LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

MIE WORTEL(Daucus carota L.)

Oleh :Nama: Nahnu AslamiaNRP: 113020113Kelompok: EMeja: 3Tanggal Praktikum: 28 April 2014Asisten: Deni Ramadhan S.P.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1. Latar Belakang PercobaanDalam perkembangan dunia industri pengolahan makanan yang maju pesat saat ini diperlukan mekanisme-mekanisme yang lebih sederhana tetapi mempunyai kemampuan yang lebih baik. Mie adalah salah satu jenis makanan yang mudah didapatkan dimana mana, tetapi pengolahan mi masih menjadi suatu kesulitan bagi industri rumah tangga dan rumah makan. Kesulitan yang dialamiterletak pada saat mengolah adonan berbentuk gumpalan-gumpalan menjadi lembaran kontinu. Pengolahan adonan berbentuk gumpalan-gumpalan menjadi lembaran kontinu dapat dilakukan dengan cara pengerolan atau dengan menggunakan gaya tekan pada adonan mie (Hermanto, 2003).Mie adalah makanan khas Cina. Akan tetapi sekarang mie sudah menjadi makanan yang hampir ada di seluruh dunia. Apalagi setelah ada mie instan, kita dapat menikmatinya dimana saja dengan cara memasak yang cukup praktis (Zuhry, 2010).1.2. Tujuan PercobaanTujuan percobaan pengolahan serealia pada mie adalah untuk mengetahui pembuatan mie sebagai diversifikasi prodak olahan yang dapat menambah nilai ekonomis.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan pengolahan serealia pada mie yaitu berdasarkan proses prmbrntukan struktur gliadin dan glutein yang membuat adonan menjadi elastis dan mudah dibentuk.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1. Bahan Percobaan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain tepung Cakra Kembar, telur, garam, air, soda kue, dan wortel.2.3. Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain pisau, baskom, panci, alat penimbang dan alat penipis.2.4. Metode Percobaan

Mie BasahMie KeringPerebusan (mie basah)GlazzingPenimbangan (Mie Basah)Penimbangan (Mie Kering)Pembuatan untaian pada mie keringPembuatan untaian pada mie basahPenipisan dan pembaluranPencampuran hingga kalis

(Sumber : Meja 13, Kelompok E)

Minyak NabatiPembuatan UntaianMie BasahPenimbanganGlazzingAirUap airAirAir, garam, telur, soda kuePerebusan, T =70c-100c, t = 10Pencampuran hingga kalisPenipisan dan pembaluranPenirisanTerigu

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Mie Basah

Pencampuran hingga kalisPenggantunganTepung TapiokaAir, garam, telur, soda kueTepung TapiokaMie KeringPenimbanganPembuatan UntaianPenipisan dan pembaluranTerigu

Gambar 3. Diagram Alir Pengolahan Mie Kering

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1. Hasil PengamatanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan tepung ubi jalar yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Mie KeringKeteranganHasil

BasisBahan UtamaBahan TambahanBerat Produk% Prodak418 gTepung Cakra KembarGaram, telur, air, soda kue, dan wortel135,8 g32,49 %

Organoleptik : Warna Rasa Aroma Tekstur KenampakanOrangeAsinKhas mieKerasAgak cerah

Gambar Prodak

(Sumber : Meja 3, Kelompok E, 2014)Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengolahan Roti BasahKeteranganHasil

BasisBahan UtamaBahan TambahanBerat Produk% Prodak300 gTepung Cakra KembarGaram, telur, air, soda kue, dan wortel388,3 g92,89 %

Organoleptik : Warna Rasa Aroma Tekstur KenampakanOrangeAgak asinKhas WortelKenyalCerah

