LAPORAN AKHIR

PROGRAM P2M PENERAPAN IPTEKS

PELATIHAN PENGOLAHAN MIE SEHAT

BAGI IBU IBU PKK KELURAHAN KAMPUNG BUGIS SEBAGAI

UPAYA PENINGKATAN KETERAMPILAN PENYEDIAAN

PANGAN FUNGSIONAL

OLEH

Dr. SITI MARYAM, M.Kes 0021026202

Dra. DAMIATI, M.Kes 0019026502

NI MADE WIRATINI, S.Pd.,MSc 0027068301

Dibiayai dari Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran (DIPA)

Universitas Pendidikan Ganesha dengan SPK No 34/UN48.16/PM/2016

Tanggal 25 Februari 2016

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

LEMBAGA PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

TAHUN 2016

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat

rahmat serta karuniaNya penulis dapat menyelesaikan laporan kegiatan P2M ini yang

berjudul :

Pelatihan Pengolahan Mie Sehat Bagi Ibu Ibu PKK Kelurahan Kampung Bugis

Sebagai Upaya Peningkatan Keterampilan Penyediaan Pangan Fungsional tepat pada

waktunya.

Dalam perencanaan, pelaksanaan P2M, hingga penulisan laporan ini, penulis

banyak menerima bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu ijinkan kami menyampaikan

ucapan terima kasih kepada:

1. Lembaga Pengabdian Kepada Masyarakat yang telah mendanai dan

memfasilitasi kegiatan ini.

2. Lurah Kampung Bugis yang telah memberikan ijin Pengabdian Kepada

Masyarakat

3. Ibu ibu PKK di kelurahan Kampung Bugis yang telah bersedia sebagai

peserta dalam kegiatan ini .

4. Semua pihak yang telah membantu dalam kegiatan ini yang tidak dapat

penulis sebutkan satu persatu.

Penulis meyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu

kritik dan saran yang bersifat positif dan membangun dari pembaca sangat penulis

harapkan demi kesempurnaan laporan ini. Akhirnya kami berharap semoga laporan ini

dapat dimanfaatkan sebagai bahan informasi oleh semua pihak.

Singaraja, Oktober 2016

Penulis

DAFTAR ISI

JUDUL i

HALAMAN PENGESAHAN ii

PRAKATA.. iii

DAFTAR ISI .. iv

DAFTAR TABEL .. v

DAFTAR GAMBAR . vi

BAB I PENDAHUKUAN

1.1 Analisis Situasi . 1

1.2 Identifikasi dan Perumusan Masalah 3

1.3 Tujuan Kegiatan 3

1.4 Manfaat P2M 4

BAB II Metoda Pelaksanaan Kegiatan .. 5

2.1 Khalayak sasaran................... . 5

2.2 Kerangka Pemecahan Masalah .... 5

2.3 Metoda Kegiatan........ 6

2.4 Evaluasi .................................................................................... 8

BAB III HASIL PELAKSANAAN KEGIATAN

3.1 Pemahaman Tentang Mie Sehat ......... 9

3.2 Pelatihan Keterampilan Membuat Mie Sehat. 11

3.3 Pelatihan Pengolahan Mie Sehat ........................................... 12

BAB 1V TINDAK LANJUT KEGIATAN................................................. 14

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

5.1 SIMPULAN 15

5.2 SARAN 15

DAFTAR PUSTAKA . 16

LAMPIRAN 17

- Foto Kegiatan ................................................................................. 17

- Makalalah Mie ................................................................................ 23

- Resep Mie ...................................................................................... 28

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 : Bagan Skematis Metode Pemecahan masalah .. 6

DAFTAR TABEL

Tabel.2. 1 : Keterlibatan khalayak sasaran ......................................................... 5

Tabel 2.2 : Alternatif Pemecahan Masalah ................................................................ 6

Tabel 3.1 : Rincian Kegiatan Pengabdian Pada Masyarakat.. .... 9

Abel 3.2 : Hasil Kegiatan Yang Dilakukan ...............................................................10

BAB I

PENDAHULUAN

Sejalan dengan perkembangan zaman dan juga dinamika kegiatan kegiatan

yang dilakukan oleh kaum perempuan, mie digunakan sebagai salah satu pangan

alternatif pengganti nasi. Kehadirannya sangat diterima oleh seluruh lapisan

masyarakat, dari anak anak, remaja hingga orang tua bahkan, akhir-akhir ini konsumsi

mie semakin meningkat disemua lini usia. Hal ini didukung oleh sifatnya yang praktis,

mudah dihidangkan, dan rasanya yang enak serta beragam. Penggemar mie tidak hanya

terbatas pada orang dewasa, anak-anak pun menyukainya. Namun, ada kekhawatiran

jika mengkonsumsi mie yang beredar di pasaran secara terus-menerus. Salah satu

penyebabnya adalah dalam proses pembuatan mie, terutama mie basah, sering

ditambahkan bahan pengawet karena saya simpannya yang singkat hanya dua hari.

