i*i kopi *elek ,iasanya rupanya kusam (dull) dengan -elah

tengah ,erarna -oklat.

'i5at organoleptik pada kopi sangat ,anyak+ termasuk si5at2si5at 6isual+

tekstur+ rasa+ ,au. 'i5at2si5at organoleptik yang unik dan istimea pada

kopi diantaranya adalah aroma kopi yang khas kopi+ termasuk

keharumannya dan si5at pahit yang khas kopi dan -ampuran pahit2aroma

khas kopi yang khas kopi yang pas. 'alah satu yang unik dari kopi adalah

,aha tim,ulnya aroma khasnya+ namaun ,anyak 5aktor25aktor pada kopi

mentah yang mempengaruhi aroma kopi setelah diolah. Penyangraian

adalah proses pemanasan kopi ,eras pada suhu #!!72##"7 yang

,ertu*uan untuk mendapatkan kopi sangrai yang ,erarna -oklat kayu

manis2kehitaman+ yang semula ,erarna hi*au kea,u2a,uan. 'elama

proses penyangraian ter*adi peru,ahan arna yang dapta di,edakan se-ara

6isual. Peru,ahan arna terse,ut ,erturut2turut hi*au+ -oklat kayu manis

sampai hitam dengan permukaan yang ,erminyak. Komponen penyusun



5la6or pada kopi dapat di,edakan men*adi snyaa 6olatile dan non 6alatile

('ari+ #!!1).

Menurut 'i6ets (19>9)+ senyaa 6olatile yang menentukan 5la6or pada

kopi adalah golongan aldehida+ keton+ heterosiklik+ senyaa sul5ur+ ester+

nitril+ dan alkohol+ sedangkan senyaa non 6olatile yaitu ka5ein+ asam

klorogenat+ golongan 5enol+ protein golongan amin+ gula dan golongan

asam lainnya. 'elama proses penyangraian+ 3at23at 6olatil pada kopi akan

hilang se,esar 1219/. sam klorogenat pada kopi sangrai se,esar +"/.

4asa dari senyaa terse,ut adalah pahit dari asam karena mengandung

ion2ion 5enolat. Proses penyangraian pada kopi meme,rikan e5ek penting

dalam pem,entukan rasa pahit pada produk akhir kopi. Kadar pahit

men*adi tinggi pada *enis pengolahan kopi se-ara dark roast.

(4ouse55+199!).

Perlakuan yang digunakan pada praktikum ini masing2masing kelompok

,er,eda dengan perlakuan aktu untuk kelompok 1 dan # selama " menit+

kelompok & dan selama 1! menit+ kelompok " dan % selama 1" menit+ >

dan $ selama #! menit+ 9 dan 1! selama #" menit. dapun peru,ahan

arna yang ter*adi selama penyangraian yaitu dari -oklat gelapCkehitaman

sampai hitamChitam ke-oklatan. al ini menun*ukkan selama proses

penyangraian ter*adi reaksi Maillard yang mengaki,atkan mun-ulnya

senyaa ,ergugus kar,onil (gugus reduksi) dan ,ergugus amino. 4eaksi

Maillard adalah reaksi ,roning non en3imatik yang menghasilkan senyaa

kompleks dengan ,erat molekul tinggi. Ketidakseragaman arna ,i*i kopi

se,elum penyangraian mengaki,atkan pada saat penyangraian arna yang

diperoleh tidak seragam. al ini mengaki,atkan tingkat ke-erahan (lightness)

yang diperoleh tidak sta,il. =amun se-ara umum data yang diperoleh dari

praktikum ini menggam,arkan adanya peru,ahan arna ke-erahan pada ,i*i

kopi yang seragam selama penyangraian (=ugroho dkk+ #!!9).

'elan*utnya peru,ahan yang ter*adi selama penyangraian yaitu peru,ahan

aroma yang diperoleh dari pengamatan praktikum menun*ukkan ,aha aroma

yang dihasilkan yaitu tidak khas kopi pada perlakuan aktu "+1!+#!+dan #"



menit. 'edangkan pada perlakuan aktu selama 1" menit menghasilkan

aroma khas kopi. roma merupakan suatu nilai yang terkandung dalam

produk yang langsung dapat dinikmati oleh konsumen. Ter,entuknya aroma

kopi yang khas pada kopi dise,a,kan oleh ka5eol dan senyaa2senyaa

komponen pem,entuk aroma kopi lainnya. 'elama proses penyangraian+

se,agian ke-il kandungan ka5ein menguap dan ter,entuk ,er,agai komponen

lain seperti aseton+ 5ur5ural amonia+ trimetilamina+ asam 5ormiat dan asam

asetat. roma suatu produk dalam ,anyak hal menentukan ,au atau tidaknya

suatu produk+ ,ahkan aroma atau ,au le,ih kompleks dari pada rasa.

Kepekaan indera pem,auan ,iasanya le,ih tinggi dari indera pen-i-ipan

('oekarto+ 19$").

dapun peru,ahan2peru,ahan yang ter*adi saat penyangraian ,erdasarkan

literatur dengan *udul Mempela*ari Proses Pengolahan Kopi Bu,uk (Coffea

canephora) lternati5 Dengan Menggunakan 'uhu dan Tekanan 4endahE

men*elaskan ,aha terdapat peru,ahan2peru,ahan yang ter*adi selama proses

penyangraian yaitu kadar air. Penurunan kadar air pada ,i*i kopi yang telah

sangrai+ dise,a,kan karena suhu yang semakin tinggi dan semakin lamanya

proses penyangraian ,i*i kopi mengaki,atkan air yang terdapat pada ,i*i kopi

menguap sehingga kadar air ,i*i kopi semakin ,erkurang. Tu*uan dari

penyangraian terse,ut adalah untuk mengurangi kadar air+ menim,ulkan

peru,ahan arna+ dan pem,entukan aroma spesi5ik . Pada proses

penyangraian ,i*i kopi merupakan tahapan pem,entukan aroma dan

-itarasa khas kopi dari dalam ,i*i kopi dengan perlakuan panas. Fadi

semakin lama penyangraian se,enarnya semakin mendapatkan -itarasa

kopi yang ,aik+ karena pahit yang dihasilkan dapat menghilangkan rasa

asam aki,at 5ermentasi. =amun apa,ila terlalu lama penyangraian akan

ter*adi karamelisasi (7iptadi dan =asution+ 19$").

