LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

MIE BASAH

Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 16 Maret 2016Tanggal Pengumpulan : 04 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan percobaan teknologi pengolahan mie basah yaitu untuk mengetahui

proses pembuatan mie basah sebagai diversifikasi produk olahan yang dapat

menambah nilai ekonomis.

PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip percobaan teknologi pengolahan mie basah yaitu berdasarkan proses

pembentukan struktur gluten dari gliadin dan glutenin yang membuat adonan

menjadi elastis dan mudah dibentuk.

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah

Telur, soda kue, air, garam,

sayur

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Mie Basah

Keterangan Hasil

Basis 200 gram

Bahan Utama Tepung Cakra = 119,8 gram

Bahan Tambahan Garam = 1,2 gram

Soda kue = 0,5 gram

Telur = 22 gram

Sayuran = 30 gram

Air = 18,5 gram

Berat Produk 360 gram

% Produk 180%

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Hijau Muda

Hambar

Khas Caisin

Kenyal

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan mie basah memiliki tekstur yang kenyal,

berwarna hijau muda, rasanya hambar, aroma khas caisin dan kenampakannya

menarik. Dari hasil pengamatan didapatkan berat produk sebesar 360 gram dan %

produk sebesar 180%.

Fungsi perlakuan pada pembuatan mie basah diantaranya pencampuran

dilakukan untuk mencampurkan semua bahan higga kalis. Sortasi sayuran

berfungsi untuk memilih bahan yang bagus yang akan diambil, pencucian dengan

air bersih berfungsi untuk membersihkan caisin dari kotoran, penimbangan

berfungsi untuk menimbang bahan-bahan yang akan digunakan untuk pembuatan

mie, blanching berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang berperan dalam

proses kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki tekstur bahan, memperbaiki

warna, mengurangi jumlah mikroorganisme dan dapat mempermudah proses

pengolahan selanjutnya. Penipisan dan pembaluran dilakukan untuk

mempermudah pembuatan untaian dan membuat adonan tidak lengket. Pembuatan

untaian dilakukan untuk membuat untaian dan membentuk untaian-untaian mie

yang selanjutya direbus menggunakan air untuk mematangkannya. Penirisan

dilakukan mengeluarkan sebagian air atau tirisan air. Glazzing dilakukan untuk

membuat mie tidak saling menempel dan diperoleh mie yang terlihat mengkilat

dan bertekstur lembut.

Fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah

diantaranya adalah tepung terigu pada percobaan ini adalah sebagai bahan baku

utama pembuatan roti. Fungsi telur pada percobaan ini adalah sebagai pelembut,

pengemulsi, penambah nilai gizi, pembangkit cita rasa. Telur bersifat pengemulsi,

karena telur mengandung lechitin sehingga dapat mengemulsi lemak dan protein,

lemak dan air. Fungsi garam pada percobaan ini adalah sebagai memberi rasa,

memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta

mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase

sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

Fungsi soda kue pada percobaan ini adalah sebagai pengembang adonan, dimana

agar adonan yang telah direbus akan mengembang. Fungsi tepung tapioka pada

percobaan ini adalah sebagai pencegah kelengketan antar lembaran mie, sehingga

adonan tidak lengket dan menempel sehingga dihasilkan lembaran tipis yang

kalis, tidak lengket, dan tidak rapuh. Fungsi minyak sayur pada percobaan ini

adalah untuk menghindari kelengketan antara lembaran mie, agar mie tidak saling

menempel sehingga diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.

Fungsi sayuran pada percobaan ini adalah sebagai pewarna alami dimana sayuran

yang digunakan adalah kangkung sehingga warna mie menjadi hijau.

Tepung terigu dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan.

Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil

olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan

tertentu. Adapun jenis-jenis tepung terigu diantaranya:

1. Hard Wheat (Terigu protein tinggi)

Tepung terigu ini mempunyai kadar protein yang paling tinggi di

antara 3 macam tepung terigu lainnya. Kandungan proteinnya mencapai

11-13%. Jenis tepung ini paling cocok digunakan dalam pembuatan roti.

Tepung ini  mempunyai kadar gluten yang tinggi. Fungsi gluten ini sendiri

dalam pembuatan roti adalah untuk menahan gas yang dihasilkan dari

yeast/gist.

Contoh merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah

Cakra Kembar atau Kereta Kencana, produksi  Bogasari.

2. Medium Wheat (Terigu protein sedang)

Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9-10%, sedikit lebih

rendah dibandingkan dengan tepung terigu jenis hard wheat. Tepung ini

cocok dalam pembuatan  aneka cake, bolu dan kue basah lainnya. Dalam

pembuatan roti tepung ini kadangkala digunakan sebagai bahan campuran

saja. Akan tetapi prosentase penggunaan tepung jenis hard wheatnya  tetap

lebih dominan.

Contoh merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan

Gunung Bromo, produksi Bogasari.

3. Soft Wheat (Terigu protein rendah)

Jenis tepung ini mempunyai kadar protein paling rendah yaitu

sekitar 7-8%. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue kering. Tidak cocok

jika digunakan untuk pembuatan roti.

Contoh merk yang beredar dipasar adalah Kunci Biru dan Roda

Biru, produksi Bogasari (Ummi, 2012).