Bahkan pengawet yang biasa digunakan oleh pedagang adalah formalin, yang

merupakan pengawet pakaian atau mayat. Tentu saja hal ini membahayakan kesehatan.

Selain itu, kandungan terbesar mie adalah karbohidrat. Padahal, anak-anak

membutuhkan kandungan zat gizi lainnya selain karbohidrat untuk pertumbuhan seperti

protein, lemak dan juga vitamin dan mineral. Dengan demikian, perlu adanya mie yang

bisa mengatasi kekurangan tersebut, salah satunya dengan pembuatan mie sehat. Mie

sehat diharapkan dapat menjadi solusi dalam masalah tersebut. Mie yang dibuat tanpa

penambahan formalin ini juga dapat ditambahkan bahan tambahan makanan yang kaya

akan vitamin, mineral dan protein, seperti kedelai, kacang hijau, tempe, ikan dan

sayuran. Selain sebagai bahan penambah gizi, bahan-bahan tersebut juga berfungsi

sebagai bahan pewarna alami sehingga tampilan mie menjadi semakin menarik Sesuai

dengan pemikiran tersebut di atas, dan sejalan dengan Program Penerapan IPTEKS,

diusulkan adanya : Pelatihan Pembuatan Mie Sehat Bagi Ibu Ibu PKK Kelurahan

Kampung Bugis Sebagai bekal Berwira Usaha dan Penyediaan Pangan Fungsional

1.1 ANALISIS SITUASI

Kelurahan kampung bugis merupakan salah satu kelurahan yang ada di

Kecamatan Buleleng. Kelurahan ini terdiri dari 10 RT dengan jumlah penduduk 3.476

orang yang terdiri dari 1.785 orang laki laki dan 1.800 orang perempuan atau 1.126

KK ( Propil Kelurahan Kampung Bugis, 2015). Mata pencarian penduduk di kelurahan

ini sebagian besar adalah berwira usaha seperti nelayan, home industri berupa usaha

berdagang baik itu dagang pakaian maupun berdagang makanan jadi. Pada kelurahan

ini, tidak hanya kaum laki-laki yang bertugas pencari nafkah, melainkan kaum

perempuannya pun mengambil bagian dalam menopang ekonomi keluarga. Dengan

demikian kaum perempuan pada kelurahan kampung Bugis telah diperdayakan melalui

usaha mencari tambahan penghasilan guna memenuhi kebutuhan keluarga sehari hari.

Salah satu mata pencaharian kaum perempuan di kelurahan kampung bugis

adalah usaha jualan makanan jadi seperti menjual nasi, jualan mie, jualan bakso dan lain

lainnya. Usaha yang dilakukan oleh kaum ibu ibu yang ada diwilayah kelurahan

kampung Bugis merupakan usaha dalam rangka menambah pendapatan keluarga,

sehingga kebutuhan keluarga secara keseluruhan dapat terpenuhi.

Sebagian besar ibu ibu yang ada di wilayah kelurahan kampung Bugis memiliki

perhatian yang mendalam akan kesehatan, oleh sebab itu mereka khawatir makanan

yang mereka konsumsi sehari hari mengandung bahan pengawet yang tidak diijinkan

untuk makanan sepeti formalin, karena mie merupakan bahan makanan yang tidak tahan

lama atau memiliki daya simpan yang pendek. Demikian juga himpitan ekonomi

memaksa untuk mengkonsumsi mie yang ada dipasaran, karena harga yang terjangkau

dibandingkan dengan makanan lainnya. Oleh sebab itu penerapan teknologi olahan mie

sehat yang bergizi dan bebas pengawet sangat penting dilakukan. Adanya usaha

pembuatan mie dengan bahan penambah zat gizi, seperti wortel, bayam,

kacangkacangan (kacang hijau, kedelai dan kacang merah), serta jagung, selain dapat

meningkatkan nilai gizi dari makanan yang dikonsumsi, juga dapat menjadi lahan usaha

baru bagi penduduk KelurahanKampung Bugis. Khalayak sasaran mengakui bahwa

permasalahan yang mereka hadapi itu dikarenakan keterbatasan pengetahuan dan

pendidikan yang mereka miliki. Oleh karena itu, mereka sangat berharap agar

permasalahan yang mereka hadapi segera dapat dicarikan pemecahannya dan

direalisasikan, sehingga mereka tetap dapat memenuhi kebutuhan pangan-nya namun

dengan komposisi yang sehat, bergizi dan bebas pengawet. Bahkan, secara lebih jauh

lagi, penerapan teknologi olahan mie yang sehat, bergizi dan bebas bahan pengawet ini

dapat menjadi lahan usaha baru yang dapat meningkatkan taraf hidup dan kesejahteraan

mereka.