Gambar Prodak

(Sumber : Meja 3, Kelompok E, 2014)3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan mie kering menghasilkan prodak mie dengan warna orange, rasa asin, aroma khas mie, tekstur keras, kenampakan agak cerah. Pada mie basah menghasilkan prodak mie dengan warna orange, rasa agak asin, aroma khas wortel, tekstur kenyal, kenampakan cerah.Jenis-jenis tepung terigu :1. Tepung Terigu Protein RendahTepung terigu jenis ini memiliki kadar gluten yang rendah dan memiliki kandungan protein 7,5 - 9 %. Tepung terigu jenis ini biasanya di gunakan untuk membuatkue kering atau cake, gorengan.Namun bila anda ingin membuat roti, donat dan sejenisnya, jangan menggunakan tepung ini, karena sudah pasti akan bantet. Yang termasuk dalam tepung terigu berprotein rendah adalahRoda biru dan Kunci biru (Vian, 2013).2. Tepung Terigu Protein SedangTepung terigu jenis ini adalah tepung yang serba guna. Hal ini karena protein sedang mengandung kadar protein 8 - 10 % Karena dapat di pakai untukroti, cake,Pancake, wafel, kue tradisional ( kukus ), aneka pastri dan kue kering.Namun hasilnya tidak akan akan sama jika menggunakan yang semestinya. Seperti contohnya adalah bila kita membuat roti, si roti akan empuk namun volumenya tidak akan mengembang jika kita menggunakan yang berprotein tinggi. Namun bila kita berniat membuat kue dengan menggunakan tangan, maka hasilnya akan baik. Karena kadar gluten yang ada di dalamya akan membuat ikatan dalam adonan menjadi lebih kuat. Sehingga tidak akan mudah hancur ataupun pecah. Yang termasuk dalam tepung terigu berprotein sedang adalahSegitiga Biru dan gunung Bromo (Vian, 2013).3. Tepung Terigu Protein TinggiTepung terigu jenis protein tinggi ini mengandung gluten sekitar 12%-14% sehingga memiliki kadar protein yang cukup tinggi. Sehingga gluten bila kena bahan cair akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang bersifat liat (Vian, 2013).Tepung ini sangat baik jika di gunakan untuk membuatroti atau adonan yang menggunakan ragi. Tidak hanya itu saja, tepung terigu jenis ini juga sangat baik untuk membuat mie, risoles, pancake, kulit martabak, donat, brownies.Yang termasuk dalam tepung terigu protein tinggi adalahCakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas, Tali Emas (Vian, 2013).Proses percobaan pembuatan mie wortel antara lain proses pencampuran, pelapisan dan pembaluran, pembuatan untaian, perebusan (untuk mie basah), glazzing (untuk mie basah). Hal yang pertama kali dilakukan adalah pencampuran semua bahan hingga kalis. Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air dan bahan lain seperti tepung ubi jalar, telur, garam, dan soda kue hingga membuatnya merata dan mencampur dan membjuat adonan dengan bentuk jaringan gluten dengan cara meremas-remas adonan.Kemudian adalah proses penipisan dilakukan secara berulang-ulang pada adonan melalui pengaturan tekanan roller yang akan mengubah adonan menjadi lembaran yang tipis. Saat penipisan gluten ditarik ke satu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Tujuan penipisan adalah menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Tujuan pembaluran dengan tepung tapioka adalah agar adonan tidak lengket dan menempel sehingga dihasilkan lembaran tipis yang kalis, tidak lengket, dan tidak rapuh.Lalu Proses pembuatan untaian bertujuan untuk mengubah lembaran mie menjadi untaian mie yang dilkaukan dengan memasukan lembaran mie kedalam pencetak mie sehingga terbentuk mie yang panjang.Proses perebusan pada pembuatan mie basah bertujuan untuk mematangkan mie, dimana proses ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat menyebabkan pati meleleh dan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat mengurangi penyerapan minyak dan memberikan lelembutan.Glazzing pada pembuatan mie basah proses ini dilakukan dengan menambahkan minyak nabati pada mie yang telh matang yang bertujuan agar mie tidak saling menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.Bahan-bahan pada pembuatan mie wortel, yaitu tepung terigu, air, garam, telur, soda kue, tepung tapioka, dan minyak nabati (untuk pembuatan mie basah). Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten (Koswara, 2009).Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya miebmenjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya (Koswara, 2009).Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (Koswara, 2009).Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta elastis (Soraya, 2011).Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagimenjadi 5 golongan :a. Mie mentah atu segarMie mentah adalah mie produk langsung dari proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35 %.b. Mie basah Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusandalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52 %.c. Mie keringMie kering adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10 %.d. Mie gorengMie goreng adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.e. Mie instan (mie siap hidang)Mie instan adalah mie mentah, yang telah mengalamipengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles) (Koswara, 2009).Perubahan fisik : perubahan fisik terjadi pada saat adonan mie dicetak menjadi lembaran lembaran mie. Perubahan kimia : pada saat proses fermentasi, terjadi penguraian glukosa menjadi alkohol dan CO2. Perubahan biologi : perubahan biologi terjadi pada saat proses pengeringan, kadar air dalam bahan mie akan berkurang.Critical Control Point pada pembuatan mie ada pada proses pengemasan dan penyimpanan dimana jika pada saat pengemasan tidak menggunakan pengemas yang hermetis (kedap udara) rentan sekali dalam terkontaminasi oleh mikroorganisme dan penyimpanan produk yang disembarang tempat akan menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung dengan lingkungan sekitar.Jika persyaratan SNI tersebut dibandingkan dengan hasil yang diperoleh dari percobaan yang dilakukan, maka produk mie kering yang diuji sudah memenuhi persyaratan SNI yang dilihat dari segi kenampakan normal tidak berjamur, bau dan rasa normal serta tidak mengandung boraks.