Persentase 4endemen diperoleh dengan per,andingan ,erat kopi sangrai

terhadap ,erat kopi aal dikali 1!!/. Dari hasil analisis sidik ragam yang

diperoleh dapat dilihat ,aha perlakuan u*i ,er,agai tingkatan suhu

mem,erikan pengaruh ,er,eda sangat nyata terhadap persentase rendemen



pada kopi hal ini ter*adi karena per,edaan yang terlihat dari setiap

tingkatan suhu dan lama penyangraian yang menun*ukkan hasil yang

,er,eda. Dari data diatas diperoleh nilai rendemen ,erturut2turut ,i*i kopi

perlakuan 1 dan adalah $$+>!/ dan $%+&!/. Tingginya rendemen pada

kopi ,u,uk perlakuan 1 di,andingkan dengan kopi ,u,uk # dise,a,kan

per,edaan *umlah air yang diuapkan pada perlakuan # karena luas

permukaan le,ih ,esar maka le,ih ,anyak air yang diuapkan oleh luas

permukaan ,ahan pada saat pengeringan. 'elain itu+ tingginya rendemen

yang dihasilkan dise,a,kan *uga oleh 5aktor kehilangan (loss) pada saat

pem,u,ukan sangat ke-il (ayati dkk+ #!1#).

V. KESIMPULAN

dapun kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah se,agai ,erikut :

1. Lama pemanasan ,erpengaruh terhadap si5at organoleptik kopi ,i*i sangrai

mulai dari arna+ aroma+ rasa dan rendemen.

#. Peru,ahan arna ,i*i kopi -oklat kayu manis2kehitaman yang ter*adi

selama proses penyangraian dise,a,kan adanya 4eaksi Maillard yang

mengaki,atkan mun-ulnya senyaa ,ergugus kar,onil (gugus reduksi) dan

,ergugus amino.



,. roma yang dihasilkan dari pengamatan yaitu menun*ukkan aroma tidak

khas kopi pada perlakuan aktu "+1!+#!+dan #" menit. 'edangkan pada

perlakuan aktu selama 1" menit menghasilkan aroma khas kopi.

-. Diperoleh nilai rendemen ,erturut2turut ,i*i kopi perlakuan 1 dan adalah$$+>!/ dan $%+&!/. Tingginya rendemen pada kopi ,u,uk perlakuan 1

di,andingkan dengan kopi ,u,uk # dise,a,kan per,edaan *umlah air yang

diuapkan pada perlakuan # karena luas permukaan le,ih ,esar.

. Tahapan pem,entukan aroma dan -itarasa khas kopi dari dalam ,i*i kopi

dengan perlakuan panas. Fadi semakin lama penyangraian se,enarnya

semakin mendapatkan -itarasa kopi yang ,aik.

DAFTAR PUSTAKA

rpah. 199&. Pengawasan Mutu Pangan. Pener,it Tarsito+ Bandung.

7iptadi+ dan =asution+ M.G. 19$". Pengolahan Kopi. Hakultas Teknologi

Pertanian+ 0nstitut Pertanian Bogor

7larke+ 4. F. nd Ma-rae+ 4. 19$". Coffee Technology (olu!e "). Ilse6ier

pplied '-ien-e+ London and =e Jork.



ayati 4+ Marliah dan 4osita H+. #!1#. #ifat Ki!ia $an %valuasi #ensori &ubuk

Kopi 'rabika. Prodi groteknologi Hakultas Pertanian

ni6ersitas 'yiah Kuala Darussalam. Banda -eh

0smayadi+ 19$". Kopi dan Mutunya di Mata Konsu!en. Didalam arta Balai

Penelitian Perke,unan Fem,er+ =o 1:192#1. Fem,er

=ugroho F+ Lum,an,atu F dan 4ahayoe '+. #!!9 . Pengaruh #uhu $an a!a

Penyangraian Terhadap #ifat FisikMekanis &i*i Kopi +obusta. Bidang

Teknik Produk Pertanian. Mataram

4idansyah+ #!!&. Pengolahan Kopi. http:CC.li,rary2usu.-om Diakses pada

tanggal > pril #!1%

4ouse55+199!. &itterness in Foods and &everages. Ilse6ier. =e Jork

'ari L+ #!!1. Me!pela*ari Proses Pengolahan Kopi &ubu (Coffea canephora)

'lternatif $engan Menggunakan #uhu dan Tekanan +endah. Hakultas

Teknologi Pertanian+ 0nstitut Pertanian Bogor. Bogor

'i6et3+ M. .I. Hoote.19%&. Coffee Processing Technology. The 6i Pu,lishing

7ompany 0n-+ 7onneti-ut. 'i6ets (19>9

'oekarto+ T'. 19$". Penilaian ,rganoleptik untuk -ndustri Pangan dan asil

Pertanian. Bharata Karya ksara. Fakarta.

laporan ke-2.docx

Documents