1.2 IDENTIFIKASI PERUMUSAN MASALAH

Berdasarkan analisis situasi di atas, Ibu ibu PKK kelurahan kampung bugis

kurang memahami teknologi pengolahan mie sehat yang bebas formalin, padahal

dampak makanan dan memelihara kesehatan sangat dibutuhkan pada era globalisasi

saat ini . Sejalan dengan itu, permasalahan mitra adalah.

a) Ibu Ibu PKK di Kelurahan Kelurahan Kampung Bugis kurang memahami

cara pembuatan mie sehat

b) Ibu ibu PKK di Kelurahan Kelurahan Kampung Bugis Kecamatan Buleleng

kurang memahami konsep penyediaan pangan fungsional

c) Ibu ibu PKK di Kelurahan Kelurahan Kampung Bugis Kecamatan Buleleng

kurang mengetahui manfaat pangan fungsional dalam mendukung

pemenuhan gizi keluarga.

1.3 TUJUAN KEGIATAN

Adapun tujuan dari pengabdian pada masyarakat ini adalah :

1. Memberikan pengetahuan pada Ibu Ibu PKK di Kelurahan kampung Bugis

tentang proses pembuatan mie.

2. Memberikan pengetahuan pada Ibu ibu PKK di Kelurahan Kelurahan

Kampung Bugis tentang konsep pangan fungsional

3. Memberikan pengetahuan pada Ibu ibu PKK di Kelurahan Kelurahan

Kampung Bugis tentang manfaat pangan fungsional dan kesehatan

mendukung pemenuhan gizi keluarga.

d) Memberikan pelatihan / keterampila pada Ibu ibu PKK di Kelurahan

Kampung Bugis tentang cara pengolahan mie sehat yang dapat mendukung

kesehatan keluarga,

1.4 MANFAAT KEGIATAN

Kegiatan ini bermanfaat bagi para Ibu Ibu PKK di Kelurahan Kelurahan

Kampung Bugis karena akan dapat menambah pengetahuan tentang manfaat mie sehat

dan pangan fungsional serta keterampilan dalam mengolah pangan yang mendukung

meningkatan gizi. Lebih lanjut ibu ibu PKK di kelurahan kampung bugis paham akan

pentingnya proses pengolahan pangan dalam rangka pemenuhan gizi keluarga

disamping itu sumber mata pencaharian tambahan bagi keluarga.

BAB II

METODOLOGI

2.1 KHALAYAK SASARAN

Khalayak yang dijadikan sasaran kegiatan ini adalah para ibu ibu PKK di

Kelurahan Kampung Bugis . Keterlibatan mereka dalam kegiatan P2M ini dapat dilihat

pada Tabel 01

Tabel 01 Keterlibatan Khalayak Sasaran

Khalayak Kegiatan Sasaran

Ibu Ibu PKK

Kelurahan

Kelurahan

Kampung Bugis

Kecamatan

Buleleng

Ceramah dan diskusi komposisi bahan makanan dan hubungan

nya dengan pemenuhan gizi

keluarga

Ceramah dan tanya jawab tentang konsep pangan fung

sional

Mengkaitkan antara pangan fungsional dan pemenuhan gizi

keluarga

Pelatihan membuat mie sehat dengan menambahkan bahan

lain yang mengandung

antioksidan sehingga akan

membentuk pangan fungsional

Meningkatkan pemaha

man tentang manfaat

komponen gizi dalam

bahan makanan,

pangan funsional dan

pemenuhan gizi

keluarga serta terampil

mengolah mie sehat

dengan menambahkan

komponen bioaktif

seperti tempe, wortel

dll

2.2 KERANGKA PEMECAHAN MASALAH

Masalah pokok yang akan dipecahkan dalam pengabdian masyarakat ini

berkaitan dengan kekurang pahaman ibu ibu PKK terhadap masalah pengolahan pangan

yang memiliki gizi tinggi dan juga kurangnya pemahaman tentang konsep pangan

fungsional.