IV KESIMPULAN DAN SARAN4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa hasil pengolahan mie kering menghasilkan prodak mie dengan warna orange, rasa asin, aroma khas mie, tekstur keras, kenampakan agak cerah. Pada mie basah menghasilkan prodak mie dengan warna orange, rasa agak asin, aroma khas wortel, tekstur kenyal, kenampakan cerah.4.2. SaranSaran untuk praktikum pembuatan mie wortel adalah bahwa pada saat mencampurkan bahan penambahan airnya harus sedikit-demi sedikit sehingga mendapatkan adonan yang baik dan tidak lembek ataupun keras.

DAFTAR PUSTAKAHermanto, Eko. (2003). Perencana dan Mekanisme Roll Mie Basah. http://dewey.petra.ac.id. Diakses 1 Mei 2014.Koswara, Sutrisno. (2009). Teknologi Pengolahan Mie. http://tekpan.unumus.ac.id. Diakses 1 Mei 2014.Soraya, Guna. (2011). Pembuatan Mie. http://gunasoraya.blogspot.com. Diakses 1 Mei 2014.Vian, dkk. (2013). Macam-macam Tepung Terigu. http://resep-komplit.blogspot.com/. Diakses 1 Mei 2014.Zuhry, Ahmad Mahmudan. (2010). Proses Pembuatan Mie. http://lordbroken.files.wordpress.com. Diakses 1 Mei 2014.

LAMPIRAN PERHITUNGAN1. Mie BasahBasis = 418 gramW prodak = 388, 3 gram

% Prodak =

= = 92,89 %2. Mie KeringBasis = 418 gramW prodak = 135, 8 gram

% Prodak =

= = 32,49 %

LAMPIRAN DISKUSI1. Uraikan pengertian dari sponge and dough dan straight dough!Jawab : Sponge and dough adalah metode pembuatan roti dengan mencampurkan lebih yeast seluruhnya, sebagian tepung dan sebagian air menjadi adonan kemudian didiamkan 4-8 jam baru ditambahkan bahan-bahan lain diaduk lagi menjadi adonan baru. Straight dough adalah metode pembuatan roti dengan mencampurkan dan mengaduk bahan-bahan yang kering sambil ditambahkan bahan-bahan cair sehingga menjadi adonan. Yeast yang digunakan harus instan.2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut dalam proses pembentukan roti :Jawab : Mentega atau margarine, sebagai melembabkan adonan, mempertinggi rasa, sebagai bahan pewangi dan produk tidak cepat menjadi keras Air, sebagai membantu pembentukan gluten, pelarut bahan, mengontrol adonan Gula, sebagai memberi rasa dan aroma, memberi kemampuan adonan untuk mengembang, bahan untuk melakukan fermentasi Telur, sebagai pengemulsi adonan, membantu menghasilkan warna yang menarik, menghasilkan remah yang lebih halus Ragi, sebagai memfermentasikan maltosa, metabolisme substrat, mengembangkan adonan, dan memberi aroma3. Jelaskan mengenai bread improver!Jawab :Bread improver adalah pengembang sintetis dan juga pelembut pada adonan roti.