Glazzing adalah proses yang dilakukan dengan menambahkan minyak

nabati pada mie yang telah matang yang fungsinya agar mie tidak saling

menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.

Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih

setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai

52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di

Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso

(Zuhry, 2010).

Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8

-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar

matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie

mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup

mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telur segar atau tepung telur,

sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah “mie telor” (Zuhry, 2010).

Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga

untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan

biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak

(stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini

dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-

tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie

instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama

(Zuhry, 2010).

Mekanisme pembentukan gluten dalam pembuatan mie basah adalah

gliadin dan glutenin pada tepung jika ditambah air maka akan membentuk adonan

dan bila di remas – remas maka akan membentuk substansi gluten yang lengket

dan elastis.

Perubahan fisik yang terjadi selama proses pembuatan mie basah

diantaranya terjadi perubahan warna, bentuk, tekstur dan volume. Bahan-bahan

yang berbeda-beda jenis dan bentuknya dicampurkan menjadi satu adonan yang

kalis, padat dan elastis padahal sifat asli masing-masing bahan tidak kompak, ada

yang cair, padat, dll. Pada saat penipisan terjadi perubahan fisik yang asalnya

padat dan tebal menjadi tipis. Pada saat pembuatan untaian terjadi perubahan fisik

dari yang asalnya menyatu menjadi terpisah sebagai untaian-untaian. Pada saat

glazzing tekstur mie yang kenyal dan kenampakannya berubah menjadi mengkilat

dan lebih menarik.

Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan mie basah yaitu

disaat pencampuran dengan penambahan soda kue dimana soda kue mengeluarkan

gas (CO2) sehingga kue atau akan mengembang.

Perubahan biologis yang terjadi pada pembuatan mie yaitu pada saat

blansing sayuran dimana jumlah mikoorganisme akan berkurang dan terjadi

inaktivasi enzim.

Critical Control Point pada pembuatan mie basah ada pada proses

pencampuran dimana bahan harus diremas-remas dan dicampurkan dengan benar

agar adonan kalis dan tercampur secara meraka. Penipisan adonan diusahakan

adonan ditipiskan dengan benar dan tidak ada retakan-retakan atau permukaan

yang tidak mulus untuk memudakan proses selanjutnya. Perebusan harus

memperhatikan suhu agar mie tidak termasak seluruhnya sehingga teksturnya

menjadi terlalu lunak. Pada proses glazzing minyak nabati ditambahkan

secukupnya saja agar tidak lengket atau tidak terlalu berlemak secara berlebihan.

Proses pengemasan dan penyimpanan dimana jika pada saat pengemasan tidak

menggunakan pengemas yang hermetis (kedap udara) rentan sekali dalam

terkontaminasi oleh mikroorganisme dan penyimpanan produk yang disembarang

tempat akan menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung dengan

lingkungan sekitar.

DAFTAR PUSTAKA

Ummi, Ala. 2012. Tepung Terigu, Jenis dan Penggunaannya.

https://ummiala.wordpress.com. Diakses: 30 Maret 2016.

Zuhry, Ahmad Mahmudan. 2010. Proses Pembuatan Mie.

http://www.lordbroken.files.wordpress.com. Diakses: 30 Maret 2016.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Dik : basis = 200 gram

W produk = 360 gram

Jawab :

% produk=WprodukW basis x100

¿ 360200 x100

= 180 %

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan perbedaan mengenai mie basah, mie kering, dan mie instant!

Jawab :

Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih

setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya

dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam

pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan

istilah mie kuning atau mie bakso.

Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air

antara 8 -10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran

di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat

kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang

dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga

ditambahkan dengan telur segar atau tepung telur, sehingga dipasaran

mie ini juga dikenal dengan istilah “mie telor”.

Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi,

sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air

mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang

dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried). Mie

instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan

penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap

tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air

mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan

yang relatif lama.

2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan mie ?

Jawab :

a. Fungsi tepung terigu pada percobaan ini adalah sebagai bahan baku utama

pembuatan roti.

b. Fungsi telur pada percobaan ini adalah sebagai pelembut, pengemulsi,

penambah nilai gizi, pembangkit cita rasa. Telur bersifat pengemulsi,

karena telur mengandung lechitin sehingga dapat mengemulsi lemak dan

protein, lemak dan air.

c. Fungsi garam pada percobaan ini adalah sebagai memberi rasa,

memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas

mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease

dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang

secara berlebihan.

d. Fungsi soda kue pada percobaan ini adalah sebagai pengembang adonan,

dimana agar adonan yang telah direbus akan mengembang.

e. Fungsi tepung tapioka pada percobaan ini adalah sebagai pencegah

kelengketan antar lembaran mie, sehingga adonan tidak lengket dan

menempel sehingga dihasilkan lembaran tipis yang kalis, tidak lengket,

dan tidak rapuh.

f. Fungsi minyak sayur pada percobaan ini adalah untuk menghindari

kelengketan antara lembaran mie, agar mie tidak saling menempel

sehingga diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.

g. Fungsi sayuran pada percobaan ini adalah sebagai pewarna alami dimana

sayuran yang digunakan adalah kangkung sehingga warna mie menjadi

hijau.

LAMPIRAN TABEL SNI

(Sumber: SNI 2046-90)