Tabel 02. Alternatif Pemecahan Masalah

No Permasalahan Akar permasalahan Alternatif pemecahan

masalah

1 Ibu ibu PKK kurang

akan pengetahuan

tentang kelengkapan

komponen bahan

makanan

Kurang informasi

tentang konsep gizi

dalam bahan

makanan

Ceramah dan diskusi

tentang komponen gizi

bahan makanan

2 Ibu ibu PKK kurang

akan pengetahuan

tentang konsep pangan

fungsional dan

hubungannnya dengan

kesehatan

Kurang informasi

tentang konsep

pangan fungsional

Pemberian ceramah dan

tanya jawab masalah

pangan fungsional dan

hubungannya dengan

kesehatan

3 Ibu ibu PKK kurang

akan pengetahuan

pemanfaatan bahan

yang ada sebagai

pangan fungsional

Kurang informasi

tentang hubungan

antara diversifikasi

pangan dan pemenuh

an gizi keluarga

Pemberian ceramah

tentang dampak

diversifikasi pangan dan

pangan funsional

4 Ibu ibu PKK kurang

terampil dalam

teknologi pengolahan

mie menjadi makanan

yang bermutu sehingga

akan dihasilkan mie

sehat

Kurang informasi ten

tang proses pembuat

an makanan dengan

komposisi beragam

Pelatihan membuat mie

sehat dengan kombinasi

atau substitusi tepung

tempe, penambahan

wortel dan bayam dll

2.3 METODA KEGIATAN

Kerangka berpikir untuk memecahkan masalah kegiatan ini digambarkan seperti

pada Gambar 1. Dari permasalahan yang muncul disusun berbagai alternatif untuk

memecahkan masalah. Selanjutnya dari berbagai alternatif, dipilih alternatif yangpaling

mungkin dilaksanakan. Berdasarkan kerangka berpikir tersebut, maka metode dalam

kegiatan ini adalah sebagai berikut

b) Metoda Pelaksanaan Kegiatan

1) Kegiatan ceramah dan diskusi

Kegiatan ini dilakukan untuk memberikan pemahaman tentang komponen gizi

dalam bahan makanan, pangan funsional dan manfaatnya dalam pemenuhan gizi

keluarga sehingga nantinya keluarga menjadi sehat. Materi ini akan diberikan oleh staf

dosen Undiksha yang ahli dalam bidang biomedik, teknologi pangan. Ceramah berupa

atau menyangkut materi apa itu komponen gizi makanan, keseimbangan gizi, pangan

fungsional, hubungan pangan fungsional dan pemenuhan gizi keluarga serta mencari

alternatif pengolahan salah satu bahan makanan (mie) menjadi mie sehat.

Permasalahan

Ibu ibu PKK kurang memahami masalah komponen gizi dalam

bahan makanan

Ibu ibu PKK kurang memahami akan konsep pangan fungsional

Ibu ibu PKK kuram]ng memahami keterkaitan antara

pangan funsional dan gizi

keluarga

Ibu ibu PKK kurang terampil dalam mengolah mie sehat

menjadi makanan yang bermutu

Pemecahan Masalah

Meningkatkan pengetahuan komonen gizi bahan maknan

Meningkatkan pengetahuan tentang pangan fungsional

Meningkatkan pengaitan antara pangan fungsional dan pemenuhan

gizi keluarga

Menigkatkan keterampilan dalam

mengolah mie menjadi mie sehat

dengan adanya zat tambahan

Metode Kegiatan

Ceramah dan diskusi komponen gizi bahan makanan

Ceramah dan diskusi tentang pangan fungsional

Tanya jawab hubungan antara pangan fungsional dan pemenuhan gizi keluarga

Pelatihan pengolahan mie menjadi mie

sehat dengan penambahan bioaktif

Alternatif Pemecahan Masalah

Meningkatkan pemahaman ibu ibu PKK tentang pemanfaatan bioaktif

(antioksidan) dalam pengolahan mie

menjadi mie sehat melalui ceramah

,tanya jawab dan diskusi serta

pelatihan pembuatan mie sehat

Gambar 1. Bagan Skematis Metode Kegiatan

2) Pelatihan Pengolahan mie menjadi mie sehat

Kegiatan ini juga diisi oleh dosen Undiksha yang paham dan terampil tentang

pengolahan makanan, terutama usaha mencari bahan makanan yang kaya akan bioaktif

yang nantinya digunakanan dalam pensubstitusi. Pada kegiatan ini akan dilatihkan

proses pembuatan mie sehat.

2.4 EVALUASI

Untuk mengetahui apakah program yang akan dilaksanakan ini berdampak positif

atau sejauh mana program ini terlaksana, sudah barang tentu dibuat suatu evaluasi yang

meliput :

1. Dilakukan pre tes mengenai pengetahuan mengenai komponen bahan

makanan dan pangan fungsional serta dampaknya pada kesehatan, ini

dilakukan sebelum kegiatan dimulai.

2. Dilakukan pos tes mengenai materi yang diberikan menyangku apa yang

diinformasikan saat ceramah, tanya jawab maupun diskusi

3. Dipantau tentang usaha yang dilakukan dalam diversifikasi pangan

4. Dilakukan survei sebulan setelah dilakukan kegiatan tentang implementasi

program yang telah dilakukan.

5. Selanjutnya dibandingkan antara skor pre tes dan post tes, sehingga akan

dapat dilihat keberhasilan program yang dilakukan.

BAB III

HASIL PELAKSANAAN KEGIATAN

Kegiatan P2M ini dilaksanakan dalam bentuk ceramah dan diskusi terprogram

serta dilanjutkan dengan praktek pembuatan makanan mie sehat yang berasal dari

campuran tenpung terigu, tepung tempe dan wortel. Rincian kegiatan dapat

diperlihatkan dalam tabel 03 di bawah ini.