LAMPIRAN KUIS

1. Jelaskan mekanisme terbentuknya gluten !Jawab : Mekanisme pembentukan gluten dan pengembang roti. Pada pembentukan gluten mekanisme yang terjadi yakni glutenin dan gliadin dapat saling berinteraksi membentuk gluten saat dilakukan pencampuran dengan air. Apabila diberi perlakuan mekanis pembentukan gluten dapat berlangsung lebih cepat. Glutenin memberikan sifat elastis sedangkan gliadin memberi sifat ekstensibilitas pada adonan.2. Jelaskan mekanisme ketengikan !Jawab : Selama penyimpanan, minyak dan lemak mengalami perubahan fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi. Proses hidrolisis terutama terjadi pada minyak atau lemak yang banyak mengandung asam lemak jenuh. Proses hidrolisis pada minyak atau lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek akan menghasilkan asam lemak bebas yang menimbulkan bau tengik. Hidrolisis minyak atau lemak umumnya terjadi sebagai akibat kerja enzim lipase atau mikroba. Proses hidrolisis dipercepat oleh suhu, kadar air, dan kelembaban tinggi.3. Kelebihan dan kekurangan metode Sponge dough dan Straight dough !Jawab : Metode Sponge doughKelebihannya : Waktu toleransi lebih lama. Dough dapat ditunda pengerjaannya setelah sponge siap setengah jam atau lebih. Jika menggunakan metode straight dough, penundaan 30 menit menghasilkan roti yang tidak memuaskan. Lebih toleran terhadap jenis tepung yang digunakan Sponge dapat diolah menjadi berbagai jenis roti Menggunakan ragi lebih sedikit karena waktu fermentasinya lama. Volume roti besar Citarasa roti yang dihasilkan memuaskan Daya tahan roti yang dihasilkan lebih baikKelemahannya : Waktu fermentasi/produksi lama, yaitu sekitar 3,5 4,5 jam Toleransi terhadap waktu aduk singkat Peralatan yang diperlukan lebih banyak Jumlah pekerja lebih banyak Kehilangan berat karena fermentasi lebih banyak

Straight doughKelebihannya : Waktu fermentasi relatif singkat Lebih sedikit tenaga kerja Volume produksi lebih banyak karena waktu fermentasi singkat Lebih sedikit memerlukan tempat untuk fermentasiKelemahannya : Toleransi waktu lebih singkat Sifat pengolahannya jeleks Sulit dilakukan koreksi jika terjadi kesalahan Citarasa roti yang dihasilkan kurang memuaskan

4. Fungsi mentega, telur, baking improver pada pengolahan roti !Jawab : Mentega, berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa sehingga roti akan lebih empuk dan aroma harum dengan adanya lemak didalam adonan, tekstur roti lebih halus dan serat tidak kasar. Telur, Berfungsi untuk memperbaiki nilai gizi, meningkatkan cita rasa, dan membantu pembentukan tekstur serat roti lebih halus. Baking Improver, berfungsi sebagai bahan pengempuk atau bahan pelembut & penghalus serat roti, disamping itu menambah volume roti

5. Dik : Basis = 350 gSusu : Jahe= 3:5Susu= 40 %Sukrosa= 60 %Dit : Berapa gram yang ditimbang ?Jawab : Susu : Jahe (3:5)

Susu = = 131, 25 gram

Jahe= = 218, 75 gram Susu= = 140 gram Sukrosa= = 250 gram

LAMPIRAN SNI