Tabel 03 Rincian Kegiatan Pengabdian Pada Masyarakat

Pertemuan ke Kegiatan

1 Sosialisasi program dan pre test

2 Ceramah dan diskusi tentang mie sehat : pengertian mie, proses

pembuatan mie, manfaat mie, pengertian mie sehat, proses

pembuatan mie sehat

3 Ceramah dan diskusi : dampak mie dan mie sehat terhadap

kesehatan

4 Praktik pembuatan tepung tempe dan wortel sebagai substitusi mie sehat

5 Ceramah dan diskusi : Praktik pembuatan mie sehat

5 Evaluasi

Untuk dapat memahami pengetahuan tentang mie sehat dan proses

pembuatannya dan juga meningkatkan diversifikasi pangan yang berasal dari tepung

terigu pada ibu ibu PKK di Kelurahan Kampung Bugis Kecamatan Buleleng, maka

pada kegiatan ini dikumpulkanlah ibu ibu PKK yang sekaligus sebagai peserta

pengabdian pada masyarakat. Pada kegiatan ini ada tiga orang yang bertugas terdiri dari

: Dr Siti Maryam, M.Kes sebagai nara sumber dan Dra Damiati, M.Kes serta Ni Made

Wiratini, S.Pd., M.Sc selalu instruktur atau pembimbing dalam kegiatan diskusi dan

juga membuat makanan mie sehat, dengan jalan adanya substitusi tepung tempe dan

juga tepung wortel atau sayuran lainnya pada proses pembuatan mie. Kegiatan ceramah

dan diskusi berjalan lancar dengan suasana kondusif, ibu ibu dengan lugasnya

berdiskusi sekali kali disertai dengan guyon sehinggga suasana benar benar bernuansa

keakraban dan pada akhirnya kondusif. Para peserta yang terdiri dari ibu ibu usia antara

30 hingga 60 tahun. Latar belakang pendidikan yang dimiliki oleh ibu ibu tersebut

adalah bervariasi, ada yang tamat sekolah dasar, tamat sekolah menengah pertama dan

juga tamat sekolah menengah atas dan ada yang tamat sarjana, walaupun jumlahnya

sedikit dan yang terbanyak adalah tamatan sekolah pertama .

3.1 Pemahaman Pengetahuan Tentang Mie Sehat

Pemahaman pengetahuan ibu ibu PKK terhadap pengetahuan akan mie sehat

dilakukan dengan jalan, memberikan pengetahuan akan mie sehat menyangkut

pengertian mie sehat, komponen gizi mie, membedakan antara mie sehat dan mie biasa,

proses pembuatan mie sehat , diversifikasi pangan dan pengolahan mie sehat.

Mie sehat adalah mie yang didapat dengan proses menambahkan komponen

yang kaya akan gizi pada tepung terigu sebagai bahan dasar dari mie. Komponen yang

ditambahkan berupa tepung tempe dan juga wortel, untuk memberikan warna dari mie.

Untuk mengetahui seberapa jauh pengetahuan akan mie sehat dikalangan ibu ibu PKK

Kampung Bugis, maka sebelum adanya pemaparan tentang mie sehat, dilakukan suatu

tes (pretes). Setelah pemberian tes, maka dilanjutkan dengan wawancara tentang seluk

beluk pengetahuan akan mie sehat. Secara umum mengindentifikasikan bahwa

pengetahuan awal mengenai mie sehat dan pengetahuan setelah adanya pemaparan mie

sehat terlihat pada tabel 04 di bawah ini.

Tabel 04 : Pemahaman Peserta Terhadap Mie Sehat

No Nama Pretest Postest

1 Sri Wahyuni 80 100

2 Yayuk 80 90

3 Suwarti 60 80

4 Jamainah 60 70

5 Dian Jamainah 60 80

6 Wahyuningsih 70 90

7 Desi Ariani 80 80

8 Karniti 70 80

9 Ani mariani 80 80

10 Etty 80 90

11 Rani 70 80

12 Saniyah 70 90

13 Mariana 60 80

14 Jainah 70 90

15 Mariani 80 80

16 Suhartini 60 70

17 Isnaini Damayani 80 70

18 HJ Maimanah 70 70

19 Maisarah 60 70

20 Rahmawati 70 100

21 Fitriyah 70 80

22 Saminah 60 80

23 Mariyah 70 100

24 Satinah 60 80

25 Siiti Maisur 80 90

26 Safiyah 80 80

27 Nurjanah 70 80

28 Nur Baitiah 80 80

29 Darmini 70 90

30 Lilis Susanti 70 100

JUMLAH 2120 2510

RATA RATA 70,66 83,66

Dari tes yang disebarkan pada peserta (hasil pretes) didapat bahwa pengetahuan

akan mie sehat sebesar 70,66 (dari skala 100) ini menandakan bahwa pengetahuan awal

ibu ibu PKK tentang mie sehat telah ada, mereka sudah tahu bahwa bahan dasar dalam

pembuatan mie adalah tepung terigu, hanya saja sebagian besar tidak banyak tahu

bahwa terigu merupakan tepung yang kaya akan karbohidrat, demikian juga konsep

tentang gizi seimbang belum banyak dimengerti.

Nara sumber menjelaskan tentang konsep gizi seimbang dan juga pentingnya

asupan makanan yang kaya akan protein bagi anak anak dan juga usia pertumbuhan dan

juga pentingnya antioksidan dalam makanan yang sangat menentukan nilai fungsional

makanan. Nilai fungsional dari makanan adalah bagiamana suatu makanan yang jika

dimakan tidak hanya mengenyangkan saja , melainkan juga menyehatkan dan pada

akhirnya dapat berfungsi positif terhadap kelangsungan hidup penggunanya.

Materi yang disajikan saat pemberian pengetahuan terhadap ibu ibu PKK

Kampung Bugis, memberikan dampak positif terhadap pengetahuan yang dimiliki, ini

terbukti dengan adanya tes yang dilakukan. Skor tes (post tes) mendapatkan hasil

sebesar 83,66. Jika dibandingkan dengan skor pre tes maka terjadi peningkatan sebesar

14,4 % dari pengetahuan awal. Besarnya peningkatan ini merupakan suatu kontribusi,

bahwa ibu ibu PKK memperhatikan dan memahami tentang komponen yang harus ada

daam suatu makanan agar tubuh menjadi sehat. Walaupun peningkatannya sebesar 14,4

%, tetapi merupakan suatu hal yang positif terhadap kemajuan suatu pengarahan yang

dilakukan.

Pemberian pengetahuan terhadap ibu ibu PKK, dilanjutkan dengan memberi

pelatihan tentang mie sehat.

3.2 Pelatihan Keterampilan Membuat Mie Sehat

Pelatihan menyangkut bagaimana proses pembuatan mie sehat, mulai

dari menentukan bahan dasar, bahan pengganti (substitusi) dan juga bahan pengisi

(memberikan warna) pada mie. Pada pelatihan dilakukan pembuatan mie sehat dengan

substitusi tepung tempe dan pewarna menggunakan wortel dan bit. Akibat adanya

substitusi tepung terigu dengan tepung tempe dan penambahan wortel atau bit maka

akan menghasilkan mie yang berpenampilan / tampilan baik dan juga kandungan

gizinya tinggi. Pada pelatihan ini dihasilkan dua jenis mie sehat, karena ada dengan

penambahan wortel sehingga akan menghasilkan mie yang berwarna oranye. Disamping

itu dibuat juga mie sehat dengan penambahan tepung tempe dan buah bit, sehingga akan

menghasilkan mie yang berwarna ungu. Konsep konsep yang dilakukan tidak lain

merupakan diversivikasi makanan kerah pengembangan pangan fungsional.

3.3 Pelatihan Pengolahan Mie Sehat

Setelah proses pembuatan mie sehat, maka dilanjutkan dengan pengolahan mie

sehat. Pada kesempatan ini dibuat berbagai jenis makanan dengan bahan dasar mie

antara lain : mie ayam, martabak mie dan mie telur. Pada pelatihan ini terlihat ibu ibu

PKK memiliki kemauan yang tinggi dalam mencoba resep. Nara sumber memberi

arahan, bahwa untuk menghasilkan tampilan yang baik, maka mie yang berwarna ungu

(adanya tambahan buah bit) jangan digunakan untuk martabak mie, karena proses

pembuatan martabak sudah barang tentu diawali dengan proses menggoreng dan akan

didapat hasil yang gosong atau tampilan yang kurang baik.

Nara sumber memberikan cara cara yang tepat dalam mengolah bahan makanan,

agar komponen gizi dalam makanan tidak hilang dan tetap utuh walaupun mengalami

pengolahan.

BAB IV

TINDAK LANJUT KEGIATAN

4.1 Kegiatan Yang Dilakukan

Untuk keberlanjutan dari kegiatan pengabdian kepada masyarakat, maka

diadakan pemantauan terhadap apa yang telah diberikan kepada ibu ibu PKK Kampung

Bugis. Program keberlanjutan ini penting dilakukan, agar apa yang telah diberikan baik

berupa ilmu pengetahuan tentang proses pembuatan mie sehat, dan juga proses

pengolahan mie sehat berlangsung secara berkesinambungan dan benar benar

memberikan dampak positif terhadap peningkatan pengetahuan dan keterampilan ibu

ibu PKK Kampung Bugis.

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 SIMPULAN

Simpulan dari P2M yang dilakukan adalah :

1. Pengetahuan Ibu Ibu PKK dalam pemahaman akan mie sehat adalah meningkat

sebesar 14,4 %

2. Pemahaman tentang diversifikasi pangan adalah meningkat

3. Ibu Ibu PKK Kampung Bugis terampil dalam membuat mie sehat dan mengolahnya

menjadi berbagai macam makanan.

5.2 Saran

Pelatihan tentang diversifikasi pangan pada para ibu ibu PKK sebaiknya selalu

dilakukan, sehingga kekurangan akan gizi masyarakat tidak akan terjadi.

Daftar Pustaka

Astrawan, Made, 2003, Membuat Mie dan Bihun, Penebar Swadaya , Jakarta.

Profil Desa Dan Kelurahan, 2010. Departemen Dalam Negeri Direktorat Jenderal

Pemberdayaan Masyarakat dan Desa

Rasyad, H., Retnowati, dan E.S. Purba, 2003, Peluang Bisnis Makanan Berbasis

Tepung, Elex Media Komputindo, Jakarta

Ketahanan Pangan, 2010, Kebijakan Umum Ketahanan Pangan, Jakarta

Koswara S, 1992, Teknologi Pengolahan Kedele, Pustaka Sinar Harapan.

Suyanti, 2006, Pembuatan Mie dari Aneka Komposit Tepung Pisang, Kedelai, Kacang

Hijau, Jagung, dan Ubi Ungu, Laporan Kerjasama dengan Dinas Pertanian

dan Kehutanan DKI, Jakarta.

Suhartono dkk, 2008. Penerapan Prinsip Prinsip Mutu dan Keamanan Pangan Tempe di

Kabupaten Lampung Barat, Jurnal Gizi dan Pangan, 3(3): 244 249

Widowati S., Suismoro, Suarni, Sutrisno, dan Komalasari, 2002, Petunjuk Teknis

Proses Pembuatan Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat

Lokal , Balai Penelitian Pascapanen Pertanian, Jakarta.

LAMPIRAN

PEMBERIAN PENGETAHUAN MIE SEHAT

SALAH SATU PESERTA MENGAJUKAN PERTANYAAN

FOTO PESERTA P2M

PENGARAHAN PEMBERIAN MATERI P2M

TEMPE YANG DIKERINGKAN

TEPUNG TEMPE

WORTEL YANG DIKERINGKAN

WORTEL KERING

Bahan Mie Sehat

Prodok Olahan Mie Sehat

MIE SEHAT

PENGERTIAN MIE

adalah produk makanan kering yang terbuat dari terigu atau gandum dengan atau

tanpa penambahan bahan makanan lain. Produk mie umumnya digunakan sebagai

sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi. Mie yang disukai

masyarakat Indonesia adalah mie dengan warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa

pilinan panjang yang dapat mengembang dan lenting serta kalau direbus tidak banyak

padatan yang hilang.Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan

terhadap penerimaan konsumen.

Komposisi Kimia Mie

Nilai gizi kandungan mie pada umumnya dapat dianggap cukup baik karena selain

karbohidrat terdapat sedikit protein yang disebut glutein.

Komposisi Gizi Mie per 100 gr Bahan

Zat Gizi Mie Basah Mie Kering

Energi (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin C (mg)

Air (mg)

86

0,6

3,3

14,0

14,0

13,0

0,8

0

0

0

80,0

337

7,9

11,8

50,0

49,0

47,0

2,8

0

0,01

0

28,6

Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (1992)

Metode Pembuatan Mie

Tahap-tahap pembuatan segar meliputi pencampuran, pengistirahatan, pembentukan

lembaran dan pemotongan.

1. Pencampuran

Pembuatan mie diawali dengan proses pencampuran tepung terigu dengan

larutan alkali kedalam suatu alat yang disebut mixer dan diaduk secara otomatis.

Tujuannya agar tepung terigu terhidrasi (menyerap air) sehingga bercampur dengan

merata. Penambahan air menyababkan serat-serat gluten mengembang karena gluten

menyerap air.

Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air,

membuatnya merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan bentuk jaringan

glutein dengan meremas-remas. Untuk membuat adonan yang baik faktor yang harus

diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan, waktu pengadukan dan temperatur.

2. Pengadukan

Proses pengadukan menyebabkan serat glutein sering tertarik tersusun

berselang dan terbungkus dalam pati sehingga diperoleh adonan yang lunak dan elastis.

Tepung terigu, tepung tapioka dan bahan tambahan lainnya dicampur dan diaduk dalam

wadah selama 2 menit. Selanjutnya, ditambahkan larutan pengembang dan larutan telur

untuk jenis mie kering tertentu. Adonan ini dicampur hingga matang yang dicirikan

dengan struktur kompak, penampakan mengkilat, halus, elastis, tidak lengket, dan tidak

mudah terberai, lunak serta lembut.

3. Pengepresan

Setelah mendapat adonan yang diinginkan, maka adonan tersebut dimasukkan

kedalam mesin pres (roll press). Dalam roll press serat gluten yang tidak beraturan

ditarik memanjang dan searah dengan tekanan diantara roller. Saat pengepresan, gluten

ditarik keatu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Hal ini akan mengakibatkan

meningkatnya kehalusan dan elastisitas mie.

4. Penyisiran (Slitting)

Dari lembaran tipis tersebut kemudian secara otomatis masuk kedalam mesin

penyisir lembaran tipis membentuk untaian tali seperti pita dengan selera konsumen.

Lembaran tipis selanjutnya masuk ke mesin pencetak mie (Stiller) yang berfungsi mengubah

lembaran mie menjadi untaian mie yang bergelombang.

5. Pengukusan (Steaming)

Setelah melalui proses pencetakan dilakukan pemasakan mie dengan

pemanasan. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi gluten.

gelatinisasi ini dapat menyebabkan:

- Pati meleleh dan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat mengurangi penyerapan

minyak dan memberikan kelembutan mie

- Meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi mie

BAHAN-BAHAN PEMBUATAN MIE

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu berfungsi

membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama

tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Bahan bahan lain

yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur.

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan

garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan

adanya air.

Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan

fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas

enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang

secara berlebihan.

Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan

mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak

sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning

telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu,

dan bersifat mengembangkan adonan.

PRAKTEK PEMBUATAN MIE (SEDERHANA)

Bahan utama pembuatan mie adalah terigu. Sifat istimewa dari terigu adalah

memiliki protein yang bersifat plastis sehingga berperan penting dalam membuat massa

adonan tepung menjadi ulet. Disamping tanpa penambahan tepung lain, seperti telah

dijelaskan di bagian atas, ada juga mie yang dicampur dengan bahan lain. Pada proses

pembuatannya mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing

bertujuan tertentu, antara lain menambah bobot, menambah volume, memperbaiki mutu

ataupun cita rasa serta warna. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau

aci untuk memperoleh adonan dengan mutu tertentu. Biasanya semakin banyak tepung

tapioka digunakan semakin menurun mutunya. Penambahan Natrium Carbonat

dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair, soda tersebut akan

terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas yang mengembangkan adonan mie.

Penambahan garam dapur NaCl, selain menambah cita rasa dapat pula agak

mengawetkan hasil mie kalau kadarnya tidak kurang dari 2 persen. Bahan pengawet

yang sering digunakan adalah Natrium benzoat 1% zat ini selain dapat merusak dinding

sel mikroba dapat pula mengubah suasana basa cairan sel menjadi asam sehingga

mematikan mikroba. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu

karena meningkatnya nilai gizi. Selain itu sifat mie dapat lebih liat jadi tidak mudah

terputus-putus.

Prosedur Pembuatan Mie (Sederhana)

Cara I

I Bahan

a. Tepung terigu

b. Garam dapur

c. Minyak goreng

d. Telur

e. Natrium carbonat

f. Natrium polifosfat

II. Peralatan

- Mesin pencampur/pengaduk

- Mesin rol pres/pelembar dan Alat pencetak mie

- Pisau atau gunting

- Baskom dan tampah

- Sendok pengaduk dan Serok kasa

- Kompor dan Pengukus/Langseng

III. Skema proses pembuatan mie

- Tepung terigu dimasukkan ke dalam mesin pengaduk

- Pengadukan awal selama 5 menit

- Pengadukan lanjutan selama 15 menit sambil ditambahkan/larutan garam,

soda kue dll. Sedikit demi sedikit

- Pengopresan atau pelembaran awal

- Pelembaran akhir

- Pencetakan/pemotongan

- Pengguntingan sepanjang 30 cm

- Peminyakan awal

- Perembusan/pengukusan

- Penirisan

- Peminyakan akhir

Mie Basah

Prosedur :

1. Tempatkan tepung terigu 1 kg dalam mesin/alat pengaduk

2. Bubuhi air atau air garam, larutan soda sedikit demi sedikit sambil diaduk

sampai merata dan dengan uji kepal cukup menggumpal.

3. Masukkan adonan pada mesin press

4. Pasang alat pencetak atau pemotong sehingga adonan dapat dicetak sambil

langsung dipotong-potong sepanjang kira-kira 30 cm.

5. Kumpulkan potongan-potongan mie untuk ditaburi minyak goreng sambil

diaduk lalu direbus 1 sampai 2 menit atau dikukus selama kira-kira 5 menit.

6. Mie kemudian diangkat, ditiriskan dan ditebarkan di atas meja khusus atau

baskom besar dan taburkan minyak goreng 200 ml sambil diaduk-aduk

sampai merata.

7. Mie dianginkan sampai cukup dingin maka selesailah mie basah siap

dikonsumsikan.

MIE SEHAT

Proses pembuatan mie dengan menambahkan komponen lain pada bahan dasar

mie yang dapat berupa tempe dan juga wortel atau komponen lainnya.

Ada beberapa modifikasi dari mie antara lain :

No Tepung Terigu

(gr)

Tepung Tempe

(gr)

Wortel (gr)

1 500 300 200

2 500 250 250

3 500 200 300